糖水罐头工艺特点及常见质量问题
糖水罐头工艺特点及常见质量问题
糖水罐头工艺特点 （一）原料处理 1.原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。 2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。 3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。 4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。分级方法可按大小和按品质分级两种。 5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。不论采用何种去皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。 6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。 7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。抽气方法分干抽及湿抽两种。 （二）溶液的配置 1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14%～18%。每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。 2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。如荔枝用的糖液，加热煮沸后如迅速冷却到40℃再加酸，对防止果肉变红，有明显效果。糖液配制方法有直接法和稀释法两种。 （三）分选装罐：按产品标准要求装罐。必须防止果肉露出液面，使用电素铁的产品为防止罐内液面氧化圈及空罐腐蚀，应提高罐装时糖液温度并适当加满，以产品开罐时保持约3毫米的顶隙度为宜。 （四）排气和密封 糖水水果罐头装罐加液后，一般需经过排气处理然后迅速进行密封。 1．加热排气法：一般排气箱温度82℃-96℃,时间7-20分钟。以密封前罐内中心温度达到要求为准。加热排气的温度越高和时间越长，则罐内及食品组织中的空气被排除越少，从而密封后的罐内真空度越高，但过高的排气温度，易引起罐面肉组织软烂及糖液溢出。同时密封后罐内真空度过高，也易引起瘪罐现象，一般水果罐头的真空度大都为200-300毫米汞柱。 2．真空排气法采用真空封罐机抽气密封很适于果类罐头，可以减少内容物受热时间，保持内容物色、香、味、特别是对一些受热时间不宜过长的产品，如荔枝、杨梅、梨等。此外，加热排气传导慢的产品（如午餐肉），易于真空抽气密封。 3．密封：罐头排气后，必须迅速密封，注意防止糖液溢出（或抽出）罐外，影响净重和密封。密封后迅速杀菌。使用电素铁罐，宜将罐倒置杀菌，进库正放，这样可减轻氧化圈的产生。 （五）杀菌和冷却 水果罐头属酸性食品，其pH值一般在4.5以下，故都采用沸水或沸点以下的温度杀菌，杀菌设备以采用转动式常压连续杀菌机为好。 水果罐头杀菌以达到杀灭罐内有害微生物，防止罐头破坏，并使果肉适当煮熟，改善组织和风味即可。过度的加热，易使果肉软烂，汁水浑浊，色泽风味恶化。因此，再保证罐头的安全贮藏前提下，应最大限度的降低杀菌温度和缩短杀菌时间。 罐头杀菌终了，必须迅速以冷水冷却，防止罐头继续受热，影响内容物色泽、风味、组织恶化和罐内壁腐蚀等质量问题，冷却至罐头摇匀后罐内温度达37℃左右较合适，防止冷却温度过低或罐头在冷水中浸泡时间过长，引起罐外生锈。罐头冷却后，应及时擦去罐外水珠，并以热风吹干。冷却方法，以淋水冷却较好，冷却用水应保持清洁。
有关质量问题及防止措施
