顶空固相微萃取-气质联用不同菌种发酵辣椒汁的香气
发酵辣椒的挥发性风味成分分析
邓 靖1 ,
李福枝1 ,
曾 盔2 ,
夏延斌2
( 1. 湖南工业大学 包装与印刷学院 , 湖南 株洲 412008; 2. 湖南农业大学 食品科技学院, 湖南 长
Studies on the Volatile Components in Fermented Chili Products
ZH OU Xiao yuan 1 , DEN Jing 1 , L I Fu zhi1 , ZENG Kui2 , XIA Yan bin 2
1
1 1
材料与方法
主要仪器与设备 同时蒸馏萃取装置 : 湖南农业大学茶叶研究所
OV 石英毛细管柱( D 0 25 m m ∀ 30 m m, 膜厚 0 25 m ) ; 程序升温 : 初温 50 ! , 以 5 ! / min 的升温速 率升至 250 ! , 保持 10 min; 载气流量 H e: 8 m L/ min, 分流比 62 # 1; 气化室温 度 250 ! ; 进样量 1 L。质谱检测条 件: 离 子化方 式 EI; 电离电 压 70 eV; 发射电流 1 500 A; 柱上温度 250 ! ; 离子室温 度 200 ! ; 检测器电压 350 V 。 1 3 2 H S SPM E 法提取发酵辣椒中挥发性组分 1) 试验步骤 将已老化好的 SPM E 萃取头插 入装入 5 g 样品的 SPME 样品瓶 , 萃取 20~ 30 min 后, 经热解析后供分析检测。解析时间 1 min, 解析 温度 250 ! 。 2) SPM E 法 GC M S 检测条 件 气 相色谱条 件: 色谱柱柱型为 PEC2000 弹性石英毛 细管柱 ( D 0 25 m m ∀ 30 m m, 膜厚 0 25 m) ; 程序升温: 40 ! 保持 2 min, 再以 5 ! / m in 的升温速率升到 120 ! , 再以 12 ! / m in, 升温至 250 ! , 保持 10 min; 进样 口温 度 ( 气化室温度 ) 250 ! ; 载气 流量 H e: 0 88 mL / m in; 不分流进样量 1 L 。质谱检测条件: 离子 化方式 EI; 电离电压 70 eV; 发射电流 350 A; 柱上 温度 250 ! ; 离 子 室 温 度 200 ! ; 检 测 器 电 压 350 V 。
用于发酵型风味剁辣椒耐盐酵母菌的筛选
用于发酵型风味剁辣椒耐盐酵母菌的筛选徐浩1，2，刘素纯1,3，聂荣1，3，刘莹1，2，李罗明2，王菲2（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128）（2.湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南长沙410128）（3.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128）摘要：本试验从高盐辣椒坯中分离筛选得到了一株耐盐酵母菌Yx.509，该菌株能够在24% NaCl浓度下能够正常的生长代谢。
将Yx.509菌株扩大培养后，接种到不同盐浓度的剁辣椒坯中，发酵7 d后高盐剁辣椒风味良好，色泽红艳，脆感较好。
因此，该菌株能够满足于风味高盐剁辣椒的生产。
结合形态学、生理生化试验和26S rDNA测序鉴定为鲁氏接合酵母。
关键词：酵母菌；耐盐；风味剁辣椒；筛选；鉴定文章篇号：1673-9078(2013)5-1076-1079Screening of Salt-tolerant Yeast for Fermented Flavor Chopped PepperXU Hao1,2, LIU Su-chun1,3, NIE Rong1,3, LIU Ying1,2, LI Luo-ming2, W ANG Fei2(1.College of Food Science and technology Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) (2.Hunan ProvincialResearch Center of Engineering and Technology for Fermented Food, Changsha 410128, China) (3.Hunan Key Laboratories of Food Science and Biotechnology, Changsha 410128, China) Abstract: A salt-tolerant yeast, named Yx.509, was screened from the salty pepper blank, which can survive and tolerate 24% NaCl. The culture of strain was then scaled-up after inoculated the stain