食品理化检测2012复习提纲
食品理化检验知识点总结
食品理化检验知识点总结一、食品理化检验的概念及意义食品理化检验是指通过对食品中的各种成分、性质、品质等进行测试、分析和评价，以确定其安全性、卫生指标和品质标准的一种检验及评价方法。
它是保障食品安全、控制食品质量、促进食品产业发展的重要手段。
食品理化检验在食品生产、流通和消费环节中都具有重要意义，它可以确保食品产品符合国家法律法规的要求，保护消费者的合法权益，增强食品企业的竞争力。
二、食品理化检验的基本原理食品理化检验包括各种理化分析方法和技术，其中主要包括：成分分析、理化性质分析、物理性状检验、色泽检验、气味和味道检验等。
1. 成分分析：成分分析是指对食品中的主要成分进行定量或定性分析，主要包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。
基本原理是通过化学方法或物理方法，将食品样品中的各种成分进行提取、分离、测定，然后得到该成分的含量或种类。
2. 理化性质分析：理化性质分析是指对食品的理化性质进行测试，主要包括pH值、折光度、比重、水分、灰分、酸度、酸碱度、氧化还原性质等。
这些指标能够反映食品的酸碱度、保质期、稳定性等特性。
3. 物理性状检验：物理性状检验是指对食品的物理性状进行测定，主要包括质地、脆度、软化度、粘稠度、流变性等。
这些指标能够反映食品的口感、储存特性、加工工艺等方面的特性。
4. 色泽检验：色泽检验是指对食品的颜色和外观进行评价，主要包括色度、亮度、透明度、颜色均匀度等。
这些指标能够反映食品的外观特性、卫生安全等方面的特性。
5. 气味和味道检验：气味和味道检验是指对食品的气味和味道进行评价，主要包括气味强度、气味品质、味道强度、味道品质等。
这些指标能够反映食品的风味特性、食用安全等方面的特性。
三、食品理化检验的主要内容1. 水分检验：水分是食品中最重要的成分之一，对食品的质量和稳定性具有重要影响。
水分检验主要包括干燥法、水分仪法、滴定法等几种方法，是食品质量控制中的重要指标之一。
2. 脂肪及脂肪酸检验：脂肪是食品中的重要营养成分，也是食品加工中的重要原料，对脂肪的检验主要包括脂肪酸成分测定、脂肪酸氧化反应测定、脂肪酸酯化度测定等。
食品理化检验检测(食品分析)重点
第二章1.食品的物理检验：根据食品的相对密度、折射率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
2. 1密度ρ—物质在一定温度下，单位体积的质量。
（g/cm3 ）相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
记作，无因次量，t1—物质温度，t2—水的温度；常用、表示。
:2.2测定相对密度的意义：（1）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。
（2）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。
（3）通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量；当有掺杂、变质等现象时，可出现相对密度的变化2.3液态食品相对密度的测定方法：密度瓶法、密度计法、相对密度天平法（1）锤度计：专用于测定糖液的浓度的密度计（2）乳稠计：专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃。
3.折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。
折射法测得的只是可溶性固形物的含量。
4.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
5.化学分析法：以物质的化学反应为基础，使待测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分的含量的方法。
包括定性分析和定量分析两部分。
重量分析法：是将试样中待测组分与其他组分分离（采用适当的方法），然后用称量的方法，求得待测组分在试样中的含量。
如水分、灰分、粗脂肪、淀粉、固形物等的测定。
容量分析法：是将已知浓度的标准溶液滴加到待测的溶液中使其完全反应，由消耗的标准溶液的浓度和体积，计算出待测组分的含量的方法。
根据其反应性质不同，容量分析法可分为酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
6.仪器分析法：一、紫外-可见分光光度法（紫外：200~400nm；可见光：400~760nm）Lambert-Beer定律：当一束平行单色光垂直通过均匀的非散射吸光物质溶液时，其对光的吸光度与溶液的浓度及厚度成正比，A = ECl。
食品理化检验期末复习重点
⾷品理化检验期末复习重点⾷品理化检验期末复习重点苯甲酸钠和⼭梨酸钾（盐）难溶于有机溶剂→盐酸酸化→⼄醚萃取；⾚癣红（酸性条件溶有机碱性溶⽔）加少盐酸→5%三正⾟胺正丁醇溶液萃取（除⽔溶性杂质）→⽔浴加热→加正⼰烷→氨⽔提取（⽔层⾚癣红正⼰烷层杂质）直接⼲燥法（含挥发性物质甚微）原理⾷品中的⽔分在⼤⽓压⼒为101.3 kPa，温度101℃～105℃下蒸发逸出，包括吸湿⽔、部分结晶⽔和该条件下能挥发的物质，通过称量⼲燥前后样品的质量差，计算⾷品中⽔分的含量；步骤（万分之⼀电⼦天平）洗净、烘⼲、恒重称量瓶（2mg）→称样→⼲燥样品→重复⼲燥、冷却、称量⾄恒重；浓稠样品加海砂（防⽌表⾯结痂，使样品分散，提⾼⽔分蒸发效率）减压⼲燥法（易分解⾷品）原理利⽤⼤⽓中空⽓分压降低时，⽔沸点会降低的原理，将⾷品试样置于40~53kPa 压⼒下加热⾄60（±5℃），使⽔分去除，通过烘⼲前后质量变化计算样品中的⽔分含量；步骤恒重称量瓶→取样→真空⼲燥箱（压⼒温度）→减压⼲燥→冷却称量→重复⾄恒重蒸馏法（含⽔量较多且含有较多挥发性物质，⾹⾟料唯⼀检验法）原理样品中⽔分与加⼊的不溶于⽔的有机溶剂可形成共沸混合物，使⽤⽔分测定器将⾷品中的⽔分与有机溶剂共沸蒸出，收集馏出液，根据所接收⽔的体积，计算样品中⽔分的含量；步骤称样→加甲苯/⼆甲苯（与⽔形成共沸混合物，沸点低于各组分）→连接⽔分蒸馏器→加热蒸馏⾄接收管上部及冷凝管⽆⽔滴附着，接收管⽔平⾯不变→读取接收管⽔层的体积。
