糖果与焙烤工艺学第三节 焦香糖果的生产工艺
糖果工艺学..
糖果加工工艺学一、名词解释1.糖果食品：以糖类（含单糖、双糖及功能性寡糖）或非糖甜味剂为基本组成。
配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分，经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，不同形态、质构和香味的、精美而又耐保藏的甜味固体食品。
2.发烊：糖果吸收水分后，表面发黏和混浊的现象。
3.返砂：糖果从非结晶状态转为结晶状态的现象。
4.淀粉软糖：是以白砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以淀粉作为凝固剂，经熬煮、成型的一种凝胶糖果。
5.胶基糖：又称胶姆糖，是一种含有水不溶性树胶、添加甜味和香味料的耐咀嚼性糖果。
6.巧克力：以可可制品（可可脂、可可块、可可液块、可可油饼或可可粉）为主要原料，添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加剂及食品营养强化剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固态状态的食品。
7.巧克力制品：由巧克力与其他食品按一定比例，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品，其中巧克力部分的质量分数≥25%。
8.可可粉：是从可可树结出的豆荚（果实）里取出的可可豆（种子），经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。
9.可可液块：碱化）、通过精细研磨磨成的酱体称为可可液块，也称可可料或苦料。
二、填空1.按糖果的加工工艺分类：熬煮糖果、焦香糖果、夹心糖果、凝胶糖果、充气糖果、胶基糖果、巧克力、巧克力糖果。
2.糖果生产的主要原辅料：①甜味原料②酸味剂③胶体物质④乳化剂和发泡剂⑤着色剂与香味剂⑥乳品与油脂⑦巧克力与咖啡⑧干果仁、果脯、果酱⑨其他物质3.强力甜味剂：①阿斯巴甜：蔗糖甜度的160-220倍，甜香味持续时间比使用蔗糖长4倍，提供能量。
②甜菊苷：蔗糖甜度的150-300倍，轻微薄荷醇苦味，没有能量作用。
③甘草甜素：蔗糖甜度的50-100倍，具有抗炎作用，防龋齿、牙斑。
④三氯蔗糖：是5%蔗糖溶液甜度的600倍，甜味纯正，不与食品组分发生反应。
糖果制造工艺及其相关设备
成型设备图示：
硬糖保温拉条机
夹心硬糖冲膜成型生产线
硬糖成型机
成型设备图示：
硬糖模具 硬糖浇注生产线
5．包装
包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生 发烊和返砂。 包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡 层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。 糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温 在25℃、相对湿度50%以下。以保证为“非酶棕色化反应”，是法国化 学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反 应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基 化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白 质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至 是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称 羰胺反应。 将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比 较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香 精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香 精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。美拉 德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精 调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应 用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业
p611糖果的制造工艺通过网上和图书馆查阅相关资料对糖果制造工艺初步了解课题的总结一一糖果的总体简介糖果的总体简介调查结果显示在消费者最喜欢吃的糖果品牌调查结果显示在消费者最喜欢吃的糖果品牌中大白兔排名第一位比率为中大白兔排名第一位比率为248248
糖果的制造工艺
汇 学 报 人：叶 勤 号：25124876
• 干燥： • 浇注成型后的淀粉糖含水量一般在25% 左右，必须通过干燥来除掉一定量的水 分。 • 在烘房中干燥可分为二个阶段，第一阶 段干燥温度为60~650C，在通风良好情况 下经过46~50h即可脱去大部分水分。干 燥好的糖粒从模盘中取出，清除余粉后 拌上细砂糖，再进行第二阶段干燥，温 度为500C左右，以进一步脱水，使糖粒 表面不互相粘连即可。
糖果生产工艺流程
糖果生产工艺流程糖果生产工艺流程:领料——化糖——过滤——真空熬制——冷却——加辅料——调和——成型——筛选——内包——成品检验——外包——入库1 领料：①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐注意点：⑴核对原材料品种及数量⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2 化糖加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。
