上海饮食文化视角下的城市文化变迁
中餐菜式发展历史演变与文化传承
中餐菜式发展历史演变与文化传承古老而丰富的中餐文化，凝聚了中国五千年的历史与文明。
中餐的发展历程既是食材的变迁，也是烹饪技艺的提升，并且与社会、经济、地理以及文化等众多方面息息相关。
本文将从演变的角度来探讨中餐菜式的发展历史，并剖析其中的文化传承。
一、古代时期的餐饮文化在古代，中国的餐饮文化主要是由贵族和宫廷的饮食习惯演变而来的。
古代皇帝对于饮食有着极高的要求，因此宫廷的菜肴可谓是极为精致。
例如，在周朝时期，《周礼》中就有关于宫廷菜肴的详细记载，描述了各种仪式用餐的具体要求。
另外，古代中国的饮食习惯也随着政治、经济和地理的变迁而发生了一定的演变。
例如，中国古人常说的“饭”和“肉”，指的并非现在我们所理解的主食和肉类，而是一种包括主食、鱼肉、蔬菜等的综合餐食。
这种综合餐食的方式在古代非常普遍，而且是不同社会阶层都普遍采用的饮食方式。
二、中餐的演变与分区随着时间的推移，中国的饮食文化逐渐向下渗透到民间，并与不同地域、气候、物产等因素相结合，形成了各个地方特色的饮食文化。
基于此，中餐菜式在演变过程中产生了不同的分区。
1. 北方菜系北方菜系以烹制面食为主，如饺子、炸酱面、北京烤鸭等。
由于北方气候寒冷，粮食丰富，因此面食在北方得到了广泛的发展和应用。
此外，由于历史原因，北方还保留了宫廷菜的传统，其特点是讲究火候、精致细腻。
2. 南方菜系南方菜系以米饭为主，如粤菜、闽菜、苏菜等。
由于南方气候湿润，米谷丰收，因此米饭成为南方人的主食。
南方菜系烹调技巧繁杂，注重糖醋味道的调配，常以清蒸、红烧和炒煮为主。
3. 其他地方菜系中国的地域广阔，各个地方都形成了具有鲜明特色的饮食文化。
比如川菜的麻辣味道，海南菜的清淡口感，以及西北菜的烤制技巧等，都是中餐菜式演变的产物。
三、中餐菜式的文化传承中餐菜式的文化传承既表现在烹饪技艺的传授与传承，也体现在餐食习惯与社会礼仪的传统。
1. 烹饪技艺的传承中餐菜式烹饪技艺的传承是一门需要世代相传的技艺。
北京和上海的文化差异
北京和上海的文化差异首先，北京和上海的历史背景不同导致了其文化的差异。
北京作为中国的首都，具有悠久的历史文化底蕴，具有众多的古迹和名胜，如紫禁城、天坛、故宫等。
而上海则是一个近代化的城市，受到了西方文化的影响较多。
上海的历史背景使得其文化更加开放、国际化，这也反映在其建筑风格和艺术表现上。
其次，北京和上海的人文氛围不同。
北京作为中国的政治、文化中心，有着丰富的文化资源和传统艺术活动。
例如，京剧、杂技、皮影戏等传统文艺在北京较为盛行，这些传统艺术都有着深厚的历史传统和独特的艺术风格。
而上海则以其现代艺术和时尚文化而闻名，有着许多当代艺术展览和时装活动。
另外，上海还拥有丰富的戏剧、音乐和电影资源，这使得上海成为了中国艺术与娱乐的中心之一其次是饮食文化方面的差异。
北京的饮食文化主要以宫廷菜和民间小吃为主。
如烤鸭、涮羊肉、豆汁等，这些食物都有着浓郁的北京特色。
而上海的饮食文化则以海鲜和小吃为主，如小笼包、生煎包、鳗鱼饭等，这些食物口味鲜美，制作精细。
此外，北京和上海的方言特点也存在差异。
北京的方言是官话的一种，发音清晰、音量较大，具有独特的音调和特色词汇。
而上海话则是一种吴语方言，发音轻柔、咬字清晰，有着韵味悠长的特点。
这两种方言的差异也体现了北京和上海人的性格特点和生活方式上的差异。
最后是生活方式方面的差异。
北京的生活节奏相对较快，人们较为注重工作和生活的平衡，有着传统的家庭观念和教育观念。
而上海的生活节奏较为紧凑，人们更注重自由、潮流和时尚。
