大豆蛋白功能性及改性技术研究进展1)

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大豆蛋白的改性技术研究进展

收稿日期:2008-05-23基金项目:教育部高校博士点基金资助项目(20070561059)。

作者简介:杨晓泉(1965—),男,华南理工大学轻工与食品学院副院长,华南理工大学食物蛋白工程研究中心主任,教授、博导,主要研究方向:植物蛋白质改性及分离。

大豆蛋白的改性技术研究进展杨晓泉(华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东广州510640)摘　要:系统阐述了大豆蛋白的功能特性及其物理改性、化学改性及酶法改性技术研究进展,并探讨了蛋白质改性技术在大豆蛋白加工业中的应用前景。

关键词:大豆蛋白;功能特性;改性中图分类号:T Q 936 文献标识码:A 文章编号:1674-0408(2008)03-0037-08Progress i n the Study on M od i f i ca ti on Techn i ques of Soy Prote i nYAN G X iao -quan(Research Center of Food Pr oteins,South China University of Technol ogy,Guangzhou 510640,China )Abstract:The paper syste matically revie ws the recent devel opments of the modificati on techniques in the s oy p r otein p r ocessing,including the physical,che m ical and enzy matic methods,and als o its relati on t o the functi onality of s oy p r otein .The app licati on po 2tentials of the modified s oy p r otein in s oy p r otein p r ocessing industry are als o discussed .Key words:s oy p r otein;functi onality;modificati on 我国有长达数千年的大豆食用历史,大豆蛋白一直是我国居民膳食中蛋白质的重要来源。

大豆蛋白作为胶粘剂应用的研究进展(1)

２００７年第３２卷第７期中国油脂大豆蛋白作为胶粘剂应用的研究进展栾建美１，蒋蕴珍１，张君慧２，吕莹果２（１．国家粮食储备局无锡科学研究设计院，２１４０３５江苏省无锡市惠河路１８６号；２．江南大学食品学院，２１４０３６江苏省无锡市惠河路１７０号）摘要：大豆蛋白作为胶粘剂应用的改性方法有盐、硫化物、碱、胰蛋白酶、尿素、盐酸胍、ＳＤＳ、ＳＤＢＳ、酰化和磷酸化法。

简述了改性大豆蛋白作为胶粘剂的研究现状以及改性后的大豆蛋白应用在木板上的胶粘特性的变化情况。

大豆蛋白经改性后其胶粘特性有所变化，变化情况受改性剂浓度的影响，改性后蛋白质的部分二级结构展开，胶粘强度提高，同时改性可以暴露出包埋在蛋白质内部的疏水基团，提高大豆蛋白胶粘剂的耐水性。

