哪些果蔬需要催熟
园艺产品贮藏与加工
园艺产品贮藏与加工填空题：园艺产品中色素物质有：叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素果蔬中水存在的形式：游离水、结合水以温度控制为依据，储藏方式分为：常温储藏、低温储藏、气调储藏果蔬内细胞壁主要物质是：纤维素和半纤维素园艺产品灌制中排气的方法是：热力排气、真空密封排气、蒸汽密封排气单选题：蔬菜的耐贮性排序：根茎类＞果菜类＞叶菜类昼夜温差大有利于：增强耐贮性柑橘类贮藏时间排序：橘子＞柑橘＞甜橙＞柚子＞柠檬果蔬贮运过程中影响硬度的是：果胶气调贮藏的先决条件是：控制和调节温度假植贮藏分等分级的作用：分级不仅可以使产品标准化，还能推动果树和蔬菜栽培管理技术的发展和提高产品的质量。
出去有病虫害和机械伤的产品、减少贮藏中的损失、减轻病虫害的传播、降低成本和减少浪费。
休眠期延长最有效的措施：降温对于花来说，最有效的贮藏方式是：冷库果蔬中含氮化合物主要是：蛋白质和核酸一般远距离运输花采用的方式是：干运园艺产品中最重要的维生素是：维生素a和维生素c呼吸速率排序：花菜类＞叶菜类＞果菜类＞根茎类最适合真空预冷的蔬菜是：生菜下列哪种物质是甜的：木糖醇果蔬回软的目的：使之干燥均匀多选题：果蔬败坏的原因：生物败坏、化学败坏、酶与非酶、通风不严胚、皮层、胚乳、淀粉糊化、（水份、碱、盐类、脂类）氧气、二氧化碳、在气调贮藏中的浓度是：氧气百分之二到百分之五。
二氧化碳百分之零到百分之五气调贮藏中不能混入乙烯哪些水果在上市前需要催熟：草莓、香蕉、蓝莓、香瓜、柑橘、判断题：大多数园艺产品病害都是在田间造成的，√跃变型不断下降某Ph下降某干燥剂大量生产√水果是酸性某提高抗旱能力√蜜饯都是高糖高酸某大量使用氮肥增加产量某简答题：简述控制园艺产品成熟度的措施：1.温度的调控：温度是影响呼吸作用的重要环境因素。
低温能抑制乙烯的产生速度，延缓园艺产品成熟与衰老的进程；低温还能抑制致病微生物活动，降低产品腐烂率。
2.湿度的调控：为抑制产品的水份散失可以提高贮藏环境的湿度，但是也有许多园艺产品不适合高湿度的环境。
一年应季时令水果蔬菜时间表
一年应季时令水果蔬菜时间表【吃水果蔬菜总原则】1. 吃当季当地的果蔬，自然成熟的新鲜果蔬。
2. 中医建议吃水果和食物要分清寒热，根据自己的体质选择（西医没有此说法）。
3. 有些专家建议吃水果的最好时间：早餐之前和上午10点左右都可以。
英国有句谚语：“上午的水果是金，中午到下午3点是银，3点到6点是铜，6点之后的则是铅”。
他们还建议：不要饭后马上吃水果，最好在饭前吃。
饭后马上吃水果会影响消化功能，特别是老年人，长期饭后吃水果易致腹胀、便秘等症状，甚至导致消化功能紊乱。
因此，即使要吃水果，也应在饭后1～2小时吃。
但也有营养学专家对此提出质疑，说对于身体健康的人来说，吃水果是不分时间的。
所以，信则有不信则无，亲们根据自身情况而定。
下面的时间表全部来自于网络，唱唱妈经过了简单的逻辑判断和按不同类型分类，如果有错误的地方，欢迎指正。
一年四季应季时令水果蔬菜时间表【按季节】春季（农历一~三月）蔬菜：辣椒、青椒、彩椒、洋葱、花椰菜、甜豆、豌豆、芹菜、莴苣、荠菜、油菜、菠菜、香椿、春笋、马兰头、瓠瓜、韭菜、春韭、菜心、茼蒿、豆苗、蒜苗、春笋等水果：番石榴、青枣、枇杷、桑葚、樱桃、莲雾（春末）。
夏季（农历四~六月）蔬菜：辣椒、丝瓜、苦瓜、冬瓜、菜豆、芦笋、茭白、洋葱、黄瓜、佛手瓜、南瓜、苋菜、山苏、空心菜、龙须菜、地瓜叶、竹笋、生菜、西红柿、卷心菜、茄子、豇豆、黄瓜、西红柿、东瓜、四季豆、蚕豆等水果：草莓、莲雾、桃、李、西瓜、菠萝、芒果、柠檬、百香果、火龙果、杏、荔枝、猕猴桃、香蕉、椰子、樱桃。
秋季（农历七~九月）蔬菜：秋葵、菱角、莲藕、辣椒、栗子、冬瓜、四季豆（芸豆）、地瓜叶、豆角、山药、白菜、扁豆。
菜花、胡萝卜、藕、大葱、豆角、黄瓜、西红柿、藕、茄子、百合水果：柚子、梨、柿子、木瓜、苹果、莲子、甘蔗、葡萄、火龙果、杨桃、番石榴、杏、橘子、红枣、山楂、核桃。
冬季（农历十~十二月）蔬菜：青椒、卷心菜、白菜、洋葱、花椰菜、胡萝卜、萝卜、甜豆、芹菜、菠菜、芥菜、葵年菜、莴苣、花椰菜、大白菜、油菜、油麦菜、菜心、芥菜、菠菜、黄芽白、芥蓝、荸荠、藕等水果：橙、橘子、柚子、青枣、甘蔗、释迦。
第十章__果蔬的采后生理
跃变型果蔬和非跃变型果蔬
呼吸类型 果蔬
跃变型
非跃变型
苹果，杏，鳄梨，香 黑莓，杨桃，樱桃， 蕉，面包果，柿，大 茄子， 葡萄，柠檬，
椒，李，榴莲，无花 枇杷，荔枝，秋葵， 果，猕猴桃，甜瓜， 豌豆， 辣椒，菠萝， 番木瓜，红毛丹，桃，红莓，草莓，葫芦 枣， 梨，人心果，芒果， 龙眼， 柑橘类，黄瓜， 油桃，西香莲，番石 莱姆， 橄榄，石榴， 榴，番茄，蓝莓，番 西瓜，刺梨 荔枝，南美番荔枝
