第六章 食品化学保藏 第七章 食品辐射处理

性菌有效。它对葡萄球菌属、链球菌属和芽孢杆
菌属的细菌都有抗菌活性，特别是对金黄色葡萄
球菌、溶血链球菌、肉毒杆菌、李斯特菌等致病
菌抑制作用明显。
酶类：溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白 质，可用于各种食品的防腐，如母乳化奶粉。
多糖类：果胶降解物、壳聚糖、天然抗菌物质
（丁二酮 、2,3-戊二酮、L-藏茴香酮、 d-藏茴
食品用油为0.01％-0.1％，肉制品、水产加工品、
脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品可按 其含油量的0.01％-0.2％添加，效果显著。
水溶性抗氧化剂 维生素C、植酸、EDTA、氨基酸、还原糖、大 豆抗氧化肽等。 增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂 效果的物质这种现象称为“增效作用”。例如油 脂食品为防止油脂氧化酸败，添加酚类抗氧化剂
山梨酸及山梨酸钾：
山梨酸盐主要对霉菌和酵母有抑制效果，其
最广泛的应用是作为抗真菌剂，研究证实它对许
多细菌也有抑制作用。
通常过氧化氢酶阳性球菌对其敏感性要高于
过氧化氢酶阴性菌，而需氧菌对其敏感性要高于
厌氧菌。
对羟基苯甲酸酯：
乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯和异丁酯5种。
对羟基苯甲酸酯对霉菌的抑制作用要比对酵母
抗生素类（那他霉素等）
多糖类（壳聚糖等）
天然植物提取物（百里香、迷迭香等）
乙烯氧化物（烷化剂）
（二）抗氧化剂和脱氧剂作用机理
• 食品抗氧化剂的作用机理：主要与其还原性有关。
• 食品脱氧剂作用机理：活性铁粉、连二亚硫酸钠、
碱性糖制剂。
（三）保鲜剂作用机理
针对微生物或调节食品（植物）的生理周期。
保鲜剂原料分为：蛋白质、脂类化合物、多糖、
第六章 食品化学保藏
教学目标
• 了解食品化学保藏原理；
• 掌握食品化学保藏方法及所用各种添加剂； • 掌握常用食品防腐剂、保鲜由于微生物引起
的食品腐败变质，还包括了防止或延缓因氧化作
用、酶作用等引起的食品变质。
• 一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不同，大
一、食品化学保藏原理
（一）防腐剂作用机理
氧化型杀菌（强氧化性能，如双氧水、次氯酸
盐等）；还原型杀菌（二氧化硫、亚硫酸盐等）；
其他（醇类等）。
抑菌剂：
有机酸及其盐类（山梨酸、苯甲酸、丙酸、亚
硝酸盐）
其他小分子有机物（肉桂酸、对羟基苯甲酸酯、
香草酚、愈创木酚等）
螯合剂（EDTA）
多肽类（抗菌肽、溶菌酶、鱼精蛋白）
香酮、香兰素和乙基香兰素等）、其他（二氧化
碳、二乙酸钠、葡萄糖氧化酶、乙烯和丙烯氧化 物、焦碳酸二乙酯）。
（二）抗氧化保藏
脂溶性抗氧化剂：
丁基羟基茴香醚：白色或黄色蜡状粉末晶体，
有酚类的刺激性臭味。不溶于水，而溶于油脂及
丙二醇、丙酮、乙醇等溶剂。热稳定性强，可用
于焙烤食品的抗氧化剂。
•
二丁基羟基甲苯：白色结晶，无臭、无味，溶
的同时用某些酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏
血酸等，则有显著的增效作用。
（三）食品化学保鲜
保鲜剂作用： ①减少食品的水分散失；②防止食品氧化；③防 止食品变色；④抑制生鲜食品表面微生物的生长； ⑤保持食品的风味；⑥保持和增加食品，特别是 水果的硬度和脆度；⑦提高食品外观可接受性；
⑧减少食品在贮运过程中的机械损伤。
消毒灭菌剂
常用的库房消毒剂为漂白粉、过氧乙酸和硫磺。 储藏室内环境空气也需消毒，常见的消毒剂为氯 气、亚硫酸氢钠、二氧化硫。对于果蔬来说，最 常用的消毒灭菌剂有托布律、苯来特、多菌灵、
大蒜素等。
托布律、多菌灵、苯来特对各种真菌有较好的 抑制、灭菌作用，但对细菌无效。大蒜素对真菌 和多种细菌有杀伤力，特别是细菌，大蒜素对人 体无害，但忌高温，高温下易失效且残留时间短。
的抑制作用强。而对细菌而言，其丙基衍生物最
为有效。
丙酸盐 丙酸盐是霉菌的抑制剂。必须在酸性环 境中使用，实际通过丙酸分子起作用。丙 酸盐处于非解离态才具抗菌活性。
硝酸盐和亚硝酸盐 亚硝酸盐的抗肉毒活性与pH、盐含量、培养 温度和肉毒孢子的数量有关。在酸性范围内，随 着pH的下降，亚硝酸基的抗菌效果增加。
于乙醇、豆油、棉籽油、猪油，不溶于水和甘油， 热稳定性强，对长期储藏的食品和油脂有良好的抗 氧化效果，基本无毒性，在食品中最大添加量为 0.2g/kg；
•
没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶，无臭，略
带苦味，易溶于醇、丙酮、乙醚，而在脂肪和水中 较难溶解。PG热稳定性强，但易与铁离子作用生成 紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性，遇光分 解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。
致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂。
食品中使用化学制品提高耐藏性和尽可能 保持品质的方法即防止变质和延长保质期
简单、 经济
定义 从化学 工业中 生产出 来的成 分明确、 结构清 楚的制 品
化学 保藏
特点
化学 制品
保藏 原理
添加化学 制品抑制 微生物生 长和推迟 化学反应 发生；暂 时性保藏
树脂。
二、食品化学保藏技术
（一）化学防腐保藏 氧化型杀菌剂： 过氧化氢 的消毒。 过氧乙酸 车间、工具及容器消毒。 器皿和某些食品（袋装豆腐和鲜乳）
次氯酸盐
车间、工具及容器消毒。
还原型杀菌剂
醇类
二氧化硫、亚硫酸盐。
乙醇、乙二醇、丙二醇等（浓度）。
化学抑菌剂的种类和特性
苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸盐的抗菌活性与pH有关，在低pH下可达 到最大的抑菌效果。最适宜的pH值为2.5-4.O，pH 高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。
维生素E：黄色至褐色、无臭、透明粘稠液，
相对密度为0.932-0.955，溶于乙醇，不溶于水，
能与油脂完全混溶，热稳定性强，耐光、耐紫外
线和耐辐射性也较强。 其使用范围和添加量为：全脂乳粉、奶油或人 造奶油添加0.005％-0.05％，动物脂肪为0.001％ -0.05％，植物油为0.03％-0. 5％，焙烤及油炸
乙酸和乳酸：
乙酸和乳酸等有机酸具有抗菌功效是因为它们
可以降低产品的pH，直至腐败菌不能生长，另一
方面，未解离的酸分子起代谢抑制作用。
有机酸也用于清洗和消毒屠宰后的动物胴体，
以降低病原菌的数量，增长产品的货架期。
生物防腐剂
• •
微生物代谢产物（乳酸链球菌素Nisin、纳他霉 素等）。 Nisin对革兰阳性菌，尤其是形成芽孢的革兰阳