浅谈啤酒品评的重要性

浅谈啤酒品评的重要性
吴文林
华润雪花啤酒（安庆）有限公司246005
从目前安徽市场各啤酒企业之间竞争十分激烈。

要想在竞争中长期立于不败之地，只能靠上乘的产品质量，而啤酒最终质量，还是要最大程度满足不同消费者口味需求。

作为企业来讲必须建立一套完整体系，尤其是啤酒口感质量品评体系，才能保证本企业生产的啤酒达到口感均一性，适口性强、风味质量稳定的目的。

本人就此方面和大家交流一下体会。

1.啤酒品评的目的
（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；
（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；
（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；
（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；
（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。

2.啤酒品评系统的建立
2.1 对品评人员的要求和考核及注意事项
2.1.1 对评酒员的要求
（1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点；
（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况；
（3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好；
（4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；
（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。

2.1.2 对品评人员的考核：
对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。

2.1.3 品评员应注意的事项：
（1）品评员不使用香水，女子擦去口红；
（2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟；
（3）品评前用无香料的洗涤剂洗手；
（4）品评前要洗漱口；
（5）品评前不饮食，不吃口香糖等；
（6）品评中不交头接耳，保持肃静；
（7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评；
（8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。

2.2 品评时的要求
2.2.1 对品评室的要求
品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。

2.2.2 对酒样的要求
凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。

2.2.3 品评要求
（1）品评时，先观察酒的外观性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；
（2）开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，然后大口饮用品评；注意第一口的风味印象及后味感觉；
（3）品尝一个酒样，即与其他酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味；对浓色啤酒，重点是麦芽香味及其醇香味。

3.啤酒常见风味病害及原因
3.1老化味：又称为氧化味，面包味，它随着啤酒保存时间的延长，氧化味也愈强烈。

啤酒装瓶后含氧量高，经过杀菌极易氧化，产生不良的杀。

3.2口味粗涩：多酚物质含量过高或多酚物质的聚合度太化，啤酒的PH值过高；麦芽的麦皮过厚，粉碎过细；水的暂时硬度过高，PH值高；过长的糖化时间；麦糟洗涤过分等。

3.3苦味不正，后苦味长：酒花陈旧，酒花添加高；糖化用水的PH值过高，麦糟洗涤过分；麦汁煮沸强度不够，凝固氮含量高；麦汁煮沸时间长，导致的氧化分解；麦汁的凝固物分离不好；发酵不旺盛，苦味的泡盖分离不完本得不到分离；过高的重金属含量，啤酒的氧化等。

3.4酚或其它化学味：涂料中含有酚或氯酚等物质；采用含酚、氯酚及游离的水浸麦会导致啤酒带有此味；用游离氯的洗涤剂洗刷输酒管；污染野生酵母或细菌等。

3.5酵母味：主要来自硫化物含量过多，特别是硫化氢，硫化氢的味阈值是50ug/kg ，当酵母衰老退化或发酵和储藏温度过高时，酵母产生自溶现象或凝固物分离不良，麦汁通风不足，后发酵不旺盛；硝酸盐含量过高，下酒过早，都易产生此味。

3.6金属味：又叫铁腥味，墨水味等，由于啤酒内含重金属过高所致，也可能来自不饱和脂肪酸的氧化产物，给人的口感是黑水味，主铁溶入啤酒及酿造用水含铁量高。

酿造用水的含铁量以0.3mg/l以下为理想，最高极限不能超过0.5mg/l。

若二价铁含量过多，易氧化生成三价铁，使酒的色泽变褐，产生棕色沉淀，同时使啤酒。

为了防止啤酒中因铁含量偏高引起的这些异常情况，除注意防止生产过程中铁容器锈蚀外，对含量过高的酿造用水进行处理重要，采用离子交换法或凝絮法将铁除去，也应当重视原材料中的含铁量对成品啤酒中的铁含量的影响；一般啤酒中的铁含量不宜超过1.8mg/l。

