食用植物资源(油脂和淀粉)
常见食品中反式脂肪酸的含量( 常见食品中反式脂肪酸的含量(mg/ g)
食物名称 蛋 糕 反式脂肪酸含量 53 19 5 36～57 164 40～62 食物名称 冰淇淋 橄榄油 大豆油 向日葵油 玉米油 花生油 反式脂肪酸含 26～60 0～111 4～816 113～819 1～1911 14～613
甜饼干 炸薯条 干 酪
人造奶油 黄 油
植物油脂脂肪酸分析方法
植物油脂的提取-弱极性有机溶剂 提取法 (1)待提取种子,果实粉碎 (2)石油醚索氏提取约2小时 (3)浓缩提取液得油脂
植物油脂脂肪酸分析方法
植物油脂脂肪酸组成及含量的测定 (1)脂肪酸的甲酯化:油脂与甲醇和氢氧化钾混合,加热反 应至溶液澄清,反应液冷却后置分液漏斗中加入水和正已烷 萃取,无水硫酸钠干燥. (2)气相色谱-质谱联用技术分析脂肪酸组成及含量
油脂中的反式脂肪酸
反式脂肪酸的危害: (1)使血清中对人体有害的低密度胆固醇浓度升高,对人体 有益的高密度脂蛋白胆固醇浓度降低. (2)使致动脉硬化的α-脂蛋白浓度升高,明显增加患心血管 疾病的危险.研究显示,反式脂肪酸的摄入增加2%,患心 脏病的风险增加25%. (3)反式脂肪酸影响胎儿和新生儿的生长发育. (4)反式脂肪酸与癌症有关.
淀粉的组成
由多个葡萄糖聚合而成,分为直链淀粉和支链淀粉.
CH2OH O OH O OH O
O H OH HO O H O CH2 H O OH OH H OH O OH O H H CH2OH
H
H
CH2OH O OH
H O
H
CH2OH O OH
H O
H
CH2OH O OH
H O
Байду номын сангаас
OH
OH
OH
α-1,4-糖苷键连接
α-1,6-糖苷键连接
CH2OH O OH O OH H H CH2OH O OH O H
CH2OH O OH O
原淀粉
定义:未经变性处理的淀粉称为原淀粉,呈颗粒结构,有 一定的大小和形状. 物理性质:不溶于水,与水混合生成乳白色,不透明的悬 浮液,称为淀粉乳. 原淀粉的组成:
油脂分离提取工艺
(7)精制油脂 脱蜡:油脂冷却至5-10℃左右,静置10-20小时,加入少量 助滤剂(硅藻土),过滤. 脱臭:除去油脂的臭味(烃类,醛,酮,低分子脂肪酸,加 工过程产生的异味,如焦糊味,白土气味,溶剂气味),利 用臭味物质与油脂的挥发度不同,在高温真空的条件下,通 过水蒸汽蒸馏除去臭味. 脱脂(冬化):为了使油脂在较低的温度下保持透明澄清, 需除去凝固点较高的甘油三酯.油脂冷却至15℃,搅拌15小 时,继续冷却至5℃,结晶24小时,过滤.分离出的固脂可 添加入人造奶油或起酥油.
(软脂酸,十六酸) (硬脂酸,十八酸) (油酸,顺式-9-十八烯酸 )
油脂植物资源
构成油脂脂肪酸组成: (1)现已从各种油脂中水解得到100多种脂肪酸,一般含4-34 个碳原子. (2)较常见的是含12个碳原子以上的饱和或不饱和高级脂肪 酸,最常见的有:软脂酸(十六酸,又称棕榈酸),硬脂酸 (十八酸),油酸(十八烯酸),亚油酸(十八二烯酸). 脂肪分子最常见的4种形式: GS3,GS2U,GSU2,GU3 G:甘油基;S:饱和脂肪酸;U:不饱和脂肪酸
CH2 O O C O HC O C CH2 O C O
(软脂酸,十六酸) (硬脂酸,十八酸) (油酸,顺式-9-十八烯酸 )
油茶油脂气相色谱图
RT: 0.00 - 27.46 100 95 90 85 80 75 70 65 Relative Abundance 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 12.71 5 0 0 2 4 6 8 10 12 14 Time (min) 16 18 20 22 24 26 3.10 4.00 4.67 5.99 6.51 7.72 8.74 9.38 9.96 12.09 15.03 16.17 17.75 18.57 25.70 27.05 18.99 21.22 22.36 23.73 25.52 17.89 NL: 1.88E6 TIC MS 070405sxh-72越越越越
O HO C
软脂酸 硬脂酸 油酸
CH2 OH HC OH CH2 OH
O HO C
甘油
HO C O
油脂植物资源
单纯甘油脂:构成油脂的脂肪酸相同. 混合甘油脂:构成油脂的脂肪酸不同. 天然油脂的组成成分: (1)混合甘油酯,而非简单甘油酯,除非某种脂肪酸的含量很 高. (2)多种甘油酯的混合物.
