《食品专业综合实验》实验课教学大纲
实验结束后及时做好实验报告并交给指导老师，同时对实验结果做出综合分析。
实验项目与内容提要
序号
实验名称
实验时数
实验类型
内容提要
备注
1
脆香鱼片的加工
3.5
设计性
内容：掌握脆香鱼片加工的工艺；对脆鱼片质构进行感官评定，比较不同配方及工艺对品质的影响；
适用专业
食品科学与工程、食品质量与安全
实验教学目标（通过开设本实验课程，所要达到的基本目的）：
《食品专业综合实验》是高等学校食品科学与工程专业的一门技术性和实用性较强的专业课程。本课程将原辅料质量检验和处理、食品加工过程的实践与工艺及工艺参数的优化、食品工厂常用机械与设备的性能掌握和操作、产品质量评价和相关指标的分析测定、食品包装材料选用及质量检验为一体，使学生在学完食品科学与工程专业的专业基础课程和部分专业课程后，通过综合实验，提高学生的实验设计能力、动手能力和实验技能，加深理解专业基础课和专业课的理论知识，熟悉食品工厂常用设备的性能和使用，并让学生初步体验食品生产过程，以及生产管理和卫生管理在食品生产中的重要性。
通过综合实验，学生自己能够制定某一产品的工艺流程、选择设备、分析机理、处理数据、优化工艺过程及参数，解决某个系列产品的试制，而不是为某一产品的试制而实验。食品科学与工程专业课程在课堂上所讲授的各种技术在食品中的应用、各类产品的试制均可通过专业实验在实验室内完成。综合实验教学弥补了理论教学中实验环节上的不足，提高了学生的动手、实践能力，从理论和实践两方面全面提高了教学质量，为学生走上工作岗位充分发挥作用，打下了坚实的基础，能使学生成为21世纪的栋梁之才，迎接全球经济发展的挑战。
《食品专业综合实验》实验课教学大纲
实验课程编号
实验课程名称
中文
食品专业综合实验
英文
Integrative ExperimentofFood Process
实验课程基本情况
课程总学分
开设实验项目数
8个
其中：必修（8），选修（）
课程总学时
30
实验总学时
30
先修课程
食品工艺学食品生物化学食品工厂机械与设备微生物学分析化学、有机化学
目的：掌握油炸食品加工工艺和煎油炸油质量评定方法，掌握油脂酸值和过氧化值的测定。
必修
6
大豆分离蛋白的制备和功能性测定
4
综合性
内容：利用等电沉淀法制备大豆分离蛋白，并测定大豆分离蛋白乳化性能。
目的：掌握大豆分离蛋白加工工艺和功能性评定方法。
必修
实
验
项
目
与
内
容
提
要
7
油脂皂化值的测定
3
验证
性
内容：测定数种常见食用油脂的皂化
值。
目的：了解油脂碱法水解工艺过程，掌握油脂皂化值测定原理、方法和意义。
必修
8
酶法大豆水解蛋白的制备
4
综合性
内容：大豆蛋白质的酶水解和氨基氮测定（甲醛滴定法）。
目的：熟悉、掌握蛋白质的酶水解工艺过程，掌握pH-stat法酶解控制原理和技术。
必修
教学方式和考核要求：
教学方式：实验室操作
考核方式：实验课上的实际操作能力、完成情况、实验结果以及实验报告，该部分占总成绩的80%；实验课时的表现、实验过程的主动性、实验预习报告内容作为平时成绩占总成绩的20％。
必修
4
豆乳粉的制作
3.5
综合性
内容：将大豆经磨浆、均质、离心、喷雾干燥成豆乳粉。
目的：掌握豆乳粉的制作方法，了解豆腥味产生的原因；了解豆乳粉冲调性差的机理；从工艺的角度全面认识改善豆乳粉质量的基本思路。
必修
5
油炸食品的制作和品质分析
4
综合性
内容：制作数种油炸食品，考察油炸过程中油脂和食品的品质变化。着重测定油脂酸值和过氧化值的变化，了解油脂氧化、酸败重要指标。
实验教科书、参考书：
实验教科书：【食品工艺实验】讲义
参考书：食品工艺学（上、中、）江南大学编，轻工出版社，1995.8
大纲所在系（研究所、学科组）审核意见
（系、研究所、学科组）
（签名）
年月日
学院（系）审核意见
（签名）
（公章）
年月日