3.7口味腻厚：糊精含量高，发酵度低；高级醇含量的阈值超过50mg/l，就容易出现此味道。

3.8腐烂的青草味:来自酵母的代谢产物，主要是乙醛，当15mg/l时就产生此味，有时乙醛含量低于9mg/l时，也出现此味道。

3.9日光臭:啤酒经日光照射会产生类似臭气味的臭味，称为日光臭。

这在日照下啤酒中的草酮与硫化物生成的化合物，所以啤酒瓶的色泽以选择能过滤去这段长光线的褐和棕色瓶为佳。

4.对评酒人员的要求
4.1身体健康、味觉灵敏。

评酒人员的身体必须健康，无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎等疾病。

4.2评酒人员要大公无私，较熟练的尝评能力，并有准确及较高的重复性，再现性。

4.3解生产工艺流程、设、状况。

4.4一个厂最好有3-4个专职的品酒员，以消除个人偶然心理因素影响，确保质量的可靠性。

5.评酒时机
5.1滤酒前发酵液品评:啤酒经发酵进入后酵一定时间后，除检测其理化指标、卫生指标外，更重要的是通过口味品评来决定是否可以安排滤酒，以检查原料、工艺是否正常。

杀菌工艺、操作过程是否正确，以及口味、是否与品种要求一致，并结合理化指标是否达标，才能向仓管签发出厂合格证。

对于灌装过程中，由于设备故障或蒸汽不足等其它原因引起灌装不顺，应加强抽样品尝。

6.评酒方法
6.1专职品评
生产期间，专职品酒员每天应对发酵液、清酒及成品抽样品评。

此外，还应了解市场销量大、声誉高的其它厂啤找差距，以改善自己的酒质。

6.2大众品评
由专职人员定期组织某些生产操作人员、经销商，甚至某些消费者品尝啤酒，以收集消费者口味信息和提高员工质量意识。

7.总结
因此对于每次品评要善于分析、总结，及时发现并处理问题。

如果没有及时发现，及时分析、调查，就会引起更大损失。

由此可见，啤酒品评，对啤酒质量控制具有不可忽视的重要意义。

浅谈啤酒企业做好节水用水的方法
华润雪花啤酒（安庆）有限公司吴文林
在大力提倡创建节约型社会的今天，节约用水越来越受到人们的关注，啤酒生产企业作为耗水大户，如何综合利用水资源，降低水耗是啤酒生产企业可持续发展的一项重要工作。

为了节约水资源、降低生产成本，实现企业的可持续发展，我们公司结合实际情况，采取以下措施。

1、酿造车间水的综合利用
1）麦汁冷却水的利用
麦汁冷却水2-4.7℃→薄板冷却→75-85℃热水→热水箱→
CIP用水
2）麦汁管道杀菌水的利用
冷麦汁之前走20分钟80℃热水→热水罐→发酵罐CIP清洗用水
3）糖化蒸汽冷凝水的利用
糖化蒸汽→糖化设备→收水阀→集水罐→锅炉用水
4）二氧化碳洗涤水的利用
冲洗地面
2、灌装车间水的综合利用
1）洗瓶机溢流水的利用
洗瓶机溢流水温度一般在30-40℃且稍微含碱，可在溢流口处加一个水槽（注意要加装滤筛）再加一个泵，可用做瓶子进洗瓶机前的预喷淋以及冲滤筛和清洗地面使用；同时还可以作为洗箱机洗箱用水。

2）洗瓶机清水喷淋压力的控制
洗瓶机清水喷淋压力严格控制在0.08-0.10MPa。

喷淋压力低于0.08MPa，瓶中残碱冲洗不干净；喷淋压力高于0.10MPa，造成水浪费。

3）灌装设备清洗
洗瓶机及杀菌机的内部清理采用高压水枪，加强冲洗效果，降低用水量。

4）碱水回收利用
洗瓶机碱Ι槽较大，约15吨，将碱液定期排入暂存罐沉淀，滤去杂质和碎标纸等，增加使用次数，减少换碱数量，节约用水。

5）灌装机真空泵水的利用
杀菌机冷喷水
真空泵用水→
洗瓶机冲标用水
6）灌装蒸汽冷凝水的利用
灌装蒸汽→灌装设备→收水阀→集水罐→锅炉用水
3、机动车间水的综合利用
1）冷冻机、空压机冷却水的循环利用
冷冻机、空压机等设备要耗用大量冷却水。

设立专门的储水池和冷水罐，对水进行冷却循环再用。

由于循环使用的冷却水容易吸附空气中的灰尘及滋生微生物，因此在水中添加稳定剂或加过滤装置对水进行净化，将得到较好效果。

2）空压机冷却水可作锅炉用水
20立方空压机冷却水→70-75℃热水→软化→集水罐→锅炉用水
4、总结
以上是我公司多年来开展节水工作的一些措施和经验。

总之，通过节约用水，既为国家节约了大量的水资源，降低了能耗，同时减少了污水排放，节省了环保治理费用，为企业创造了效应，这是一举多得的好事。