契达干酪加工
干酪加工原理和工艺操作要求
❖调整酸度
酸度由乳酸菌发酵产生的，难于控制，为了使产品一致，可用 1mol/L的盐酸调整酸度，牛乳一般调整到22oT。
❖加入添加剂
为了使加工过程中凝固硬度适宜，色泽一致和防止产气菌的污染，原料乳需加 下列添加剂。
氯化钙:原料乳质量差时，凝乳性能不可能令人满意，这时凝块松散，切割后 碎粒很多，以致于干物质损失也很大，为了改善凝固性能，提高干酪的质量，可 在每100kg原料乳中添加5-20g的氯化钙，但不能过量，过量会使凝块太硬难于切 割。
干酪成品
契达干酪的加工
❖干酪的缺陷及其防止方法
（一）物理性缺陷及其防止方法
(1)质地干燥 改进加工工艺，利用表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成 熟。 (2)组织疏松 充分压榨并在低温下成熟 (3)多脂性 原因大多是由于操作温度过高，凝块处理不当(如堆积过高)而使脂肪压出 。通过调整生产工艺来防止。 (4)斑纹 由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。 (5)发汗 除改进工艺外，控制酸度也十分必要。
❖排除乳清
在搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%-0.18%时，干酪粒已收缩到适当 的硬度，通常收缩至原来的一半（豆粒大小），即可将乳清全部排除。
试验干酪粒硬度的方法为：用手握一把干酪粒于手掌中，尽力压出水份 后放开手掌，如干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，表示干酪粒已达 适当硬度。
乳清由干酪槽底部通过金属网排出。此时应将干酪粒堆积在干酪槽的两 侧，促进乳清的进一步排出，此操作也应按干酪的品种不同采取不同的方 法。
一、干酪的概念
❖ 概念：
干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物 为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟 的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟的产 品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。
干酪粉用切达干酪快速成熟的研究
干酪粉用切达干酪快速成熟的研究作者：刘晓红来源：《食品安全导刊·中旬刊》2019年第06期干酪粉（cheese powders， cps）是以干酪为主要原料，添加乳化盐（如磷酸盐、柠檬酸等），经配料、熔融、乳化、杀菌和干燥等工艺制得的产品。
干酪粉因其可提供广泛的香味特征，而且不需冷藏，方便包装，随时备用，所以应用非常广泛，深受广大烘焙业人士的喜爱。
目前，国内对于干酪粉生产工艺的系统性研究刚刚开始，很多生产技术性难题亟待解决，其中干酪粉生产周期的过长问题尤为突出。
为适应我国消费者的口味，干酪粉的生产基本选择切达干酪（Cheddar cheese）为原料，而切达干酪的成熟是一个缓慢的过程，主要包括糖代谢、蛋白水解和脂肪水解，因此，干酪粉的生产周期一般需要6～12个月，甚至更长，增加了产品的生产成本。
因此，采用快速成熟干酪生产干酪粉势在必行，并且需要保证快速成熟干酪生产的产品与正常成熟干酪生产的产品的品质相一致。
目前，在干酪的促熟研究中，大多采用添加酶的方式来实现，在实际应用中，常将多种酶复合使用，以避免单一酶加入后产生的苦味、辛辣味等不良风味。
采用复合中性蛋白酶和脂肪酶来制作快速成熟干酪，研究了复合酶配比和添加量对干酪促熟的影响，并利用正交实验对适合干酪粉生产的酶促熟干酪工藝进行优化，以期降低生产成本，提高产品附加值，为干酪粉的工业化生产提供数据支持。
由于脂肪酶对蛋白的分解没有作用，因此，当中性蛋白酶所占比例较大时，切达干酪在成熟阶段的蛋白分解量较大，中性蛋白酶与脂酶复配比例3：1时蛋白分解量最大，复配比例为1：3时的蛋白分解量最小。
