提高名优绿茶色泽的加工技术措施

提高名优绿茶色泽的加工技术措施
王润龙粟本文陈江涛
（湖南省茶叶研究所·长沙·410125）
摘要：本文分析了名优绿茶加工过程中色泽消褪的原因以及造成绿茶不绿的一些常见的加工处理方式，并针对这些原因和方式从加工技术角度提出了一些确保名优绿茶色泽的技术措施。

关键词：名优绿茶；色泽；加工技术
1 名优绿茶的特性
绿茶要求色泽翠绿，“清汤绿叶”是其显著的品质特征。

现在，消费者选购绿茶时，往往把绿色度高低作为判定绿茶品质高低并决定是否购买的首要条件，翠绿色的茶不仅卖相好，容易销售，而且价格也相对较高。

尤其是名优绿茶要求“三绿”，即干茶翠绿、茶汤碧绿、叶底嫩绿。

虽然构成“三绿”色泽的物质成分有所差别，但他们之间关系密切，干茶翠绿的茶叶，一般汤色和叶底色泽也比较绿。

2 绿茶绿色消褪的原因
叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分，鲜叶和产品中叶绿素含量多，色泽就绿[1]。

叶绿素是由墨绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成，在鲜叶中叶绿素a与叶绿素b含量比例约为2：1。

一般情况下，叶绿素分子结构中的镁离子和叶绿素的分子核结合得很牢固，但在湿热或酸性条件下，叶绿素中的镁离子很容易被氢质子所取代，镁离子从叶绿素结构中分离出来，从而生成脱镁叶绿素，使原来的绿色变成暗绿色，失去光泽[2]。

在整个绿茶初制过程中，特别是在杀青、初干、揉捻工序中叶绿素破坏较多[3]，其含量显著减少。

通过杀青，叶绿素a剩下25%左右，再经过干燥之后剩下7～8%；而叶绿素b性质较稳定，在杀青之后还保留50～60%，制成毛茶还有30%左右。

根据叶绿素a与叶绿素b含量比例不同，茶叶颜色表现为翠绿、黄绿或暗绿。

3 加工中常见的造成名优绿茶颜色不绿的一些处理方式
杀青时，温度太低、时间过长或水气排除不良等都会造成茶叶闷黄；干燥时，茶叶投入量超出干燥机的容量，或干燥层太多，导致水气排除不良而被蒸黄；揉捻时，投叶量过多、未及时冷却或揉捻时间过长，均会造成茶叶色泽暗黄；最终产品水分含量过高，在贮藏中易氧化变黄[4]。

4 目前名优绿茶加工中采取的护绿措施及其弊端
4.1 选用护色素，使叶绿素免遭过多的破坏，确保色泽翠绿。

但这种方法由于加入了外源物质而不能保持绿茶的原汁原味，也不符合有机茶加工过程中禁止使用任何人工合成的食品添加剂、维生素和其它添加物的原则。

4.2 根据叶绿素在酸性条件下容易被破坏的原理，采取控制pH值的办法（即pH 值7.4～8.3，中性偏碱）来抑制失绿。

加工中使叶绿素在稀碱溶液条件下发生反应，生成叶绿酸盐、叶绿醇等，从而确保茶叶鲜绿的颜色。

但这种碱处理法保绿时间不长，且会导致营养成分的严重损失。

4.3 绿茶负压揉捻技术。

国内绿茶揉捻作业通常在室温和大气压下进行，而日本研究表明，在负压环境条件下进行揉捻，可防止常温常压下茶叶内湿外干的弊端，加工出的茶叶外形完整，色泽翠绿，香气清爽，有利于绿茶品质提高。

但由于日本多以生产蒸青绿茶为主，加工机械、设备和加工工艺技术（在揉捻过程中加热）等均不相同，因此，负压揉捻技术很难适合我国烘、炒型名优绿茶的生产。

5 提高名优绿茶色泽的加工技术措施
茶叶色泽的变化贯穿于整个茶叶的加工制作过程，其中任何一个技术环节掌握得不好，都会使颜色发生不利的变化。

因此，每一步都要引起足够的重视，尽量减少湿热环境对叶绿素的破坏，多保留叶绿素，才能生产出色泽翠绿的名优绿茶。

根据本人在各基地上进行技术指导时的经验，可以从以下几个加工技术方面来提高名优绿茶的色泽。

5.1 一定时间摊放
鲜叶进厂后应及时摊放，厚度不超过5厘米，一般摊放时间为8～18小时，中途轻翻鲜叶2～3次，当失重率达10％～15％、摊放叶含水量在70％左右、鲜叶开始透发清香时，即可付制。

