蔬菜的营养价值与保健功能 ppt
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蔬菜和水果的营养价值
殊功能的生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶， 生食时有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和 含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇 等作用。目前人们正积极开发蔬菜水果中的各 种生理活性物质，研制成各种功能性食品。
水果一般可分为寒凉、温热、甘平三类。 寒凉类：柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等 温热类：枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝 甘平类：梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果
52
2.2 6
94
鸭肝 14.5 7.5 0.26 1.05 1040 23.1 18 341
鹅
17.9 19.9 0.07 0.23
42
3.8 4
74
五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
禽肉——黑肉 条件性必须氨基酸——人体能够合成，但是在严 重应激状态下或某些疾病的情况下容易发生缺乏 的氨基酸。 包括：牛磺酸、精氨酸、谷胺酰胺等。
常见水果中三种维生素的含量（ /100g）
名称
鲜枣 柑 桔 芒果 苹果 葡萄 猕猴桃
维生素C （mg）
243 28 19 23
4
25
62
胡萝卜素
（ μ g）
240 890 520 8050 20
50
130
核黄素 （mg）
0.09 0.04 0.03 0.04 0.02 0.02 0.02
四、蔬菜和水果的营养价值
甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持
血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎
缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营
养价值的健康食品。
五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
是人类膳食中重要的优质蛋白质、脂 肪、无机盐、和维生素的重要来源。
水果一般可分为寒凉、温热、甘平三类。 寒凉类：柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等 温热类：枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝 甘平类：梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果
52
2.2 6
94
鸭肝 14.5 7.5 0.26 1.05 1040 23.1 18 341
鹅
17.9 19.9 0.07 0.23
42
3.8 4
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五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
禽肉——黑肉 条件性必须氨基酸——人体能够合成，但是在严 重应激状态下或某些疾病的情况下容易发生缺乏 的氨基酸。 包括：牛磺酸、精氨酸、谷胺酰胺等。
常见水果中三种维生素的含量（ /100g）
名称
鲜枣 柑 桔 芒果 苹果 葡萄 猕猴桃
维生素C （mg）
243 28 19 23
4
25
62
胡萝卜素
（ μ g）
240 890 520 8050 20
50
130
核黄素 （mg）
0.09 0.04 0.03 0.04 0.02 0.02 0.02
四、蔬菜和水果的营养价值
甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持
血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎
缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营
养价值的健康食品。
五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
是人类膳食中重要的优质蛋白质、脂 肪、无机盐、和维生素的重要来源。
《春季适合吃的蔬菜》PPT课件
润燥滋阴在干燥天气或口干舌燥、大便干 的情况下，应选择润燥滋阴的饮食，此类 饮食品种能增强免疫力，可选用全麦面、 小麦仁、豆芽、豆浆、花生、芝麻、红薯、 山药、南瓜、萝卜、白菜、莲菜、百合、 木耳、梨、苹果、葡萄、枸杞、大枣、甜 杏仁、甘蔗、蜂蜜、鸭蛋、蒸鸡蛋羹等。
冬天适合吃的蔬菜和水果
• 冬季，气候寒冷，阴盛阳衰。人体受寒 冷气温的影响，机体的生理功能和食欲 等均会发生变化。因此，合理地调整饮 食，保证人体必需营养素的充足，对提 高老人的耐寒能力和免疫功能，使之安 全、顺利地越冬，是十分必要的。
西瓜
在西瓜中含有着丰富的矿物盐以及维生素， 因此是夏季消暑降温的首选果品，并且其 味甜多汁的口感也受到大众的喜爱。夏季 我们经常会出现小便不利，口鼻生疮，暑 热，中暑等情况，西瓜对这些情况都能很 好暑、解热、 除烦。
西红柿 在夏季最多最甜，营养也最丰富。它同 样可以清热解毒、平肝去火。
秋季适合的蔬果：
在秋季这样一个从炎夏向寒冬过渡的季节. 是人们抵抗力相对较弱的时候.这时.如果不 注意.会很容易得病.因此.在秋季应该多吃一 些能够增强人体抵抗力和免疫力的食品.如:
海藻
海藻含有丰富的蛋白质.纤维素.维生素和矿 物质.而海苔更是含有丰富的可溶性纤维藻 糖酸.可以保护人体免受放射线的伤害.