to highly salty chopped pepper blank. After 7days, the fermented chopped pepper showed a good flavor, bright red color and crisp feel. This strain was identified as Zygosaccharomyces rouxii by using morphological, physiological and biochemical tests and 26S rDNA sequencing.Key words: yeast; salt-tolerance; flavor chopped prpper; screen; identification辣椒，又叫番椒、海椒，一年或多年生草本植物，茄科辣椒属，原产地墨西哥，明朝末年传入中国，已成为中国人一种很重要的蔬菜。
顶空-固相微萃取方法分析4种发酵剂制作馒头中挥发性风味物质
顶空-固相微萃取方法分析4种发酵剂制作馒头中挥发性风味物质马凯;华威;龚平;陈尔凝;白羽;刘杰;王衍生;李太华;高丽娟【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2014(035)016【摘要】采用顶空-固相微萃取方法对传统老酵馒头与单一酵母馒头样品进行预处理,利用气相色谱-质谱法检测样品中的挥发性风味成分.经NIST 08.L质谱数据库检索结合文献对照,从旗舰馒头(传统老酵馒头)中检出59种挥发性风味成分,天津自制馒头(传统老酵馒头)中检出51种,安琪馒头(单一酵母馒头)中检出47种,燕山馒头(单一酵母馒头)中检出43种,这些挥发性成分中主要包括醇类、烃类、酯类、醛类、酮类、芳香类等.不同发酵剂制作馒头中风味物质的种类及相对含量都存在一定的差异性,这也是使用相同原料不同发酵方法制作馒头产生特别的风味的主要原因.【总页数】5页(P128-132)【作者】马凯;华威;龚平;陈尔凝;白羽;刘杰;王衍生;李太华;高丽娟【作者单位】北京市理化分析测试中心,北京 100089;北京联合大学生物化学工程学院,北京 100023;北京市理化分析测试中心,北京 100089;北京联合大学生物化学工程学院,北京 100023;北京联合大学生物化学工程学院,北京 100023;北京联合大学生物化学工程学院,北京 100023;北京旗舰食品集团有限公司,北京 100194;北京旗舰食品集团有限公司,北京 100194;北京联合大学生物化学工程学院,北京100023【正文语种】中文【中图分类】TS213.2【相关文献】1.顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分析兔肉的挥发性风味物质 [J], 王珺;贺稚非;李洪军;刘雅娜2.顶空固相微萃取-气相色谱质谱-嗅闻法测定不同品牌红腐乳挥发性风味物质 [J], 刘娜;邓莉;张俊杰3.顶空固相微萃取气质联用检测高山根韭菜挥发性风味物质 [J], 郭凤领;吴金平;矫振彪;陈磊夫;胡燕;邱正明4.顶空固相微萃取结合气质联用技术结合相对气味活度值对甘肃细毛羊肉特征挥发性风味物质的研究 [J], 张爱萍; 李杨; 翟玉秀; 赵刚; 张有富5.顶空固相微萃取结合气质联用技术结合相对气味活度值对甘肃细毛羊肉特征挥发性风味物质的研究 [J], 张爱萍; 李杨; 翟玉秀; 赵刚; 张有富因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
《顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定水体中11种异味物质》团体标准
团体标准名称：顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定水体中11种异味物质
团体标准编号：
标准简介：
该团体标准主要适用于水体中11种异味物质的分析和检测，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术进行分析。
该标准包含了样品处理、仪器设备、操作方法、数据处理等方面的规范，旨在提供一种标准化的方法，确保测试结果的准确性和可比性。
标准内容：
1. 范围：适用于水体中以下11种异味物质的测定：（列举具体物质名称）
2. 仪器设备：包括顶空固相微萃取装置、气相色谱仪、质谱仪等。
3. 样品处理：包括样品采集、前处理、固相微萃取等步骤。
4. 操作方法：详细描述了顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用的操作步骤，包括条件设置、样品进样、柱温程序等。
5. 数据处理：包括峰面积计算、质谱图解析、定量分析等方法。
标准要求：
1. 仪器设备应满足一定的性能指标，如灵敏度、分辨率、稳定性等要求。
2. 样品处理过程中应控制好各个步骤的条件，确保提取效果和分离效果。