由感官评价可知，中性蛋白酶和脂酶配比为1：1时的样品感官评分最好，但与配比为2：1和1：2时的样品差异不显著，而中性蛋白酶和脂酶配比为3：1和1：3时的样品感官评分最低，差异显著，这主要是由于当中性蛋白酶比例过大时，蛋白水解容易过度，苦味肽大量积累，同时干酪网状结构被破坏，组织松缓，而当脂肪酶比例过大时，脂肪水解速度加快，同样也破坏了干酪的组织结构，并且容易产生辛辣味。
奶酪加工
奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。
然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。
当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。
将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。
蒸汽的温度高低取决于所生产奶酷的种类。
热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。
酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。
凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。
凝乳酶、酸和热橄使酷蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。
将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。
将小块凝乳谢谢模具中压干即成为奶酪。
最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。
奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。
一、Feta 奶酪：产品含水量55%，脂肪22%。
(一)牛奶标准化到P/F=0.90，然后进行巴氏杀菌（72℃或62℃,30min）。
希腊人喜欢羊奶制成的纯白光滑的奶酪。
山羊奶也可用来制备白色奶酪。
如果需要制备光滑细腻的牛奶奶酪，可以选择脂肪含量高达为 5.5~6.0%的牛奶。
如果不希望奶酪有奶油的颜色，可以用0.03~0.04%的二氧化钛处理。
在酶凝乳前，二氧化钛用温水稀释10倍然后加入牛奶中。
另外，也可用均质牛奶生产出白色的牛奶奶酪。
(二)调整牛奶温度到30℃，每1000kg牛奶中加入3%的乳酸菌（ctis）和/或乳酪菌（S.sremoris）菌和3g解脂酶。
成熟大约1h直到滴定酸度（TA）0.05%以上，pH为6.6~6.5为宜。
(三)每1000kg牛奶加120ml凝乳酶。
首先将凝乳酶用其10倍的水稀释，然后与牛乳混合，搅拌3min，再静置45~60min。
(四)用12.8mm的小刀切块后轻轻搅拌20min。
将凝块和乳清加入成型器中，在30℃下排除乳清2h。
然后将凝块放置在温度为18℃、相对湿度为85%的房间内，用清洁的布覆盖、过夜。
二、干酪的缺陷及其防止方法
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4、斑纹 操作不当引起。特别在切割和热烫工
艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。
5、发汗 指成熟过程中干酪渗出液体。
其可能的原因是干酪内部的游离液体 多及内部压力过大所致，多见于酸度过 高的干酪。要改进工艺控制酸度。
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（二）化学性缺陷及其防止方法
1．金属性黑变 由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫
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2、组织疏松
即凝乳中存在裂隙。酸度不足，乳 清残留于凝乳块中，压榨时间短或成熟 前期温度过高等均能引起此种缺陷。防 止方法：进行充分压榨并在低温下成熟。
