黄酒酿造工艺
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的一种发酵酒，由于其独特的风味和悠久的历史而备受喜爱。
黄酒的生产工艺和技术是保证黄酒品质的关键，本文将从原料选择、酿造过程、发酵控制等方面介绍黄酒的生产工艺与技术。
一、原料选择黄酒的主要原料是糯米和小麦，其中糯米是制作黄酒的基础。
选择优质的糯米是保证黄酒品质的前提，通常会选择成熟度适中、籽粒饱满、无霉变的糯米。
小麦则用于增加酒的绵甜度和风味，一般选择含淀粉较高的小麦品种。
二、酿造过程黄酒的酿造过程分为浸米、蒸煮、糖化、发酵、熟化等环节。
1. 浸米：将选择好的糯米进行清洗，然后浸泡在凉水中，待米饱满吸水后捞出备用。
2. 蒸煮：将浸泡好的米放入蒸锅中蒸煮，煮至糯米熟烂，但不粘连。
3. 糖化：将蒸煮好的糯米放入糖化缸中，加入糖化剂，进行糯米的糖化过程。
糖化剂可以是黄酒工厂自制的麦芽，也可以是市售的麦芽粉。
4. 发酵：糖化完成后，将糖化液倒入发酵缸中，加入酵母进行发酵。
发酵的温度和时间是影响黄酒口感的重要因素，一般控制在30-35摄氏度，发酵时间为3-5天。
5. 熟化：发酵完成后，将发酵液倒入熟化缸中，进行熟化处理。
熟化的时间一般为3-6个月，熟化时间越长，黄酒的口感越醇厚。
三、发酵控制黄酒的发酵控制是保证黄酒质量的关键环节，主要包括控制温度、控制酵母活性和控制发酵时间。
1. 温度控制：发酵温度的控制对黄酒的风味和质量影响很大。
一般来说，发酵温度应保持在30-35摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的活性和黄酒的口感。
2. 酵母活性控制：选择合适的酵母菌株，并进行充分培养，以保证酵母的活性和发酵效果。
酵母活性不足会导致发酵不充分，影响黄酒的风味。
3. 发酵时间控制：发酵时间的控制也是黄酒生产中的重要环节。
发酵时间过短会导致黄酒的风味不够醇厚，发酵时间过长则会使黄酒酸败。
四、陈酿和储存黄酒酿造完成后，需要进行陈酿和储存。
陈酿是指将黄酒存放在适当的环境中，让其慢慢发酵和演变，使得黄酒的风味更加醇厚。
黄酒工艺流程
黄酒工艺流程黄酒是一种具有浓郁风味的传统酒类，其制作工艺历史悠久，经久不衰。
下面是黄酒的工艺流程，让我们来一探究竟。
首先，黄酒的制作需要用到高粱或糯米等主要原料。
先将这些原料进行清洗并浸泡，使其变得柔软。
然后将其蒸煮，待其烹煮至充分熟透，使淀粉充分水解。
接下来，将煮熟的原料放在酒曲中，用以稀释煮熟的原料，以及增加黄酒的甜味和营养价值。
然后，通过发酵来制作黄酒。
首先，将酒曲混入煮熟的原料中，让其牢记温度，一方面保持其活性，一方面使其更好地发酵。
然后，将发酵液放置在适当的温度和湿度下进行发酵。
这个过程非常重要，因为它会直接影响黄酒的口感和气味。
发酵期大约为7天到20天，具体时间取决于酿造师控制发酵液的条件和品质。
在发酵完成后，需要过滤发酵液。
这是为了去除发酵过程中产生的杂质和沉淀物，使黄酒更加纯净和透明。
过滤一般采用薄膜过滤器或压榨机来完成，以确保黄酒的品质和风味。
接下来是黄酒的陈化过程。
黄酒的陈化需要放置在适当的环境中，使其经过一段时间的存放和发酵，以增强黄酒的风味和成熟度。
这个过程需要一定的时间，通常需要几个月甚至几年。
最后，黄酒制成后需要进行灌装和包装。
黄酒一般以瓶装为主，先将制好的黄酒灌装进瓶子中，然后密封瓶盖，以保持其新鲜度和品质。