温度控制在105℃—110℃。
注意点：温度的控制3 过滤①过滤网为300目。
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4 真空熬制①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。
温度控制在145℃②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池注意点：浓缩温度的控制5 冷却①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃注意点：温度的控制6加辅料、调和①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。
注意点：辅料翻转均匀。
②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。
注意点：温度的控制。
7 成型①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。
②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。
③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。
注意点：操作时保持条状均匀一致8 筛选①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。
注意点：不合格品的挑选。
9 内包装①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。
○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
10 成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。
做好原始记录并出具检验报告。
11 外包经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
焦糖色生产工艺
焦糖色生产工艺
焦糖色是一种常用于食品加工和烹饪的调味品，它具有独特的香甜味道和深棕色的颜色。
下面是焦糖色的生产工艺：
1. 原料准备：焦糖色的主要原料是白砂糖。
首先，需要准备适量的白砂糖作为生产焦糖色的原料。
2. 加热：将白砂糖倒入一个不粘锅中，然后在中火上加热。
在加热过程中，要不断搅拌砂糖，以防止砂糖糊化或烧焦。
3. 糖化过程：砂糖加热到一定温度时开始糖化，即砂糖分子开始断裂并形成焦糖分子。
这是焦糖化的关键步骤，也是为了产生焦糖色的主要原因。
4. 煮沸：接着，将砂糖继续加热至煮沸状态。
在这个过程中，砂糖会继续糖化并形成更多的焦糖分子。
5. 控制温度：在煮沸的过程中，要控制砂糖的温度，防止过高的温度导致焦糖分子糊化或烧焦。
通常，控制在170-180℃的温度范围内是最合适的。
6. 加水：当砂糖达到理想的焦糖色时，立即加入少量的热水。
这是为了立即停止糖化反应和降低温度，以防止过度热化或烧焦。
7. 过滤：接下来，将焦糖色液体通过滤网过滤，以去除任何有机杂质或未完全糖化的砂糖颗粒。
8. 冷却：将过滤后的焦糖色液体倒入一个容器中，然后让其自然冷却。
在冷却过程中，焦糖色会变得更加浓稠和粘稠。
9. 储存：最后，将冷却后的焦糖色液体倒入一个密封容器中，并存放在阴凉干燥的地方。
焦糖色可以长时间保存，并可根据需要使用。
以上是焦糖色的生产工艺。
通过控制砂糖的温度和加水的时机，可以制备出颜色深浓、香甜味美的焦糖色。
焦糖色可以用于制作各种烹饪和糕点，例如焦糖布丁、焦糖奶油、焦糖酱等，给食物增添特殊的风味和美感。
糖果工艺技术
糖果工艺技术糖果工艺技术是制作各种美味糖果的技术方法和工艺流程。
在糖果制作中，糖、食品添加剂、香精等原料通过一系列的工艺处理和技术操作，最终经过冷却、成型和包装而成。
下面将介绍一下糖果工艺技术的主要内容。
首先，糖果制作的第一步是准备原材料。
糖是糖果的主要成分，各种类型的糖可以根据糖果的种类和口感来选择。
此外，还需要添加一些食品添加剂，如明胶、果胶和硬脂酸等。
这些添加剂可以增加糖果的弹性、口感和保存期限。
还有香精和色素，用来增加糖果的味道和颜色。
接下来是糖果的糖化过程。
将糖和一定的水加热搅拌，使得糖完全溶解在水中。
这个过程中需要控制温度和时间，以确保糖的完全溶解，并使溶液浓度达到糖的要求。
糖化完成后，需要进行糖液的过滤和澄清。
通过过滤器和澄清剂，去除糖液中的杂质和固体颗粒，使糖液清澈透明。
在糖液的基础上，进行糖果的熬煮和挤出。
将糖液加热至一定温度，使其变得粘稠。
通过熬煮，糖液中的水分逐渐蒸发，糖液的温度上升，达到糖果所需的浓缩度。
然后，将糖液挤出成各种形状的糖果。
这一步需要一些专门的机器设备，如熬煮锅和挤出机等。
糖果挤出后，需要进行冷却和成型。
通过经过冷却后，糖果可以变得硬实，并保持其形状。
成型的方式多种多样，一些经验丰富的糖果制造商可以通过手工将糖果成型成各种有趣的形状。
最后一步是糖果的包装。
糖果通常是通过包装机进行包装的。
将糖果放入包装袋中，并根据需要添加包装袋的标签和销售信息。
除了以上介绍的基本工艺流程，糖果制作还可以进行一些创新。
如制作各种口味的糖果，添加不同种类的果汁、乳制品或坚果，可以让糖果更加多样化和有趣。
同时，糖果制造商还可以通过改变糖果的形状和外观，使糖果更加吸引消费者的眼球。
总之，糖果工艺技术是一个繁复的过程，需要掌握一系列的工艺操作和技术方法。
通过合理的原材料选择、糖化、挤出、冷却、成型和包装等工艺步骤，可以制作出各种美味可口的糖果。
同时，借助创新，可以生产出更加多样化、有趣的糖果产品，满足消费者的需求。
焦糖的生成实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解焦糖的生成原理及过程。
2. 掌握焦糖的制备方法。
3. 学习焦糖在食品工业中的应用。
二、实验原理焦糖是一种通过加热糖类物质而制成的食品添加剂，其主要成分是糖类和糖基化合物。