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3、多脂性
指脂肪过量存在于凝乳块表面或其 中。
是由于操作温度过高，凝块处理不 当（如堆积过高）而使脂肪压出。可通 过调整生产工艺来防止。
二、干酪的缺陷及其防止方法
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（一）物理性缺陷及其防止方法
1、质地干燥
凝乳块在较高温度下“热烫”引起干 酪中水分排出过多导致制品干燥，凝乳 切割过小、加温搅拌时温度过高、酸度 过高、处理时间较长及原料含脂率低等 都能引起制品干燥。
可改进加工工艺，表面挂石蜡、塑料
袋真空包装及在高温条件下进行成熟来
防止。
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• （四）添加凝乳酶
• 加凝乳酶（用1％的食盐水配成2％的溶 液）搅拌均匀，保温静置25～40min进 行凝乳。
• 凝乳酶的添加量应按其效价进行计算， 当效价为7万单位时，一般加入原料乳量 的0.003％。
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• （五）切割及凝块的处理
• 切割后的凝块大小约为1.0～1.5cm。然 后用干酪耙搅拌25min。当凝块达到一 定硬度后排出全部乳清量的1/3，再加温 搅拌，在25min内使温度由31℃ 升至 38℃，并在此温度下继续搅拌30min。
项目五干酪加工技术(1).pptx
的制备。 • （2）霉菌发酵剂的制备 • （3）发酵剂的检查 • 凝乳酶 • 凝乳酶用来进行干酪加工。 • 代用凝乳酶按来源可分为动物性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物凝乳
酶及遗传工程凝乳酶等。
凝乳酶作用于酪蛋白胶粒的机理
主要操作
5、成型压榨 • 预压：压力为0.2~0.3MPa，时间为20~30min。 • 成型：0.4~0.5MPa在15~20℃条件下再压榨12~24h。
加盐 • 加盐的量一般在1%~3%范围内。 • 1、干盐法 • 2、湿盐法：盐水浓度第1~2d为17%~18%，以后保持20%~23% • 3、混合法
• 干酪发酵剂微生物及其使用制品
项目五 干酪加工技术
第四十五课时 2013年10月28日 教学目标： • （1）了解干酪发酵剂的作用、及其制备方法。 • （2）掌握干酪凝乳原理、加工工艺和操作要点。 教学重点： • 酪凝乳原理和加工工艺 教学难点: 加工工艺和操作要点。 教学方法：讲授法、启发法、讨论法、比较分析法。 教学工具： 乳制品加工技术
3、 契达干酪的制作加工技术
牛奶→标准化→巴氏杀菌→酸化→酶法凝乳→ 凝乳切割→加热、搅拌
、排乳清→堆酿→加热拉伸→入模→冷却 硬化→腌制→真空包装
→低温成熟→成品
大规模制造契达干酪工艺流程 1. 凝乳槽 2. 凝乳加工机 3. 螺旋输送机 4. 加热-拉伸机 5. 加 盐机 6. 装模机 7. 硬化隧道 8. 脱模机 9. 盐水腌制 10. 码垛机 11. 仓储 12. 模具清洗机
≤90。 ≤50。 不得检出。
项目五 干酪加工技术
第四十四课时 2013年10月27日 教学目标： • （1）了解干酪的概念、分类及营养价值 • （2）掌握干酪凝乳原理、加工工艺和操作要点。 教学重点： • 酪凝乳原理和加工工艺 教学难点: 加工工艺和操作要点。 教学方法：讲授法、启发法、讨论法、比较分析法。 教学工具： 乳制品加工技术
切达干酪工艺流程
切达干酪工艺流程切达干酪是一种常见的半硬质干酪，来源于意大利北部的贝加莫地区。
它的特点是浓郁的味道和坚实的质地，适合与面包、水果等搭配食用。
切达干酪的制作过程中涉及到乳牛产奶、煮牛奶、凝固、压榨、熟化等多个环节。
下面将详细介绍切达干酪的工艺流程。
1. 喂养奶牛切达干酪的制作以新鲜的牛奶为原料。
奶牛的喂养和管理显得尤为重要。
一般来说，牧场会为奶牛提供良好的营养和舒适的生活环境，包括灵活的活动空间、清洁的饮食水、有规律的饲喂、及时的疫苗注射等，以保证奶牛能够产出优质的牛奶。