• 蔬果给人体提供的营养包括以下几项： 1 提供维生素C ；2 提供类胡萝卜素， 就番茄而言，主要是番茄红素 ；3 提 供多酚类保健成分，主要是类黄酮； 4 提供钾 ；5 提供膳食纤维.
• 在寒冷而又干燥的冬季，饮食的原则是以 “甘平为主”，即多吃有清肝作用的食物， 蔬菜如豆芽菜、菜花、胡萝卜、芹菜等。 其中的吃法也是多种多样。
• 冬天的寒冷气候影响人体的内分泌系统， 使人体的甲状腺素、肾上腺素等分泌增 加，从而促进和加速蛋白质、脂肪、碳 水化合物三大类热源营养素的分解，以 增加机体的御寒能力，这样就造成人体 热量散失过多。因此，冬天营养应以增 加热能为主，可适当多摄入富含碳水化 合物和脂肪的食物。
水果蔬菜的妙用PPT课件
骤 总结阶段 第十五周
制作课件
课件
多鹏， 杜蒙
评价阶段 第十六周
总结评价
学习反思 全体成员
预期成果：制作课件
表达形式：文字，图片。
一、降血压的水果：山楂、西瓜、梨、菠萝. 二、在各种维生素中，叶酸与DNA的生成有关，怀孕初期，叶酸对细胞繁殖与修复很重要，它 帮助胚胎神经系统的良好发育，预防孕妇贫血。 三、减缓衰老 在常见的水果中，猕猴桃被认为是最接近完善的水果，它含有在丰富的维生素C、 A、E，叶酸和微量元素钾、镁及食物纤维等营养成分，而热量却很低。这都使猕猴桃能为工作奏快、 精神紧张的现代都市人注入生命的活力。另外，猕猴桃中所含的氨基酸，能帮助人体制造激素，减缓 衰老。 四、减肥瘦身 有些水果中含有丰富的食物纤维，纤维是不能为小肠所消化的碳水化合物，在结 肠内，纤维可提供给肠腔营养物质，这有助于促进身体的新陈代谢以及帮助抑制食欲。 五、保养皮肤 人体的面部天天暴露在外，受空气中有害物质的损伤和紫外线的照射，以至毛细 血管收缩，皮脂腺分泌减少，皮肤变得干燥、脱水。水果中含丰富的抗氧化物质维生素E和微量元素， 可以滋养皮肤，其美容效果可不是一般的化妆品可比的。而且如果你吸烟或发胖，那也暗示你体内脂 肪组织缺乏这些重要成分。 六、明目 人的眼底分布着许多毛细血管，维生素C的作用就是在于它可以使眼底供血得到保证。 七、癌症的天敌 平时饮食中多摄入水果，可降低患乳腺癌，前列腺癌和肺癌的几率。这是因为
营养价值的高低是选择水果的关键，而在众多水果当中，黑色水果的营养价
值最高。黑色水果的表皮之所以呈现黑色，是因其含有丰富的色素类物质，例 如原花青素、叶绿素等。这些色素类物质具有很强的抗氧化性，能对人体起到 抗衰老的作用。与浅色水果相比，黑色水果含有更加丰富的维生素C，可提高 人体抵抗力。此外，黑色水果中的钾、镁、钙等矿物质的含量也高于普通水果， 这些矿物质大多以有机酸盐的形式存于水果当中，对维持人体的离子平衡有重 要作用。
蔬菜、水果的营养价值
同样蔬菜中普遍含有有机酸，包括苹果酸、 柠檬酸、草酸等。其中草酸可与多种矿物质形成 沉淀，对钙铁锌等营养成分的吸收有阻碍作用， 如菠菜、空心菜、木耳菜等。故这些蔬菜经沸水 焯烫后，可除去大部分草酸，从而提高矿物质吸 收利用率。
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第二节 薯类物质的营养价值
薯类包括各中含淀粉的根茎类食品，如马铃薯、甘薯 、芋头、山药、木薯等。在我国木薯很少用与人类食品， 其中最为广泛使用的是马铃薯和甘薯。薯类水分在 60%~90%，在营养价值上介于谷类和蔬菜之间，即可以作 为主食，部分可以替代粮食类食品也可以代替蔬菜。
。
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第一节 蔬菜的营养价值
一、蔬菜的分类
按照不同的来源和植物学部位，通常将蔬菜分 为十类：
根菜类
茄果类
嫩茎类
鲜豆类
花苔类
瓜类
水生蔬菜类 薯类
食用菌类
藻类
薯类的营养成分介于谷类和蔬菜之间，因常常 取代粮食作为主食，故而此处做单一介绍
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二、蔬菜的营养价值
（一）碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、
