浅谈烹调方法拔丝
【食全食美】拔丝菜肴制作要领
【食全食美】拔丝菜肴制作要领拔丝菜肴是一种甜菜烹调方法，是人们喜食菜肴之一。
在制作过程中必须严格选料，认真进行刀工处理，巧用挂糊手法和熟处理方法，细心熬制糖液，掌握火候和投料时机，并巧妙采用辅助手法才能制成香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜的拔丝菜肴。
拔丝是指将经过油炸的小型原料挂上熬制的糖浆，迅速装盘上桌，食用时能拔出糖丝的一种甜菜烹调方法。
拔丝菜肴成菜特点香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜，在宴席上常起到烘托气氛的效果，是人们非常喜食的菜肴之一。
但是很多人在制作拔丝菜肴时，由于没有掌握制作要领，导致制成的菜肴达不到拔丝菜肴的成菜要求，甚至有些人还会将拔丝菜肴做失败为挂霜菜肴。
那么，在烹制拔丝菜肴时应怎样做才能达到香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜的成菜效果呢？一般认为，应做到以下几点。
一、严格选料，确保成菜风味拔丝菜肴主料一般选择新鲜水果、干果和蔬菜块状根茎，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山楂、山药、莲米、红薯、马蹄、藕等。
也可选鲜嫩的动物性原料，如猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉、小肉丸等。
调料糖的选择也不容忽视，日常生活中常用的糖主要有绵白糖、红糖、冰糖、白砂糖等。
在这几种糖中，绵白糖中含有少量的转化糖（能抑制糖液结晶成霜，影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度）；红糖中含有色素等杂质；冰糖颗粒很大，溶化速度相对较慢，操作不便；白砂糖是精制过的糖溶液结晶形成的，无杂质，在制作拔丝菜肴时易形成结晶的糖霜。
因此，拔丝菜肴一般选用绵白糖作为拔丝用糖，以确保糖丝晶莹、甜脆、金黄。
拔丝用油应以色淡清澈、气味醇正的色拉油为好，否则会影响拔丝的口味和色泽。
二、巧用刀工处理，美化原料形状拔丝原料一般要求去皮、壳、核，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理，大型原料则需做改刀处理。
另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料（如土豆、山药、藕等），需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩。
拔丝技法“水拔法”具体操作步骤是什么？
拔丝技法“水拔法”具体操作步骤是什么？拔丝是一个厨师经常使用的基本技法，用油或者水把糖熬到出丝状态，再下入地瓜、芋头、大枣炸熟的主料下锅熘炒，吃的时候一夹就出丝，用油熬的糖，融化快，出丝快，但是颜色要深一些，用水熬糖时间相对比油熬的慢，但是成品颜色要好，色泽黄亮、酥脆。
拔丝熬糖一般分四个阶段，翻沙（挂霜）-拔丝-嫩汁-糖色，每个阶段都有不同的用法，下面具体介绍一下，1. 锅中加水适量，下入糖，大火熬至此状态，约40秒，可以做翻沙（挂霜）菜品，如翻沙芋头、挂霜花生米，熬翻沙的糖必须加水熬，用油熬不出来，拔丝、嫩汁、糖色油或水都可以。
挂霜花生米2. 再改中火熬制约15秒，此状态呈淡琥珀色，冒小黄泡，既是拔丝状态，就可以做拔丝了，如拔丝大枣、拔丝山药等。
拔丝山药3. 再中火熬约30秒，出大黄泡，此时糖色金黄，就是嫩汁状态，加水煮一会就可做色泽红亮、略带甜味、长时间烧制也不会变得深红菜品了，如干烧鲳鱼等。
特点是生抽色、略甜、有较轻点焦糖味。
干烧鲳鱼4. 在嫩汁的基础上，再熬10秒左右，呈酱红色（老抽色）加水煮煮一下就是糖色了，可以做一些颜色较深的菜品了，如葱烧海参、九转大肠、扒肘子、红烧肉等等。
特点是颜色深红，无甜味、焦糖味浓郁。