注：“综合性实验”是指实验内容涉及本课程的综合知识或与本课程相关课程知识有联系的实验；
“设计性实验”是指给定实验目的要求和实验条件，由学生自行设计实验方案并加以实现的实验。
目的：加深对食品干藏、干制原理及相关知识的理解。
必修
2
凝固型酸乳的制作
4
综合性
内容：利用乳酸菌对牛奶发酵，产生乳酸，制作酸乳。
目的：掌握酸乳的制作方法，并学会对酸乳的质量进行初步的控制和鉴定。
必修
3
乳酸菌饮料的制作
4
综合性
内容：利用乳酸菌对牛奶发酵，产生乳酸，制作酸乳。
目的：掌握酸乳的制作方法，并学会对酸乳的质量进行初步的控制和鉴定。并进行感官评价
实验基本要求（通过实验，要求学生了解、认识并掌握的有关内容）：
《食品专业综合实验》有其独特性和系统性，重点抓学生的基本实验技能的训练，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，熟知并掌握食品原料及产品质量的评价与检测方法，熟悉常用食品设备的性能，并能熟练掌握规范的操作方法，正确的数据处理方法及实验报告的撰写能力，即通过食品工艺综合实验使学生掌握科学的实验操作技能和现代化的实验手段和方法。
《食品化学实验》课程教学大纲
《食品化学实验》课程教学大纲课程名称：食品化学实验课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全所属实验室：生物化学实验室实验学时、学分： 21 学时、0.5 学分一、实验教学目的食品化学实验是食品化学教学的重要组成部分。
食品化学实验教学的任务，不仅是验证、巩固和加深课堂所学的基础理论知识，更重要的是培养学生实验操作能力，综合分析问题和解决问题的能力，培养学生自主设计实验的基本能力，养成严肃认真、实事求是的科学态度和严谨的工作作风，使学生在科学方法上得到初步训练。
二、实验教学要求《食品化学实验》是继《食品化学》课程之后而开设的实验课程，是理论教学的深化和补充，具有较强的实践性，是一门重要的技术基础课，作为食品科学与工程、食品质量与安全专业学生的必修课。
三、对学生的指导和要求经过实验实践教学后，学生应达到下列要求：1．进一步巩固和加深食品化学基本知识的理解，提高综合运用所学知识的能力。
2．能根据需要选学参考书，查阅手册，通过独立思考，深入钻研有关问题，学会自己独立分析问题、解决问题，具有一定的创新能力。
3．能正确使用仪器设备，掌握原理，熟练进行实验操作。
4．课前做好预习，能独立撰写实验报告，准确分析实验结果。
四、实验考核方式本课程采用平时考核综合评定学生成绩。
每个实验，预习报告占 30%，实际操作 40%，总结报告 30%。
五、实验教学内容实验项目(一)：水分含量与水分活度的测定（1）项目类别：必做□选做■（2）项目性质：演示性□验证性■设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握用减压干燥法测定一些易挥发、对热敏感的食品的水分含量。
掌握水分活度仪测定食品中水分活度的操作方法。
（4）主要仪器：真空干燥箱；水分活度测定仪。
实验项目(二)：大豆蛋白质持水力测定（1）项目类别：必做■选做□（3）项目主要目的要求：通过该实验操作，掌握蛋白质持水力的测定方法，并能正确使用离心机等仪器设备，掌握实验原理，熟练进行实验操作。
《食品营养与分析综合实验》课程教学大纲
《食品营养与分析综合实验》实验教学大纲课程名称：食品营养与分析综合实验课程类别：专业主干课适用专业：食品科学与工程所属实验室：食品营养与分析实验室实验学时、学分：34 学时 1 学分一、实验教学目的通过本实验课程使学生巩固与加深理解所学的理论知识，训练学生的实验技能。
要求学生掌握实验的基本原理、基本操作步骤与原理，掌握所用各种分析仪器的使用方法，能按操作规范完成各项实验内容。
初步具备一定的科学实验能力。
