谷物β-葡聚糖研究进展
β-葡聚糖对代谢综合征的防治作用研究进展
过 脑肠 肽对摄 食 活动产生 促进 或抑 制的作 用 ， １ ３ 一 葡聚糖 可促 进或抑
制 这些 胃肠激 素 的分泌 ，健康 和超重 人群在 进食 富含 ｐ ． 葡聚 糖的面 包 或谷物后 ，餐后血 液 中Ｐ Ｙ Ｙ 的水 平显著升 高 ］ ，Ｐ Ｙ Ｙ 与下丘脑 的Ｙ
２ ０ １ ３年 １ １月第 １ １卷 第 ３ １期
・
文献综述 ・ ３ ５ １
Ｉ ３ 一 葡聚糖对代谢综合征 的防治作用研 究进展
何 笑丛 王 洁 蔡 东联 ．
（ １ 上海市 贸易学校食 品教研室 ，上海 ２ ０ ０ ０ ９ ２ ２ ； ２解放军 四五八 医院，广东 广 州 ５ １ ０ ６ ０ ２ ；３第二 军医大学 附属 长海 医院临床 医院科 ，上海 ２ ０ ０ ４ ３ ３ ）
用 的发挥 … 。 脂代谢紊乱与 ｐ － 葡聚糖 关系研究众 多，结 果不尽统一。其原 因仍
肥胖 是代谢综 合征 的主要 症状之 一 ，通过人 体测量获得 的腰 围和
体 质指数 （ Ｂ ＭＩ ）为主要 的诊 断指标 。研 究发现 食物纤维与肥 胖和超
重成 负相关 。多 摄人全谷类食物有 利于体质量减轻 … 。单纯 １ ３ － 葡聚糖 干预 后的减 重效果并 不明显 ，比如 超重女性每 日进食富含燕 麦麸的酥
Байду номын сангаас
的饱腹感 发挥作用 。 ２脂 代谢
防心血管疾病 等作用 ，随着 研究 的逐 步深入 ，其 作用功效和机 制 已有 部 分确切 性的结 论。 由于 １ ３ 一 葡聚 糖来源众 多 ，不 同来源 的 １ ３ － 葡聚糖
β-葡聚糖的营养健康功能研究进展
β-葡聚糖的营养健康功能研究进展
郭瑞;周爽;王文秀;宁方杰;李青原;刘志刚
【期刊名称】《粮油食品科技》
【年(卷),期】2023(31)1
【摘要】近年来,β-葡聚糖因其显著的生理学活性和健康特性,受到了各相关领域的广泛研究。
β-葡聚糖存在于青稞、大麦、燕麦等天然植物及酵母、细菌、真菌等微生物中,是一种高营养价值的可再生多糖。
因其来源广泛而具有的不同物理性质,也影响着β-葡聚糖在多种生物活性功能领域的开发应用。
从不同来源的β-葡聚糖及构效关系入手,归纳了其在消化系统、神经系统、免疫系统等方面的研究现状,发现β-葡聚糖具有调控糖脂代谢紊乱、提高机体免疫力、改善脑功能、调节肠道菌群等特殊生理活性,可作为膳食补充剂与功能因子干预调节机体健康,在保健品研发等领域具有广阔的应用价值和前景,为β-葡聚糖的进一步开发利用提供理论参考和科学依据。
【总页数】7页(P33-39)
【作者】郭瑞;周爽;王文秀;宁方杰;李青原;刘志刚
【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS241
【相关文献】
1.小麦胚芽的营养与健康保健功能最新研究进展
2.牦牛酸奶营养价值与健康功能的研究进展
3.螺旋藻的营养健康功能及在食品中应用研究进展
4.功能性营养成分对机体肠道健康影响的研究进展
5.改善早期断奶仔猪肠道健康和功能的营养策略研究进展
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青稞β-葡聚糖产品辅助降血脂功效实验研究
x± SD(mmol/L)
试验后
PLeabharlann 与高脂对照比变化量 （%）
高脂对照 0.000 10 0.58±0.08
0.61±0.09
------
