食品安全与卫生习题集
食品安全复习题 第一章测试题
第一章测试题您的姓名：[填空题] *_________________________________下面属于化学性污染的是() [单选题] *A 抗生素造成的食品污染(正确答案)B 黄曲霉造成的食品污染C 旋毛虫造成的食品污染D 疯牛病造成的食品污染下列不属于细菌性食物中毒的特点是() [单选题] *A 潜伏期短B 有共同的饮食史C 流行呈爆发性D 直接传染(正确答案)蟑螂是许多细菌性和病毒性食源性疾病的传播媒介,这是因为() [单选题] *A 蟑螂能分泌难闻的臭味物质B 蟑螂在食物.上繁殖造成污染C 蟑螂吃食务时边吃边排便,使身上大量病原微生物进入到食物(正确答案)D 蟑螂啃咬食物造成食品腐败植物油中由于其所含的() 较高,不易氧化[单选题] *A 维生素AB 维生素CC 维生素DD 维生素E(正确答案)影响蔬菜类食品安全的因素中,农户使用农药引起的污染属于() [单选题] *A.环境因素B.人为因素(正确答案)C.技术因素D.消费因素食品在加工过程中或者加工先后沾染上有害物质的现象称为() [单选题] *A.食品安全事故B.食品污染(正确答案)C.食物中毒D.食源性疾病食品中金黄色葡萄球菌类污染物属于() [单选题] *A.真菌B.细菌(正确答案)C.寄生虫D.病毒猪囊尾蚴是() 的幼虫。
[单选题] *A.绦虫(正确答案)B.蛔虫C.旋毛虫D.肝吸虫食品安全等级最高的食品是() [单选题] *A.普通食品B.无公害食品C.绿色食品D.有机食品.(正确答案)萝卜的根部从土壤中吸收施用化肥带入的重金属类杂质的现象属于() [单选题] *A.污染(正确答案)B.投毒C.搀假D.掺伪某些食品污染物,在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中,使胚胎发生异常的作用称为() [单选题] *A 急性中毒B.慢性中毒C.致畸作用(正确答案)D.致癌作用无论发生次数还是中毒人数,在我国占食物中毒总数第一位的是() [单选题] *A 细菌性食物中毒(正确答案)B 有毒动、植物食物中毒C 化学性食物中毒D 真菌毒素下列哪些射线不会对人体造成危害? () [单选题] *A 、X 射线B 、y 射线C、紫外线D、红外线(正确答案)历史上最严重的核泄漏事件是()。
食品卫生学习题(含答案)
食品卫生学习题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（）A、青霉B、烟曲霉C、褚曲霉D、寄生曲霉E、杂色曲霉正确答案：D2、食品中有害金属污染的毒作用特点不包括( )A、有强蓄积性B、有生物富集作用C、进入人体后排出缓慢D、对人体的危害以急性中毒为主正确答案：D3、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？（）A、蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥B、煮熟的菜存放过久C、正常烹调的新鲜蔬菜D、蔬菜腐烂变质正确答案：C4、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？（）A、细菌B、镰刀菌C、甲虫D、有机磷农药正确答案：D5、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为()A、鱼、虾等海产品B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：E6、副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（）A、7.50%B、9.50%C、0.50%D、10.50%E、5%正确答案：E7、我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B1（）A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、豆类正确答案：A8、为防止食品腐败变质，不宜加入（）A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸乙酯C、二丁基羟基甲苯D、丙酸钙E、山梨酸钾正确答案：C9、食物中毒调查的目的主要是（）A、查清潜伏期及发病中毒人数B、查清中毒的人数及发病症状C、查清中毒食物及其残留情况D、查清是否为食物中毒及中毒原因E、查清责任者并收集处罚依据正确答案：D10、8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。
大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。
