水产品类原料基础知识

较多
润，比较适宜于
、
方法。
、
等烹调
11.海洋鱼类中含
比淡水鱼类高。
A、碘、钙
B、磷、铁
C、铜、锌
D、钙、铁
12
.
。
水产品类原料中脂肪易被人体消化吸收，其消化率为
A、85%
B、90%
C、95%
D、98%
13.鱼类组织中应用最广泛的部分是
。
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A、鱼头 D、鱼尾
B、脊背
C、肚档
14 . 肚档是指鱼的 丰富，肉质肥
可以制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观。 可以制作茸泥、馅心，制作菜肴和面点。 适宜多种刀工成形。 适宜多种口味。 适宜于几乎所有的烹调方法。 由于刀工成形、适宜口味及烹调方法多，所以可制作
众多的菜肴。
课堂练习
1.水产品类原料
2.划水
3.一般讲水产品的营养丰富是指其
、
的含量高
。
4.由于鱼类中含有
部分，肚档
较多，含
嫩、柔软，适宜于
、
等烹调方法。
15.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥味的常用办法是什么？
16.简述水产品类原料的烹饪应用。
水产品类原料基础知识
（二）水产品类原料的化学成分
（三）水产品类原料的营养特点 带鱼：高脂肪鱼类，其表面的银鳞含有较多的卵磷脂，
它有增强记忆，控制脑细胞的死亡，具有使大脑返老 还童的功效，同时带鱼中含有多种不饱和脂肪酸，能 增强皮肤表皮细胞的活力，使皮肤细嫩，具有美容效 果。
牡蛎：被誉为“海中牛奶”、“益智海味”。其含锌 量之高可为食物之冠。
贻贝：被称为“海中鸡蛋”
总之，繁多的水产品品种，在营养作用上
各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量 低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的 营养价值；部分水产品的食疗作用也较好。
二、水产品类原料的组织结构
（一）、鱼类的体形
（二）鱼类的外表结构
三、鱼的分档
四、水产品类原料的烹饪应用
作为菜肴的主要原料制作很多著名的菜肴，有的可作 宴席中的大件采。
和
化，冷却后形成鱼冻。
，所以在加水炖煮后易胶
5 . 水产品类原料中所含的无机盐，一般以
、
、
、
、 较多。
6.鱼肉中含水量较多，一般在
。
7.海中牛奶是指
是指
。
，海中鸡蛋是指
，益智海味
8 . 烹调中常用的鱼的体形有
、
、
、
。
9 . 鱼类的部位分档大体可分为
、
、
三大部分。
10.大部分鱼类的鱼头是肉少骨多，皮层含 ，肉质肥