食用菌的加工与贮藏
12 第十一章 食用菌的保鲜加工
（3） 地方标准
我国各地方建立地方标准近50 项（至2003年10月），包括菌种、 食用菌生产技术规程食用菌加 工技术规范、黑木耳掺假鉴定 等诸多方面。河南省仅1项。 河南省DB41/T287-2002 无公害 食用菌质量安全要求。
（4）管理办法
我国制定并实施的管理办法有 食用菌卫生管理办法 全国食用菌菌种暂行管理办法 1996年7月1日实施 最新消息：农业部于2001年着手进行修订《全国食用菌菌 种暂行管理办法 》，由于多种原因，一直呼之不出。2003 年根据，种子法》、《新品种管理条例》进行了进一步修 改，2004年10月又在北京广泛征求业内人士意见，最后定 稿，现已报农业部政法司待批，很快即颁布执行。 新《食用菌菌种管理办法》共分7章41条（原条例22条）， 增加种质资源管理章节；菌种选育实行国家认定、备案和 统一编号制度；明确自繁自育的菌种不能上市销售，串换 交易；菌种管理仍实行许可证制度。实行省、县二级管理， 二级场审批归省里管理。 菌种场具备的条件中增加了注册资金一项，一级母种场100 万，二级原种场50万，三级生产场30万。
2.1 原理：保鲜是采用多种物理、化学 方法抑制菌体酶的活性，降低新陈代谢， 在一定时期内保持优良品质。 2.1 保鲜技术 （1）物理保鲜 冷藏保鲜：0-4 ℃ 辐射保鲜：UV处理，钴60处理，r射线 气调保鲜：调整环境气体比例
例1 香菇冷藏保鲜
（1）采前停水2-3天，采时保证固体完整，不 断柄、不破盖、蒂头干净。 （2）采后技术晾晒，去除多余水分。常采用 日晒或35 ℃热风吹干，使菇体含水量达75%左 右。即100千克鲜菇干至83-88千克。 （3）在1-5度环境中预冷24小时。 （4）需剪柄者集中人力在1-5 ℃环境下剪柄， 不需剪柄者进行整修和挑选。分级定量入筐， 进行冷藏。保藏时间长者应定期移位翻动， 以利温度均匀。 日本客商要求：S级：直径4-4.5cm；M级：直 径4.5-5.5cm；L级：直径5.5cm以上.
无公害食用菌生产技术规范--保鲜加工技术要求
无公害食用菌生产技术规范--保鲜加工技
术要求
在食用菌产业化大生产这个链条中，食用菌的保鲜加工是一重要组织环节，既是生产、流通、消费中不可缺的环节，又是为食用菌产业化提供扩大再生产和增加效益的基础。
1.食用菌一经采收，须整齐排放在小型矮容器内，并尽快送往低温车间进行整理。
新鲜的食用菌从采摘到运送到加工车间不应超过6小时。
先将食用菌根部削净，去掉泥土，培养料等杂物，进厂后还应对食用菌进行定期的金黄色葡萄球菌检验。
2.对经过漂洗、冷却后的食用菌进行切片、灌装，此时加入的配汤中可加入适量的维生素C或柠檬酸。
在生产过程中严禁添加保鲜剂、防腐剂和着色剂。
食用菌包装容器应密封完好，无泄露现象存在，容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落，具有食用菌罐头食品正常色泽、气味、无异味、无杂质，包装材料必须符合国家有关卫生要求。
3.在贮存和运输过程中，不得与有毒有害物品混装、混运。
运输过程中需要有避风、干燥、防震、防晒、防雨淋、防灰尘的措施。
在整个食用菌加工过程中要严格控制半成品、操作工具的细菌数，工作人员的工作服及手套要始终保持卫生标准，设备每天生产完毕后还要进行消毒。
1。
10 食用菌保鲜与加工技术
食用菌保鲜与加工技术采收之后食用菌，其细胞仍处于生活状态。
由于切断了正常的水分和营养供给，子实体只能利用体内贮藏的养分维持其生命活动，而且代谢以分解代谢为主。
如果不及时进行保鲜或加工处理，就会发生褐变、萎蔫、软化、菇柄伸长、菌盖开伞和产生异味，从而降低食用菌产品的品质，直至腐烂变质，失去商品价值。
导致子实体质量变劣的主要原因，一是菌体自身代谢，二是腐败微生物活动引起的病变。
因此，食用菌采收后如果不能及时销售，需要进行保鲜或加工处理，最大限度地延缓蘑菇品质的变化，从而延长食用菌的贮藏期（或称货架寿命）。