调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。
引起该食物中毒的病原菌可能是（）A、肉毒梭菌B、副溶血性弧菌C、变形杆菌属D、葡萄球菌E、沙门氏菌属正确答案：B11、亚硝酸盐食物中毒的机制是（）A、溶血B、使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C、转化为硝酸盐D、与胺作用形成亚硝胺E、抑制乙酰胆碱酯酶正确答案：B12、鱼类引起的组胺中毒的特点是（）A、毛细血管、支气管收缩B、心跳加快、血压上升C、发病快、症状轻、恢复快D、一般患者都可出现发烧，体温达39℃E、潜伏期长，可长达数天正确答案：C13、引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）A、类秋水仙碱B、龙葵素C、植物红细胞凝集素D、3-硝基丙酸E、皂素正确答案：B14、肉毒毒素中毒的特效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：C15、下列属于食物中毒范畴的是（）A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒C、特异体质引起的过敏性变态反应D、食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E、肠道传染病和寄生虫病正确答案：D16、下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是( )A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B、家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C、潜伏期越短死亡率越高D、以对称性颅神经受损的症状为其临床特征正确答案：A17、对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（）A、屠宰过程中严格遵守卫生要求B、食用前彻底加热C、应用抗氧化剂D、定期对食品从业人员体检E、低温保存食物正确答案：C18、食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（）A、用酒泡24hB、盐腌8hC、反复蒸煮2hD、用小苏打处理24hE、曝晒24h正确答案：D19、味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是( )A、谷氨酸钠B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸钙D、丙氨酸钾正确答案：A20、在含盐培养基上可以生长的细菌是（）A、沙门菌属B、副溶血性弧菌C、变形杆菌D、大肠杆菌E、葡萄球菌正确答案：B21、河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（）A、卵巢、肝脏B、肝脏、心脏C、腮、鳍D、皮肤、腮E、鱼卵、肝脏正确答案：A22、预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（）A、通风B、γ射线照射C、干燥D、防霉E、低温正确答案：D23、容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是( )A、致病菌B、非致病菌C、条件致病菌D、致病菌+条件致病菌正确答案：B24、关于GMP不正确的说法（）A、是一种起源于药品生产的标准化管理B、是提供了一种新的终产品检验方法C、是指对于生产环节实行重点控制D、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验正确答案：D25、食品防腐剂有()A、硝酸盐、亚硝酸盐B、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠C、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯D、糖精、甘草、甜味菊苷E、硫磺、亚硫酸钠正确答案：B26、某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。
食品安全习题含答案
食品安全习题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、新《食品安全法》规定，调查食品安全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明的责任。
