果蔬采后处理方法和运销
第三讲果蔬采后的处理技术
冷却水设备
冷却水设备
预冷要注意的事项:
★预冷要及时:必须在产地采收后尽快地进行预冷处 理,故需建设降温冷却设备.一般在冷库中应设有预冷 间,在果蔬适宜的贮运温度下进行预冷.
★要根据果蔬的形态结构选择适当的预冷方式 ★把握适当的预冷温度和速度:冷却温度要比冷害温 度高,否则造成冷害和冻害,尤其是热带和亚热带果蔬. ★预冷后处理要适当:果蔬预冷后要在适宜的贮藏温 度下及时进行贮运,若仍在常温下进行贮藏,不仅达不 到预冷的目的,甚至会加速腐烂变质.
总不合格果不超 过10%
1. 缺陷与损伤总面积、摩伤、水锈和日灼面积标准 总不合格果不超 同AA级。轻微药害面积不超过1/10，轻微雹伤面 过10% 积不超过1.0cm2.干枯虫伤3处,每处面积不超过 0.03cm2.小痣点不超过5个.不得有刺伤,破皮伤\病 害\萎缩\冻伤\食心虫伤和已愈合的其他面积不大 于0.03cm2.
田间收获后往往带有残叶、败叶、泥土、病 虫污染等，它们携带了大量有害微生物等， 必须及时处理；
有的还要去除不可食用的部分：如去根、去 叶、去老化部分等；
二、分级
定义：将果蔬产品按照一定的标准和大小格 分成不同的等级。
目的：剔出有病虫害和机械伤的产品，可以 减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，以降低 工成本和减少浪费。
四、包装
措于品的果
施贮，材蔬
。
藏 、 运 输 和 销 售 的
提 高 商 品 价 值 ， 便
料 包 裹 ， 以 保 护 产
菜 收 获 以 后 用 适 当
定 义 ： 指 新 鲜 的 水
包装作用
➢ 果蔬的包装是标准化、商品化，保证安全运输 和贮藏的重要措施。
➢ 减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤 ➢ 减少病害蔓延和水分蒸发 ➢ 避免果蔬散堆发热而引起腐烂变质 ➢ 可以使果蔬在流通中保持良好的稳定性 ➢提高商品性和卫生质量 ➢免去销售过程中的产品过剩，便于流通的标准化
果蔬采后商品化处理流程
果蔬采后商品化处理流程
果蔬采后是需要进行商品化处理的，以保证产品的质量和口感，同时为市场销售提供有保障的产品。
下面就给大家介绍一下果蔬采后商品化处理的流程。
首先，采收后的果蔬需要进行初步筛选去除病虫害、受伤、过熟或不成熟等不合格品。
选择合格的果蔬进行清洗，去除外部污垢和泥沙，同时采用专业的设备进行分级处理，以保证商品的大小、形状、颜色和质量等都达到一定的标准。
随后，通过短时间的低温处理或贮藏等方式进行果蔬的延长保鲜处理，以确保果蔬货架期长，保证市场的供货能力。
此外还可采用保鲜膜、保鲜袋等产品进行包装封闭，延长果蔬的保质期。
在完成以上处理后，果蔬就可以进行标签和包装，增加对消费者的吸引力和识别度，为更好地销售创造条件。
在标签上标注出产地、品种、规格、净重、适宜贮藏条件和使用期限等信息，让消费者能够更好地了解商品，更放心地选择和购买。
最后，为了更好地促进销售，我们还可以利用现代高科技手段，对果蔬的加工制作，开发出各式各样的健康食品和饮品。
如将水果蔬菜进行加工提炼制作成果汁、果露、干果、蔬菜面等健康食品，满足消费者的口味需求和健康需求，创造更多的市场价值和利润空间。
综上所述，果蔬采后商品化处理是保证产品品质和市场销售的一项重要工作。
需要我们在合格控制的基础上，结合现代科技和市场需求，对果蔬进行创新处理，不断提升产品的附加值和市场竞争力，为果蔬产业的发展做出更大的贡献。
果蔬采后商品化处理与运输(一)
果蔬采后商品化处理与运输(一)随着人们生活水平的提高和营养健康的意识逐渐增强，果蔬已经成为了人们重点关注的营养食品之一，但是在果蔬品类中，很多种类采摘和采后处理食用都存在很大挑战，果蔬的采后处理和运输成为了一个重要的环节，这也是保证果蔬的品质和保鲜度，保障其更好销售的关键。
本文主要从果蔬的采后商品化处理和运输两个方面进行探讨。
一、采后商品化处理果蔬采后商品化处理是指为了保持其质量和保鲜的前提下，采用一定的技术手段进行商品化处理，从而使之更便于消费者购买和食用。
主要包括以下三个方面：1、除去异味。
蔬菜采后容易产生异味，消费者不喜欢这种异味，因此需采用商业除异味剂，清洗彻底后再运输食用。
2、保持新鲜度。
特别是在采摘后，果蔬的新鲜度很难保持，因此需要采取冷藏或置于透气性较好的容器中，保证其湿度和温度恰当，确保果蔬的新鲜口感。
3、包装包装。
对于许多果蔬来说，包装是非常重要的。
许多种类的果蔬非常脆弱，容易在运输途中损坏，因此需要采用适当的包装措施，如泡沫箱、塑料袋等，使小摊点等货物更具市场竞争力。