低剂量 0.233 10 0.58±0.08 0.901 0.62±0.08 0.554
+0.01
中剂量 0.467 10 0.61±0.12
0.63±0.12
+0.02
2 结果分析 2.1 青之元®雪芝康胶囊对大鼠体重的影响
试验期间各组动物生长正常。各剂量组动物初始体重、中期体重、终末体
重及增重与高脂对照组比较，无显著性差异（P>0.05，表1）。 表 1 “青之元®青稞银杏胶囊”对大鼠体重的影响
组 别 剂量组
初始休重
中期体重
终末体重
增重
(g/kg.bw) x±SD(g) P 值 x±SD(g) P 值 x±SD(g) P 值 x±SD(g) P 值
中国保健营养（中旬刊）2013 年 10 月第 10 期
论著
青稞β-葡聚糖产品辅助降血脂功效实验研究*
强小林** 魏新虹 周珠扬 （西藏自治区农牧科学院农业研究所 西藏拉萨 850032）
【摘 要】为确认青稞β-葡聚糖及其产品的生理保健功能，对以青稞β-葡聚糖为主要成分的“青之元®青稞银杏胶囊”进行了严格的动物实验和人体试食实 验。动物实验中，用1.400g/kg.bw剂量的受检样品给大鼠灌胃30天，可使其血清总胆固醇（TC）和总甘油三酯（TG）分别下降24.84%和26.67%，与对照组相比达 到显著性水平（P <0.05）；人体试验中，服用受试物45天后，受试者的CHOL、TG与试食前比较分别下降10.42%、22.44%，与对照组相比亦达到差异显著性（P<0.05）， 并无不良反映；而两实验试食后试食组HDL-C与对照组比较差异则无显著性（P>0.05）。此结果证实该产品对动物和人体均有突出辅助降血脂的作用，间接证实了 青稞提取物即β-葡聚糖的降血脂、胆固醇作用。
国际标准酶法测定β葡聚糖含量的研究
粮油食品科技 第 !$ 卷 #**) 年 第 ) 期
用量继续增加， 酶解液的吸光度基本保持不变， 说明 此时 ! % 葡聚糖使用量与测定过程中酶用量已经达到 平衡， 因此 ! % 葡聚糖的使用量选为 ! " &’(。 图 - 为纤 维 素 酶 （浓 度 为 &*5 , ’(） 的加量对! % 葡聚糖的 水 解 作 用。 由 图 - 可 知， 在 选 定 的 * " !’( 纤维素酶对! 6 - " *’( 纤维素 酶 加 量 范 围 内， %葡 聚 糖的水解结果基 本 相 同， 说 明 添 加 * " !’( 的 酶 量 已 经可以将 ! " &’( 的 ! 所以 纤 维 素 % 葡聚糖彻底分解， 酶的添加量选为 * " !’(。
供。 高温" （"& 万5 6 78） 、 糖化酶 （"& 万 5 6 78） 、 ! 淀粉酶 纤维素酶 （%& 万 5 6 78） 由天津市诺奥 科 技 发 展 有 限 公司提供。 大麦 ! 葡萄糖氧化 ! 葡聚糖标准品， ! 葡聚 糖 酶， ! 酶! 过氧化 酶 试 剂 盒 （ 9:;:< ） 试 剂 盒 购 于 =>?7@ 公 司。 浓硫酸 （分 析 纯） ， 苯酚 （分 析 纯） ， 乙醇 （分 析 纯） ， 葡萄糖标准品 ! 葡聚糖试剂盒购于伊普瑞斯科技有限公司。 ! " $ # 实验方法 "$#$ " " $# $ #
葡聚糖的测定方法国外一般采用的是酶法此法具有准确性高的优点但其成本太高且测定使用药品不易购买测定时间长
粮油食品科技 第 "’ 卷 #&&, 年 第 , 期
大麦β-葡聚糖的凝胶特性及应用研究进展
引用格式:黄泽华，朱科学，周惠明. 大麦茁-葡聚糖的凝胶特性及应用研究进展[ J ] . 食品科学技术学报，2017,35(5):25 - 31.