A、有关监督管理部门B、有关认证机构及其工作人员C、有关食品检验机构D、以上全部都是正确答案：D2、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起内不得从事餐饮服务管理工作A、1年B、6个月C、5年D、3年正确答案：C3、《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》GB 规定的是食品营养强化剂的。
A、添加量B、终产品含量C、标示量D、既可以是添加量又可以是终产品含量正确答案：A4、对依照《食品安全法》规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以向提出复检申请。
A、省级以上食品药品监督管理部门B、市级以上食品药品监督管理部门C、县级以上食品药品监督管理部门D、实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门正确答案：D5、国家规定用对食用农产品进行抽查检测。
A、出厂检测法B、快速检测法C、随机检测法D、逐个检测法正确答案：B6、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（）A、黑鱼B、墨鱼C、河豚鱼D、鳗鱼正确答案：C7、制定食品安全标准包括。
A、与食品安全有关的设计要求B、与食品销量有关的设计要求C、与食品销量有关的质量要求D、与食品安全有关的质量要求正确答案：D8、根据《食品安全法》的规定，食用农产品销售者未建立食用农产品进货查验记录制度的，由县级以上人民政府哪一部门给予处罚？A、食品药品监督管理部门B、质量监督部门C、卫生行政部门D、D农业行政部门正确答案：A9、饭店、饭堂、 KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位（企业）的食品安全监管由（）部门负责。
A、卫生部门B、食品药品监督管理C、质量监督D、工商行政管理正确答案：B10、食品生产经营中使用的洗涤剂和消毒剂应当符合的标准是。
食品安全习题库(附参考答案)
食品安全习题库（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后（）日内以书面形式将整改报告报约谈部门。
A、15 日B、3 日C、7 日D、5 日正确答案：D2.责任约谈情况和整改情况应当纳入。
A、食品生产企业重点监控名单B、不受欢迎食品生产企业名单C、食品生产企业黑名单D、食品生产经营者食品安全信用档案正确答案：D3.特色餐厅具有经营得（）。
A、高利润低风险B、高风险高利润C、低利润低风险D、低利润高风险正确答案：B4.食品检验机构（）后，方可从事食品检验活动。
但是，法律另有规定的除外A、必须具备相应的检测条件和能力，并按照国家有关认证认可的规定取得资质认定B、必须具备相应的检测条件和能力，并经质量监督部门认定C、必须具备相应的检测条件和能力，并经卫生行政部门认定D、必须具备相应的检测条件和能力，并经食品药品监管部门认定正确答案：A5.变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（）。
A、对胃肠道粘膜的刺激B、引起溶血C、抑制食欲D、有致癌危险性正确答案：D6.长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（）A、肠胃疾病B、老年痴呆症C、癌症D、甲状腺肿大正确答案：B7.根据有关保健食品标签、说明书管理的规定，下列说法错误的是？A、保健食品标签、说明书应与注册或者备案的内容相一致B、保健食品标签、说明书应载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量C、保健食品标签、说明书如涉及疾病预防功能，内容应当真实、科学可靠D、保健食品标签、说明书应声明“本品不能代替药物”正确答案：C8.违反《食品安全法》的规定，生产经营者应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金的，其财产不足以同时支付时，应该如何处理？A、按比例同时支付民事赔偿和罚款、罚金B、先承担民事赔偿责任，罚款、罚金变更为行政拘留C、先承担民事赔偿责任D、先缴纳罚款、罚金正确答案：C9.根据《食品安全法》的规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，以下说法正确的是？A、只能向经营者要求赔偿损失B、只能向生产者要求赔偿损失C、既可向经营者要求赔偿损失，也可向生产者要求赔偿损失D、以上选项都不对正确答案：C10.选购放心肉，正确的做法是什么？（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确正确答案：D11.冷冻熟食品应()方可食用。
食品安全练习题+答案
食品安全练习题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。