• 此外，机械伤、微生物侵染会诱发果蔬的呼吸保卫反应，刺激 乙烯合成，促进呼吸上升。因此，在果蔬贮运过程中应尽可能 减少机械伤和微生物感染。
5.其他
• 对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，均可不同程度地抑制产 品的呼吸作用。
四、呼吸作用与果蔬贮藏的关系
• （一）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用 • 1.提供代谢能量。 • 2.对果蔬具有保护作用。 • 伤呼吸：果蔬遭到伤害时，呼吸作用大大增强，
商升高。 • 葡萄糖为底物，进行彻底氧化时，RQ=1； • 脂肪为底物时，RQ<1； • 有机酸氧化时，RQ>1
第三章
第一节
• （3）、呼吸温度系数 Q10 在生理温度范围内，温度升高 l0℃时呼吸速率与原来
温度下呼吸速率的比值即温度系数，用 Q10来表示。 它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，
第三章
第三节
❖饱和差：是空气达到饱和尚需要的水蒸气量，即饱和湿度 和绝对湿度的差值， 直接影响产品水分的蒸散。
❖ 相对湿度(RH)：是绝对湿度与饱和湿度之比，反映空气 中水分达到饱和的程度。
绝对湿度 RH=
饱和湿度
× 100%
饱和差=饱和湿度－绝对湿度=饱和湿度－饱和湿度× RH
果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理
第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。
一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。
例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。
同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。
例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。
二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。
例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。
从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。
食品工艺学(果蔬加工部分)
食品工艺学（果蔬加工部分）教案食品科学与工程专业安徽科技学院食品科学系二00七年三月教学目标及学时分配第一章绪论（2学时）【教学目标】要求学生了解果蔬加工的基本概念、特点和内容，以及国内外果蔬加工的现状与发展趋势。
第一节果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）第二节国内外果蔬加工的现状与发展趋势（1学时）第二章果蔬原料（6学时）【教学目标】要求学生掌握果蔬原料的特点、果蔬食品的营养特点，果蔬原料中的化学成分与果蔬食品品质的关系，以及了解不同的果蔬食品加工工艺对原料的要求。
【重点难点】果蔬的化学成分与贮藏加工及果蔬食品品质的关系。
第一节果蔬原料的特点（1学时）第二节果蔬食品的营养特点（1学时）第三节果蔬原料中的化学成分与品质（3学时）第四节果蔬食品加工对原料的要求（1学时）第三章果蔬加工原料的采后处理与贮藏（6学时）【教学目标】通过教学，要求学生掌握果蔬原料采后处理的方法；冷藏、气调贮藏的概念、原理、贮藏技术和果蔬在贮藏过程中的日常管理要点；以及了解其它几种常见的贮藏技术。
【重点难点】果蔬冷藏和气调贮藏的原理。
第一节采后处理第二节预冷及冷藏（2学时）第三节调节气体成分贮藏（气调贮藏）（2学时）第四节其它贮藏（2学时）第四章果蔬加工原料的预处理（6学时）【教学目标】要求学生掌握果蔬加工原料的主要预处理方法。
【重点难点】果蔬原料碱液去皮、烫漂及护色等主要原料预处理的原理、条件及方法。
第一节果蔬原料的选别、分级与清洗（1学时）第二节果蔬的去皮（1.5学时）第三节果蔬的切分、破碎、去心与修整（0.5学时）第四节果蔬的烫漂（1.5学时）第五节果蔬的护色（1.5学时）第一章绪论（2学时）第一节果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）一果蔬加工的概念：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色，安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这处过程就叫果蔬加工。
第二章：农产品采后生理
布有大量孔。
（一）果品蔬菜自身因素
表面积比
