矿物质和微量元素.共37页文档
微量营养素矿物质
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1、锌的生理功能
（1）酶的组成成分或酶的激活剂 （2）促进生长发育与组织再生 （3）促进食欲 （4）促进维生素A代谢和生理作用 （5）参与免疫功能 （6）保护皮肤健康 （7）促进性器官和性机能的正常 （8）参与创伤组织的修复
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2、吸收及代谢
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1、生理功能
✓ 构成骨骼和牙齿 ✓ 参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放 ✓ 降低毛细血管和细胞膜的通透性 ✓ 促进体内酶的活性 ✓ 其他功能：参与凝血过程、激素分泌、维持体液
酸碱平衡和细胞内胶质的稳定、调节细胞正常生 理功能
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2、Ca的吸收与代谢
（1）吸收： 钙的吸收主要在小肠上端 主动转运：十二指肠 被动扩散：小肠其他部位 吸收率：20％～30％
① 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高 ② 年龄增长钙吸收率明显降低
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影响钙吸收的因素：
促进钙吸收的因素
干扰钙吸收的因素
维生素 D 膳食蛋白质
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VD缺乏 钙磷比不平衡
氨基酸 (精、赖氨酸)
植酸、草酸、磷酸
乳糖、蔗糖、果糖
脂肪消化吸收不良
有机酸 (乳酸、醋酸)
过多的膳食纤维
多肽（酪蛋白磷酸肽） 抗生素（青、新霉素）
金属元素与 非金属元素基 本均衡 代谢产物酸 碱性基本平衡 牛奶等
K、Na、Ca、Mg 代谢成碱性物质 水果、蔬菜
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二、钙（calcium）
成人体内含钙约为1000～1200g，相当于体 重的1.5～2.0%。
骨钙：其中99%与磷形成骨盐集中于骨骼 和牙齿。
混溶钙池：其余1%的钙或与柠檬酸螯合或 与蛋白质结合，多以结合或离子状态存在 于软组织、细胞液及血液中。
矿物质和微量元素
矿物质和微量元素矿物质和微量元素是人体必不可少的营养素，与醣类、蛋白质、脂肪一样，是构成人体的重要物质。
在人体健康维护和代谢、体内环境平衡的维持中，矿物质和微量元素发挥着至关重要的作用。
矿物质是指人体需要量较大的无机盐元素，与有机物相比，不含碳原子。
矿物质通常具有若干特殊性质，如硬度、导电性、光泽、颜色等，一般情况下，在人体内转化、运输和代谢的过程中不发生化学变化。
矿物质主要有钠、钾、钙、镁、铁、锌、铜、碘、硒等。
矿物质在人体内发挥着多种生理功能，如：钙、磷、镁等主要参与骨骼系统的构成以及细胞代谢，其中钙是人体中的主要矿物质之一，参与了骨骼的形成以及正常神经、心肌、肌肉的功能维护；镁则参与肌肉、神经及心脏等器官的正常功能，维持人体的正常心律；铁是血红蛋白、肌红蛋白等的重要组成部分，参与了人体供氧、转运氧气的过程。
微量元素指人体需要量不大但必不可少的无机元素，常常以微量或痕量的形式存在于体内，如铬、锌、硒、铜、锰、碘、钼等。
微量元素虽然在人体内含量很低，但对人体的发育、代谢和健康都有非常重要的作用。
微量元素对生命活动的作用主要体现在：硒、锌、铬等元素参与了抗氧化过程，有防止衰老、预防癌症等作用；铜、锰、锌等元素则是许多酵素的重要组成成分，参与生命活动的调节和代谢；碘是人体合成甲状腺激素的必需元素，缺碘将导致甲状腺肿大、克汀病等疾病。