上海人更崇尚个性和独立，注重享受生活和追求时尚。
这种生活方式的差异也反映在北京和上海的市场氛围和购物区域上，如北京的王府井和上海的南京路就是最好的例子。
总的来说，北京和上海在文化方面存在许多差异。
北京的文化更加传统和保守，重视历史和传统艺术；而上海则更加现代化和国际化，注重时尚和开放。
这种文化差异不仅体现在建筑风格、艺术表现、饮食文化和方言特点上，更体现在人们的生活方式和价值观念上。
近现代中国的食品与饮食文化
近现代中国的食品与饮食文化在近现代中国，食品和饮食文化起着至关重要的作用。
食品和饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，也是中华民族的生存和发展所必需的基本条件之一。
它不仅涉及到人们的饮食习惯和饮食方式，还与中国人的思维方式、道德观念、社会习俗以及人与自然的关系息息相关。
在这篇文章中，我们将探讨近现代中国的食品和饮食文化的发展和变迁。
近现代中国的食品与饮食文化在很大程度上受到政治、经济和社会变革的影响。
一方面，民族独立和社会主义革命的进行使中国摆脱了旧的封建束缚，食品供应得到根本性的改善。
另一方面，随着城市化、工业化和现代化的进程推进，中国人的生活习惯和饮食方式也发生了巨大变化。
近现代中国的食品与饮食文化从传统饮食向现代餐饮的转变可以说是一场革命。
传统的中国饮食以粮食为主，米、面、粥等成为人们主要的食粮。
稻米、小麦等农作物的种植和加工得到了很大的发展，人们开始有了更加丰盛和多样的饮食。
然而，在近现代中国，随着经济发展和城市人口的增加，中国人的饮食习惯发生了很大的变化。
现代餐饮业的兴起使人们有了更多选择，各种外来美食的涌入也让中国的饮食文化变得更加多元化。
农村和城市之间的饮食差异逐渐减小，食品供应更加丰富，人们开始欣赏和品味不同地区的传统美食。
近现代中国的食品与饮食文化的发展还得益于科学技术的进步。
食品加工技术的提高和食品工业的发展使食品的储存、加工和运输变得更加方便和高效。
人们可以轻松获得各种新鲜的食材和食品，同时也能够更好地保持食品的营养价值和口感。
科技的进步也使得食品安全得到了更好的保障，人们对食品的安全性和卫生条件有了更高的要求。
然而，近现代中国的食品与饮食文化的发展也面临一些挑战和问题。
随着城市化进程的加快，一些传统的饮食文化逐渐失去了传承和发展的机会，一些传统食材和烹饪方法面临着被遗忘的危险。
与此同时，快餐文化的流行也使得人们更加注重方便和快捷，而忽视了营养和健康的重要性。
食品安全问题也在一定程度上影响了人们对食品的信任和选择。
中国近代饮食变化
3
国际食品贸易的增加
随着中国近代饮食市场的开放，国际食品贸易逐 渐增加，促进了中国与其他国家的经济合作与交 流。
06
中国近代饮食变化的未来 趋势
绿色环保的饮食理念的发展
总结词
随着人们对环境保护意识的提高，绿色 、有机、低碳的饮食理念逐渐成为主流 。
VS
详细描述
消费者越来越关注食品的来源和生产过程 ，倾向于选择有机、无农药残留的食材， 减少对环境的负担。同时，低碳饮食方式 也受到追捧，减少食物浪费和碳排放成为 饮食发展的重要方向。
中国近代经济发展，城市 化进程加速，人们的生活 方式和饮食习惯也随之发 生变化。
人口流动
随着城市化进程加速，大 量人口从农村流向城市， 带来了不同地区的饮食文 化交流与融合。
变化特点
食材多样性
中国近代饮食变化中，食材的多 样性得到了极大的丰富，除了传 统的五谷杂粮，还引入了大量的 外来食材，如番茄、土豆、洋葱
中国近代饮食变化的影响
对社会文化的影响
饮食文化的多元化