焦糖的生成过程主要分为两个阶段：糖的焦化阶段和糖基化阶段。
在焦化阶段，糖分子发生脱水、降解等反应，生成焦糖化产物；在糖基化阶段，焦糖化产物与氨基酸等物质发生反应，形成具有特殊风味的焦糖。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：白糖、葡萄糖、柠檬酸、氢氧化钠、蒸馏水、香草精等。
2. 实验仪器：电热套、烧杯、玻璃棒、滴定管、锥形瓶、天平等。
四、实验步骤1. 准备焦糖化反应液：将100g白糖、10g葡萄糖、5g柠檬酸、5g氢氧化钠和500ml蒸馏水混合均匀，置于电热套中加热。
2. 加热反应液：将混合液加热至沸腾，保持沸腾状态约30分钟。
在此过程中，不断搅拌，防止糖液粘锅。
3. 调节pH值：在反应过程中，用滴定管滴加氢氧化钠溶液，使反应液的pH值维持在6.0-6.5之间。
4. 制备焦糖：将沸腾的反应液继续加热至约120℃，保持此温度约10分钟，使糖液充分焦化。
5. 停止加热：将反应液从电热套中取出，加入适量香草精，搅拌均匀。
6. 冷却：将焦糖溶液置于室温下冷却至室温。
7. 过滤：将冷却后的焦糖溶液过滤，去除杂质。
8. 收集焦糖：将过滤后的焦糖溶液收集于烧杯中，备用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制备出焦糖溶液，呈棕色，具有焦糖特有的香味。
2. 结果分析：本实验通过加热糖类物质，使糖分子发生焦化反应，生成焦糖化产物。
在糖基化阶段，焦糖化产物与香草精等物质发生反应，形成具有特殊风味的焦糖。
实验结果表明，焦糖的制备过程简单，操作方便，可重复性强。
六、实验讨论1. 焦糖的制备过程中，加热温度和时间的控制对焦糖的品质有很大影响。
过高或过低的温度、过短或过长的时间都会影响焦糖的色泽、香味和口感。
2. 在实验过程中，调节pH值是关键环节。
小学科学实验通过焦糖化学反应制作简单的糖果
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目录
CONTENTS
01 单击此处添加文本 02 实验准备 03 实验步骤 04 实验原理 05 实验总结
PART ONE
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PART TWO
实验准备
实验材料
白糖：50克 冷水：50毫升 热水：50毫升
锅：1个 筷子：1根
焦糖糖果包装
准备材料：糖、水、黄油、焦糖色 素
包装：将制作好的焦糖糖果放入包 装袋中，封口即可
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制作过程：将糖和水放入锅中加热， 加入黄油和焦糖色素，搅拌均匀后 倒入模具中冷却凝固
注意事项：制作过程中要注意安全， 避免烫伤
PART FOUR
实验原理
焦糖化学反应
焦糖是一种常见的食品添加剂，由葡萄糖、果糖等单糖在加热条件下产生的美拉德反应。 焦糖反应过程中，单糖经过脱水、裂解、氧化等反应，产生褐色物质。 焦糖反应在制作糖果、巧克力等食品中广泛应用，可提高食品的口感和香味。 焦糖反应过程中，温度和时间对颜色和香味的影响较大，需严格控制。
实验效果：制作出 的简单糖果口感好， 符合预期效果。
实验收获：通过实验， 学生能够深入理解焦糖 化学反应的原理，提高 动手能力和科学素养。
实验改进：在实验过 程中，可以进一步优 化制作工艺和配方， 提高糖果品质和口感。
实验中的问题与解决方案
问题：焦糖化反应过快，导致糖果口感苦涩。 解决方案：控制火候，适时搅拌， 避免焦糖过度反应。 解决方案：控制火候，适时搅拌，避免焦糖过度反应。
焦糖的特性
焦糖是一种糖的加热产物，具有独特的香味和深色。 焦糖具有较高的粘度，可以用于制作糖果、焦糖酱等食品。 焦糖的生成过程中会发生美拉德反应，产生香味和颜色。 焦糖的特性使其在食品工业中广泛应用，是制作糖果、巧克力等食品的重要原料。
第五章+糖果与巧克力生产技术
5.包装 包装的作用在于防止或延缓上述质变现象,合理的方法是给
予熬煮糖果以密封性包装。包装机械性能的发挥，除了本身 的机械性能和包装纸质要求外，包装应在一定的温湿度条件 下进行。实践表明，包装室应保持在温度25℃，相对湿度 50%以下，才能使包装机械化顺利进行。
多功能全自动枕式糖果包装机
食品。
熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖； 焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质； 充气糖果：分为高度、中度、低度充气； 凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类； 巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果； 其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶 糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。
二、 硬糖
在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。
❖3．充气糖果——是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，
或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。
❖4．凝胶糖果——也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，
性质柔嫩稠粘的甜体。
❖5．巧克力制品——是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖
连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的