HUANG Zehua, ZHU Kexue, ZHOU Huiming. Research progress in gel properties and application of barley p-glucan[J].
1 大麦茁-葡聚糖在大麦籽粒中的
分布及提取纯化
1 . 1 大麦茁鄄葡聚糖在大麦籽粒中的分布 谷物茁-葡聚糖是组成谷物籽粒细胞壁的一种
多 糖 ，是籽粒细胞壁的主要成分，其中以大麦和燕麦
收 稿 日 期 ：2017 09 01 基 金 项 目 ：国 家 自 然 科 学 基 金 资 助 项 目 （31772006)。 作 者 简 介 ：黄 泽 华 ，男 ，博 士 研 究 生 ，研 究 方 向 为 食 品 科 学 与 工 程 ；
Journal of Food Science and Technology，2017,35(5) ：25 -3 1 .
大 麦 P-葡聚糖的凝胶特性及应用研究进展
黄泽华， 朱科学， 周惠明*
( 江南 大学食品学院，江 苏 无 锡 214122)
摘 要 ：大麦作为全球产量第四大谷物，并富含降低血浆胆固醇、控制血糖、免疫调节以及抗氧化 等 生 理 功 能 的 大 麦 茁-葡 聚 糖 ，具 有 广 阔 的 开 发 前 景 。在 食 品 体 系 中 大 麦 茁-葡聚糖可作为亲水胶体 发 挥 作 用 ，前 人 研 究 主 要 集 中 在 添 加 大 麦 茁-葡 聚 糖 食 品 的 加 工 工 艺 优 化 ，和 其 作 为 功 能 性 食 品 配
的不同，大麦茁-葡聚糖的含量为0 . 5 % 〜2 0 % [7-9]。 茁-葡聚糖含量从大麦籽粒外层到内层呈现增加的趋 势 [10]，这 与 Dornez等 [11]通 过 4 种不同染色技术的 显微镜分析得到的大麦细胞壁结构的荧光显微照片 显示的结果一致(见图1)。
燕麦β-葡聚糖的研究进展及在食品中的应用
２ １ 降 低 血 脂 、 糖 作 用 ． 血
葡 聚糖是 一类 以葡 萄糖 为基 本构 成单 位 的多糖 类 物质 ， 分为 ａ ｌ型两 种ｕ 。 葡 聚糖 目前 以人 工合 、 ３ ］
Ｔａ ｐ ｐ ｙ等 对糖 尿病 患者 进行食 用燕 麦食 品 的 实 验表 明 ， 天食用 含 ５ｇＪ葡聚 糖 燕麦 食 品后 ， 每 一 ３ 患
１ １ 燕 麦 Ｇ 葡 聚 糖 的 结 构 ． 一
弱酸、 弱碱都 非常稳 定 ， 不溶 于 乙醇 、 酮 、 丁醇等 丙 正 有 机溶 剂 ， 中少 量 与 蛋 白质 结 合 以糖 缀 合 物形 式 其 存 在 。燕麦 的 ｊ葡 聚糖 有很 多 的优 良特 点 ， ３ 一 如对 热 、
酸 、 等 都 比 较 稳 定 ， 以 作 为 乳 化 剂 、 稠 剂 和 稳 碱 可 增
２ ２ 降 低 胆 固 醇 ．
子不 规则的排序 ， 使得这些 物质在 生理 、 化学 特性 、 水
溶性 方面都有一定 的差异 。 １２ 燕麦 Ｂ葡聚糖 的理化 性质 ． 一 由于受其 结构 中 ８（ — ３ 糖苷 键 的含 量 和聚合 －１ ） 度 的影 响 ，一 聚糖 分 为 水 溶 性 （ Ｂ葡 占大 多 数 ） 和非 水 溶 性两 种 ， 溶 性 葡 聚糖 中 ｐ（ — ３ 糖 苷键 与 ８ 水 一１ ） 一
（ — ４ 糖 苷 键 之 比为 １： １ ） ２ ５左 右 ， 非 水 溶 性 一 而 葡