随着西方文化的传入，中国近代饮食中出现了许多新的食 材和烹饪方式，丰富了传统饮食文化，形成了多元化的饮 食特色。
传统饮食文化的保护与传承
在近代化进程中，一些地区和民族的传统饮食文化面临消 失的危险。为了保护这些文化遗产，人们开始重视传统饮 食文化的传承与推广。
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产业发展
中国近代饮食变化带动了相关产业的发展，如食品加工、餐饮服务 等产业逐渐壮大。
02
食材的变化
本地食材的发掘与利用
发掘地方特色食材
随着人们对饮食的追求，各地开 始发掘具有地方特色的食材，如 东北的五常大米、湖南的辣椒等 。
上海特色文化类别
上海特色文化类别摘要：1.上海特色文化的概述2.上海特色文化的类别a.传统文化b.现代文化c.美食文化d.艺术与表演文化e.建筑与设计文化f.节庆与习俗文化正文：上海，作为我国国际化大都市，具有深厚的历史底蕴和独特的文化魅力。
在这座繁华的城市中，各种特色文化交织在一起，形成了一道独特的风景线。
本文将从上海特色文化的概述和类别两个方面进行介绍。
一、上海特色文化的概述上海特色文化是多元文化交融的产物，既有深厚的历史传统，又有现代的创新元素。
这些特色文化体现了上海独特的地域风格和城市精神，为上海的城市发展注入了源源不断的活力。
二、上海特色文化的类别1.传统文化上海传统文化主要包括江南文化、海派文化和红色文化。
江南文化以其清雅、精致、细腻著称；海派文化则是上海特有的都市文化，兼容并蓄，求新求变；红色文化则见证了上海作为中国共产党诞生地的历史地位。
2.现代文化上海现代文化以时尚、前卫、国际化为特点，体现在上海国际时装周、国际电影节等活动中。
此外，上海的现代艺术、音乐、戏剧等也展现出了国际化大都市的风貌。
3.美食文化上海美食文化源远流长，海纳百川。
从本帮菜、小笼包、生煎包等传统美食，到世界各地的美食在这里汇聚，体现了上海多元化的饮食特色。
4.艺术与表演文化上海的艺术与表演文化丰富多样，有上海交响乐团、上海芭蕾舞团等知名艺术团体。
此外，上海的街头艺术、民间艺术等也独具特色，如上海的滑稽戏、杂技等。
5.建筑与设计文化上海的建筑与设计文化融合了中西方元素，形成了独特的海派风格。
外滩的历史建筑群、新天地的石库门建筑等都是上海建筑与设计文化的代表。
6.节庆与习俗文化上海的节庆与习俗文化丰富多样，有春节、端午、中秋等传统节日，还有上海国际电影节、上海国际时装周等现代节庆。
这些节庆活动既展示了上海的文化底蕴，也彰显了上海的国际化特色。
综上所述，上海特色文化是多元文化交融的结晶，为这座城市的发展注入了源源不断的活力。
风土人情揭示中国各地城市的地方特色
风土人情揭示中国各地城市的地方特色中国是一个拥有丰富多样文化的国家，对外国人来说，中国各地的城市风土人情都给他们留下了深刻的印象。
每个城市都有自己独特的地方特色，这些风土人情不仅代表了当地的历史和文化，也反映了人们的生活方式和价值观念。
下面将以一些典型的中国城市为例，揭示其地方特色。
1. 北京：千年帝都的深厚文化底蕴北京作为中国的首都，拥有着灿烂的历史文化遗产。
故宫、天坛、长城等古迹无不散发着浓厚的历史氛围。
而北京的胡同、四合院则展现了老北京的传统生活方式。
在北京，你可以品尝到正宗的烤鸭，欣赏到京剧的精彩表演。
这些文化元素无疑让北京成为了一个独具魅力的城市。
2. 上海：国际化都市的现代面貌上海是中国最国际化的城市之一，她的经济发展迅猛，现代化建设也十分显著。
陆家嘴的高楼林立，外滩的浪漫风情，是上海的标志性景观。
上海还拥有众多的艺术馆、博物馆和剧院，是文化艺术的聚集地。