液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内， 然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。
连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的物料混 合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖粒输送 等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率，设备占 地面积缩小。
常压下，要提高蔗糖溶液的浓度，就必需提高蔗糖溶液 的沸腾温度；反之，不断提高蔗糖溶液的沸腾温度，就可 不断将糖液浓度提高。
常压熬糖必需在较高温度下进行，而糖液一般都呈酸性， 在较低pH下，随糖液pH的不同，蔗糖不同程度地分解为 转化糖。熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：
硬质糖果加工工艺(培训)
二、糖果的类别
1、 熬煮糖果 熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称简称硬糖硬 2、 焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特焦香风味 的反应物质，故称焦香糖果 3、 充气糖果 充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸形成气孔， 经充气作业成充气质构的甜体 4、 凝胶糖果 凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。 5、巧克力制品 巧克力制品是—类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其 生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于 糖果之外自成体系 6、 其他类别 糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖 果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。。
糖 果
发证范围：实施食品生产许可证管理的 糖果包括以白砂糖、淀粉糖浆（或其他 食糖）或允许使用的甜味剂为主要原料 制成的固态或半固态甜味食品。
糖果分类
1、硬质糖果类 2、硬质夹心糖果类 3、乳脂糖果类； 焦香糖果类； 太妃糖类 4、凝胶糖果类
5、抛光糖果类 6、胶基糖果类 7、充气糖果类 8、压片糖果类 9、其他糖果类
双联过滤器
管道过滤器
第二节
硬
糖
(二)工艺要点
3．糖的熬煮 （１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序．目的是把 糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓 度和保留较低的残留水分。 （2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。
第二节 (二)工艺要点 (2）熬糖的方法：
糖果生产工艺流程
糖果生产工艺流程糖果生产工艺流程:领料——化糖——过滤——真空熬制——冷却——加辅料——调和——成型——筛选——内包——成品检验——外包——入库1 领料：①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐注意点：⑴核对原材料品种及数量⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2 化糖加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。
温度控制在105℃—110℃。
注意点：温度的控制3 过滤①过滤网为300目。
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4 真空熬制①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。
温度控制在145℃②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池注意点：浓缩温度的控制5 冷却①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃注意点：温度的控制6加辅料、调和①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。
注意点：辅料翻转均匀。
②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。
注意点：温度的控制。
7 成型①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。
②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。
③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。
注意点：操作时保持条状均匀一致8 筛选①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。
注意点：不合格品的挑选。
9 内包装①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。
○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
10 成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。
做好原始记录并出具检验报告。
11 外包经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