Ｒｉ ｔｎ¨ 等 研究 了不 同 ８葡聚 搪对 豚 鼠胆 固 ｍｓｅ Ｅ 一
醇 影 响 ， 现 ８葡 聚 糖 对 胆 固 醇 的 影 响 主 要 在 于 能 发 一
显 著 降低血 浆 中总胆 固醇 和 低 密度 脂 蛋 白胆 固醇 ， 而对 高密度 脂蛋 白和甘 油 三酯 没有 明显影 响。 一 葡 聚糖对 高血 脂人 群有 明显 的降低 胆 固醇 的作用 。
不同粒度的青稞粉中提取β一葡聚糖的工艺研究
不同粒度的青稞粉中提取β一葡聚糖的工艺研究β-一葡聚糖（β-glucan）是一种具有很高营养和生物活性的多糖物质，广泛存在于植物细胞壁中，对人体健康具有重要的保健和药理作用。
青稞粉是一种由青稞经过研磨后获得的粉末，青稞也是一种富含β-一葡聚糖的原料。
本文旨在研究不同粒度的青稞粉中提取β-一葡聚糖的工艺。
需要选择合适的青稞粉样品进行实验。
可以选择不同粒度的青稞粉样品，如超细青稞粉、细青稞粉和粗青稞粉等，以探究不同粒度青稞粉中β-一葡聚糖的含量和提取效果的差异。
需要进行前处理工艺。
将青稞粉样品加入适量的水中，进行搅拌使其均匀分散，并进行加热处理，以破坏细胞壁和促进β-一葡聚糖的释放。
通常可以选择温度较高的水浴加热或蒸汽加热的方式。
然后，进行提取工艺。
将经过前处理的青稞粉样品与适量的适量琼脂糖、酶等混合，在适宜的温度下进行酶解反应。
酶解剂可以选择具有β-一葡聚糖酶活性的酶，如β-葡聚糖酶或β-葡聚糖酶复合酶等。
在酶解反应结束后，用热水进行漂洗，以去除未酶解的物质和其他杂质。
然后，将漂洗后的样品进行离心分离，收集上清液，以获取含有β-一葡聚糖的纯液。
对提取得到的β-一葡聚糖液进行浓缩和干燥处理。
可以选择利用真空浓缩、冷冻干燥或喷雾干燥等方法进行处理，得到β-一葡聚糖的粉末状产物。
可以对提取得到的β-一葡聚糖样品进行质量分析和生物活性评价。
可以利用葡聚糖含量测定方法，如酚硫酸法、硫酸酶或酶联免疫吸附测定法等，对β-一葡聚糖的含量进行定量分析。
还可以进行免疫调节活性、抗肿瘤活性等生物活性评价，以了解提取得到β-一葡聚糖的保健和药理作用。
通过上述工艺流程，可以研究不同粒度的青稞粉中提取β-一葡聚糖的工艺。
这将有助于优化β-一葡聚糖的提取工艺，提高提取效果和纯度，并为青稞粉的开发利用提供科学依据。
β-葡聚糖研究进展
法获得． 提取 方法的不 同会 影响到 一葡聚糖 的质量、 结构 、 分子 质量 以及其他 功能和属 性． 阐述 了口
～
应 用进 行 了概 述 ．
关键词 ： 卢一葡聚 糖 ； 提取； 结构 ； 保 健 功 能 中图分类号 ： Ｑ ９ ３ ５ 文献标识码 ： Ａ 文 章编 号 ： １ ６ ７ ２— ０ ９ ４ ６ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ５— ０ ５ １ ６— ０ ５
ｇ ｌ ｕ ｃ ａ ｎ ｉ ｎ ｆ ｏ ｏ ｄ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ ｗａ ｓ ａ ｌ ｓ ｏ ｄ ｉ ｓ ｃ ｕｓ ｓ ｅ ｄ．
Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｄｓ： 一ｇ ｌ ｕ ｃ ａ ｎ；ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ；ｓ ｔ ｒ ｕ ｃ ｔ ｕ ｒ ｅ；ｈ ｅ ａ ｌ ｔ ｈ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ
。
ｓ ｔ ｒ ｕ ｃ ｔ ｕ ｒ ｅ，ｍｏ ｌ ｅ ｃ ｕ ｌ ａ ｒ ｗｅ ｉ ｇ ｈ ｔ ａ ｎ ｄ Ｓ Ｏ Ｄ ｏ ｎ．Ｆ ｕ ｔｈｅ ｒ ｌ ｌ ｎｏ ｒ ｅ
一
，
ｈ ｅ ａ ｌ ｔ ｈ ｉ ｍ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ａ ｎ ｄ ｕ ｔ ｉ ｌ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ３ ／
对 于 降低胆 固醇 水平 有显 著差异 ．
致 卢一 葡聚糖在结构上是 以 一（ １ —３ ） 键连接 的 纤维三糖和纤维四糖为主体 ， 并由较长 的 一（ １ —
研究表明 ， 每５ ０ ｇ 碳水化合物中的 １ ｇ 葡聚糖 可以降低 ４ 个单位的血糖指数 ， ４ ｇ 的／ ３一 葡聚 糖会显著降低正常机体的葡萄糖和胰岛素反应 ， 并 且大麦 卢～ 葡聚糖比燕麦 一 葡聚糖具有更好的调 控葡萄糖和胰岛素作用． 食用具有高含量 一 葡聚
燕麦β-葡聚糖降血糖性能研究进展
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GI)、餐后血糖、空腹血糖和 α
Ｇ淀粉酶 活 性 等 方 面 阐 述 了 燕 麦 β
Ｇ葡 聚 糖 降 血 糖 的 功 效,进 而 介 绍 了
燕麦 β
Ｇ葡聚糖的结构因素———分子量和含量,以及食品加工过 程 对 其 降 血 糖 功 效 的 影 响,最 后 综 述 了 燕 麦 β
Ｇ
葡聚糖几种可能的降血糖机制,以期对后续研究提供参考.
h
tml
p:
燕麦 β
Ｇ葡聚糖降血糖性能研究进展
朱 婷,谢 晶,邵则淮,甘建红,李晓晖,薛 斌,孙 涛
(上海海洋大学食品学院,上海 ２０１３０６)
摘 要:本文从三个方面综述了燕麦 β
葡聚糖在动物营养中的研究进展
继续使用酵母细胞壁(yeast cellwall，YCW)做?些控制癌细胞的试验，并通过小鼠试验证明，服用酵母多糖可增加小鼠腹腔巨噬细胞的数量，提高酸性磷酸酶的活力，脾脏中抗体形成细胞数量增加。
候军发（20 02）研究结果显示酵母多糖可诱导体外培养的小鼠腹腔巨噬细胞产生NO和IL-1，且NO的生成量呈剂量依赖关系，说明酵母多糖可活化巨噬细胞，产生生物活性物质。
酵母多糖可能通过与巨噬细胞表面的β-葡聚糖受体或其他受体结合，进而活化巨噬细胞，诱导巨噬细胞产生NO和IL-l等细胞因子，从而发挥免疫调节、抗微生物、抗肿瘤作用。
Sherwood等给小鼠腹腔注射可溶性β-1，3-葡聚糖（100mg/kg）后发现，脾巨噬细胞的IL-1水平在12小时到5天内显著提高，脾淋巴细胞IL-2水平在6小时到9天内持续提高；同时小鼠血浆IL-1、IL-2水平在给药后12小时逐步提高，其中IL-1于12天后开始回落，而IL-2仍处于上升态，相比之下静脉给药（IV）较腹腔途径（IP）效果更显著。
张洁等（2000）用CD35单抗阻断实验研究酵母菌活性物质(yeast competence prducts，YCP)和酵母多糖(zymosan A，ZA)增强红细胞免疫粘附能力并探讨其作用机理，结果YCP和ZA组在CD35单抗阻断前RBC．C3bRR率分别为24．73土2．72，22．8 2土3．66，与对照组(12．33土1．07)比较有非常显著性差异。