A、十倍以上B、十倍C、十倍以下正确答案：B2、认证机构出具虚假认证结论，由相关部门没收所收取的认证费用，并处罚款。
认证费用不足一万元的，并处罚款的金额是？A、二万元以上五万元以下B、二万元以上十万元以下C、五万元以上十万元以下D、十万元以上二十万元以下正确答案：C3、由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐而造成食物中毒，需严格管理的食品添加剂是：（）A、亚硝酸钠B、碳酸钠C、硝酸钠D、碳酸氢钠正确答案：A4、食品经冻结并维持在（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。
A、-10B、-12C、-18D、-5正确答案：C5、不参与县级以上地方人民政府组织制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划，向社会公布并组织实施的部门是。
A、本级卫生行政部门B、本级质量监督部门C、本级食品药品监督管理部门D、本级农业行政部门正确答案：A6、根据茶得饮用方式分类，可以把茶分为（）。
A、热茶冰茶配制茶B、花茶萃取茶果味茶C、绿茶红茶乌龙茶白茶D、绿茶红茶乌龙茶正确答案：A7、下列不属于集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者在食品安全方面应当依法履行的责任和义务的是？A、依法审查入场食品经营者的许可证B、发现入场食品经营者有违反《食品安全法》规定行为的，应当依法给予处罚C、明确入场食品经营者的食品安全管理责任D、定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查正确答案：B8、根据《食品安全法》的规定，网络食品交易第三方平台提供者未对入网食品经营者进行实名登记、审查许可证，或者未履行报告、停止提供网络交易平台服务等义务的，对其并处罚款的额度是？A、一万元以上五万元以下B、一万元以上二十万元以下C、五万元以上十五万元以下D、五万元以上二十万元以下正确答案：D9、食品产品标准的前言部分一般规定了。
食品卫生安全管理复习题(2)
二、填空题1．朱兰质量三部曲指、、。
2．GMP的英文全称是3．全面质量管理的基本观点一直以就是“一切用说话”4．5S管理体系的五个S分别指、、清扫、清洁、。
5．ISO 9001 2015 质量管理体系，在我国国标中对应的标准是6．排水沟与外界的接口，应当安装防鼠、防蚊蝇和昆虫。
7．HACCP管理体系中第一方审核又称为。
8．ISO 22000管理体系中要求食品安全方针在内容上做到一个，两个，一个。
9．调研数据分析的方法有、、10．关于农产品认证可以分为、、。
1.从食品质量形成过程来看，食品质量是否能够满足消费者者要求，取决于四个因素，分别是、、、。
2.质量成本总体上分为、两类。
3.质量改进的基本工作程序是循环。
4.ISO9000族标准中，四个核心标准指的是：、、、。
5.关于农产品认证可以分为、、。
6.质量成本曲线区域划分，可以分为、、。
7.ISO22000食品安全管理体系整合了体系和实施步骤。
8.食品厂厂区的地面应当采用或方式进行处理。
1.朱兰质量三部曲指、、。
2.数据的收集抽样检查的方法主要有、、、四种。
3.质量成本总体上分为、两类。
4.质量改进的基本工作程序是循环。
5.关于农产品认证可以分为、、。
6.应避免作为食品接触面的材料有、、、。
7.第一方审核又称为。
8.执行HACCP的基础是企业实行、管理1．质量具有两种导向的含义，分别是、。
2．SSOP的英文全称是3．食源性致病菌常见的有、、、。
（任意写出四种）4．排列图法，又称为，他依据Pareto的规律。
5．PDCA循环是全面质量管理最基本的工作程序，即按照计划、执行、、四个阶段不断循环进行质量管理的一种方法。
6．“5S ”活动的核心和精髓是。
7．关于农产品认证可以分为、、。
8．SSOP要求工作服必须清洗消毒，一般每个工人至少配备套工作服。
9．ISO22000食品安全管理体系整合了体系和实施步骤。
10．是指将物理或抽象的集合分组，使之成为由类似的对象组成的多个类的分析过程。
食品安全科目练习题
食品安全(练习题)（食用农产品初级）日期：2019年1 月 1 日（共 100 题，其中判断 43 题，单选 57 题）一、判断题（共 43 题）1.食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
( √)2.食用农产品是指来源于农业活动的初级或加工产品，即在农业活动中获得的、供人食用的植物、动物、微生物及其加工产品。
(√)3.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。
