西餐的主要菜式和风味特点课件
西餐特点
西餐的特点西餐是中国及其他东方国家对欧美等西方国家菜点的统称。
西方国家的菜点又各有不同的风味特点。
由于西方各国，或是地理位置相邻，或是历史渊源很深，在文化上也有千丝万缕的联系，在菜点制作方法上有很多共同之处。
法式菜：概况：法国主要是法兰西人着督教和伊斯兰教。
法国农业和食品工业发达，物产较为丰富。
法国的香槟酒、葡萄酒、白兰地及奶酪等比较出名。
法国人讲究饮食，路易十四曾多次在凡尔赛宫为他的300多名厨师举行烹饪比赛，获胜者由皇后授予绶带。
此后的路易十五、路易十六，都崇尚美食。
法式菜的特点：1.选料广、精、鲜：一般来讲，西餐在选料上有一定的局限性，但法式菜选料却比较广泛，如各种海鲜、海味、蜗牛、野生的黑蘑菇等均用来入菜。
法式菜对原料的要求也比较严格，讲究精而新鲜，不合要求的原料绝不使用，或降级使用。
2.讲究原汁原味：法式菜非常讲究少司，一般要由专门的厨师制作。
有些基础汤汁要煮制8小时以上，而且根据不同的菜肴选择汤汁。
3.追求鲜嫩特点：法式菜追求鲜嫩，要求菜肴水分充足、质地嫩。
如制作牛肉扒一般只要求三、四成熟，有些海鲜生食。
4.喜欢用酒调味：法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味。
他们会根据不同的菜肴选择不同的酒类，使用量也很大，以致许多法国菜都带有酒香。
典型法式菜：鹅肝酱、牡蛎杯、红酒牛扒等。
英式菜：概况：英国主要是英格兰人，还有苏格兰、威尔士和爱尔兰人。
英国人大多信奉基督教，也有部分信奉天主教。
英国人习惯早晨起床前喝浓茶，俗称“被窝茶”。
英国传统早餐非常丰富，素有“丰盛的早餐”的美称。
早餐一般有咸肉、烩水果、麦片粥、煎鸡蛋、果酱、面包、黄油、牛奶、咖啡等。
英国人午饭比较简单，一般一汤一菜。
晚餐是英国人的主餐，除一汤一菜外，还要加上沙拉和甜食。
英国有下午4点左右吃下午茶的习惯，一般是一杯红茶或咖啡，加一份点心。
英式菜特点：1.口味清淡、油少不腻：英式菜讲究清淡，很少有浓汁、浓味的菜肴。
英式的汤要求没有浮油，煎鸡蛋一般煎一面，色泽雪白，盘内不能带油。
西餐概述课件
的西餐相当不错。如果想吃上7道以上的西餐那就非常复杂。厨师的厨艺必
须是相当高超。而一次中餐吃十几道、几十道菜也是家常便饭。
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西餐概述
• 西式正餐在中国起步较早。1840年鸦 片战争后，就正式进入中国，虽有一定 的发展，但发展较为缓慢，主原因一是 中国人还不太了解西餐，二是西餐较为 复杂的礼仪和进餐方式，让中国人还难 以接受。应该看到西式正餐在中国绝大 多数城市还处于空白，有一定的发展潜 力，同时也应该看到发展西式正餐，我 们还有很多工作要做，当务之急是让更 多的中国人接受西式正餐的用餐理念。
西餐概述
• 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制
品。呈鲜红色酱体，具番茄的特 有风味，是一种富有特色的调味 品，一般不直接入口。番茄酱由 成熟红番茄经破碎、打浆、去除 皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、 装罐、杀菌而成。番茄酱常用作 鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增 色、添酸、助鲜、郁香的调味佳 品。番茄酱的运用，是形成港粤 菜风味特色的一个重要调味内容。
第二节 西餐概述
• 西餐：
• 是东方国家、地区的人对西 方各国菜点及其餐饮文化的 统称。“西方”原意是指在 地球上阳光出现较晚的地区， 习惯上我们把欧洲及欧洲移 民为主的北美洲、南美洲和 大洋洲的广大地域泛指为西 方，并把这些地区的菜点及 餐饮文化称为西餐。
• 其实西方人自己并无明确的 “西餐”概念，法国人认为 他们做的是法国菜，英国人 认为他们做的是英国菜。 “西餐”只是东方人的概 念。
西餐概述
西餐餐厅营业方式
• 一、点菜 • 是客人根据菜单临
时零星点菜。 • 二、公司菜 • 是餐厅里定时、定
菜、定价供应的套菜。
西餐概述
命名
• 1、有使用地名的，如诺曼底、马里兰。这些菜是因为 • 该地盛产某 • 种食物。
西餐服务基本知识PPT课件
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奶酪和甜点 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六
道菜。从真正意义上讲，它包 括所有主菜后 的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水 果等等 咖啡或茶 餐后酒和雪茄