二、实验教学要求本实验课程通过对食品中基本成分的测定及对固定群体膳食进行调查制定出合理食谱，使学生将课堂理论与实践结合，掌握实验技术，帮助学生理解理论内容，提高分析能力与动手能力，达到一定的操作水平与熟练的实验技能。
三、对学生的指导和要求（一）要求实验前学生必须对所学知识进行复习，并就题目涉及内容认真思考、细心操作。
实验前，学生要熟悉实验所使用的仪器设备，掌握正确的使用方法和操作过程。
（二）要求学生掌握实验的基本原理、基本步骤，能够实际运用所学知识。
初步具备一定的科学实验能力。
教师给出实验任务和题目，由学生在规定的时间内完成。
如有疑问，由指导教师引导学生独立分析、解决，并鼓励学生积极创新。
四、实验考核方式实验考勤占30%，操作技能及实验报告占70%。
五、实验教学内容实验项目(一)：食品中水分的测定（1）项目类别：必做√选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性√设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：掌握食品中水分的测定方法。
（4）主要仪器：恒温干燥箱电子天平实验项目(二)：食品中总灰分的测定（1）项目类别：必做√ 选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：掌握食品中总灰分的测定方法和条件的选择。
（4）主要仪器：恒温干燥箱电子天平马弗炉干燥器万能电炉实验项目(三)：食品中总酸度的测定（1）项目类别：必做√ 选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：认识食品中总酸度对食品品质的影响，掌握总酸度的的测定方法。
食品营养学实验教学大纲
《食品营养学实验》教学大纲学时：18学时学分：课程性质：必修课实验个数：5个适用专业：食品科学与工程、食品生物技术、全校公选课大纲执笔人：毕海丹大纲审定人：王洪凯一、实验教学的目的与要求《食品营养学》是食品加工技术和生物技术专业的主要课程之一，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生关系密切，它在增强我国人民体质，预防疾病，提高居民健康水平等方面起着重要作用。
1.实验教学目的：通过开展实验课教学，使学生比较全面、系统地掌握食品营养学的基本理论、基本方法和基本技能，培养学生进一步理解饮食营养、食品安全与人体健康和疾病的密切关系，了解本学科的发展方向以及在预防医学中的重要地位，并能结合现实生活实际从理论上提高认识，为改善我国人民的身体营养状况，增强人民体质做出贡献。
2.实验教学基本要求：要求学生明确实验的目的和意义，理解并掌握实验原理，规范、熟练地进行实验操作，能够分析、解决在实验中遇到的有关问题，理论联系实际，写出实验报告。
二、实验方式和基本要求1．实验方式操作性实验由教师简略讲解后，学生分组在教师指导下独立进行实验。
2．基本要求（1）对实验内容的要求实验项目的确定以课程的教学内容为依据；操作性实验以工艺流程为主线，侧重对学生进行基本操作训练；设计性实验应给予学生充分的发挥空间，鼓励学生进行新产品开发。
（2）对学生的要求做好预习，严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，认真完成实验报告。
三、实验项目与内容提要四、实验内容安排实验一电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量一、目的与要求1、掌握电位滴定法的测定原理。
2、掌握酸度计的使用方法、了解其结构和作用原理。
二、原理根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