(√ )4.食用农产品批发市场应当对进入该批发市场销售的食用农产品进行抽样检验。
(√)5.食用农产品销售者的记录和凭证的保存期限不得少于六个月。
(√)6.食用农产品检测的复检不得采用快速检测方法(√)7.食用农产品的复检申请只能在受收到检测结果时起四小时内提出，否则无效。
(×)8.对违法使用剧毒、高度农药进行食品生产活动的，公安机关可依照食品安全法第一百二十三条第一款规定给予 5 日以上 15 日以下的拘留。
(√)9.禽流感病毒可经过消化道感染人类。
( √)10.桐油不是食物，由其引起的中毒不是食物中毒。
( ×)11.我国对食用农产品质量安全实行全程监管，农业部门监管食用农产品的生产，以及进入批发、零售市场或生产加工企业后的质量安全。
( √)12.对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售。
( √)13.采用浸出法生产植物油，存在有机溶剂残留问题。
( √)14.蔬菜、水果等植物性食物冷藏的温度范围是 0℃-10℃，最好在 5℃以下贮存。
( ×)15.为避免中毒，黄花菜应晒干再食用。
( √)16.食品安全不包括食用农产品种植、养殖的安全。
( ×)17.食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围。
(×)18.食品安全标准应当供公众免费查阅。
(√)19.农产品禁止生产区域由环境保护部门划定。
食品安全知识习题库
2012年度食品安全知识习题集一、判断题1、没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。
( √ )2、对依法进行的产品质量监督检查，生产者、经销者不得拒绝。
（√）3、复检机构出具的复检结论为最终检验结论。
( √ )4、复检机构由复检申请人自行选择。
复检机构与初检机构可以为同一机构。
( × )5、进口食品应当经出入境检验检疫机构检验合格。
海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。
( √ )6、食品安全标准是强制执行的标准。
除食品安全标准外，还可以制定其他的食品强制性标准。
( × )7、国家对食品添加剂的生产实行许可制度。
( √ )8、食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。
( √ )9、设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照《食品安全法》的规定取得食品生产许可后，办理工商登记。
( √ )10、强制性标准，必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。
（√）11、销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向销售者要求支付价款十倍的赔偿金。
( √ )12、销售或者在经营活动中使用未取得生产许可证的列入目录产品的，责令改正，处20万元以上罚款；有违法所得，没收违法所得；构成犯罪的，依法追究刑事责任。
( × )13、食品生产加工企业的检验、检测设备必须经计量检定合格或者经校准满足使用要求，方可使用。
( × )14、食品生产许可证编号由英文字母Qs和12位阿拉伯数字组成。
( √ )15、《食品安全法》规定由县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。
( √ )16、《食品安全法》规定生产．经营的品中不的添加药品和按照传统既是食品又是中药时的物质。
( × )17、食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
食品安全学复习题及参考答案
食品安全卫生学总复习题 食物中毒部分 一．单选题 1. 下列哪种属食物中毒的范畴（C ） 2. 以下食物中毒最为常见的是（B ） A. 化学性食物中毒 B. 细菌性食物中毒 C. 真菌性食物中毒 D . 有毒动物中毒E. 有毒植物中毒 3. 沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ A ） A. 家畜、家禽B. 海产品C. 人化脓性伤口D. 苍蝇E. 尘埃 4. 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ）A. 高烧 +腹泻B. 高烧 +呕吐 C . 呕吐 +腹泻 D. 不吐不泻 E. 呼吸困难5. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ） A. 奶类 B. 畜禽肉类 C. 蛋类 D. 海产品 E. 粮豆类6. 据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ）A. 