此外，还有铜、钼等元素，分别参与了铜蛋白、尿酸形成等生理过程。
总之，矿物质和微量元素是人体不可或缺的重要营养素。
对于成年人来说，日常饮食应注意合理搭配各种食品，以摄入充足的矿物质和微量元素，以维持人体内环境的平衡。
而对于一些人群，如孕妇、青少年、老年人等，则应特别注意摄入适量的矿物质和微量元素，以促进身体的健康发育，预防疾病的发生。
人体中的微量元素和矿物质.完整版PPT文档
特别提示
食物中无机盐的含量比较丰富，一般都 能满足机体的需要。只有当膳食调配不当， 偏食或患某些疾病时，才容易造成缺乏。从 实用营养学的观点出发，比较容易缺乏的元 素是钙和铁，在特殊地理环境或其他特殊条 件下也可能造成碘、锌、硒的缺乏。一些元 素也可因摄入过量而发生中毒 。
常量元素---钙
钙的来源
奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量 丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最正确钙源。蔬菜、 豆类和油料种子也含有较多的钙。小虾米皮、海带 和发菜含钙特别丰富。在儿童与青少年膳食中参加 骨粉、蛋壳粉也是补充膳食钙的有效措施。
维生素D、乳糖、蛋白质与氨基酸等都可促进 钙的吸收，因此，在选择供钙食物时，这些因素应 一并予以考虑。
常量元素---钙
钙的生理功能
1.钙是人体内含量较高的元素之一，成年人 体内约含钙1200g，约占体重的2%，其中99% 集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的 主要成分。 2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一 定的紧张力。、 3.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程。 4.是多种酶的激活剂。 5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质 完整性所必需的物质。
一、钾的主要生理功能
钾的大局部生理功能都是在与钠协同作用中发 挥的，因此维持体内钾、钠离子的平衡，对 生命活动有重要意义。钾的生理功能为： 1． 调节细胞内适宜的渗透压。 2． 调节体液的酸碱平衡。 3． 参于细胞内糖和蛋白质的代谢。 4． 维持正常的神经兴奋性和心肌运动。 5． 在摄入高钠而导致高血压时，钾具 有降血压作用。
常量元素---钾
二、缺钾会产生的病症 钾缺乏可引起心跳不规律和加速、心电图异常、肌肉衰弱和烦躁，最后导
常量元素---钙
矿物质和微量元素课件PPT
研究不同矿物质和微量元素缺乏或过剩对人体的影响，以及如何通过饮食调整和生活方 式改变来预防和治疗相关疾病。
矿物质和微量元素的生物利用度
研究不同矿物质和微量元素在人体内的吸收、利用和代谢过程，以及如何提高其生物利 用度，以满足人体对营养的需求。
研究成果与发现
铁、锌、钙等矿物质和微量元素对儿童生长发育的影响
钙
钙是人体内含量最丰富的矿物质，主要存在于骨骼和牙 齿中，对于维持神经传导、肌肉收缩和血液凝固等生理 功能具有重要作用。
磷
磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，也是细胞膜和核酸的 重要组成成分，参与能量代谢和物质合成等生理过程。
镁
镁是维持正常心脏、肌肉和神经功能的重要元素，参与 能量代谢、蛋白质合成和细胞信号传导等生理过程。
多样化饮食
通过多样化饮食来摄取足够的矿物质和微量元素。富含矿 物质和微量元素的食物包括肉类、鱼类、蔬菜、水果和全 谷物。
注意食物中的损耗
在烹饪和加工过程中，一些矿物质和微量元素可能会流失 。因此，在选择食物时，应尽量选择新鲜、未加工或少加 工的食物。
个体化摄取方案
根据个人健康状况制定摄取方案