九转大肠水拔法●定义水拔法就是以油为传热介质熬制糖液的一种方法。
由于水的沸点为100℃，糖液不易上色，因此，水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮，丝长且脆。
这种技法在拔丝中用得较多。
由于它易于掌握，因此很适合于初学者。
具体制作方法净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，与水成为一体，然后用手勺不停地翻炒。
先以中小火加热至糖慢慢溶解，再缓慢加热，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，当浓度由稠突然变稀时，即可放入炸好的原料离火炒拌均匀,出锅装盘。
优点用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。
拔丝
材料食用油500克（实耗100克）白糖3大匙香蕉300克鸡蛋1个面粉10克淀粉50克做法1.香蕉去皮切块，拍上少许干淀粉，将鸡蛋打入碗内，加上面粉、淀粉、水、少许油搅成糊；2.锅内倒入油，烧热，将香蕉逐个挂上糊后放入炸成金黄色，待香蕉浮起后，捞起沥油；3. 将锅洗净加少许清水和白糖，炒至汁变黄起小泡时，放入炸好的香蕉翻几次，盛在抹上油的盘子上，配上一碗凉水即可。
注意:外脆里嫩，甜糯可口。
为使得香蕉外皮更脆，也可复炸一遍。
材料主料：土豆200g，白糖300g辅料：油，白芝麻，淀粉做法1、准备好材料，土豆去皮，切成滚刀块，表面蘸上少许淀粉。
2、锅里多倒些油，下土豆炸至表面金黄。
3、盘子表面刷一层熟油，炸熟的土豆盛入盘中。
4、锅里少倒一点油，放入白糖，小火不停的用铲子翻炒白糖，直到白糖融化，起小泡。
5、把土豆放进去翻炒，裹上糖衣，关火后撒上白芝麻。
6、最后吃的时候配一碗凉开水，夹一块过一下水，糖衣就变成脆的了。
特点：色泽金黄，块型光滑，味酸甜，外脆内软，糖丝不断。
功效：健胃开食。
材料主料：苹果350克，白糖150克，花生油750克（实耗75克）。
熟芝麻10克，鸡蛋1个，干淀粉150克。
做法1.将苹果洗净，去皮、心，切成3厘米见方的块。
鸡虽打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊。
2.锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。
3.原锅留油25克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒人炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再人口，更为香脆。
拔丝香蕉外面的焦糖脆脆的，里面软软糯糯，味道很好。
美中不足，香蕉外面包的面粉有点回软，以后做要调整面浆的配方。
材料香蕉4条，面粉50g，生粉75克，鸡蛋1个，水，白糖250克，油做法1、切块，将粉类、鸡蛋再加适量的水拌匀。
2、锅里加很多油，炸香蕉。
将香蕉表面炸到脆脆香香的就好。
拔丝做法大全
拔丝做法大全NO.1 拔丝香蕉操作：(1) 将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层。
(2) 把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊。
(3) 把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7～8成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。
炸到浅黄色后，捞出控净油。
(4) 炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。
NO.2 拔丝苹果原料：苹果350 克，白糖150 克，花生油750 克（实耗75 克）。
熟芝麻10 克，鸡蛋1 个，干淀粉150 克。