凯⽒定氮法（粗蛋⽩）原理⾷品中的蛋⽩质与硫酸（氧化）、硫酸钾（提⾼沸点）和硫酸铜（催化剂）⼀起加热消化，样品中的氮转化成硫酸铵，再碱化蒸馏使氨游离，⽤硼酸吸收后，以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据标准酸消耗量计算出总氮量，并换算成蛋⽩质的含量。
步骤消化（凯⽒烧瓶，蓝绿⾊）→蒸馏（甲基红，硫酸，消化液＋氢氧化钠（⾜量，深蓝⾊/⿊⾊沉淀）→硼酸吸收）→滴定（硫酸/盐酸标液，试剂空⽩）氨基酸分析仪法原理⾷物中的蛋⽩质经盐酸⽔解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离⼦交换柱分离后，与茚三酮溶液⽣成具有紫外吸收的蓝紫⾊化合物，再经分光光度法测定氨基酸含量步骤样品＋稀盐酸＋苯酚（利于蛋⽩质变性和⽔解）→氮⽓封⼝（防⽌茚三酮⽔合物被氧化）→110℃恒温⽔解→过滤→定容→滤液真空⼲燥（除去多余盐酸）→溶解残渣（⽔）→⼲燥蒸⼲→＋缓冲溶液（pH2.2）（使氨基酸都带上正电荷）溶解→进样分析；除杂脂肪＋丙酮或⼄醚等有机溶剂→离⼼/过滤抽提；核酸在氯化钠溶液（防⽌乳化便于分层）中加热→热⽔洗涤过滤→丙酮淋洗沉淀→⼲燥；⽆机盐阳离⼦交换树脂处理。
食品理化检验
《食品理化检验》复习资料作者:李媛媛选择５0＊１＇名解5*４' 简答1*２0' 问答1＊１0'名词解释:1、恒量:就是指在规定得条件下,连续两次干燥或灼烧后称定得质量差异不超过规定得范围。
2、空白试验:指除不加样品外,采用完全相同得分析步骤、试剂与用量(滴定法中标准滴定液得用量除外),进行平行操作所得得结果。
用于扣除样品中试剂本底与计算检验方法得检出限。
3、准确称取:指用精密天平进行得称量操作,其精度为±0、0０01g。
4、农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品）与环境中得微量农药原体、有毒代谢物、降解物与杂质得总称,具有毒理学意义。
残存得数量称为残留量。
5、兽药残留：就是指动物性产品中含有某种兽药得原形或其代谢物以及与兽药有关得杂质得残留。
６、粗蛋白:蛋白质得测定通常采用半微量凯氏定氮法与自动定氮分析法，这两种方法测得得均为食品中得总氮量(蛋白氮+非蛋白氮）,故称为粗蛋白。
7、粗脂肪:样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得得物质,在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
8采样:从一批食品中选出某一特定部分、一定数量得包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样得整批食品最具代表性,供分析检验用。
第一章1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。
2、感官检查就是指利用人体得感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)得感觉,即视觉、听觉、嗅觉、味觉与触觉等对食品得色、香、味、形与质等进行综合性评价得一种检验方法。
如果食品得感官检查不合格,或者已经发生明显得腐败变质,则不必再进行营养成分与有害成分得检测,直接判断为不合格食品。
ﻫ一般嗅觉得敏感度远高于味觉。
ﻫ触觉检查:用手接触食品，检查食品得轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。
对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品得组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。
2、相对密度:测液体浓度与纯度相对密度得测定:液态食品得相对密度可反映液态食品得浓度与纯度。
食品理化检验复习题期末
食品理化检验复习题1（一）名词解释1、干法灰化：用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。
2、湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。
3、采样：从待测样品中抽取一部分来代表整体的方法。
4、检样：由组批或货批中所抽取的样品。
5、原始样品：将许多份检样综合在一起6、平均样品：将原始样品按规定方法经混合平均，均匀地分出一部分。
7、四分法：将原始样品混合均匀后堆积后均匀四等份，取两份、余弃，再混匀后四等分，取两份、余弃，以相同步骤至取得设计采样量的方法。
8、灵敏度：指分析方法做能检测到的最低限量。
9、准确度：指测定值与真实值的接近程度。
10、系统误差：指分析过程中某些固定原因造成测定结果系统地偏高或偏低具有可重复性和单向性。
