发酵香肠加工过程中营养成分的变化规律
发酵香肠生产工艺
发酵香肠发酵香肠亦称生香肠，指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品.利用植物乳酸杆菌和啤酒片球菌生产香肠，两者的配合比例为1:2时,酸味较柔和，条件是30~32℃，相对湿度8０%~９０%,发酵1６小时，发酵ｐH为５。
0时终止发酵较为适宜;终止发酵以65~7０℃,1～２小时烘烤为好。
成熟时相对湿度应控制在75%左右，成品的pH 值为4.７~4．９,水分含量为３0%～40%,出品率为60％左右。
对肉品进行乳酸菌发酵，不仅可以提高肉品的消化率,同时增加产品的安全性和保存性，还可赋予产品独特地风味。
乳酸菌在肉制品工业的应用越来越广泛。
其特点为:产品在常温下贮藏、运输;不经过熟制直接食用.发酵香肠起源于２60多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利美国等。
发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。
按PH值和干燥失重分类:dry aｎｄｓemi—ｄry sａｕsage半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下,pH达到5。
３以下，在热处理和烟熏过程中除去1５%的水分,使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7:１的肠制品。
干制香肠:经过细菌的发酵作用,使肉馅ｐH达到５。
３以下,然后干燥除去２0%~50%的水分,使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3:1的肠制品.1材料与方法1.1 生产中使用的原料及来源1．1。
１原料肉用于生产的原料肉糜中瘦肉为50-70%,各种肉均可以使用，一般是猪肉,牛肉和羊肉,现在市面上也有用鱼肉,如鲶鱼肉发酵香肠。
猪肉的风味和颜色较好，所以一般在意大利、法国偏爱使用猪肉。
如果使用猪肉一般pH在5.6～5。
8之间，有助于发酵的进行,保证了在发酵的过程中又适宜的pＨ的降低速度。
PSE应少用，如必须使用，其用量应少于20％。
老龄动物肉适合加工干发酵香肠，并用来生产高品质的产品。
PSE:(pａle,ｓoft and eｘudative meat）灰白，柔软和多渗出水的意思，主要发生原因是动物应激的结果,肌肉PH下降过快造成的．屠宰过程中应激过大．原料肉应当含有最低数量的初始细菌数，以降低发酵开始时微生物的竞争性,涂抹型sａlami 的生产中尤其重要,如果初始细菌数量高,导致不均一产品.1。
发酵肉制品加工原理与方法
发酵肉制品加工原理与方法一、发酵的概念及意义1．发酵的概念发酵原来是指糖转化成酒精和二氧化碳产生轻度发泡或沸腾的过程，可进一步扩大理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。
在食品加工中，常见的一些重要发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵和丁酸发酵等。
换句话说，发酵是指任何利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式。