CH2 O O C O HC O C CH2 O C O
组成的确定:各峰的质谱与质 谱库对比 含量的确定:峰面积归一化法
油酸 81.07%
软脂酸 11.10%
14.43
亚油酸 5.21% 硬脂酸 2.62%
油脂分离提取工艺
(1)除杂:除去石块,植物碎屑,杂草种子,粮食种子等杂 物. (2)预热:将油籽温度升至30-40℃,水分含量调节至7-9.5%. 使油籽柔软. (3)轧坯:厚度为0.2-0.3mm,破碎细胞壁. (4)蒸炒:温度75-100 ℃,调节水分含量5-7%.使小油滴凝 聚成大油滴. (5)酶解:利用酶降解植物细胞壁纤维素骨架,分解脂蛋白, 脂多糖复合体使油脂获得充分释放.常用酶:纤维素酶,半 纤维素酶,果胶酶,蛋白酶,淀酚酶等.
油脂的精炼工艺
玉米油成品理化指标 色泽:R<6.5,Y<30.0 (罗维硼比色法) 水分及挥发物(%):<0.5 不溶性杂质(%):<0.5 酸值(KOH)(mg/g): < 8.0 磷脂(%):<1.0 蜡(%): < 0.5 反式脂肪酸(%):<0.8 冷冻实验:72小时,澄清
一种浓香花生油的生产工艺
我国主要油脂植物资源
接骨木:忍冬科,果实含油量35-44%.亚油酸44.03%, 亚麻酸43.17%,油酸10.6%,棕榈酸3.2%,硬脂酸 0.73%.
淀粉植物资源
一,淀粉植物资源的概念 淀粉植物资源是在植物体的某些器官(果实,种子,根等) 中贮藏有大量淀粉的植物资源. 二,淀粉的分类 淀粉常按原料分为薯类淀粉,谷类淀粉,豆类淀粉,其它 原料淀粉,不同原料制得的淀粉特性有很大区别. 三,淀粉的结构 淀粉是植物经光合作用形成的碳水化合物,它是由单一 的葡萄糖连接而成的多糖,以α-1,4糖苷键连接的称为直 链淀粉,以α-1,4糖苷键连接为主体,加上小部分α-1,6 糖苷键的连接,称为支链淀粉.
油脂分离提取工艺
酶解预处理取油工艺 油料 清理 破碎 干燥 调整水分 提取 热处理 油脂 酶解
灭酶 (6)提取油脂
先用机械压榨提取约60%的油,再用溶剂浸出法提取残留的 油脂.提取用溶剂采用已烷.
油脂分离提取工艺
(7)精制油脂 脱胶:脱除毛油中胶体杂质(磷脂,蛋白质等),加入热水, 使磷脂吸水膨胀凝聚,膨胀后的磷脂能吸附油脂中的其他胶质, 使胶质在油中的溶解度降低,经自然沉降与油分离. 脱酸(碱炼):脱胶后的油脂中加入碱液,中和其中的游离脂 肪酸,生成不溶于油脂的金属皂. 脱色:除去油脂中的色素,通常加入活性白土吸附色素,过滤. 脱色还可去除残留磷脂和金属皂.
华山松:松科植物,分布于西北,中南及西南各地,含油量 51.2%, γ-亚麻酸含量38%.