关键词：大豆蛋白；胶粘剂；改性；７Ｓ和１１Ｓ球蛋白ＰｒｏｇｒｅｓｓｏｆｓｔｕｄｉｅｓｏｎｍｏｄｉｆｉｅｄｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎａｄｈｅｓｉｖｅｓＬＵＡＮＪｉａｎ－ｍｅｉ１，ＪＩＡＮＧＹｕｎ－ｚｈｅｎ１，ＺＨＡＮＧＪｕｎ－ｈｕｉ２，ＬAＹｉｎｇ－ｇｕｏ２（１．ＷｕｘｉＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃＲｅｓｅａｒｃｈ＆ＤｅｓｉｇｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆｔｈｅＳｔａｔｅＡｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎｏｆＧｒａｉｎ，２１４０３５ＪｉａｎｇｓｕＷｕｘｉ，Ｃｈｉｎａ；２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＪｉａｎｇｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，２１４０３６ＪｉａｎｇｓｕＷｕｘｉ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｓｔｕｄｉｅｓｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｂａｓｅｄａｄｈｅｓｉｖｅｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｔｈｅｉｒｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｈｉｓｔｏｒｙ，ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｓａｎｄｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆａｄｈｅｓｉｖｅｓｗｅｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｃａｎｂｅｍｏｄｉｆｉｅｄｂｙａｐｐｒｏａｃｈｅｓｓｕｃｈａｓｓａｌｔ，ｓｕｌｐｈｕｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓ，ａｌｋａｌｉ，ｔｒｙｐｓｉｎ，ｕｒｅａ，ｇｕａｎｉｄｉｎｅｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ，ｓｏｄｉｕｍｄｏｄｅｃｙｌｓｕｌｆａｔｅ，ｓｏｄｉｕｍｄｏｄｅｃｙｌｂｅｎｚｅｎｅｓｕｌｆｏｎａｔｅ，ａｃｙｌａｔｉｏｎａｎｄｐｈｏｓｐｈｏｒｙｌａｔｉｏｎ．Ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｕｎｍｏｄｉｆｉｅｄｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎ，ｔｈｅａｄｈｅｓｉｖｅｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｐｒｏｔｅｉｎｗｅｒｅｃｈａｎｇｅｄａｎｄａｓｓｏｃｉａｔｅｄｗｉｔｈｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆｄｅｎａｔｕｒａｎｔａｇｅｎｔｓ．Ｓｅｃｏｎｄａｒｙｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓｏｆｇｌｏｂｕｌｅｐｒｏｔｅｉｎｓｍａｙｅｎｈａｎｃｅａｄｈ－ｅｓｉｏｎｓｔｒｅｎｇｔｈ，ａｎｄｔｈｅｅｘｐｏｓｕｒｅｏｆｈｙｄｒｏｐｈｏｂｉｃａｍｉｎｏａｃｉｄｓｍａｙｅｎｈａｎｃｅｗａｔｅｒｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ．Ｍｏｄ－ｉｆｉｅｄｐｒｏｔｅｉｎｓｍａｙｈａｖｅｈｉｇｈｅｒｃｏｎｔｅｎｔｏｆｓｅｃｏｎｄａｒｙｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓａｎｄｍｏｒｅｅｘｐｏｓｅｄｈｙｄｒｏｐｈｏｂｉｃａｍｉｎｏａｃｉｄｓｔｈａｎｕｎｍｏｄｉｆｉｅｄｐｒｏｔｅｉｎｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎ；ａｄｈｅｓｉｖｅ；ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ；７Ｓａｎｄ１１Ｓｇｌｏｂｕｌｅ文章编号：１００３－７９６９（２００７）０７－００２２－０３中图分类号：ＴＱ４３２文献标识码：Ａ蛋白质胶粘剂是以蛋白质作为主要原料的一种胶粘剂，按蛋白质原料来源的不同，可分为动物蛋白胶（如骨胶）和植物蛋白胶（如豆胶）［１］。