11、偶然误差：又称随机误差，它是由某些难以控制、无法避免的偶然因素造成的，其大小与正负值都不固定。
（二）填充题1、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复验、保留备查。
2、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
3、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
4、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
5、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
（三）选择题1、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差( C)。
A.滴定管读数读错B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分D.滴定管漏液2、对定量分析的测定结果误差要求( C )A．等于0 B.越小越好 C．在允许误差范围内 D.略小于允许误差3、用20 ml移液管移出溶液的准确体积应记录为( B )。
A．20ml B．20.00 ml C． 20.0 ml D.20.000 ml4、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的( D )。
A．四位有效数字，四位小数 B．三位有效数字，五位小数C．四位有效数字，五位小数D．三位有效数字，四位小数5、下列计算结果应取（ B ）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68A、5位B、2位C、 3位D、4位6、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）。
食品理化检验复习资料
⾷品理化检验复习资料⾷品理化检验⼀、名词解释1、样品：从总体中抽取的⼀部分分析材料，可分为检验、原始样和平均样。
2、⾷品理化检验学：是研究和评定⾷品品质及其变化的⼀门技术性和实践性很强的应⽤科学，运⽤现代的检测和分析⼿段，监测和检验⾷品与营养卫⽣指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量是否符合卫⽣标准和质量要求，从⽽决定有⽆⾷⽤价值及应⽤价值的科学。
3、采样：从总体中抽取⼀定量具有代表性的样品分析检验⽤。
4、检样：从分析对象的各个部分采集的少量物质5、原始样：把许多份检样综合在⼀起6、平均样：原始样经处理后再采取其中⼀部分供分析检验⽤的样品7、⼲法灰化：⽤⾼温灼烧的⽅式破坏样品中有机物的⽅法也称灼烧法8、湿法消化：利⽤强氧化剂加热消煮9、农药：⽤于防治危害农作物及农副产品的病⾍害杂草及其他有害⽣物的药物的总称10.农药残留：农药使⽤后残存于⽣物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称11、残留物：农药残留物是农药使⽤后⼀个时期内没有被分解⽽残留于⽣物体、收获物、⼟农药残留。
12、回收率：在回收试验中加⼊椅⼦量的标准物质的样品称为加标样品在相同条件下，⽤同种⽅法对加标样品和样品同时车辆计算⽅法为加标样品扣除样品之后与标准物质的误差13、⾷品添加剂：指为改善⾷品品质及⾊⾹味，以及为防腐和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的化学合成或天然物质。
14、蒸馏酒：指发酵后采⽤蒸馏的⽅式将酒精和易挥发成分蒸出得到的酒通常说的⽩酒都是蒸馏酒15、配制酒：未经过微⽣物发酵以⾷⽤酒精加其他辅料调配⽽成的酒16、发酵酒：指发酵后不经过蒸馏⽽直接调制成的酒如啤酒葡萄酒等17、灰分：⾷品经灼烧后所残留的⽆机物质称为灰分。
⼀般⾷品中的灰分是指总灰分⽽⾔。
18、酸价（AV）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
它是脂肪分解程度的标志。
19、过氧化值POV:油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量称为过氧化值；⼀般以100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表⽰。
食品分析复习提纲详细点
1食品分析的基本程序2样品采集的基本术语及基本程序检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料原始样品：指按采样规则和操作要求，从待测原料、产品或商品一个检验货批或货批的各个部位采集的分样(又称小样 ) 均匀混合在一起形成的样品平均样品：将原始样品按一定的均匀缩分法分出的作为全面检验用的样品。
试验样品：由平均样品分出用于全部项目检验用的样品。
复检样品：由平均样品分出用于复检用的样品。
保留样品：由平均样品分出用于在一定时间内保留，以备再次检验用的样品。
缩分：指按一定的方法，不改样品的代表性而缩小样品量的操作。
采样的基本步骤：3样品的预处理：3、1有机物破坏法使用范围：测试样品重金属离子和少数非金属元素（无机元素的测定）目的：通过高温或者强氧化剂，使非离子态存在的有机金属络合物彻底分解，释放出被测金属离子或将非金属元素转化为离子态，以便测定。