三、仪器与试剂1、仪器酸度计磁力搅拌器烧杯（250mL）微量滴定管2、试剂pH=6.18标准缓冲溶液20%中性甲醛溶液0.05mol/L左右的NaOH标准溶液四、实验内容1.了解酸度计的使用方法、保养方法。
02食品生物化学实验教学大纲
食品生物化学实验教学大纲课程编号：021330003课程名称：食品生物化学实验总学分：1 总学负荷：28 自主学习：12课内实验学时：16一、本实验课的性质、任务与目的本实验课为食品科学与工程专业的专业基础实验课。
通过对本课程的学习，学生能在原有的相关理论知识基础上，较全面和深入理解生物化学的研究内容——糖、蛋白质、脂类和核酸，并且学习定量和定性分析四大类生物大分子的含量及特性。
为以后食品科学与工程方向的专业课学习和科研工作打下良好的基础。
同时还考虑到食品科学与工程专业的一些专业要求，克服了实验课时较少的不足，专门开设了满足食品科学与工程专业方向的课程。
通过本课程的学习使学生了解“生物大分子的分离和纯化方法，糖、蛋白质及主要次生代谢产物的定性、定量和有关生物化学性质的分析技术，酶活性测定、动力学分析等”基本知识、方法和基本技能技巧，为专业课的学习和专业技能的培训奠定良好的基础，并通过严格的实验要求和管理，诱导和培养学生将所学的知识和技能用于今后的社会实践及创新的思维方法和动手能力，培养严谨的、实事求是作风和与人合作精神，使他们成为团结合作，务实、创新的专门人才。
进入本课程的学生必需严格遵守实验室规则和纪律，认真对待每一次实验，做好实验课前的预习，完成预习报告；仔细推敲、认真操作、细心观察，真实记录实验结果并完成实验报告。
鼓励学生对已有实验提出质疑，按照自己的思路设计实验或参与实验教改，以活跃气氛，启迪思维。
二、本实验课所依据的课程基本理论本实验依据同步教授的《生物化学》理论课，主要强调分离技术、电泳技术、分光光度法三种基本技能的训练。
将几大技能训练与四大类生物大分子（糖、脂、蛋白、核酸）的定性定量检测进行结合训练，加深理论认识，并通过一个设计实验引导学生逐步学习进行自主实验。
三、实验类型与要求四、每组人数与实验学时数每组人数与实验学时数见上表五、考核方式与评分办法实验成绩=实验报告成绩（50 %） +操作考核成绩（20 %）+自主学习实验项目（30 %）操作考核为过程中考核。
《食品理化检验》实验课教学大纲
教学方式和考核要求：
教学方式：
实验前学生进行实验预习，了解实验原理、实验目的、将使用的实验仪器等；实验时老师讲解实验要求以及实验中要注意的事项，然后在学生实验过程中指导遇到问题的学生，通过学生自己动手做实验锻炼其动手能力，独立思考分析问题并解决问题的能力；实验后学生完成实验报告，锻炼学生整理数据，处理实验数据的能力。
考核要求：
从预习报告，实验过程基本操作、实验全过程合理安排、实验现象和数据的记录、实验报告等方面全面评判学生的实验成绩。
实验项目成绩评定（参考）标准：
学生独立完成实验内容，根据学生的动手能力和实验结果进行考核。考核方法采用两级评分：通过与不通过。
能按时独立完成实验并验证结果者，通过。有下列情况（1）不能独立完成实验并验证结果者；（2）无故缺席者；（3）违反实验室规定，破坏公物者。不通过。
实验时数
实验类型
内容提要
备注
1
还原糖测定
4
综合性
实验内容：准确采样，澄清处理，干过滤采用快速直接滴定法测定，计算，书写实验报告。实验目的：通过本次实验，让学生学习准确采样，澄清处理，干过滤，直接滴定法测定糖的基本操作和原理。掌握容量法测定的技术。
必修
2
粗脂肪的测定
6
综合性
实验内容：正确采样，选择溶剂，索氏抽提，重量法测定，计算，写实验报告。实验目的：通过本次实验，让学生学习溶剂索氏提取法测定的基本操作和原理。掌握天平使用、重量法测定的技术。
实验基本要求（通过实验，要求学生了解、认识并掌握的有关内容）：
通过本实验的练习，学生应了解食品样品的采集、前处理、分析等步骤，了解食品中营养、危害成分和添加剂的检测方法和实验原理，较熟练的掌握食品中水分、灰分、碳水化合物、微量元素、脂肪及食品添加剂的测定，学会数据处理。