大豆蛋白的改性技术研究进展

维普资讯
第２卷第３期
２０８年８月０
广州城市职业学院学报
ＪｕｎｌｏｕｎｚｏｉｙＰｌｔｃｎＣｏｒａｆａｇｈｕＣｔｏｙｅｈｉＧ
Ｖ０．Ｎ０．１２３Ａｕｇ．２００８
Ｋｅｒｙｗｏｄｓ：ｓｙｐｏｅｎ；ｆｎｔｏａｉｙ；ｍｏｉｃｔｏｏｒｔｉｕｃｉｎｔｌｄｆａｉｎｉ
我国有长达数千年的大豆食用历史，豆蛋大
状；用于癌症高危人群以预防癌症等。从国际食品业的发展趋势看，大豆食品产业即将成为２１世纪促进人类健康的基本保健食品和主流食品。
大豆蛋白产业是随油脂工业发展而兴起的新
白一直是我国居民膳食中蛋白质的重要来源。近
年来，人类流行病学的大量研究已经显示大豆蛋白的消耗在降低现代慢性疾病，别是心血管疾特病（Ｖ风险方面所起的重要作用。大豆食品ＣＤ）除用于一般食品作为蛋白质营养强化外，将用还于其他特殊人群作为基本保健食品，用于婴幼如儿配方食品以预防乳糖不耐受；于ＣＤ高危人用Ｖ群以预防心血管疾病；于老年人以预防骨质疏用松症；用于更年期妇女以减轻妇女更年期综合症
ＡｂｔａｔＴｅｐｐｒｓｓｍａｉａｌｅｉｗｈｅｅｔｄｖｌｐｎｓｏｅｍｏｉｃｔｎｔｃｎｑｅｎｔｅｓｙｐｏｅｎｐｏｅｓｎ，ｓｒｃ：ｈａｅｙｔｔｌｒｖｅｓｔｅｒｃｎｅｅｏｍｅｔｆｔｄｆａｉｅｈｉｕｓｉｈｏｒｔｉｒｃｓｉｇｅｃｙｈｉｏｉｃｕｉｇｔｅｐｙｉａ，ｃｅｃｎｎｙｔｔｏｓｎｓｔｒｌｔｎｔｅｆｎｔｎｌｙｏｙｐｏｅｎｈｐｌａｉｎｐ－ｎｌｄｎｈｈｓｃｌｈｍｉａａｄｅｚｍａｉｍｅｈｄ，ａｄａｏｉｅａｉｏｔｕｃｉａｉｆｏｒｔｉ．ＴｅａｐｉｔｏｌｃｌｓｏｈｏｔｓｃｏｔｎｉｓｏｅｍｏｉｅｏｒｔｉｎｓｙｐｏｅｎｐｏｅｓｇｉｄｓｙＡｅａｓｉｕｓｄｅｔｆｔｄｆｄｓｙｐｏｅｎｉｏｒｔｉｒｃｓｉｎｕｔｒｏｄｓｓｅ．ｌａｈｉｎｒｌｃ

大豆蛋白改性技术研究进展

等方法。其具有低费用、毒副作用小、作用时间短以及对产品营养品质影响小等优点。高静压处理改性是通过５００～１０００ＭＰａ高压处
大豆是最重要的植物蛋白资源之一，其营养价值高，消化吸收好，资源丰富 …。大豆蛋白比动物蛋白更具优越性，其功能性质在改进食品结构、发展新食品方面有着重要意义ｂ。采用超速离心方法对大
ＹＡＮＧＧｕａｎｇ —ｓｈｅｎｇ，ＣＨＥＮＦｕ—ｓｈｅｎｇ，ＺＨＡＮＧＬｉ —ｆｅｎ，ＧＡＯＸｕｅ－ｌｉ，ＸＵＷｅｉ－ｈｅ
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００１，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ；ＣｏｌｅｇｅｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄａｌｅＩＩｌｊｃａｌＥｌｌｇｉｎｅｅｒ，ＨｅｎａｎＵｉｖｎｅｒｓｉｙｏｔｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００１，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｎａ）ｉ
２０１３年第２６卷第１１期
粮食与油脂
பைடு நூலகம்
大豆蛋白改性技术研究进展
杨光胜。陈复生，张丽芬，高雪莉，徐卫河