2. 初步加工当奶牛能够产出足够的牛奶时，产奶工人会将新鲜的牛奶用专业工具进行初步加工。
首先通过筛子过滤掉杂质，然后将牛奶倒入特制的不锈钢罐内，利用加热器将其加热至65℃，持续加热20分钟使其杀菌消毒，最后迅速降温至35~38℃。
3. 孵化在降温过程中，产奶工人会在牛奶中加入乳酸菌和凝固剂，这些成分的加入将促成牛奶的凝结。
成型时要注意保持牛奶的稳定状态，静置20~30分钟，让凝固作用逐渐发酵。
4. 切割待到牛奶完全凝结后，产奶工人会使用切割器将凝结物割成成合适大小的块，以利于后续生产工序的进行。
5. 压榨割好的凝结物块会被放到压榨机中进行压榨，将多余的水分压出，使其变得更加坚实和干燥，最终产生类似于饼干的形态。
6. 熟化压榨完毕后，切达干酪会被放入熟化室，进行摆放和熟化。
熟化时间因酥酥而异，一般时间在三个月以上。
在熟化的过程中，切达干酪的口味和质地会不断发生变化，最后达到其最佳的食用状态。
这一环节极其重要，可以影响到切达干酪的口感和储存寿命。
7. 包装切达干酪完成熟成后，会经过一系列的加工包装流程，最终被包装成带有品牌标志或出售商商标的产品，以方便储存和销售。
最终产品应该符合当地卫生标准及出口标准。
切达干酪的制造过程相对复杂，但要想获得高质量的产品，缺一不可。
在制作过程中应额外注意卫生和温度控制，以确保制造出的切达干酪达到食品安全和高质量要求。
九、干酪加工
加盐
目的： （1）改进干酪的风味、组织和外观； （2）排除内部乳清或水分，增加干酪硬度；
（3）限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟；
（4）防止和抑制杂菌的繁殖。 加盐量应按成品的含盐量确定，一般在1%-3%范围内。
加盐的方法： （1）干盐法1：在定型压榨前，将食盐撒布在干酪粒中，并在干酪槽中混 合均匀。这种方法加盐使干酪的含水量增高，质地柔软，但乳清中含盐量 高，不利于以后乳清的处理。 （2）干盐法2：将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。这种方法阻止眼孔 的形成，费工，不易掌握量。 （3）湿盐法：将压榨后的生干酪浸于盐水池中淹渍。盐水浓度：第1-2d， 保持在17%-18%，以后保持在20%-23%。为了防止干酪内部产生气体，盐水 的温度应保持在8 ℃左右，淹渍时间一般为4d。 （4）混合法：采用以上几种方法的混合法。
法国人均年消费量超过9千克。夸克的蛋白质含量较酸乳高100%，乳糖的含 量低50%，产品口感滑润细腻，可以与水果制品和调味品混合，成为营养丰
富的甜食或餐饮配料，同时可以成为益生乳酸菌的载体。
第五节 再制（融化）干酪的加工
再制（融化）干酪：
将同一种或不同种类的天然干酪，经粉碎、混合、 加热融化、充分乳化后，浇灌包装而制成的产品。
排除乳清
在搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%-0.18%时，干酪粒已收缩到适 当的硬度，通常收缩至原来的一半（豆粒大小），即可将乳清全部排除。
试验干酪粒硬度的方法为：用手握一把干酪粒于手掌中，尽力压出水
份后放开手掌，如干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，表示干酪粒已 达适当硬度。
乳清由干酪槽底部通过金属网排出。此时应将干酪粒堆积在干酪槽的
而定。
硝酸盐：抑制产气菌。最大允许用量为100kg奶中加20g，如果原奶经过 离心除菌，可大大减少用量。
实验五 契达干酪的制作
实验八契达干酪的加工一、实训目的1.了解干酪的产品质量标准；2.掌握契达干酪加工的方法及步骤；二、实训材料及设备器具1.原料及辅料：鲜牛乳、发酵剂、皱胃酶、CaCl2、食盐等。
2.设备器具：贮奶罐、过滤器、杀菌器、干酪槽、干酪刀、干酪压榨成型器等。