在上海，你可以感受到现代化社会的活力与创新。
3. 成都：慢节奏的生活美学成都被誉为“天府之国”，这座城市以其悠闲的生活节奏和美食文化而闻名。
在成都，你可以品尝到地道的川菜，感受到火锅的魅力。
成都人懂得享受生活，他们喜欢在茶馆里喝茶、在公园里踢毽子。
同时，成都还有独特的四川剧和千姿百态的锦绣川剧变脸表演，展示了成都人热情而豪放的性格。
4. 广州：饮食文化的繁荣之都广州是一座饮食文化繁荣的城市，她以黄埔军校、珠江夜景以及广州塔等景点吸引了许多游客。
广州人热情好客，他们喜欢在街头巷尾品尝各种美食。
而广州的广府菜则备受国内外人士的喜爱，粤剧也是广东地区的代表性传统艺术形式。
5. 西安：古都的历史底蕴西安是中国历史悠久的古都之一，这里有世界著名的兵马俑、华清池和大雁塔等古迹。
在西安，你可以品尝到正宗的陕西美食，感受到浓厚的文化氛围。
而西安人的热情好客和豪爽性格，更是给游客留下了深刻的印象。
总结：中国各地城市的风土人情各有千秋，反映了不同地域的历史、文化以及人们生活方式的差异。
饮食文化的概念
饮食文化的概念饮食文化的基本概念一一、文化的概念狭义的文化——社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度广义的文化——人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称二、饮食文化的概念饮食文化——食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和涉及自然科学、社会科学及哲学三、人类的食事活食生产：食物原料开发，生产，食品加工制作，食料与食品保鲜、安全贮藏，饮食器具制作，社会食生产管理与组织食生活：食料、食品获取，食料、食品流通，食品制作，食物消费，饮食社会活动与食事礼仪，社会食生活管理与组织食事象：人类食事或与之相关的各种行为、现象食思想：人们的食认识、知识、观念、理论食惯制：习惯、风俗、传统等第二节中华民族饮食文化的理论基础1、饮食文化理论的四大原则一、食医合一：“医食同源”周代的“食医”神农尝百草——“本草学”“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之。
食疗不愈，然后命药”——孙思邈二、饮食养生：饮食养生、饮食疗疾与饮食保健代表人物：刘安、嵇康、葛洪、陶弘景“食饮必稽于本草”，“饮膳为养生之首务”——忽思慧《饮膳正要》贾铭《饮食须知》“餔饮之人”、“滋味之人”，“养生之人”——顾仲《养小录》三、本味主张：“味”与“taste”注重原料的天然味性，讲究食物的原汁原味，是中国烹饪的核心原则“唯在火候，善均五味”——段成式《酉阳杂俎》“求香不可用香料”，“一物有一物之味，不可混而同之”，“一碗各成一味”，“各有本味，自成一家”——袁枚五味调和的理论基础源于中国古典哲学中的“五行学说”儒家的“中庸之道”“和”五味同五行相对应——如何调“中庸之道”——调的目的，和：和谐，其实质：持中，协调，适度，节制。
古典美学追求的最高境界四、孔孟食道：饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。
上海非物质文化遗产项目
上海非物质文化遗产项目上海作为中国历史悠久、文化繁荣的城市，拥有丰富的非物质文化遗产项目。
非物质文化遗产是指一种传承和演绎于民间的传统文化表现形式，它承载着民族的历史记忆、文化智慧以及生活方式。
以下是一些在上海地区广泛传承的非物质文化遗产项目：1.上海滩文化：上海滩文化是上海这座国际大都市的象征之一。