大豆蛋白的功能性改善研究

大豆蛋白的功能性改善研究随着人们对健康饮食的关注度越来越高，大豆蛋白作为一种重要的植物蛋白源，受到了越来越多的关注。

然而，传统的大豆蛋白存在一些功能性方面的限制，比如口感不佳、稳定性较差等。

因此，研究者们开始试图通过一些手段来改善大豆蛋白的功能性。

首先，利用酶解技术来提升大豆蛋白的功能性已经成为一个热门的研究方向。

通过酶解，可以将大豆蛋白分解成相对较小的肽段，从而改善其溶解性和稳定性。

同时，酶解还能使大豆蛋白具备一定的生理活性，如降低胆固醇、抗氧化等。

因此，酶解技术被广泛应用于大豆蛋白的功能性改善中。

其次，利用纳米技术来改善大豆蛋白的功能性也成为一个研究热点。

纳米技术可以将大豆蛋白分散成纳米级乳液，从而提高其可溶性和稳定性。

此外，纳米技术还能改善大豆蛋白的可口性和咀嚼感，使其更适合用于食品加工。

因此，利用纳米技术改善大豆蛋白的功能性已经成为一个备受关注的技术手段。

此外，利用改性技术来改善大豆蛋白的功能性也具有一定的潜力。

改性技术可以通过改变大豆蛋白的结构和性质，来提高其功能性。

比如，通过酸碱处理、酶解、热处理等手段，可以调节大豆蛋白的溶解度、凝聚性、胶模能力等。

同时，改性技术还可以提高大豆蛋白的稳定性和乳化性，从而改善其适用性。

除了上述几种常见的研究方法外，一些新兴的研究方向也值得关注。

比如，利用基因工程技术来改良大豆蛋白的功能性，可以通过调控特定基因的表达来提高其营养价值和功能性。

此外，还有一些研究者尝试将大豆蛋白与其他植物蛋白进行复配，以期提高其功能性和应用价值。

在大豆蛋白功能性改善的研究中，当然也存在一些挑战。

首先，由于大豆蛋白本身的复杂结构，改善其功能性并非易事，需要研究者们投入更多的时间和精力。

其次，大豆蛋白改性涉及到一些复杂的技术和工艺，需要技术研究的支持。

此外，大豆蛋白的应用范围也需要进一步扩展，以满足人们不同的需求和口味。

总结起来，大豆蛋白的功能性改善研究是一个富有挑战又具有广阔应用前景的领域。

大豆蛋白改性的研究进展及其应用_翁燕霞

大豆蛋白改性的研究进展及其应用_翁燕霞大豆蛋白是一种富含营养且具有丰富功能的植物蛋白，具有极高的生物学价值。

然而，由于大豆蛋白自身的一些特性，如溶解性差、颗粒不稳定性、氧化易性等，限制了其在食品工业中的应用。

为了克服这些问题，研究人员对大豆蛋白进行了改性研究，并取得了一定的进展。

目前，对大豆蛋白改性的研究主要集中在酶法、物理法和化学法三个方面。

酶法是通过酶的作用，改变大豆蛋白的结构和功能，常用的酶包括蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等。

物理法是通过物理因素，如高温、高压、超声波等，改变大豆蛋白的结构和功能。

化学法则是通过化学反应改变大豆蛋白的结构和功能，常用的化学试剂有羧甲基纤维素、胺基反应试剂等。

大豆蛋白改性后，其应用领域也得到了拓宽。

首先，改性大豆蛋白可以用于增强食品的功能性。

例如，改性大豆蛋白可以用作乳化剂、稳定剂、胶凝剂等，提高食品的质地和口感。

其次，改性大豆蛋白还可以用于制备高蛋白饮料、肉制品、豆制品等，并且可以改善其口感和营养价值。

另外，改性大豆蛋白还可以用于制备生物可降解材料、纳米材料等，具有广阔的应用前景。

然而，目前大豆蛋白改性研究还存在一些挑战和亟待解决的问题。

首先，大豆蛋白的改性方法还不够多样化，需要进一步寻找新的改性方法。

其次，大豆蛋白的改性机理还不够清楚，需要深入研究其结构和功能之间的关系。

最后，大豆蛋白的改性对环境的影响也需要重视，探索低能耗、低污染的改性方法。

总的来说，大豆蛋白改性研究在为大豆蛋白的应用提供了新的途径和思路，可以使其在食品工业、生物材料等领域得到更广泛的应用。

随着研究的不断深入，相信大豆蛋白改性技术将会得到进一步的完善，并为相关行业的发展做出更大的贡献。

大豆蛋白改性的研究进展及其应用_翁燕霞

２０１３年第８期大豆蛋白改性的研究进展及其应用翁燕霞，叶泉莹，王庆佳（福建农林大学食品科学学院，福建福州３５０００２）摘要：阐述大豆蛋白的组成及改性方法，包括物理改性、化学改性、酶改性和复合改性，并对其在工业中的应用进行介绍。