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（2）蔬菜中的淀粉
淀粉为多糖类，主要存在于块根、块 茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。
薯类在某些地区人们的膳食中占有较 大的比重，成为能量的重要供给来源 。
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（3）蔬菜中的膳食纤维
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，主 要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、 果胶及木质素等。
绿叶蔬菜含铁量较高，含量在每100g 占2~3mg，蔬菜中的铁为非血红素铁，生物 利用率比动物性食品低。蔬菜中的维生素C 可促进其吸收，但一些蔬菜如菠菜、空心 菜等含有较多草酸，会影响钙铁等物质的 吸收。
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第二节 薯类物质的营养价值
薯类包括各中含淀粉的根茎类食品，如马铃薯、甘薯 、芋头、山药、木薯等。在我国木薯很少用与人类食品， 其中最为广泛使用的是马铃薯和甘薯。薯类水分在 60%~90%，在营养价值上介于谷类和蔬菜之间，即可以作 为主食，部分可以替代粮食类食品也可以代替蔬菜。
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第一节 蔬菜的营养价值
一、蔬菜的分类
按照不同的来源和植物学部位，通常将蔬菜分 为十类：
根菜类
茄果类
嫩茎类
鲜豆类
花苔类
瓜类
水生蔬菜类 薯类
食用菌类
藻类
薯类的营养成分介于谷类和蔬菜之间，因常常 取代粮食作为主食，故而此处做单一介绍
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二、蔬菜的营养价值
（一）碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、
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（2）蔬菜中的淀粉
淀粉为多糖类，主要存在于块根、块 茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。
薯类在某些地区人们的膳食中占有较 大的比重，成为能量的重要供给来源 。
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（3）蔬菜中的膳食纤维
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，主 要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、 果胶及木质素等。
绿叶蔬菜含铁量较高，含量在每100g 占2~3mg，蔬菜中的铁为非血红素铁，生物 利用率比动物性食品低。蔬菜中的维生素C 可促进其吸收，但一些蔬菜如菠菜、空心 菜等含有较多草酸，会影响钙铁等物质的 吸收。
野生蔬菜资源(共55张PPT)
切的现实意义。
〔二〕野菜植物资源开发的必要性:
• 2、为了更好地开发利用我国丰富的 野菜资源，维护生态环境，使之安康、 稳定、可继续开展，有必要组织生态学 家、栽培专家和育种专家进展野菜人工 栽培及种类选育研讨，野菜工厂化育苗、 野菜药用价值研讨及食疗配方开发研讨。
〔二〕野菜植物资源开发的必要性:
2、野菜栽培的“原始化〞
•
这里所说的“原始化〞是指经过栽培措施，
特别是现代技术的运用，建立起根本上坚持野菜
原有“野味〞的近似野生形状环境，以及野生形
状的栽培技术体系。这个技术体系应该包括野生
生态环境的发明与模拟建立野菜之间或野菜与普
通蔬菜种间互作的种群；低肥高营养调控技术的
运用等。野菜栽培“原始化〞是建立在现代科学
常见野菜简介
• 6、蕨菜：效果是清热、利尿、益气、养 阴，用于高热神昏、筋骨疼痛、小便不 利等。
常见野菜简介