三、实训方法及步骤1.工艺流程原料乳杀菌→冷却→发添加酵剂→保温（预酸化）→加氯化钙→加凝乳酶→凝块形成→切块→搅拌、加热及排除乳清→加盐→成型压榨→发酵成熟→上色挂蜡→成品2.配料鲜牛乳100kg发酵剂1~2kg（直投式发酵剂按产品推荐使用量）皱胃酶按活力计算CaCl2 5~20g食盐按干酪粒重的2%3.操作要点（1）原料乳的前处理：原料乳经净化后，以63℃、30min进行保温杀菌，然后冷却至32℃。
（2）预酸化：于冷却后的牛乳中加入工作发酵剂或直投式发酵剂，进行乳酸发酵，这一过程又叫预酸化。
发酵剂可用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合菌种。
温度32℃，约1小时，酸度至20~ 24ºT。
（3）加氯化钙（CaCl2）：CaCl2配成10%的溶液加入原料乳中，以调节盐类平衡，促进凝块的形成。
（4）加皱胃酶：皱胃酶的添加量随不同的活力而异，所以应先测定其活力，再根据活力来计算皱胃酶的用量。
添加凝乳酶时，一般保持在28~33℃温度范围，要求在约40min内凝结成半固态。
凝块无气孔，摸触时有软的感觉，乳清透明，表明凝固状况良好。
①凝乳酶的活力：指1ml皱胃酶溶液（或1g）干粉在一定温度下（35℃）一定时间内（通常为40min）能凝固原料乳的毫升数来表示。
②活力测定方法：取10ml原料乳置于试管中，加热至35℃，然后加入1ml 1%的皱胃酶溶液，迅速混合均匀，准确记录开始加入酶溶液到乳凝固时所需的时间，（秒，此时间也称凝乳酶的绝对强度）。
按下式计算活力：活力=（供试乳数量/皱胃酶量）×（2400秒/凝乳时间（秒））③凝乳酶用量计算（x）：1:酶活=x:原料乳量（5）切块：将凝块用干酪刀纵横切成约1cm3大小的方块。
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契达干酪加工契达干酪这种干酪原产于英国的契达村，属细菌成熟的硬质干酪，因现在美国大量生产，故又称“美国干酪”。
成品含水39％以下，脂肪32％，蛋白质25％，食盐1.4％～1.8％。
香味浓郁，色泽呈白色或淡黄色，质地均匀，组织细腻，具有该干酪特有的纹理图案。
⒈原料乳的预处理原料乳经验收、净化后进行标准化，使酪蛋白与乳脂肪的比为0.69～0.7l。
杀菌采用巴氏消毒63～65℃，30 min，冷却至30～32℃，注入事先杀菌处理过的干酪槽内。
⒉发酵剂和凝乳酶的添加当乳温在30～32℃时添加原料乳量1％～2％的发酵剂。
加入发酵剂井搅拌均匀后，加入原料乳量0.01％～0.02％的CaCl2，要徐徐均匀添加。
静置发酵30～40min，酸度达到0.18％～O.20％时，再添加0.002％～O.004％的凝乳酶，搅拌4～5min后，静置凝乳。
⒊切割、加温搅拌及排除乳清凝乳酶添加后20～40min，凝乳充分形成，即可进行切割，一般大小为0.5～0.8cm；切后乳清酸度一般应为0.11％～0.13％。
在温度3l℃下搅拌25～30min，促进乳酸菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。
然后排除1／3量的乳清，开始以每分钟升高1℃的速度加温搅拌。
当温度最后升至38～39℃后停止加温，继续搅拌60～80min。
当乳清酸度达到0.20％左右时，排除全部乳清。
⒋凝块的反转堆积排除乳清后，将干酪粒经10～15 min堆积，以排除多余的乳清，凝结成块, 厚度为10～15cm，此时乳清酸度为0.20％～0.22％。
将早饼状的凝块切成15cm×25cm大小的块，进行反转堆积，视酸度和凝块的状态，在于酪糟的夹层加温,一般为38～40℃。
每10～15min将切块反转叠加1次．一般每次按2枚、4枚的次序反转叠加堆积。
在此期间应经常测定排出乳清的酸度，当酸度达到0.5％～0.6％(高酸度法为0.75％～0.85％时即可。
全过程需要2h左右，该过程比较复杂，现已多采用机械化操作。
⒌破碎与加盐堆积结束后，将饼状干酪块用破碎机处理成1.5～2.0cm的碎块。
破碎的目的在于加盐均匀．定型操作方便，除去堆积过程中产牛的不愉快气味。
然后采取干盐撒布法加盐。
当乳清酸度为0.8％～0.9％，凝块温度为30～3l℃时，按凝块量的2％～3％加入食用精盐粉。
—般分2或3次加入，并不断搅拌．以促进乳清排出和凝块的收缩，调整酸的生成。
