食品感官评定基本条件
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排序检验问答卷示例
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筛选过程中应该注意的几个问题： ①采用与正式感官评定试验相类似的试验材料。
这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的 特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。
②根据各次试验的结果随时调整试验的难度。
难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平，基本上能够分辨出 差别或识别出味道(气味)，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。
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二）感官评定方法训练 1、差别检验方法的训练
2、使用标度的培训
3、设计和使用描述词的培训
4、产品知识的培训
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三）在实施训练过程中应注意的问题： 1、训练期间可以通过提供已知差异程度的样品 做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特 性，了解感官评定人员训练的效果，决定何时停止训 练，开始实际的感官评定工作。 2、参加训练的感官评定人员应比实际需要的人 数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调 配困难。
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3、已经接受过训练的感官评定人员，若一段 时间内未参加感官评定工作，要重新接受简单 训练之后才能再参加感官评定工作。 4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次 感官评定工作，负责样品制备、试验设计、数 据收集整理和讨论会召集等，使每一感官评定 人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所 应遵循的原则。
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1、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例）
制备四种基本味道的储备液，然后分别按几何系列或算术系 列制备稀释溶液。
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将几何系列或算术系列稀释溶液分别放臵在 已编号的容 器内，每种味道的溶液分别臵于 1-3 个容器中，另有一容器 盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约 15ml溶液，品尝后 按下表填写 。
5
食品感官评价的程序
• 建立感 官分析 实验室
• 对评价 人员的 筛选与 培训
• 选择感 官分析 方法、 制备样 品
• 结果统 计分析
6
Chapter
第一章节
1
7
一、感官评定人员的类型
01 02 03
04
05
8
1、专家型
层次最高 、专门从事产品质量控制、评估产品特 定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产 品等工作。 数量最少且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这 一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感 官评定经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在 特征表述上具有突出的能力。
4
食品感官评价的规则与程序
1.食品感官评价的规则
《感官分析方法总论》（GB/T 10220-2012) 《感官分析术语》（GB/T 10221-2012)
GB/T 23470.1-2009 感官分析 感官分析实验室人员一般导则
GB/T 23470.2-2009 感官分析 感官分析实验室人员一般导则 GB/T 13868-2009 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则
14
二、感官评定人员的筛选
感官试验室内参加感官评定试验的人员大多数都要经筛选程序 确定。
挑选候选人员（初选）
筛选程序 在候选人员中通过特定试验手段筛选（筛选）
15
（一）初选的方法和程序 感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈 的方式获得相关信息。 调查问卷的设计一般要满足以下要求： （1）问卷能提供尽量多的信息； （2）应能满足组织者的需求； （3）应能初步识别合格与不合格人选； （4）问卷应能通俗易懂、容易理解； （5) 问卷应容易回答
第
3章
食品感官评定的条件
1
2
食品感官评价的条件
食品感官评价是以人的感觉为基础，通过感官评价食品 的各种属性后，在经统计分析而获得客观结果的实验方法。
其受客观条件和主观条件的影响
3
客观条件：外部环境条件和样品的制备
主观条件：感官评价人员的基本条件和素质
三个必备要素：外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品 制备 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精细制备所试样 品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠且重现 性强的客观鉴评结果
59
Chapter
第二章节
感官评定的
2
环境条件
感官实验室
GB/T 13868-2009 感官分析 建立感官分析实验室的一般导 则 舒适、安静、通风良好、无气味、无噪声
样品准备室、品评室和讨论室
61
食品感官评价的环境条件
环境条件对食品感官的影响体现在两个方面：
对评价人员心理和生理上的影响 对样品品质的影响 感官评价环境条件的控制应从如何创造最能发挥感官作用 的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品质量的影响着手。