2．发酵的意义（1）利于食品的保藏人类最初是利用发酵来保藏食品，即自然界有些微生物能将食品成分分解形成酸和酒精并进行新陈代谢活动，而这些产物和作用则抑制了其他腐败菌的生命活动，这就是食品发酵保藏的原理。
（2）提高食品的营养价值和未发酵食品相比，发酵食品提高了其营养价值。
主要表现为微生物不只能将食品成分分解，在新陈代谢过程中还会合成不少复杂的维生素和生长素；可以将封闭在植物结构和细胞内的营养素释放出来；人体一些不可消化吸收的大分子如纤维素，在酶的水解下形成易被人体吸收的小分子。
（3）赋予食品独特的风味食品经发酵后产生了一些呈味物质，形成独特的风味，使其质构有所变化，增加了可食性。
二、发酵有关的微生物及微生物发酵剂1．肉发酵有关的微生物常用于肉发酵的微生物见表1。
菌种不同，在发酵生产中的作用是不同的。
表1常用于肉发酵的微生物及主要作用（1）乳酸菌乳酸菌能将肉中的糖类分解成乳酸，降低pH值，因此是发酵剂的必需菌种，对产品的质量稳定性起决定作用。
（2）微球菌和葡萄球菌微球菌和葡萄球菌等球菌作为肉发酵剂的常用菌种，具有分解蛋白质和脂肪以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风味起决定作用。
（3）酵母或霉菌在某些特殊发酵肉制品中，有时还需要接种酵母或霉菌，它们不仅能消耗肉中的氧，抑制腐败菌的生长，同时还能改善风味和外观。
总之，因不同的菌种有不同的作用，所以筛选时的标准也不尽相同。
但是作为肉发酵剂的所有菌种都必须能适应肉的高盐、高亚硝酸盐和低水分活度值的环境，比肉中固有微生物菌株的竞争力要强。
发酵剂对发酵香肠微生物变化的影响
（ ．％ ）葡 萄 糖 （ ． ％ ） 黑 胡 椒 粉 （ ．％ ） 硝 酸 ２７ ， ０３ ， ０２ ，
钾 （ ． １ ％பைடு நூலகம்） ０ ０５ 。
１ 材 料 与 方 法
１ １ 发酵剂 制作 ．
原 料混 合后 ， 成三份 ， 份 不加 发 酵 剂做 对 照 分 一
（ 简称对 照组 ） 一 份接 种 发酵 剂 Ｓ （ 称 Ｓ 组 ） 一 ， 。简 ，
关键词 发 酵香 肠 发 酵剂 微 生物 变化
发 酵香 肠 是 把 调 味 品 、 以及 切 碎 的瘦 肉和 脂 盐
藏 于 ４Ｅ， 为发 酵剂用于发 酵香肠生产 。 ＇ 作
表 １ 发 酵 剂 木 糖 葡 萄 球 菌 Ｃ Ｓ３ Ｃ Ｒ ０和 １２ 、３ １
乳酸菌 １ １的特 性 和 发 酵 剂 组 成
生乳 酸 、 乙酸 ， ｐ 使 Ｈ值 下 降 ， 而影 响发 酵香肠 技 术 从 特性 和微 生物 稳定 性 。葡萄 球 菌 和微 球 菌通 过 发 酵
碳水 化合 物 ， 硝酸 盐分解 ， 白质分 解 和 脂肪 分 解 等 蛋
生化 反应 ， 加 产 品颜 色 稳 定 性 ， 少 组 织 恶 臭 、 增 减 腐 败， 减少 处理 时 间 ， 促进 风 味发 展 等 。 自然发 酵 香 肠 作 为野 生菌种 乳 酸菌 与葡 萄球 菌 、 球 菌 的保 存 者 ， 微 大 量 的菌株 被 分 离 出来 ， 根 据 他 们 的生 化 特 性 来 并 筛 选具 有优 势 的发 酵 剂 ， 而 保 证 人 工 接 种 发 酵 剂 从
每个 批次 分别 无菌 操作 取样 １ ｇ 转 移 到无 菌袋 ０， 中， 加人 ９ ｍＬ无 菌生 理 盐 水 ， ０ 用均 质 机 均 质 ９ ｓ 用 ０，