分类：干法灰化：湿法消化：3、2溶剂萃取法原理用一种溶剂(与原溶液不互溶)把样品溶液中的一种组分萃取出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。
适用对象:用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。
3、2、1浸提法：溶剂选择要求：沸点在在45～80℃之间的，低易挥发高，不易提纯，浓缩，溶剂与提取物不好分离；选稳定性好的溶剂。
提取方法：振荡浸渍法;捣碎法;索氏提取法，选择提取剂，遵循相似相溶原理3、2、2溶剂萃取法：适用对象:用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。
工业上用萃取塔;实验室用分液漏斗、连续液体萃取器萃取剂选择原则:萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同;萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂中的溶解度，对其它组分溶解度很小;萃取相经蒸馏容易使萃取剂与被测组分分开。
3、3蒸馏法原理：利用液体混合物各种组分挥发度的不同而将其分离适用范围：被测成分具有挥发性，或经过处理后能转变为挥发性的物质的样品分类：3、3、1常压蒸馏适用于被测组分受热不易分解且沸点不太高的组分分析3、3、2减压蒸馏原理：物质的沸点随其液面上的压强增高而增高。
食品理化检验知识点【精选文档】
食品理化检验知识点名词解释1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分;3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。
4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定；5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度,其大小可用酸度计（即pH计)来测定；6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定；7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和,其大小可用标准碱滴定来测定。
8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪）。
9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。
10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。
11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6。
25）称为蛋白质系数。
12.密度是指单位体积物质的质量。
13.相对密度(比重) 是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。
14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。
15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质,其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。
16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。
17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。
18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程;19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。
20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值.21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内,与其余的测定值属于同一总体，称为极值.极值是一个好值，这是必须保留。
理化检验复习资料
理化检验复习资料一、介绍理化检验是指对物质进行分析、检验和测试，以获取其组成、性质、结构和质量等相关信息的一种科学实验。
在各个工业领域，如化工、制药、食品等，理化检验都扮演着重要的角色。
本文将为大家提供一份理化检验的复习资料，希望能够帮助大家巩固知识，提升实验操作能力。
二、理化检验的基本概念1. 理化性质：物质存在的基本特征和行为，如颜色、气味、熔点、沸点等。
2. 物质的组成：物质的成分和结构，包括元素、化合物和混合物等。
- 元素：由一种原子组成的物质，如氧气、氢气等。
- 化合物：由两种或多种元素化合而成的物质，如水、二氧化碳等。
- 混合物：由两种或多种物质混合而成的物质，如空气、海水等。
3. 分析方法：用于分离和鉴定物质的方法，如重量法、体积法、滴定法等。
4. 检验方法：用于判断物质是否符合要求的方法，如酸碱指示剂检验、纸张质量检验等。
三、常用的理化检验方法1. 火焰试验法：用于检验金属和非金属元素的存在。
- 碱金属离子：火焰呈现黄色。
- 碱土金属离子：火焰呈现红色。
- 钠离子：火焰呈现黄色，且有明亮的黄色光谱线。
- 钾离子：火焰呈现紫色，且有明亮的紫色光谱线。
2. 酸碱滴定法：用于测定溶液中的酸碱度。