我国主要富含γ-亚麻酸油脂植物资源 我国主要富含 亚麻酸油脂植物资源
玻璃苣:紫草科,一年生草 本植物,分布于地中海地区, 3种,我国引种1种, 含油量 70%,γ-亚麻酸含量24%.
我国主要油脂植物资源
榛子:桦木科植物,种子含油量55-65%,棕榈酸3.5%, 硬脂酸1.3%,油酸82.5%,亚油酸12.7%,亚麻酸微量.
我国主要油脂植物资源
知母:百合科,多年生草本,含油量24.7%,肉豆蒄酸微量, 棕榈酸4.8%,硬脂酸2.3%,花生酸1.7%,油酸11.9%,亚油 酸78.9%,亚麻酸0.4%.
我国主要油脂植物资源
桔梗:桔梗科,多年生草本,含油量35.1%,肉豆蒄酸0.3%, 棕榈酸10.7%,硬脂酸3.9%,油酸12%,亚油酸72.6%.
食用油脂植物
油脂的存在:植物的果实和种子中,如大豆,花生,油菜 籽,芝麻,向日葵等,其脂肪含量可达40-50%.
油脂 豆蔻 酸 C14:0 0.2 - - 0.3 软脂 酸 C16:0 9.5 11.4 2.3 7.6-15 硬脂 酸 C18:0 1.4 3.0 - 0.81.1 油酸 C18: 1 81.6 41.2 15.8 78-83 亚油 亚麻 花生 酸 酸 酸 C18:2 C18:3 C20:0 7.0 37.6 14.6 7.4 0.1 - 9.2 0.2 0.1 0.6 - 0.6 芥酸 C22: 1 - - 48.2 -
橄榄 油 花生 油 菜籽 油 茶籽 油
植物油脂中反式脂肪酸的来源
植物油脂本身含有 天然的植物油脂中可能会含有少量反式脂肪酸. 经高温加热处理的植物油脂 植物油脂在精炼脱臭工艺中,通常需要250 ℃以上高温和 2小时加热时间,长时间高温加热有利于反式脂肪酸和生成. 烘烤及油炸食品中反式脂肪酸也常见.
毛油的制取: 花生仁→明火炒大仁,蒸炒小仁→破碎→吸风脱 红衣→压榨→沉降→毛油 毛油的精制 毛油→调温→过滤(除磷脂和脱胶)→过滤(于 15-20℃沉降15天后)→浓香花生油
我国主要富含γ-亚麻酸油脂植物资源 我国主要富含 亚麻酸油脂植物资源
月见草: Oenothera odorata Jacq. 又名山芝麻,柳叶菜科一年或二年 生草本植物,种子含油量30.10%, 脂肪酸组成为棕榈酸6.1%,硬脂酸 1.8%,油酸7.7%,亚油酸73.5%,
γ-亚麻酸9.2%.
我国主要富含γ-亚麻酸油脂植物资源 我国主要富含 亚麻酸油脂植物资源
微孔草:一年生草本,别名 兰花花,紫草科植物,我国 特有植物,分布于西藏,四 川,陕西,青海,甘肃等省, 含油量40-50%, γ-亚麻酸 8.1%.