它蕴含了上海百年历史的沧桑变迁，展现了这座城市独特的风土人情。
上海滩文化体现在建筑风格、饮食文化、本土戏曲、上海方言等方面，是上海城市记忆的重要组成部分。
2.上海传统戏曲：上海作为中国重要的戏曲传承地之一，有着自己独特的戏曲风格。
其中以昆曲、评弹、沪剧为代表，它们在上海地区历史悠久、深受民众喜爱，承载着许多上海人的情感和记忆。
3.上海剪纸艺术：剪纸是一种中国传统手工艺，上海的剪纸艺术有着自己独特的风格和图案。
剪纸作为一种民间传统艺术，被广泛用于节庆、婚嫁等庆典活动中，体现了上海人民的生活美学。
4.上海豫园庙会：豫园庙会是上海传统的民俗节庆活动，举办时间通常在农历春节期间。
庙会上有各种游乐设施、表演节目、传统美食等，吸引着大批市民和游客前来体验传统的喜庆氛围。
5.上海民间音乐：上海有着丰富多样的民间音乐，如梆子、弄堂小调等，它们反映了上海市民生活的方方面面，是上海地区传统音乐的代表。
6.上海传统手工艺：上海拥有众多传统手工艺项目，如刺绣、扎染、金属工艺等，这些手工艺技艺代代相传，展现了上海人民勤劳智慧和对美的追求。
这些非物质文化遗产项目代表着上海城市的文化底蕴和历史记忆，得到了社会各界的重视和保护。
在现代社会，不断有新的措施和项目被纳入保护范畴，以确保这些宝贵的文化传统得到传承和弘扬，成为丰富城市文化的重要组成部分。
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龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 上海饮食文化视角下的城市文化变迁 作者：管承瑜 来源：《美与时代·城市版》2019年第07期
摘 要：饮食文化作为城市文化的一部分，是近代城市社会生活变迁的一个重要内容。由于地理位置等因素的影响，各个城市受到西方外来文化的冲击和影响也大不相同。上海位于东南沿海地区，开放程度相对较高，是比较能够代表城市文化变迁的典型城市，在历史的长河中，随着历史的变迁和社会的发展慢慢包容、适应和创新，同时按照文化自身的规律渐渐发展。文章首先介绍上海城市文化中的饮食文化，通过城市饮食文化的变化发现社会发展的轨迹，由点及面地从一个微观的日常生活中的饮食方面，反映宏观的城市文化变迁。
关键词：饮食文化;城市文化;社会发展 近代中国受到外来文化的影响比较显著，尤其是沿海地区的城市受影响相对更多一些。上海基于独特的历史背景和时代背景在近代迅速崛起，成为中国和西方经济和文化的交汇之地。毋庸置疑，上海也是全国的金融中心，是全国富庶的大都会，是比较能够代表城市文化变迁的典型城市。
一、城市文化中的饮食文化 自1843年开埠以来，上海由传统江南小渔村发展为通商口岸城市，对外贸易、工业、商业、文化事业等都发展迅猛，直至成为国际化的大都市。上海经济上的繁荣与政治上的稳定，吸引了大量外来人口涌入，使上海不仅汇集了中国各地域菜系，也率先传入了异域饮食——西餐，形成了包容性很强的上海饮食文化。对于上海来说，随着城市的发展，饮食业随之兴盛。饮食与城市生活，或者说与这个城市的经济生活和文化变迁的关系也很紧密，上海居民的饮食文化随着社会发展和城市变迁发生着变化，同时从微观层面上也反映了整个城市文化的变迁。
二、城市饮食文化中社会发展的轨迹 海派饮食文化的形成可以追溯到上海开埠之初，从历史演进的角度分析，也能够从上海菜的形成和发展过程中发现城市文化的发展痕迹，体现了多个城市文化汇聚在上海并交融的现象。上海菜也叫做本帮菜，或者是海派菜，上海菜的发展是在上海市的城市变化和发展中逐步实现的，它不仅有着博采众长的上海当地菜品，还包含了在维持原本的菜品特色的基础上，又依据上海的饮食习俗做了一定程度改变的各种风味菜点。
