保藏练习题知识讲解
食品保藏原理复习重点整理
食品保藏原理名词解释1.热反应A.热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200~300时发生的聚合反应。
B.热氧化聚合：油脂在空气中加热至200~300时引发的聚合反应。
氧化速度：干性油>半干性油>不干性油C.热分解：油脂在无氧高温条件下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应，在温度低于260时不严重，290~300时开始剧烈发生。
D.热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。
饱和与不饱和的油脂的热氧化分解速度都很快。
2.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质，水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰封的前进速率。
3.低温储藏库A.生产性低温储藏库：是食品加工企业的重要组成部分，鱼、肉等易腐食品原料经过适当加工处理后送入其进行冷加工，加工能力大，并配有一定容量的冷藏吨位，供周转之用的库房，主要建设在食品产地附近的货源较集中地区。
B.分配性低温储藏库：主要是接受经过冷加工的食品，一般建设在大中城市、人口密集的工矿区和水路交通枢纽，作为市场供应、运输中转和储藏食品之用。
C.零售性低温储藏库：一般是大型副食品商店供临时储存零售食品之用。
4.CA储藏A.单指标CA储藏：是仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节的气调储藏方法。
B.双指标CA储藏指的是对常规气调成分的氧气和二氧化碳两种气体（也可能是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调储藏方法C.多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的氧气和二氧化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如乙烯、一氧化碳等进行调节。
D.变指标CA储藏：是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标5.A.动态气调储藏：储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理，后期置于常规气调下储藏的方法称为动态气调或机动气调，也叫变动气调。
食品保藏习题集(附答案)
第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风味。
3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。
4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。
α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。
5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。
脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。
使脂肪失去营养,而且也产生毒性。
6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。
二、思考题1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。
食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。
食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌 D 值、F 值、 Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、 HTST、 UHT 二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏 ( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关 ( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭 ( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性 ( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用 ( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致 ( )7.水果罐头可以采用 UHT杀菌 ( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏 45 天，只是因为其水份活度很低 ( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质 ( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素 ( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关 ( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭 ( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌 ( )17.所有干制食品含水量都低于 10%( )18.糖制食品的含糖量达到 20%即可使产品具有长期保藏性 ( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期 ( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用 ( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）资料2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和 PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品保藏课后习题及重点内容
第01章绪论1．食物：是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
2．食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物。
3．保藏中食品变质的原因①微生物引起的变质；②酶引起的变质；③自身生命活动引起的变质：呼吸作用，发芽，生理成熟；④氧化反应引起的变质;⑤食品本身成分相互化学反应的变质：褐变，聚合，分解；⑥光引起的变质；⑦由食品成分的逸散引起的变质：水分蒸发，芳香挥发；⑧由食品成分的物理化学变化而变质；⑨蛋白质变形，淀粉的老化，乳化及破乳；⑩由外部成分的渗入引起的变质：水分的吸收，吸附气味，包装材料成分的侵入。
变质原因实质：微生物、酶、光、氧气、重金属离子、pH值、温度、水分活度、包装、时间4．食品保藏的方法①维持食品最低生命活动的保藏方法：依靠食品自身的免疫能力防止腐败，主要用于保藏新鲜果蔬原料，如低温冷藏可以抑制果蔬呼吸作用，酶活力，延缓物质分解；保持恒湿，减少②抑制生命活动的保藏方法：主要的方法有：冷冻保藏；高渗透压保藏的方法如，干制，腌制，糖渍等。
③利用发酵原理的保藏方法：是利用有益菌抑制腐败菌的原理，主要是乳酸，醋酸，酒精发酵抑制腐败菌的生长。
④利用无菌原理的保藏的方法：降低食品中腐败菌数，延长贮藏期，主要利用热处理、微波、照射、过滤等方法。
第02章食品干藏1．食品干藏：指在自然或控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，并始终保持低水分而长期保藏食品的方法。
2．食品的脱水加工：是在不导致或几乎不引起食品性质的其它变化(除水分外)的条件下，从食品中除去水分.3．食品干藏的特点和好处：（1）延长保藏期；（2）某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节省包装和运输费用；（3）带来了方便性；（4）设备可好可差。
4．水分活度概念：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比。
食品保藏原理复习题
食品保藏原理复习题一、 判断对错题， 错误的请改正过来。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（ √ ） 2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
（ × ） 小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（ × ）有些 是解冻和升温同时进行的4、当温度低于 0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
（ × 影像，不同压力下冻结点不同 5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（ √ ）6、食品 aw 的大小可以反映食品中水分的结合程度（ 合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
（ √ ）8、对于新鲜果蔬的气调保藏， 选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好 （ √ ） 9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（ × ）？ 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物 的正常生理活动受到抑制。
（ √ ）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性 的或辅助性的保藏方法。
（ √ ）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到 某种加工目的。
（ √ ）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
（ × ）分为氧化型、还原型和其他 杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22℃。
（ × ）25℃15、维生素 E 属于水溶性抗氧化剂。
（ × ）维生素 C 才属于水溶性抗氧化剂）压力对水的冻结点有× ）食品中水与食品成分的结× ）有发酵过程。
腌制品可分为发16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用酵性和非发酵性。
17、对微生物细胞而言， 5%的食盐溶液属于高渗溶液。