食品生产许可证产品分类及编号
食品生产许可证产品类别编号产品类别编号由阿拉伯数字组成，位于QS代码第5位至第8位，编号由国家质检总局统一确定。
具体类别编号规定：粮食加工品小麦粉0101；大米0102；挂面0103；其他粮食加工品0104食用油、油脂及其制品食用植物油0201；食用油脂制品0202；食用动物油脂0203调味品酱油0301；食醋0302；糖0303；味精0304；鸡精调味料0305；酱类0306；调味料：0307 肉制品肉制品0401乳制品乳制品0501；婴幼儿配方乳粉0502饮料饮料0601方便食品方便面0701饼干饼干0801罐头罐头0901冷冻饮品冷冻饮品1001速冻食品速冻食品1101薯类和膨化食品膨化食品1201；薯类食品1202糖果制品（含巧克力及制品）糖果制品1301；果冻1302茶叶及相关制品茶叶1401；含茶制品和代用茶1402酒类白酒1501；葡萄酒及果酒1502；啤酒1503；黄酒1504；其他酒1505蔬菜制品蔬菜制品1601水果制品蜜饯1701；水果制品1702炒货食品及坚果制品炒货食品及坚果制品1801蛋制品蛋制品1901可可制品可可制品2001焙炒咖啡焙炒咖啡2101水产制品水产加工品2201；其他水产加工品2202淀粉及淀粉制品淀粉及淀粉制品2301；淀粉糖2302糕点糕点食品2401豆制品豆制品2501蜂产品蜂产品2601婴幼儿及其他配方谷粉产品婴幼儿及其他配方谷粉产品2701其他食品其他食品2801需要办理QS的28类食品食品分类QS编号规则（1）《食品生产许可证》编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字组成。
QS为英文"Quality safety"(质量安全)的缩写，编号前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为获证企业序号.（2）受理机关编号。
参照GB/T 2260-1999《中华人民共和国行政区划代码》的有关部门规定，受理机关编号由阿拉伯数字组成，前2位代表省、自治区、直辖市，由国家质检总局统一确定；后2位代表各市（地）由省级质量技术监督部门确定，并上报国家质检总局产品质量监督司备案。
食品新资源的开发
鳗鱼性味甘、平、无毒。具有补 虚损、祛风明目、活血通络、解 毒消炎等功能，对肺结核、神经 衰弱有一定疗效。
（2）泥鳅
泥鳅肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富、每1000g可 食部分的泥鳅中蛋白质96g、脂肪37g、碳水化合物 25g。并含有丰富的维生素A、维生素A原、维生素 B1、维生素B2、烟酸、钙、磷、铁。还含有其他营 养物质。
魔芋含有一种许多植物都没有的特殊成 分——葡甘露聚糖，能扩张毛细血管、降 低血压、兴奋肠管，是一种降低胆固醇、 防止高血压、抑制人体肥胖的理想药物
2.根类植物 淀粉新资源
包括葛根、木薯、马铃薯等。由于葛根既是 传统的药用植物，又是很好的保健食品，葛 根中主要的药效成分是葛根素和葛根总黄酮， 能扩张冠状动脉和脑血管，尤其对冠心病、 心绞痛、高血压及动脉硬化病人改善心、脑 血液循环有特效。木薯淀粉可制高纯度果糖， 称第二代果葡糖浆，是国际上近年来发展起 来的一种新型营养甜味剂。其风味好、甜度 大，除对预防糖尿病的急性和慢性并发症有 很好的作用外，还可以广泛用于食品、化学、 医药、造纸、纺织等方面。
从霉豆渣、苜蓿叶、甜菜粕、蔗渣、玉米芯及麦麸中提取膳 食纤维，使其变废为宝。
对动物资源来说，它还可以通过从未开发或开发 轻度区向开发区或开发重度区的迁移来恢复其资 源的数量和质量，供人类重复开发利用。
4.地域性
由于地球表面所处的地理位置的差异，导致地球形成 了各种各样的环境条件，如森林，灌丛、草原、沙漠 和湿地。使得生物资源的分布形成了明显的地域性， 从而使得食品新资源在不同地区存在差异性。
目前世界上体形最大的鸟类， 具有寿命长、繁殖率强、饲 养成本低、产肉率高等特点。 鸵鸟肉现被认为是人类最理 想的健康食品。
鸵鸟肉含有21种氨基酸，8种必需氨基酸含 量 均 衡 ， 且 高 于 FA O / W H O 所 建 议 的 标 准 ， 其 中 亮 氨 酸 是 FA O / W H O 所 建 议 值 的 1 . 8 5 倍，赖氨酸是其2.44倍。此外，鸵鸟中还 含有大量的矿物质和维生素。
烹饪原料知识课件第十章 佐助类原料
甘油+3脂肪酸
植物油脂 动物油脂 （液态） （固态）
油酸 亚油酸 亚麻酸
硬脂酸 软脂酸
1、食用油脂的化学成分
脂肪酸
特点：特点： 123、 、 、未 储 加12精 热存、 、炼 时过又 人的 产程称 体植 生中固 合物 大产醇 成油量生维中泡沉生含沫淀素量并D的较形原高成料黑褐色沉淀
磷脂
甾醇
特点： 1、低温时引起油脂浑浊 2、无营养价值
特点： 1、纯的油脂是无色的 2、油料本身带有带有各种色素
特点：
蜡
1、对人体无害 2、引起油脂浑浊
色素
黏蛋白
2、食用油脂的种类
提问： 说出你所知道的食用油脂有哪些？
来 源：植物黄油油(脂Bu、tte动r)是物用脂牛肪奶加工
出来的，把新鲜牛奶加以
种 原料种类：豆 搅油拌之、后花上生层油的、浓芝稠麻状物油
想一想：学过的呈香气的物质有哪些？
香高气温物炸质制都—是 亲脂性的料，能油 较好的溶解在 油脂中！