- 酸度：用酸量化学计量的概念，酸度越高，pH值越低。
- 碱度：用碱量化学计量的概念，碱度越高，pH值越高。
- 滴定终点：溶液中酸和碱完全反应的点。
3. 分光光度法：用于测定物质的浓度。
- 原理：物质溶液吸收特定波长的光线，与物质浓度成正比。
- 操作步骤：制备一系列浓度不同的标准溶液，通过测量吸光度-浓度曲线来确定未知溶液的浓度。
四、理化检验中的安全注意事项1. 实验室安全：佩戴实验室必需的个人防护用具，如实验手套、眼镜等。
2. 实验操作规范：按照实验操作指南进行实验，注意事项严格遵守。
3. 防火安全：对易燃物质和火焰进行防护，确保实验室环境的安全。
4. 废弃物处理：将实验产生的废弃物正确处理，分类投放。
食品分析复习提纲(含答案)
《食品分析》复习提纲1、食品分析的基本程序样品采集和制备，样品预处理，实验室分析，数据处理。
2、采样的基本步骤检样，原始样品，平均样品。
由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、什么是样品的预处理和样品预处理的方法有哪些为了使实验结果精确，实验前运用化学方法或物理方法，在完整保留被测成分的条件下，消除干扰因素、使被测组份浓缩的处理称为样品预处理。
预处理的方法有：1、有机破坏法（干法灰化、湿法消化）；2、溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）；3、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）；4、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）；5、化学分离法（磺化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）；6、浓缩法。
4、食品分析方法的评价1)精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
平均偏差（d）=（|d1|+|d2|+…+|d n|）/n相对平均偏差=d/x*100%标准偏差（S）=变异系数=2）准确度是指测定值与真实值的接近程度。
相对误差=（测定值-真实值）/真实值*100%3）灵敏度是指分析方法所能检测到的最低限量。
5、相对密度法和折光法各自可以测定什么指标？常用的密度计和折光仪有哪些？相对密度法：检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。
密度瓶、密度计、密度天平。
折光法：鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。
阿贝折光仪、手提式折光仪。
6、水分测定的三大类方法各自的原理、适用的范围1）干燥法：直接干燥法，利用加热时食品中的水分蒸发出来，达到完全干燥的目的。
适用于在95～105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且热稳定的各种食品。
减压干燥法，利用在低压下水的沸点降低的原理，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。
适用于在较高温度下易受热分解、变质或不易除去结合水的食品。
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判断题10分，单选题20分，填空题20分，问答题20分，计算题30分。
总酸度（可滴定酸度）、有效酸度和挥发酸的区别和测定的操作总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。
反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。
其大小由pH计测定。
pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
还原糖的测定（直接滴定法）操作1、样品处理：提取样品液→澄清样品液提取样品液（取样→预处理→加提取剂→过滤或倾出提取液）澄清样品液（加一定量澄清剂入提取液中混匀→静臵→过滤，得待测液）2、标定费林（碱性酒石酸铜）试剂：①准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，臵于250ml锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。
②从滴定管中滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min沸腾，并保持沸腾lmin，趁沸以每2s/l滴的速度继续用葡萄糖标准溶液滴定，直至蓝色刚好退去为终点。
③记录消耗葡萄糖标准溶液的体积，平行操作3次，取其平均值。
标定的目的：了解反应体系中碱性酒石酸铜能够反应掉的还原糖的质量。
3、样液的预滴定：①吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5mL，臵于250mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。
②加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液，须始终保持溶液的沸腾状态，待溶液蓝色变浅时，趁热以每2秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。