这类野菜在•煮食前7，、务必鬼要在清针水里草浸泡：两小时又以上名进展一解毒处把置。针、粘身草、刺针草、盲肠 草等，为菊科一年生草本植物，性温，味苦，无 应提倡多渠道、多技术层次开发采后加工处置，以顺应市场的需求，如酱菜系列产品；
5、野菜开发产业化
• 野菜产业的开展方向是逐渐构成产、加、销一体化。 产业体系应该包括野菜原种基地、野菜采种基地、 野菜种苗消费基地、野菜栽培示范基地、野菜产业 化消费基地、野菜产后处置厂、各种野菜加工厂以 及野菜贮藏与运贮等产业。与普通蔬菜消费不同， 野菜更适宜于专业化消费，不仅方便企业或经销商 建立消费基地，也有利于开发产品，联网销售。因 此，虽然野菜产业兴起时间不长，但只需组织得好， 产业化的开展进程有能够加快。为了加快野菜产业 的开展，产学研的协作，各地消费的协作，产业体 系内务产业部门之间的配合以及建立起特殊的销售 网络都非常必要。
常见芳香蔬菜介绍课件
，延缓衰老。
芳ห้องสมุดไป่ตู้蔬菜的健康益处
抗炎作用
一些芳香蔬菜具有抗炎作用，有助于 缓解关节炎、哮喘等炎症性疾病的症 状。
抗癌作用
芳香蔬菜中的抗氧化物质和膳食纤维 有助于降低患癌症的风险。
改善心血管健康
适量食用芳香蔬菜有助于降低血压和 胆固醇水平，从而降低患心血管疾病 的风险。
增强免疫系统
芳香蔬菜中的维生素C和其他营养素 有助于增强免疫系统，减少感冒和其 他感染性疾病的发生。
别名
芫荽、胡荽
营养价值
富含维生素C、胡萝卜素、膳 食纤维等，有助于促进肠道蠕 动、改善消化功能。
注意事项
部分人可能对香菜过敏，食用 后出现皮肤瘙痒、红疹等症状 ，应避免食用。
芹菜
别名
旱芹、药芹
注意事项
芹菜叶的营养价值高于芹菜茎，食用时应 保留芹菜叶。
食用方法
炒食、凉拌、腌制等，也可用于制作蔬菜 汁。
02
芳香蔬菜通常富含维生素、矿物 质、膳食纤维和抗氧化物质等营 养成分，具有较高的营养价值和 保健功能。
芳香蔬菜的种类和特点
香菜
香菜是一种常见的芳香蔬菜，具有独特的香味和口感，常用于调味和装饰菜肴。香菜富含 维生素C、维生素K和膳食纤维等营养成分，有助于促进消化和增强免疫力。
芹菜
芹菜是一种富含营养的芳香蔬菜，含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维等。芹菜的香气 和口感独特，有助于促进食欲和消化。芹菜还具有一定的降压作用，对保持心血管健康有 一定的益处。
科属
伞形科芹属
营养价值
富含膳食纤维、维生素C、钾等，有助于 降低血压、清热解毒。
薄荷
别名
野薄荷、水薄荷
科属
唇形科薄荷属
芳ห้องสมุดไป่ตู้蔬菜的健康益处
抗炎作用
一些芳香蔬菜具有抗炎作用，有助于 缓解关节炎、哮喘等炎症性疾病的症 状。
抗癌作用
芳香蔬菜中的抗氧化物质和膳食纤维 有助于降低患癌症的风险。
改善心血管健康
适量食用芳香蔬菜有助于降低血压和 胆固醇水平，从而降低患心血管疾病 的风险。
增强免疫系统
芳香蔬菜中的维生素C和其他营养素 有助于增强免疫系统，减少感冒和其 他感染性疾病的发生。
别名
芫荽、胡荽
营养价值
富含维生素C、胡萝卜素、膳 食纤维等，有助于促进肠道蠕 动、改善消化功能。
注意事项
部分人可能对香菜过敏，食用 后出现皮肤瘙痒、红疹等症状 ，应避免食用。
芹菜
别名
旱芹、药芹
注意事项
芹菜叶的营养价值高于芹菜茎，食用时应 保留芹菜叶。
食用方法
炒食、凉拌、腌制等，也可用于制作蔬菜 汁。
02
芳香蔬菜通常富含维生素、矿物 质、膳食纤维和抗氧化物质等营 养成分，具有较高的营养价值和 保健功能。
芳香蔬菜的种类和特点
香菜
香菜是一种常见的芳香蔬菜，具有独特的香味和口感，常用于调味和装饰菜肴。香菜富含 维生素C、维生素K和膳食纤维等营养成分，有助于促进消化和增强免疫力。
芹菜
芹菜是一种富含营养的芳香蔬菜，含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维等。芹菜的香气 和口感独特，有助于促进食欲和消化。芹菜还具有一定的降压作用，对保持心血管健康有 一定的益处。
科属
伞形科芹属
营养价值
富含膳食纤维、维生素C、钾等，有助于 降低血压、清热解毒。
薄荷
别名
野薄荷、水薄荷
科属
唇形科薄荷属
蔬菜的养生价值.