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3.食用油脂在烹调中的作用
同学们知道“过桥米线”的来源吗？
鹅油封面， 汤汁滚烫， 不冒热气。
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3.食用油脂在烹调中的作用
为什么炸制后的原料颜色会变？
➢原料中的蛋白质、糖类在油脂的
高温下发生化学变化，产生黄色、 增
分 精炼油：毛油水洗、碱炼除去有害物质
类
色浅清澈可供食用
色拉油：精炼油进一步脱色、脱臭、脱味
清澈如水，是高级食用油
硬化油：植物油加氢处理制成固体油块 可供食用
3.食用油脂在烹调中的作用
✓增加营养，补充热量 看一看
✓增加风味，香味浓郁 看一看
✓传热迅速，保水防干保温 看一看
原料题(1)
豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。
淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。
如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。
如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。
果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。
淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。
原料的感官评定：主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。
绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。
绿色食品分为A级和AA级两个等级。
果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。
小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。
低聚糖：亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。
根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常见的是双糖。
简析我国油脂植物资源
简析我国油脂植物资源【摘要】我国油脂植物资源是植物资源重要的组成部分，在我国植物资源中占了相当的比重，其中千种以上的特大科有四个。
油脂是人类食物的主要营养之一，同时还是工业的重要原料，由此其开发利用具有较大的潜力和较高的经济效益。
但是我国目前的油脂植物的开发与研究还有待提高，研究方向也应该结合当今时事问题来确定。
【关键词】油脂植物；分布；主要植物；开发应用Analysis of Chinese Oil Plant ResourcesYuChong【abstract】Oil plant resources in our country is the important component of the plant resources,plant resources in China accounted for a considerable proportion of which more than one thousand kinds of subjects are four large. Oil is one of the main human food nutrition, and at the same time or industrial important raw materials, thus its development and utilization has great potentialities and higher economic benefits.But the oil plants in our country at present the development and research needs to be improved, and the research direction should also be on the current affairs to determine.【key words】Oil plant; distribution; Wirtspflanze；Development application1油脂植物的概念油脂植物(Oil Plant)植物体内含有油脂的一群植物。
植物油脂中的活性成分
植物油脂中的活性成分及其作用随着油脂工业的发展，植物油脂中的生物活性成分也逐渐受到了重视。
植物油脂不仅可以给人类提供热量和脂肪酸，而且还含有一些对人体有特殊生理作用的生物活性成分。
虽然油脂中这些生物活性成分的含量很低，但油脂所具有的某些特殊保健功效却离不开这些微量生物活性成分，对于它们的深入研究也给今后油脂工业的发展提供了很好的借鉴。
1.1烃类(hydrocarbon)大多数油脂均含有少量(0.1%～1.0%)的饱和烃及不饱和烃。