如有必要，可以咨询医生或营养师，根据个人健康状况制定个性化的摄取方案。例如，有骨质疏松症 的人可能需要增加钙和维生素D的摄取量，而有贫血的人可能需要增加铁的摄取量。
微量元素
微量元素主要存在于细胞内，其中一 些微量元素在特定的细胞器中发挥重 要作用，如铁参与血红蛋白的合成， 铜参与酶的催化作用等。
生理功能与作用
矿物质
矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能的重要物质，如钙、磷、镁等是构成骨骼和牙齿的主要成分，而钠、 钾、氯等则维持人体的水分平衡和酸碱平衡。
矿物质和微量元素
矿物质和微量元素概念：矿物质是指构成地壳的无机物质，其化学成分、形态和分布与地质作用息息相关。
它们以固体、溶液或气体的形式存在于大自然中，而人体无法通过自身合成，只能通过食物摄入获取。
普遍认为，人体需要的矿物质有约20种，包括钙、镁、钠、钾等。
微量元素是指人体中需求量较少的元素，但对生命活动具有重要作用的元素。
微量元素在人体中以极微量的形式存在，但对人体的新陈代谢、免疫功能和维持生理平衡等方面都有重要影响。
目前已知的人体所需的微量元素有约20种，包括铁、锌、铜、碘等。
功能：1.结构作用：矿物质是人体内骨骼和牙齿的主要成分，尤其是钙和磷。
它们是骨骼和牙齿所需的关键元素，对于维持骨骼健康和稳定至关重要。
2.充电作用：矿物质和微量元素在人体内参与酶的组成和催化活性，对于维持正常的代谢过程和能量产生起着重要作用。
例如，锌可以促进蛋白质和核酸的合成，铜参与铁的吸收和运输。
3.生理调节：矿物质和微量元素可以通过调节细胞的水平和pH值维持正常的生理功能。
例如，钠和钾参与神经传导和细胞膜的稳定。
4.免疫调节：矿物质和微量元素对于维持免疫系统的正常功能和防御作用起着关键作用。
例如，锌和硒对于维持免疫细胞的功能正常发挥具有重要作用。
1.钙：牛奶、酸奶、芝士、豆腐等乳制品，鱼类、豆类、花椰菜等。
2.镁：豆类、坚果、绿叶蔬菜、全谷物等。
3.钠：盐、咸菜、酱油等。
4.钾：香蕉、土豆、橙子、苹果、鱼类等。
5.铁：瘦肉、鸡肉、鱼类、蛋类、豆类等。
6.锌：海鲜、瘦肉、禽类、豆类、芝麻等。
7.铜：动物肝脏、海鲜、坚果、干果等。
8.碘：海产品、海带、紫菜等。
总结：。
14营养基础矿物质和微量元素
2）矿物质的功能
❖ （1）、必需常量元素的功能
（2）必需微量元素的功能
3）矿物质的分布于存在
4）食品矿物质的生物有效性
5）矿物质的安全性
6）矿物质对食品形状的影响
1.5.2重要的矿物质元素
❖ 1）钙（Ga) ❖ 2）磷（P） ❖ 3）铁（ Fe） ❖ 4）锌（Zn） ❖ 5）碘（I） ❖ 6）硒（Se） ❖ 7）铜（Cu） ❖ 8）铬（Gr）
（1）钙的生理功能
❖ 钙在人体中的作用如下：除以羟磷灰石结 晶的形式存在于骨骼和牙齿中维持骨和牙 齿具有坚硬的结构和支架外，还有：
1)维持细胞的生存和功能
❖ 细胞分裂繁殖，数目渐增，与单细胞渐渐改 变功能，都需要钙的参加。
❖ 钙自细胞外进入，唤醒细胞开始工作，否则细 胞一直保持睡眠状态。钙进入细胞，发出电波， 和布满全身的神经纤维，形成人体情报网络，信 息的输入经过钙的活动才传到身体各部位。内分 泌腺细胞分泌激素时也必需由钙经过血液，到器 官中传递信息。细胞的单个功能和互相联络的网 络都不能缺少钙，甚至老化、疾病、死亡都可以 用钙的平衡说明。充分摄入钙质，细胞才能保持 健康活跃，人也才能蓬勃和有朝气。
❖ 膳食成分对钙吸收利用的影响 ：
❖ 降低
增高无影响❖ 植Fra bibliotek盐乳糖
磷
❖ 纤维
某些氨基酸 蛋白质
❖ 草酸盐
维生素D
维生素C
❖ 脂肪
柠檬酸
❖ 乙醇
果胶
影响钙质吸收的因素
❖ 植物成分中的植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠和 草酸可降低钙的吸收，
❖ 膳食脂肪对健康人的钙吸收影响不大，但使脂肪吸 收不良或患脂肪痢患者的钙吸收降低。钙能与脂肪 酸形成皂钙，当脂肪酸碳链增长，不饱和度降低时， 钙的利用率更低。中链脂肪酸能改善脂肪和钙的吸 收。婴儿代乳粉、胃切除或胆汁性肝硬变患者的饮 食中应用颇适宜。