（一）罐内壁的腐蚀 1.影响罐内壁的腐蚀因素 氧对金属是强烈的氧化剂。在罐头中，氧在酸性介质中作为阴极去极化剂对锡显示强烈的氧化作用。因此，罐头内残留氧的多少，对罐内壁的腐蚀轻重是一个决定性的因素。热装满时的罐内空气残留量少，故锡溶出量比冷装法显著的少。 水果类罐头，一般属酸性或高酸性食品。一般讲，pH值越低，腐蚀性越强。但内容物中含酸量及酸的组成不同，对罐内壁的影响很复杂，所以罐内壁腐蚀的实际情况，与pH值或滴定酸度的相关性并不大。 罐内壁腐蚀，并不能简单的根据酸的种类或浓度而下结论，因受内容物中共存的各种腐蚀因子和阻蚀剂的协同作用的影响很大。不同种类的原料对镀锡薄板的腐蚀性不同，因各种原料含酸总量、酸的种类、硝酸根离子、色素等成分不同。低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。因此，水果加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。 罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象已在一些水果罐头中发生。特别是在罐内残留氧量多和介质pH值低的情况下（pH值5以下，因硝酸根引起的溶锡量显著增加），腐蚀速度更快。 樱桃、莓果类均含有花色苷色素。这类色素在镀锡薄钢板罐内表现为阳极去极剂与腐蚀产生的锡盐结合形成紫色的分子内盐。对空罐的腐蚀性也很强。 果糖或糖水水果罐头有时能发生集剧的腐蚀。这是由于糖类的焦化所引起的。 水果栽培过程中施用的各种农药，含硫的很多。硫有时在砂糖中作为微量杂质而存在。硫以硫磺、硫化物或亚硫酸盐等状态而混入罐头中，这些含硫化合物也是引起水果罐头腐蚀的重要因素。 2.防止水果罐头腐蚀的措施 （1）根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗腐蚀性能及不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐。并防止制罐过程中锡层的损伤。 （2）洗净原料中附着的化学药品，如果实外皮残留农药必须在洗果时洗净。酸碱去皮或用化学药品护色处理过的水果原料，必须充分漂洗，洗去所附着的药品。 （3）罐内残留氧量越少越好，苹果、梨、菠萝等含空气较多的水果，最好采用抽空处理。有的水果原料，如苹果、梨、桃等，装罐前采用预煮处理，均可减少原料组织中的空气含量。 （4）加热排气，适当提高罐头真空度。注入罐头的糖水要煮沸，以驱除砂糖中的二氧化硫及空气等。 （5）装罐时防止顶隙度过大，特别采用电素铁罐的品种热糖液必须加满。 （6）控制适当的杀菌时间和温度。杀菌后迅速冷却至30℃-40℃，最大限度的缩短加工过程的罐头受热时间。有的品种如桃子罐头，密封后装篮，罐底向上（倒放），杀菌后进库面盖向上（正放），多次正反倒罐，可减轻集中腐蚀问题。 （7）对于梨、桃、李等原料，应选用含花色苷色素较低的品种。对草莓，杨梅等花色苷色素高的水果，应用抗酸涂料铁制罐。 （8）在不影响内容物质量情况下，尽量减少外加酸。需加抗坏血酸的产品，尽量减少用量，并防止加工过程中受热时间过长，使抗坏血酸转变成脱氢抗坏血酸。 （9）选用含硝酸根及亚硝酸根离子少的原料品种，并严格控制加工用水中硝酸根及亚硝酸根离子的含量，特别应重视加注到罐头中的水的质量。 （10）罐头制成品贮存的温度不宜过高，故对仓库的通风、堆积方式和设备要注意。 （11）选用成熟度高的原料加工。