发酵香肠
发酵香肠一、概述亦称生香肠，指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。
特点：产品在常温下贮藏、运输；不经过熟制直接食用；形成具有切 片性的凝胶结构；产品的安全性和稳定性发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利和美国等。
发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。
发酵剂是关键，目前一般使用混合发酵剂。
按PH 值和干燥失重分类：dry and semi-dry sausage半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下，pH 达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制品。
干制香肠：经过细菌的发酵作用，使肉馅pH 达到5.3以下，然后干燥除去20%～50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3：1的肠制品。
二、生产中使用原料及辅料1.原料肉：用于生产的原料肉糜中瘦肉为50-70%，各种肉均可以使用，一般是猪肉，牛肉和羊肉，现在市面上也有用鱼肉，如鲶鱼肉发酵香肠。
猪肉的风味和颜色较好，所以一般在意大利、法国偏爱使用猪肉。
如果使用猪肉一般PH 在5.6~5.8之间，有助于发酵的进行，保证了在发酵的过程中又适宜的PH 的降低速度。
PSE 应少用，如必须使用，其用量应少于20%。
老龄动物肉适合加工干发酵香肠，并用来生产高品质的产品。
PSE ：（pale,soft and exudative meat ）灰白，柔软和多渗出水的意思，主要发生原因是动物应 涂抹型短周期切片型 长周期切片型 加工周期 3~5d1~4周 12~14周 水分含量 34%~42%30%~40% 20%~30% 水分活度 0.95~0.960.92~0.94 0.82~0.86 典型产品德国Mettwurst 、Teewurstfrische 美国Summer sausage 匈牙利、德国、丹麦的 Salami激的结果，肌肉PH下降过快造成的。
香肠的发酵过程
香肠的发酵过程香肠的发酵过程香肠是一种非常受欢迎的肉制品，其鲜美的味道和独特的口感吸引了众多人的喜爱。
然而，很多人并不了解香肠的制作过程，尤其是其中的发酵过程。
下面，我将详细介绍香肠的发酵过程。
首先，香肠的发酵过程需要使用一种叫做发酵剂的物质。
发酵剂通常是一种细菌或酵母，它们能够分解食材中的淀粉和蛋白质，产生乳酸和其他有益物质。
这些有益物质能够改善食材的质地和口感，增加食品的风味和营养。
香肠的发酵过程通常分为两个阶段：前发酵和后发酵。
在前发酵阶段，发酵剂被加入到食材中，与食材中的淀粉和蛋白质发生反应。
在后发酵阶段，食材中的淀粉和蛋白质被彻底分解，产生出丰富的风味和香气。
前发酵阶段的首要任务是培育出高活性的发酵剂。
一般情况下，我们会选用一种叫做乳酸菌的细菌作为发酵剂。
乳酸菌是一种常见的食品发酵剂，它具有良好的发酵能力和产酸能力。
它能够将食材中的淀粉和蛋白质分解成有机酸和气体，同时也能够抑制有害微生物的生长。