3. 操作人员应具备相关的实验技能和操作经验，严格按照标准要求进行操作。
4. 数据处理过程中应使用合适的软件进行数据解析和定量分析。
应用价值：
该团体标准提供了一种可靠的分析方法，适用于水体中11种异味物质的测定。
它可以广泛应用于环境监测、饮用水安全评估、水处理工艺优化等领域，为相关行业提供科学依据和参考，有助于保障公共健康和环境安全。
顶空固相微萃取气质联用分析泡椒凤爪的香气成分
ｅ ｔａ ｔ ｎ， ｎ ｈ ｎ ａ ａｙ ｅ ｉ ｇ ＧＣ— Ｓ Ａ ｕ ｏ ａ ｏ ｏ ｓｉ ｅ ｔ ． ｉ ｈ ｉ ｃ ｕ ｅ ６ ｐ ｅ ｏ ｓ ５ ｘ ｒ ｃｉ ｏ ａ ｄ ｔ ｅ ｎ ｌ ｚ ｄ ｕｓｎ Ｍ ． ｓ ｍ ｆ２１ ｒ ｍａ ｃ ｎ ｔ ｕ ｎ ｓ ｗｈ ｃ ｎ ｌ ｄ ｈ ｎ ｌ． ｔ
固相 微 萃取 （Ｐ ） Ｓ ＭＥ 是近 年 来 发 展 起 来 的一 种 新
型萃取技术 ，它集萃取 、浓缩、解吸、进样等功能干
一
１３ 样 品处理方法 ．
将 首 次 使 用 的 固相 微 萃 取 头 在 进 样 口老 化 至 无
杂 峰 ，老 化温 度２ ０ ，时 间３ ｍｉ ３℃ ０ ｎ。将购 买的 凤爪 剔
摘
要 ： 采用顶空固相微 革取 结合 气质联 用分析 了泡椒 风爪 的挥 发性香 气成 分，共检 酯类４ 、醛 类３ 种 种 种、其他５ 种。检 测到 的含量较 高的化合物有对丙烯基苯 甲醚、
乙基麦芽酚 、４ ＿乙基一 愈创木酚、苯甲醛、４ ＿乙基苯酚 ，水杨酸甲酯，乙酸 ，已醛，苯甲酸 乙酯。
ａｉｓ４ｅｔｒ， ｌｅ ｙ ｅ ｎ ｔｅｓ ｗｅｅｉ ｌｔｄａ ｄｉｅ ｔ ｅ ． ｈ ｊｒ ｏａ ｌ ｃｍｐ ｎ ｎｓ ｒ ｃｄ， ｓ ｓ ３ａ ｈ ｄ ｓ ｄ３ｏｈ ｒ， ｒ ｏａ ｎ ｎｉ ｄ Ｔ ｅｍａｏ ｌｔｅ ｏ ｏ ｅ ｔ ｗｅｅ ｅ ｄ ａ ｓ ｅ ｄ ｆ ｉ ｖ ｉ
顶空固相微萃取-气质联用测定水中嗅味化合物
顶空固相微萃取-气质联用测定水中嗅味化合物谈国君;黄克虎;杨小丽;张正德;许亚群【摘要】该文建立顶空固相微萃取-气质联用测定水中微量嗅味化合物的方法.在水样中加入氯化钠,顶空固相微萃取出水中土臭素(GSM)、2-甲基异冰片(2-MIB)、β-环柠檬醛(β-Cyclocitral)和β-紫罗兰酮(β-Ionone)四种嗅味化合物,气质联用测定其含量.对顶空固相微萃取的参数进行优化,确认了最佳萃取条件:萃取温度为60℃、离子浓度为30％ NaCl、萃取时间为30 min、解析时间为4 min.该方法线性良好,回归系数R2均大于0.995,检测限均低于1 ng/L,具有较高的灵敏度.加标回收率为91.49％～109.98％,具有较好的精密度.固相微萃取具有简单、快速、萃取效率高、灵敏度高等特点.【期刊名称】《净水技术》【年(卷),期】2016(000)0z1【总页数】5页(P78-82)【关键词】固相微萃取;气质联用;嗅味化合物;2-甲基异冰片;土臭素;β-环柠檬醛;β-紫罗兰酮【作者】谈国君;黄克虎;杨小丽;张正德;许亚群【作者单位】宜兴水务集团有限公司,江苏宜兴214200;东南大学土木工程学院,江苏南京210096;东南大学土木工程学院,江苏南京210096;宜兴水务集团有限公司,江苏宜兴214200;宜兴水务集团有限公司,江苏宜兴214200【正文语种】中文【中图分类】X832近年来，随着水体富营养化程度不断加重，藻类污染事件时有发生，藻类代谢产生的嗅味问题已成为人们关注的热点[1]。
水体中常见的嗅味物质包括土臭素（GSM）、2-甲基异冰片（2-MIB）、β-环柠檬醛（β-Cyclocitral）和β-紫罗兰酮（β-Ionone）[2,3]。
这4种典型的嗅味物质均为半挥发性有机物，在水体中常以ng/L级痕量存在。
我国自来水厂出水的土臭素和2-甲基异冰片限值均为10ng/L，因此对这类物质的检测技术有了较高的要求，需将检测限提高至ng/L级[4,5]。
顶空固相微萃取结合气相色谱质谱法分析不同品种香水莲花的香气成分
收稿日期：2023-07-30基金项目：珠海市社会发展领域科技计划项目（2220004000216）；珠海市农业农村局乡村振兴-农牧新品种新技术项目（202307）广东农业科学2023，50（9）：207-217Guangdong Agricultural SciencesDOI:10.16768/j.issn.1004-874X.2023.09.022邓琳玥，罗丽霞，高杰，苏忠书，张昭其，黄雪梅，方方，林文洪. 顶空固相微萃取结合气相色谱质谱法分析不同品种香水莲花的香气成分［J］. 广东农业科学，2023，50（9）：207-217.顶空固相微萃取结合气相色谱质谱法分析不同品种香水莲花的香气成分邓琳玥1，罗丽霞2，高 杰2，苏忠书2，张昭其1，黄雪梅1，方 方1，林文洪2（1. 华南农业大学园艺学院，广东 广州 510642；2. 珠海市现代农业发展中心，广东 珠海 519000）摘 要：【目的】以白、黄、粉、紫4个不同花色的香水莲花品种为试材，检测其挥发性物质的种类和含量，探明不同品种香水莲花挥发性物质的差异及其特征香气成分。
