退菜管理制度
退菜管理制度
退菜管理制度
一、目的与依据
为规范餐厅退菜管理流程，减少经营成本，提高服务质量，特制定本制度。
二、适用范围
本制度适用于餐厅内所有员工，包括服务员、厨师等。
三、管理原则
1. 严格按照餐饮卫生法规和相关法律法规执行。
2. 以客户满意为目标，减少退菜现象，提高服务质量。
3. 积极做好退菜统计工作，为财务结算提供数据支持。
四、退菜流程
1. 服务员接到客人退菜请求后，应立即通知厨房。
2. 厨房确认接收退菜请求后，将菜品退回至厨房。
3. 服务员应向顾客解释原因，并及时处理退菜相关手续。
五、退菜规定
1. 退菜原则：客人要求退菜须在食用前提出，且食物不得过分损坏。
2. 退菜理由：客人可以提出退菜理由，服务员应积极听取，并向厨房反馈。
3. 退菜限制：对于连续多次退菜的情况，应引起注意，服务员需向经理汇报。
六、责任与义务
1. 服务员责任：负责接受客人退菜要求，及时将请求传达至厨房。
2. 厨房责任：负责接收服务员传达的退菜请求，并及时执行相关处理手续。
3. 经理责任：负责监督和管理退菜流程，对于多次重复退菜的情况，需及时采取措施和调查原因。
七、奖惩制度
1. 对于服务态度良好，有效解决退菜问题的员工，可给予表扬和奖励。
2. 对于多次重复退菜、服务态度差等问题较为突出的员工，应进行批评教育，严重者可根
据具体情况做出相应处理。
八、其他
本制度经领导审定后生效，对制度的解释权归餐厅管理部门所有。
以上即为本餐厅退菜管理制度，希望各位员工认真遵守，确保餐厅正常营业和顾客满意度。
退菜流程及制度
退菜流程及制度在餐饮行业中，退菜是一项常见的操作，但是退菜流程及制度的规范性和严谨性对于餐厅的经营和服务质量至关重要。
良好的退菜流程及制度不仅可以保障顾客的权益，也能够提高餐厅的管理效率和服务水平。
因此，本文将就退菜流程及制度进行详细介绍，以期为餐厅的经营管理提供参考和借鉴。
一、退菜流程。
1. 顾客提出退菜申请。
当顾客对所点菜品不满意或者由于其他原因需要退菜时，顾客应当向服务员提出退菜申请。
服务员应当耐心倾听顾客的意见，了解顾客的需求，并及时记录下顾客的退菜要求。
2. 服务员核实退菜原因。
服务员应当及时核实顾客退菜的原因，如果是因为口味不合适或者其他个人原因，应当进行耐心的沟通，尽量解决问题，避免退菜。
如果是菜品本身存在质量问题，服务员应当立即向厨房反馈，并进行记录。
3. 厨房确认退菜。
厨房收到退菜申请后，应当立即核实菜品情况，如果确认需要退菜，厨房应当按照规定的流程进行处理，并记录下退菜的原因和数量。
4. 服务员将退菜信息反馈给顾客。
服务员应当将厨房确认的退菜信息及时反馈给顾客，说明退菜的原因和处理情况，以及后续的服务安排。
5. 顾客确认退菜。
顾客收到退菜信息后，应当进行确认，如果顾客对服务员的处理意见满意，退菜流程就此结束。
如果顾客对处理意见不满意，应当及时向餐厅管理人员反映情况，寻求进一步解决。
二、退菜制度。
1. 严格的退菜记录。
餐厅应当建立严格的退菜记录制度，对每一次退菜的原因、菜品、数量等进行详细记录，以便于后期分析和改进。
2. 退菜责任追究。
对于频繁出现退菜现象的服务员、厨师等相关人员，餐厅应当进行责任追究，逐案进行处理，以确保退菜现象得到有效控制。
3. 退菜原因分析。
餐厅应当定期对退菜原因进行分析，找出问题的根源，采取有效措施加以改进，避免类似问题的再次发生。
4. 顾客满意度调查。
餐厅应当定期对顾客进行满意度调查，了解顾客的退菜情况及原因，以便及时调整菜品质量和服务水平。
5. 健全的退菜管理制度。
退菜管理制度
退菜管理制度退菜管理制度为了提高餐厅的服务质量和顾客满意度，餐厅制定了一套严格的退菜管理制度。