在前发酵阶段，食材被细心地处理和准备。
首先，需要将食材清洗干净，并去除多余的脂肪和筋膜。
接下来，将食材切成适当的大小，并将其与发酵剂混合均匀。
混合后的食材会散发出一种特殊的气味，这是由于发酵剂开始发挥作用，产生有机酸和气体的缘故。
在前发酵阶段，食材一般需要静置一段时间，让发酵剂的作用达到最佳效果。
这个过程一般需要几个小时到一天不等，具体时间根据食材的种类和大小而定。
在这个过程中，发酵剂会逐渐分解食材中的淀粉和蛋白质，同时产生出酸味和气味。
在前发酵阶段结束后，食材会继续进行后发酵。
这个阶段的时间也比较长，大约需要几个小时到数天的时间。
在后发酵阶段，发酵剂会继续分解食材中的淀粉和蛋白质，并产生出更多的有机酸和气味。
同时，发酵剂还会改变食材的质地和口感，使其更加柔软和多汁。
最后，在后发酵阶段结束后，香肠就完成了发酵过程。
此时的香肠具有丰富的风味和香气，口感鲜美，营养丰富。
根据食材的种类和口味的不同，香肠的发酵过程可能会略有差异，但总的来说，发酵剂的作用是不可或缺的。
发酵香肠成熟过程中理化特性的变化
类物质 ， 使产 品具有特有 的香味和色泽 。 随着人 民生活
水平的提高和保健意识 的增 强 ，发酵香肠 日益被 人们 所喜爱 。 它是 肉制 品发展 的一个 主要方 向。 近年来 ， 我 国一些学者对发酵香肠发酵 剂的特性及生 产工艺进行
了初步研究 ， 大多是利用乳 酸菌做发酵剂 生产 ， 对与球 菌混合发酵生产发酵香 肠报道很少 。本 实验对混合发
酵香肠生产过程 中理化变 化进行研究 ，主要 目的是生 产 出快速发酵且安全稳 定的发酵香肠 ，为工业 化生产 提供参数 。
１ 材料 与方法 １ 菌种 ． Ｉ
发酵条件 ： ８℃～ ０℃ ； Ｈ：５％～ ５ ｔ３ 。 Ｔ１ ２ Ｒ ８ ９ ％；： ｄ 成熟干燥 阶段 ：第一 阶段 Ｔ１ ０℃～ ２℃ ； Ｈ：０ １ Ｒ ８ ％
摘
要 ： ４种 中式发酵香肠在成 熟过程 中的理化 变化进行 了研 究， 对 主要结果和结论如下： Ｈ先上升后 下降 ， ｐ 水分 活
度一直下降 ， 而氨基酸和 总氮含量一直增加 。
关键 词 ： 酵 香 肠 ； 分 活度 ； 化 变化 发 水 理
Ｓ ＴＵＤＩ ＥＳＯＮ ＰＨＹＳ ＣＯ— Ｉ ＣＨＥＭＩ ＣＡＬ ＣＨＡＮＧＥＳＤＵＲＩ ＮＧ ＴＨＥ ＰＲＯＣＥＳ ＮＧ ＳＩ ＯＦ ＦＥＲＭＥＮＴＥＤ ＡＵＳ Ｓ ＡＧＥ
～
９ Ｏ％；：０ｄ ｔ 。第 二 阶段 Ｔ １ ℃ ～ ２℃ ； Ｈ：５％ ２ Ｏ １ Ｒ ６
７ ％ ：： ０ ｄ ２ ５ ｔ２ ～ ５ｄ
～
１ 理化 分析 ： ． ４ 分析测定项 目及方法 １． ｐ ． １ Ｈ值测 定 ：取 肉样 １ ， ４ ０ｇ 捣碎后 加 ９ Ｌ蒸馏 ０ｍ 水， ２ ｉ 后， 浸提 ０ｍ ｎ 滤取上液用 酸度计 测定 。 １ ． 水分活度测定 ： ．２ ４ 水分活度仪 ； １ ． 氨基酸 的测定 ： ．３ ４ 电位滴 定法；
发酵工艺对食品中含氮物质的转化与利用
发酵工艺对食品中含氮物质的转化与利用发酵工艺对食品中含氮物质的转化与利用食品中的含氮物质是维持人体正常生理功能所必需的营养物质之一。
通过合理的发酵工艺处理，可以促进食品中含氮物质的转化与利用，提高其营养价值。
一、发酵工艺对食品中含氮物质的转化1. 蛋白质分解在发酵过程中，微生物通过产生蛋白酶来分解食品中的蛋白质。