在包装过程中，可以根据需要添加一些酒标、包装袋或纸盒，使黄酒更具商业价值和吸引力。
综上所述，黄酒的制作工艺流程可以概括为：清洗浸泡原料、蒸煮原料、加入酒曲进行发酵、过滤发酵液、陈化黄酒、灌装和包装。
这个过程需要酿造师的技术和经验，以及对黄酒的热爱和执着，才能制作出优质的黄酒。
最后，希望大家品尝到独特的黄酒风味，感受到传统文化的魅力。
黄酒酿造流程
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温州黄酒工艺流程
温州黄酒工艺流程
《温州黄酒工艺流程》
温州黄酒是一种具有浓厚地方特色的传统酒类，其制作工艺历史悠久，经久不衰。
下面让我们一起来了解一下温州黄酒的制作工艺流程。
首先，原料选择非常重要。
温州黄酒的原料主要包括精选的优质糯米、小麦、水和酵母。
其中，糯米和小麦的比例通常是3:1，保证了黄酒口感的丰富和香味的浓郁。
其次，原料处理需要经过多道工序。
首先将糯米和小麦混合清洗，并浸泡一定时间，然后蒸熟。
蒸熟后的糯米和小麦需要通风晾凉，再加入淡卤水，拌匀后放入发酵的窖池中。
接下来，温州黄酒的关键环节就是发酵和储存。
窖池中的糯米和小麦需要经过发酵的过程，这个过程通常需要15到20天。
发酵完成后，再进行榨取、过滤等一系列步骤，最终将成品装入坛中再次储存，以使其更加醇香。
最后，温州黄酒的出炉。
经过长时间的酿造和储存，温州黄酒的香醇口感和独特风味得以充分展现。
每一瓶温州黄酒都蕴含了酿酒师们的匠心和技艺，成为了一种富有地方特色的美食佳酿。
以上便是温州黄酒的制作工艺流程，每一个环节都经过精心的
设计和严格执行，才能成就一瓶瓶醇香美酒。
温州黄酒源远流长，不仅是一种传统的美酒，更是一种历史和文化的传承。
绍兴黄酒生产工艺
绍兴黄酒生产工艺绍兴黄酒，是中国传统的一种酒类产品，以浙江绍兴为产地而得名。
其酿造工艺源远流长，具有悠久的历史和独特的风味，成为了中国酒文化中的一颗瑰宝。
绍兴黄酒的生产主要分为酿造原料的准备、酒曲制作、酒曲发酵、酒液酿造、陈酿熟成等多个步骤。
首先，酿造原料的准备是制作绍兴黄酒的基础。
原材料主要包括优质的高粱、大米、小麦、糯米等。
这些原材料需要经过清洗、浸泡、蒸煮等处理过程。
其次是酒曲的制作。
酒曲是酿造绍兴黄酒的关键，是由多种微生物菌种构成的混合菌种。
制作酒曲的过程需要选取优质的大米、小麦等粮食进行蒸煮，然后加入食醋，使其发酵产酸，接着将发酸的饭浆与曾培养好的酒曲混合，进行拌匀发酵。
接下来是酒曲的发酵过程。
将制好的酒曲按照一定比例加入含有一部分糯米的米酒中，进行拌匀后，将其放置于醪坛内静置发酵。
发酵时间一般为10-15天。
在发酵的过程中，微生物菌种会将糯米中的淀粉转化为糖分，从而产生酒液。
随后是酒液的酿造。
将发酵好的酒曲加入调配好的糯米酒中，进行搅拌，然后将其装入瓷缸中进行酿造。
酿造的过程需要注意温度、湿度等因素的控制，以及适当的通风和防尘措施。
最后是陈酿熟成。
酿造好的酒液需要进行陈酿，使其口感更醇厚。
通常情况下，绍兴黄酒的陈酿时间在3年以上。
陈酿期间，酒液会逐渐变得清亮，香气浓郁，并且酒体更加醇厚。
绍兴黄酒的生产工艺可以说是细致入微，每一个步骤都需要经过长时间的实践和积累，才能制作出优质的黄酒。
绍兴黄酒因其独特的风味和历史文化价值，成为了中国传统食品文化中的重要组成部分，也拥有了广泛的市场认可和消费群体。
黄酒酿造工艺
黄酒酿造前言黄酒是我国也是世界上最古老的饮料酒之一。