鸦片战争之后，清政府被迫签订了《南京条约》，条约中约定上海作为一个通商口岸开放，这让西方的经济文化有了大量输入的入口。在这样的背景下，全国其他地区的商人和文人都开始汇聚，西方的经济文化和中国其他地区商人、文人带来的经济文化冲击着这个城市的市龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 场和文化。于是当地的饮食业发生了巨大变化，文化也开始融汇转变，这个起源于上海，烙印着上海城市的印记，烙印着时代的印记，在上海萌芽、成长和发展的文化就被人们称为“海派”。历史记载，上海在南宋末年及元朝初年已经出现了酒菜馆，明末清初时的菜馆的筵席用菜已经比较丰盛。同时，社会不平衡和贫富深刻分化的加剧，也让不同阶层之间的饮食文化区别更加明显。随着1840年以后中国国门对西方列强的打开，西方文化显著地影响着上海城市的变迁和发展。中国人在近代和西方屡次交锋失败、不断被打击所谓天朝的自信心的过程中，对于西方外来文化的偏见和排斥心理也有了颠覆性的变化。于是中国在对外交流中处于极为弱势地位，对外的国际交流表现为弱者对于强者的退让和隐忍。然而，饮食文化并不具有政治性，它有着中性立场，同时食物也具有任何人都可食用的泛人类属性，因此饮食文化并没有受到太多的不良影响。简言之，中国近代100多年，正是中西方饮食文化交流的重要历史阶段，同时西餐文化和西餐元素融入上海菜的过程，也充分展示了我国的东方文化吸收和接纳西方文化的交流态势。移民活动不仅带来了人员的流动，也带来了饮食风味的交流与融合，因此上海的饮食也慢慢地形成了多元风味的格局。这首先表现在酒楼饭馆数量瞬间变多，同时西餐馆也开始兴起和发展。
上海在1843年对外开埠，外国资本主义开始进入中国，刺激了当时上海的民族工商业，于是当地的饮食业开始繁荣。根据《沪游杂记》的记载，那时上海小东门到南京路的路段上，共有一二百家菜馆。主要有经营经济实惠的便菜便饭，兼营少数炒菜的中小型飯店、以炒菜及“和菜”为主的大中型菜馆、以经营筵席和高档名菜的大店名菜馆这三种类型，这时的上海菜也可以说已经发展到了一个较高的水平。在清朝的后期，上海的本帮菜馆不断繁荣，外地的饮食业也开始入驻上海，同时带来了外地的厨师。其中，最先进入上海的是安徽菜馆，苏州、无锡菜馆也在上海出现并以太湖船菜著称，19世纪30年代初苏锡菜馆已占上海菜馆的一半左右。广东菜馆、宁波菜馆、京帮菜馆、河南菜馆、福建菜馆来沪也较早，镇扬菜馆最早始于光绪年间，四川菜馆在同治年间就有，清真馆始于明国初期。到了清末民初的时候，上海已经出现了11个地方的风味菜馆。从民国的初期至20世纪30年代末，上海陆续地出现了杭州菜、湖南菜、潮州菜等菜品，于是形成了沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、豫、鲁、扬、潮、清真、素菜等l6个地方风味聚于一地的格局，这样一个十分多元化的背景为发展和丰富上海菜提供了良好的发展基础和条件。上海菜馆最繁荣发展的时期是19世纪30年代至40年代末，那时上海本地的菜馆还是大多数，并且大多营业兴旺，其中菜馆的酒席生意较好。考虑到本帮菜的价格较便宜，且样式较多，来上海这座现代化的大城市的人都会尝一尝上海菜，所以人们在上海设宴席请客的时候，基本都在上海菜馆，上海的菜馆也因此生意很好，同时，苏州、无锡菜馆因为与上海菜的风味相似，生意也不错。