（二）水果类罐头的变色 许多水果类罐头在加工过程或在贮藏运销期间，常发生变色质量问题。变色主要也是酶褐变及非酶褐变引起。非酶褐变中，包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸氧化作用。 此外，某些金属离子（如铁、锡、铜等）及花色苷色素等，也是引起变色的因素。防止变色的措施： (1)选用含花色苷色素及单宁低的原料品种。 (2)选用成熟度高的原料加工，如梨、苹果、荔枝、香蕉等原料成熟度越低，其酶活性越大，引起变色越严重。 (3)加工过程，对梨、桃、苹果、香蕉、李、杏、枇杷等水果，去皮或切块后迅速浸泡在水、食盐液或稀酸液中护色。此外，苹果和梨抽空时，防止真空度的波动及果块露出液面。 (4)桃、杨桃等水果，装罐前根据不同品种要求，采用适宜温度和时间进行热烫以破坏酶的活性和驱除组织中气体。苹果、海棠等抽空较好。 (5)在糖水中加入适量的抗坏血酸，对糖水李子、苹果、桃、枇杷等，有防止变色效果。但需注意抗坏血酸脱氢后有对空罐腐蚀及引起非酶性褐变的缺点。 (6)柠檬酸、苹果酸等有机酸能降低罐头内容物pH值，从而也能降低酶褐变的速率。例如桃、梨等水果去皮后，特别是用碱液去皮的桃，浸在适宜浓度的柠檬酸中，不但有降低pH值抑制酶褐变和非酶褐变的作用，而且还有螯和酚酶的铜辅基作用。 (7)缩短加工流程，减少加工过程中的受热温度和时间（包括杀菌）。杀菌和冷却必须快速，以采用连续转动杀菌和冷却机较好。 (8)糖水调制应煮沸，随配随用，避免蔗糖转化。 (9)控制仓库贮藏温度。温度低，变色慢。 (10)在加工过程防止与铁、铜等工器具及碱接触，并注意加工用水的重金属含量要符合饮用水标准。
（三）细菌性膨胀和败坏 酸度低的荔枝、莱阳梨、香蕉、龙眼等水果罐头，常发生细菌性膨胀和败坏事故。防止方法有： (1)加入适量酸，降低内容物的pH值（如莱阳梨pH4以下）。 (2)防止生产过程中微生物污染。 (3)缩短工艺流程，保持原料和半成品的新鲜度。 (4)针对不同品种、罐型，采用适宜的杀菌条件。
（四）水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀 一般水果罐头最易氢胀，其原因是果酸与铁皮起作用，放出氢气引起胀罐。镀锡薄钢板露铁点或涂料铁涂膜孔隙多的镀锡薄钢板，是集中腐蚀穿孔的主要原因。杨梅、樱桃、草莓等水果罐头，是发生氢胀罐及穿孔腐蚀较多的品种。防止氢胀罐，必须采用露铁点少的镀锡薄钢板或采用涂层完好的抗酸全涂料薄钢板制罐，必要时补涂
果蔬罐头的败坏与防止
Y=（W3Z-W1X）/ W2
• 式中：Y-- 需配制的糖液浓度（% ）； • Z 一一开罐时的糖液浓度（% ） ； • X 一一装罐前果肉可溶性固形物含量 （% ）； • W1 一一每罐装入果肉重量（g ） ; • W2 一一每罐装入糖液重量（ g ） ; • W3 一一每罐净重（ g）
•
糖液配制一般在夹层锅中进行。先将糖液配成 60% ～ 65% 的浓糖液，
特性
质轻、传热快， 避光、抗机械损 伤。
透光、可见内容 质软而轻，传热快 ， 物，可重复利用、 包装、携带、食用 传热慢，易破损， 方便，避光、阻气， 耐腐蚀，成本高。 密封性能好。
罐头容器的要求
罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具 有非常重要的作用，所以对罐头容器提出如下要求： ◆对人体无害，不与食品发生化学反应。 ◆密封性能好。 ◆抗腐蚀性。 ◆便于工业化生产。 ◆耐冲压、携带和食用方便。
注 液
• 目的是排除原料组织中的空气，增强热传导性能，有利于杀菌和冷却效
能的提高 ； 改善产品风味 ; 提高投料温度，缩短杀菌时间。注液操 作有手工和机械两种。
• 注液要准确，并留有一定顶隙。顶隙是指罐头内容物表面到罐盖之间的
垂直距离，一般要求 6-9mm 。顶隙大小对罐头质量影响很大。顶隙过 小，杀菌时罐内原料受热膨胀，内压增大，容易造成罐头永久性变形或 凸盖，严重者可造成密封不良；另外，对易产生氢气的罐头，因没有足 够的空间而产生氢胀。顶隙过大引起装罐不足，不合规格；同时会使残 留空气量增加，造成罐壁腐蚀，食品表面变色、变质 ; 另外，顶隙过 大，造成真空度过高，容易发生瘪罐。因此，在装罐和注液操作中，必 须保持适宜的顶隙.