2015食品保藏原理复习题讲解
食品保藏原理复习题一、选择题1、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。
A、＜6.5B、＜5.4C、≤4.6D、＜4.02、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。
A、苹果B、鱼C、鸡D、香蕉3、粉体食品生产最重要的方法是___C________。
A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥4、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。
A、5 MeVB、10 MeVC、5 kradD、10 krad5、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。
A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。
A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度7、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。
A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类8、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。
A、60Co和137CsB、束能不超过5MeV的X—射线C、不超过10MeV的加速电子D、A、B和C9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。
A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是10、下列物质中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。
A、VEB、BHAC、PGD、A、B 和C11、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。
A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C12、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。
A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备13、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈___C___，分布也愈___C____。
?A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀14、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。
加工与保藏学题目汇总题(有答案)打印演示教学
加工与保藏学题目汇总题(有答案)打印（2）正确的1.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
P3412.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。
3.果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
4.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
5.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
6.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
7.微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。
8.采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。
P335 一般是不超过25℃（一般为15~20℃）9.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
P34210.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。
11.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度12.微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。
13.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
14.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
15.微波可以用食品的膨化。
16.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
17.芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
18.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
P10919.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。
20.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。
二、选择题1、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以___C____形态存在。
A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和C2、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。
2015食品保藏原理复习题解析
食品保藏原理复习题一、选择题1、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。
A、＜6.5B、＜5.4C、≤4.6D、＜4.02、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。
A、苹果B、鱼C、鸡D、香蕉3、粉体食品生产最重要的方法是___C________。
A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥4、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。
A、5 MeVB、10 MeVC、5 kradD、10 krad5、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。
A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。
A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度7、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。
A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类8、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。
A、60Co和137CsB、束能不超过5MeV的X—射线C、不超过10MeV的加速电子D、A、B和C9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。
A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是10、下列物质中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。
A、VEB、BHAC、PGD、A、B 和C11、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。
A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C12、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。
A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备13、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈___C___，分布也愈___C____。
?A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀14、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。
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复习题
绪论及第二章
1、影响食品稳定的主要因素
2、简述食品保藏的基本原理
3、简述罐藏容器的种类和特点
4、说明镀锡薄钢板的结构。
5、圆罐号与罐的尺寸之间的关系？
6、简述二重卷边的结构。
7、接缝焊锡和接缝电阻焊接工艺的主要区别。
8、简述罐装容器排气的作用、方法及特点。
9、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？
10、罐头食品腐败变质的原因有哪些？
11、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？
12、罐装食品加热的传热方式及特点。
13、了解罐头的杀菌装置。
第三章低温保藏
1、简述低温防腐的基本原理。
2、冻结速度与冰晶体分布的关系？速冻/缓冻对品质的影响/危害？
3、干耗的定义、原因、危害、防止办法？
4、汁液流失的原因和危害？
5、了解食品冷藏的常用方法。
6、食品冷藏过程中发生哪些质量的变化？
7、冷藏食品回热技术的关键是什么？
8、冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项？速冻的意义？
9、了解冻结对食品品质的影响。
10、冻藏食品的T.T.T概念的含义及实际应用意义。
11.解释NaCl-H2O的冻结曲线。
第四章食品的干藏
1、名词
食品的干藏；自由水；结合水；水分活度
最低水分活度；
导湿性；导湿温性；升华干燥；均湿处理；食品的复原性和复水性
2、简述食品中水分存在形式。
3、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？
4、简述食品干制的原理。
5、举例说明常用食品干制方法。
6、简述冷冻干燥的原理、特点及应用。
7、干制对食品品质有何影响?