③记录消耗溶液的体积。
目的：了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10mL左右；可知道样液大概消耗量4、精密滴定：①吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，臵于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。
②从滴定管加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml的样品液，使其在2分钟内加热至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒一滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好褪去为终点。
③记录消耗样品液的体积。
平行操作3次，取其平均值。
5、结果计算脂肪的测定：索氏提取、酸水解法的原理和优缺点。
碱性乙醚提取法原理、操作、计算；常见的脂肪测定溶剂，各自优缺点1/索氏提取法（Soxlet抽提法）原理：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。
优点：适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。
属于经典方法，对大多数样品的测定结果比较可靠。
缺点：费时长（8～16hrs）溶剂用量大，需要专门的仪器，索氏提取器。
2、酸水解法原理：将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。
优点：此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。
特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。
缺点：本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。
因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。
本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。
3、罗兹-哥特里(Rose-Gottlieb)法（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）原理：利用氨水-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨水-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
测定方法：取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入氨水，乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时．读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已称重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。
计算：X=(m1-m0) / m(v1/vo) x 100%X：样品中脂肪的质量分数，%m1：烧瓶加脂肪的质量gm0：烧瓶质量gm：样品质量或体积g/mlv0：乙醚层的总体积mlv1：放出乙醚层的体积ml4、溶剂：①乙醚：（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。
GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。
乙醚沸点低（34.6℃），易燃。
乙醚可饱和2%的水。
含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。
所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。
②石油醚石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。
有时也采取乙醚+石油醚共用。
但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。
③氯仿-甲醇：一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。
特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
凯氏定氮的原理、试剂1、原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。
然后加碱蒸馏，使氨蒸出。
2、试剂：①浓硫酸的作用：脱水作用—使有机物脱水并碳化为C、H、N；氧化作用—将有机物炭化后的碳氧化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫。
②硫酸钾的作用：提高溶液沸点而加快有机物的分解③硫酸铜的作用：催化作用：加速有机物的氧化分解，此反应不断进行，待有机物被消化完后，不再有硫酸亚铜（褐色）生成，溶液呈现清澈的蓝绿色。
消化完全指示：蓝绿色；蒸馏时碱性反应完全指示：变深蓝色或产生黑色沉淀。