62
1.实验室的类型
分析研究型实验室 企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行 分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等
教学研究型实验室 高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品评 从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。
29
（3）表达能力 感官评定试验所需的语言表达及叙述能 力与实验方法相关。
差别试验重点要求参加试验者的分辨能力。 描述性试验重点要求感官评定人员叙述和定义出产品 的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力 。
30
（4）准时性 按时出席 （5）对试样的态度 对待所有试验样品必须具有客观地态度。 （6）无不良嗜好 长期抽烟、酗酒将降低感官的灵敏度。
58
5、除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验 中客观评价样品的重要性，评定人员在评定过程中 不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员应明确集 中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避 免评定人员之间的谈话和讨论结果。 6、在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感 官评定人员不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤 剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖啡、嚼 口香糖、吸烟等。
37
38
2、感官灵敏度的测试
2.1 匹配检验
用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈值 以上）的能力。试验方法是给候选者第一组样品，约4~6 个
样品，并让他们熟悉这些样品。然后再给他们第二组样品，
约8~10 个，让候选者从第二组样品中挑选出和第一组相似或
者相同的样品。以下实例是做匹配试验常用的样品或问卷。
9
2、消费者型
食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。通常由各 个阶层的食品消费者的代表组成。 与专家型感官评定人员相反，消费者型感官评定人员仅 从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的 产品，及喜爱和接受的程度。
这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。 适合于嗜好型感官评定。
10
16
面谈时，应注意如下几个方面： （1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富 的感官评定经验； （2）面谈之前，感官评定组织者应准备所有的要询问的 问题要点； （3）面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张； （4）应认真记录面谈内容； （5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意 发问。
年 水 1 2 3 4 5 6 月 7 8 日 9 10 11
容器顺序 容器编号 记录
40
品尝时要求评价员细心品尝每种溶液。如果溶液不咽下， 需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用清水漱口，在品 尝下一个基本味道之前，漱口后等待1min。表4-8 为测定 实例。
注：○无味；×觉察阀；××识别阀；×××识别不同浓 度递增，增加×数。
44
区别检验
此项检验用来区别候选人区分同一类型产品的某种
差异的能力。可以用三点检验或二一三点检验来完成。
试验结束后，对结果进行统计分析。 在三点检验中，正确识别率低于60 %则被淘汰。在 二一三点检验中，识别率低于75 %则被淘汰。
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排序和分级检验
此试验用来确定候选人员区别某种感官特性的不同水 平的能力，或者判定样品性质强度的能力。
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（二）候选评定人员的要求
（1）兴趣 兴趣是挑选候选人员的前提条件。 （2）健康状况 评定人员要求身体健康、感觉正常、无过 敏症和服用影响感官灵敏度药物史，无明显个人 气味，戴假牙，色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、失 嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评定。 另外，心理健康也很重要。
在每次检验中将4 个具有不同特性强度的样品以随机的 顺序提供给候选评价员。要求他们以强度递增的顺序将样 品排序。应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品以保 证候选评价员排序结果的可比性而避免由于提供顺序的不 同而造成的影响。试验中常用的样品或者调查问卷如下页 表所示。试验结束后，对数据进行分析。只接纳正确排序 和只将相邻位臵颠倒的候选人。
51
2）质地描述检验 该测试是检验候选评价员描述不同质地特性的能力。
52
试验结束后，对结果进行分析。可按以下标度给候选评
价员的操作打分：
描述准确的 5 分； 仅在讨论后才能较好的描述的 4 分；
联想到产品的 2~3 分；
描述不出的 1 分。 当达不到满分的65%的人不适合作这类检验的优选评价员。
若候选评Βιβλιοθήκη 员对味觉的灵敏度不高则不能选为优选评价员。
41
2.1.3 嗅觉灵敏度测试（气味，香气）
将滤纸条浸入香气原料中，在通风橱内风 干30min，放入带盖的广口瓶拧紧。
4-9 嗅觉灵敏度测试常用样品举例
42
43
匹配试验结果处理
试验结束后，味道识别匹配正确率低于75%和气味 的对应物选择正确率低于60%的候选人将被淘汰。