8、合理选用干燥条件的原则是什么？
9、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？
第五章
食品的化学保藏
1、概念
食品的化学保藏；食品防腐剂；食品抗氧化剂；增效剂；脱氧剂；保鲜剂
2、简述食品化学保藏的原理及化学保藏剂的类型。
3、简述食品防腐剂的防腐原理及常用类型。
4、方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？
5、常用天然生物防腐剂有哪些？其防腐原理。
6、简述防止食品酸败的抗氧化剂的原理。
7、常用防止褐变用抗氧化剂有哪些？
8、简述脱氧剂的作用原理及优点、常用类型。
9、简述保鲜剂的作用及类型。
第六章食品的腌渍与烟熏
1、举4例腌渍食品，并指出所用的腌渍剂和特点。
2、阐述食品腌渍保藏的基本原理。
3、在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？
4、食盐作为常用腌渍剂，为何具有防腐效果？
5、肉品腌制时常用哪些辅助腌制剂？有何作用？
6、举例说明常用的腌渍方法。
7、腌制过程中常控制哪些因素，对腌制食品品质的保藏影响较大？
8、试述发酵对食品品质的影响。
9、控制哪些因素对发酵食品的影响较大？
10、试述烟熏的主要目的及烟熏的常用方法。
11、熏烟的主要成份及其特点。
第七章
气调保藏与包装
1.简述气调保藏的基本原理。
2.气调保藏对鲜活食品生理活动的影响主要有哪些方面？
3.名词：
呼吸强度、O2的临界浓度、自然呼吸降氧法、快速降氧法
4．了解气调保藏与包装对微生物生长与繁殖的影响。
5．气调保藏的条件主要指哪些方面？气调保鲜技术的关键是什么？6．气调保藏有哪些常用方法？
第八章食品的辐射保藏
1、简述辐射保藏食品的基本原理。
2、简述食品辐射的化学效应。
3、简述食品辐射的生物学效应。
4、名词解释：
同位素，放射性同位素，衰变，半衰期，诱感放射性
5.是非题：
（1）辐射并不能使毒素去除（）
（2）辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期（）
（3）食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以上（）
（4）辐射易引起食品产生诱感放射性（）
（5）α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。
（）
补充是非题
（1）水分活度与水分含量成线性关系。
（）
（2）导湿性成为水分扩散转移的阻碍因素时，通常情况下物料内部的水分会向物料表面转移。
（）
(3) 冷熏香肠比热熏香肠重量减少小。
（）
(4)罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。
（）
(5) 罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。
（）
(6) 烟熏制品都是熟制品。
（）
(7)食品冻结时，冻结温度不断下降，冰晶体不断形成，含有溶质的溶液也就随之不断冻结，因此未冻结溶液的浓度也越来越小。
（）(8) 快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。
（）
(9) 在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（）
(10) 罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。
（）
(11)冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（）
(12)气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食品完全暴露在调节气体中。
（）
（13）食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反应，达到防止食品酸败的目的。
（）
（14）由于相同浓度的食盐溶液的渗透压大于糖溶液的渗透压，食盐溶液抑菌效果比糖溶液强。
（）
综述题：无锡阳山水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保藏的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工
艺，只要求写清保藏产品形式）。
填空题
（1）控制食品中酶的常用方法：；；。
（2）二重卷边是金属罐藏容器的一种封口结构，它由板材组成，其中盖钩层，身钩层。
（3）低酸性食品一般应采用
杀菌，杀菌温度高于
℃；酸性食品则可采用
杀菌，杀菌温度不超过
℃。
(3)干制过程中，水分流动的方向将由
和共同作用的结果。
(4)食品的腌制方法有：、、、。
(5)根据辐射剂量划分，食品辐射的类型：、、。
(6)气调保鲜的技术关键是，同时还必须考虑和两个十分重要的控制条件。
(7) 食品化学保藏剂根据作用机理不同一般分为：、
和
三种。
(8)在烟熏成分烃类中，和
是两种与致癌有关的化合物。
(9) 食品的腌渍过程实际上是
和相结合的过程。