生干酪含水40％，食盐1.5％～1.7％。
⒍压榨成型将凝块装入专用的定型器中在—定温度下(27～29℃)进行压榨。
开始预压榨时压力要小，并逐渐加大。
用规定压力0.35～0.40MPa压榨20～30min，整形后再压榨lO～12h，最后正式压榨1～2d。
⒎成熟成型后的生于酪放在温度10～15℃，相对湿度85％条件下发酵成熟．开始时，每天擦拭反转1次，约经1周后，进行涂布挂蜡或塑袋真空热缩包装。
整个成熟期6个月以上。
若在4～10℃条件下，成熟期需6～12个月。
包装后的契达干酪应储存在冷藏条件下，防止霉菌生长，以延长产品货架期。
方法包括：脂肪测定、水份测定、盐的测定、酸度测定、灰份测定、奶酪成熟度的测定以及细菌、大肠菌的检测等等。
这些分析结果均可衡量奶酪是否符合法规，但是不能进行全面评价，为此一定要进行感官鉴评。
分别对奶酪的外观（形状、表皮、包装等）、色泽、组织状态、内部质地以及滋味气味进行评定，给予打分。
评定按上述顺序进行，给予一定时间。
前三项可通过视觉观察颜色、密致度等，然后通过视觉和嗅觉评定内部质地的硬度、弹性、光滑型（弯曲奶酪、揉搓、感觉软硬度），用嗅觉闻味，最后通过鼻、齿、口腔、咀嚼来品尝滋味等。
a.感官指标按百分制评定，其中各项分数见下页表。
c.硬质干酷感官评分见下表。
(1)色泽：呈淡黄色均匀者佳。
当干酪的某些品种有其特定的色泽，如青纹干酪就要有特殊的青纹。
(2)风味：具有干酪的特殊风味而不得有苦味、酸味等异味。
(3)组织状态；切开后剖面呈均匀致密，不得有裂缝，脆硬现象。
有的干酪具有圆形或椭圆形孔眼，这是允许的。
2．理化指标水分：32％一55％蛋白质：21％一44％脂肪：20％一35％灰分：3％一7％3．微生物指标细菌总数小于3万个/克。
大肠杆菌群不能超过40个／l00克。
致病菌不得检出。
徐德怀。
药食同源新食品加工。
中国农业出版社。
2002.[转帖]再制干酪加工技术综述LBHIDDEN[0]LBHIDDEN再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以1种或2种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。
在加工过程中可根据不同口味的需要添加香辛料、调味料，最后经冷却包装而成。
其风味柔和，制造中易于调配口味以迎合不同消费者的需要，而且具有较长的保质期。
再制干酪具有广阔的销售市场，目前市场上再制干酪的新品种正在快速增加，制造者通过使用风味增浓剂、选用适宜的乳化剂、调整原辅料配比等方法来改进加工工艺以增加花色品种。
近年来国外对再制干酪的研究相当活跃，在研发及制造上已具有较高的技术水平。
下面将再制干酪的一些工艺特点及国外研究开发产品进行归纳分类简介，供有关生产者和科技人员参考。
1菌种的选用优质的再制干酪，应具有适当的软硬度和弹性，然而生产中由于原料干酪成熟度低、酪蛋白分解量少，pH值过低或脂肪含量不足、溶融不完全等原因，造成制品组织过硬，影响再制干酪的质量。
选择产酸量强、产香性能好、黏度大、有适当蛋白水解性的嗜热菌株，便于凝块的形成，可以缩短生产周期，使产品中的乳糖残留量、热褐变性降低，有利于形成具有良好功能特性和外观的产品。
2002年，Wilkinson等人对市场上的产酶菌剂（产蛋白酶，非凝乳酶）的工艺特性及其在酶改性干酪生产中的应用进行了研究，指出再制干酪可溶性与酶对蛋白水解程度有密切关系。
2001年，Okamura-Matsui小组已研究出来用发酵蘑菇菌种Schizophyuum Commune 的方法生产一种类似干酪的食品，并且同时生产出乳酸盐脱氢酶和凝乳酶，这种类似干酪的食品除了表现预防血栓症的特性外，还可抗癌。
在100g经过加工的干酪中加入0.2g～0.5g 的产色素菌株，可改善干酪的感官特性。
近期国际市场普遍使用的微生物谷氨酰胺酶，它能催化酪蛋白和热变性乳清蛋白的交联反应，从而产生一个蛋白增强矩阵。
合理使用谷氨酰胺酶可获得蛋白质含量低、持水能力好、得率高的产品，对再制干酪工业发展起着极大的推动作用。
2乳化盐的选用再制干酪实际上是由水合态的酪蛋白及乳化盐等混合形成的一种凝胶体系。