【方法】采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱（GC-MS）联用法分析香水莲花的挥发性化合物成分，内标法计算其相对含量。
根据含量和感官阈值计算出各物质的香气活力值（Odor activity value，OAV），分析各组分对香水莲花香气的贡献。
【结果】从4个品种中共鉴定出挥发性物质127种，主要包括烃类、酮类、醇类、醛类、酯类、酸类、萜类及其他类化合物，其中对香气有贡献的化合物有45种，相对含量较高的为正十五烷烃、6,9-十七碳二烯、苯甲醇、乙酸苄酯、反式-α-佛手柑烯、反式-β-金合欢烯、γ-红没药烯、β-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮等。
分析了香气成分的香气活力值，OAV>1的主要物质 有金合欢烯、β-倍半水芹烯、佛手柑烯、乙酸苄酯、乙酸茴香酯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮、红没药烯、苯甲酸乙酯。
不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣的品质分析
不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣的品质分析王雪梅，孙文佳，李亚隆，胡超琼，李佳釔，车振明，刘平*（西华大学食品与生物工程学院，四川成都 610039）摘 要：以5 种不同产地的二荆条辣椒为研究对象，研究其在郫县豆瓣发酵过程中理化指标及挥发性风味成分的差异性。
首先评价不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的理化性质，包括总酸、氨基酸态氮、还原糖、水分、色价、辣度等。
采用固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）联用技术结合电子鼻对其挥发性风味成分进行比较。
结果表明：总酸、色价在毕节二荆条-豆瓣中均最高，而在朝天二荆条-豆瓣中均最低；泸州二荆条-豆瓣中还原糖、水分含量最高，氨基酸态氮含量最低；氨基酸态氮与辣度均最高的为简阳二荆条-豆瓣；梓潼二荆条-豆瓣辣度、还原糖和水分含量均最低。
5 种郫县豆瓣共检测出176 种挥发性风味物质，其中有41 种为共有香气成分。
毕节二荆条-豆瓣与泸州二荆条-豆瓣中醛类物质含量较多，其余3 种郫县豆瓣中酯类物质含量较多。
电子鼻结果采用主成分分析和线性判别分析法处理，发现主成分的累计贡献率分别达到99.81%、99.35%，说明传感器识别度高、样品间区分度好。
研究表明SPME-GC-MS技术结合电子鼻能够对5 种不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的风味进行很好地分析和区分。
由辣椒品种不同引起郫县豆瓣色价、辣度、风味等品质指标的差异，可指导开发不同适应性豆瓣产品。
关键词：二荆条辣椒；郫县豆瓣；固相微萃取-气相色谱-质谱联用；电子鼻；挥发性风味物质Quality Analysis of Pixian Broad-bean Pastes Made with Fresh Hot Peppers from Different Producing Areas WANG Xuemei, SUN Wenjia, LI Yalong, HU Chaoqiong, LI Jiayi, CHE Zhenming, LIU Ping*(College of Food and Bio-engineering, Xihua University, Chengdu 610039, China) Abstract: In this research, we aimed to investigate the differences in physicochemical properties including total acid, amino acid nitrogen, reducing sugar, moisture content, color value and pungency degree as well as volatile flavor composition among Pixian broad-bean pastes prepared with ‘Erjingtiao hot peppers from different growing areas in China during fermentation. Solid phase micro-extraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS) and an electronic nose (EN) were used to evaluate the volatile