CD35单杭阻断后RBC?CabRR率分别为6．4 5土1．86、6．45土1．29，与阻断前比较有非常显著性差异，提示YCP和ZA能增强红细胞免疫粘附能力，其机理可能与红细胞膜上细胞受体表达增强有关。
3.2 具有降低重金属的作用近年来，一种崭新的处理含重金属废水的方法??生物吸附法以其高效、廉价的优点逐渐引起了重视。
与传统的处理方法相比，生物吸附法具有如下优点：①在低浓度下，金属可以被选择性地去除；②节能、处理效率高；③操作的pH值和温度条件范围宽；④易于分离回收重金属；⑤吸附容易再生回用。
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–O–O… O–（O–O）n… O–O–O–O– （ n=4、5、8） 尽管目前对 β–葡聚糖分子一级结构已有比较清楚 了解，但关于 β–葡聚糖分子链形态、空间构象、溶液行 为及聚集结构深入研究在国内外还未见详细报道。 β–葡聚糖分子量一般范围为 4.4×104~ 3.0× 106， 通常认为其分子量随品种、产地、提取方法和测定方
1.5~ 2.5
0.09
β–葡聚糖为多聚葡萄糖，具有高分子量，与纤维素 类似都属非淀粉类多糖，也可看成是一种线形多糖，其 分子由 β–（1 → 4）键连接形成许多纤维三糖基和纤 维四糖基组成，彼此之间又以单一如 Байду номын сангаас–（1 → 3）键 相互形成许多聚体，其结构如图 1 所示。
图 1 β- 葡聚糖结构式
中图分类号：TS202.3
文献标识码：A
文章编号：1008― 9578（2010）05― 0003―05
（1 → 3）（1 → 4）–β–D 葡 聚糖简 称为 β–葡聚 糖，系为一种存在于细胞壁的非淀粉类多糖。β–葡 聚糖属可溶性膳食纤维一种，具有膳食纤维一般生理 功效。植物 β–葡聚糖主要来源于谷物，国外最早对 谷物 β–葡聚糖研究始于大麦和燕麦饲料，鉴于 β–葡 聚糖可能导致对饲料营养利用率下降，被视之为动物 抗营养因子。但随着研究逐渐深入，人们发现 β–葡 聚糖具有降血脂、降血糖和增强免疫力等生理功效。 对 β–葡聚糖生理功能研究，现经最近 30 多年不断进 展，有些成果已应用于保健，医疗等领域；特别是近年 对 β–葡聚糖结合受体研究已达分子水平。如上世纪 80 年代后期 Ross 报道补体受体 CR3，90 年代发现 β– 1，3–葡聚糖受 体 Dectin–1，及 存在于细 胞膜糖脂质乳糖基酰基鞘氨醇发挥受体 功能等，而今对 β–葡聚糖研究开发已成 为各国关注热点。目前，中国、日本、美国、 澳大利亚等 45 个国家已批准使用葡聚 糖。美国食品与药物管理局（FDA）已批 准葡聚糖为安全食品添加剂；另外，日本 厚生省已确认葡聚糖是一种保健食品，我国已批准可 将其作为食品添加剂。 1谷物 β- 葡聚糖组成与结构
谷物
总膳食纤维 （% ）
β- 葡聚精 （% ）
β- 葡聚糖分子量 （×106 ）（g/m oL）
小麦 9.68~ 15.66
＜1
0.267~ 0.487
大麦 12.32~ 20.54
3.46~ 16
0.15~ 2.5
燕麦 6.0~ 35.0
0.76~ 17
0.065~ 3.0
黑麦 13.0~ 17.33