时至今日，上海菜馆的菜品融合多地特色，海纳百川，不断学习和吸纳外地菜馆的优点，尤其是与苏州、无锡的菜品开始慢慢融合，已经成长为江南水乡风味中最具特色的一个品系，在制作、烹调和口味等方面与过去早期的上海菜有了较大区别，表现出了海纳百川、不断完善自我发展的趋势。与此相反，在上海发展的外地风味菜馆的经营并不好，长期以来只有一少部分地处闹市地区的大型菜馆的生意比较好，可能的原因在于就餐顾客主要来自于江苏、浙江两地，他们大都喜欢到江浙口味的菜馆就餐。在19世纪30年代中期，上海、苏州和无锡菜馆中的酒席广受欢迎，但在外地的菜馆开办酒席龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 的情况相对较少，于是很多的外地菜馆为了适应上海消费者的需要，慢慢学习当地菜馆的做法，并且改变了原本的操作方法和调味用料。这样一来，外地菜馆事实上逐渐演变成具有上海消费特点，又能满足外地来客需求的风味菜馆。19世纪40年代，这些菜馆的经营者大多数已经被沪菜馆的经营者替代，并且成为上海本帮菜发展中的重要组成部分。这一时期上海菜馆和外地菜馆的转变很大程度上是因为二者联系互动，长期共存，使得上海本帮菜吸纳了特色鲜明的外地菜特色，逐渐形成以沪苏锡江南水乡风味为主，兼具其他地区菜系的地方菜品。而风味独到的外地菜馆也受到了本帮菜、顾客和市场的影响，逐渐形成适应上海的具有地方风味的融合菜馆。19世纪40年代，上海的菜馆众多，菜品也十分丰富，涵盖国内外很多名菜。在历史发展和中、西方两种饮食文化的接触碰撞中，中国传统的饮食观念、习惯、风格都受到了西方文化的挑战，以科学健康为标志的新营养理论让传统的中国美食饮食文化受到冲击。于是，中国传统的饮食文化进行深刻反省和扬弃整合。上海菜是一个在适应时代发展的进程中谋求自身生存、在跟随时代前进的步伐中谋求发展、在文明开拓的历程中不断创新的特色菜系，这样的饮食文化特色也反映了上海的城市文化的适应、趋时、开拓特征。
三、启示与思考 田兆元先生曾提出，生活在一定地域的文化人往往会努力挖掘所在地域的文化传统，寻找地域的文化标记，从而贴到自我身上，这实际上是在通过弘扬传统建构区域的自我形象。对于一个城市的传统文化，我们所追求的一般都是最有亮色的部分、最入时的部分，因此，所谓城市的文化传统，其实是人们建构出来的，现实需求是城市传统生长的直接动力。一个社会群体和另一个社会群体、一个时期的社会群体和另一个时期的社会群体不会食用相同的食物，也不会用相同的方式来进行烹饪，而我们在用餐的时候所遵循的自然也不是相同的规则，这也正是研究文化变化和差异的基础。
过去，上海不但是半封建、半资本主义混杂于一起的世界，也是买办和官僚以及商业等资本集结的金融王国，但上海也拥有其独特的文化。在历史的长河中，随着城市变迁和社会发展慢慢包容、适应和创新，同时按照文化自身的规律渐渐发展。这个多元化的城市，在历经沧桑变迁和各种国内地区和国外因素的影响之后，融汇贯通地形成自己的独特文化，找到自己的发展路径和方法。上海作为中国一线城市，一方面，它在中國饮食文化发展的过程中，仍然居于时代的前端，另一方面，它也在中国传统烹调技艺的发挥上，发挥着饮食业的引领作用，充满着无限的活力和创造性，这也正是上海的餐饮业所具备的突出个性和典型特点。这对于国内来说，就像是百川汇集的长江，全国各地的文化汇聚在上海这个城市之后，都能够发挥各自的影响，能够被上海兼收并蓄、择优接纳，同时让各地的本土文化经过时间和空间的检验，经受拥有多元文化的上海这座城市的市场的筛选，有了进一步的发展，更有时代性和合理性。这正是上海近代饮食文化的过去和发展历程昭示给我们的城市文化变迁的规律。
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