夏季蔬菜大部分属于凉性蔬菜。
如苦瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、丝瓜、菜瓜、冬瓜、番茄、茄子、芹菜、紫角叶、生菜、芦笋、生菜、芦笋等, 都属凉性蔬菜。
还有绿豆芽、黄豆芽、空心菜、莲藕等。
热性蔬菜:辣椒温性蔬菜:蒜、南瓜、生姜、荠菜、葱、韭菜、香菜、洋葱、南瓜、金瓜。
十字花科甘蓝类蔬菜:如青花菜、花菜、甘蓝、叶甘蓝、芥兰等含有吲哚类(13C 萝卜硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素、维生素 C 等,对防治肿瘤、心血管病有较好的作用,特别是青花菜。
豆类中,如大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌醇、大豆皂苷、维生素 B , 对降低血胆固醇调节血糖, 减低癌症发病及防治心血管、糖尿病有良好作用。
芦笋含有丰富的谷胱甘肽、叶酸, 对防止新生儿脑神经管缺损,防肿瘤有良好作用。
胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素, 有益于保护眼睛提高视力, 可降低血胆固醇, 可减少癌症与心血管病发病。
葱蒜类蔬菜, 有丰富的二丙烯化合物, 甲基硫化物等多种功能植物化学物质,有利于防治心血管疾病,常食可预防癌症,还有消炎杀菌等作用。
茄果类蔬菜, 番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化, 降低前列腺癌及心血管疾病的发病。
茄子中含有多种生物碱,有抑癌、降低血脂、杀菌、通便作用。
辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等,能增强血凝溶解,有天然阿司匹林之称。
蔬菜不仅能烹调成美味佳肴, 为人体提供丰富的营养, 它们还具有药用价值,有一定的防病治病功效。
常吃胡萝卜降胆固醇俗话说, 十月萝卜小人参。
研究表明, 胡罗卜对人体具有很好的保健功能,不但可以强心、抗癌、降血压、促进生长发育,而且能降胆固醇,防治冠状动脉疾病。
每天食用 2根胡萝卜, 可以使胆固醇数值降低 10%。
这是因为胡萝卜的纤维中含有一种果胶酸钙物质, 它在和体内的胆酸结合之后, 便能起到降胆固醇的作用。
体内胆固醇含量越高, 胡萝卜里的这种果胶物质发挥的降胆固醇效果就越明显。
各种蔬菜的营养价值
各种蔬菜的营养价值茼蒿又名蒿子杆、蓬蒿菜、蒿菜、菊花菜、茼笋、茼莴菜、春菊、打妻菜、艾菜、花冠菊。
茼蒿茼蒿，是菊科植物蒿子杆和茼蒿的茎叶。
由于它的花很像野菊，所以又名菊花菜。
茼蒿的茎和叶可以同食，有蒿之清气、菊之甘香，一般营养成分无所不备，尤其胡萝卜素的含量超过一般蔬菜。
营养价值茼蒿中含有特殊香味的挥发油，可消食开胃。
含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，可以养心安神、降压补脑，清血化痰，润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退。
茼蒿中含有特殊香味的挥发油，有助于宽中理气，消食开胃，增加食欲，并且其所含粗纤维有助肠道蠕劝，促进排便，达到通腑利肠的目的；此外，茼蒿气味芬芳，可以消痰开郁，避秽化浊。
茼蒿中含有多种氨基酸、脂肪、蛋白质及较高量的钠、钾等矿物盐，能调节体内水液代谢，通利小便，消除水肿；茼蒿含有一种挥发性的精油，以及胆碱等物质，具有降血压，补脑的作用。
适用人群一般人群均可食用。
1、适合高血压患者、脑力劳动人士、贫血者、骨折患者等；2、但因茼蒿辛香滑利，胃虚腹泻者不宜多食。
用法用量1、茼蒿中的芳香精油遇热易挥发，烹调时应以旺火快炒。
2、汆汤或凉拌有利于胃肠功能不好的人。
3、与肉、蛋等荤菜共炒可提高其维生素A的利用率。
食用功效茼蒿味辛、甘、性平，归脾、胃经；有调和脾胃，利小便，化痰止咳的功效；主治心悸、怔忡、失眠多梦、心烦不安、痰多咳嗽、腹泻、脘胀、夜尿频繁、腹痛寒疝等病症。
还可以养心安神、清血、润肺补肝、稳定情绪、降压补脑、防止记忆力减退、平补肝肾、宽中理气。
黄瓜的热量和减肥功效别名：胡瓜、王瓜、刺瓜介绍为葫芦科植物黄瓜的果实，黄瓜最初叫“胡瓜”是因为它是西汉时从西域引进的，李时珍说：“张骞使西域得种，故名胡瓜。