以下是该制度的具体内容：一、退菜原则：1. 退菜须符合以下情况之一：菜品烹调不当，味道不符合顾客要求；菜品出现质量问题，如变质、发霉等；菜品与顾客的需求不符合，如顾客的饮食习惯、宗教信仰等。
2. 退菜只限于顾客未开始食用的情况下，已经食用过或剩余不多的菜品不予退菜。
3. 退菜需在菜品送至顾客桌前10分钟内提出，超时不予受理。
二、退菜程序：1. 顾客在发现菜品不符合要求后，应立即向服务员提出退菜申请。
2. 服务员收到退菜申请后，应立即核实问题菜品，并向顾客致以诚挚的歉意。
3. 服务员将核实的问题菜品交给厨师长，由厨师长再次核实菜品问题，并进行处理。
4. 厨师长按照菜品问题的严重程度，可选择重新烹饪、换菜或者补偿等方式处理，务必保证顾客的满意度。
5. 厨师长处理后，服务员将新菜品送到顾客桌前，并向顾客再次致以诚挚的歉意。
三、退菜责任：1. 厨师长负责对菜品质量进行把关，确保菜品烹调合格，不得出现质量问题。
2. 服务员负责顾客点菜过程中的记录和传递，确保菜品符合顾客要求。
3. 顾客有权享受到高质量的餐食和完善的服务，如出现退菜问题，顾客有权利要求得到合理的解决。
四、退菜记录和统计：1. 餐厅将建立严格的退菜记录和统计制度，每天记录退菜情况和原因。
2. 每月餐厅将根据退菜记录数据，进行统计分析，并对经常出现的问题菜品进行分析和改进。
3. 餐厅经理负责对退菜记录进行审查，并制定相应的改进措施。
通过制定和执行退菜管理制度，餐厅能够及时处理退菜问题，保障顾客的权益和满意度。
同时，餐厅也能够通过退菜记录和统计了解到菜品问题的原因，并及时进行改进。
这不仅能够提升餐厅的菜品质量和服务水平，也能够增加顾客的信任和忠诚度。
因此，退菜管理制度对于餐厅的发展和经营至关重要，应得到全体员工的认可和遵守。
大酒店厨房退菜管理制度
第一章总则第一条为加强厨房管理，提高服务质量，确保食品安全，维护酒店声誉，特制定本制度。
第二条本制度适用于大酒店厨房所有员工，包括厨师、服务员、采购员等。
第三条本制度遵循以下原则：1. 顾客至上，服务第一；2. 食品安全，卫生第一；3. 严格管理，责任到人；4. 节约成本，提高效益。
第二章退菜原因及分类第四条退菜原因：1. 菜品质量问题；2. 顾客不喜欢或过敏；3. 菜品送错或漏送；4. 其他特殊原因。
第五条退菜分类：1. 部分退菜：顾客对菜品部分不满意，要求退还部分菜品；2. 全部退菜：顾客对整个菜品不满意，要求全部退还；3. 菜品过期退菜：因菜品过期导致的退菜。
第三章退菜流程第六条顾客提出退菜要求时，服务员应立即向厨师长报告。
第七条厨师长接到退菜报告后，应立即进行调查，确认退菜原因。
第八条确认退菜原因后，厨师长应与顾客沟通，了解顾客的具体需求，并告知顾客退菜流程。
第九条厨师根据顾客要求，对退菜菜品进行处理：1. 质量问题退菜：将菜品进行无害化处理或废弃；2. 顾客不喜欢或过敏退菜：将菜品进行无害化处理或废弃；3. 菜品送错或漏送退菜：立即补送正确菜品或补齐漏送菜品；4. 菜品过期退菜：将菜品进行无害化处理或废弃。
第十条服务员协助厨师进行退菜处理，确保退菜流程顺利进行。
第四章退菜记录与责任第十一条厨房应建立退菜记录簿，详细记录退菜时间、原因、菜品名称、数量等信息。
第十二条厨师长负责审核退菜记录，确保记录的准确性。
第十三条退菜责任：1. 菜品质量问题：由厨师负责；2. 顾客不喜欢或过敏：由服务员负责；3. 菜品送错或漏送：由服务员负责；4. 菜品过期：由采购员负责。
第十四条对于因工作失误导致的退菜，责任人应承担相应的责任，包括但不限于经济赔偿、警告、停职等。