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食品感官品评方法和要求
以样品取测量人群对它的感官反应，又称2型或者B型感官品评，通 常在新产品试制出来后，经过品评员的鉴定，在投放市场前还需要 测量消费者喜欢或不喜欢
“豆腐脑战争”
是淋上糖浆，还是浇上酱汁，一碗普通的豆腐脑，“吃”到了微博 上，变得“兹事体大”。甜咸之争最后已经上升为“派系斗争”， 博友互称“甜党”、“咸党”，有呼吁“双边会谈”的，也有声称 “拒绝妥协”的，两派笔伐，奇文倍出，战火不断升级。
“最贵鼻子”
英国最大奶酪生产商“威克农场”63岁首席奶酪质检师尼吉 尔·普利的鼻子，一直被威克农场的老板认为是该农场奶酪生 意蒸蒸日上的秘诀之一。
普利的鼻子能够分辨出最细微的奶酪香味和各种气味区别，经 他的鼻子品评出来的优等奶酪，投放到市场后总是深受消费者 的喜爱和欢迎。为了保护普利这只至关紧要的鼻子，威克农场 的老板日前决定在英国伦敦劳埃德保险市场为普利的鼻子投保 500万英镑，从而使普利的鼻子成了世界上“最昂贵的鼻子”。
润豆花于无形”。
2、常用的感官评定实验方法
差别试验
差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异（或偏爱其一）
差别试验
成对比较检验法
二-三点检验法 三点检验法 “A”-“非A”检验法 五中取二检验法
成对比较检验法
两个样品的对比测定，最简便的差别检验法
通过反复评定，判断哪个样品达到了产品设计上对某特性的要求，如对
成对比较的两种形式
差别成对比较（双边检验）
根据专业知识和要 解决的问题来决定
不知道两种样品间某种感官属性上存在差别 只关心两个样品是否不同
定向成对比较（单边检验）
知道两种样品在某一特定感官属性上存 在差别 想具体知道两个样品特性差异，而且还考 虑差异的方向性
“豆腐脑战争”
是淋上糖浆，还是浇上酱汁，一碗普通的豆腐脑，“吃”到了微博 上，变得“兹事体大”。甜咸之争最后已经上升为“派系斗争”， 博友互称“甜党”、“咸党”，有呼吁“双边会谈”的，也有声称 “拒绝妥协”的，两派笔伐，奇文倍出，战火不断升级。
“最贵鼻子”
英国最大奶酪生产商“威克农场”63岁首席奶酪质检师尼吉 尔·普利的鼻子，一直被威克农场的老板认为是该农场奶酪生 意蒸蒸日上的秘诀之一。
普利的鼻子能够分辨出最细微的奶酪香味和各种气味区别，经 他的鼻子品评出来的优等奶酪，投放到市场后总是深受消费者 的喜爱和欢迎。为了保护普利这只至关紧要的鼻子，威克农场 的老板日前决定在英国伦敦劳埃德保险市场为普利的鼻子投保 500万英镑，从而使普利的鼻子成了世界上“最昂贵的鼻子”。
润豆花于无形”。
2、常用的感官评定实验方法
差别试验
差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异（或偏爱其一）
差别试验
成对比较检验法
二-三点检验法 三点检验法 “A”-“非A”检验法 五中取二检验法
成对比较检验法
两个样品的对比测定，最简便的差别检验法
通过反复评定，判断哪个样品达到了产品设计上对某特性的要求，如对
成对比较的两种形式
差别成对比较（双边检验）
根据专业知识和要 解决的问题来决定
不知道两种样品间某种感官属性上存在差别 只关心两个样品是否不同
定向成对比较（单边检验）
知道两种样品在某一特定感官属性上存 在差别 想具体知道两个样品特性差异，而且还考 虑差异的方向性
食品感官评价--第二章+食品感官评定条件
2．样品量
样品量对感官评价试验的影响，体现在两个方面，
即感官评价人员在一次试验所能评价的样品个数 及试验中提供给每个评价人员供分析用的样品数 量。
感官评价人员在感官评价试验期间，理论上可以
评价许多不同类型的样品，但实际能够评价的样 品数取决于下列几个因素：
（1）感官评价人员的预期值
这主要指参加感官评价的人员，事先对试验了解的
•
•
•
4．样品的摆放顺序
呈送给评价员的样品的摆放顺序也会对感官评价试验(尤
其是评分试验和顺位试验)结果产生影响。这种影响涉及 到两个方面:
• 一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高 地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误 差或第二类误差； • 二是在评价员较难判断样品间差别时，往往会多次选择 放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放在 中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的 样品。
建立感官分析实验室的一般导则（GB/T 13868-1992）
等
食品感官评价的程序
感官实验室的建立 评价员的筛选和培训
样品的制备
感官分析方法的选择和数据处理
实际工作中存在的问题
没有正规的感官分析实验室
检验环境和条件不符合检验要求 评价员不具备检验资格 检验方法不规范 主观因素影响分析结果
应以感受所检测样品的特性为基础
4．器皿
无色、无味、便于清洗；
统一试验批次外形、颜色和大小应一致；
玻璃、陶瓷； 清洗剂无味； 储藏柜无味。
二、影响样品制备和呈送的外部因素
1．温度
在食品感官评价试验中，样品的温度是一个值得 考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能 获得稳定的结果。 样品温度的控制应以最容易感受样品间所评价特 性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食 用的温度。
食品感官评定2
强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。
四、味觉敏感度的测定
感官鉴评员应有适当的味觉敏感度。 可用味觉敏感度的测定办法来测定鉴 评人员的四种基本味道的识别能力及 其觉察阈、识别阈和差别阈。基本味 道识别能力的测定见书p43。
第二节 食品感官鉴评的环境条件
环境条件对食品感官鉴评的影响体现在两个方 面，即对鉴评人员心理和生理上的影响以及对样 品品质的影响。
外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备 是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想 结果的三个必备要素。
只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心 制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合， 才能取得可靠而且重现性强的客观鉴评结果。