蛋白酶可以将蛋白质分解成氨基酸，从而增加食品的可溶性氮含量。
氨基酸是人体合成蛋白质的基本组成部分，因此发酵可使蛋白质更易于消化吸收。
2. 氮化物还原在发酵过程中，某些微生物如乳酸菌和酵母菌能够利用食品中的无机氮化物，如硝酸盐和亚硝酸盐，进行还原反应，生成氨气和氮气。
这种还原反应可以降低食品中的亚硝酸盐含量，减少对人体的潜在危害。
二、发酵工艺对食品中含氮物质的利用1. 提高氨基酸含量发酵可以使食品中的蛋白质分解成氨基酸，从而提高食品的氨基酸含量。
氨基酸是人体合成蛋白质的基本成分，对维持人体正常生理功能起着至关重要的作用。
增加食品中的氨基酸含量，可以增强食品的营养价值。
2. 降低亚硝酸盐含量发酵过程中微生物的还原反应能够降低食品中的亚硝酸盐含量。
亚硝酸盐是一种致癌物质，长期摄入过量会对人体健康造成严重影响。
通过发酵处理食品，可以有效减少食品中的亚硝酸盐含量，降低其对人体的潜在危害。
3. 增加食品口感发酵过程会改变食品的物理和化学性质，赋予食品特定的风味和口感。
以面包为例，通过酵母的发酵作用，面团会发酵发酵发酵发酵发酵发酵发酵发酵发酵的松软，提高面包的口感。
这种改变食品质地和口感的过程，也会对食品中的含氮物质产生影响，使其更易于人体吸收。
综上所述，发酵工艺可以通过增加食品中的氨基酸含量和降低亚硝酸盐含量，提高食品的营养价值。
此外，发酵还能改善食品的口感，提高食品的风味。
因此，在食品加工过程中，合理应用发酵工艺对食品中的含氮物质进行转化与利用，是一种提高食品品质和营养价值的有效方法。
三、发酵工艺对食品中含氮物质的转化与利用的实例1. 发酵豆制品豆制品是一种富含蛋白质的食品，但豆类蛋白质含有一定的抗营养因子，使得其不易被人体消化吸收。
发酵工艺对食品中营养物质的转化与增加
发酵工艺对食品中营养物质的转化与增加发酵工艺对食品中营养物质的转化与增加是一种传统的食品加工方法。
通过微生物的作用，食品中的一些成分会被转化成更易于消化和吸收的形式，并且还会在这个过程中增加一些新的营养物质。
这种方法在传统食品加工中广泛应用，并且被认为是提高食品品质和增加营养价值的有效途径。
一、发酵对食品中营养物质的转化1. 碳水化合物：发酵过程中微生物会利用食品中的碳水化合物进行代谢，并将其转化为有机酸、醇类和二氧化碳等物质。
比如在面包的发酵过程中，酵母菌会分解面团中的淀粉，产生二氧化碳，使面团发酵膨胀，面包口感更松软。
2. 蛋白质：发酵过程中的酶可使食品中的蛋白质部分水解，生成氨基酸和肽类。
由于这些分解产物更容易被人体消化和吸收，所以发酵食品的蛋白质利用率通常比未经发酵的食品高。
3. 脂肪：发酵过程中微生物可以分解食品中的脂肪，产生酯类和有机酸等化合物。
其中一部分脂肪酸为人体所需脂肪酸，对人体健康有益。
4. 维生素和矿物质：发酵可以使食品中的维生素合成量增加，同时还能激活一些维生素的形成。
比如发酵豆腐中维生素B12的含量显著增加，并可以合成出一些活性较高的维生素B族物质。
此外，一些微生物还能通过代谢产生矿物质，如发酵黄豆可以产生钙、钠、钾等矿物质。
二、发酵对食品中营养物质的增加1. 蛋白质：发酵过程中微生物会合成新的蛋白质。
通过使用菌种（如乳酸菌）、添加辅料以及调节酸碱度等方法，可以使食品中的蛋白质含量增加。
比如嫩豆腐中添加一定量的乳酸菌发酵，可以显著提高蛋白质含量。