第五章附则第十五条本制度由大酒店厨房管理部负责解释。
第十六条本制度自发布之日起施行。
备注：本制度旨在规范大酒店厨房退菜管理，提高服务质量，保障顾客权益。
退菜管理制度文本模板
第一条为规范餐厅退菜管理，保障顾客权益，提高餐厅服务质量，维护餐厅正常经营秩序，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐厅所有员工，包括但不限于厨师、服务员、收银员等。
第三条退菜管理应遵循公平、公正、公开的原则，确保顾客的合法权益得到保障。
第二章退菜流程第四条顾客退菜需在用餐过程中提出，并说明退菜原因。
第五条服务员接到退菜请求后，应立即向厨师汇报，并由厨师确认菜品是否可以退。
第六条如菜品未上桌，顾客可全额退款。
第七条如菜品已上桌，但未食用，顾客可享受七折退款。
第八条如菜品已部分食用，顾客可享受五折退款。
第九条退菜时，服务员需收回相应的餐具和调料，并清理餐桌。
第十条退菜款项需在顾客确认无误后，由收银员及时办理退款手续。
第三章退菜注意事项第十一条退菜时，服务员应礼貌待人，耐心解释退菜政策，不得与顾客发生争执。
第十二条严禁私自修改退菜政策，如有违反，将按餐厅相关规定进行处理。
第十三条退菜过程中，如发现顾客故意破坏菜品或餐具，餐厅有权拒绝退款。
第十四条退菜时，服务员应确保顾客信息安全，不得泄露顾客个人信息。
第四章监督与考核第十五条餐厅管理层应定期对退菜流程进行检查，确保退菜制度得到有效执行。
第十六条对违反本制度的行为，餐厅将进行严肃处理，包括但不限于警告、罚款、降职或解雇。
第十七条对在退菜管理中表现突出的员工，餐厅将给予表彰和奖励。
第十八条本制度由餐厅管理层负责解释和修订。
第十九条本制度自发布之日起实施。
退菜记录表| 序号 | 顾客姓名 | 联系方式 | 菜品名称 | 退菜原因 | 退菜数量 | 退款金额| 服务员签名 | 厨师签名 | 收银员签名 | 退菜时间 |注：本记录表需妥善保存，以便查阅和核对。
退菜管理制度
退菜管理制度一、因以下原因导致顾客退菜的：1、菜肴口味不对，颜色不对、有异物的按60%赔偿。
2、菜肴原材料变质的按100%赔偿，导致整桌菜肴免单或部分免单的全额赔偿。
3、厨部出来的菜肴冷的或温度不够的，赔偿60%。
4、某着上到家私柜未有服务员上，导致菜肴变冷，变色退菜的，前厅赔偿菜肴60%,其中责任人占60%后的60%,其次直接上级赔偿40%。
5、上某时间过长或未有单子的导致顾客退菜的，经理、领班、厨师长共同承担所退菜肴责任60%,前厅经理承担20%赔偿，领班承担20%赔偿，厨师长承担60%赔偿。
二、以上退菜按某看60%赔偿，赔偿不开单据，在退菜统计表上注明菜滑的原价，赔偿金额，经理层签字确认，由财务和执行中心核对，人力资源部从当月工资中扣除，不按照执行的分店，经理、厨师长每次处罚50元。
三、上菜标准：1、冷菜5分钟之内。
2、汤费10分钟之内。
3、白约15分钟之内。
4、热炒30分钟之内。
5、清蒸35分钟之内。
6.烧菜40分钟之内7、主食15分钟之内。
8、铁板25分钟之内。
9、锅仔25分钟之内10、油炸25分钟之内。
11、炖煲30分钟之内。
A、以上时间从客人的开炒时间算起、前厅经理、领班均有权在规定的时间内催菜、厨部领导必须重视并积极配合催某人员催菜、催菜后计时5分钟之内把所催的菜肴做好、不配合前厅工作、出言不避的、均视为故意急慢顾客和工作即不负责任、逐究责任人每次处罚20元、超过5分钟每分钟处罚1元。
厨部菜有做好由传菜部及时把所催菜上到前厅家私柜、服务员立即给顾客上到桌面。
B.如不在上菜高峰期11:40------12:40118:00------19:30四、前厅退菜处罚：1、服务员一晚连续点错2道某看未造成损失的、给予每道2元处罚。