”黄瓜的含水量为96%～98%，它不但脆嫩清香，味道鲜美，而且营养丰富。
营养价值1. 抗肿瘤：黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，可达到抗肿瘤的目的。
此外，该物质还可治疗慢性肝炎；2. 抗衰老：老黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿、抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。
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b含干扰素诱生剂
中国预防医学科学院病毒研究所的专家们用 了6 年的时间, 终于揭开了蔬菜抗癌的奥妙 ———含干扰素诱生剂。干扰素诱生剂能 够诱导、刺激细胞本身产生干扰素, 促进机 体增强抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌细 胞增殖的作用。从葫芦科的丝瓜、蛇瓜、 瓠瓜, 萝卜属的红萝卜、白萝卜、青萝卜, 到伞形科的胡萝卜, 均含有干扰素诱生剂, 为预防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌,
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8
小贴士
• 蔬菜摄取不足是慢性疾病的重要成因，甚 至与多种癌症的成因有关。多吃蔬菜可降 低胆固醇、减低罹患心血管疾病的危险、 降低各种癌症发生率，提高免疫力。
• 另外，蔬菜无副作用，物美价廉，只要小 小的花费，就可以获得加倍的健康。目前， 蔬菜的保健价值正逐渐被人们所重视
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3蔬菜的抗癌奥秘
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化学学院
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1
三日可无肉 日菜不可无
• 蔬菜是指以柔嫩多汁器官或整个植株供人类食 用的草本食物，有些木本植物的嫩茎、嫩芽以 及某些食用菌类、藻类等也常被称作蔬菜。
国家的医学机构研究表明，每人每天至少要食用 400~500g 的蔬菜
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1、蔬菜的营养价值
（1）常见蔬菜含有丰富的维生素
例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、空心菜、 辣椒是胡萝卜素的要来源，胡萝卜素被人体吸收 后可以转化为维生素A 。芫荽、马铃薯、金针菇 等蔬菜含有较多的维生素B 1 ；白菜、菠菜等蔬 菜含有较多的维生素B 2 ；维生素C 在蔬菜中普 遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有丰富的 维生素C
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a丰富的叶绿素具有抗突变作用
新近国内外科研人员采用先进的SOS显色试验,进行有关 抗突变食物的研究。SOS反应是细胞中核糖核酸受到损伤 或核酸复制受阻时发生的一种有错误倾向的修复功能, SOS显色反应试验能快速、有效地检测食物的突变或抗突 变程度。研究人员筛选了30多种新鲜蔬菜, 如生姜、青椒 、洋葱、土豆、芹菜、胡萝卜、菠菜、花菜、白萝卜、蘑 菇、莴苣、蚕豆、韭菜、黄豆芽、香椿、荠菜、西红柿、 竹笋、大蒜等进行SOS试验测定, 结果表明, 大部分蔬菜的 丙酮提取物有抗SOS反应, 可能与含有叶绿素有关; 大蒜、 韭菜、韭黄、黄豆芽、西红柿等10多种蔬菜的水溶性提取 物可抑制SOS反应, 其中韭黄、大蒜、韭菜的作用最强, SOS反应受到抑制, 提示这些蔬菜有抗突变效能, 水溶性提 取物更接近生活条件, 故抗癌意义更大
-
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d含β- 谷固醇