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肉类菜肴 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。 肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部 位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按 其部位又 可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲 利牛排、"T"骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常 用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有 西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。
意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶 酪局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。
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意 大 利 面
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营养快捷--美式菜肴
美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承 了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。
美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的 菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠 萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各 式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、 快捷，爱吃甜食和水果，不爱吃奇形怪状的动物、 海参、鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏等菜肴。
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西菜始祖--意式大餐
在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经 济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹 饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。
意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。 烹调注重炸、熏等，以炒、煎炸、烩等方法见长。
西方美食ppt课件
强调各种营养素的均衡摄取，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素和矿物质等，以维持身体健康。
常见食材的营养价值
肉类
介绍肉类食材的营养价值，包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等 ，以及如何合理选择和食用肉类。
蔬菜和水果
分析蔬菜和水果中的营养成分和健康效益，如维生素、矿物质、膳 食纤维等，以及如何搭配不同种类的蔬菜和水果以摄取丰富的营养 素。
美国菜系的烹饪方法包括烤、炸 、煮和拌等，使得食材能够充分 吸收调料的味道，同时保持其本
身的口感和营养价值。
美国菜系的代表菜肴包括汉堡、 热狗、炸鸡和各种沙拉等，每一
道菜都让人感到舒适和满足。
其他西方菜系
其他西方菜系包括德国菜系、荷 兰菜系、希腊菜系等，每个国家 都有其独特的烹饪技艺和风味。
这些菜系的烹饪方法、食材和口 味各不相同，但都注重食材的新 鲜和质量，以及口味的独特性和
丰富性。
这些西方菜系的代表菜肴包括德 国香肠、荷兰糕点、希腊沙拉等 ，每一道菜都让人感受到不同国
家的文化和风味。
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西方美食制作技巧
食材的选择与处理
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新鲜食材
选择新鲜、优质的食材是 制作美食的基础，能够保 证菜肴的口感和营养价值 。
清洗与切割
根据不同食材的特性，采 用适当的清洗和切割方法 ，以便更好地保留食材的 营养和风味。
摆盘美观
酒水搭配多样
西方美食在摆盘上追求美观，注重色彩、 形状和质感的搭配，以呈现出菜品的艺术 美感。