黄酒之所以能延续几千年，流传至今，而且深受人们喜爱，是因为它具有独特风格和很高的营养价值。
黄酒含21种氨基酸，其中包括人体必须而又不能合成的8种，是氨基酸含量最全的。
营养成分多数是糖、肽、氨基酸等低分子浸出物，极易被人体消化吸收，是一种很好的营养饮料。
黄酒是用糯米、大米、黍米、玉米的谷物为原料，以酒药〔小曲〕、麦曲或米曲为糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的特定工艺酿制而成的低酒度饮料酒。
因其色泽为黄色，故称为“黄酒〞。
我国黄酒生产，地域辽阔，各地酿造的原料不同，糖化发酵剂各有差异，工艺操作各有一套特定的方法，因而品种繁多，形成各自的独特风味。
黄酒发酵是在低温下进展的，在这种低温条件下，发酵的全部生成物及其微生物的代谢产物得以保存，从而形成黄酒特有的色、香、味。
我们期待通过完成一次黄酒的酿造过程，了解黄酒酿造的根本技术、掌握关键步骤的操作方法、熟悉理化和卫生指标的检测方法，对现行的方法提出改良建议。
1.实验材料糯米10Kg〔市售〕黄酒药〔XX某酒厂〕费林甲液费林乙液葡萄糖次甲基蓝盐酸甲基红氢氧化钠分析天平〔0.000 1 g〕分析天平〔0.01 g〕电炉〔300 W～500 W〕恒温箱恒温室天平培养皿载玻片移液管三角瓶大试管小试管灭菌锅记号笔酒精灯接种环试管架量筒火柴营养琼脂培养基〔NA〕高盐察氏培养基伊红美蓝琼脂培养基〔EMB〕无菌生理盐水单料乳糖胆盐发酵管双料乳糖胆盐发酵管乳糖胆盐发酵管。
2.实验方法2.1原料处理2.1.1洗米糯米用自来水清洗，洗米洗到淋出的水无白浊为度。
2.1.2浸米在干净的容器中装好清水，将淘洗好的糯米倾入，水量过米面5~6cm为好，浸泡时间根据气温不同在18-24小时之间〔至米粒中央无白心为宜〕。
2.1.3蒸煮将浸泡好的糯米捞起、沥干，在高压灭菌锅里蒸煮15-20 min。
要求饭粒松软、熟而不糊、内无白心。
2.1.4冷却蒸煮后的米饭，用冷水进展冲淋冷却，使米饭降温。
黄酒的酿造方法
黄酒的酿造方法1、制曲。
酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。
2、浸米。
黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，这个小米和我们平时在商场见到的小米还有不同之处，商场的小米俗称饭米，是煮饭专用的，这里选用的是酒米，试着自己做的朋友在卖之前一定要搞清楚的，如果当地市场没有酒米出售可以选择使用糯米代替，在黄酒的口感上并没有太大的区别。
小米在冬季要提前24小时左右浸泡，可放在室内，避免室外低温结冰，同时小米要保证一直被水淹没，防止小米离水变酥。
煮出来的酒渣就成稀糊状了。
在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透，没有夹生。
小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。
3、备曲。
这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲（这是我们自己家里制作的，具体制作时间和方法可以参看网站的具体介绍，在这里就不做详细的解释了）里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成的，这是优质大曲的表现，闻着有一股小麦腐败的气息，但是就是这种味道造就了黄酒的醇香。