摊放适度的鲜叶，散失了部分水分，可大大减少杀青时产生的水蒸气，降低其对叶绿素的蒸闷作用，防止叶绿素被大量的破坏，从而确保绿茶翠绿的颜色。

5.2 适当老杀青
影响杀青的因素很多，主要是温度、时间、投叶量和鲜叶的质量等4个因素。

若要加工出质量较好的名优茶，就应适当老杀青。

老杀青主要是依靠提高杀青叶温度或减少投叶量来实现。

首先，提高杀青温度是利用酶对温度的不稳定性，迅速使叶温达80℃以上，以便尽快抑制酶活性，在尽可能短的时间内破坏酶的催化能力，从而获得绿茶应有的色、香、味。

从表面上看，老杀的杀青叶颜色不如嫩杀的鲜绿，但前者在杀青过程中短时间内散发了大量水气，在后期相同的加工过程中，叶绿素被破坏的程
度大大降低，因此，最终产品的颜色老杀的比嫩杀的要绿。

其次，减少杀青投叶量也是为了使叶温迅速上升，同时，投叶量少，散发的水气少，蒸闷作用减弱，叶绿素保留较多，从而加工的茶叶颜色较绿。

5.3 改进杀青后的降温处理方式
传统的降温方式是从杀青机侧面安装一台电风扇吹冷风来降低叶温，这对提高绿茶颜色有一定的效果。

如果杀青叶采用急冷处理，即采用萎凋槽送风的原理，使冷风从杀青叶下面往上吹，则散热更快、更彻底，保绿效果更佳[5]。

在没有输送带降温的情况下，可自制80×80×20㎝的木箱，安装在杀青机出叶端的下方，顶面安置筛网，侧面用小型鼓风机旋转式送冷风则可达到更好的降温效果，从而确保名优绿茶的颜色。

5.4 适当调整工艺顺序，将先揉后烘改为先烘后揉
由于杀青叶含水量较高，按照传统的加工工艺，采取先揉后烘的顺序，则揉捻时容易挤出茶汁。

茶汁附于叶表，遇到Fe3+就会使叶绿素产生褐色物质[6]，对名优绿茶颜色极为不利；若采取先烘后揉，散发部分水分，则揉捻时不易挤出茶汁，从而有利于加工出颜色较绿的名优绿茶。

5.5 更新烘干设备
选购和使用好名优茶机械决定着名优茶加工质量、成本和效益[7]。

常规用的烘干设备如名茶自动烘干机、手拉式百叶烘干机等虽然具有操作方便、连续作业的特点，但这些机械烘干层数太多，烘干时，下层的形成的水蒸气对上层的茶叶具有高温蒸闷的作用，使茶叶中的叶绿素大量遭到破坏，以至对名优绿茶的颜色有一定的影响。

若改用单层名茶烘干机或碧螺春系列烘焙机进行烘干，由于这些机械烘干层数少，只有一层，水气散发快，减少了水蒸气对茶叶的蒸闷作用，所烘制的名优茶色泽绿翠、汤色绿明，品质明显优于多层烘干机烘制的茶叶。

5.6 烘后及时降温
烘后及时降温，可防止叶绿素因在高温条件下遭到破坏。

因此可将烘干叶放置在自制的小型萎凋槽上，由下往上吹冷风使茶坯迅速降温，这对提高名优绿茶颜色相当重要。

5.7 短时轻压揉捻
长时间重压揉捻，虽然能加工成紧细卷曲的名优绿茶，但颜色较黑，卖相差，是品质不佳的表现。

其实，名优绿茶原料多为高级嫩叶，纤维素含量低，果胶含量较高，揉捻易成条。

因此揉捻时可不加压或加轻压，时间宜短，这样既能使茶叶初步成条，又不会挤出茶汁或被闷黄，加工的产品颜色较绿。

5.8 把好做形关
首先，做形前期适当少焖多抛炒[8]，以利于快速散发水汽，防止茶叶色泽变黄变暗；其次，尽量缩短做形时间，在保证不焦茶的前提下，尽量提高锅温，以便快速散发水汽、提高叶绿素的保留量，当茶叶形状基本固定、达到外形要求、烘干中不会变形时，即可停止做形工序。

5.9 严格控制干茶含水量
水分是茶叶内各种生化成分反应必需的介质和茶叶霉变的主要因素，也是微生物繁殖的必要条件。

当含水率超过7％时，茶叶收藏2～3个月后，颜色将会逐渐变黄。

因此，名优绿茶含水率应控制在6％以内，以4～5％为佳，这样，保藏时，可使名优绿茶翠绿的色泽保持得更长久。

参考文献
[1] 木幡胜则从叶绿素及其诱导体含量看市售绿茶的品质茶业研究报告，1997，85（增刊）
[2] 倪德江加工工艺对名优绿茶叶绿素变化的研究食品科学，1997（2）
[3] 倪德江绿针茶加工过程中叶绿素的变化与色泽品质的形成华中农业大学学报，1996（6）
[4] 刘湘鸣关于提高我省绿茶品质的技术途径 [J].茶叶通讯,2005（3）
[5] 余从田粗老茶杀青叶去涩保绿研究西南农业大学学报，1997（5）
[6] 陈彦茶绿色素的制取工艺及稳定性研究中国茶叶加工，1998（1）
[7] 杜整社名优茶机的选购与使用农机质量与监督,2003（1）
[8] 倪伯荣改善“迎霜”种干茶色泽的技术探讨蚕桑茶叶通讯，1997（4）。