山东B. 湖北C. 浙江D. 新疆E. 广西7. 河豚鱼含毒素最多的部位是（ C ）A. 鱼肉B. 血液和皮肤 C . 卵巢和肝 D. 肾和眼睛 E. 胃肠 8. 毒覃中毒的常见原因是（D ） A. 加热不彻底 B. 未加碱破坏有毒成分C. 贮存不当D. 误食E. 被有害化学物质污染 9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒 A.EDTA — Na2Ca B. 美蓝 C. 阿托品 D. 巯基解毒剂 E. 抗生素 10. 有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ） A. 抑制胆碱酯酶活性 B. 抑制己糖激酶活性 C. 抑制琥珀酸脱氢酶活性 D. 抑制枸橼酸合成酶活性 E. 抑制异枸橼酸脱氢酶活性。
二．多选题1. 食源性疾病的基本要素包括（ ACE ）A. 传播媒介——食物 B . 传染源——患病的人或动物 C. 食源性疾病的致病因子——食物中的病原体 D. 宿主——个体的抵抗力E. 临床特征——急性中毒性或感染性表现 2. 下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ ）A. 食物中毒B. 食源性肠道传染病和寄生虫病C. 食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D. 食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E. 食物过敏。
食品安全习题与答案
食品安全习题与答案一、单选题（共37题，每题1分，共37分）1.青岛利康达食品有限公司发布违法食品广告案。
当事人在其网站上发布羊肉食品广告中，含有“对一般风寒咳嗽、肾亏阳痿、体虚怕冷、病后体虚等一切虚状均有治疗和补益效果”“提高抗疾病能力”等内容，根据《食品安全法》食品广告的内容应当真实合法，不得含有（）。
A、生产许可证编号B、疾病预防的内容C、虚假内容D、治疗功能的内容正确答案：C2.复检申请人应当向复检机构先行支付复检费用。
复检结论与初检结论不一致的，复检费用由（）承担。
A、复检申请人B、初检机构C、复检机构D、实施监督抽检的市场监督管理部门正确答案：D3.接样时，应核对文书的书写和签名是否正确,抽样人员签名不得少于（）名 ,如不正确不予接收样品。
A、4B、2C、5D、3正确答案：B4.食品生产许可证编号由（）和14位阿拉伯数字组成。
A、XKB、QSC、SCD、SP正确答案：C5.县级以上地方人民政府隐瞒、谎报、缓报食品安全事故，造成严重后果的，其主要负责人应当（）。
A、给予降级或者撤职处分B、引咎辞职C、给予记大过处分D、给予开除处分正确答案：B6.对食品生产加工小作坊、食品摊贩等的违法行为的处罚，依照（）制定的具体管理办法执行。
A、国务院B、省、自治区、直辖市C、省级以上人民政府食品安全监督管理部门D、市级以上人民政府食品安全监督管理部门正确答案：B7.发现经营的食品不符合食品安全标准时,下列说法中错误的是A、通知相关生产经营者和消费者,并记录停止经营和通知情况;B、立即停止经营,下架单独存放;C、立即降价销售。
D、将有关情况报告辖区食品安全管理部门;正确答案：C8.在茶叶生产企业抽取样品时，应在企业（）抽取。
A、柜台B、成品库已检区C、生产车间D、成品库正确答案：B9.下列情况下经营者可以免除食品安全责任（）：A、履行了进货查验义务B、有充分证据证明不知道所采购的食品不符合食品安全标准C、如实说明其进货来源D、以上三项同时满足正确答案：D10.国务院食品药品监督管理部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对（）活动实施监督管理。
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绪论 1． 什么是粮食安全？它涉及那些方面？ 2． 什么是食品安全以及食品卫生？食品安全和卫生学的主要研究内容是什么？3 3． 影响食品安全的主要危害和因素包括哪些方面？4 4． 食品安全检测的方法有哪些？
第一篇 生物部分 第一章 食品的腐败变质 一 名词解释 1． 腐败 2． 腐败变质 3． 发酵
二 填空题 1． 分解蛋白质能力较强的细菌有( )、( )、( )、( )；分解淀粉能力较强的细菌有( )、( )、( )；分解脂肪能力较强的细菌有( )。 2． 造成食品腐败变质的霉菌以( )和( )为主,是食品霉变的前兆，（ ）和（ ）的出现往往表示食品已经霉变。 3． 蛋白质分解造成的食品腐败变质的化学鉴定中，检查的项目包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 4． 食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）及（ ）的影响。 5． 影响食品腐败变质的主要因素有（ ）、（ ）和环境因素。 6． 碳水化合物类食品的腐败变质主要包括（ ）、（ ）和生成醛酮。
