微生物代谢产物的种类很多

微生物代谢产物的种类很多，已知的有３７个大类，其中１６类属于药物。在菌体对数生长期所产生的产物，如氨基酸、核并酸、蛋白质、核酸、糖类等，是菌体生长繁殖所必需的。这些产物叫做初级代谢产物，许多初级代谢产物在经济上具有相当的重要性，分别形成了各种不同的发酵工业。

在菌体生长静止期，某些菌体能合成一些具有特定功能的产物，如抗生素、生物碱、细菌毒素、植物生长因子等。这些产物与菌体生长繁殖无明显关系，叫做次级代谢产物。次级代谢产物多为低分子量化合物，但其化学结构类型多种多样，据不完全统计多达４７类，其中抗生素的结构类型，按相似性来分，也有１４类。由于抗生素不仅具有广泛的抗菌作用，而且还有抗病毒、抗癌和其他生理活性，因而得到了大力发展，已成为发酵工业的重要支柱。

发酵工程亦称微生物工程，是利用微生物的许多特殊功能生产对人类有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产的一种技术体系。其基本环节是:菌种繁育一扩大培养一产品提取。发酵工程的产品有两类，一类是微生物本身，另一类是微生物的代谢物。微生物本身，有的可作细菌肥料，如固氮微生物肥料,可拌种施用;有的专吃有机物和有毒物质，以达到净化水的目的;有的可大量培养酵母细胞，生产单细胞蛋白。

其代谢产物，有的可用来生产抗菌素，有的可用来生产氨基酶和核苷酸，有的可用来分解秸秆，制造酒精。馨曲霉为何被称作酿造“博士”在真菌家族中有一位酿造“博士”，叫曲霉，味道鲜美的腐乳就是靠它酿制成功的。豆腐是制腐乳的原料，由于豆腐中含有的蛋白质不易被水溶解，所以未经加工的豆腐淡而无味。

曲霉有一个“绝招”，它可以分泌出一种能分解蛋白质的酶，把豆腐中丰富的蛋白质分解成各种氨基酸，氨基酸刺激人舌头上的味蕾，于是人就尝到了鲜味。曲霉的菌丝有膈膜，属于多细胞霉菌。它的菌落带有各种颜色,黄曲霉、红曲霉、黑曲霉等曲霉菌，就是由菌落的颜色而得名。

曲霉具有能分解蛋白质等复杂有机物的绝招，从古至今，它们在酿造业和食品加工方面大显身手。早在2 000年以前，中国人民已懂得依靠曲霉来制酱;民间酿酒造醋，常把它请来当主角。中国特有的调味品豆豉，也是曲霉分解黄豆

的杰作。现代工业则利用曲霉生产各种酶制剂、有机酸，以及农业上的糖化饲料。

然而，曲霉家族中也有一些败类。例如长期放在阴暗处的大豆或花生往往长出“黄毛”，这是一种含毒素的黄曲霉。黄曲霉毒素不仅会造成家禽和家畜中毒甚至死亡，而且还会诱发人类癌症，特别是肝癌。因此，久置发霉的豆子或花生绝不能食用，也不能当饲料。