象。这种败坏是罐头食品中常出现的败坏现象之一。
浅谈糖水葡萄罐头质量控制措施
３ － ３护 色 ： 去皮 、 去 核后 的 葡萄 果 粒要 立 即浸 入 ４ ０ ０ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ 的 Ｖ ｃ 护色液中护色 ， 否则葡萄易变色。Ｖ ｃ 是很好 的护色剂和抗氧化剂 ， 广泛 用 于水 果罐 头 的 护色 ， 特 别是 葡 萄等 水 果果 肉易变 色 的 品种 。 ３ ． ４装罐 、 加汁 ： 固形物 的装入量要严格控制 。少装会造成罐头 成 品 固形 量 不 足 ， 产 品 质量 不合 格 ； 多装 会 影 响 罐 头 杀 菌 的 传 热 效 果， 造 成 杀 菌不 足 或 引起 胀 罐 ； 而且 多装 原 料 消 耗 高 ， 成 本 高 也 不 行。从实验数据看 ， 装罐要恰如其分 ， 不能超过最大装罐量 。同时配 汤 浇灌 时还 应 注 意 汤 汁温 度 不 能 低 于 ８ ０ ￣ Ｃ 。 另外 ，汤 汁 中需 添 加 ２ ０ ０ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ 一 ５ ０ ０ ｍｇ ／ ｋ ｇ的乳酸钙 ，这对保持葡萄罐头的硬度是必不可
一
滋昧、气味
组 织形态
具有葡萄罐头应有 的滋 味和 风昧，无异昧
—
—
—
果 实去梗 、去皮，果形完整 ，大小较均匀 ；软硬适 度；允 许叶 磨 、浅褐色斑点和破裂果不 超过固形物含量 的 １ ０ ％
序号 杀 菌条 件
１ ８ ６ ℃／ ２ ２
杀菌 形 式
静 止式 连续低 温 回转 式 连续低 温
少的。
３ ． ５流 程 ： 葡 萄 果 实 中含 乳 酸 菌 高 ， 易发酵变质 ， 流 程 的快 慢 直 接影响到产品的质量。为此 ， 我们改进了加工工艺大大缩短了加工 ２ 产 品质 量要 求 流 程 时间 ， 如 原来 从 进 料 到揩 听 入 库需 ２小 时左 右 的 ， 现缩短为 １ ． ３ 又 ２ ． １感 官 指标 ： 产 品 的感 官要 求 应符 合 表 １ 的规 定 ｆ 参 考 糖水 葡 小时左右 ，这样既最大限度地减少葡萄原有的营养成分的流失 ， 萄 罐 头行 业 标准 ） 减少了葡萄变质败坏的机率而减少胀罐率。 表 １感 官要 求 ３ ． ６杀 菌 ： 这是 保 证 葡萄 罐头 质 量 的关 键 环节 。 葡 萄 罐 头为 酸性 食 品， 酸性 食 品 的加 热 杀 菌 可为 连续 低 温 常 压 杀菌 。我们 曾试 验 过 项目 指标要 求 （ 合格品 ） 糖 水 葡 萄 罐 头各 种 杀 菌 式 和 杀 菌 后 的 中心 温 度 ，如 表 ３以 罐 型 色泽 果 实呈紫色至花紫色 或黄白色至青 白色二类 ，同一罐 中色泽较 １ ５ １ ７ ３ ＃ （ 以 固重要 求 １ ８ ０ ０ ｇ ） 为例 。 致 ；汤汁较透 明，允许含有 少量种子和少量果 肉碎屑 表 ３葡萄罐 头的杀菌式和杀茵后的 中心温度
罐头质量常见问题分析与控制要点PPT文档共40页
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
罐头质量常见问题分析与控 制要点
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
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71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——
糖水菠萝罐头制作实验
糖水菠萝罐头的制作实验目的:1.了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程；2.掌握糖水菠萝罐头的实验室制作方法；3.加深理解罐藏原理。
罐头是根据无菌原理进行加工的。
罐内做成密封、真空、无菌（商业无菌）的状态，因而能较长期地保藏食品，并较好地保存其营养价值。
根据食品的pH值不同，可分为酸性和低酸性罐头食品。
一般以pH4.6 为分界，pH＜4.6为酸性，采用常压杀菌（巴氏杀菌）法；pH≥4.6为低酸性，采用高压杀菌法。
菠萝属于酸性罐头，采用常压杀菌。
一、实验材料及工具1．原材料：新鲜菠萝。
要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤，果实成熟度为80％～90％、果肉中可溶固形物不低于10％；市售一级白砂糖，食用级柠檬酸，pH试纸。
2．实验器具：水果刀、三角刀、手持折光仪等、温度计、杀菌锅、手动半自动封罐机、其他常见实验室用具。