食品实验设计与分析
食品试验设计与分析》课程教学大纲一、课程基本概况课程名称：食品试验设计与分析课程名称（英语）Food Experiment Design and Analysis课程编号：B06064课程总学时：40 学时（其中，讲课30学时，实验10 学时）课程学分：2课程分类：专业限选课开设学期：第六学期适用专业：食品科学与工程本科专业、食品质量与安全本科专业、酿酒工程本科专业先修课程：《概率论》、《数理统计》、《线性代数》等数学课程。
后续课程：毕业设计二、课程的性质、目的和任务本课程是食品科学与工程本科专业、食品质量与安全本科专业、酿酒工程本科专业的限定选修课之一。
本课程主要讲述食品试验设计、论证试施、统计分析和结果评价；是在一定数学基础上、学习和掌握专业基础课及专业课知识后的一门专业提高课。
主要培养学生正确阅读文献、判断和合理引用文献以及进行食品科学试验和写出试验总结的能力。
本课不仅提供如何正确地设计科学实验和收集数据的方法，而且也提供如何正确地整理、分析数据，得出客观、科学的结论的方法。
主要任务是：第一，培养学生掌握试验设计的基本理论、基本技术和常用方法。
第二，培养学生掌握正确收集、整理试验资料的方法。
第三，培养学生掌握常用的试验设计方法并能对试验资料进行正确的统计分析。
第四，培养学生掌握必要的计算技术，包括现行统计软件的使用方法。
三、课程内容、重点及难点理论部分（30 学时）第一章绪论教学目的与要求：了解试验设计与统计分析在食品科学研究中的应用及发展概况，熟悉食品科学试验的特点与要求。
第一节试验设计与统计分析概述第二节食品科学试验的特点与要求第二章数据的收集与整理教学目的与要求：理解统计常用术语的含义，深刻理解不同类型资料的性质并掌握资的整理方法，掌握资料特证数的计算方法，掌握异常数据的检出方法。
第一节常用术语第二节数字资料的性质第三节资料的整理第四节资料的特征数第五节异常数据的处理教学重点：常用术语、常用统计表与统计图、资料的特征数。
食品分析实验教学大纲
《食品分析实验》教学大纲二、课程简介《食品分析实验》是从《食品分析》课程中分离出来，独立形成的一门实验课程，它以《食品分析》理论为基础，以实验为平台，围绕食品一般营养成分、添加剂和重金属等常规食品检测项目选择比较有代表性的指标作为课程实验项目，以循序渐进的方式培养学生的实验操作技能，掌握食品组成成分检测的方法和原理，提高独立分析和解决问题的能力。
三、课程性质本课程是从事食品行业重要的实验技能课程。
由于组成食品的成分种类繁多，各种成分之间理化性质差异大，检测方法和原理涉及有机化学、无机化学与分析化学、生物化学以及仪器分析等学科知识，是一门融合多学科的实践型课程。
四、课程教学总体目标通过系统实验方法的学习、应用及严格的操作技能训练，掌握包括采样、样品预处理、分析、数据处理和结果表达及评价等全过程的食品分析检验方法和实验操作技能。
培养学生具有较强的动手能力和解决问题能力，为日后从事食品生产、质量与安全控制、科研和相关工作奠定基础。
五、实验教学安排及学时分配六、实验目的、内容与要求实验一食品中脂类的测定实验目的：掌握酸水解法测定脂肪的原理及操作。
实验内容：酸水解法测定食品中脂肪的含量。
实验要求：本实验为必做实验。
实验分组进行，每小组2人，小组同学分工合作，完成食品中的脂肪含量的测定。
每人写1份实验报告。
实验二食品中还原糖的测定实验目的：掌握食品中还原糖脂的测定方法，通过操作和对实验现象的观察进一步掌握直接滴定法的原理和还原糖的性质。
实验内容：酸水解法测定食品中还原糖的含量。
实验要求：本实验为必做实验。
实验分组进行，每小组2人，小组同学分工合作，完成食品中的还原糖含量的测定。
每人写1份实验报告。
实验三食品中蛋白质的测定实验目的：掌握湿法消化方法，微量凯氏定氮仪的安装和使用。