一、感官鉴评人员的类型
通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：
1、专家型
（3）空气的纯净度。从感官鉴评的角度看，空 气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是 否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具， 前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭 过滤器去除异味；后者则需在建立感官鉴评室 时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材
料。
2、光线和照明
光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直 接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评。
挑选感官鉴评人员时需要考虑下列5个因素的： （1）兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官
鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。 （2）健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症
和服用影响感官灵敏度药物史的人员。 （3）表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实
3、降低外界因素对鉴评结果的影响。 在训练中不仅要选择适当的感官鉴评试验以达到训
练的目的，也要向受训练的人员讲解感官鉴评的基 本概念、感官分析程度和感官鉴评基本用语的定义 和内涵，从基本感官知识和试验技能两方面对感官 鉴评人员进行训练。
四、味觉敏感度的测定
感官鉴评员应有适当的味觉敏感度。 可用味觉敏感度的测定办法来测定鉴 评人员的四种基本味道的识别能力及 其觉察阈、识别阈和差别阈。基本味 道识别能力的测定见书p43。
第二节 食品感官鉴评的环境条件
环境条件对食品感官鉴评的影响体现在两个方 面，即对鉴评人员心理和生理上的影响以及对样 品品质的影响。
外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备 是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想 结果的三个必备要素。
只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心 制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合， 才能取得可靠而且重现性强的客观鉴评结果。
一、感官鉴评人员的类型
通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：
1、专家型
（3）空气的纯净度。从感官鉴评的角度看，空 气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是 否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具， 前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭 过滤器去除异味；后者则需在建立感官鉴评室 时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材
料。
2、光线和照明
光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直 接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评。
挑选感官鉴评人员时需要考虑下列5个因素的： （1）兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官
鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。 （2）健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症
和服用影响感官灵敏度药物史的人员。 （3）表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实
3、降低外界因素对鉴评结果的影响。 在训练中不仅要选择适当的感官鉴评试验以达到训
练的目的，也要向受训练的人员讲解感官鉴评的基 本概念、感官分析程度和感官鉴评基本用语的定义 和内涵，从基本感官知识和试验技能两方面对感官 鉴评人员进行训练。
第3章食品感官鉴评的条件
13
二、感官鉴评人员的选拔与培训
感官试验室内参加感官 鉴评试验的人员大多数 都要经筛选程序确定。
筛选程序包括挑选候选 人员（初选）和在候选 人员中通过特定试验手 段筛选两个方面。
15
优选评价员选拔培训流程图
初选 筛选 培训 考核 上岗操作
16
1、初选
嗜好型感官分析人员要求 不需具备鉴评经验和专门知识。 人员组成应综合考虑年龄、性别、 职业、居住地区、生活水平和对该 食品的购买频率。
21
筛选试验通常包括： ① 对候选人感官功能的检验：确定其感官 功能是否正常，如是否有视觉缺陷，是 否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相 应的敏感性检验。 ② 对候选人感官灵敏度的检验：配比试验、 三点试验、排序试验。 ③ 对候选人描述和表达感官反应能力的检 验：气味描述检验、质地描述检验。
22
例：质地描述检验
温度一般保持在20~24℃，相对湿度保持在 45%~55%。
45
（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰， 并且力求周围区域保持安静或者将噪声降 至最低。
试验期间应控制噪声。 推荐使用防噪声装置。
46
（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换 气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界 气味的侵入。
训练的目的