2、点错整桌台号菜肴未造成损失的给予10元处罚。
3、点错某着上到台面的、按60%赔偿。
五、若洁清（周一至周四1周五至周日）超出预警量给予警告，未达到预警量按60%赔偿1份，望打采购单的按当日销售总价的60%赔偿。
酒店餐饮退菜的管理制度
酒店餐饮退菜的管理制度背景介绍在餐饮服务行业中，退菜问题一直是一个比较头疼的问题。
在酒店餐饮服务中，为了及时、高效地解决退菜问题，餐饮退菜的管理制度应运而生。
一方面，可以避免浪费食材及资源，另一方面，也可以提升餐饮服务质量。
餐饮退菜的定义在酒店餐饮服务中，餐饮退菜是指客人在就餐过程中，对已点餐的菜品提出不满意、无法吃下、无法正常使用等原因要求退还或撤销的行为。
餐饮退菜的原则1.充分尊重客人的选择和权益。
2.严格控制退菜的数量及次数，以避免库存浪费。
3.合理评估退菜原因，分析原因并及时处理问题。
4.退菜后的处理应统一安排，并使客人满意。
餐饮退菜的流程客人提出退菜要求当客人对已点餐的餐品不满意或无法食用时，应及时提出退菜要求。
餐厅服务员应认真倾听客人的要求，并及时向餐厨部门反映情况。
餐厨部门确认退菜一旦收到客人的退菜要求，餐厨部门应及时前往餐桌确认退菜品种和数量，并将退菜原因及时反馈给服务员。
服务员确认退菜原因服务员应按照客人要求，核实退菜原因和数量，并正确记录在退菜登记簿中。
厨房制作人员接收退菜品在服务员确认退菜原因后，厨房制作人员应接收退菜品，检查退菜原因及数量，及时予以整理。
食品安全人员核实退菜品退菜的食品应由食品安全人员进行检测和核实，确保退菜品符合食品卫生和安全要求。
建立退菜登记簿餐厅管理人员应建立退菜登记簿，对每次退菜情况进行记录和汇总，以便分析原因和点评服务质量。
餐饮退菜的处理退菜品的处理应根据实际情况决定，可以重新烹制、加工或销毁。
销毁过程应由厨房负责人完成，确保退菜品不能再次使用。
建立退菜问题解决机制餐饮管理人员应建立完善的退菜问题解决机制，及时分析问题原因，采取有效的措施和改进措施。
餐饮退菜的重要性餐饮退菜的管理制度不仅可以提高整个餐饮服务的质量，避免浪费食材，更重要的是可以提升客人的满意度和信任度，使酒店餐饮业在市场中更具竞争力。
结语以上是酒店餐饮退菜的管理制度，希望大家在实际操作中认真贯彻落实，提升餐饮服务质量，为客人提供更好的就餐体验。
餐厅退菜与菜品赔偿管理制度
餐厅退菜与菜品赔偿管理制度为了进一步加强菜品质量和服务质量管理，做到既人性化管理又避免餐厅资源浪费，特制定此制度，具体内容如下：一、中厨部1.因菜品质量、出菜慢、出错菜、忘记出菜等问题出现的退菜，经查核确属中厨部或餐饮部的原因，其中人为原因造成的菜品质量问题，当事人按此菜品售价的六折进行赔偿。
2.因菜品的质量问题(菜品出现异物\菜品本身质量问题)导致客人投诉，经查核确属中厨部问题，未给公司造成直接经济损失，但给公司声誉造成影响，对当事人处罚10元/次。
3.因菜品质量问题(菜品出现异物\菜品本身质量问题)造成客人换、退菜，经查核确属中厨部问题，当事人按菜品售价的六折进行赔偿,菜品归当事人所有。
如此菜品还能继续出售，给予当事人10元/次的处罚。
4.因中厨部工作人员看单不仔细，配错菜或多配菜，如果已经做成成品，并且此菜没有出售，当事人按此菜品售价的六折进行赔偿；如果未做成成品，原材料可以正常储存的，则给予当事人10元/次处罚，如果不能正常储存的，当事人按原材料的成本价进行赔偿（其中包括荷台人员因看错单与炉子沟通有误照成的出品与点菜单不符的情况，由荷台人员承担相应处罚）。
二、餐饮部1.因点单人员点错菜、输错台号等原因，并且所点错的菜品没有销售出去，相关点单人员需按照此菜品的六折进行赔偿。