在酿造黄酒之前，要把小麦大曲切碎，大小适中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。
在切大曲的时候要切记不能沾染食盐、水分、油脂等，避免黄酒在发酵过程中变质。
在小麦大曲的存放过程中难免有返潮等现象，在切碎大曲之后，可放在太阳下暴晒，让水分蒸发，避免生水引起的黄酒变质现象。
4、煮酒。
酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干净，避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费。
先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤酿制黄酒是中国传统的一项发酵技艺，广泛分布于国内地区，历史悠久。
一直以来黄酒一直是百姓喜爱的烈性饮料之一，其中涵盖了很多地方的特色。
黄酒主要使用米、麦、豆、糯米等材料来制作，具有独特的酸甜味道和明显的香气。
它是一种含有多种营养物质的健康饮料，具有广泛的文化和生活背景。
黄酒酿造的过程分解为以下几个步骤：1. 选材：首先要选材，选用特制的米、麦、豆和糯米，要注意米的质量好坏，谷壳和谷仁的比例合适均匀。
2. 炒米：将选好的米经过炒制，把杂质去掉，松香气，使米成为传统黄酒酿造的好原料。
3. 水的选择：选用好的水，不应太软或太硬，常用的是山泉或自来水。
4. 浸泡米：将挑选出来的米用水浸泡，等到米饱满，并充分吸水。
5. 蒸米：把浸泡好的米放入蒸米的大锅中蒸大约40至60分钟，使米的水分充分挥发，变得松软。
6. 加曲发酵：将炒过的小麦加入高温麦曲中，使其发酵。
经过7-8天的发酵，酒曲就具有了农家黄酒的独特酸甜味道。
7. 接菌：将熟透的米粉加上适量的麦酒发酵，接受曲菌的发酵后，转化为黄酒。
8. 水泡菜汁取打：将黄酒放入一定比例的冷水中，使其渐渐冷却，随后把泡上一段时间，黑色的黄酒和菜汁慢慢地混合，泡足之后将其取出。
9. 蒸酒：将加了泡好菜汁的黄酒倒入锅中，水不要过菜汁的高度，然后加水蒸制1个小时上火，小火蒸制2个小时，让黄酒发酵。
10. 打糟：蒸酒后，黑色的汁水就变成了“糟”，然后以酒袋榨糟，用干净的高温糟袋铺上泥淀粉，将打下来的糟放入袋中，榨去过多的酒液。
再用清水反复洗涤，榨去这些过多的水分，使它带有黄酒的浓郁味道。
11. 贮藏：截至此步，黄酒的制作已经完成。
将黄酒装入瓶子中，密封好，放置在阴凉处静置，黄酒会越来越香，随着时间的推移，味道会越来越浓，直到到达饮用的最好状态。
以上是黄酒的标准酿造工艺，不同地区会有不同的加料和速度，加工杂质等会影响酿造工艺。
有些黄酒加入食材，如枸杞、花生、核桃、糯米等以增加口感和营养成分，同时，除了传统的手工制作之外，现代加工设备也被大量的应用到黄酒制作中，从而提高了酿造效率和颜值，更方便消费者的饮用。
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黄酒酿造工艺
料, 利用酒药 、 麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用 , 酿制而成的发酵酒 。
黄酒是 我国 的民族 特产 和传统 食品 , 也 是世 界上最 古老 的饮 料酒之 一 , 是以 谷物为 主要 原
第一节
有用玉米 、 黍米等作酿酒原料的 。
原料和辅料
黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米 、 酿造 用的 水 , 辅料是 制曲 用的小 麦 。 在 一些地 区 , 也
中占 80 % 以上 。 故首先要符合饮用 水的 标准 , 其次 从黄 酒生 产的特 殊要 求出 发 , 应 达到 以下 条 在 。( 7 )有机物含量是水污染的标志 , 常用高 锰酸 钾耗 用量来 表示 , 超 过 5 mg L 为不 洁水 。 不
-
酿造用水直接参与糖化 、 发酵等酶促反应 , 并成为 黄酒成 品的 重要组 成部 分 , 水在黄 酒成 品
在米粒中心部 位存在 乳白 不透明 部分 的称 心白 , 若乳 白不 透明部 分位 于
· 1 40 ·
一般含水在 13. 5 % ～ 14. 5 % , 不得超过 15 % 。
高而增加 。 大米中还含有 0. 37 % ～ 0. 53 % 的糖分 。 ( 3 )蛋白质 ( 4)脂肪
( 2 )淀 粉及糖分
小麦是黄酒生产重要的辅料 , 主要用来制备 麦曲 。 小 麦含 有丰 富的碳 水化 合物 、 蛋白 质 、 适
麦轧成片 。 小麦片疏松适度 , 很适合微生 物的生 长繁 殖 , 它的 皮层中 还含 有丰 富的 β - 淀 粉酶 。 黄酒麦曲所用小麦 , 应尽量选用当年收获的红色软质小麦 。 大麦由于皮厚而硬 , 粉碎后非常
是纤维素 、 无机盐 , 不含淀粉) 。( 2)糊粉层 ( 与胚乳紧密相连 。 糊粉层含 有丰富的 蛋白质 、 脂肪 、
稻谷加工脱壳后成为糙米 , 糙米由四部分组成 。( 1)谷皮 ( 由果皮 、 种皮复 合而成 , 主要成 分
约为整个谷粒的 70 % 左右 ) 。( 4)胚 ( 是米的生理 活性最强 的部分 , 含有 丰富的 蛋白质 、 脂 肪、 糖 ( 1 )外观 、 色泽 、 气味 正常的大米有光泽 , 无不良气味 , 特殊的品 种 , 如 黑糯 、 血糯 、 香粳等 , 一般大米 粒长 5 m m , 宽 3 m m, 厚 2 m m 。 籼米 长
糙米 含蛋白质 7 % ～ 9 % , 精 米含蛋白 质为 5 % ～ 7 % , 主要 是谷蛋白 。 在发 酵
主要是磷酸盐 。 维生素主要分布在糊粉层和胚中 , 以水溶性 B 族维生素 B1 、 B2 为最多 , 也含有少 量的酿造特点
大米都可以酿造黄酒 , 其中以糯米最好 。 用粳 米 、 籼米作 原料 , 一 般难以 达到 糯米酒 的质 量 糯米分粳糯 、 籼糯两大类 。 粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉 , 籼糯则含有 0. 2 % ～
糙米 含淀粉 约 70 % , 精白米含 淀粉约 80 % , 大 米的淀 粉含量随 精白度 提
时, 一部分氨基酸转化为高级醇 , 构成黄酒的香气成分 , 其余 部分 留在 酒液中 形成 黄酒的 营养 成 分 。 蛋白质含量过高 , 会使酒的酸度升高和贮酒期发生混浊现象 , 并有害于黄酒的风味 。 ( 5 )纤维素 、 无机盐 、 维生素 大米中脂肪多为不饱和脂肪酸 , 容易氧化变质 , 影响风味 。 脂肪主要分布在糠层中 , 其含量为糙米质量的 2 % 左右 , 含量随米的精白而减少 。 精白大米纤维素质量分数 仅为 0. 4 % , 无机 盐 0. 5 % ～ 0. 9 % ,
1. 黍米
二 、其他 原料
黍米俗称大黄米 , 色泽 光 亮 , 颗 粒饱 满 , 米 粒 呈 金黄 色 。 黍 米 的 淀粉 质 量分 数 为
