12章 食用菌的贮藏与加工

香菇等大多数食炔菌鲜菇低温贮存温度为0~5℃；草菇 为高温型食用菌，其贮存温皮为10~15 ℃ 。 1.冰藏
通过采集天然冻结的冰，建造冰窖进行低温贮藏。
2.机械冷藏
机械冷藏是利用冷库内机械制冷系统的作用， 使冷库内的温度降低而达到保鲜的目的。
(1)冷空气循环（收水）
用冷空气循环吸取茹体表面的水分，并使菇体的 含水量降低至一定程度。
2.腌制方法
食用菌腌制的工艺流程为：选料
漂
洗 护色 预煮(杀青) 冷却 腌
制 分级 包装。
(1)选料
用作腌制的食用菌，要适时采收，选择 菇形圆整，没有缺损，大小均匀，无虫，无 杂质，色泽正常的子实体。在采菇前1~2d不 喷水，防止含水量过高。
(2)漂洗 用清水洗去茹体表面的泥沙杂质。洗时要小心，
干燥湿度应掌握先低、后高、再低的变化，可 通过调节风口大小来控制。
二、腌制
1.腌制原理 腌制是利用食盐进行鲜菇加工的一种方法。一般微
生物细胞液的渗透压多在(3.5~16.7)x105Pa，1％的食盐 溶液可以产生6.3x105Pa压力，腌制时食用菌含盐量可达 35％，可以产生200xl05Pa。
当微生物与食盐溶液间产生很大的渗透压时，附着 在菇体表面的有害微生物的细胞内水分外渗，原生质体 收缩，质壁分离，使微生物休眠状态直至死亡，从而达 到防止鲜菇腐烂变质和长期贮存的目的。
1.金针菇气调保鲜 目前一般采用具透气性的聚乙烯塑料袋，将鲜菇装
入袋内，扎紧袋口，放在货架上。
可采用“真空”包装法，即通过挤压或抽气，排除 袋内空气，使袋内保持1％氧气浓度，二氧化碳占气体 的10％~15％，可使金针菇在7d内保持洁白。 2.香菇气调保鲜
比较易行的有两种方法：
一种是用孔径4~5mm的多孔聚乙烯或聚丙烯塑料 袋装，在10 ℃下可保存8d。
在95~100 ℃下煮10min左右，具体可根据菇体 大小而定。以煮熟煮透为度，不宜过熟，也不能不 熟。
判定菇生熟的方法有两种，一种是漂浮法， 取预煮菇投入冷水中，若漂浮在液面上表明尚术 全熟；
另一种是解剖法，将预煮菇沿中心线剖开， 观察菇心的颜色，若菇心呈白色，表明尚未煮熟， 若菇体内外均呈黄色，表明已经煮熟。预煮时间 因菇种而不相同，一般蘑菇7~ 8min，平菇 6~8min，牛肝菌2~3min。
精细加工是指食用菌在加工过程中，通过加入 其他物质或提取有效成分，制成如食用菌蜜饯、酱油、 保健酒、护肤美容品、多糖类保健品和药物等。
在此主要介绍食用菌的初加工技术。 一、干制原理
干制是指食用菌子实体脱去一定量的水分，保 持食用菌原有风味的一种加工方法。
食用菌子实体含水量一般为90%左右，水分在菌 体中以三种不同的状态存在。
其次，维持正常的生命过程，正常地发挥耐贮性和 抗病性。
第三，在不破坏机体正常生理机能的前提下，通过 控制影响鲜菇生理变化的各种因素，使鲜菇的生理代谢 活动降低到适宜程度，从而延长菇体的变质速度，延长 其贮藏期，延长其货价寿命。
二、低温保鲜 低温贮藏是常用的贮藏保鲜方式。低温可以抑制酶
的活性，降低呼吸强度，抑制各种微生物活动。 食用菌种类不同，低温贮存温度也不相同，蘑菇、
另一种是用厚度0.03~0.008mm的聚乙烯或保鲜 纸密封，在1 ℃下可保鲜20d左右。
3.草菇气调保鲜