人体矿物质和微量元素
人体矿物质和微量元素第五节矿物质和微量元素一、概述（一）矿物质的定义矿物质又称无机盐或灰分。
在人体内，除以有机化合物形式存在的C、H、O、N四种元素组成有机化合物外，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等，其余各种元素，无论其存在的形式如何，含量多少，统称为矿物质，也称无机化学元素、灰分或无机盐。
（二）矿物质的分类按照矿物质在人体内的含量和膳食中的需要量不同，矿物质分为常量元素和微量元素两大类。
1. 常量元素一般来说，在人体中，元素的含量在0.01%以上的称为常量元素（也称主要元素或宏量元素）即氧、碳、氢、氮、硫、磷、钙、钠、钾、氯和镁等11种元素。
它们构成人体总量的99.95%.其中前6种是蛋白质、脂肪、碳水化合物与核酸的主要成分，占人体总重量的94％，又称基本构成元素；后五种是体液的必需成分，又称常量矿物元素。
一般把钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁称为必需常量矿物元素。
2. 微量元素人体中含量在0.01%以下的称为微量元素（或者痕量元素）。
目前已发现人体必需的或可能必需的微量元素有十四种，即铁、锰、钴、铜、锌、硒、钼、碘、氟、钒、镍、砷、铬、锂、硅、锡等十六种，另一类微量元素是必需性尚不明确的微量元素。
另外铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂低剂量可能具有功能作用，并具有潜在的毒性。
按生物学作用而言，微量元素可以分为两类：一类是已经被确认是维持机体正常生命活动不可缺少的必需微量元素。
人体必需的微量元素目前认为有：铁、锰、钴、铜、锌、硒、钼、碘、氟、钒、镍、砷、铬、锂、硅、锡，某些元素的必需性还在研究中，有待确认。
另一类微量元素是必需性尚不明确的元素，它的含量已查明，但生理作用还不太清楚。
无机盐既存在于植物性食物中，也存在于动物性食物中。
植物性食物中的无机盐，来自土壤，动物需要的无机盐可从植物性食物中获得，或直接供给动物所需要的无机盐。
人类则主要是从植物性食物和动物性食物中摄取无机盐，以满足人体的正常需要。
（三）矿物质的特点1.矿物质在体内不能合成，每天必须从食物和饮水中摄取。
人体中的微量元素和矿物质
常量元素---镁 常量元素---镁 ---
镁的生理功能
镁可使很多酶系统(碱性磷酸酶, 镁可使很多酶系统(碱性磷酸酶, 烯醇酶,亮氨酸氨肽酶活化), ),也是氧 烯醇酶,亮氨酸氨肽酶活化),也是氧 化磷酸化,体温调节, 化磷酸化,体温调节,肌肉收缩和神经 兴奋所必需的辅助因子. 兴奋所必需的辅助因子.进食多样化的 正常人,罕有缺乏, 正常人,罕有缺乏,但镁的需要量与蛋 白质, 磷摄入量是平衡的. 白质,钙,磷摄入量是平衡的.
常量元素---钠 常量元素---钠 --二, 钠的盈缺对健康的影响 因为几乎所有食物都含有一些钠, 因为几乎所有食物都含有一些钠,所以很少发 生钠缺乏问题. 生钠缺乏问题.但食用不加盐的严格素食或长期出 汗过多,腹泻,呕吐及肾上腺皮质不足等情况下, 汗过多,腹泻,呕吐及肾上腺皮质不足等情况下, 会发生钠缺乏症.钠缺乏症可造成生长缓慢, 会发生钠缺乏症.钠缺乏症可造成生长缓慢,食欲 减退,由于失水体重减轻,哺乳期的母亲奶水减少, 减退,由于失水体重减轻,哺乳期的母亲奶水减少, 肌肉痉挛,恶心,腹泻和头痛.此外, 肌肉痉挛,恶心,腹泻和头痛.此外,过多出汗和 盐量不足可同时使热能耗尽,在这种情况下, 盐量不足可同时使热能耗尽,在这种情况下,应服 用盐片和补充大量水分. 用盐片和补充大量水分. 膳食中长期摄入过多的钠将导致高血压, 膳食中长期摄入过多的钠将导致高血压,如果误将 食盐当作食糖给婴幼儿食用,有可能导致死亡. 食盐当作食糖给婴幼儿食用,有可能导致死亡.