二、运输果蔬运输是指从采摘地到终端消费者之间的运输环节。
这是果蔬销售的最后一个，也是非常关键的一个环节，能否顺利进行运输，将直接影响果蔬销售价格和市场拓展的范围。
主要包括以下两个方面：1、运输方式选择。
不同的果蔬采摘后应该采取不同的运输方式。
对于一些需要冷藏的水果和蔬菜来说，往往采用冷库运输，保证其在运输途中保鲜度。
对于一些更具韧性的果蔬，如番薯、红薯等则采用集装箱等桶装的汽车运输，中间不需要冰袋，使其在运输途中还能够透气，保证其质量。
2、运输距离选择。
运输距离是影响果蔬运输成本和新鲜度的重要因素。
一般来说，运输距离越短，货物的新鲜度就越高，同时运输成本也越低。
因此，在选择运输的距离时，应该统筹考虑多个方面因素。
总之，果蔬采后商品化处理和运输是确保果蔬产品品质和保鲜度的关键环节。
适当采取一定的技术手段减轻了运输对果蔬的污染和危害，有效的减少了果蔬重量损失等问题，同时也保证了货物的质量，使其在市场上的竞争力得到有效的提升。
果蔬贮藏运销学复习资料
名词解释：贮藏运销学：原产品采收后，为保持其新鲜状态而采取的一系列措施及处理。
采后处理包括：产品的采收、分级、防腐、包装、运输、贮藏、市场销售。
冷藏链：从采收后的预冷、运输、市场销售都在低温下进行，一直到消费者的冰箱。
卫生质量：指直接关系到人体健康的品质指标的总合。
主要包括果蔬表面的清洁程度、果蔬组织中的重金属含量农药残留量及其它限制性物质（亚硝酸盐）。
感官质量评价：大小、形状、颜色、色泽、汁液、硬度、感官质地、缺陷、新鲜度。
无公害果蔬：不含有某些规定不准含有的有毒物质，将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果蔬。
基本要求：安全，优质，卫生，感官质量：通过人的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
包括外观、色泽、适口性等。
营养质量：产品中所含各种营养素的总和。
包括C x（H2O）y、脂类、Pr、维生素、矿物质、微量元素等。
理化分析：可食部分百分率测定；含水测定（快速测定法、干燥法、蒸馏法）;其它常规成分测定；重金属等限制成分含量测定。
呼吸强度（呼吸率）：单位时间内一定量的植物或果实消耗的O2或释放的CO2的毫克数（可表示果实寿命，是衰老速度的标志）呼吸温度系数:在一定温度范围内（5-350C）内，温度每上升100C呼吸强度将增大1-1.5倍，又叫呼吸温度系数，用Q10表示=2-2.5呼吸商（呼吸系数）呼吸作用中释放的CO2与吸收O2在容量上的比例（CO2/O2）用RQ表示（可估计底物种类，呼吸强度）；反映呼吸趋势呼吸热：呼吸作用的产物只有CO2和H2O及释放能，一部分能以ATP形式释放，继续供代谢作用，大部分以热的形式释放出来，即呼吸热。
呼吸热（J/Kg*h）=呼吸强度（CO2mg/ Kg*h）×10.676呼吸热（lal/ Kg*h）+呼吸强度（CO2mg/ Kg*h）×2.553农药残留量的测定：化学检验和[快速检验：（1农药速测卡法2农药残毒快速测定仪法）] 呼吸漂移及呼吸高峰：果实呼吸漂移是指果实在某一生命阶段中的呼吸强度起伏的总趋势失重：即“自然损耗”包括水分和干物质，主要表现为数量上的损失失鲜：质量方面的损失，形态、结构、色泽、质地、风味等方面的变化结露：空气中的水蒸气绝对含量不变，温度逐渐降底到某点时，空气中水蒸气达到饱和，而凝结成水珠，这个温度称为露点，在果蔬的表面凝结水，称结露或出汗。
果蔬贮藏与加工——果蔬的采收、包装和运输
第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。
这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。
那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。
这是关键，但实际工作中很难掌握。
（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。
目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。
还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。
总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。