用打孔的的纸塑复合袋进行自发气调，在15~20 ℃下，保鲜时间达72h。
四、辐射保鲜
利用穿透力强的射线辐照菇体，杀死微生物， 破坏酶活性，抑制、延缓菇体内生理进程，减少乙 烯生成，降低开伞率，减少菇体水分损失，降低失 重等的方法称辐射保鲜。
二氧化硫残留量浓度不得超过50 ppm。
(4)预煮
指正式加工前的预煮、是彻底杀死菇体细胞和 破坏菇体内氧化酶活性的过程，也叫杀青或烫漂， 煮制时不能用铁锅，一般用不锈纲钢或铝锅，因为 子食体中含有带硫的氨基酸，它与铁发生化学反应 产生硫化铁，使于实体变黑。
预煮制液通常采用0.1％柠檬酸溶液或10％盐水， 菇与煮制液重量比为1:2.5。
第十二章 食用菌的贮藏与加工
近年来,食用菌产量逐年提高,在产菇旺季,产品常积 压，很多地区由于没有采用恰当的贮藏方法，使大量菇 品腐烂变质，造成巨大损失。
因此，必须加强对食用菌保鲜技术的研究，以保 证菌体的质量，满足市场需求；做到增产增收，提高效 益。
同时，必须重视食用菌加工食品的研制开发工作， 丰富食用菌食品的品种，促进食用菌产品生产。
第一节 食用菌的贮藏与保鲜技术
采收后的食用菌子实体如贮藏不当，会发生 老熟、褐变、开伞、萎缩、软化、失水、变质、产 生异味等各种变化，而失去食用价值。
保鲜是根据食用菌采收后生理变化的特点， 采用适当的物理、化学或生物方法，在不破坏鲜菇 正常生理机能的前提下，使鲜菇的新陈代谢处于最 低状态；
防止微生物侵害，使鲜菇品质不发生明显的 变化，保持其营养和商品价值，从而延长鲜菇的货 价寿命的目的。
(1)游离水
以游离状态存在于菌体的细胞之间，可 以向外或向内移动，容易蒸发排除。
(2)胶体结合水 是子实体水分与子实体细胞内物质结合 形成胶体状态的水。由于胶体的水合作用， 要除去比较困难。
一般干菇含水量在10％~16％之间，这 部分水基本属于胶体结台水。脱水干制，不 要求全部除去胶体结合水。
(3)化学结合水 子实体水分与子实体细胞物质以分子状态结 合在一起的水分子称为化学结合水。
(5)冷却
煮熟后要及时冷却，否则易造成子实体发黑 腐烂，达不到腌制的目的。冷却的方法：将煮烫 的菇体捞出后立即放入冷水小，若放入流动的冷 水中，则效果更好。
菇体的温度要求在30 min左右降到室温，具体视当时的 气温情况而定，气温高，冷却时间长一些；气温低，冷 却时间短一些。
(6 )腌制 这是腌制过程中的主要环节。不同的腌制方法和不 同的腌制液，可腌制出不同的产品、不同的口味。一般 有以下几种腌制方法。
3.烘房干制法
利用专门的烘房进行食用菌脱水干燥的方法。
烘房一般有火坑式、烟道式和热风式三种。
a.火坑式烘房 火坑式烘房一般采用长方形土木结构，大小按食用 菌烘烤数量设计，一般长4.8m、觉2.4m、高1.8 m，墙 壁用砖砌成。
房顶盖瓦，以利透气。房内人行道宽70 cm，火坑 宽60cm。在火坑上面置烘架，分层放烤筛，层距25cm， 下层离地25cm。烤筛用竹料编成，长80cm、宽60cm。
（3）褐变 以酶促褐变为主，活性酚氧化酶、游离氧分 子及具有羟基的底物三者同时存在并相互接触， 是导致褐变的主要条件。
采收后，鲜菇中的无色酚类物质被氧化成赤褐 色醌和水，醌再经氧化、聚合形成黑褐色物质。
（4）微生物侵染 微生物侵染会造成菇体的生理病害，使鲜菇 腐败变质。