据某肿瘤研究中心的科学家研究证明, 蔬菜 中的一种主要成分β- 谷固醇, 具有防治肿瘤 形成的作用。当给动物饲以含0.2%的β- 谷 固醇饲料后,动物结肠上皮细胞的增长比未 加该饲料的对照组降低50%。另据试验, 将 动物先饲以致癌物质亚硝胺化合物, 然后再 饲以β- 谷固醇, 其中只有1/3 的动物发生肿 瘤, 而对照组却有半数以上发生癌变。
-
14
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e含淀粉酶和番茄红素
日本科学家研究发现, 萝卜中含有的一种“ 淀粉酶”, 能够解除强致癌物亚硝胺与苯并 芘等毒性, 使其失去致癌作用, 其防癌效果 较为显著。另外, 莴苣、豌豆、豆芽菜、南 瓜等亦都含有一种“酶”, 可以分解强致癌物 质亚硝胺, 有效预防癌变。此外, 据美国的 科研证实, 多吃西红柿可降低男子前列腺癌 以及胰腺癌的发病率。调查结果表明, 每周 吃含西红柿的食品10 次以上的人与不吃西 红柿的人相比, 前列腺癌的患病率可下降 45%。西红柿的防癌成分主要是番茄红素, 它对人体内破坏遗传物质DNA( 去氧核糖 核酸) 并导致癌变的分子起干扰作用。
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c含多量硫化合物
富含多量硫化合物的蔬菜, 有百合科的葱、洋葱、 大蒜等等, 十字花科的白萝卜、圆白菜和芜菁等。 如十字花科蔬菜中含有吲哚类化合物和芳香硫氰 酸等癌细胞的天然抑制剂。据美国科学家试验研 究证实, 十字花科蔬菜中富含的二硫酚硫酮有抗癌 作用。经动物试验证实, 服用硫酚硫酮化合物, 可 明显减少苯并芘诱发胃癌和肺癌。另据美国激素 研究所研究发现, 大白菜中含有叫吲哚- 3- 甲醛的 化合物,能够分解同乳腺癌相关的雌激素, 故经常 吃大白菜可预防乳腺癌
-
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2、蔬菜的保健功能
• 常见蔬菜是人体所需维生素C 、维生素A 和 维生素B 等的主要来源，维生素是维持生命 的重要物质。
• 例如维生素A 能维持上皮组织的健康，增强 身体的抵抗力，加快儿童生长发育，促进智 力的发展；维生素C 能影响毛细血管的通透 性，促进血液凝固，防止坏血病。蔬菜所提 供的钾、钙、磷、铁等多种矿物质，对补充 人体结构物质和调节生理活动有重要作用， 例如钾可调节心脏活动，维持正常血压，对 预防高血压、中风有一定意义。
-4ຫໍສະໝຸດ 常见蔬菜中还含有钾、钙、铁、磷等多 种矿物质
豆类蔬菜含钾较多 菠菜、芹菜等蔬菜含铁质较高； 茄子、辣椒等蔬菜含磷质较多； 绿叶菜类含有较高的钙质。
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常见蔬菜中的糖类和淀粉等碳化合物可 提供能量
• 马铃薯、南瓜和山药等含有丰富的糖类和 淀粉。
• 另外，某些常见蔬菜中还含有多种芳香油、 有机酸和纤维素等
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f β- 胡萝卜素
在俄罗斯癌症科研中心癌抑制实验室的步金教授 的领导下, 多年来对β- 胡萝卜素的治癌作用进行 了研究。研究结果证实, 服用β- 胡萝卜素制剂可 使胃癌、肺癌、乳腺癌和脑肿瘤等癌症的发病率 下降1/2 至2/3。若体内缺乏β- 胡萝卜素或维生素 A, 可引起食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。据对 美国、日本、伊朗、中国华北地区等进行的流行 病调查发现, 食道癌的发生与维生素A 摄取不足有 关, 其含量低者则患癌几率高。富含β- 胡萝卜素 的蔬菜有胡萝卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜、 小白菜、芹菜、西红柿、竹笋、苜蓿和香菜等
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蔬菜中含有的碱性矿质化合物，能中和人体消
化食物过程中所产生的酸性化合物，有利于保
持体内酸碱平衡，促进人体对蛋白质的吸收、利
用。
蔬菜中的粗纤维能使肠胃内食物保持膨松状态， 有利于肠壁蠕动和促进消化，减少或阻止胆固醇 等物质的吸收，有益于健康。
葱、姜、大等蔬菜中含有多种芳香油、辣椒素和 其它一些辛香物质，这些物质能刺激人的嗅觉和 味觉器官激发消化液的分泌，从而促进人的食欲。