2.因服务人员的操作失误造成损失，如：上错菜、漏菜等，相关人员按照此菜品售价的六折进行赔偿；上菜过程中打翻菜品等情况，相关人员按照此菜品售价的六折进行赔偿。
如果出现打破餐具等现象发生，餐具按实际价格进行赔偿。
（餐具视具体情况分析做出决定）3.由于以上原因造成餐厅的其他经济损失的(如额外折扣、减价、免单)，视具体情况分析对分管领导、餐饮经理和中厨部经理做出相应处罚。
三、退菜管理1.退菜权限：餐饮主管以上（含主管级）管理人员享有退菜权限。
2.退菜流程标准：餐饮管理人员退菜时第一时间跟厨师长沟通，如菜品有异物等可通知厨房重新制作一份，再将菜品退回厨房，其他原因先将菜品退至厨房，由厨师长鉴定后再行处理，退菜时一定要说明退菜的真实理由。
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退菜管理制度
1. 引言
退菜管理制度是餐厅管理的重要一环，它对确保餐厅菜品品质和顾客满意度起
着关键作用。
本文档旨在规范餐厅的退菜流程，保障菜品质量和服务质量，提升顾客体验，提高餐厅的经营效益。
2. 目的
退菜管理制度的目的是确保退菜操作的规范化和有效性，保障顾客的合法权益，提供高质量的餐饮服务。
通过严格执行退菜制度，可以及时发现和解决菜品质量问题，改进菜品制作过程，提升餐厅形象和口碑。
3. 适用范围
本制度适用于餐厅的所有员工，包括厨师、服务员和管理人员。
所有员工都应
遵守本制度中规定的退菜流程和要求，一同努力提供优质的餐饮服务。
4. 退菜流程
下面是餐厅的退菜流程，包括退菜申请、审核、处理和记录。
4.1 退菜申请
当顾客对菜品不满意或发现菜品存在问题时，顾客可以向服务员提出退菜申请。
服务员应认真倾听顾客的意见，并及时记录顾客的退菜要求。
4.2 退菜审核
服务员收到顾客的退菜申请后，应立即将申请转交给主管或经理审核。
主管或
经理应仔细检查退菜申请和菜品问题，并与顾客进行沟通，明确退菜原因。
4.3 退菜处理
经过退菜审核，主管或经理应决定是否同意顾客的退菜要求。
如果同意，主管
或经理应与厨师沟通，确保菜品能够顺利被退回。
厨师在退菜后应对菜品进行检查，找出问题的原因，并采取相应的纠正措施。
4.4 退菜记录
每次退菜都应有相应的记录，包括退菜日期、退菜原因、处理措施等。
这些记
录对于餐厅的改进和管理非常重要，应妥善保存并定期进行总结分析。
5. 退菜的责任和义务
退菜涉及到多个角色的责任和义务，包括顾客、服务员、厨师和管理人员。
5.1 顾客的责任和义务
顾客在发现菜品问题后，应及时向服务员提出退菜申请，并详细描述问题。
顾
客还应积极配合餐厅的退菜流程，以便得到及时解决。
5.2 服务员的责任和义务
服务员是顾客和餐厅之间的桥梁，需要及时记录顾客的退菜要求，并将其转交
给主管或经理进行审核。
服务员应及时向顾客解释退菜的处理情况，并代表餐厅向顾客道歉和解释。
5.3 厨师的责任和义务
厨师在接到退菜要求后，应及时进行菜品检查，并找出菜品问题的原因。
同时，厨师应合理安排菜品的制作，确保菜品质量和服务质量得到保障。
5.4 管理人员的责任和义务
管理人员是餐厅的核心管理者，他们应对退菜流程进行监督和管理。
管理人员
应制定退菜制度，并定期检查和评估退菜流程的执行情况，及时发现并纠正问题。
6. 总结
退菜管理制度是餐厅管理中不可或缺的一环，影响着顾客的满意度和对餐厅的
信任度。
通过制定合理的退菜流程和严格执行制度，可以提高餐厅的管理水平和服务质量，同时保护顾客的权益，实现双赢。
餐厅管理人员应持续关注退菜管理制度，定期进行评估和改进，以满足顾客需求，提升餐厅竞争力。