发酵肥膘及其在发酵香肠中的应用研究进展

/现代食品XIANDAISHIPIN40发酵肥膘及其在发酵香肠中的应用研究进展Study on the Fermentation and Its Application in Fat in Fermented Sausage◎ 徐睿鑫，李宗军，吕承豪，覃　思（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南　长沙　410128）Xu Ruixin, Li Zongjun, Lv Chenghao, Tan　Si(College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha　410128, China)摘　要：湖南是我国重要的肉品生产消费大省，肉品行业目前面临的最大问题之一就是猪肥膘的开发利用不足，造成资源浪费和环境污染。

本文总结国内外肉类产业和猪肥膘原料的开发利用现状，并探讨和展望其在发酵香肠中的应用前景。

关键词：肥膘；发酵香肠；食品工业Abstract ：Hunan is a large province in meat production and consumption, one of the biggest problems in meat industry is the lack of application of fat pork, which causes resource waste and environment pollution. The present paper is to summarize the situation of meat industry and the application status of fat pork, and discuss the feasibility and advantages of its application in sausage production.Key words：Fat pork; Sausage; Food industry 中图分类号：TS2511　国内外肉类产业概况食品工业已成为中国实体经济的第三大支柱产业，猪肉、羊肉、牛肉等优质动物蛋白在人们日常摄食中所占的比例越来越高。

中国肉类产量在食品工业中占据重要地位[1]。

随着我国经济进入新常态，肉类产量增加，而消费的粗放式扩张已结束，出现肉制品同质化问题突出，副产物综合利用效率低，规模企业经济效益下降等问题[2]。

如何实现肉品企业全面盈利，解决产能利用率低下，加工效益不高等问题，是中国肉类企业所要解决的难题。

湖南是我国重要的肉品生产消费大省[3]。

因此，肉类产业面临的诸多问题，在湖南肉类产业发展中就显得尤为重要。

在中国鲜肉消费中，仍以热鲜肉为主，而发达国家在20世纪60年代就已开始研究与推广冷鲜肉。

国际上生肉的消费趋势是：冷鲜肉的数量不断扩大，冷冻肉的份额越来越少[4]。

其他不适合鲜销的猪板油、五花油、肥膘肉等丰富的猪油脂原料的规模化开发利用也逐渐成为肉类行业所面临的难题。

2　猪油脂原料的开发利用现状（1）猪油脂原料情况。

我国是世界上的生猪养殖和消费大国，猪油脂来源丰富，一般有如下几种来源：①肉联厂或者屠宰企业的生猪屠宰分割来源。

②市场回收，皮革市场加工猪皮时刮下的皮下脂肪。

③骨髓脂、猪大肠脂、肉联厂分割的含脂肉皮等熬制的猪杂油。

doi:10.16736/41-1434/ts.2017.01.014现代食品/XIANDAISHIPIN 41根据来源，第一种猪油脂原料是最主要的部分，可直接加工食用猪油。