角鲨烯亦称鲨烯、三十碳六烯、角鲛油素或鱼肝油萜等，分子式为C30H50，是无色油状液体，具有令人愉快的气味，吸氧变粘呈亚麻油状。
植物中的角鲨烯更多的是分布在植物油中[1]。
各方面研究表明，角鲨烯具有较强的生物活性，在血液中输送活性氧的能力很强，可增强机体生理功能，提高免疫力，还可帮助抵抗紫外线伤害，是性能优良的血液输氧剂和生物抗氧化剂。
由于角鲨烯的用途多种多样，因此，被广泛应用于医药、美容、化妆品等各个领域。
国际上一直在进行鲨鱼以外的角鲨烯天然资源的探索以及化学合成方法方面的研究[2～4]。
1.2脂肪醇(fatty alcohols)脂肪醇是蜡的主要成分，主要以酯的形式存在于蜡中，游离脂肪醇较少，不过也有少量的脂肪醇存在油脂中。
目前，研究发现分子式为CH3(CH2)28CH2OH 的正三十烷醇(1-triacontanol，又名蜂花醇)是具有调节植物生长活性的物质，能促进植物生长、发育，增强植物的抗病、抗旱、抗倒伏能力，增强植物的光合作用，提高植物的坐果率及改善作物品质，具有显著的经济效益。
1.3植物甾醇(phytostenol)植物甾醇是以环戊烷全氢菲为骨架的一类重要的天然甾醇资源，也是非常重要的天然活性物质。
植物甾醇中含有β-谷甾醇、菜油甾醇、菜籽甾醇、豆甾醇等多种成份。
植物甾醇对人体具有重要的生理活性作用，能够抑制人体对胆固醇的吸收，促进胆固醇降解代谢，抑制胆固醇的生化合成，对冠心病、动脉粥样硬化、溃疡、皮肤鳞癌、宫颈癌等有显著的预防和治疗效果，还可作为胆结石形成的阻止剂，同时还具有较强的抗炎作用，如豆甾醇具有较强的抗炎和消炎作用，可直接用于抗炎药物。
食品原料学.
一、绪论1.食品分类:按来源：植物性食品、动物性食品。
按生产方式：农产品、水产品、畜产品、林产食品、其它（水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂）二、粮谷原料1.谷物构造：胚芽、种皮、胚乳；2.谷物营养（蛋白质）：含量：6%-14%,谷物赖氨酸含量较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸：赖氨酸，色氨酸，荞麦、大豆：蛋氨酸；谷类蛋白是不完全氨基酸大米1.水稻分类：粳型、籼型、爪洼型；2.普通大米和糯米：糯米支链淀粉含量（0-2%），普通大米直链淀粉含量约 20%，其支链含量越低，米饭口感越硬；支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好，米饭软黏可口。
3.蛋白质在胚和糊粉层含量较高，越靠近谷粒中心越少，主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成。
米谷蛋白占70%-80%。
4.大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中。
精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低，因次脂类含量被用来测定精米程度。
脂肪成分酸败是大米劣变主因，游离脂肪酸测定判断大米新陈的指标。
5.稻米贮藏条件：⑴水分：一般设定在相对湿度 75%，此时平衡水分 14.5%为贮藏水分标准。
⑵温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的重要措施，一般为 15℃以下。
⑶米粒健全度：未成熟、虫害粒等受伤害火发育不健全的米粒不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣变。
小麦1. 小麦籽粒的构成：麸皮层、小麦胚乳（该部分蛋白质含量由外到内逐渐递减，但中心面筋蛋白质量更好，含淀粉越多）小麦胚。
2. 玻璃质粒：填充在淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，质粒组织越致密，硬度越大，且断面呈半透明状态。
粉状质粒：淀粉颗粒之间没有填充蛋白质，其间隙只是微小气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态的小麦质粒。
介于两者之间的叫中间质粒。
3. 小麦蛋白质组成：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。
麦胶、麦谷蛋白，这两种蛋白不溶水，具有其他动植物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。
《食品原料学总结(粮油部分)》
《食品原料学总结(粮油部分)》第一篇：食品原料学总结（粮油部分）第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构。
种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。
1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。
蛋白质的含量与分布。
蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。
豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状。
