最新上菜与分菜训练
10、中餐上菜训练步骤 20、炒菜类分菜训练准备
29、理论测试题
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技能模块训练五
【相关理论知识】之中餐上菜
2.上菜姿势
●上菜时，服务员将菜肴 放在托盘内端托至餐桌前，左 手托托盘，右脚跨前踏在两椅 之间，侧身用右手上菜。
想一想 有老人、儿童
就坐时怎样选择 上菜位置？
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【相关理论知识】之中餐上菜
知识链接
1．菜肴名称分为写实型菜肴名称、寓意型菜品名称和仿真型菜品名称。 （1）对于写实型菜品的名称能体现其选用原料、烹调方法、食用方法，在正确报菜 名后，客人对菜品可以一目了然。 （2）对于寓意型菜品名称是无法完全体现原料、烹调方法、食用方法的，在正确报 菜名后，还要介绍菜品名称的由来、典故和主要原料，除了会增添客人的进餐情趣外， 还可加深对饮食文化的了解。 （3）仿真型菜肴名称多见于素菜荤名。报出菜肴名称后，要同时将制作此类菜肴的 主要原材料如实告知客人，以免造成客人的误会。
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【相关理论知识】之中餐上菜
3.上原盅炖品类菜肴，要上台后当着客人的面启 盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。接盖 时要翻转移开，以免汤水滴落在宾客身上。
4.上泥封、纸包、荷叶包菜肴，应先送上餐台 让客人观赏，再拿到工作台上打破或启封，以保 持菜肴的香味和特色。
5.上拔丝类菜肴，要托热水上，即用汤 碗盛装热水，将装有拔丝菜肴的盘子搁在汤 碗上用托盘端送上餐桌，并跟上凉开水。托 热水上拔丝菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜 肴的水味风味能训练步骤】之中餐上菜
1.教师示范上菜操作技能，并讲解上菜撤菜要领。 1）上菜、撤菜位置 选择正确的上菜位置，并始终保持这一位置。中餐零点上菜 位置和宴会上菜位置基本相同。撤菜位置与上菜位置相同。 2）端菜手法 上菜时双手托菜盘，注意手指不要抠入菜盘内。撤菜手法与也 应注意卫生，手指不要抠入菜盘内。小技巧 3）上菜姿势 服务员侧身站立于两位客人的坐椅间，将菜品送到转台上。 撤菜姿势与上菜姿势相同。 4）报菜名、介绍菜肴 要求吐字清晰，语音轻柔，音量适中，介绍到位。
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【相关理论知识】之中餐上菜
2．上菜安全要求
1）上各种菜肴时，应做到端平走 稳，轻拿轻放。
2）上菜忌“推”和“蹲”，并应 注意盘底、盘边要干净。
3）上带汤汁的菜肴应双手端送， 以免洒在客人身上。
4）上菜时要有示意，以提醒客人 防止碰撞，要从客人间的空隙处平稳 递上，切不可将菜盘从客人身上、头 上越过。
上菜与分菜训练
技能模块训练五 【目录】
1、模块导言
11、中餐上菜训练评价
21、炒菜类分菜训练步骤
2、中餐上菜训练
12、中餐上菜训练注意事项 22、炒菜类分菜训练评价
3、中餐上菜训练目标
13、中餐分菜训练
23、炒菜类分菜训练注意事
4、中餐上菜训练准备
14、中餐分菜训练目标
项
5、中餐上菜程序和规则 15、中餐分菜训练准备
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【相关理论知识】之中餐上菜
小技巧
冷菜摆放一般可以根据菜盘数量把 它摆放成“一中间二平行三品字四回字 五梅花”。同时注意色彩、口味和荤素 的间隔和对称摆放。
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【相关理论知识】之中餐上菜
3）上菜时的服务用语 ●上菜时应礼貌向客人表示：“对 不起，打扰一下！”“请品尝！” ●上第一道菜时应向客人表示“对 不起，让您久等了，请慢用！” ●上最后一道菜时要及时告知客人 “菜已上齐，还需要什么请随时吩 咐！”
中餐零点餐的上菜节奏应根据客人用餐情况灵活掌握。 ●一般小桌客人的菜在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完； ●中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。
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【相关理论知识】之中餐上菜
1．上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新 的一道菜送至餐桌上。 2．中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜， 应等讲完话或 敬完酒回位后再上菜。
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【相关理论知识】之中餐上菜
五、特殊菜肴的上法 1.上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅 即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持 菜肴的形状和风味。
2.上有声响的（锅巴类）菜肴，一 出锅就要以最快的速度端上桌，随即把 汤汁浇在菜上，使之发出响声。做这一 系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜 将失去应有的效果。
24、汤菜类分菜训练准备