种类 表皮组织结构特性
品种和成熟度
机械伤 细胞的保水力 （二）环境因素
温度
湿度 风速 光照
（三）控制园艺产品采后蒸腾失水的措施
降低温度
提高湿度
控制空气流动
包装、打蜡或涂膜
二
园艺产品采后的呼吸作用
果蔬、花卉在采收后，由于离开了母体，水分、矿 质及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作 用，以维持正常的生命活动.
呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗， 含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作 用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外， 呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物， 它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低
（一）果蔬本身的因素
１）发育年龄和成熟度
在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处 于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发 育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度 较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下 降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代 谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到 呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用 一直缓慢减弱，直到死亡。
（二）乙烯作用的机理
提高细胞膜的透性
促进RNA和蛋白质的合成
乙烯受体与乙烯代谢
二、乙烯的生物合成
乙烯生物合成的主要途径可以概括如下： 蛋氨酸 → SAM → ACC → 乙烯
果蔬保鲜与贮藏解析
名词解释：1. 成熟与衰老：果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大养分充分积累，已经完成发育并达到生理完善的阶段，称之为成熟；代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程，称之衰老。
2. 呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的作用参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。
3. 呼吸跃变：成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称呼吸跃变。
4. 蒸腾作用：是水分从果蔬组织表面（主要是叶子）以水蒸汽状态散失到大气中的过程，是与物理学的蒸发过程不同，蒸腾作用不仅受外界环境条件的影响，而且还受植物本身的调节和控制，因此它是一种复杂的生理过程。
5. 果蔬休眠：块茎、鳞茎、球茎和根茎类蔬菜，在结束生长时间，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态。
6. 完熟：是指果实达到成熟以后，即在果蔬成熟的后期，组织内发生一些列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于使用的阶段。
7. 冷链：是指果蔬在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证果蔬质量、减少损耗的一项系统工程。
8. 常温贮藏：一般指在结构较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源（空气、冰雪、地下水、土壤等），使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所需要温度的一类贮藏方式。
9. 机械冷藏：是利用在良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低兵保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的一类贮藏方式。
10. 气调贮藏：以改变贮藏环境中的气体成分（增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。
