发酵工艺__试卷加答案

试卷一

一、名词解释

铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。

煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%。

上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。

生啤：生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味。

熟啤：普通啤酒都是要杀菌(巴氏杀菌)，杀了菌之后叫熟啤酒。

扎啤：扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。

二、填空

1．葡萄酒按酒液的颜色，可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大类，根据酒液含糖分多少，分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。2．根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母。

3．大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。

4．白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。

四、简答

1．列举我国八大名白酒。

答：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。

2．说明酱油中风味物质的来源。

答：蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。

六、论述

1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？答：（1）质量要求：①有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性和松软感②发芽率不低于85%。③浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的3/4者占麦芽总数70%以上浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5者占麦芽总数75%以上④用手搓捻胚乳，呈粉状散开，且手感润滑细腻为好。

（2）控制措施：①严格把好麦粒关，挑选优质麦粒作发芽材料，这是绿芽达标的基础②浸麦时充分洗涤，要严格执行卫生制度，温度不超过20度，防止长霉③适当调节发芽温度，水分和供氧量，使绿麦芽的根芽和叶芽长度适宜。

四 简答题：

1 黄酒生产的工艺原理？

答：以大米或高粱为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨和贮存几个生产步骤配制，酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用，在低温下使淀粉糖化，同时利用糖生成酒精，并使原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。

（2）．淋饭法

酒液

酒糟 煎酒

装坛 成品酒

糖色

大米 浸米

蒸煮

淋水冷却 落缸搭锅 糖化 , 发酵 加曲冲缸 开耙

后发酵

压榨

水

酒药

（1）．摊饭法

糯米

浸米

蒸煮 摊晾

落缸

糖化 ,

发酵 开耙

后发酵

酒液

压榨

酒糟 煎酒 装坛

成品酒

糖色

米浆水

水 麦曲

2 各种曲的工艺流程？ 答

：

（2）熟麦曲的制备 工艺流程

(1)生麦曲的制备：工艺流程：

小麦

过筛

轧碎

拌曲

制曲块

堆曲

培养

通风干燥

成品曲

水

（4）．大罐

粳米 → 浸米 → 蒸煮 → 风冷

→ 落 罐 → 前发酵 → 后发酵 → 速酿酒母

↓

水 麦曲 ↑ ↑

酒液

压榨

酒糟 澄清

煎酒

成品酒

糖色

第

一章酒的生产工艺

（3）．喂饭法

粳米 → 浸米 → 蒸煮 → 淋水冷却 → 落缸搭锅 → 糖化 → 翻缸 → 第1次喂饭

↑ 水 酒药

↑

↓

米饭

↑ 水 ↑ 麦曲 → 开耙 →第2次喂饭

→ 后发酵 → 压榨

↓

米饭

↑ 麦曲

酒液 酒糟

煎酒 成品酒 糖色

（3）淋饭酒母的制备工艺流程

（4）酒药的制备工艺流程:

3.简述啤酒生产中的各种凝固物（冷和热）的产生以及解决方案。 答：热凝固物：主要是变性的蛋白质，多酚与蛋白质的不溶性混合物，酒花树脂，无机盐和其他有机物，他们在加热状态下会形成凝固物。热凝固的去除：使用回旋沉淀槽。

冷凝固物：以β-球蛋白及其分解产物球蛋白与多酚物质的复合物为

工艺流程 ：

米 浸米

蒸煮

米饭

淋水冷却

落缸搭窝

糖化 加麦曲

发酵开耙

后发酵

酒母

酒药

黄曲霉

或(米曲霉) 原菌 试管培养

三角瓶扩大培养 种曲

扩大培养

种曲

小麦碎片

拌曲

蒸煮 冷却 接种黄曲霉

装箱

静置培养

通风培养

出曲

成曲

水

水

辣蓼草粉

拌料

打实 , 切块 , 滚圆

接种

入缸

培养

入箩培养

并箩培养

出箩

晒干

成品药酒

陈药酒

主，这种热溶性的复合物，在低温下则会逐步析出，沉淀，温度越低，其析出量越大。

冷凝固物的去除：自然沉降法，浮选法

4.麦芽发芽的必要条件是什么？绿麦芽得到之后的后处理的有何目的和方法。

答：必要条件：水氧气温度

后处理方法及目的：

（1）干燥可除去绿麦芽的腥味，改善啤酒风味与口感，延长储存时间，抑制麦粒根芽生长。

（2）麦芽除根：防止麦根吸水，影响麦芽的保存，去除麦根后，可改善啤酒风味、色泽与口感。

5.简述白酒的人工催陈

答：所谓人工催陈就是采用物理化学生物的方法加速白酒老熟作用。多采用热处理与微波处理。

热处理：对新酒采用加热保温或冷热处理，可增强酒分子的运动。强化反应条件，增加反应几率，有利于加速酒的老熟。

微波处理：促使酒的物理性能上的变化，使酒醇和，同时可使酒温上升，加速酒的酯化，增加酒香。

6.简述发酵工业的发展历史

答：（1）自然发酵时期（2）纯培养技术的建立（3）深层培养技术的建立（4）人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的建立（5）发酵动力学，发酵的连续化、自动化工程技术的建立（6）微生物合成和化学合成相结合工程技术的建立

7葡萄酒的澄清和过滤过程中常用下胶的方法，请问下胶的原理和作用是什么？

答：原理：下胶一般使用10%明胶溶液，白葡萄酒中因为单宁含量低，需补加单宁20~120mg/L，明胶和单宁的结合物充分吸附不溶物而下降。

作用：吸附葡萄酒中的不溶物使之下降，便于除去葡萄酒中的不溶物，使葡萄酒澄清，改善葡萄酒的品质

二、填空题：（每空一分）

1．白酒的分类，按糖化发酵剂来分，大致可分为大曲酒、麸曲酒和小曲酒3种。

2．啤酒的生产工艺分为：制麦芽、糖化、发酵、后处理四大工序。