① 提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。 ② 降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之
间的偏差。 ③ 降低外界因素对鉴评结果的影响。
24
训练过程中组织者应注意的问题
① 随时了解感官鉴评人员训练的效果，决定何 时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。
② 参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人 数多，一般为1.5~2倍。
41
二、感官鉴评人员的选拔与培训
感官试验室内参加感官 鉴评试验的人员大多数 都要经筛选程序确定。
筛选程序包括挑选候选 人员（初选）和在候选 人员中通过特定试验手 段筛选两个方面。
15
优选评价员选拔培训流程图
初选 筛选 培训 考核 上岗操作
16
1、初选
嗜好型感官分析人员要求 不需具备鉴评经验和专门知识。 人员组成应综合考虑年龄、性别、 职业、居住地区、生活水平和对该 食品的购买频率。
21
筛选试验通常包括： ① 对候选人感官功能的检验：确定其感官 功能是否正常，如是否有视觉缺陷，是 否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相 应的敏感性检验。 ② 对候选人感官灵敏度的检验：配比试验、 三点试验、排序试验。 ③ 对候选人描述和表达感官反应能力的检 验：气味描述检验、质地描述检验。
22
例：质地描述检验
温度一般保持在20~24℃，相对湿度保持在 45%~55%。
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（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰， 并且力求周围区域保持安静或者将噪声降 至最低。
试验期间应控制噪声。 推荐使用防噪声装置。
46
（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换 气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界 气味的侵入。
训练的目的
① 提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。 ② 降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之
间的偏差。 ③ 降低外界因素对鉴评结果的影响。
24
训练过程中组织者应注意的问题
① 随时了解感官鉴评人员训练的效果，决定何 时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。
② 参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人 数多，一般为1.5~2倍。
41
食品感官评定的条件 人员篇
表组成。
•
与专家型感官评定人员相反，消费者
型感官评定人员仅从自身的主观愿望出发，
评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜
爱和接受的程度。
•2020/3/6
这类人员不对产品的具体属性或属
• 3、无经验型
•
一类只对产品的喜爱和接受程度
进行评价的感官评定人员，但这类人员
不及消费型代表性强。
•
一般是在实验室小范围内进行感
2、参加训练的感官评定人员应比实际需要的人 数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调 配困难。
2020/3/6
•3、已经接受过训练的感官评定人员，若一段 时间内未参加感官评定工作，要重新接受简单 训练之后才能再参加感官评定工作。 •4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次 感官评定工作，负责样品制备、试验设计、数 据收集整理和讨论会召集等，使每一感官评定 人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所 应遵循的原则。
（五）感官评定的时间和环境
感官评定的时间应与人们正常的进食习惯 相符，如：早晨不适合品尝酒类食物或风味很 重的食物，饭后或者喝完咖啡也不适宜进行感 官评定。
感官评定需要在 合适的环境中进行。
2020/3/6
3.表达能力的测试
• 用于筛选参加描述分析试验的评定人员。
• 表达能力的测试一般分为两步进行：
• （1）区别能力测试
• （2）描述能力测试
•
1) 气味描述检验（检验候选人描述气味刺激的能
力）
•
当试验结束后，即可对结果进行分析评价。一般可
按照以下的标度给候选人打分：
•
描述准确的
5分
•
条件、样品制备是食品感官评定试验
食品感官评价食品感官评定
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
3.7、味感的识别与衡量技术
是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准 液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐入废液桶，清水 淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。
食品感官评价食品感官评定
一、外 观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。
可见光范围：380nm～780nm 红橙黄绿青 蓝 紫
700 620 580 510 490 470 400（nm）
2. 大小和形状 食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感 触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等； 动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
3、味觉
3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.
五、声音 （voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括：
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。