三 选择题 1．能导致食品在腐败变质的过程中产生色素的细菌有：（ ） A. 假单胞菌属 B. 微球菌属 C. 弧菌属和黄杆菌属 D. 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 E. 梭状芽胞杆菌属和芽胞杆菌属 2 / 19
2．食品的基质条件，通常包括（ ） A. 氢离子浓度 B. 渗透压 C. 水分含量 D. 营养组成
3．蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下，发生分解，可以生成（ ）：
A. 醇 B. 胺 C. 硫醇 D. 三甲胺
4．油脂腐败的化学反应主要是（），其次是（） A. 油脂自身氧化过程 加水水解 B. 加水水解 油脂自身氧化过程 C. 油脂自身氧化过程 油脂自身氧化过程 D. 加水水解 加水水解
四 简答题 1． 腐败变质与发酵有什么区别？ 2腐败变质的常见类型有哪六种？请简要介绍。 3食品腐败变质的控制原理是什么？方法主要有哪些？ 第二章 细菌性食物中毒 一、名词解释 1. 食源性疾病 2. 副溶血性弧菌 3. 大肠埃希氏细菌 4. 空肠弯曲菌
二、填空 1、一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、-------------------、------------、
----------------------、-----------------。 3 / 19
2、常见的细菌性食物中毒发病特点：---------、------------、------------病死率低。
3、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、-----------、-----------三种。 4、致病性大肠埃希菌包括---------------、肠侵袭性大肠埃细菌、------------------、肠出血性大肠埃希菌。
5、与人类感染有关的弯曲菌菌种一胎儿弯曲菌胎儿亚种、空肠弯曲菌、--------、与食物中毒最密切相关的是------------。
6、引起食物中毒的变形杆菌是---------------和奇异变形杆菌。 7、志贺氏菌的分类：A群痢疾志贺氏菌、---------------、----------------、-------------。
三、判断题 1、食用发芽的马铃薯、河豚鱼中毒，是属于细菌性食物中毒。 2、大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌、活菌侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒。 3、副溶血性弧菌食物中毒，以青壮年为主多，病后免疫力不强，不可重复感染。 4、李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一侵袭型和腹泻性。 5、大肠埃希菌食物中毒临床表现有急性胃肠炎、慢性胃肠炎、急性菌痢型。 6、食品被空肠弯曲菌污染的重要原因是健康带菌者，其次是动物粪便。 7、金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种。 8、肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种。 9、蜡样芽胞杆菌食物中毒其产生的毒素分腹泻型和呕吐型。 10、产气荚膜梭菌是需氧革兰氏阳性粗大芽孢杆菌。 11、沙门氏菌、李斯特菌、变形杆菌和葡萄球菌都属于革兰氏阴性杆菌。 四、简答题 1、简述食物中毒的发病特点。 2、简述细菌性食物中毒发病特点。 4 / 19
3、简述沙门氏菌的来源以及预防中毒的预防措施。 4、简述细菌性食物中毒的发病机制 五、论述题 论述副溶血性弧菌、李斯形杆菌、志贺氏菌、蜡样芽胞杆菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒的食物种类和预防措施。
第三章 食品中的真菌毒素 一、名词解释 1. 黄曲霉毒素 2. 赭曲霉毒素 3. 镰孢菌毒素 4. 真菌毒素中毒
二、判断题 1、同一菌株的产毒能力是相同的，即同一菌种产生的毒素是相同的，且只能产生一种毒素。