2. 氨基酸：发酵过程中微生物能够合成一些新的氨基酸，这些氨基酸对人体有很高的生物活性，如产气菌经过发酵会合成丰富的植物源蛋白质和氨基酸。
3. 脂肪酸：发酵过程中微生物可以合成新的脂肪酸，其中一部分为人体所需不饱和脂肪酸。
这些脂肪酸在人体内有多种生物学功能，如调节胆固醇代谢、维持神经系统正常功能等。
4. 维生素和矿物质：一些微生物可以合成人体所需的维生素和矿物质，通过发酵，食品中的这些营养物质含量也得到了增加。
发酵工艺对食品中营养成分的保留与增加
发酵工艺对食品中营养成分的保留与增加发酵是一种利用微生物代谢作用改变食品性质的加工方法，它可以不仅能够改善食品的口感和风味，还能够提高食品中的营养成分的保留和增加。
在发酵过程中，微生物通过代谢产生的酶能够分解食品中的大分子物质，使得其中的营养成分更易被人体吸收利用，从而增加其营养价值。
首先，发酵过程能够降解食品中的抗营养因子，提高其营养利用率。
例如，大豆中含有一种叫做胰蛋白酶抑制剂的物质，它能抑制人体肠道中的消化酶的活性，从而降低食物的消化吸收率。
而通过大豆的发酵，如豆豉、豆浆等，发酵过程中的微生物能够生成酶，这些酶能够分解掉大豆中的胰蛋白酶抑制剂，提高大豆中蛋白质的消化吸收率。
同样，发酵还能够分解掉其他一些抗营养因子，如植物中的膳食纤维、植酸、草酸等，使得这些物质更易被人体吸收，增加食品的营养价值。
其次，发酵过程能够合成和增加一些营养物质。
在发酵过程中，微生物通过代谢作用能够合成一些对人体有益的物质，如细胞生长因子、植酸酶、细菌素等。
这些物质能够促进人体的生长发育、提高人体免疫力等，增加食品的营养价值。
例如，发酵食品中的乳酸菌能够合成多种维生素、益生菌等，增加食品的营养成分，例如酸奶中的维生素B2、B12等。
此外，发酵还能够导致一些食品中原有的物质发生转化，增加其营养价值。
比如，在茶叶的发酵过程中，茶多酚会发生氧化反应，生成茶黄素、茶红素等物质，这些新生成的物质具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤等功能，增加了茶叶的营养成分。
最后，发酵过程能够降低食品中的有害物质含量，提高其安全性和营养价值。
在发酵过程中，微生物通过代谢作用能够分解一些有害物质，如亚硝酸盐、重金属离子等，减少其对人体的危害。
例如，在发酵酱油的过程中，微生物可以分解掉酱油中的亚硝酸盐，降低其致癌风险。
另外，发酵还能够降低食品中的一些有害物质的生物利用率，如食品中的铅、镉等重金属离子，在发酵过程中可以结合到微生物的细胞壁或者通过酶的作用使其形成难溶性沉淀，减少其对人体的危害。
了解发酵过程对食物营养成分的影响
了解发酵过程对食物营养成分的影响了解发酵过程对食物营养成分的影响发酵是一种古老而普遍的食物处理方法，它通过微生物的作用，将食物中的碳水化合物转化为酒精、有机酸和气体等产物。
发酵过程不仅可以改变食物的风味和质地，还能对食物的营养成分产生一系列影响。
本文将着重探讨发酵对食物营养成分的影响，并讨论不同类型的发酵食品的营养价值。
首先，发酵对食物中的碳水化合物产生显著影响。
在发酵过程中，微生物将食物中的碳水化合物分解为简单的糖类，例如葡萄糖和果糖。
这样，发酵食品中的糖分含量会相对降低，适合糖尿病患者和需要控制血糖的人群食用。
另外，一些乳酸菌发酵时会将部分碳水化合物转化为乳酸，这可以增加食品的酸度，提高食品的质保期。