第一节食用菌的贮藏保鲜一、贮藏保鲜的原理食用菌的保鲜是利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法，使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用和商品价值。
保持菇体的生命，维持菇体的正常生命活动，才能正常地发挥耐贮性和抗病性的作用；在此基础上，通过降低呼吸作用及蒸腾作用等代谢活动，抑制有害微生物的活动，从而延缓衰变，才有可能延长贮藏期，使蘑菇尽量保持原有品质。
二、食用菌采后的生理变化食用菌采后的生理变化主要表现在以下几个方面：1.呼吸作用呼吸作用是一切生命存在的显著特征。
采收后的子实体为了维持生命活动，进行呼吸作用和分解代谢，从而降低或失去商品价值，表现为菌盖开伞、菌褶变褐、菌柄伸长、肉质纤维化等。
影响呼吸作用的因素主要包括食用菌品种、成熟度、贮藏温度、空气成分以及机械损伤等。
在相同温度下，不同食用菌品种的呼吸强度有较大差异。
子实体成熟度和呼吸强度呈正相关。
温度是影响食用菌采后寿命最重要的因素，在一定范围内，温度与呼吸强度呈正相关。
随着温度的增高，酶活性增强，呼吸强度增大。
低温能降低呼吸作用，但也不是温度越低越好，而是应该根据食用菌对低温的敏感性，尽量降低贮藏温度，但又不至于产生冷害和冻害。
空气成分是影响呼吸作用的另一个重要因素，降低空气中的氧气浓度或增加二氧化碳浓度，呼吸作用均会受到抑制。
食用菌的保鲜加工技术
➢ 香菇贮藏以0-5℃为宜，气体成分为氧气 2%3%，二氧化碳10%-13%最适宜的空气湿度为 80%-90%，若湿度过底，香菇水分过度散失， 会导致菇体收缩而降低保鲜效果。
➢ 香菇采后含水量高、质脆，贮藏中易破损，菇 盖呈水渍状。采后修剪后放于30-35℃下，使其 失水20%-30%手捏菇盖不粘即可。
好坏将直接影响其贮藏与保鲜。
其采收
过程应遵循三条原则：（1）先采小后采大（指 菌脚）；（2）先采密后采疏；（3）凡不符合 上述标准的菌都应及时剔除或修整。
➢ ２、加强防腐工作，严防微生物侵染。食用菌
腐烂的主要原因是微生物侵染、生理性病害及
采收后运输中的机械损伤。
➢ ３、减少营养物质损耗，保持食用菌固有的品 质和风味。食用菌采收后，仍有生命活动，呼 吸作用十分强烈，不断消耗菌体内的营养物质， 其颜色、重量、品质、香味都会发生变化。
影响呼吸强度的因素：
➢ ①随种类和品种特性而异，一般热带菇类呼吸 强度较大；
➢ ②与子实体的成熟度有关； ➢ ③温度是影响呼吸强度的最重要的环境因素 ➢ ④适当提高二氧化碳浓度，降低氧浓度，可抑
制食用菌的呼吸作用； ➢ ⑤菌体组织机械损伤会促进其呼吸作用； ➢ ⑥在食用菌成熟过程中要释放出乙烯气体，同
(2)采收及贮前处理
➢ 适时采收的蘑菇，品质好，产量高。采收过早， 菌盖未充分长大，产量低；采收过迟，菇易开 伞，菌褶变褐，品质下降。
➢ 采收适期是菌盖充分长大但未开伞以前。一般 菇体发结实，长到3.5-4cm采收。
➢ 正确的采收方法是：手捏菇柄轻轻旋转，连根 采下；也可用小刀轻轻割下大菇，采收时要做 到轻采快削，不留机械伤，菇根不带泥，采收 工具采前要消毒处理，注意不要伤及小菇。
(6)化学贮藏
食用菌加工贮藏技术
食用菌加工贮藏技术
食用菌加工贮藏技术是一种将食用菌进行处理，以延长其质量、口感和保质期的科学技术。
1. 冷冻干燥：将食用菌冷冻或干燥，可以使得食用菌的活性降低，减少腐烂和变质的可能性，延长保质期。
2. 高温杀菌：通过对食用菌进行高温杀菌，可以杀死大部分致病菌，延长其保质期。
3. 脱水处理：将食用菌的水分去除掉，可以减少腐烂、变质的可能性，延长保质期。
4. 添加抗氧化剂：添加抗氧化剂可以有效地抑制食用菌中氧化反应产物的形成，从而起到保护作用，延长保质期。
食用菌菌种贮藏八法
食用菌菌种贮藏八法1.低温定期移植贮藏法将需要贮藏的菌种接种在适宜的斜面培养基上，适温培养，当菌丝健壮地长满斜面时取出，放在3℃-5℃低温干燥处或4℃冰箱、冰柜中贮藏，每隔4-6个月时间移植转管一次，具体应根据菌种特性决定。