目前，国内外大豆蛋白市场发展空间远未饱和，有很大的发展空间。

关键词：大豆蛋白；功能特性；改性；应用中图分类号：Ｏ６２９．７３文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１３．０８．０５８ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓａｎｄＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｔｈｅＳｏｙＰｒｏｔｅｉｎＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎＷＥＮＹａｎ－ｘｉａ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＦｕｊｉａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｚｈｏｕ，Ｆｕｊｉａｎ３５０００２，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｍｏｄｉｆｉｅｄｍｅｔｈｏｄｓａｒｅｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ｔｈｅｍｏｄｉｆｉｅｄｍｅｔｈｏｄｓｉｎｃｌｕｄｅｐｈｙｓｉｃａｌｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｃｈｅｍｉｃａｌｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｅｎｚｙｍｉｃｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｃｏｍｐｏｓｉｔｅｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｎｉｎｄｕｓｔｒｙａｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ａｔｔｈｅｐｒｅｓｅｎｔ，ｔｈｅｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｈａｓａｂｒｏａｄｓｐａｃｅｆｏｒｄｅｖｅｏｌｐｍｅｎｔｂｅｃａｕｓｅｉｔｓｏｖｅｒｓｅａｓａｎｄｈｏｍｅｍａｒｋｅｔｓａｒｅｎｏｔｓａｔｕｒａｔｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎ；ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ收稿日期：２０１３－０５－３０作者简介：翁燕霞（１９９１—），女，福建人，本科，研究方向：大豆蛋白的改进。

大豆蛋白高分子材料化学改性研究综述

大豆蛋白高分子材料化学改性研究综述摘要：现阶段，资源消耗严重，在传统的高分子材料领域，使用之后很难降解，对环境也造成一定的污染，所以针对大豆蛋白高分子材料的制备的研究越来越多。

纯天然的大豆蛋白作为高分子材料会有一定的缺陷，如力学性能和耐水性能都存在一定的缺陷。

因此需要对大豆蛋白进行物理或者化学方法的改性，用以提高其制备高分子性能材料能够获得的良好性能。

本文对近年来通过对大豆蛋白高分子材料化学改性的研究进展做了介绍，并且展望了这个领域未来的发展前景。

关键词：大豆蛋白；高分子材料；化学改性；前景近年来，资源、环境问题致使人们在寻求可再生资源的研究上加大了力度。

在高分子材料合成领域，传统的主要原料为原油，产物难降解，并且不可再生。

人们转向研究利用植物蛋白质来合成高分子材料，产物具有可降解、可再生的特性，具有广阔的前景。

在石油资源日益短缺的当今世界，全球具有大量储备的大豆产量，在制作榨油、豆油时，会随之a生大量的副产品豆粕，其中具有44%的大豆蛋白，怎么利用这一资源，并能够进行工业型生产，是当今学者致力研究的重点。