做法：1、将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。
鸡虽打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。
3、原锅留油25 克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒人炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再人口，更为香脆。
特色：色泽金黄，块型光滑，味酸甜，外脆内软，糖丝不断。
NO.3 拔丝芋头配料:芋头500克，芝麻10克，白糖200克，熟猪油或清油750(克实耗100克)。
操作:1.先把芋头洗净去皮，切成滚刀切或菱形块，放盘内待炸。
2.芝麻拣去杂质后待用。
3.火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟时，将芋头块放入，两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。
4.将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动，使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡时，迅速将炸好的芋头块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘急速桌。
NO.4 拔丝地瓜材料：主料：甘薯500克调料：白砂糖100克,香油30克,花生油50克拔丝地瓜的特色：色泽金黄，牵丝不断，甜香适口。
拔丝地瓜的做法：1. 把地瓜洗净削去皮，切成大小均匀的滚刀块。
制作拔丝菜肴的技巧大全
制作拔丝菜肴的技巧大全关于《制作拔丝菜肴的技巧大全》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
一.选材选材，是搞好菜肴的前提条件。
制做拔丝菜的主要材料，可选畜类肉类食品原材料，如猪肥膘肉、猪里脊、鸡脯肉、净鱼类等。
还可选择水果、坚果和一部分类天然植物原材料，如莲籽、干桂圆、苹果、梨、桃、荔技、马铃薯、淮山药、马蹄子、藕等。
除此之外，像水豆腐、生鸡蛋、五香牛肉干、红豆沙等，也是制做拔丝菜的常见原材料。
制做拔丝菜的调料，一般有生鸡蛋、淀粉和面粉。
采用这种调料时，应当留意品质，非常是小麦面粉的品质，最好是采用筋力小的普通面粉。
制做拔丝菜的调味品仅有一种——白砂糖。
我们了解，白砂糖有白砂糖和白糖二种，而制做拔丝菜最好是采用白砂糖。
这是由于白砂糖中带有20%的转化糖，而转化糖能抑制糖桨熬料全过程中的结晶产生(影响到糖桨在产生不定形玻璃体时的色度和脆度)，最后影响到拔丝菜的出丝实际效果。
二.原材料打花刀成型制做拔丝菜时，中小型原材料可维持原来样子，未作刀功解决;大中型原材料则需做打花刀解决。
刀功解决有二种方式：1.应用不一样的刀功，将原材料切割成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或者切割成段、条，或修切割成球形。
留意：无论将原材料切割成哪种样子，均规定切得尺寸匀称、长度一致，还不可以有连刀。
2.一些拔丝菜还要用卷、包、酿等不一样的技巧，先将原材料生胚制成圆柱状、佛手状、扁圆形、春蚕形等，这就需要把原材料切割成片状或剁碎泥，这儿的片规定尺寸薄厚一致，茸泥还要细致。
包做成型后，尺寸还要类似。
此外，针对一些刀功解决后非常容易产生酶促褐变的原材料(如马铃薯、四季豆、藕)，需要先用冷水或青柠檬小水泡好，以确保其艳丽的颜色。
三.拍粉挂糊制做拔丝菜的原材料，须先经过煎炸再次拨丝。
煎炸时，有的原材料不用拍粉挂糊，如一些坚果和根茎类原材料;有的就务必拍粉挂糊，例如水果和肉类食品原材料。
这是由于原材料內部水份经煎炸后，并不可以将其所有炸干，而进到糖液中拨丝时，水份会溶解，使已炒好的糖液因提升水份而溶解晶体，进而拔不出丝来。