components and discriminate flavor characteristics among Pixian broad-bean pastes. The results showed that Pixian broad-bean paste made with hot peppers from Bijie had the highest total acid content and color value. In contrast, the lowest values of the two indicators were observed in Pixian broad-bean paste made with hot peppers from Chaotian. In addition, Pixian broad-bean paste made with hot peppers from Luzhou contained the highest reducing sugar and moisture content, but lowest amino nitrogen content. Pixian broad-bean paste made with hot peppers from Jianyang had the highest amino nitrogen content and pungency degree. Pixian broad-bean paste made with hot peppers from Zitong had the lowest levels of pungency degree, reducing sugar and moisture content. A total of 176 volatile compounds were identified in the five samples, 41 of which were common to these samples. Aldehydes were the main volatile compounds found in Pixian broad-bean pastes made with hot peppers from Bijie and Luzhou, while esters were predominant in the remaining three samples. In principal component analysis (PCA) and linear discriminant analysis (LDA), the cumulative contribution of the first 2 principal components accounted for 99.81% and 99.35% of the total variance, respectively, suggesting that the sensors had high recognition performance and allowed excellent discrimination among the samples. These findings support the combined use of SPME-GC-MS and electronic nose to evaluate and discriminate flavor收稿日期：2019-06-10基金项目：四川省科技厅应用基础项目（2018JY0189）第一作者简介：王雪梅（1994—）（ORCID: 0000-0003-2984-3119），女，硕士研究生，研究方向为食品风味化学。
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SPME-GC-MS analysis of flavor components in hot pepper sauce of various fermentation ways
ZHONG Yan-qing, XIA Yan-bin
(Colleg of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128)
辣椒是深受人们喜爱的调味品。湖南是一个 辣椒大省，辣椒调味品深受大家的欢迎，但是， 通过生产调味品的同时，也浪费了很多的材料，
收稿日期：2011-12-10 作者简介：钟燕青，硕士研究生，研究方向为食品化学与营养。
如辣椒盐水。为了能够充分地利用这些原料，将 辣椒中筛选出来的菌种在辣椒盐水中发酵，利用 顶空固相微萃取-气质联用分析其中的香气成分，
食品科技
年 第 卷 第 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品安与检测
顶空固相微萃取-气质联用分析不同 菌种发酵辣椒汁的香气分析
钟燕青，夏延斌 (湖南农业大学食品科技学院，长沙 410128)