二、实验方法第一部分：不同密封温度对罐头真空度的影响1、取25、50、75、100℃的水，装入金属罐内，留顶隙为3mm，封盖，用金属封盖机迅速密封。
2、在沸水加热15min,迅速冷却。
3、测定真空度，记录读数。
第二部分：：菠萝罐头的制作1．工艺流程：糖液制备↓选果(原料称重)→去皮去眼(原料称重)→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品↑空罐消毒2．操作要点：a. 原料处理：a1. 选果：采用80~90%成熟度的菠萝。
成熟度是决定菠萝罐头品质好坏的关键因素之一。
成熟度过低，果肉颜色过白，酸味重；过熟，则有酒味。
品种选择果眼浅，色泽金黄者为佳。
“无刺卡因”是优良的罐藏品种。
选择成熟度适当，果实新鲜饱满，发育正常，没有机械伤和腐烂现象的原料。
a2. 切端去皮：用刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。
a3. 去果眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖净果目为适宜。
a4. 漂洗、切片：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量。
糖水菠萝罐头的制作实验报告
糖水菠萝罐头的制作实验报告实验目的，通过实验，探究糖水菠萝罐头的制作方法，了解其制作过程和保存方法。
实验材料，新鲜菠萝、白砂糖、罐头、热水、煮沸器、砧板、刀具、密封罐。
实验步骤：1. 将新鲜菠萝去皮，去核，切成小块状。
2. 将切好的菠萝块放入煮沸器中，加入适量的白砂糖，根据个人口味可适量增减砂糖的用量。
3. 加入适量的热水，使菠萝块完全浸泡在糖水中。
4. 将煮沸器中的菠萝块和糖水煮沸，煮至菠萝块变软，糖水浓稠。
5. 将煮好的菠萝块和糖水装入干净的密封罐中，注意罐口要擦拭干净，以免影响罐头的保存。
6. 将密封罐放入热水中煮沸，煮约15-20分钟，以确保罐头内部的微生物被杀死，保持罐头的质量和口感。
7. 取出煮沸的罐头，晾凉后密封保存，放置于阴凉干燥处。
实验结果，经过实验制作的糖水菠萝罐头，色泽金黄，口感酸甜可口，保存时间长达数月，风味不减。
实验结论，通过本次实验，我们掌握了糖水菠萝罐头的制作方法和保存技巧。
制作糖水菠萝罐头的关键在于煮沸和密封保存，保持罐头的新鲜和口感。
在家里也可以轻松制作出美味可口的糖水菠萝罐头，既健康又美味。
实验注意事项：1. 制作糖水菠萝罐头时，注意卫生，保持操作台面和工具的清洁。
2. 煮沸罐头时，要确保罐头完全浸泡在热水中，以杀死罐头内部的微生物。
3. 密封保存时，要确保罐口擦拭干净，避免细菌污染。
4. 罐头保存后，要定期检查，确保罐头的质量和口感。
通过本次实验，我们不仅学会了制作糖水菠萝罐头的方法，还了解了罐头的保存技巧，对食品加工和保存有了更深入的认识。
希望大家也可以尝试制作自己的糖水菠萝罐头，享受美味健康的自制罐头。
罐头产品产生低真空、胀罐等质量问题的原因有哪些？
罐头产品产生低真空、胀罐等质量问题的原因有哪些？罐头食品在生产过程中，有时会产生低真空、胀罐等质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。
现分述如下：一、细菌性胀罐1、罐头食品腐败常见的微生物（1）低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）① 嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；② 嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；③ 致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；④ 肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；⑤ 生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
（2）酸性罐头食品（PH3.7～4.5）① 凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；③ 多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。