6、中餐上菜位置和姿势 16、中餐分菜工具及其使用方 25、汤菜类分菜训练步骤
7、中餐上菜时机和节奏 法
26、汤菜类分菜训练评价
8、中餐上菜规范和安全要 17、中餐分菜前的准备工作
求
18、中餐分菜方式
27、汤菜类分菜训练注意事 项
9、特殊菜肴的上法
19、几类菜肴的分法及要领 28、实践●案例
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【相关理论知识】之中餐上菜
三、中餐上菜时机和节奏 1.上菜时机 1）上冷菜
● 中餐零点餐应在开出点菜单后5min上好冷菜； ●中餐宴会则应在开餐前15min摆好冷菜并斟好酒。
2）上热菜
● 中餐零点餐应等冷菜食用剩1/3—1/2时上热菜； ●中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2时上热菜。
2.上菜节奏
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【技能训练步骤】之中餐上菜
5）礼貌服务用语 礼貌服务运用要恰当自然。 6）示菜方法 报清菜名后，在上菜位置将菜品放在靠近转盘边缘一侧， 然后按顺时针方向转至主宾面前让其品尝。 7）摆放要求 主菜肴的观赏面要正对主人位， 其他菜肴的观赏面要朝向四周；各种 菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据 菜品原材料的颜色、形状、口味、荤 素、盛器、造型对称摆放。
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【相关理论知识】之中餐上菜
四、中餐上菜规范和安全要求 1．上菜规范 1）上菜前 ●核对台号、品名、分量，避免上 错菜。 ●整理台面，留出空位，严禁盘与 盘之间互相叠压。满桌时可以大盘换 小盘、合并后帮助分派。
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【相关理论知识】之中餐上菜
2）上菜时 ●报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍。 ●新上菜肴应先通过转台转至主宾面前。 ●有调味的菜肴要先上调味再上主菜或调 味和主菜一起上。 ●上粒浆菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫 碟上席，上带壳食品要跟毛巾与洗手盅。 ●菜肴摆放要讲究造型艺术，尊重主宾， 方便食用。做到冷荤主盘正面及热菜头菜正面 朝向第一主人位，其它菜肴上桌时应将菜面朝 向四周，是所有上桌的菜均形成正面向客人。
上菜、派菜、分菜的方法
上菜、派菜、分菜的方法一、上菜的方法：1、双手捧菜肴先与坐在上菜位置（陪同席之间）两侧的客人打招呼（固定位置上菜），然后将菜肴轻轻地放于转盘上，报菜名，注意声音洪亮，并简单介绍菜肴。
2、如不分菜将菜肴轻轻地转至主宾位置停下，做“请”的手势并说“请用”。
注意上鸡鸭鱼等带头尾的菜肴时，要将其头部向右，以腹部或脯部朝向客人以示尊敬。
3、如需边桌分菜或派菜，将菜肴慢慢的转动一周，然后双手撤下，同时在不打扰客人谈话的情况下向客人打招呼“帮各位把菜分一下”。
二、派菜的操作方法：1、服务员先准备一块口布并叠好。
2、将叠好的口布放在左手上，再将菜肴放于左手上，左手指尽量勾住盘底以防下滑。
3、右手握住叉和勺把的后半部，勺心向上，叉的底部朝勺心。
4、右手食指插在叉把和勺把之间，与拇指配合捏住叉把,其余三指控制勺把。
手指要灵活，配合好。
5、从主宾开始派菜。
站在客人左侧，左腿向前站成丁字步，身体微弯。
6、将菜盘压低靠近客人的骨碟，运用叉勺将菜肴夹至客人盘中，并报菜名。
7、有汤汁的菜肴，由位置在下的服务勺盛汁，淋在菜上。
8、派菜时应做到心中有数，使每位客人都能均匀的分到菜肴。
同时应注意主菜和配菜的搭配，以及菜肴的造型，颜色的搭配。
菜肴中最优质的部分应分给主宾和主人。
9、分带卤汁的菜肴时应带着卤汁，但应注意不得将汁弄出盘外货滴溅在宾客身上。
10、使用叉勺时，注意不要在餐盘上刮出声音。
11、菜肴尽量一次性分完。
如没分完，应放上公勺，重新放回转盘上，供喜欢此菜肴的客人添加。
三、边桌分菜的方法：1、将菜肴放于工作台上，摆上相应人数的骨碟。
2、左手持公菜勺，右手持筷子。
左右手协作，将菜肴分至骨碟中。
3、分菜时应做到心中有数，使菜肴能够均匀分配。
菜肴中最优质的部分应分给主宾和主人。
同时应注意主菜和配菜的搭配，以及菜肴的造型，颜色是搭配。
4、把分好的菜肴放于托盘上。
从主宾开始，将吃完的空盘撤下，上上新分好的菜肴，并轻声报菜名。
5、菜肴尽量一次性分完。
实训项目五上菜与分菜服务
中餐分菜的方法
• 旁桌分让式 播放
几种代表性菜肴的分菜方法
• 分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨 播放 • 分让拔丝菜肴，必须配上凉开水 • 分让鸡鸭等整形类菜肴，要先用刀
叉剔除骨头，再按菜肴自身结构分 割派发 • 分让烤乳猪则应用刀片 • 分让冬瓜盅
实训目的
• 把握上菜服务的主要过程及规范 • 把握分菜服务的主要过程及规范
中餐上菜原则
• 先冷后热 • 先咸后甜 • 先菜后点 • 先浓后淡
几种特殊菜肴上菜的方法
• 易变形的炸炒菜肴 • 锅巴类菜肴 • 原盅炖品类菜肴 • 泥纸包、荷叶包菜肴
中餐分菜的方法
最新整理服务员上菜与派菜培训资料.docx
最新整理服务员上菜与派菜培训资料上菜与派菜中餐上菜上菜原则先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
上菜顺序中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。
