全.中式烹调师(高级)真题模拟考试2021.
2021年中式烹调师(高级)及中式烹调师(高级)理论考试
2021年中式烹调师(高级）及中式烹调师（高级)理论考试1、【单项选择题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的.（ B )A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素2、【单项选择题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是(）。
（ C )A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉3、【单项选择题】清汤鱼面口感爽滑的原因是（）.（ C ）A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面4、【单项选择题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有（).（ B ）A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法5、【单项选择题】炖菜的加热时间一般在()范围。
（ A ）A、1—3小时B、2—4小时C、1-5小时D、3—5小时6、【单项选择题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成（)。
（ A )A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒7、【单项选择题】明酥的线条呈直线纹形的称为().（ A ）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥8、【单项选择题】贴制的原料要先()处理后再加热成熟。
（ A ）A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎9、【单项选择题】鲍鱼属于（)动物.（ A )A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类10、【单项选择题】琉璃菜挂糖后应立即(）处理。
（ A )A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀11、【单项选择题】宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。
（ D ）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前12、【单项选择题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。
（ D ）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B113、【单项选择题】属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。
（ A )A、扇贝B、田螺C、蜗牛D、乌贼14、【单项选择题】下面四项中（)不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
（ A ）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽15、【单项选择题】制作酿菜时馅料的选择一般().( C )A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半16、【单项选择题】拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。
2021年中式烹调师(高级)资格认证考试题库(全真题库)
2021年中式烹调师（高级）资格认证考试题库（全真题库）单选题1.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。
A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线答案：B2.下列汤中按品泽划分的是()。
A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D3.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。
A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间答案：D4.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。
A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工答案：D5.半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。
A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品答案：D6.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。
A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性答案：C7.西兰花又称()，原产意大利。
A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合答案：C8.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。
A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类答案：D9.制作酿菜时馅料的选择一般()。
A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半答案：C10.下列关于蒸法的分类中正确的是()。
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸答案：C11.九转大肠在红烧前的预熟工序是()。
A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸答案：A12.下列不会引起火灾的情况是()。
A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案：A13.西湖醋鱼在加工前要进行()处理。
A、洗涤处理B、沥水处理C、饿养处理D、喂养处理答案：C14.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。
A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B15.能够体现净料特点的是()。
中式烹调师高级模拟考试题(含答案)
中式烹调师高级模拟考试题（含答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。
A、清蒸B、烤制C、蜜汁D、酱制正确答案：A2.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。
A、中度酒B、高度酒C、药酒D、低度酒正确答案：A3.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且( )的磨损还会对食品产生污染。
A、烹饪设备B、机械设备C、空调设备(D、黾器设备正确答案：A4.麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。
A、荞麦B、莜麦C、大麦D、小麦正确答案：D5.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。
既然是消费，( )因素就占有重要地位。
A、环境B、社会C、价格D、家庭正确答案：C6.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A、营养理论B、营养价值C、营养搭配D、食用价值正确答案：D7.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、6．O︰1．0︰2．OB、5．O︰1．0︰1．5C、60︰1．0︰0．7D、4．0︰1．O︰1．5正确答案：C8.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中( )在体内的利用率。
A、维生素BB、维生素BC、维生素CD、维生素A正确答案：A9.贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。
A、美国B、法国C、英国D、日本正确答案：C10.菜肴装饰的意义在于( )。
A、给人们增加美感B、增加菜肴的数量C、进一步美化菜肴D、增强菜肴的食用性正确答案：C11.烹饪营养学是运用( )的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。
2021年最新中式烹调师高级技师模拟试题4
B : 合法占有集体利益
C : 非法获取集体利益
D : 非法占有国家利益
第4 题
( 单选题 ) 培训对象中“反省型”的学习特点是（）。
A : 喜欢认真思考
B : 喜欢新的机会
C : 喜欢倾听
D : 喜欢搜集分析综合各种新信息
第5 题
( 单选题 ) “鱼香鳗鱼球”的菜式创新设计，首先体现出的是（）。
A : 限制能量的摄入
B : 控制谷物的摄入
C : 严禁刺激气味食物摄入
D : 提倡选用低纤维好消化的蔬菜食物
第17 题
( 多选题 ) 菜点创新的基础是（）。
A : 了解烹饪发展的新动向
B : 收集烹饪新信息
C : 强化烹饪基本功
D : 保持传统口味和形式
E : 有良好的人际关系
第18 题