采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。
如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。
用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。
采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。
使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。
类似爆米花的袋子。
（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。
需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。
⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
蔬菜采后处理及产地商品化技术要点
主要代谢过程是呼吸作用
① 消耗蔬菜自身贮藏的养分，
温度越高呼吸越旺盛，品质下降越快。
② 消耗氧气，产生二氧化碳，
改变环境气体成分。
③ 产生呼吸热，使环境温度升高。 ④ 产生水分，可引起蔬菜结露，导致腐烂。
影响呼吸作用的因素 温度范围
温度
温度是影响蔬菜 采后品质变化最重 要的因素。
0～10 10～20 20～30 30～40
• 要依据蔬菜的种类和产地、市场的具 体情况选择预冷方式、建造预冷设施。
7.冷链流通
保温运输 依据不同蔬菜、 不同季节选择
成本较低 适宜预冷温度， 采取保温车运输。
冷藏运输 蔬菜保鲜难，市场对蔬 菜质量要求高，且运输距离长， 要采取冷藏车运输。
8.短期吞吐与贮藏
20种蔬菜冷藏时间表
蔬菜品种 黄瓜 苦瓜 西葫芦 菜豆 番茄 甜椒 茄子 南瓜
西葫芦
10
12～24
10
3～6
菜豆
10
10～12
10
3～4
番茄
10
20～24
10
4～7
甜椒
10
10～12
10
3～4
茄子
10
20～24
10
4～7
南瓜
10
24～36
油菜
0
12～20
1
3～4
芹菜
0
12～20
1
3～4
菜心
0
12～20
1
3～4
芥兰
0
12～20
1
3～4
结球生菜
0
20～24
1
5～6
结球白菜
0
24～36
果蔬的采后处理
精选课件
1
果蔬采后处理的基本环节
预处理-保持和提高果蔬的贮运包装等
贮藏保鲜和运输－拓展果蔬的时间和空 间市场，常用技术有：常温、控温、气调 等多种贮运技术
商品化处理 －提高果蔬的商品品质和 市场价值，包括的单项技术主要有分级、 催熟（脱绿）、脱涩、涂膜、销售包装等
精选课件
和平板冷藏拖车。
➢水路运输工具用于短途转运或销售的一般为
木船、小艇、拖驳和帆船，远途运销的则用大
型船舶、远洋货轮等。
➢铁路运输工具有普通棚车、通风隔热车、加
冰冷藏车、冷冻板冷藏车。
➢集装箱有冷藏集装箱和气调集装箱。集装箱
也可在汽车上作业。 精选课件
30
国外现代果蔬采后商品化处理的特点：
一、标准化 二、组织化 三、自动化 四、配套化
2
确定采后处理流程的基本原则
在满足采后处理功要求的前提下， 流程越短越好，环节越少越好。
尽可能把容易造成产品损伤的采后 处理环节安排在流程的后端。
精选课件
3
第一节 分级与包装 第二节 预 冷 第三节 果蔬的其他采后处理 第四节 果蔬的运输
精选课件
4
第一节 分级与包装
一、分级
➢ 分级的目的 ➢ 分级标准 ➢ 分级方法及设施
18
二、愈伤
愈伤是伤口处周皮细胞的木栓化过 程，一般需要高温多湿的环境条件。
精选课件
19
三、涂蜡处理
➢ 人为地在园艺产品表面涂一层蜡质
➢ 果蜡主要成分
❖ 天然蜡－棕榈蜡、米糠蜡等 ❖ 合成或天然的高聚物－多聚糖、蛋白质、
纤维素衍生物、聚氧乙烯、聚丁烯等 ❖ 乳化剂－C16-18脂肪酸蔗糖酯、油酸钠等 ❖ 水和有机溶剂等
4.1果蔬的采收及采后商品化处理
果蔬的采收及采后商品化处理1果蔬的贮藏保鲜1.1果蔬的采收及采后商品化处理1.1.1采收♦采收是果蔬产品生产的最后一个环节。
♦联合国粮农组织的调查报告显示：发展中国家在采收过程中造成的果蔬损失达8-10%。
♦原因：（1）采收成熟度不当；（2）采收容器、采收方法不当引起机械伤；（3）采后贮运到包装处理过程缺乏有效保护。
果蔬采收的总原则：一及时而无伤＞采收成熟度的确定（及时）＞采收方法（无伤）一、采收成熟度的确定＞采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；＞采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。