11. 冰温贮藏：指从0℃开始到生物体冻结为止的温度区域，在该温度区域进行果蔬贮藏的一种方法。
催熟剂在果蔬中的检测和处理方案研究
催熟剂在果蔬中的检测和处理方案研究催熟剂在果蔬中的检测和处理方案研究摘要：催熟剂与果蔬贸易之间的关系越来越密切。
但是，催熟剂的过度使用可能会对人体健康产生消极影响。
果蔬中催熟剂的检测和处理成为当前亟待解决的问题。
本研究旨在设计有效的催熟剂检测方案，提高食品安全水平。
通过比对市场上常用的检测方法，本研究提出了一种新的检测方案，并在实验中取得了良好的效果。
关键词：催熟剂，果蔬，检测，处理，食品安全。
I. 前言催熟剂在农业生产和果蔬贸易中发挥了重要作用，但是其过度使用可能会对人体健康产生不良影响。
为了保障消费者的食品安全，对果蔬中的催熟剂进行检测和处理成为当前亟待解决的问题。
本研究旨在设计高效、快速的催熟剂检测方案，为保障食品安全水平提供科学依据。
II. 催熟剂的分类与应用催熟剂可以分为天然和人工两种。
常用的天然催熟剂包括乙烯和乙烯类似物。
人工催熟剂是指化学物质，如氯化钙、乙烯利等。
人工催熟剂是通过向果蔬中添加化学物质来加速其成熟和腐烂，从而提高果蔬的产量和营养价值。
但是，过度使用催熟剂会导致果蔬中催熟剂的残留，给人体健康带来威胁。
III. 常用的催熟剂检测方法A. 色谱法色谱法是一种基于物质分离的检测方法，可以将不同的化合物分离开，从而实现对其的定量分析。
色谱分析包括气相色谱分析和液相色谱分析。
但是，色谱法需要耗费大量时间和精力，不适用于实时监测。
B. 光谱法光谱法是基于物质特性的检测方法，包括红外光谱、紫外光谱、拉曼光谱等。
这些方法可以通过分析果蔬中特定波长的光谱特征来判断其中是否存在催熟剂。
但是，这些方法需要专业的设备和专业技术支持，使用门槛较高。
IV. 新的催熟剂检测方法经对比上述常用的催熟剂检测方法，本研究提出一种新的检测方法——基于纳米材料的检测方法。
该方法基于金纳米颗粒表面等离子体共振敏感性，通过改变纳米颗粒表面等离子体共振频率和机构来鉴定催熟剂。
该方法具有以下优点：1）对样品的要求较低，可以实现快速检测；2）检测操作简单，不需要高级仪器；3）高度灵敏和理论扩展性强。
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哪些果蔬需要催熟
作者：葛文军
来源：《烹调知识》2019年第06期
提到“催熟”，很多人觉得“不天然”“不健康”甚至“有害”。其实，现代农业生产中，“催熟”
是一种很常见的操作。本期，针对一些常见疑问，来一一解答。
果蔬如何被催熟？所谓的“催熟剂”是一种叫“乙烯利”的液体。植物生长过程中，会产生
“信号分子”——乙烯，调控着植物的生长和成熟进程。在植物自己还没有产生乙烯之前，如果
人为地施以乙烯，植物就会做出反应加速生长和成熟。不过乙烯是气体，使用不方便，于是后
来发明了乙烯利。作为液体，乙烯利可以很方便地喷洒到植物上，然后释放出乙烯。这种操作
在农业上已经用了近百年。世界各国大量的蔬菜和水果，都采用了这种技术。
哪些果蔬需要催熟？“催熟”的操作可以分为两类：一类是在果蔬生长的某一个阶段，施以
乙烯利，从而促进生长，让它们尽早成熟。许多农作物都可以采用这种操作，比如黄瓜、西
瓜、西葫芦、柑橘、西红柿、姜、水稻、青梅、菠萝、苹果、核桃、龙眼、荔枝等。另一类果
蔬，比如香蕉、芒果、猕猴桃等，如果等到“自然成熟”才采摘，就会很快坏掉，无法保存和运
输。通常的操作是在它们没有成熟的时候采摘下来，控制储存环境让它们处于“休眠”状态。等
到销售前，再使用乙烯利启动它们的成熟过程，就可以在其他季节或者远离产地的地方吃到
了。
催熟的果蔬对人体有害吗？所谓“催熟”只是提前启动了植物的成熟过程。植物体内所发生
的所有生理过程，跟“自然成熟”一样。自然成熟时能合成的物质，催熟时也会合成;自然成熟
时不会存在的物质，催熟时也不会有——也就是说，催熟并不会产生什么“有毒有害物质”，自
然也就不会“对人体有害”。当然，由于生长期以及光照时间等因素的影响，催熟的果蔬可能在
某些物质的含量上跟自然熟的有所不同。不过，这些“有所不同”的物质种类并不多，含量差异
对于果蔬的整体营养也无足轻重。
“滥用乙烯利”会导致残留超标吗？乙烯利作为一种“化学物质”，跟其他化学物质比如食
盐、白酒、醋一样，“大量食用”也会危害健康。乙烯利是农用物资，农民是需要花钱买的。在
正常使用量下就能达到催熟效果，用多了适得其反，会让果蔬长成畸形。所以，主观上，农民
没有理由去“滥用”;客观上，“滥用”了没有任何好处，只是浪费钱。
如何分辨催熟果蔬？网上流传着许多“分辨催熟果蔬小妙招”，实际上，催熟只是改变了果
蔬发育的节奏，不会留下明显的“标记”。这些所谓的“妙招”，都是臆测。其实，完全没有必要
分辨果蔬是不是催熟的。它沒有安全性的问题，营养上也不值得纠结。