中国长期以来都是将肥膘烹饪用油佐餐。

但随着人们生活水平的提高，发现煎炸熬出的猪油中饱和脂肪酸组成所占比例较大，能为人体提供的必需脂肪酸十分有限。

近年来，猪油渐渐淡出食用油市场[5]。

猪板油、五花油、肥膘肉等猪油脂原料急需找到合理的开发新途径。

（2）猪油脂原料的开发利用现状。

国内外众多研究者以猪脂肪为原料，做了大量的猪脂肪高效利用或者转化的研究。

如对猪脂肪进行加氢、加碱水解或复分解等物理化学工艺处理[6-9]，用于食品工业、制药工业、制革工业等，以提高猪脂的利用价值[10]。

但同时，我国食用油缺乏，食用油需求量巨大，国内缺口严重[11]。

如何提高猪油脂的综合利用率，改善猪油脂品质，缓解食用油缺口，是各企业所需解决的技术难题。

大量学者尝试将猪脂肪进行生物转化。

如利用脂肪酶催化转化制备生物柴油，为解决日益紧缺的能源问题寻找新出路[12]。

还有大量研究者用脂肪酶催化转化制备结构脂质[13]，达到降低胆固醇和甘油三酯含量、防止血栓形成、改善免疫系统功能、降低癌症的发病率的目的[14]。

既提高了猪油脂的营养功效和利用价值，又能有效丰富食用油品种，补充我国食用油缺口。

但成本高昂，设备要求严格，步骤操作繁琐，将猪油脂通过酶法生物改造制备结构脂质，其工业化推广还面临诸多困难，短期内难以实现。

3　发酵香肠研究进展发酵香肠是指将绞碎的肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,在人工或自然控制条件下,经过微生物发酵而制成具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的发酵肉制品[15]。

发酵香肠有其独特的腌腊风味和较好的耐储藏性，在许多国家一直受消费者欢迎[16]。

到目前为止，国内外关于发酵香肠的研究主要集中在生产工艺和发酵剂两个方面[17]。

（1）发酵香肠的生产工艺研究。

①在生产工艺方面，发酵香肠的工艺加工经历了两个阶段，首先是发酵香肠的生产以自然发酵为主。

之后就是以现代生物技术及发酵条件优化控制技术，以人工添加发酵剂或酶制剂为主，进行规模化、标准化的生产阶段。

与自然发酵相比，添加的发酵剂明确，发酵条件可控，其生产的产品在营养性、稳定性、风味特征等方面得到了很大提高[18]。

但国内发酵肉制品生产目前仍有诸多技术瓶颈没有解决[19]。

②从原料上丰富香肠品种，开发各式各样的香肠。

如李颖对鹅肉香肠进行了开发研制[20]。

此外，学者研究除猪肉原料外的肉制作香肠，如郑海洲、贾君分别研制了鸡肉香肠和牛肉发酵香肠等[21-22]。

③从发酵工艺条件上，提升发酵技术。

如于晓萍在研究中尝试研究了发酵香肠的加工工艺，确立了原料肉的配比、发酵温度、发酵时间、接种量等[23]。

马汉军等在总结、吸取西式发酵肉制品的基础上，结合我国传统香肠的加工技术，在中式发酵香肠的菌种和加工工艺技术方面做了大量研究工作[24]。

④对发酵香肠品质的检测和研究也越来越受关注。

如赵丽华对发酵香肠的工艺进行了众多研究[25]。

如研究以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料，接种复合发酵剂和黑胡椒生产羊肉发酵干香肠。

（2）发酵香肠的发酵剂研究。

我国香肠发酵剂的研究和工业化生产起步较晚，但具有广阔的市场发展前景。

目前，国外已利用人工控制接种培养发酵的方法，生产干或半干香肠。

为了解决传统发酵工艺导致产品质量不稳定的现象，人们开始研究多种发酵剂，利用不同的微生物发酵剂制作发酵香肠。

接种后，在发酵香肠的生产过程中微生物发酵产酸，使产品pH 值快速下降，既抑制了病原微生物的生长，又增加了产品的货架期。

目前，研究用的菌种主要是乳酸菌、葡萄球菌等。

发酵剂的研究集中在以下几点：①优良发酵剂的筛选，包括从传统发酵肉产品中筛选、改造菌种与筛选不同菌种组合作为发酵剂等。

②发酵剂中菌种活性的提高。

③菌种生理活性的改善和提高，如抗杂菌、降亚硝酸/现代食品XIANDAISHIPIN42盐等能力。

④发酵剂与香肠品质改善的研究，形成良好的口感，以及提高营养组分。

⑤优化香肠发酵工艺。

⑥改善香肠品质的基础原理研究。

我国肥膘资源丰富，将猪肥膘用于发酵香肠，猪肥膘有一定食用价值，同时猪脂肪还能提供少量的不饱和脂肪酸，可以改善产品质地和增加风味。

另外，纯瘦肉香肠质硬，粘结性差，且风味不佳，需要添加一定比例的肥膘，可以改善风味，促进质构。

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