1）果蔬采收成熟度控制原则①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。
②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收,如葡萄。
③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。
④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。
⑤欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。
⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。
2）判断果蔬成熟度的方法■果蔬产品的采收应根据产品种类、用途而确定适宜的采收成熟度和采收期。
■判断果蔬成熟度的方法有以下六个方面：（1）表面色泽色泽是判断果蔬产品成熟度的重要标志：□未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；□随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。
（2）饱和程度和硬度＞通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；/如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。
/例外：枇杷果实木质化。
＞蔬菜一般不测硬度，用饱和程度来表示其发育状况：/有些蔬菜饱和程度大-发育良好、充分成熟、达到采收质量标准，如结球甘蓝，花椰菜等；/有些蔬菜饱和程度高-品质下降，如芹菜、葛苣等。
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元帅苹果
国光苹果
青苹果
果蔬采后处理方法和运销
1.6 生长期和成熟特征
成熟特征
冬瓜在果皮上的茸毛消失 ，出现蜡质白粉时采收， 可长期贮藏。
种子从尖端开始由白色逐 渐变褐、变黑是其充分成 熟的标志之一。
果蔬采后处理方法和运销
2 采收方法
采收方法
人工采收
灵活性很强，机械损伤少， 可以针对不同的产品、不同 的形状、不同的成熟度，及 时进行采收和分类处理。
机械采收
适于成熟时果梗与果枝间形 成离层的果实，一般用强风 或强力振动机械，迫使果实 从离层脱落，在树下铺垫柔 软的帆布垫或传送带承接果 实并送至分级包装机内。
第四章果蔬采后处理方法和 运销
第四章 果蔬采后处理与运销
【教学目标】
掌握园产品成熟度的判断标准及采收方法 掌握园产品采后商品化处理主要流程及其要点 了解园产品采后运输及销售的特点及方式
果蔬采后处理方法和运销
第四章 果蔬采后处理与运销
第一节 采收
第二节 采后处理
第三节 运输与销售
果蔬采后处理方法和运销
果蔬采后处理方法和运销
1 采收成熟度的确定
大家想一想… 我们一般怎样判断果蔬
是否成熟？
果蔬采后处理方法和运销
1 采收成熟度的确定
色泽变化
生长期和成熟特征
果梗脱离的难易程度
成熟度
硬度和饱满度
果实形态
化学物质含量
成熟度判断方法
果蔬采后处理方法和运销
1.1 表面色泽的显现和变化
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素，随果实的成熟，叶绿 素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实的 颜色显现出来。 色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志
2
在进行果品采收 时，应按照“先下 后上，先外后内” 的原则进行。
分期分批采收
3
人员应剪短指甲 或戴上手套进行 操作，轻拿轻放， 保证产品的完整 性。采后及时处 理。
1.3 硬度和饱满度
蔬菜常用饱满度表示发育成熟状况。饱满度大，表示发育良好、充 分成熟或达到采收的质量标准。有一些蔬菜的饱满程度高则表示品 质下降。 果实一般用质地和硬度表示。通常未成熟果实硬度较大，达到一定 成熟度时才变得柔软多汁，硬度下降。
……例……
• 辽宁的国光苹果的采收硬度一般为84.52 N/cm2； • 烟台的青香蕉苹果采收时硬度一般为169.03 N/cm2； • 四川的金冠苹果采收时硬度一般为66.72 N/cm2。