消化用：①浓硫酸②硫酸钾③硫酸铜蒸馏用：④40%氢氧化钠溶液吸收用：⑤4%硼酸滴定用：⑥HCl标准溶液⑦0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液混合指示剂挥发性盐基氮的测定原理和简单操作1、原理：此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。
2、简单操作：蛋白质分解后产生的碱性含氮物质，在氧化镁碱性条件下蒸馏以氨的形式释效，再用酸滴定以定量，所得结果为挥发性盐基氮。
维生素的分类，V A和VC测定的方法有哪些？1、分类：脂溶性：V A、VD、VE、VK、水溶性：VB、VC2、测定方法V A：高效液相色谱、三氯化锑比色法VC：2，6—二氯靛酚滴定法，2，4—二硝基苯肼比色法，荧光法VC在酸性条件下稳定，提取溶剂一般为草酸溶液专业术语：称取、准确称取、称取约、准确称取约、水水为蒸馏水、去离子水称取：称至0.1g。
（0.01g）称取约：精确至0. 1g，可接近所列数值，不超过所列数值的10% 。
eg.称取500.0g，称取约450.0-550.0g 精密称取：须按所列数值称取，精确至0.0001g。
eg.精密称取100.0000g 精密称取约90.0000-110.0000g 精密称取约：必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数值的10% 。
油脂酸价、过氧化值测定的原理和步骤（各种试剂的作用）、酸价的定义、碘值的定义1、酸价（Acid Value）——中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。
2、酸价测定原理：油脂的酸价指示油脂中游离脂肪酸的含量。
油脂酸价较高时，说明：油脂腐败程度高或油脂精炼程度低。
步骤：提取油脂；称取适量油脂样品至三角瓶；加中性乙醚-乙醇混合溶剂；溶解后加酚酞指示剂；以0.1mol/L KOH滴定至粉红色。
加入乙醚的目的：溶解油脂加入乙醇的目的：防止反应产生的脂肪酸钾分解。
乙醇浓度大于40%为宜。
2、过氧化值测定原理：油脂氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出碘的量计算过氧化值。
步骤：称取试样2.00 g ~3.00 g，置于碘量瓶，加30mL三氯甲烷-冰醋酸混合液，溶解。
加入1.00mL饱和碘化钾溶液，震摇0.5min，放置暗处3min。
取出加水100mL，摇匀，用硫代硫酸钠滴定至淡黄色，加1mL淀粉指示液，滴定至蓝色消失。
3、碘价：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘，换算成碘的克数。
碘价高低表示油脂中脂肪酸的不饱和程度。
酸价和碘值测定的计算1、酸价：X：酸价（以KOH计），mg/gV: KOH体积，mLc: KOH浓度，mol/Lm：试样质量，g56.11：与1mL 1.000mol/L KOH相当的KOH毫克数。
2、碘价：X=Cx(V1-V2)x0.1269/m x100%水分活度定义溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。
灰分、水溶/不溶性灰分、酸溶/不溶性灰分的测定内容1、灰分的概念：食品经高温（500～600℃）灼烧后的残留物，叫做灰分。
是食品中无机成分总量的标志。
发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）。
2、水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。
水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。
酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。
酸溶性灰分反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。
常压干燥法测水分及灰分测定的计算1、水分：水分% = ( m1 - m2)/ (m1 - m3) ×100%称量皿横重m3 准确称样+称量皿重m1 称量反复至恒重准确称样+称量皿重m2 。
2、灰分：灰分% = ( m3 – m1)/ (m2 – m1) ×100%m1——空坩埚质量，g；m2——样品加空坩埚质量，g；m3——残灰加空坩埚质量，g。
样品的缩分浓缩：为了提高待测组分的浓度，常对样品提取液进行浓缩。
①常压浓缩：待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接加热浓缩，也可用蒸馏装置等。
②减压浓缩：适用对易挥发、热不稳定性组分的浓缩。
常用K-D浓缩器、旋转蒸发器等，水浴加热并抽气减压，浓缩速度快，被测组分损失少。
空白实验的定义和操作空白实验：在不加试样的条件下，按照检测试样的相同条件，进行试验。
如果试剂不纯、去离子水不纯，或者容器有杂质，也会测到一个值（即空白值）。
从试样结果扣除空白值，可以得到一个相对准确的值。
操作：加0g样品或加与x ml水或其他溶液，与样品进行相同操作回收率、检测限的定义1、回收率：评价一种方法好坏的标准P % =x1 - x0 / m × 100 %x1：加标样品的测定值x0：样品空白的测定值m：加入标准物质的量2、检出限：是指分析方法在适当的置信水平内，能从样品中检测被测成分的最小量或最小浓度，即断定样品中被测组分的量或浓度确实高于空白中被测组分的最低量，与实验方法的灵敏度有关。