中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
几种特殊菜肴的上菜方法1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。
2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。
3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。
4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。
□ 中餐分菜分菜的顺序1、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。
2、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作。
分菜时可以边向客人介绍菜点的名称、风味。
给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。
分菜的方法1、桌上分让式：服务员站在客人左侧操作。
分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。
给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。
2、二人合作式：一名服务员站在翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将每位客人的餐碟移到分菜服务员近处，分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧送上。
3、旁桌式分菜：一般用于宴会，服务员将菜端上桌介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备菜桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。
几种代表性菜肴的分菜方法1、分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨。
其方法是，先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，剔除鱼骨后，再将鱼骨恢复原样，交上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形。
酒店上菜分菜技能
上菜与分菜的操作规范一、摆菜：在上菜过程中要注意摆菜的位置，各种菜肴要对称摆放，讲究造型。
1、摆冷菜主冷菜，如拼盘，工艺冷菜、攒盒等应摆在餐桌中央。
摆花式拼盘时，要根据拼图形态，将正面朝向主人，其他冷菜对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离要相等。
宴会开始后，餐台服务员要视冷菜食用情况，适时将冷菜调换位置，以方便各个角度的顾客，如使用转台，所有冷菜一律摆放在转台上。
2、摆热菜：热菜中的主菜摆在餐桌中间，高级的菜或有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上。
每上一道菜，都须将桌上菜肴的位置作调整，让台面始终保持整齐美观。
二、上菜方法：1、包厢的上菜：包厢餐饮多以中式菜肴为主，中餐菜肴上菜时放在餐桌中间由客人共同享用，要在上菜口上菜。
主要应考虑用左手或右手上菜才不干扰客人，或在上菜口靠右面的客人用手上菜，或靠左面的客人用右手上菜即可。
上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序送上餐桌的一种方式。
上菜要严格按照上菜规则进行，并根据顾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，按上菜顺序操作。
中餐上菜，一般是先上凉菜以便下酒，然后视凉菜食用情况，适时上热菜、点心和水果。
但中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
2、上热菜的方法上热菜时，在菜盘内放一副大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处（即译、陪人员之间），侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。
如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。
有的地区习惯“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要将其头部向右，以脯部或腹部朝向主人，以示尊重，而有的地区则要求将其头部正对主人以示尊重。
3、上配有佐料、小料的热菜方法：上这种热菜要一次上齐，切勿遗漏，如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明。
如要配好佐料再分给顾客的，应事先征求意见，然后再操作。
4、上菜的要求：服务员要事先了解顾客用餐的菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。
餐饮服务实训教案——实训项目五 上菜与分菜服务
实训项目五上菜与分菜服务一、中餐上菜1. 上菜顺序根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。
上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。