来区分大致分黑色 、 白色和黄色三种 , 其中以大粒黑脐的黄色黍米品质最好 。 这种黍米蒸煮时容
易糊化 , 是 黍米中 的糯 性品 种 , 适合酿 酒 。 白 色黍米 和黑 色黍米 是粳 性品 种 , 米质较 硬 , 蒸煮 困 粟米俗称 小米 , 去壳前 称谷子 。 糙小米需 要经过碾 米机将 糠层碾除 出白 , 成为 可
2 -
计 ) < 50 mg L 。
第二节
一 、大米 原料的处 理
( 一)米的精白
原料的处理
糙米需经精白 、 洗米 、 浸米 , 然后再蒸煮 。 糙米的糠层含有较多的蛋白质 、 脂肪 , 会给黄酒 带来异 味 , 降低 成品酒 的质 量 ; 糠层的 存在 ,
妨碍大米的吸水膨胀 , 米饭难以蒸透 , 影响糖化发酵 ; 糠层所 含的 丰富 营养会 促使 微生物 旺盛 发 原料应进行精白 , 以消除上述不利的影响 。 · 1 42 · 精白米占糙米的百分率称为精米率 , 也称出白率 , 反映米的精白度 。
时吸水多 , 饭粒蓬松干燥 , 色暗 , 淀粉易老化 , 发酵时 难以糖 化 , 发酵 时酒醪 易升 酸 , 出酒率 低 , 不
70 %～ 73 % , 粗蛋白质质量分数为 8. 7 % ～ 9. 8 % , 还 含 有少 量的 无机 盐和 脂 肪等 。 黍米 以颜 色 难, 糖化和发酵效率低 , 并悬浮在醅液中而影响出酒率和增加酸度 , 影响酒的品质 。 供食用或酿酒的粟米 ( 小米) , 由于它的供应不足 , 现在酒厂已很少采用了 。 3. 玉米 2. 粟米
脂肪质量分数为 4 % ～ 6 % , 粗蛋白质质量分数为 12 % 左右 。 玉 米直链 淀粉占 10 % ～ 15 % , 支链 · 1 41 ·
近年来出现了以玉米为原料酿制黄酒的工艺 。 玉米淀粉质量分数为 65 % ～ 69 % ,
脂肪多集中在胚芽中 , 含量达胚 芽干物 质的 30 % ～ 40 % , 酿 酒时会 影响 糖化 发酵 及 成品 酒的 风 味 。 故酿酒前必须先除去胚芽 。
淀粉为 85 % ～ 90 % , 黄色玉米的淀粉 含量 比白色 的高 。 玉 米与 其他 谷物 相比 含有 较 多的 脂肪 ,
三 、小麦
量的无机盐和生长素 。 淀粉质量分数为 61 % 左 右 , 蛋白 质质量 分数 为 18 % 左 右 , 制曲前 先将 小 小麦的 糖类 中含 有 2 % ～ 3 % 糊精和 2 % ～ 4 % 蔗 糖 、 葡萄 糖和果 糖 。 小 麦的蛋 白质 含量 比大 米
铁质量浓度 < 0. 5 mg L 。( 5 )锰 质 量 浓度 < 0. 1 mg L 。 ( 6 )黄酒 酿 造水 必 须 避免 重 金属 的 存
件: ( 1)无色 、 无味 、 无臭 、 清亮透明 、 无异常 。( 2 )pH 在中性附近 。( 3 )硬 度 2 ～ 6 ° d 为宜 。 ( 4) 能用作酿酒 。 ( 8 )酿造 水 中 不得 检 出 N H3 。 氨 态 氮 的 存 在表 示 该 水 不 久前 曾 受 到 严 重污 染 。 ( 9 )酿造水中不得检 出 N O2 , N O3 质量浓度应小于 0. 2 mg L 。 N O2 是致癌物质 , N O3 大多 是 ( 11)细菌总数大肠菌群的量应符合生活饮用水卫生标准 , 不得存在产酸细菌 。 由动物性物质 污 染 分 解 而 来 , 能 引 起 酵 母 功 能 损 害。 ( 10 ) 硅 酸 盐 ( 以 SiO3