通过实验现象理解凯氏定氮的原理。
实验内容：凯氏定氮法测定食品中蛋白质的含量。
实验要求：本实验为必做实验。
实验分组进行，每小组2人，小组同学分工合作，完成食品中的蛋白质含量的测定。
《食品专业综合实验》实验课教学大纲
《食品专业综合实验》实验课教学大纲实验课程编号实验课程名称中文食品专业综合实验食品专业综合实验英文Integrative Experiment of Food Process 实验课程基本情况课程总学分开设实验项目数8 个其中：必修（8 ），选修（）课程总学时30实验总学时30 先修课程食品工艺学食品工艺学 食品生物化学食品生物化学 食品工厂机械与设备械与设备 微生物学微生物学 分析化学、有机化学适用专业食品科学与工程、食品质量与安全食品科学与工程、食品质量与安全实验教学目标（通过开设本实验课程，所要达到的基本目的）：《食品专业综合实验》《食品专业综合实验》是高等学校食品科学与工程专业的一门技术性和实用性较强的专业课是高等学校食品科学与工程专业的一门技术性和实用性较强的专业课程。
本课程将原辅料质量检验和处理、食品加工过程的实践与工艺及工艺参数的优化、食品工厂常用机械与设备的性能掌握和操作、产品质量评价和相关指标的分析测定、食品包装材料选用及质量检验为一体，料选用及质量检验为一体，使学生在学完食品科学与工程专业的专业基础课程和部分专业课使学生在学完食品科学与工程专业的专业基础课程和部分专业课程后，通过综合实验，提高学生的实验设计能力、动手能力和实验技能，加深理解专业基础课和专业课的理论知识，熟悉食品工厂常用设备的性能和使用，并让学生初步体验食品生产过程，以及生产管理和卫生管理在食品生产中的重要性。
实验基本要求（通过实验，要求学生了解、认识并掌握的有关内容）：《食品专业综合实验》《食品专业综合实验》有其独特性和系统性，有其独特性和系统性，有其独特性和系统性，重点抓学生的基本实验技能的训练，重点抓学生的基本实验技能的训练，重点抓学生的基本实验技能的训练，培养培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，熟知并掌握食品原料及产品质量的评价与检测方法，熟悉常用食品设备的性能，并能熟练掌握规范的操作方法，正确的数据处理方法及实验报告的撰写能力，报告的撰写能力，即通过食品工艺综合实验使学生掌握科学的实验操作技能和现代化的实验即通过食品工艺综合实验使学生掌握科学的实验操作技能和现代化的实验手段和方法。
食品科学与工程专业教学大纲
食品科学与工程专业教学大纲
食品科学与工程专业的教学大纲通常涵盖多个方面，包括课程目标、教学内容、教学安排、教学方法、考核方式等。
以下是一个可能的大纲结构：
一、课程目标。
1.1 培养学生对食品科学与工程的基本理论和专业知识的掌握能力；
1.2 培养学生对食品加工、食品安全、食品营养等方面的综合分析和解决问题的能力；
1.3 培养学生的创新意识和实践能力，使其具备在食品行业从事科学研究、技术开发、生产管理等工作的能力。
二、教学内容。
2.1 食品化学。
2.2 食品微生物学。
2.3 食品加工工艺学。
2.4 食品营养学。
2.5 食品安全与质量管理。
2.6 食品工程原理。
2.7 食品分析与检测技术。
2.8 食品行业法规与标准。
三、教学安排。
3.1 课程设置。
3.2 实验课安排。
3.3 实习实训安排。
3.4 毕业设计安排。
四、教学方法。
4.1 理论课教学。
4.2 实验课教学。
4.3 实习实训教学。
4.4 讨论与研讨。
4.5 课外科研活动。
五、考核方式。
5.1 平时表现。
5.2 期中考试。
5.3 实验报告。
5.4 期末考试。
5.5 毕业设计论文。
以上是一个食品科学与工程专业教学大纲的基本结构，具体内容和要求可能会根据不同学校和教师的要求有所不同。
希望这些信息能够帮助到你对食品科学与工程专业的教学大纲有一个初步的了解。