厨房美食菜谱：拔丝山药的做法_0
厨房美食菜谱：拔丝山药的做法
拨丝菜溯源于山东菜系，后来其他地方菜也有援引。
拨丝这种烹调方法，是利用糖在加热到一定温度时具有伸延性的物理性质来制做的，所以只要掌握好熬糖时的温度就能拔出丝来。
家人不喜太甜的食物，所以拔丝类菜很少做，今天做一次拔丝山药，宝宝第一次吃拔丝的东西，说：“从来没吃过这幺好吃的”，我滴天，这孩子不就是想吃糖吧，把丝拉得长长的，还说像吃糖葫芦，，我可不喜欢糖葫芦。
不过，偶尔吃一次拔丝菜，当作零食，还真不错。
食材
主料：
山药300g
花生油适量
白糖45g
面粉适量
步骤
1.山药洗净去皮
2.切成小块
3.筛上适量干面粉，均匀裹在山药上
4.锅里油温烧到六成热，下入山药炸至两面金黄捞出控油
5.锅里留15克底油，倒入白糖，中小火慢慢熬至粘稠，暗红色，快熬好的时候要开小火，注意不要熬久了，注意观察掌握火候，然后加入炸好的山药翻匀。
（熬糖的几张照片怎幺也找不着了，以为误删了，恢复半天也没找着，哎）
6.出锅，盘子底部抹上一层熟油。
7.宝宝觉得拔丝特别好玩，拉得长长的
小贴士：一：一定要掌握好熬糖的火候；
二：把糖汁尽量均匀地裹在山药上；
三：吃时桌上放一碗凉开水，用筷子沾水食用，以免筷子被糖粘住了；
四：不宜多吃。
地瓜拔丝的家常做法
地瓜拔丝的家常做法
地瓜拔丝是一道美味可口的家常菜，做法简单，下面是详细步骤：
1. 准备材料：新鲜的地瓜、盐适量、油适量，可根据个人喜好添加葱姜蒜末、辣椒片等调料。
2. 地瓜准备：将地瓜削皮，切成细丝。
可以用刨刀刨成丝状，也可以用刀切成细长条状，长度约5-6厘米。
3. 地瓜焯水：将切好的地瓜丝放入沸水中焯水烫熟，约需要煮5-8分钟，煮至地瓜丝变软，但仍保持一定的韧性。
熟后用漏网捞出，控水备用。
4. 炒制地瓜丝：取锅烧热，加入适量油，将油烧至八成热时，下入地瓜丝翻炒。
可根据个人口味选择加入葱姜蒜末、辣椒片等调料，提升口感。
5. 添加盐和调料：地瓜丝炒至微黄时，撒入适量盐，快速翻炒均匀。
可以根据个人喜好增加其它调料，如食用味精等。
6. 炒制均匀：继续翻炒地瓜丝，让调料和盐均匀地裹在地瓜丝上，直到炒至地瓜丝均匀呈金黄色，即可出锅。
7. 上盘：将炒好的地瓜拔丝装盘，可以撒上一些葱花或者香菜作为装饰。
8. 品尝：趁热享用，地瓜拔丝香甜可口，口感细腻丝滑。
温馨提示：在炒制地瓜拔丝的过程中，火力不要过大，以免炒糊。
另外，为了保持原汁原味，控制盐的用量，根据个人口味适量调整。
所有备材的时间确保迅速进行，以保证地瓜丝的口感。
享受美味之余，也要注意适量食用，以免过量摄入太多热量。
拔丝苹果：甜甜的酸酸的有营养味道好，拔丝菜的家常做法在这里
拔丝苹果：甜甜的酸酸的有营养味道好，拔丝菜的家常做法在这里我是菊子姐姐，一个集美貌，美食，美图，美感于一身的处女座大姐姐一枚！所谓拔丝就是指用糖调出来，吃起来味道特别的稠感觉很好的菜。
拔丝苹果是山东省的特色传统名菜，属于鲁菜，主要以苹果为制作主料，外观色泽金黄，块型光滑，味酸甜，糖丝绵长。
拔丝苹果是菊子姐姐Cooking美食的第161道美食，2月份的第一道美味，推荐指数为【甜蜜推荐★★★★★★】▼COOKBOOK拔丝苹果▲拔丝苹果食材苹果2~3个▲苹果配料生粉，食用油，冰糖（菊子姐姐先用的白糖，但是拉丝效果不好，建议用冰糖）▲配料【烹饪步骤】▼1、调生粉：先把生粉用少许水调匀▲调生粉▼2、削苹果皮：苹果去皮切滚刀，用盐水浸泡2分钟再捞起沥水，这样可以防止苹果氧化变色▲削苹果皮▲苹果切块▼3、炸苹果：把苹果放生粉里均匀裹上，锅里放宽油烧热，再放苹果下锅炸至微黄捞起沥干油▲裹生粉▲炸苹果▼4、炸好捞起的苹果如下图▲炸好的苹果▼5、炒糖色：锅里留少许油，放入冰糖下锅开小火炒糖色直到糖融化变黄色▲加糖▲加水▲炒糖色▼6、拔丝苹果：再放入炸好的苹果下锅均匀裹上糖色，这时候就可以看到拉丝的效果了，最后再把剩余的糖在合适的温度中用筷子拉成丝装饰一下更是美美哒！▲放苹果▲拔丝大法▲拔丝苹果【美味呈现】可以边吃边玩拔丝的拔丝苹果上桌啦(请一定用冰糖才能出如图效果，菊子姐姐刚开始用的白糖，拔丝效果不好)▲拔丝苹果【菊子物语】炒糖色的时候一定要开小火和少油，或者不要放油加少许水再放冰糖炒糖色更好，这样吃起来更不会感觉那么油腻，想要有拔丝效果，一定用冰糖炒糖色，菊子姐姐开始用的白糖，拔丝效果不明显，后改为冰糖，整道菜才成功！。