在将其制作高分子材料方面来看，大豆蛋白在某些性能上还存在缺陷，其作用被限制，需经过物理或者化学方法进行改性，本文对其中比较重要的化学改性方法进行了综述。

蛋白质是由20多种氨基酸通过肽链连接起来的，天然大豆蛋白具有很高的营养价值，另外，还具备其他的一些加工特性，如乳化性、持水束油性、发泡性等。

但是在一定的范围内存在局限性，对其进行化学改造的主要方法就是将其蛋白质侧链基团进行化学改性。

其中，蛋白质分子上的侧链有氨基、羟基、羧基和巯基等，化学改性方法就是对其进行交联、接枝、酯化等众多方法，国内外都作了众多的研究。

1交联改性对大豆蛋白高分子进行交联指的是，在大豆蛋白质分子中存在的―NH2、―OH等都能够轻易的与双官能团或者官能分子发生交联反应。

通过交联反应，蛋白质分子能够增强分子内或者分子间的键合作用，改善分子性能，提高材料的耐水性，提高硬度、拉伸强度等力学性能。

大豆蛋白改性技术研究进展

道大豆蛋白还可以作为一种新型原料应用于化工
业。但是，天然的大豆蛋白很难同时满足工业加工
中对蛋白质功能特性的不同需求，需要利用蛋白质
的改性技术，产出功能特性各异的专用大豆蛋白生系列产品… 。本文主要综述了近年来大豆蛋白的
油脂开发
粮食科第ｌ卷２１第５油品技９０年１期
大豆蛋白改性技术研究进展
张涛，魏安池，刘若瑜
（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４０５）５０２
摘要：述了大豆蛋白的改性技术研究进展，概包括物理、学和生物等技术。物理改性和酶法改化
ＡｂｔａｃＴｈｒｓａｃｒｇｅｓｆｔｅｓｙｐｒｔｉｄｆｃｔｏｅｈｎｌｇｓｕｓｒｔ：ｅｅｅｒｈｐｏｒｓｏｈｏｏｅｎｍｏｉａｉｎｔｃｏｏｉｙｗａｓｍｍａｉｅｉｃｕｉｇｒｚｄ，ｎｌｄｎｐｙｉａ，ｈｅｃｎｉｌｇｃｔｏｓＴｈｅｐｙｉａｎｉｌｇｃｌｍｅｈｄｅｓｆｒａｄｐａｎｉｈｓｃｌｃｍｉａａｄｂｏｏｉａｍｅｈｄ．ｌｌｈｓｃｌａｄｂｏｏｉａｔｏｓａａｅｎｌｙａｍ— ｒｐｒａｔｒｌｎｆｏｎｄｓ￣ｗｈｉｈｈｅｃｌｍｅｈｄｓａｅｍａｎｙａｐｉｄｉｒｄｃｎｆｔｅｎｗｈｍ— ｏｔｎｏｅｉｏｄｉｕｔｌｔｅｃｍｉａｔｏｒｉｌｐｌｅｎｐｏｕｉｇｏｈｅｃｅｅｉａｔｒａ．ｄｆｃｔｏｍｐｏｅｈｕｃｉｎａｒｐｒｉｓｏｏｒｔｉｎｘａｄｈｉｐｌｃｔｏｃｌｍａｅｉＭｏｉａｉｎｉｒｖｓｔｅｆｎｔｏｌｐｏｅｔｅｆｓｙｐｏｅｎａｄｅｐｎｓｔｅｒａｐｉａｉｎ１ｉｒｎｅｉｎｕｔｉｓａｇｎｉｄｓｒｅ．

肉制品中大豆蛋白的应用与检测研究进展

饼
肉糕
饺子、包
子、烧麦
罐头制低温火腿
品
高温火腿
午餐肉(肉
糜)
咸牛(羊)
肉
烤酱制烤、酱类
1-2 1.5-3 1-4 1.5-4
2-4 2-5 2-4 2-4 2-5 1-3 1-4 2-4 1-4 1-2 1-4
1-1.5 1.5-3
1-5
1.5-5
2-6
2-18 1-0.5 1-6
1.5-5
1-3
由于国内在肉制品中大豆蛋白应用方面还没有颁布相关规范，也未制定相关标准，导致监管缺失，使得市场上添加大豆蛋白肉制品质量参差不齐，欺骗消费者事件时有发生，因此加强肉制品中大豆蛋白的检测研究，开发快速、简便、稳定性强的大豆蛋白检测方法，对于规范大豆蛋白的使用，保障消费者利益具有重要意义。
6
但是目前国内尚没有检测肉制品中大豆蛋白含量的令人满意的检测方法。要对肉制品中的大豆蛋白进行定性和定量分析受到许多方面的限制。首先与肉类蛋白相比，添加到肉制品中的大豆蛋白比例较低，对所用检测方法的检测灵敏度要求较高。其次，肉制品加工中，添加多种原辅料，成分复杂，如肉的品种、肉的部位、所用大豆蛋白的来源以及其它非肉蛋白等都可能对检测起干扰作用。另外，添加大豆蛋白后的肉类原料往往需要进行加热或高温处理等工艺过程，大豆蛋白可能会发生改变。这些客观因素的存在加大了肉制品中大豆蛋白测定的难度。
得率，降低生产成本，提高蛋白质含量、降低脂肪含量等作用。另外，大豆蛋白具有非常
好的营养特性，对消费者具有良好的健康效果。肉制品中大豆蛋白的使用方式为，既可以
在鲜肉中加入，与绞碎的肉混合，也可以注射到大块肉中进行滚揉按摩，进行生产。
表1 大豆蛋白在肉制品中的应用(%)

