烹饪原料知识模拟试题(含参考答案)

烹饪原料知识模拟试题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是( )A、籼米B、粳米C、杂交米D、糯米正确答案：D2、蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是( )A、水解B、羰氨C、变性D、分解正确答案：C3、海参中质量最好的是( )A、黄玉参B、刺参C、方刺参D、白石参正确答案：B4、质量最好的鱼肚是( )A、鮸鱼肚B、黄唇肚C、黄鱼肚D、鳗鱼肚正确答案：B5、紫菜属于( )A、藻类蔬菜B、地衣类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、食用菌类蔬菜正确答案：A6、家禽嘴部有光泽的是 ( )A、自溶肉B、不新鲜肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：C7、含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是( )A、莴苣B、蕨菜C、茭白D、竹笋正确答案：A8、鲥鱼最适宜的烹调方法是( )A、红烧B、脆熘C、清蒸D、叉烤正确答案：C9、干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是( )A、将陈料与新料混合B、不要将陈料倒出后再添加新料C、将陈料倒出后再添加新料D、可直接添加新料正确答案：C10、菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )A、草菇B、口蘑C、木耳D、金针菇正确答案：B11、蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是( )A、水分B、水分及糖分C、维生素D、无机盐正确答案：B12、属于竹子地下嫩茎的是( )A、茭笋B、芦笋C、冬笋D、莴笋正确答案：C13、原料的清洁卫生是反映原料品质的( )A、理化标准B、外感标准C、内在标准D、国家标准正确答案：B14、引起脂肪酸败的主要因素是( )A、湿度B、日光C、空气D、温度正确答案：B15、鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、鲳鱼B、鮸鱼C、比目鱼D、带鱼正确答案：B16、下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是( )A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B17、按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、羊乳B、鹿乳D、马乳正确答案：C18、猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是( )A、五花肋条B、奶脯C、后臀尖D、后肘把正确答案：B19、在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是( )A、骨B、血C、卵D、须正确答案：C20、衡量果品类原料的重要品质标准是( )A、成熟度B、果形C、色泽D、机械损伤正确答案：A21、质量最好的花生出产于( )A、山东和江苏B、河南和江苏C、四川和山东D、辽宁和河北正确答案：C22、黄瓜的原产地是( )A、中国B、阿根廷C、俄罗斯D、印度正确答案：B23、下列鱼的体型中，属侧扁型的是( )B、鲤鱼C、鳐鱼D、鳗鱼正确答案：A24、禽蛋的品质检验一般采用的方法是 ( )A、感官鉴定法B、生物检测法C、物理检测法D、化学检验法正确答案：A25、其虾仁的干货制品称为“湖米”的是( )A、青虾B、虾姑C、白虾D、龙虾正确答案：A26、因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干香菇B、干木耳C、蘑菇D、银耳正确答案：A27、干货制品应放置在柜内或( )A、水池边B、层架上C、潮湿的地方D、地上正确答案：B28、因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是( )A、大麦B、燕麦C、莜麦D、荞麦正确答案：B29、干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是( )A、相互挤压B、相互污染C、相互串味D、相互染色正确答案：C30、下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇正确答案：B31、根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和( )A、人工合成原料B、矿物质原料C、鲜活原料D、调味品正确答案：D32、原粮在保存中水分应降至( )A、14%以下B、12%以下C、13.5%以下D、11.5%以下正确答案：A33、可以加工鱼骨的鱼类是( )A、鲟鱼、鳇鱼B、鲱鱼、鳗鱼C、大马哈鱼、鲐鱼D、鲳鱼、鮸鱼正确答案：A34、优质咸肉要求肌肉的刀切面呈( )A、淡红色B、褐色C、鲜红色D、暗红色正确答案：C35、可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是( )A、莜麦B、荞麦C、高粱D、大麦正确答案：B36、干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、墨鱼B、银鱼C、黄鱼D、鳗鱼正确答案：B37、干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是( )A、5厘米B、25厘米C、15厘米D、20 厘米正确答案：B38、下列物质中属于多糖的是( )A、糖原B、麦芽糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：A39、鱼鳍可加工鱼翅的鱼是( )A、鱿鱼、鲟鳇鱼B、鲨鱼、鳐鱼C、三文鱼、马哈鱼D、黄鱼、金枪鱼正确答案：B40、占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是( )A、谷皮B、胚C、胚乳D、糊粉层正确答案：C41、优质大米用手摸时的感觉是( )A、潮湿有粉末B、潮湿无粉末C、滑爽干燥无粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：C42、水果最理想的保藏方法是( )A、低温保藏法B、通风法C、窖藏法D、库储藏法正确答案：D43、制作“鱼丸”的上好原料是( )A、青鱼B、鲅鱼C、鲤鱼D、鲥鱼正确答案：B44、具有吸收各种气味特性的是谷物中的( )A、淀粉、脂肪B、脂肪、无机盐C、蛋白质、无机盐D、蛋白质、淀粉正确答案：D45、不属于烹饪原料基本要求的是( )A、有良好口感B、有营养价值C、有较高的档次D、无毒无害正确答案：C46、“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是( )A、鲅鱼B、黄姑鱼C、赤鳞鱼D、鮸鱼正确答案：D47、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：A48、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是( )A、组成、含量有差别B、成分完全相同C、含量完全一致D、产地不同成分完全一样正确答案：A49、制作醉虾用的是( )A、啤酒B、黄酒C、白酒D、葡萄酒正确答案：C50、蔬菜主要供应人体的维生素是( )A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素C正确答案：D二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。