果蔬采后处理方法和运销
1.4 主要化学物质含量
园产品在生长、成熟中，其主要的化学物质如糖、淀粉、有机酸、 可溶性固形物的含量不断的变化。可以作为衡量成熟度的标志。 常用的指标：可溶性固形物、糖酸比和固酸比、淀粉、乙烯等。
……例213……
•好•跃根四的变据川碘型淀甜溶果粉橙液实遇：中开碘固3始液酸0s成会，比熟呈观10时现察:1乙，蓝果烯糖色肉急酸,变把剧比色苹增8的果:1加面为切，积最开可和低,将通程采其过度收横测,成可切定熟以面乙度初浸烯的步入的标判配含准别制量。果 实•而的苹成果熟和度梨。：糖酸比为30：1时采收，果实品质风味好。 •收•确可称的定制猴标采作桃准收不果。期同实。品：种可苹溶果性成固熟形过物程含中量的6.5淀%粉-8.变0％蓝时图采谱收，较作好为。成熟采
果蔬采后处理方法和运销
1.5 果实形态
园艺产品成熟后，无论是其植株或产品本身都会表现出该产品固有 的生长状态，根据经验可以作为判别成熟度的指标。 如香蕉未成熟时果实的横切面呈多角形，充分成熟后，果实饱满、 浑圆，横切面呈圆形。
成熟香蕉切面呈圆形
果蔬采后处理方法和运销
1.6 生长期和成熟特征
生长期
产生离层部位
果蔬采后处理方法和运销
1.3 硬度和饱满度
蔬菜常用饱满度表示发育成熟状况。饱满度大，表示发育良好、充 分成熟或达到采收的质量标准。有一些蔬菜的饱满程度高则表示品 质下降。 果实一般用质地和硬度表示。通常未成熟果实硬度较大，达到一定 成熟度时才变得柔软多汁，硬度下降。
硬度计
硬度测定
果蔬采后处理方法和运销
果蔬采后处理方法和运销Βιβλιοθήκη 2.1 人工采收采果袋
采果剪
采果梯
采果框
果蔬采后处理方法和运销
2.1 人工采收
收割白菜
采摘草莓
果蔬采后处采理摘方法辣和椒运销
2.1 人工采收
果蔬采后处理方法和运销
2.1 人工采收
人工采收注意问题
1
果蔬的采收时间 应选择晴天露水 干后进行。不同 种类采收时间有 差异。
采收时间
未熟甜橙 （绿色）
成熟甜橙 （橙黄色）
果蔬采后处理方法和运销
1.1 表面色泽的显现和变化
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素，随果实的成熟，叶绿 素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实的 颜色显现出来。 色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志
未熟柿子 （绿色）
成熟柿子 （红色）
果蔬采后处理方法和运销
番茄采收成熟度的控制
长途运输或贮藏
就地销售
直接加工利用
果蔬采后处理方法和运销
1.2 果梗脱离的难易程度
有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间常产生离层，稍一振动果实 就会脱落，所以常根据其果梗与果枝脱离的难易程度来判断果实的 成熟度。 离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否则果实 会大量脱落，造成大的经济损失。
第一节 采 收
采收是园艺产品生产中的最后一个环节，同时也是影响园艺产 品贮藏成败的关键环节。 采收总原则：及时无伤，保质保量、减少损耗、提高贮藏加工 性能。 采收工作的关键是：采收期和采收方法
FAO报告：发展中国家在采收过程中造成的果蔬损 失达8%-10%。主要原因是采收成熟度不当，田间采 收容器不当，采收方法不当而引起机械损伤严重， 在采收后的贮运到包装处理过程中缺乏对产品的有 效保护。
1.1 表面色泽的显现和变化
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素，随果实的成熟，叶绿 素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实的 颜色显现出来。 色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志
芒果成熟过程中的色泽变化
果蔬采后处理方法和运销
1.1 表面色泽的显现和变化
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素，随果实的成熟，叶绿 素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实的 颜色显现出来。 色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志