2、凡具有荧光性的物质都属于黄曲霉毒素。 3、真菌毒素通常都具耐热性。 4、黄曲霉毒素急慢性中毒的靶器官只在肝脏。 5、真毒素都具致癌、致畸、致突变性。 6、Pat在酸性溶液中较稳定，在碱性条件下会丧失活性。 三、填空题 1. 真菌及真菌毒素污染后，引起危害的主要两个方面：一是引起食品变质，二是产生的毒素引起____________。 2. 引起人类中毒的真菌毒素有两大类，一类是________，另一类是蕈类毒素。 3. 黄曲霉毒素主要作用器官是_____________。 4. T-2毒素主要作用于____________。 5. 在已知的单端孢霉烯族毒素中，__________毒性是最弱之一。 6. DON毒素是_________的抑制剂。 7. 桔青霉毒素是一种__________。 8. 黄绿青霉毒素可寄生在_______中。 9. 蕈类通常分______、条件可食蕈和__________。 10. 根据鹅膏毒性将其分成_________和毒伞肽二族。 5 / 19
11. _________是人们发现最早的真菌毒素中毒症之一。 12. 真菌毒素食物中毒临床表现：急慢性中毒、_________、致畸、_______。 13. 产毒真菌主要有____________和青霉属、镰孢菌属等。 14. 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，其基本结构都含有一个________ 和一个__________。 15. _______年WHO/FAO首次规定了食品中黄曲霉毒素的最高允许量 。 16. 衡量一个国家真菌毒素污染严重程度的标准有两个，一个是__________ __________,另一个则是人畜_________________。
四、选择题 1、下列不是检测粮食中真菌毒素含量的方法（ ） A、理化检测方法 B、色谱法 C、生物学积案测法 D、免疫化学检测法 2、下列哪个不属于曲霉毒素（ ） A、黄曲霉 B、赫曲霉 C、园弧青霉 D、杂色曲霉 3、黄曲霉毒素存在于（ ）物质中 A、花生和玉米 B、大米 C、面粉 D、小麦 4、（ ）毒素不具致突变性 A、T-2毒素 B、赫曲霉毒素 C、Pat毒素 D、DON毒素 5、（ ）霉素是全球性的谷物污染物 A、杂色曲霉 B、Pat C、黄曲霉 D、DON 6、（ ）霉素目前已颁布允许量标准 A、桔青霉素 B、Pat C、黄绿青霉素 D、红色青霉 7、ST主要排泄途径是（ ） A、肝脏 B、粪便 C、尿液和胆汁 D、肾脏 8、DON的消除途径在肝脏转化，从（ ）排泄 A、肾脏 B、胆汁 C、尿液 D、粪便 五、简答题 1、国内外采取的预防和去除真菌毒素污染的主要措施。 6 / 19
2、简述黄曲霉毒素产生的条件。 3、简述ST经消化吸收后，在体内转运的两条途径。 六、论述题 论述黄曲霉毒素、何曲霉毒素、杂色曲霉毒素、T-2毒素、DON毒素、黄绿青霉素的存在哪些物质中以及其各自毒性。
第四章 食品传播的病毒 一、名词解释 1、轮状病毒 2、星状病毒 3、杯状病毒 4、甲型肝炎病毒 5、丙型肝炎病毒 6、丁型肝炎病毒
二、判断题 1、轮状病毒无明显季节性。 2、星状病毒是迄今发现的惟一既可以引起散发腹泻又可引起暴发流行胃肠炎病毒。
3、星状病毒具明显的季节性，在温带地区流行季节一般为冬季。 4、腺病毒具有地区分布、无年龄性别分布。 5、甲型肝炎病毒被感染人群只有幼儿。 6、戊型肝炎病毒感染后，临床表现为急性黄疸型肝炎、急性无黄疸型肝炎、重型肝炎和轻度肝炎。
三、填空题 1、食品传播的病毒包括轮状病毒、__________、腺病毒、________、________、戊型肝炎病毒。
2、由病毒引起的食源性疾病分____________、病毒性肝炎。 3、杯状病毒中诺沃可样病毒和________主要感染人，二者合称为人类杯状病毒。 4、杯状病毒的被感染主要对象________。 7 / 19
5、肠道腺病毒属自限性疾病，临床主要表现为__________。 6、目前发现________种肝炎病毒。 7、在甲型急性发病期，____________会升高。 8、急性黄疸型肝炎的发病过程分潜伏期、________、________和恢复期4个阶段。
9、乙型肝炎病毒具有表面抗原、________、e抗原、________。 四、简答题 1、简述杯状病毒的流行病学。 2、简述甲肝的传播途径。 3、简述乙型、丙型、丁型肝炎病毒的传播途径以及预防措施。 五、论述题 论述甲型肝炎病毒的发病机理、预防措施、被感染人群和乙型肝炎病毒的流行病特点、发病机理、预防措施。
第五章 食品传播的计生虫与害虫 一、选择题 1、在下列食源性寄生虫，（ ）不属于蠕虫。 A、吸虫 B、绦虫 C、线虫 D、原虫
2、下列不是寄生虫通过食物传播途径（ ）。 A、人→环境 B、人→环境→中间宿主→人 C、保虫宿主→人 D、人→环境→人 3、下列不属于原虫的（ ）。 A、阿米虫 B、蛔虫 C、弓形虫 D、肉孢子虫、 4、阿米巴病是阿米巴寄生于人和动物的（ ）肠道及其他组织所引起的一种常见食源性寄生虫病。
A、肠道 B、胃 C、消化道 D、肝脏 5、非人兽共患病的寄生病（ ）。