2.保鲜原理 鲜菇采摘后，菇体仍是有生命的机体，
a.盐水腌制 以蘑菇为例。先将食盐溶于水中，配成15％~16% 的盐溶液，用8层纱布过滤，除去杂质。然后将冷却到 室温的蘑菇从冷却水中捞出，沥去水分、放入盐液中。 腌制时的温度掌握在18 ℃以下。
腌制 3~4d后，腌制 液浓度降低，可向 腌制液中加盐，将浓度调至23％左右，也可 将初腌的菇捞出来，放入新配制的23％~25％ 的盐液中。
香菇贮存保鲜的空气相对湿度为80％~90％，如 湿度过低，由于鲜菇水分散失过多，会导致菇体收 缩而降低保鲜效果。
湿度过高，则易引起腐烂、变色，同样影响保 鲜效果。因此，必要时可采用除湿器进行除湿。
(4)定期通风换气 在冷藏库内的鲜菇，继续进行着微弱的呼吸作用， 释放出二氧化碳、乙烯、乙醇、乙醛等气体，这些气体 积累到一定浓度，会导致鲜菇生理失调和品质变坏； 同时冷库中空气温度要求均匀一致，因此要定期通 风换气。 三、气调保鲜 气调保鲜是指通过调节空气组分或比例来抑制呼吸 作用，达到产品保鲜的目的。 如将蘑菇置于混合气体中(含氧不超过0.1％，二氧 化碳比例不小于25％)，能很好抑制蘑茹的呼吸作用。
烘烤时，在坑底放木柴，上面放木炭，检查没有烟 雾后，将烘筛放在烤架上进行干燥。
4.热风机干制法 是指利用专门干燥设备干燥食用菌的方法。用
专业的热风干燥机械脱水干燥食用菌鲜品，其干制 品色形俱佳，质量上乘，商品价值高。
采用专业的热风干燥机脱水食用菌，操作比较 方便，只要将柴或柴油在燃烧室内点燃，打开风扇， 检查箱内没有烟雾后。即可将食用菌烘筛放入箱内 干燥脱水。
摊好鲜菇的烘筛，放入烘箱，关上烘箱门， 接通电源。用炭烘烤的，在炭火盆上盖一层灰烬， 以防产生火舌或烟，然后将炭火盆放进烘箱，关 上箱门烘烤。
烘烤温度不能太高，一般以40~50 ℃为宜。 鲜食用菌在烘烤之前，应切除菌柄。
如先晒数小时后再放入烘箱，这样既可节约 能源、缩短烘烤时间，又可提高烘烤质量。
在腌制期间，要经常检查盐液浓度。苦 盐液浓度下降到20％以下时，要立即加盐， 也可用饱和盐水置换部分稀盐液。当盐液密 度稳定在1.142~1.160(18~20波美度)时，腌制 即完成。
它是物质化学结构中的一部分，在脱水于制 过程中，不能轻易去除，否则子实体内有关物质 的分子也将遭到破坏，导致产品质量下降。
食用菌干制的目的在于将子实体中的水分减 少；使食用菌子实体中所含酶的活性受到抑制。
同时微生物也被脱水，脱水后的微生物长期 处于
休眠状态，降低了微生物生长、繁殖的速度，从而使干 制品得以长期保存。 二、干制方法
防止菇体破碎。
(3)护色 指保护食用菌色泽。子实体的色泽直接关系到产 品的外观质量，保护好菇体的色泽师是是十分重要的工 序。
菇体漂洗后，其体内的酶活性依然存在，必须经过 护色处理，抑制菇体内酶的活性。
将菇体放在0.15％的焦亚硫酸钠和0.1％柠檬酸溶液 中处理5min，然后取出，用水冲洗，以除去过多的二氧 化硫。
方法是：将鲜菇放于B或r射线中辐照，辐射 剂量100~150戈(1~1.5万拉德) ，可使蘑菇保鲜2d。
用12.9~ 25.8库／kg(5~10万伦琴)辐照蘑菇， 在2~5 ℃、相对湿度85％条件下，可保鲜4~6d， 开伞率低于6％。