贮藏时要注意环境温度不能太高，以防霉菌通过棉塞进入管内。
因此，若用棉塞，可用干净的硫酸纸或牛皮纸包扎棉塞，即可减少污染的机会，也可防止培养基干燥。
除草菇菌种外，其他食用菌菌种都能采用此法贮藏。
2.液体石蜡贮藏法取化学纯液体石蜡(要求不含水分、不霉变)装于三角瓶中加棉塞并包纸，在1公斤/平方厘米压力下灭菌1小时，再放入40℃恒温箱中数天，以蒸发其中水分，至石蜡油完全透明为止。
将处理好的石蜡油移接在空白斜面上，在28℃-30℃温度下培养2-3天，确定无杂菌生长方可使用。
然后用无菌操作的方法把液体石蜡注入待贮藏的斜面试管中。
注入量以高出培养基斜面1-1.5厘米为宜，塞上橡皮塞，用固体石蜡封口，直立于低温干燥处贮藏。
贮藏时间在1年以上，在低温下，保藏时间还可延长。
3.沙土管贮藏法取河沙用水浸泡洗涤数次，过60目筛除去粗粒，再用10%盐酸浸泡2-4小时，除去其中有机物质，再用水冲洗至pH值达到中性，烘干备用。
同时取贫脊土或菜园土用水浸泡，使其呈中性，沉淀后除去上清液，烘干碾细，用100目筛子过筛，将处理好的沙与土以(2-4)：1比例混匀，用磁铁吸出其中的铁质，然后分装小试管或安瓿内，每管装量0.5-2克，塞棉塞，用纸包扎灭菌(1.5公斤/平方厘米，1小时)，再干热灭菌(160℃，2-3小时)1-2次，进行无菌检验，合格后使用。
将已形成孢子的斜面菌种，在无菌条件下注入无菌水3-5毫升，刮菌薹，制成菌悬液，再用无菌吸管吸取菌液滴入沙土管中，以浸透沙土为止。
将接种后的沙土管放入盛有干燥剂的真空干燥器内，接上真空泵抽气数小时，至沙土干燥为止。
真空干燥操作需在孢子接入后48小时内完成，以免孢子发芽。
食用菌的加工贮藏技术
食用菌的加工贮藏技术摘要：采摘后的新鲜食用菌常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量造成损失。
在生产旺季要鲜销食用菌在炎热的季节要收集加工，食用菌产品必须作好保鲜和贮藏。
为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。
现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。
关键词：食用菌；脱水贮藏；盐渍贮藏；罐藏中图分类号：ts219 文献标识码：a 文章编号：1674—0432（2012）—08—0108—11 脱水贮藏1.1 适宜脱水的菌类选择适宜脱水的菌类，干制后不影响品质，有的还增进其风味与适口性；有的菇经脱水后，风味大减，适口性差，一般不适宜脱水保藏，这类菇有松茸、榆黄蘑等；一些品种既可鲜食，也可以脱水贮藏，如平菇、猴头、滑菇等。
1.2 脱水前菇体的处理为了提高干菇的质量，要适期采菇，过早产量低，过迟质量及风味差。
采摘时方法要得当，使采下来的菇体清洁而完整，未采的嫩菇继续生长。
采前不浇水，野外生长的菇类或室外栽培的菇类在雨前采集。
在烘前要注意去掉菌柄下部泥土或者培养料的夹杂物，去掉蘑菇根，清水洗涤菇体。
认真剔除畸形菇，病虫危害菇类以及菇形不整者，菌伞与菌柄分离者及开伞菇。
1.3 脱水处理晒干。
将鲜菇、鲜耳平铺在苇席、炕席、竹帘上或铺在用纱窗做的筛框上，平摊摆匀，在阳光下曝晒，要勤翻动，动作要小心，防止损坏菇体。
木耳在晾晒时，不宜勤翻动，以免形成拳耳。
有些伞菌，如香菇在晒干时菌褶面朝上。
晒干后密封保存；烘干。
将鲜菇、鲜耳放入烘箱、烘房、烘笼或脱水机中，用炭火、柴火、煤、电和远红外线加热干燥。
1.4 干菇贮藏方法干菇在空气中很快吸湿、回潮，干制后的食用菌子实体应按规定的标准进行分类，再按不同类别将干品贮藏于密封的容器或者塑料袋中，然后将塑料袋或密封的容器放到清洁、干爽，尽可能是低温的房间贮藏。
贮藏到一定时间后要抽样检查，如含水量超过13%时，则需要新烘烤达到要求的标准为止。