教你做各种拔丝大全
教你做各种拔丝大全拔丝山药食材▪500克山药▪3克白芝麻▪30毫升食用油▪150克白糖▪各适量白醋、生粉▪做法：▪1 将去皮洗净的山药切成条，再切成块。
▪2 锅中注入1500毫升清水烧开，加入少许白醋。
▪3 倒入山药拌匀。
▪4 煮约1分钟至断生捞出。
▪5 将山药沥干后裹上生粉。
▪6 热锅注油，烧至五成热，放入山药炸片刻，拌匀。
▪7 炸至米黄色捞出。
▪8 沥干油后放入盘中备用。
▪9 用油起锅，倒入白糖炒匀。
▪10 加入70毫升清水，用小火熬成糖浆。
▪11 倒入已炸熟的山药。
▪12 快速翻炒匀。
▪13 盛入盘内，撒上白芝麻。
▪14 用筷子夹起山药块，拔出糖丝即可。
拔丝香蕉食材▪200克香蕉▪140克面粉▪1个鸡蛋▪各适量生粉、吉士粉、白芝麻▪各适量白糖、食用油▪做法：▪1 香蕉去皮，果肉切小段，装盘备用。
▪2 面粉中加入生粉、吉士粉。
▪3 打入鸡蛋。
▪4 加适量清水，搅和成面糊，再倒入少许食用油拌匀。
▪5 香蕉裹上面粉糊。
▪6 热锅注油，烧至五六成热，放入香蕉。
▪7 小火炸约2分钟至香蕉呈金黄色时捞出。
▪8 锅留底油，加少许清水，倒入适量白糖。
▪9 用慢火顺时针不停地搅拌。
▪10 待糖汁表面的大气泡变小，且微微有点浅红色时，倒入炸好的香蕉。
▪11 快速拌炒匀。
▪12 盛出，再撒上白芝麻即成。
拔丝鸡蛋用料拔丝鸡蛋--的做法1.两个鸡蛋打入碗中，加入较稀的水淀粉搅匀。
2.平底锅中刷少量油，倒入蛋液，煎成蛋饼。
3.剩下的一个鸡蛋与水淀粉、面粉调匀成糊状。
4.将鸡蛋饼出锅切成三角状或者棱形，挂上面糊，锅中入油烧到180度左右下入炸至膨胀捞出沥油备用。
5.锅中放入水、糖开始煮。
6.当糖水至大泡转小泡，小泡变无泡，颜色浅黄时关火。
7.倒入炸好的鸡蛋，快速翻匀，撒上白芝麻，盘底抹上少许芝麻油，将拔丝鸡蛋放入。
拔丝芋头用料荔浦芋头1个冰糖50克油300克水1小碗白砂糖20克拔丝芋头的做法：冰糖拔丝芋头的做法步骤1水。
拔丝菜肴的制作技巧
拔丝菜肴的制作技巧拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。
拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。
这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自己的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，希望对大家有帮助。
一．选料选料，是做好菜品的首要条件。
制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。
还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。
此外，像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等，也是制作拔丝菜的常用原料。
制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉。
选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉。
制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。
我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。