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性的产生机理、影响因素及改性方法，为大豆蛋白功能性的研究提供了理论参考，对大豆蛋白食品
及新型蛋白食品的开发具有重要意义。
关键词：大豆蛋白；功能性；改性；机理
ＰｒｏｇｒｅｓｓｉｎｔｈｅＳｔｕｄｙｏｎＦｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙａｎｄＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｉｑｕｅｓｏｆＳｏｙＰｒｏｔｅｉｎ
分包络，形成凝胶。凝胶网络结构的形成一般认为
疏水基团暴露；（２）冷却条件下，相邻的蛋白质分子
通过氢键，疏水相互作用，静电吸引，相邻的分子通过二硫键、氢键、疏水作用、静电引力以及范德华力
交联形成具有网络状三维空间结构，将水和其他成
一
了蛋白生产厂家和食品加工企业的重视。
１．１凝胶机理
凝胶性是蛋白质形成交替立体网状结构的性能。大豆蛋白凝胶化是一个复杂的过程，可分为两
步：（１）热作用下蛋白发生解离和变性，球状的蛋白质分子开始伸展，分子链内部的功能基团如二硫基，
第６期（总第１２７期）
２０１３年１２月
中国林副特产
ＦｏｒｅｓｔＢｙ — ＰｒｏｄｕｃｔａｎｄＳｐｅｃｉａｌｉｔｙｉｎＣｈｉｎａ
ＮＯ．６（ＧＳＮＯ．１２７）
Ｄｅｃ．２Ｏ１３
２．ＨｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＳｔａｎｄａｒｄｉｚａｔｉｏｎ，Ｈａｒｂｉｎ１５００３６）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｎｏｖｅｒｖｉｅｗａｂｏｕｔｇｅｎｅｒａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇｆａｃｔｏｒｓａｎｄｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｔｅｃｈ —
ｎｉｑｕｅｓｏｎｍａｊｏｒｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｓｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ，ｇｅｌ，ｅｍｕｌｓｉｏｎ，
ｗａｔｅｒａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ，ｗａｔｅｒｒｅｔｅｎｔｉｏｎ，ｆｏａｍｉｎｇａｎｄｆｉｌｍｆｏｒｍａｂｉｌｉｔｙ．Ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓｉｇｎｉｆｉ — ｃａｎｃｅｆｏｒｓｔｕｄｙｉｎｇｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎ，ａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｎｅｗｐｒｏｔｅｉｎｆｏｏｄｉｓｐｒｏｖｉｄｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎ；Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ；Ｍｏｄｉｆｉｅｄ；Ｍｅｃｈａｎｉｓｍ
大豆蛋白是从大豆中提取出来以大豆球蛋白为主的一类蛋白质，除了具有较高的营养性和消费性外，还具有优良的功能特性，如： ①凝胶性， ②乳化性， ③ 起泡性， ④溶解性， ⑤ 吸水性、保水性， ⑥ 成膜性。大豆蛋白的功能特性自２０世纪７Ｏ年代以来，
直倍受关注，但大豆蛋白存在着天然的功能性质
的缺陷，经过一般加工大豆蛋白显现的功能特性不明显，很难适应应用需要，因此大豆蛋白的改性成为近年来大豆的主要研究方向ｎ铷。大豆蛋白的改性即通过改变蛋白质的一个或几个理化性能达到加强或改善蛋白质功能性的目的，抑
ＳｏｎｇＹｉｎｇ．ＺｈａｎｇＨｕａｊｉａｎｇ
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄｓｃｉｅｎｃｅ，ＮｏｒｔｈｅａｓｔＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ１５００性技术研究进展ｕ
宋莹，张华江
（１．东北农业大学食品学院，哈尔滨１５００３０；２．黑龙江省标准化研究院，哈尔滨１５００３６）
摘
要：概述了大豆蛋白的溶解性，凝胶性，乳化性，吸水性、保水性，起泡性、成膜性等主要功能特