4. 6 % 的直链淀粉 。 支链淀粉结构疏松 , 在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状 ; 直链淀粉结构紧密 , 蒸煮时消耗的能量大 , 但吸水多 , 出饭率高 。 酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异臭味的 醛酮化 合物 ; 浸 米浆水 常会 带苦而 不宜 使 淀生酸 , 影响酒质 , 降低酒的出率 。 2. 粳米 化, 以保证糖化发酵的正常进行 。 3. 籼米 选用糯米生产黄酒 , 应尽量选用新鲜糯米 。 陈糯米精白时易碎 , 发酵较急 , 米饭溶解性差 ; 发
酵, 品温难以控制 , 容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪 的酸 度升高 。 因此 , 对糙 米或 精白度 不足 的 精白度的提高有利于米的蒸煮 、 发酵 , 有利 于提 高酒 的质量 。 我国酿 造黄 酒 , 粳米和 籼米 的
精白度以选用标准一等为宜 , 糯米则标准一等 、 特等二级都可以 。 出的水无白浊为度 ; 洗米与浸米同时进行的 ; 也有取消洗米而直接浸米的 。 1. 浸米的目的 ( 三)浸米 ( 1 )大米吸水膨胀以利蒸煮 ( 2 )获取含乳酸的浸米浆水 大米中附着一定数量的糠秕 、 米粞和尘土及其他杂物 。 处理的方法有用洗米机清洗 , 洗到淋 ( 二)洗米
溶入浸渍水中 , 由于米和水中的微生物的作用 , 这些水 溶性物 质被 转变或 分解 为乳 酸 、 肌 醇和 磷 殖, 保证酵母的正常发酵 ; 酸浆水中的氨基酸 、 维生 素可提 供给 酵母 利用 ; 多种 有机 酸带入 酒醪 , 酸等 。 抽取浸米的酸浆水作 配 料 , 在黄 酒发 酵 一开 始就 形成 一定 的 酸度 , 可 抑制 杂 菌的 生长 繁
有浓郁的香气和鲜艳的色泽 。
30 g 之间 , 谷粒的千粒重大 , 则出米率高 , 加工后的成品 大米质 量也好 。 大米的 相对 密度 在 1. 40 ～ 1. 42 , 一般粳米的体积质量为 800 k g m , 籼米约为 780 k g m 。
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宽比大于 2 , 粳米小于 2 。 短圆 的粒 形 精白 时出 米率 高 , 破 碎率 低 。 大 米的 千粒 重一 般 为 20 ～ ( 3 )心白和腹白 ( 4 )米粒强度 ( 1 )水分
高, 大多为麸胶蛋白和谷蛋白 , 麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多 , 它是黄酒鲜味的主要来源 。 疏松 , 制曲时 , 在小麦中混入 10 % ～ 20 % 的 大麦 , 可 改善曲 块的 透气 性 , 促进 好氧 微 生物 的生 长 繁殖 , 有利于提高曲的酶活力 。
四 、水
黄酒生产用水包括酿造水 、 冷却水 、 洗涤水 、 锅炉水等 。
( 2 )粒形 、 千粒重 、 相对密度和体积质量
腹部边缘的称腹白 。 心白米是在发育条件好时粒子 充实 而形成 的 , 故内 容物丰 满 。 酿酒 要选 用 心白多的米 。 腹白多的米强度低 , 易碎 , 出米率也低 。 分高的强度大 , 晚稻比早稻强度大 。 3. 大米的化学性质 含蛋白质多 、 透明度大的米强度高 。 通常粳米比籼米强度 大 , 水 分低的比 水