KJ02食品感官评价条件课件
（2）光线与照明
光线对感官品评实验有一定的影响，检验区的 照明应是可调的、无影的和均匀的，并有足够的 亮度。
（3）噪音与振动
感官品评实验要求品评人员平心静气状态，实 验室应远离噪音与振动源；避开大楼门厅、楼梯、 走廊等；品评实验时更应保持安静。
（4）颜色
检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色，推 荐使用乳白色或中性浅灰色。
果酱 28g
淡饼干
室温
糖浆 28g
华夫饼干
32℃
奶油沙司 28g
蔬菜
室温
卤汁 28g
土豆泥
60~65 ℃
酒精 5ml 酒精/蒸馏水=4：1 室温
热咖啡 56g 加入适量奶、糖 65~71 ℃
（三）参与感官品评的人员类型与要求
• 准备人员 • 评价指导员 • 品评人员 • 统计人员
1、评价指导员
• 对于食品感官评定工作，评价指导员是工作成败的关键。 • 作为评价指导员须具备的条件为
4、样品的编号： 数字、字母或数字加字母。 随机编号原则：
数字编号一般采用三位随机数 字母编号要避免按顺序编写，编号的关键是不带有 任何相关信息。 同次试验编号位数应该一致。 同一个样品应编多个不同的号码。 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号
5、样品的摆放顺序：
呈送给品评员的样品应该在每个位置出现机率相同， 一般可采用圆形摆放。
2、评价员
人员类型 （1）消费者型：未经过品评训练的消费者。 （2）实验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品
评训练的人员。 ①无经验型：未经过筛选和训练。 ②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的
感官品评人员。 ③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练
后的感官品评试验人员。 ④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员。
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
食品感官评定的要素组成分析
食品感官评定的要素组成分析食品感官评定的要素组成食品感官评定是指在一定条件下人们根据一定的目的和经验使用各种感官对食品所进行的感官检查和评价。
食品感官评定的过程包括视觉检查、嗅觉检查、味觉检查、触觉检查、听觉检查、品尝、观察、注意力集中程度等几个方面，通常将这些组合起来称为感官评定法。
而且从不同角度分类又可分为多种食品感官评定法，具体如下表：食品感官评定要素感官评定指标感官评定要素视觉(观察)视觉感官检查评定应选择外观正常或异常的样品作为评定对象。
视觉检查评定要求无任何缺陷和变形，色泽均匀，清晰度高，着色牢固。
触觉(touch)触觉感官检查评定要求具有一定硬度和弹性，手感适当;形态正常，棱角清楚，光洁度好，无裂缝，缺口;不松散，无膨胀，无破碎;温度适当，手感不冷不热。
气味(闻)嗅觉感官检查评定要求具有原有风味，原料种类相同，风味纯正，无异味，香气浓郁，刺激性小，颜色正常，不过度发酵，异臭，有害物质少，挥发油少，产生的异味小于允许限值，香精和添加剂的使用符合规定。
口感(品尝)口感感官检查评定要求具有原有风味，能有效地辨别出食品本身特有的滋味和气味，风味及气味持久，回味长，舌头对每一种味道都能准确判断并说出特征来，且能形容其优劣，无明显缺陷，无异味。
注意力集中程度检查要求能够较长时间集中注意力观察和评定，维持至少15分钟。
嗅觉检查要求嗅觉正常。
感官评定工作的基本要求有两点： 1、可以在单位时间内同时进行多个项目的感官检查评价， 2、允许使用简单仪器。
食品感官评定主要根据客观检查、综合评价来鉴别、检验、评定食品品质的好坏，评定范围很广，所以，检查评定内容较多，涉及到的知识较多，需要较强的分析综合能力。
从感官评定的任务来看，一般是按照所评定食品的特性及其食用场合或目的来进行，其中应该考虑的要素有感官评定方法，如何建立评定实验室，感官评定员的资格要求，感官评定程序，感官评定方案，感官评定记录的填写与审核等。
[原创]感官评定试验的基本要求
第三章感官评定试验的基本要求食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。
因此，在评定过程中，其结果不但要受客观条件的影响，还要受主观条件的影响。
客观条件外部环境条件和样品的制备情况主观条件试验人员的基本条件和素质外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备是感官评定的三大必备要素。
它们会极大地影响到试验结果的准确性和重现性。
一、外部环境(感官评定实验室)为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专用的感官分析实验室进行。
感官评定实验室设有专用的独立试验小区，评价员在此小区中进行样品的鉴评，从而避免了外界的干扰，阻止了评价员之间的相互交流，使试验结果的可靠性得到保证。
作为食品感官评定的实验室须注意这几个方面的问题：1、结构组成理想的感官评定室应由试验区、样品制备（和贮藏）区、休息区、洗涤室及办公室五部分组成，其中试验区和制备区是最基本的组成部分。
2、位置试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。
3、环境条件干扰少、舒适、方便，具体讲应该是：①噪音低(低于40db)②干扰因素少(如:电话铃、人员走动等)③具有单独的试验小区(一般应有5～8个，不得少于3个)④温湿度合适(25度左右，相对湿度在60%左右)⑤换气充分，以避免残留的气味成份的影响⑥照明合适，尽可能使用标准光（也可以用日光灯），最好配有三色灯(用于掩盖样品颜色的差别)，照明强度适当(接近250lx)，无正反射光和直射光，无阴影。
4、试验区的设计试验区应包括集体试验区和单独试验区两部分，其设施符合感官评定的环境的要求。
（出示图2.1，《食品感官鉴评》p48，和图4-3，《食品感官分析入门》p68）理想的感官评定实验室造价高，占地面积大，有时不能实现，有时也无此必要。
在限制的条件下，可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区（即在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将试验人员隔开）。