其次，发酵还可以改善食物中的蛋白质质量。
在发酵过程中，发酵菌会分解食物中的蛋白质，释放出氨基酸。
这些氨基酸可以被人体更好地吸收利用，从而提高食物的营养价值。
此外，发酵还可以激活一些酶的活性，促进蛋白质的消化和吸收。
因此，食用经过发酵的食品，如豆腐和酸奶，可以更好地满足人体对蛋白质的需求。
此外，发酵还对食物中的脂肪产生一定的影响。
在发酵过程中，微生物会分解食物中的脂肪，并产生一些有机酸和酶。
这些有机酸有助于促进脂肪的消化和吸收，从而提高人体对脂肪的利用率。
然而，与肉类和乳制品相比，大部分发酵食品的脂肪含量较低，适合追求低脂饮食的人群。
例如，酸奶和乳酪中的脂肪含量相对较低，而且常常被称为“健康脂肪”，因为它们富含多不饱和脂肪酸。
此外，发酵对一些维生素的形成和增加也有一定的贡献。
发酵过程中的微生物能够产生一些维生素，如维生素B群和维生素K。
这些维生素对身体的健康发育和功能维持非常重要。
例如，维生素B12对红细胞的生成和神经系统的正常功能至关重要。
乳酸菌和酿酒酵母是常见的发酵食品中的微生物，它们也能产生其他的维生素，如维生素B2和维生素B6。
最后，不同类型的发酵食品对人体的营养价值也有所不同。
例如，发酵豆腐和酸奶富含优质的蛋白质和钙，对骨骼的健康非常有益。
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由凌工 业
ＭＥ ＡＴ Ｎ ＤＵＳ ＲＹ Ｉ Ｔ
．肉制 品ｋ － 设 备 呤 ． ． －ｒ与
发 酵 香 肠 加 工 过 程 中 营 养 成 分 的 变 化 规 律
雷 昌贵 伍 宝华 蔡花真 孟 字竹 姚 会 敏
河南质 量工程 职业 学院食品 与化 工 系 河 南平顶 山 ４ ７ ０ ６００
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３ 小 结
通过应 用 盐酸 萘 乙二胺 法 测 香肠 中亚 硝 酸盐 的 含量 ， 测 样 品 中 亚 硝 酸 盐 的含 量 为 ２ ． ８ ｇ ｋ ， 所 １ １ ｍ ／ ｇ 符 合 我 国食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 （ Ｂ ２ ６ — Ｇ ７０
ｆａ ｕ ｅ ｓ ｃ ｓｕ ｑ ａ ｏ ｒｃ ｕ ｒｔ ｎ， ｉｈ ｓ ｃ ｒｔ ｓｗｅｌａ ｏ ｄ ｓｏ ａ ｅ ｐ ｏ ｒｉ ｓ Ｉ ｈ ｓ ａｔ— ｅ ｔ ｒ ｓ，ｕ ｈ ａ ｎｉｕｅ ｆ ｖ ｒ，ｉｈ ｎ ｔｉ ｏ ｈ ｇ ｅ ｕ ｉｙ ａ ｌ ｓ ｇ ｏ ｔ ｒ ｇ ｒ ｐｅｔｅ ． ｎ ｔ ｉ ｒｉ ｌ ｉ ｃｅ，ｈ ｈａ ｇ ｓ ｏ ｔｒ ａ ｔ ｉｙ， ｉ ｏ ｅ ｏ ｏ ｐ ｕｎ ｓ，ａ ， ａｂｏ ｙ ｒ ｔ ｓ ｐ ， ａ ｏ ｏ ｐ ｕｎ ｓ， ｏｏ ｌ ｔ ｅ ｃ ｎ ｅ ｆｗａｅ ｃ ｉ ｔ ｎ ｔ ｇ ｎ ｕｓ ｃ ｍ ｏ ｄ ｆ ｔ ｃ ｒ ｈ ｄ ａｅ ， Ｈ ｆ ｖ ｒ ｃ ｍ ｏ ｄ ｃ ｌ ｒ ｖ ｒ ｌ ａ ｄ ｍｉ ｒｂｅ ｄ ｒｎ ｅ ｍｅ ｔｄ ｓ ｕ ａ ｅ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｗｅ ｅ ｄ ｓ ｒｂ ｄ． ｎ ｃ ｏ ｕ ｉ ｇ ｆ ｒ ｎ ｅ ａ ｓ ｇ ｓ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｒ ｅ ｃ ｉ ｅ Ｋ ｅ ｏ ｄ ｆ ｒ ｎ ｅ ａ ｓ ｇ ｎｕｒｅ ｓ； ａｉ ｔ ｎ ｙ ｗ ｒ ｓ ｅ ｍｅ ｔｄ ｓ ｕ ａ ｅ； ｔｉｎｔ ｖ ｒａ ｉ ｏ