( )A、正确B、错误正确答案：B2、红曲米着色性强，安全可靠，是值得大力推广的食用色素。

( )A、正确B、错误正确答案：A3、海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成，多为煮干品。

( )A、正确B、错误正确答案：A4、丝瓜的蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜。

( )A、正确B、错误正确答案：A5、辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。

( )A、正确B、错误正确答案：B6、皮肚的品质特点是皮坚而厚，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘。

( )A、正确B、错误正确答案：A7、黑鱼四季均产，以春季最肥。

( )A、正确B、错误正确答案：B8、干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。

( )A、正确B、错误正确答案：A9、山珍海味类原料可采用的保藏方法是活养保藏法。

( )B、错误正确答案：B10、瓜果类原料采收后继续成熟的现象叫发芽。

( )A、正确B、错误正确答案：B11、糯米一般不作主食，多用于制作糕点。

( )A、正确B、错误正确答案：A12、乌鸡是黑色食品中目前唯一的动物食品。

( )A、正确B、错误正确答案：A13、鲜海带最佳的采收季节为夏季。

( )A、正确B、错误正确答案：A14、烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料使用价值的鉴别。

( )A、正确B、错误正确答案：B15、大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。

( )A、正确B、错误正确答案：B16、牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。

( )A、正确B、错误正确答案：A17、金针菇菌盖金黄色，平菇菇肉为白色。

( )A、正确正确答案：A18、甜炼乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并浓缩至原体积的40%左右而成。

( )A、正确B、错误正确答案：A19、听，是从敲击蛋壳发出的声音来辨别蛋类有无裂损、变质。

( )A、正确B、错误正确答案：A20、含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。

( )A、正确B、错误正确答案：A21、竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。

( )A、正确B、错误正确答案：B22、菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。

( )A、正确B、错误正确答案：B23、植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。

( )A、正确B、错误正确答案：A24、大黄鱼称大鲜，小黄鱼称小鲜。

( )A、正确B、错误正确答案：A25、蔬菜的农业分类法是根据蔬菜的亲缘关系进行划分的。

( )A、正确B、错误26、干货制品好保管，没必要勤检查。

( )A、正确B、错误正确答案：B27、米的粒形均匀、整齐、重量轻，没有碎米和爆腰米的品质为好。

( )A、正确B、错误正确答案：A28、高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗则饭色发红、味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。

( )A、正确B、错误正确答案：A29、矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。

( )A、正确B、错误正确答案：A30、使用不安全的原料，会使人致病而危及健康，但是不会致人死亡。

( )A、正确B、错误正确答案：B31、豆腐保藏时应注意水的卫生状况。

( )A、正确B、错误正确答案：A32、金针菇就是黄花菜的别名。

( )A、正确B、错误正确答案：B33、面粉的颜色越白，其维生素的含量就越高。

( )A、正确B、错误34、口是鱼的呼吸器官。

( )A、正确B、错误正确答案：B35、豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。

( )A、正确B、错误正确答案：A36、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。

( )A、正确B、错误正确答案：B37、家禽肉的眼球干缩凹陷，晶体混浊是不新鲜肉。

( )A、正确B、错误正确答案：B38、海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老。

( )A、正确B、错误正确答案：A39、蚕豆的嫩豆荚摘下后，可煮粥、制糕或制豆酱，也可提取淀粉。

( )A、正确B、错误正确答案：B40、米黄色的腐乳味偏甜，红色和青色腐乳味偏咸。

( )A、正确B、错误正确答案：A41、火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。

( )A、正确B、错误正确答案：A42、番茄属于瓠果类蔬菜。

( )A、正确B、错误正确答案：B43、火鸡其肉质较为细嫩，是家禽中较好的种类。

( )A、正确B、错误正确答案：A44、谷物类原料在烹饪中可作辅料制作蜜汁葫芦。

( )A、正确B、错误正确答案：B45、新鲜鳓鱼初加工时要去鳞，因为鳓鱼腥味较大。

( )A、正确B、错误正确答案：B46、水果蛋糕适宜用低筋粉来制作。

( )A、正确B、错误正确答案：B47、干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。