摘要 ： 为了探讨不同菌种发酵对辣椒汁香气成分的影响 ， 通过发酵之后的辣椒汁经过顶空固 相微萃取气质联用技术检测其香气成分 ， 并用面积归一化法测定了各种香气物质成分的质 量分数 ， 结果表明 ， 3 种菌发酵后总共有 97 种物质 ， L1 、 L2 、 L3 发酵后的香气成分分别含有 酯类 10% 、 9.35% 、 7.85% ， 烃类物质 18.39% 、 19.82% 、 18.37% ， 醇类含量 14.9% 、 15.09% 、 23.02%，酮类含量12.75%、6.7%、7.96%，羧酸类含量0.83%、1.21%、1.04%，其他物质含量 42.18%、36.6%、35.84%，L2、L3醛类含量分别为0.58%、3.17%。这可能跟菌种有关系。 关键词：发酵辣椒汁；固相微萃取；气质联用；香气成分 中图分类号：TS 207.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)08-0271-05
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食品安全与检测
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 年 第 卷 第 期
快捷，另外还是集采样、萃取、浓缩及进样于一 体的 [1-2] ，并且还能与气相色谱或液相色谱直接 连用，目前，固相微萃取-气-质联用被广泛地应 用于食品和园艺产品香气的测定以及品质的鉴定 等 [3-4]，本实验利用固相微萃取-气-质联用技术， 对不同菌种发酵辣椒汁后挥发性物质进行对比。 1 实验部分 1.1 材料与方法 通过筛选得到的3种菌L1、L2、L3，进行 辣椒盐水发酵，其中辣椒盐水 : 水=1 : 4，发酵3 d 后，进行顶空-固相微萃取，分析其中的风味物 质成分。 1.2 样品处理 首次使用固相微萃取头时，必须在进样口老 化至无杂峰，其中老化温度为250 ℃，时间为30 min，吸取5 mL的发酵汁放入SPME样品瓶种，将 萃取头插入瓶中，并且推出纤维头，使液面保持 在1.5 cm，顶空萃取45 min，萃取的温度为90 ℃， 搅拌的速度为900 r/min，在拔出萃取头前抽回纤 维头，之后将萃取头插入气相色谱进样口，并且 推出纤维头，在250 ℃解吸5 min，在拔出萃取头 时先抽回纤维头，并且采集数据。 1.3 GC-MS条件参数 1.3.1 色谱条件 色谱柱为DB-5MS弹性石英毛 细管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；载气为高纯 (99.999%)氦气，氦气流速1.0 mL/min；进样口温度 250 ℃；不分流进样。程序升温：柱温45 ℃，保 持1 min，以5 ℃/min升温至290 ℃，保持2 min。 1.3.2 质谱条件 离子源为EI源，离子源温度200 ℃；电子能量70 eV；发射电流150 μA；倍增器 电压1037 Ｖ；接口温度220 ℃；质量扫描范围 45~500 amu。 2 结果与分析 2.1 用顶空固相微萃取-气质联用对不同菌种发 酵辣椒汁挥发性成分进行分离 其中3种菌种共鉴定出97种物质，L1菌种共 检出挥发性物质52种，其中还有2种的相似度不 及50%。其中酯类物质13种，占总量的10%；烃 类物质共检出14种，占总量的18.39%。醇类物质
Abstract: The SPME-GC-MS method was established and used to analyze volatile flavor compounds in hot pepper sauce. The relative content of each component was determined by area normalming method. It was indicated that three of a total of 97 after the fermentation substance, L1, L2, L3, aroma components in fermented separately containing ester 10%, 9.35%, 7.85%, hydrocarbons18.39%, 19.82%, 18.37%, alcohols 14.9%, 15.09%, 23.02%, ketones 12.75%, 6.7%, 7.96%. The content of acids 0.83%, 1.21%, 1.04%. Other substances 42.18%, 36.6%, 35.84%, L2, L3 aldehydes 0.58%, 3.17%. This could strain relations. Key words: fermented pepper sauce; SPME; GC-MS; aroma components