述食用菌罐藏工艺流程
述食用菌罐藏工艺流程食用菌罐藏工艺流程包括原料处理、发酵、洗净、切片、烘干等环节。
The process of mushroom processing includes raw material treatment, fermentation, cleaning, slicing, drying, etc.首先，将采摘下来的新鲜食用菌进行分选，去除杂质和破损的部分。
Firstly, the freshly picked edible mushrooms are sorted to remove impurities and damaged parts.接着，将食用菌进行清洗，去除泥土和残留的杂质。
Then the mushrooms are washed to remove soil and residual impurities.清洗后的食用菌需要进行切片处理，以便于后续的烘干工艺。
The washed mushrooms need to be sliced for the subsequent drying process.将切好的食用菌放入烘干机中进行烘干处理，确保其水分充分蒸发。
The sliced mushrooms are placed in a drying machine for dehydration to remove excess moisture.烘干后的食用菌要进行除尘处理，保证产品的卫生与质量。
The dried mushrooms need to be dusted to ensure the cleanliness and quality of the product.完成除尘后的食用菌原料要进行包装，以便于储存和运输。
The dusted mushrooms need to be packed for storage and transportation.食用菌罐藏工艺流程的关键在于保持原料的新鲜和干燥度。
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毒 。 厢 内要 有 支撑 ，以稳 固装 载 ， 货 堆码 不宜 过高 ， 并 留有 适 当空间 。运 输 时 ，应做 到轻 装 、轻卸 ，严
防机 械 损伤 。短 途运 输 时 ，严 防 日晒 、雨淋 ；长途 运 输时 ，在 装运 之前 宜将 温度预 冷 到 ９ ２℃。运 ～１
摘 下来 ，比采摘 下来 贮藏 保鲜 效果好 得多 ，但 时 间 不宜 过长 ，一般 ｌ ～１ 。 ０ ５ ｄ
用苯 甲酸洗果 ， 单果包装 ， 温度 控制在 ｌ ～ｌ ０ ２℃，
输 过程 中温 度宜 保 持在 ｌ ～１ ℃。在冬 季运 输 或 Ｏ ４ 在 寒 冷地 区运输 ，可用保 温车 或保 温集装 箱 ，在夏
贮藏 ３ 好果率可达 ８ ％以上。 ０ ｄ ０
用涂料 涂在 果柄上 ，可达到 控制 呼吸 强度 、防
１３７ 排 气 ．．
非 所 有 食 用 菌 都 必 须 干 制 加 工 。如 蘑 菇 干 制 后鲜 味和 风 味均 不及 鲜蘑 好 ；平蘑 、猴头 菇 、滑菇 一般 以鲜 吃为 好 ；金 针菇 虽然 可 以干 制 ，但 应先 在 锅 内
蒸 １ ｎ再 干 制 ；而香 菇 、黑木 耳 和 银 耳 主要 以 ０ｍｉ
应 加盖 聚 乙烯 薄 膜 ，防止 果 实 萎 蔫 。茄 子在 常 温
（３ ３ ２ ～ ０℃）下的保鲜期为 ５ 左右，而小包装茄子 ｄ （ 托盘包 装 ）在 ｌ ２℃温度下 的保 鲜期 为 １ 左右 。 ４ｄ
此外 ， 晚秋后 棚室 温度低 ， 株不 能正 常生 长 ， 植 但 能维持 一段 时间不 死 ，让果 实继 续挂在 植株 上不
未 被杀死 ， 也不 能活动 ， 但 保证 食用 菌久 藏不腐 。 主
缸 中应插 人 １ 根橡 皮管 ，每天 打气 ２ 次 ，使 ～３
要 有蘑菇 、 菇 、 菇 、 平 滑 猴头 菇采用 腌制 加工法 。 具 体加 工步骤 为 ：