有圆形、卵形、多角形（大米）3种。
淀粉粒的大小。
以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构。
①环层结构②晶体结构。
偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。
脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。
矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。
维生素：全谷粒中vb族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。
（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。
主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。
2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。
资源植物学油料植物2
③利用价值
小桐子可全株开发,其果实、枝、叶均能利用。 小桐子种子含油率高,经过加工可制成生物柴油。 小桐子种子、树皮、叶、根和乳汁中含有多种成 分的生物药源,可提取制作生物医药和生物农药。 小桐子种子加工后的油饼蛋白质含量较高,脱毒后 可制作生物饲料,未脱毒的可制作优质的有机生物 肥。另外,小桐子茎叶有毒,牲畜不吃,病虫较少,不 易燃烧,可作为田间地边的生物篱和防风防火屏障 。培育小桐子能源林,利用其种子提炼生物柴油是 小桐子产业发展的主要方向。
油茶
油茶物种主要有普通油茶、小果油茶、越南油茶、浙 江红花油茶、攸县油茶、广宁红花油茶、腾冲红花油 茶和宛田红花油茶等十几个种，普通油茶栽培面积最 广，小果油茶单产及含油率较高。在我国油茶总面积 中，普通油茶占了90%以上。
采用一般品种造林优良的壮年油茶林，只要加 强经营管理，一般能产25-30公斤油，高的甚至 产40-50公斤。按现行每公斤毛油10元计算，亩 产收入在500-1000元，而且花工少、成本低。 茶油除了食用外，还可做机器润滑油、铁器防 锈油、人造奶油、肥皂、蜡烛；茶枯可以开发 成多种副产品，尤其是茶皂素，现代医学证明 有着很多生物学活性，可以开发成有机肥料和 土农药的原料，茶壳可制碱、烤胶，在工业上
②生物学特性
小桐子一般生长于海拔1600米以下的河谷荒山荒坡上 ,喜光,喜暖热气候,可在年降雨量480毫米～2380毫米、年 平均气温摄氏17度以上生存,能耐摄氏零下5度短暂低温,不 择土壤,耐干旱瘠薄,是干热河谷地区造林绿化的优良树种 。小桐子一般4月～5月抽梢展叶,12月至翌年1月落叶,在气 温较高的地区一年开花结实2次,产量以第一次为主。小桐 子单果重3.6克～4.0克,每果一般有种子2枚～3枚,种子重量 占果重的一半稍多。种子含油率35%～50%,最高可达60% 以上。四川长江造林局、四川大学和四川林科院联合优选 出的小桐子高油1号种子含油率62%～65%。
我国野生食用植物资源利用现状及问题
我国野生食用植物资源利用现状及问题王英伟【摘要】资源危机是人类即将面临的巨大挑战,植物资源的开发利用已成为当今国际上的一大热点.本文对国内野生食用植物资源培育及其开发利用现状进行了介绍,探讨了在野生植物资源开发利用中所遇到的问题以及可以施行的解决办法.【期刊名称】《林业勘查设计》【年(卷),期】2017(000)003【总页数】4页(P67-70)【关键词】植物资源;开发与利用;问题【作者】王英伟【作者单位】山东省莱州市林业局,山东莱州,261400【正文语种】中文我国国土面积巨大，跨越了五个气候带，野生植物资源丰富，具体分为五类：可食用植物资源，药用植物资源，防护及观赏植物资源，工业用植物资源，种质植物资源。
这五大类植物资源所具有的共同特点就是资源分布的地域性较强，资源的时效性、有限性、多样性及可替代性。
我们可以简略的将可食用植物资源分成三类：中药植物类、香料植物类、野生植物类。
人工培育的中草药其药性及药效都不及野生植物，现有的中草药食用情况调查表明，野生植物占80%以上；天然香料也多来自野生植物，我国有记录在列的芳香植物达600多种，其中已开发利用的约400种；果树约有一半引自野生植物，野菜更是如此，我们将野菜大致分为野生淀粉、野生油脂、野生纤维和野生鞣料这四类，这些野菜在我国经济短缺时代扮演了极其重要的角色，在经济发展的今天也更加受到重视。
我国的可食用野菜特点鲜明，地理分布广，产量大，种类多，但利用率较小。
随着现代社会的发展、人民生活水平的提高，人们的养生意识越来越健康，对绿色食品的要求也越来越高，野生可食用植物的营养成分较已驯化的植物种类更丰富，用作医疗保健用途效果更好，进入市场后很受人们的亲睐，不但成为国内人士的席上珍品，还出口到西方国家。
有关野生食用植物的营养价值和开发利用的研究在不断的进行着。
野生植物资源作为新兴的食品产业，其发展趋势迅猛，已占据着不可替代的地位，野生可食用植物的开采和有效利用越来越受到各界人士的关注，现代社会是更注重的养生的时代，人们对纯绿色食品更有兴趣，野生食品开发这种具有生命力的食品种类，已逐渐占据野生植物开发的主要地位。