常量元素---钙 常量元素---钙 ---
钙的来源
奶和奶制品是食物中钙的最好来源, 奶和奶制品是食物中钙的最好来源, 不但含量丰富,而且吸收率高, 不但含量丰富,而且吸收率高,是婴幼 儿最佳钙源.蔬菜, 儿最佳钙源.蔬菜,豆类和油料种子也 含有较多的钙.小虾米皮, 含有较多的钙.小虾米皮,海带和发菜 含钙特别丰富. 含钙特别丰富.在儿童与青少年膳食中 加入骨粉, 加入骨粉,蛋壳粉也是补充膳食钙的有 效措施. 效措施. 维生素D 乳糖, 维生素D,乳糖,蛋白质与氨基酸 等都可促进钙的吸收,因此,在选择供 等都可促进钙的吸收,因此, 钙食物时,这些因素应一并予以考虑. 钙食物时,这些因素应一并予以考虑.
第五章矿物质常量元素钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等.微量元.
mg/100g
食物 酸枣棘 花生仁 含量 435 284
河虾
泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参
325
299 539 306 285
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
雪里蕻
苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻
230
187 186 156 780
紫菜
海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶
264
241 247 676 118
磷的生理功能
构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢 构成生命物质成分 酶的重要成分 调节酸碱平衡
μ g/d
碘 150 150
200 200 200
碘的食物来源 海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海 蜇等。
锌的生理功能 金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育 促进机体免疫功能 维持细胞膜结构
合成味觉素
对皮肤和视力有保护作用
锌的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL为 30mg/d； UL成人男为45mg/d，女性37mg/。 不同人群锌的推荐摄入量(RNI)
含锌较高的食物
食物
小麦胚粉 花 生 油 黑 芝 麻 口蘑白菇
mg/100g
含量
10.42 5.78 47.05 13.63
含量
23.4 8.48 6.13 9.04
食物
山羊肉 猪 肝
食物
鲜赤贝 红 牡 蚌 螺 蛎 肉
含量
11.58 10.27 9.39 8.50
海蛎肉 蛏 干
鸡蛋黄粉
6.66
鲜扇贝
mg/100g
食物 藕粉 黑芝麻 鸡蛋黄粉 地衣(水浸) 含量 41.8 22.7 10.6 21.1
猪肝
蚌肉
2020年14营养基础矿物质和微量元素参照模板可编辑
1）钙（Ga)
❖ 成年时体内钙含量达850~1200克，是人 体内含量最高的一种无机元素。体内的钙 99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组 织、细胞外液和血液中。存在于骨骼和牙 齿中的钙，主要以羟磷灰石结晶的形式存 在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架， 另外约1％的钙常以游离的或结合的离子状 态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥 重要的调节生理功能的作用，统称为混溶 钙池。
❖ 钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物 如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。
❖ 食物含量：乳及乳制品含钙丰富，吸收率高。水产品中 小虾米皮含钙特多，其次是海带。干果豆和豆制口及绿 叶蔬菜含钙亦不少。谷物、肉类和禽类含钙不多。骨粉 含钙20%以上，吸收率约为70%。蛋壳粉含大量钙。膳 食中补充骨粉或蛋壳粉可以改善钙的营养状况。
❖ 4)钙为一种凝血因子，在凝血酶原转变为 凝血酶时起到催化作用，然后凝血酶使纤 维蛋白原聚合为纤维蛋白使血液凝固。钙 与磷脂结合，维持细胞膜的完整性和通透 性。钙离子能使体液正常通过细胞膜，通 常用来缓解由于过敏等症所引起的细胞膜 渗透压的改变。
•
（3）吸收、排泄和储留
❖ ①吸收：钙在小肠的吸收分主动转运和扩散转运 两部分，
•
（1）钙的生理功能
❖ 钙在人体中的作用如下：除以羟磷灰石结 晶的形式存在于骨骼和牙齿中维持骨和牙 齿具有坚硬的结构和支架外，还有：
•
1)维持细胞的生存和功能
❖ 细胞分裂繁殖，数目渐增，与单细胞渐渐改 变功能，都需要钙的参加。
❖ 钙自细胞外进入，唤醒细胞开始工作，否则细 胞一直保持睡眠状态。钙进入细胞，发出电波， 和布满全身的神经纤维，形成人体情报网络，信 息的输入经过钙的活动才传到身体各部位。内分 泌腺细胞分泌激素时也必需由钙经过血液，到器 官中传递信息。细胞的单个功能和互相联络的网 络都不能缺少钙，甚至老化、疾病、死亡都可以 用钙的平衡说明。充分摄入钙质，细胞才能保持 健康活跃，人也才能蓬勃和有朝气。