西方美食注重酒水与食物的搭配，根据不 同菜品的口味和特点选择合适的葡萄酒、 烈酒或果汁等。
西方美食的分类
法式菜
以烹饪技巧和食材搭配 著称，注重菜品的精致
西餐菜系及特点(校本教材)
西餐菜系及特点西餐是一种迥然不同于中国饮食的菜肴，现在已慢慢走入中国的家庭，被许多时尚的都市人所喜爱。
西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。
可分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多种不同风格的菜肴。
一、法式菜法国菜式选料广泛，用料新鲜，加工精细，烹调考究，滋味鲜美，花色繁多。
法式菜肴选料时力求新鲜精细，且较广泛，蜗牛、马兰、百合等均可入菜；在烹饪加工时讲究急火速烹，以“半熟鲜嫩”为菜肴特色，如牛、羊肉只烹至五六成熟，烤鸭近三四成熟即食用。
另外，烹调时注重不同的菜肴用各种不同的酒来调味。
二、英式菜英国菜式选料广泛，口味清淡。
英式菜选料时多选用肉类、海鲜和蔬菜，烹调上讲究鲜嫩和原汁原味，所以较少用油、调味品和酒。
盐、胡椒、酱油、醋、芥末、番茄酱等调味品大多放在餐桌上由客人自己选用。
英式名菜主要有薯烩羊肉、烤羊马鞍、鸡丁色拉、烤大虾、冬至布丁等。
三、俄式菜俄国菜式选料广泛，油大味浓，制作简单，简朴实惠。
俄式菜喜用鱼、肉、蔬菜作原料。
口味以酸、甜、咸、辣为主，喜用奶油调味，烹调方法较为简单，肉禽类菜肴要烹制全熟才食用。
俄式名菜主要有鱼子酱、罗宋汤、串烤羊肉、鱼肉包子、酸黄瓜等。
四、意式菜意大利菜式汁浓味厚，讲究原汁原味，喜用橄榄油、番茄酱，调味用酒较重。
意式菜以面制品见长，如通心粉、比萨饼等。
意式名菜主要有铁扒干贝、红焖牛仔肘子、馄饨、通心粉蔬菜汤、三色比萨、肉馅春卷、肉末通心粉等。
五、德式菜德国菜式丰盛实惠，朴实无华。
德式菜喜用灌肠、腌肉制品，口味以咸中带酸、浓而不腻为特点，喜用啤酒调制，烹调方法较为简单，某些原料，如牛肉有时生食。
德式名菜有酸菜咸猪脚、苹果烤鹅、鞑靼牛排等。
六、美式菜美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所以继承了英式菜简单、清淡的习惯。
美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴，如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土豆等。
美式名菜主要有蛤蜊浓汤、丁香火腿、圣诞火鸡、苹果色拉等。
西餐文化与礼仪教材.pptx
美国菜
• 美国的餐饮很多元化，大城市中有世界各 地风味的餐馆，比较富有美国当地特色的 则是快餐，如以麦当劳为代表的汉堡包餐 厅、以肯德基为代表的炸鸡餐厅，此外还 有出售披萨、三明治和热狗的快餐店。
• 美国食品的特点之一就是它长久以来都处 于变化和发展之中，而近年来欧亚移民更 为美式食品加入了丰富的变化与风味，让 美国食品从选材、配料到烹饪都朝着健康 的方向演变。
• 没有必要全部都点，点菜并 不是由前菜开始点，而是先 选一样最想吃的主菜，再配 上适合主菜的汤。
头盘（开胃菜&沙拉）
• 西餐的第一道菜是头盘， 也称为开胃品。开胃品的 内容一般有冷头盘和热头 盘之分，常见的品种有鱼 子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、 鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗 蜗牛等。因为是要开胃， 所以开胃菜一般都有特色 风味，味道以咸和酸为主， 而且数量少，质量较高。
• 刀叉平行摆放在垫盘上刀口向外，叉尖向 上则表示你不要用餐。
• 汤勺横放在汤盘内，匙心向上，也表示用 汤餐具可以收走。
• 要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端 放在盘上，另一端放在桌上。
• 每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时 不要说话，更不可主动与人谈话
法国菜
• 世界三大美食（法国菜、中国菜和土耳其 菜）之中，法国美食即占有一席之地。
• 进入餐厅时，男士应先开门，请女士进入， 应请女士走在前面。入座、点酒都应请女 士来品尝和决定。
入座有讲究
• 最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子 被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离 站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到 后面的椅子时，就可以坐下来了。用餐时， 上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持 约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好 避免。