( 判断题 ) 宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标要编制的，是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。
A : 3～6人
B : 6～10人
C : 10～16人
D : 16～20人
第15 题
( 单选题 ) 选择厨房的位置，要考虑到的问题是（）。
A : 便于烹调备餐和出品
B : 避免食品污染，远离进货通道
C : 保持清洁环境，远离垃圾清运
D : 保持餐厅的清洁，避免与餐厅同楼层
第16 题
( 单选题 ) 下列内容中，属于老年人群膳食配餐原则的选项是（）。
C : 宴会部经理执行
D : 饭店总经理执行
第2 题
( 多选题 ) 厨房采用U型布局的特点是（）。
A : 人在四边外围工作
B : 取料操作方便
C : 可充分利用墙壁和空间
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中式烹调师（高级）考试
1、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
（√）
2、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
（√）
3、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。
（√）
4、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。
（√）
5、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。
（×）
6、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
（×）
7、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。
（×）
8、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。
（√）
9、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。
（√）
10、【判断题】()长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。
（×）
11、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。
（√）
12、【判断题】人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。
（√）
13、【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。
（×）
14、【判断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。
（×）
15、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
（×）
16、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。
（×）
17、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。
（×）
18、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。
（×）
19、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。
（√）
20、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。
（×）
21、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。
（×）
22、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。
（√）
23、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。
（×）
24、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
（×）
25、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。
（×）
26、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
（√）
27、【单选题】含碘丰富的食物是()。
（B ）
A、黑鱼
B、海带
C、鳊鱼
D、鲢鱼
28、【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。
（A ）
A、烘烤
B、煮
C、蒸
D、卤
29、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。
（D ）
A、调味技艺
B、烹调技艺
C、加工技艺
D、成型技艺
30、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
（A ）
A、成形
B、形态
C、形状
D、规格
31、【单选题】口蘑中最名贵的是()。
（D ）
A、青蘑
B、黑蘑
C、杂蘑
D、白蘑
32、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。
（D ）
A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
33、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。
（B ）
A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、积极进取，开拓创新
34、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。
（A ）
A、维生素B族
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
35、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。
（D ）
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
36、【单选题】藻类植物是自然界中的()。
（B ）
A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物
37、【单选题】煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。
（C ）
A、虾油
B、鱼露
C、蚝油
D、酱油
38、【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。
（C ）
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
39、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。
（D ）
A、二层；菱形状
B、三层；圆形状
C、二层；扁平形状
D、三层；扁平形状
40、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。
下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。
（A ）
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
41、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。
（C ）
A、藕
B、生姜
C、胡萝卜
D、土豆
42、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。
（D ）
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
43、【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。
（B ）
A、烧制菜品
B、清蒸菜品
C、煲制菜品
D、烩汁菜品
44、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。
（A ）
A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C、主要用于生料，也用于熟料
D、适用于原料，不适用于成品
45、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。
（B ）
A、咸味
B、碱味
C、鲜味
D、腥味
46、【单选题】能够体现净料特点的是()。
（D ）
A、用于菜点制作的主要原料
B、用于菜点制作的辅助原料
C、没有经过处理，不能直接配制菜点
D、经过加工处理，可用来直接配制菜点
47、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。
（D ）
A、白酱油、红曲米
B、白酱油、绍酒
C、红酱油、绍酒
D、红酱油、红曲米
48、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。
（A ）
A、刀工工艺
B、调味工艺
C、加工工艺
D、选料工艺
49、【单选题】勾芡实质是一种()工艺。
（C ）
A、调味
B、调色
C、增稠
D、调香
50、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。
（D ）
A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
D、制作用具和盛器可任意选用。