2.上菜方法与要求①上菜时，可以将凉菜先行送上席。
当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。
②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。
上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。
③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。
④几种特殊性菜肴上桌的方法。
锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。
上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。
“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。
⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。
上菜、分菜
上菜、分菜
上菜
上菜动作要求
服务员站立于副主人右侧或适宜的位置 （不打扰客人用餐）上菜即可，将菜放于 转盘适当位置，顺时针转于主人和主宾面 前，退后一步打手势报菜名。
转动转盘时，掌心向内，五指并拢 用四指贴转盘边缘，顺时针转动。
上菜动作要求
两种错误的转动转盘的方法
台上分餐
台上分餐时不要讲话。 上菜后，要先介绍菜品，分餐过程中不再
介绍，以免唾液污染到菜品中。 菜品分派完，从餐台撤后半步，可以提示
客人趁热食用。 盛送汤羹时，用四指托起汤碗的下部， 拇指指肚压碗边。不接触客人入口处。 保持上菜过程中的卫生。
台下分餐
台下分餐时，要依次合理摆放在托盘内，汤羹 类的需跟带干净调羹。需要提前有一名服务员 配合将用过的骨碟撤下，便于台下分派的菜品 盛送给每位宾客。
上菜其它要求
餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上 放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人 意见，换成小盘。
有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，
紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配 小料食用的。
上菜其它要求
鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
因为鸡头有三多：皮多、骨多、结缔组织 多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉；鸡头、鸭掌 对客人上菜不恭敬。
分餐派菜要按照相应的原则，细心的为每 一位客人做好服务。
××
上菜动作要求
上菜时不可从客人的头顶掠过，上菜高度 应低于客人的肩部，防止汤汁洒在客人头 上或身上
上菜时间要求
上菜到桌时间，冷菜应在点单结束后5分 钟内上桌，第一道热菜在7分钟之内上桌。
上菜时要把握好时机，当客人正在讲话或 在敬酒时，应稍等片刻，待客人进行完毕 后再上，以免打扰客人的用餐气氛。
餐饮服务基本技能 上菜与分菜 分菜服务
二
分鱼
二、分鱼
分鱼服务，是餐厅服务员应掌握的服务技巧之一。餐厅 服务员要想做好分鱼服务，首先应掌握所分鱼的品种及其烹 调方法，根据其不同的食用方法进行不同的分割装碟。
一、分菜的概述
（一）分菜前的准备工作
菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及用具。
1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，应准备分汤菜
所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应按相应的人数准备好骨碟。
2、分菜工具的准备。分菜服务前，应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀
4、卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取 拿卷食。
如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是： 服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后 逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位 客人面前。
四
分汤
四、分汤
（一）分汤的工具：大汤勺、筷子、餐刀、餐叉等
（二）分汤的方法：1、当汤与原料有明显区分时：先将盛 器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客 人的汤碗中；或者反过来先将盛器里原料均匀地分到汤碗中， 再将汤分到汤碗中。两种方法各有所长，视不同的汤类而定； 2、第二种是汤与原料没有明显区分时，一次性将汤分到汤碗 即可；3、从主宾位开始分汤，站在客人的右侧，再按顺时针 方向依次为客人分让；4、如果原料为整体的，如整鸡、整鸭 等，可以在餐桌，也可以在服务台，先将其分割好，再进行分 汤；5、一般分盛至汤碗的8分处。
目录
分菜的概述 分鱼 其他菜肴分菜法 分汤 分菜的基本注意事项
上菜、分菜
-
上菜其它要求
上鱼的正确方法 上菜时鱼头向左，鱼尾向右，鱼腹向
自己．
√×
-
上菜其它要求
上位菜时要把客人面前的骨碟撤掉在上位 菜。
菜品上菜时需跟带颗粒勺的，需提前放在 菜盘右侧，便于客人盛取食物。