西餐制作与注意事项PPT资料(正式版)
法国菜：法国菜肴在西餐中最著名。法国菜选料很广泛，从各种 海鲜、稀有珍蘑至各种野味。甚至其他国家很少用的原料都是法 国菜肴的理想原料。如：鹅肝、蜗牛等。
英国菜：英国菜的特点是油少、清淡。它选料较广泛，但注重选 用海鲜及蔬菜作原料。
菜： 讲究口味清淡，具有自己的独特风味。 菜选料较广泛。 菜肴习惯选用各种水果制作菜肴和点心。
西餐制作与注意事项
西餐是我国人民对欧美各国菜肴的总称。
1.西餐食品原料特点
①西餐食品原料主要是海鲜、畜肉、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果、 菌类和粮食。
②西餐食品原料中奶制品很多，包括：牛奶、奶油、黄油、奶酪、 酸奶酪等。
③西餐使用的畜肉以及牛肉为最多，然后是羊肉和猪肉。
④西餐常以大块食品为原料，如牛排、羊排、鱼排、鸡排等。
⑤西餐食品原料特别讲究新鲜，由于许多菜肴是生吃的，如，生 蚝、生鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋制作的沙拉酱等， 甚至，牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客喜欢三四成熟或 生吃。
开胃菜应造型大方、朴素、有艺术性。 开胃菜制作要点：制作开胃菜应接近开餐时间，保持其本身特色，使鲜嫩的原料鲜嫩，酥脆的原料酥脆。
干热烹调法包括以食油2为.传西热餐媒介制将菜作肴的制熟特的方点法和以热辐射将菜肴制熟的方法。
水热烹调法是以水、汤和蒸汽为传热媒介，将菜肴加热成熟。
热菜客人点菜后进行加西工制餐作。制作方法很多，它的菜肴品种也很丰富。
②西餐有严格的加工程序，如，畜肉中的筋、皮，鱼的头尾、皮骨等基本上要全部去净。
优质汤必须有新鲜的、①适合在浓度选的料原汤方作为面原很料，精选择细优，质新菜鲜的肴蔬的菜、食海鲜品或原肉类料做配质料量。 规格都有严格的要求。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
西餐的烹调方法常分为水热烹调法和干热烹调法。水热烹调法是 以水、汤和蒸汽为传热媒介，将菜肴加热成熟。干热烹调法包括 以食油为传热媒介将菜肴制熟的方法和以热辐射将菜肴制熟的方 法。
西餐基本知识PPT课件
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二、西餐的特点
• 1．西餐的主要特点
(1)口味香醇、浓郁。西餐的独特用料使其与我国其他 菜类相比，有明显的香味浓烈的特色。西餐多用奶制品， 如鲜奶油、黄油、干酪等。西餐的调料、香料品种繁多， 烹制一份产品往往要使用多种香料，如桂皮、丁香、肉桂、 胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷兰芹、蛇麻草、 驴蹄草、洋葱等。
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• (3)调味沙司与主料分开烹制。西餐产品 在形态上以大块为主，如大块的牛排、羊 排、鸡、烤肉等，很少把主料切成丝、片、 丁等细小形状。大块原料在烹制时不易入 味，所以大都要在产品成熟后伴以或浇上 沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位， 厨房中设有专门的厨师制作，不同的菜烹 制不同的沙司，在使用时严格区分，如薄 荷汁配羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁配 沙拉等。
狭义的西餐习惯上是指欧洲国家和地区以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲南美洲和大洋洲的广大区域因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文3132西方人把中国的菜点叫做中国菜chinesefood把日本菜点叫做日本料理韩国菜叫做韩国料理等等他们不会笼而统之地称之为东方菜而是细细对其划分依其国名具体而命名之
• 菲力牛排（嫩牛柳，牛里脊）是牛脊上最嫩的肉，几 乎不含肥膘。
• 肉眼牛排。牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于 含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
• 西冷牛排，沙朗牛排（牛外脊）牛外脊上的肉，含一 定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感 韧度强，肉质硬。
• T骨牛排，是牛背上的脊骨肉。由脊肉、脊骨和里脊 肉等构成的大块牛排。