Resear ch pr ogr ess on gr ain β- glucan
ZHANG Hui，CAI Qiu- sheng (Shanghai Cer ea l Science Resear ch Institut e，Shanghai 200136，China)
Abst r a ct ：The research progress on β–glucan from grain such as const ruction，molecule weight， physiological functions，physical and chemical characteristics，determination methods，purification and market applications were reviewed. And the problems and further research fields on β–glucan were discussed. Key wor ds：β–glucan；grain；polysaccharide
收稿日期：2010–03–25
4
粮食与油脂
2010 年第 5 期
法不同而有一定差异。造成 β–葡聚糖分子量存在差 异两个重要原因是：在提取过程中，碱、酸和内源酶或 外酶（如淀粉酶等）存在造成葡聚糖分子解聚；另一方 面，由于相对分子量测定方法不同而带来系统误差。 目前测定 β–葡聚糖相对分子质量方法有高效凝胶色 谱法（HPSEC）、凝胶层析色谱法（GFC）、高效液相色 谱法（HPLC）等。国外研究多采用 HPSEC 法，该法 优点是操作简单、方便快捷、测量结果相对准确；缺点 是仪器昂贵、成本较高、要求试剂和样品纯度较高。国 内因考虑成本、操作等因素，以采用 GFC 和 HPLC 方 法较多。 2 谷物 β- 葡聚糖理化性质
2010 年第 5 期
粮食与油脂
3
谷 物 β- 葡 聚 糖 研 究 进 展
张 晖，蔡秋声
（上 海市 粮食 科学 研究 所， 上海 2 0013 6） 摘 要：该文综述谷物 β–葡聚糖结构、理化特性、生理功能、测定方法、提取纯化及开发应用等方 面研究进展，并对谷物 β–葡聚糖研究存在问题及今后研究方向进行探讨。 关键词：β–葡聚糖；谷物；多糖
β–葡聚糖广泛存在于谷物、酵母及一些真菌类中， 谷物 β–葡聚糖是谷物水溶性膳食纤维主要成 分，主要 富集于麦粒糊粉层、亚糊粉层和胚乳细胞壁中，其含量 以大麦和燕麦最高，其次是黑麦和小麦等；谷物 β–葡聚 糖含量因品种、栽培条件、加工方法等不同而异，其总膳 食纤维、葡聚糖和分子量如表 1 所示。
表 1 谷物总膳食纤维、β- 葡聚糖含量及分子量
经研究表明，β–葡聚糖系由合成前体物质尿苷 二磷酸葡萄糖经酶催化而成，催化酶可能催化形成 β– （1 → 3）、β–（1 → 4）两种糖苷键。在大麦和燕麦等 谷物，所含 β–（1 → 3）和 β–（1 → 4）糖苷键比例约 为 3 ∶7，但确切比例不同学者研究结论略有不同，连 接并非完全有序，也非完全无序。其中 85% 以上 β– 葡聚糖分子每间隔2~ 3个β–（1→ 4）糖苷键有一个β– （1 → 3）糖苷键存在，但还有 15% 是由长链 β–（1 → 4） 糖苷键间 隔一个 β–（1 → 3）糖苷键 所组成〔1〕。其 长 度可能含有 4、5 或 8 个残基，即如下所示：