上需加热的菜肴时，应先在工作台上把酒 精明炉点着，再把菜肴端至转盘上，同时 提醒客人小心。待菜肴沸腾后，主动为客 人分让。
无造型的菜品先分，温度降低后影响口感的菜 品先分，高档原料菜品不要一上菜马上分派 （按个数上的海鲜类除外）。 提升服务，为方便客人就餐进行分派。主要针 对商务型客人，在不打扰客人谈话时安静的进 行分派，千万不要边分菜，边与客人讲话。
-
分菜时机
客人就餐气氛热烈，就餐进程较慢时，可 以适时进行分餐。
-
上菜搭配要求
菜品搭配： 荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配 口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配
菜品摆放艺术 餐桌上是一道菜，应摆放在桌子中间；
桌面上是两道菜，应摆成一条线；三个菜 应摆成品字形；四道菜摆成菱形；五个菜 摆成梅花形。
-
上菜的顺序要求
先凉后热 先咸后甜 先荤后素 先高档后普通
-
上菜其它要求
餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上 放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人 意见，换成小盘。
有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，
紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配 小料食用的。
-
上菜其它要求
鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
因为鸡头有三多：皮多、骨多、结缔组织 多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉；鸡头、鸭掌 对客人上菜不恭敬。
上菜、分菜服务技能
分鱼的服务程序和标准
• 1、鱼的展示摆放：将鱼横向放在主人与主宾面 • 前，鱼头向左，鱼尾向右，鱼肚向外，注意鱼 • 肚朝向主人。 • 2、服务员左手持主餐叉，右手持主刀，左手中的 • 主餐叉轻轻放在鱼背上，以避免盘中滑动，但 • 不要叉进鱼肉中，用右手的主餐刀在鱼头下面 • 切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨刺停 • 止。
上菜 、分菜 服务技能
•培训老师：伍琼 •培训对象：餐饮部全員 •培训目的：提高服务员服务质量
学习内容
一 中式上菜，包括上菜的位置、时间、顺序、方
法、注意事项；
二 分菜的重要性，作用以及方法。
第一章
上 菜
上菜的顺序
冷菜——（小碟、冷盘）——大菜——热炒
（汤类、鱼、青菜）——主食——点心——
水果 注意：荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配
分菜三种形式
一、厨房分：由厨房直接分好； 二、边台分：边台包括分菜车、家私柜，分菜前应 先将菜呈上桌向客人展示后，经客人同意在进 行分菜；边台分餐标准具体表现在稳、准、净、 快四个放面； 三、走位分：中餐走位分在转盘上进行操作，站在 顾客右侧，左手拿垫碟，右手拿分更进行操 作；（用于干炸、干煎、点心）
佐料的跟配通常有：
１、将佐料与菜肴一起上餐桌，将佐料放置菜肴的
右边；
２、即位佐料，将即位的分至各个宾客面前；
３、对于带有壳类的海鲜或者食品，通常使用上洗
手茶；
4、洗手茶的讲究：①无茶渣 ③浓度适中 ②温度适中 ④美观清香
第二章
分 菜
分菜
分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给 每位客人；优点：防制传染病,科学卫生、经济节 约用餐的一种好形式。
上菜礼貌
中国传统上菜礼貌习惯：
服务技能二上菜与分菜
中餐宴会上菜的原则
先冷后热，先咸后甜，先精后粗，先酒菜 后饭菜，先浓后淡，先重点后一般，汤汁 多的菜排列适宜。
2、用餐中换骨碟的时机
几下情况需要更换骨碟： 1、凡是吃过冷菜换吃热菜时； 2、装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；
3、用汁芡各异、味道有别的菜肴时； 4、上甜菜、甜点之前应更换所有餐碟和汤碗。 5、上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。 6、出现骨碟洒落时。 7、客人骨碟内残渣骨刺较多或有其他脏物如烟灰、
服务匙叉的使用方法
1）夹菜 右手拇指和食指提住分菜叉,中指,小指在外, 无名指在内夹住分菜匙,叉在上,匙在下，进 行夹菜
2）分菜 左手握汤勺,右手持服务匙叉. 3）分汤 右手拿汤勺,左手自然放在背后.
（三）分菜方法
餐位分菜法 转台分菜法 旁桌分菜法 备餐室分类法
面对准主位
菜盘的摆放艺术
一菜一汤：竖一字，汤前菜后 两菜一汤：品字，汤上菜下 三菜一汤：汤心菜半圆 四菜一汤：汤中间，菜四周 五菜一汤；汤圆心，菜梅花
（五）上菜注意事项 1、核对菜单 2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量 3、端法卫生 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保
上菜位置
上菜位置
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、 宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。
中餐宴会 1）冷盘——进餐前5—10分钟 2）上热菜——冷菜吃到一半时开始（热菜一般15分钟上一