这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成（影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度），最终影响到拔丝菜的出丝效果。
选用油脂，应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。
二．原料改刀成形制作拔丝菜时，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理；大型原料则需做改刀处理。
刀工处理有两种方法：1．运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形。
注意：不管将原料切成何种形状，均要求切得大小均匀、长短一致，还不能有连刀。
2．有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻。
包制成型后，大小也要差不多。
另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩。
三．拍粉挂糊制作拔丝菜的原料，须先经油炸再行拔丝。
油炸时，有的原料无需拍粉挂糊，如一些干果和根茎类原料；有的就必须拍粉挂糊，比如鲜果和肉类原料。
这是因为原料内部水分经油炸后，并不能将其全部炸干，而进入糖液中拔丝时，水分会析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，从而拔不出丝来。
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浅谈烹调方法——拔丝
单位：西安商贸旅游技师学院
作者：曹鹏举
时间：2013年10月
浅谈烹调方法——拔丝
【摘要】拔丝是热菜当中一种常用的烹调方法，也是厨师一项基本功，
掌握好做拔丝的关键，将对菜肴色、香、味影响较大，也是决定厨师水平
的重要因素。
【关键词】 拔丝 糖浆 炸制
在近几年的教学过程中,一直在讲授《烹调技术》这门课，此书的重点
一章是烹调方法，共有25种常用方法的介绍。其中有一种烹调方法——拔
丝对我印象较为深刻，这种方法做为我们学生最基本应该掌握的方法，在
初级考试菜当中必考一道菜拔丝土豆，就是所用这种方法。但在做此菜时
学生在用糖量、熬糖的方法和火候上以及在处理原料方面都有一些问题，
现就个人对此方法的一些想法再此一叙，仅供参考。
一、拔丝的意义和原理：
作为拔丝是指经过油炸的小型原料，粘裹上用白糖熬制的糖浆，筷夹
起能拔出丝的一种烹调方法。拔丝的原理主要是利用蔗糖的无定型特性。
当蔗糖达到过饱和状态时，含水量较高时，则会很快形成结晶，（挂霜技法）。
继续加热，当含水量较低时（3%左右），蔗糖的分子从晶体状态（固体状态）
转化成为液体状态（无定型体），冷却后只能形成玻璃体。特点对拉伸有一
定的强度，在低温进呈透明状，具有脆性。不难看出在熬的时候一定要把
溶液中的水分溶干，在制作时一定要使原料表面的水分脱去，否则含水量
大就成了另一种烹调方法挂霜，所以做拔丝菜时原料必须要炸制，只有炸
制才能够使表面的水分脱去。而且在表面脱水后的原料上还应注意温度，
如温度过低（30℃以下），导致糖溶液的温度过低，则将呈现出另一种烹调
方法琥珀，所以对其中的原理一定要有清楚的认识，否则很能做出拔丝的
菜肴。
二、原料的选择和加工：
从选料的角度上看，水果、根茎类蔬菜或去骨的肉类都可以。在加工
时一般加工成小块，小片或制成球、丸或自然形态。形状过于太小，不适
合炸制。在处理过程中，苹果、梨应去皮、核，西瓜取无籽的瓤，切成小
块或挖成球，香蕉、山药、地瓜、土豆应去皮切滚料块。剥去皮的葡萄、
桔子，可利用本来的形状。肉类可切成条0.3cm厚、5cm长、3cm宽的片，
也可切成直径0.8cm，长3cm的条状。一般精肉可切成1.5cm见方的块或
制馅做丸。
三、挂糊和炸制：
做拔丝菜时，在炸制上使用的糊有蛋泡糊、全蛋糊、拍粉、蛋清糊等
多种（也有不挂糊、不拍粉的）。一般水果和肉类都需要挂糊，含淀粉多的