乳化盐是再制干酪加工中必不可少的一种辅料，它的主要作用是促使基料干酪融化，使其均匀地混合在一起。
它的使用恰当与否直接关系到再制干酪成品的构质特征和组织状态的好坏。
印度学者对无酶直接酸化法生产再制干酪的生产工艺进行了详细讨论，他们认为乳化盐的主要作用是脱钙以及与乳酪蛋白的扩散与水合，乳化盐与质构改良剂和增味剂等其他添加剂合理搭配，可以起到改善产品物理特性和感官特性的作用。
1980年，Wilster等人在常用乳化盐中将柠檬酸钾和柠檬酸钠分别按1∶1、1∶2、1∶3、1∶4的比例混合使用，其制品风味、黏稠度、游离脂肪等项指数均好于对照物（以磷酸盐做乳化剂），并指出1∶2为最佳比例，其添加量可控制在1.5%～3.0%。
据Savello等人1989年指出，加入2.5%的柠檬酸盐混合液使pH值达到5.5，再将牛奶加热至90℃，制得白色干酪，此干酪被用于再制干酪（含量为33%）的生产，该再制干酪具有良好的涂抹性。
2001年，南斯拉夫科学家开发了2种新型乳化剂，即KSS-4（pH值＝4）和KSS-11（pH 值＝11），添加该乳化剂生产的产品用甘氨酸喷涂后包装于聚乙烯纸盒中，其感官及理化指标好于普通产品。
2002年，Kwak等人用酪蛋白水解产物作为乳化剂的替代品，该方法可减少制品砂口的舌感，并降低产品的成本。
日本雪印乳公司一项专利报道，在再制干酪加工过程中可用一种可食用金属氨基乙酸代替磷酸盐，在生产过程中加入溶解盐的最大量为 3.6%时，自由氨基酸的最大含量为0.1%，含还原基的碳水化合物的最大含量为3.6%，这使再制干酪的含水量达到38%～46%，脂类最大平均粒度达30μm，使再制干酪的口感、风味都有改善。
[转帖]再制干酪加工技术综述3 加工工艺虽然再制干酪生产中一些主要工艺过程是通用的，但其中也存在不少特殊的处理和加工条件的变化。
正是由于这些特殊的处理和加工条件的差异，才形成质构和风味各异的制品。
目前对乳清蛋白的优化处理，带动了整个再制干酪工业的发展。
在20世纪的后20年，乳品工业普遍运用了膜技术，发展中国家的再制干酪工业也开始应用超滤技术生产新一代乳品配料，不同蛋白含量的低乳糖脱脂奶粉（含牛奶浓缩蛋白和乳清浓缩蛋白）、高蛋白低乳糖的乳清制品应用于再制干酪生产中，可以降低产品的碳水化合物和脂肪含量。
现代通过酶改性处理并添加功能基团，得到了具有多种功能性的乳清蛋白组分，以及特殊乳脂组分，这种新乳清加工工艺使得乳清配料的风味和功能性得到了极大的改善，而且物美价廉。
用现代工艺处理的乳清与干酪基料融化搅打，使其充分交联多次，组织结构可达到均匀，它能赋予再制干酪优良的风味、视觉效果、质地和组织状态，并能改善延展性、切片性、涂抹性及融化性。
4干酪的保藏在保藏过程中，由于脂肪的氧化、成品的冷藏不善、包装破损、异常发酵及霉菌侵入等，都会影响再制干酪的风味，因此应注意成品的保存条件。
随着产品零售商和生产商的不断合并，数量较少的配送中心需要服务比较大的区域。
因此产品必须要调整配方，使产品可以经受频繁的搬运和长途运输而不变质。
高品质的稳定剂可以解决产品在运输、存储过程中内部结构改变的问题，使产品保质期延长。
目前，除使用常用稳定剂外，Bopa等人在再制干酪及其产品中加入0.95%（按质量计）的多糖巨肽，这些多糖将与蛋白质形成复合物，不仅可以提高溶液的黏度，抑制乳清的进一步析出，而且可改善产品的质构和口感，这对于不允许使用植物和动物稳定剂的国家（法国、荷兰等）具有特殊意义。
这种产品对人体能产生多种影响，这些影响包括前生命期特性、预防食物抗原反应、抑制流感病毒和霍乱毒素。
2002年，Kristensen等人通过模拟炎热的夏季时零售再制干酪的存放条件，在不同温度和光线下，对经过巴氏灭菌奶油干酪的颜色稳定性和脂类氧化情况应用荧光光谱法进行了测定，研究结果表明，由于温度的变化和荧光灯的照射，该产品会发生变质。
为了建立质量控制标准，Pillonel等人于同年研究了4种市场上销售的罐装深冷冻1年的再制干酪的不稳定成分，指出温度对其起决定性影响。
为了获得硬质和半硬质再制干酪中的氮含量，Lynch 等人又报告了一种用AOAC法920.123实验改良优化菌种生产再制干酪的方法，得到了产品的性能数据，便于控制贮存过程中不利条件的变化。