１ ． 原料 选择 ．１ １
盐水 上 下循环 ，１ ０ｄ翻缸 １ ，２ 次 ０ｄ即可腌好 。
干制 为 主 。干 制 的一 种 方 法是 晒干 ，将 鲜 菇 （ ） 耳 薄薄 地 摊在 苇 席 或竹 帘 上 ，放 在 太 阳下 曝 晒至 干 ，
将食 用 菌浸入 ５％ ～１ ０％的盐 水 中 ，用 锅煮沸
５ ｎ ～７ｍｉ ，捞 出滤 干 。
１１ ． ３ 盐渍 ．
按 ５ ｇ食用 菌用 盐 １．～１ 的 比例 ，先在 ０ｋ ２５ ５
缸底 放 一层 盐 ，加 １ 预煮 后 的食 用 菌 ，再放 盐 程 。干制 是一 种被 广 泛 采用 的加 工保 存方 法 ，并
堡 １ 竺： ２ 三＝ 同
隙 ， 常 ５ ０ｇ 通 ０ 的空罐 应 加入 食用 菌 ２０ ５ ， ４ ～２０ｇ 注 入 汤 汁 １０ ８ 。汤 汁配 方 ：清水 ９ ． ，精 盐 ８ ～１５ ｇ ７５ ２５ ，柠檬 酸 ５ ， 热 ９ ． ０ｇ 加 ０℃ 以上 ， 纱 布过 滤 。 用 注入 汤 汁时 温度 不 低 于 ７ ０℃ 。
季运输时 ， 用冷藏车或冷藏集装箱 ， 没有冷藏设备
的 ，运输距 离 不宜过 长 。运输 过程 中货箱 内的空气
腐保 鲜 、延 缓衰 老的 目的 。涂料 的配制方 法是 ：１ ０
． ．
相对 湿 度应 维持 在 ９ ０％～９ ５％。 固
３ ． ４．
Ｖｅｂｓ １ ｅｔｌ２０ ｇ ｅ０． ａ ４
１ ． 装 桶 ．５ １
腌 渍好 后 ，可取 出装桶存 放 ，桶要 装满 ，并加
饱 和食 盐水 ，同时还要 调整 ｐ Ｈ值 达 ３５ ．。
１２ 干 制加 工法 －
应 是适采 收的 、 除杂质 、 掉生霉和 被病虫 危 消 去 害的鲜 菇 。蘑菇 要切 除菇基 部 ，平 菇应把 成丛 的逐
临时贮存须在 阴凉、 通风、 清洁、 卫生的条件下
存 放 ， 防暴晒 、雨淋 、高温 、冷冻 、病虫 害及有毒 严 物质 的污染 。如空 气过分 干燥 ，果皮 易皱 ，果 实上
７ 运 输
运 输 工具 主要 有 卡 车 、火 车 、货 轮 、飞 机等 。 运 输工具 应清 洁 、卫 生 、无污 染 。每 次使 用时 ，必 须 预先 对 运 输工 具 的 装 货 空 间进 行 清 扫 和 熏蒸 消
保 鲜 加工
Ｖ ｇ ｔｂ ｅ ０ ０４ ｅ ｅａ ｌｓ２ １ ．
食用 菌 的 加工 与贮 藏
张邦安
（ 湖北省老河 口市光化办事处农 办，４ １０ ） ４ ８０
采摘后 的新鲜 食用 菌 ，常 温下 易腐烂 变质 ，在
１１２ ．．
预 煮
包 装和运 输过 程 中也容易破 损 ，降低质量 ，造成损 失 。在 生产 旺季要 鲜销食 用 菌 ，在 炎 热的季 节要 收 集 加工食 用菌 产 品 ，必 须做好 贮藏 和加 工。现介绍 食 用 菌常 用 的加 工 方法 与 保鲜 贮 藏 技术 。
个分 开 ， 并将柄 基老 化部分 剪去 ， 菇要剪 去硬根 。 滑
干制 加工 过程就 是食 用菌 体 内所 含水分 的蒸 发
用通风 贮藏库 贮 藏茄子 时 ，应 预先对 贮藏 库存 进行 熏蒸和 药物 消毒处 理 ，但 要严 防熏蒸剂 和 药物 残 留造 成茄 子产 品污染 。
份 蜜蜡 、２ 酪朊 、１ 蔗糖脂 肪酸 酯 ，混合 均匀呈 份 份 乳状 液 ；７ 份蜜 蜡 、２ ０ ０份阿 拉伯胶 、１ 份蔗 糖脂肪 酸酯 。混 合均 匀加 热至 ４ Ｏ℃，即成糊状保 鲜 涂料 。
１ １ 腌 制 加工 法 ．
如此 反复 ，达 到满 缸为止 。向缸 内倒人 煮沸后 冷却 的饱 和食 盐水 ，在食 用菌 上加盖 加压 ，使 它完 全浸
在盐水 中 ，同时加入 已调 配好 的调 整液 ，使饱 和盐 水的 ｐ Ｈ值 达 ３５ ．。
１１ ．． ４ 管 理
将 食用 菌放人 高浓度 的食 盐浓 液 中 ，食盐产 生 的高 渗 透压 使得 食 用 菌 体 内 、外所 携 带 的 微 生物 处于生理 干燥状 态 ，原 生质 收缩 ，这些 微生 物虽然