图 １ 亚 硝 酸 钠 浓 度 与 吸 光 度 关 系 的标 准 曲 线
表 ２ 香 肠 中亚 硝 酸 盐 的 含 量
２ 王惠琴 ， 鲁迪 ， 太 凤 等 ． 酸 萘 乙 二 胺 分 光 光 度 法 测 定 林 盐
肉制 品中的亚硝 酸盐 ［ ］ 食 品研 究与 开发 ，０ ９ （ ） Ｊ． ２０ ， ５ ：
２ ０ ） 该 法 简便 、 ０７ ， 快速 ， 用 于香 肠 中亚 硝 酸盐 含 量 适
的检测 。
亚硝 酸 钠 含鼍 （ ／ １ ｇｍ ）
参 考 文 献
１ 杨 波 ． 腿 肠 中 亚 硝 酸 盐 含 量 的测 定 ［ ］ห้องสมุดไป่ตู้琼 州 学 院学 报 ， 火 Ｊ．
２ ０ （ ： １～３ ０ ８， ２） ３ ３
ｌ９— １ １ ２１
３ 郭 金 全 ， 富 兰 ． 硝 酸 盐 检 测 方 法 研 究 进 展 ［ ］ 当 代 化 李 亚 Ｊ．
工 ，０ ９， ５ ５ ６～５ ９ ２ ０ （ ）：４ ４
４ 詹 秀 环 ， 大 华 ， 子 云 等 ． 售 腌 肉 制 品 中 亚 硝 酸 盐 含 宋 王 市
量 的测定 ［ ］ 周 口师范学 院学报 ，０ ９ （ ） ７ ７ Ｊ． ２ ０ ， ５ ：３～ ５
摘 要 发 酵香 肠 是 我 国的 传 统 肉制 品 之 一 ， 最 突 出 的特 点 是 风 味 独 特 、 养 丰 富 ， 全 性 高 ， 时 具 有 良好 其 营 安 同
的 贮藏 性 能 。 主要 阐 述 发 酵 香 肠 在 加 工 过 程 中 水 分 活 度 、 氮化 合 物 、 肪 、 水 化 合 物 、Ｈ值 、 味 物 质 、 色和微 含 脂 碳 ｐ 风 颜
发 酵 香 肠 是 指 将 绞 碎 的 肉 （ 常 指 猪 肉或 牛 通 肉） 动物 脂肪 、 、 、 酵 剂 和香 辛 料 等 混 合 后 灌 、 盐 糖 发 进肠 衣 ， 经过 微 生 物 发 酵 而制 成 的具 有 稳 定 的微 生 物 特性 和典 型发 酵香 味 的 肉制 品 。这 类产 品最 突 出
（ 稿 日期 收 ２ ０—０ ０１ ３—３ ） １
夺肉 制品加工与设备
由 监 凑工
ＭＥ ＮＤＵＳ ＲＹ ＡＴ Ｉ Ｔ
２１ ０ ０年第 ６期 总 第 ３０期 ５
此外 ， 源于欧洲 的干式 或半 干式 发 酵香 肠 ， 起 属于 高 档 次的西式 肉制 品 。 目前 对发 酵 肉制 品 的研究 主要
生物 的 变化 情 况 。
关 键 词 发 酵 香 肠 营 养 成 分 变化 规 律
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的特 点是 风 味 独特 、 养 丰 富 、 全 性 高 ， 时 具 有 营 安 同
良好 的贮 藏性 能 。 我 国发酵 肉制 品 种 类 较 多 ， 如传 统 中 式 肉制 品
香 肠 、 肉 、 腿 都 伴 随着 自身 微 生 物 的 自然 发 酵 。 腊 火
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