（3）高酸性罐头食品（PH＜3.7）① 乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；② 酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；③ 霉菌：表面长霉；④ 纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。
2、细菌性腐败造成的原因和预防措施（1）马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求，不应使用半自动电阻焊接机。
卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。
制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。
罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏，即使有轻微碰伤应剔出，以确保罐头食品达到密封要求。
罐头食品保藏的原理是依靠容器密封，适度杀菌，不需要也不允许加入任何防腐剂，成品达到商业无菌，能在常温下长期存放。
因此罐头食品对容器密封性要求非常严格。
容器是罐头食品不可分割的重要组成部分，应达到绝对密封，罐外的空气和微生物无法侵入罐内，保证罐头食品不会受到二次污染，而腐败变质。
果蔬罐头常见质量问题与控制措施ppt课件
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复习题
胀罐的原因
罐壁腐蚀产生的原因 罐内汁液的混浊和沉淀产生的原因
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项目一 果蔬食品加工技术
任务一 罐制品加工技术 子任务四 果蔬罐头常见的质 量问题与控制措施
1
学习目标
掌握罐头胀罐原因及如何控制 掌握罐头罐壁腐蚀产生的原因 掌握罐头变色及变味的原因
2
一、胀罐的原因与控制措施
1、胀罐的败坏 物理性 因素
排气不充分，物料装填过多，密封温度过 低，贮藏温度气压的变化，杀菌冷却时降 压速度过快等
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四、罐内汁液的浑浊和沉淀
1、加工用水的硬度过大。 2、原料成熟度过高,热处理过度,罐头内容物软烂,制
品在运输过程中震荡过剧,使果肉碎屑散落。
3、微生物作用。 4、保管中受冻，解冻后内容物组织松散、破碎。
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①加工用水 进行软化处理
②贮藏中温 度不能过低
防止措施
③严格控制加 工过程中的杀菌、 密封等工艺条件 ④保证原料 适宜的成熟度
酸性蔬菜罐头中的有机酸与罐藏容器的反 应导致“氢”胀现象的发生
化学因素
控制 措施
1、防止空罐内壁机械损伤，以防出现露铁 现象。 2、空罐宜采用涂层完好的抗酸全涂料钢板 制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。
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一、胀罐的原因与控制措施
1、胀罐的败坏
细菌性 因素 由于杀菌不足或密封不严格导致二次污染， 使腐败菌在罐内生长繁殖造成胀罐
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三、变色和变味
（一）产生原因
1、由于内容物的化学成分之间或罐内残留的氧气、
包装的金属容器等的作用而造成的变色现象。
2、微生物的生长繁殖可以引起内容物变味。 3、加工过程中热处理过度常会使内容物产生煮熟味。 4、金属罐壁的腐蚀会产生金属味。 5、原料品种的不合适会带来异味。
罐头质量常见问题分析与控制要点共40页
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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
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罐头质量常见问题分析与控制要点
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
实验指导课：糖水菠萝罐头(2013)
糖水菠萝罐头的制作实验目的:1.了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程；2.掌握罐藏工艺的操作要点；一、实验材料及工具1．材料：新鲜菠萝。