根茎类蔬菜则不需要挂糊，如红薯、土豆、山药等。一种原料挂什么糊，
主要取决于原料的特点和档次，以及糊本身所能起到的作用。
过油时所需要的油温，如用蛋清糊或全蛋糊，原料下锅时的油温应掌
握在四五成热之间，炸好捞出时的油温要达六成熟。其目的不仅保证了菜
肴的质感，还可以使半成品不浸油，以免影响糖浆的黏咐力，如果是用蛋
泡糊，原料下锅时的油温，应在三成热左右，炸好捞出时的油温也要达到
六成热，其道理如前所述。
四、熬糖浆的方法：
下面给大家介绍几种熬糖浆的方法，熬糖浆是做拔丝菜的关键环节，
糖浆炒不好就不可能拔出丝来。根据自己所见所闻，有以下几种方法在操
作时可以学习：
1、油炒法：就是以油为导热介质熔化糖的方法。一般用中火加热，锅
架火上，先放油，油稍热时（60℃——90℃），放入白糖（糖、油比例：100g
糖,用油10g），用手勺轻轻地慢慢地搅拌，使糖逐渐溶化（要不停搅拌，
防止糖粘住结成糖块），当糖搅拌呈微黄色化为液体状，泡沫变大又多时，
根据火力情况，端锅离火或半离火，使其继续受热至糖浆没有沙粒响声，
色泽变为琥珀变稠和出现小泡，并将由稠变稀时，即到了出丝阶段，此时
温度在180℃左右（如用手勺舀起糖液下流能成直线），这就到了最关键时
刻，迅速倒入主料翻裹均匀糖。其特点省时，但不易掌握，糖浆附着力较
差，没有水炒糖拉出的丝长、亮。且油量不宜过多，否则主料易脱落，无
法拉丝。
2、水炒法：先将炒锅洗净，然后放入水和白糖（糖水比例为100g糖，
25g水），将锅臵中火上炒制。炒时要不停地搅动，其目的是使糖浆受热均
匀。糖与水受热后，观其变化时，首先出现的是大泡，搅动时的感觉如清
水差不多，待加热一会儿后，由于水分的蒸发和糖的溶化，糖浆开始粘稠，
搅时略微有阻力，再搅一会，大泡逐渐减少，变成一些泡并进一步由稠变
稀，这时要密切注视糖浆的变化，用手勺舀起糖浆倒回锅中，能看出掉线，
呈现出琥珀色，温度在160℃～170℃，糖浆即已炒好，马上放入主料。特
点是成菜色泽黄亮、糖丝细而长，但相对来说时间较长。
3、油水混合炒法：炒锅上中火先加油，烧四成热时，加糖稍片刻，再
加水同炒比例为（150g糖，5g油，20g水），加热至水分蒸干，糖浆变成
琥珀色即可投入主料。此法对以上两种炒法能起到扬长避短的作用，效果
好，易于操作。也适用于初学者。所以在这里给大家推荐这种方法，在往
后的操作过程中，不防用这种方法。
4、干炒法：是将锅放入中小火上加热，同时放入白糖，不加水和油要
用手勺不断推动（手勺尽量不要粘糖，以免化糖不匀），至糖溶化为糖浆时，
呈琥珀色，即可投入主料。这种方法在炒制时，精力要集中，火候要掌握
好。火大，部分糖会过早变色，火小则拔不出丝来。干炒法省油省时，但
要掌握好火候。我们一般不会采用这种方法，因为此法在火力和时间掌握
上有很大的难度，所以只是在这给大家介绍一下。
5、油底挂浆法：在原料炸制时，同时将糖(糖的用量要大)放入油中，
而使糖熔化的一种方法。在糖熔化之前，糖与油能够泾渭分明。此法节约
时间，但难度较大。其关键是放糖的早晚要掌握好。放早了，待糖化好时，
原料未达到理想的成熟度；放晚了，以会使原料过熟影响质地。那么何时
放糖最好呢？实践证明，在原料炸到八成的时候下糖为宜。然后直至原料
成熟，糖浆也差不多，而后滗油，翻勺，再滗油、再翻勺，直至余油滗净，
糖汁完全黏附在原料上即可。这种方法只有在非常丰富的实践经验下，才
能成功。做为年青厨师，必须经过多次练习，研究、实验，才能成功。
五、成菜装盘：
待糖浆熬好，原料倒入翻裹均匀，而后就该装盘了，做拔丝菜最好备
两只锅，一边炒糖，一边炸主料。还可添加一些增香原料如桂花、芝麻等,
一般撒在上面。盛拔丝菜的菜盘，先要抹上一些油，再将盘底做一汤盘开
水，使拔丝的效果更佳，还能使糖浆凉后粘盘底。在上桌时要随上一碗凉
白开，以便食用者来降低糖的温度，使糖脆甜不粘牙，老少皆宜。其特点
是能拔出绵绵不断的糖丝，外壳脆而甜，主料可口。
以上所述，就是个人对拔丝的一些所知、所见、所闻。可能会有很多不
足之处，望诸位多多指正，以进一步提高进步。
曹 鹏 举
2013年10月