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添加方登糖基的熬煮物料温度应适当降低， 并保持在70℃左右
11
韧性焦香糖果生产工艺流程
砂性焦香糖果生产工艺流程
12
第四节 充气糖果生产技术
第四节 充气糖果生产技术
一 充气糖果的分类
弹性型：糖体富有弹性 高度充气类 脆性型：糖体富有脆性
胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 中度充气类 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒
一相变为二相
相对分子质量很大的胶体物质如卵蛋白、变性蛋白和明胶等，以达到起 泡、增稠和稳定的功能作用。
15
泡沫体
（1）分散相的体积浓度 泡沫体的体积浓度是指单位体积泡沫体内所含气体总量。这是衡量充气 水平最重要的标志。当泡沫体体积浓度很低时，其流动性是明显的。当体 积浓度很高时，则具有假固体性。这表明泡沫体随着含气量的增加而变得 粘稠。 （2）气泡分布的大小
24
• 焦香糖果的特性？冷流动 • 各种组分在质构上可能产生的影响？ • 在风味中的贡献？ • 两种焦香糖果的制作工艺？晶核的制备？ • 充气糖果的类型和制作工艺？
25
内添加稳定剂如明胶或果胶
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两次冲浆的牛轧糖生产流程
18
添加糖-气泡基的牛轧糖生产流程
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明胶奶糖的生产流程
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复习题
• 糖果按质地的分类，举例？ • 各类甜味剂在糖果中的应用？ • 巧克力加工中凝固阶段对于温度如何控制？ • 硬糖的物理特性? • 发烊、返砂如何控制？ • 硬糖制作的基本工艺？
冷流动性(coldflow) •室温超过30℃以上就产生软化现象 •固体容易变形
韧性的焦香型糖果的另一流变特性是弹性
高分子糖类与乳酪蛋白是产生弹性的主要因素，同时也和糖果最终残留水 量有关。
砂性焦香型糖果 这是由于晶核或晶体的存在同时加快了基体无定形状态向结晶状态的转变，结 晶相的形成与分布改变了原来的组织结构，因而也在一定程度上提高了糖果基 体的强度与坚度。
10
晶核基体：方登糖基(fondant base)
纯净的方登糖基只包含蔗糖（80％～90％） 和淀粉糖浆(10％～20％)两个部分 加水加热溶化并熬至116～118℃，使最终 浓度达到88％～90％
糖液迅速冷却至60 ℃左右．保持此温度以 机械的摩擦与剪切作用使之成为乳酪体
方登糖基含有晶体50％～60％，糖浆50 ％～40％，其晶粒大小一般在20um以下， 精细的可达10um以下。
5
二 焦香糖果的组成
物料组成与处理方法对焦香糖果品质的影响
6
三 原材科的选择与组合
（1）糖类
卡拉蜜尔搪 太妃糖 福奇糖
砂糖 1 1 1
淀粉糖浆42D.E 0.8～1.1 0.9～1.2 0.3～O.4
总蔗糖含量内予以平衡 温度
采用棕色砂糖增加焦香风味 高D.E值淀粉糖浆 麦芽糖、乳糖
7
（2）乳制品 鲜乳
第三节 焦香糖果的生产工艺
一 焦香糖果特性
焦香型糖果代表性的产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、福 奇糖。
焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖， 其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成， 经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳 化的均一的固体。
（二）流变特性
太妃糖与卡拉蜜尔糖
粘度和弹性
充气后的泡沫体最好达到细密的状态。 气泡越小，气泡的衰变周期就越长，这意味着泡沫体的稳定性越高
16
（3）界面的特性 一种泡沫体作为分散体只有在表面活性剂参与下才能形成， 应用于泡沫体的表面活性剂称为发泡剂或充气剂。
大豆蛋白质和乳酪蛋白经过变性处理后得到的发泡剂
（4）连续相的影响 另一重要因素就是连续相特性，如连续相的粘度、温度与流变 性对泡沫体形成与稳定的作用。
胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 低度充气类
砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒
巧克力牛轧糖
物态体系
干固物浓度一般都在90％以上，含水量小于10％
均匀地充入气体，由于光学作用，糖体的透明度就将消失，而代之以洁 白的外观，其剖面就会出现毛细孔、海绵体或泡沫体的结构，糖体原有 的密度降低，体积增大。经过这样的物理变化的糖果即为充气型糖果。
4
（三）味
碳水化合物 酸类化合物 噻吩类化合物 吡喃类化合物 羰基化合物 醚类化合物 硫代物类化合物 吡喃酮类化合物
醇类化合物 内酯类化合物 呋喃类化合物 其他化合物
两类反应
焦糖化反应 烯醇基类化合物、麦芽酚
美拉德反应
铜锅
反应物、温度、时间、压力、浓度、pH与金属离子等因素
五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖 六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖；果糖>葡萄糖
乳粉或加糖乳粉 浓缩乳和甜炼乳
8
（3）脂肪
稀奶油 奶油
以植物硬脂部分或全部代替乳脂
氢化椰子油或氢化棕榈仁油。其熔点一般在30～34℃， 有良好的硬度，脆裂性与定形性，食后无不良的油腻口感。
9
三 加工过程中的变化与影响
物料的返砂与微晶化
焦香型糖果中一类组织结构为微结晶状态的砂质性产品——福奇糖。 （l）糖果的物理组成 （2）形成晶体的条件 采用间接返砂法： 第一步制备一种可供贮存与分批使用的晶核基体。 第二步制备一种经过乳化与焦香化的糖果基体。 第三步按一定比例将晶核基体投入焦香的糖果基体中混合并最终形成一种 微晶化了的糖果。