要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤；果实成熟度为75％～85％、果肉中可溶固形物不低于10％；2．辅料与试剂：市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液3．实验工具：刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等；二、实验方法1．工艺流程：糖液配制↓选果(原料称重)→去皮去眼(原料称重)→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品↑空罐杀菌2．操作要点：2.1.选果：选择成熟度在七至八成熟，果实新鲜饱满，发育正常，没有机械伤和腐烂现象。
2.2.切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。
2.3.去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖净果目为适宜。
2.4.切片漂洗：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。
漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量。
2.5.空罐及罐盖消毒：将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒5min。
2.6.糖水配制根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量230g，糖水加入量120g计算，所需要配制的糖水浓度。
计算公式如下：Y=（W3Z-W1X）/W2式中Y——需配制的糖液浓度（％）;W1——每罐装入果肉重（200g）;W2——每罐注入糖液重；W3——每罐净重；;X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）;Z——要求开罐时的糖液浓度（14％）。
称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。
（注：为方便操作，根据各组的计算结果取平均值配制糖水，但各小组的计算值要写入实验报告。
糖水凤梨罐头实验报告(3篇)
一、实验目的1. 了解糖水凤梨罐头的制作过程，掌握相关操作技能。
2. 掌握糖水凤梨罐头质量检验方法，确保产品质量。
3. 通过实验，提高学生对食品加工技术的认识和应用能力。
二、实验原理糖水凤梨罐头是一种以新鲜凤梨为主要原料，通过预处理、调配糖水、装罐、密封、杀菌等工序制成的罐头食品。
在制作过程中，糖水的作用是增加凤梨的甜度，抑制微生物生长，延长保质期。
本实验采用水浴杀菌法进行杀菌处理，以确保罐头食品的安全。
三、实验材料与设备1. 材料：新鲜凤梨、白砂糖、纯净水、柠檬酸、明胶、食用色素等。
2. 设备：电子天平、温度计、高压杀菌锅、无菌操作台、手持折光计、滴定仪、移液管、烧杯、玻璃棒等。
四、实验步骤1. 准备工作（1）新鲜凤梨洗净，去皮、去核、切块。
（2）白砂糖、柠檬酸、明胶等辅料按比例称量备用。
2. 调配糖水（1）将白砂糖、柠檬酸、明胶等辅料加入纯净水中，搅拌均匀。
（2）加热至糖完全溶解，得到糖水。
3. 装罐（1）将切好的凤梨块放入无菌操作台中。
（2）用移液管将糖水均匀地倒入凤梨块中，确保糖水没过凤梨块。
（3）将装满糖水的凤梨块装入罐头中，注意不要留有空气。
（1）用消毒后的瓶盖将罐头密封。
（2）确保瓶盖密封良好，无泄漏。
5. 杀菌（1）将密封好的罐头放入高压杀菌锅中。
（2）根据实验要求，调整杀菌温度和时间。
（3）完成杀菌后，关闭高压杀菌锅，待罐头自然冷却。
6. 冷却（1）将杀菌后的罐头用流动水冷却至室温。
（2）确保罐头内外温度一致。
7. 检验（1）使用手持折光计测定糖水浓度。
（2）用滴定仪测定糖水酸度。
（3）观察罐头外观，检查是否有变形、泄漏等现象。
五、实验结果与分析1. 糖水浓度实验测得糖水浓度为18%，符合实验要求。
2. 糖水酸度实验测得糖水酸度为0.1%，符合实验要求。
3. 罐头外观罐头外观良好，无变形、泄漏等现象。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了糖水凤梨罐头的制作过程和质量检验方法。
在实验过程中，我们了解到以下几点：1. 新鲜凤梨是制作糖水凤梨罐头的主要原料，其品质直接影响罐头口感和保质期。