发酵香肠生产工艺教学文案
发酵香肠
指将绞碎的肉和动物脂肪同
糖、盐、发酵剂和香辛料等 混合后灌入肠衣,经过微生物 发酵而制成的具有稳定的微 生物特性和典型发酵香味的 肠类制品。
（一）发酵香肠的产品特点
产品在常温下贮藏、运输 不经过熟制直接食用 形成具有切片性的凝胶结构
产品的安全性和稳定性
发酵香肠
发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传
入德国、匈牙利和美国等。
发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。 发酵剂是关键，目前一般使用混合发酵剂。
发酵香肠的分类（1）
干制和半干制香肠（dry
半干制香肠:
and semi-dry sausage）
绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热 处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质 比例不超过3.7：1的肠制品。
灌肠：要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的 温度维持在0～1℃。天然肠衣和人造肠衣（纤维素肠衣、 胶原肠衣）均可，但必须具有水分通透的能力，并在干燥 过程中随肠馅的收缩而收缩。
发酵肠的加工工艺
接种霉菌或酵母菌：常用的霉菌为纳地青霉和产黄青霉， 常用的酵母为汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母。霉 菌和酵母发酵剂多为冻干菌种，使用时，先用水制成发 酵剂菌液，然后将香肠程：
原 料 肉 处 理
绞 碎
斩 拌
灌 肠
烘 烤
熏 制
成 品
哈尔滨大红肠
工艺流程
原 料 腌 肉 制 处 理 配料：大蒜 肠衣：牛肠衣 灌肠：每节45厘米长 烘烤：1小时 煮制：85 ℃水煮25分钟 绞 碎 斩 拌 灌 肠 烘 烤 煮 制 熏 制
熏制： 35~40 ℃，12小时
发酵香肠工艺技术
发酵香肠工艺技术发酵香肠是一种具有独特风味和口感的肉制品，不仅受到人们的喜爱，也是肉制品加工行业中的一项重要产品。
下面将介绍发酵香肠的工艺技术及制作方法。
首先，制作发酵香肠的第一步是准备材料。
一般情况下，发酵香肠采用猪肉为主要原料，可以搭配加入适量的牛肉或瘦肉，以增加肉质的鲜嫩口感。
此外，还需准备适量的麦粉、食盐、白糖、料酒、味精、五香粉、花椒粉等调料。
其中，麦粉的添加可以提高香肠的嚼劲和口感。
其次，将选好的猪肉加入绞肉机中绞碎，加入适量的麦粉、调料进行搅拌。
搅拌的时间一般为10-15分钟，直至肉料搅拌均匀。
搅拌过程中，可以适量加入适量的冰水，以提高香肠的弹性和嫩度。
然后，制作发酵香肠的关键步骤是进行发酵。
将搅拌均匀的肉料装入专用的发酵盆中，盖上盖子。
将发酵盆放置在适宜的温度和湿度条件下，一般要求温度在20-25摄氏度之间，湿度在80%左右。
发酵的时间一般为2-3小时，或者待肉料发酵至体积膨胀为止。
最后，将发酵好的肉料填入香肠壳中。
香肠壳可以选择天然肠衣、合成肠衣等，根据个人口味和需求来选择。
填入香肠壳之后，采用适当的方法进行处理。
可以选择烟熏、蒸煮等加工方法，以使香肠呈现出金黄色和独特的香气。
总结以上，发酵香肠的工艺技术主要包括材料准备、绞碎搅拌、发酵和填肠等步骤。
在整个制作过程中，需要注意控制好材料的比例、发酵的时间和温度、以及加工的方法，以确保制作出口感鲜嫩、风味独特的发酵香肠。
发酵香肠作为一种具有悠久历史的传统美食，经过不断的改进和创新，呈现出丰富的口味和品种，深受消费者的喜爱。
同时，发酵香肠也是一种营养丰富的肉制品，含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，对人体健康有益。
因此，发酵香肠在市场上具有广阔的销售前景，并且可以成为一项新的经济增长点。
[整理]发酵香肠生产工艺
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发酵香肠0发酵香肠亦称生香肠，指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。
0利用植物乳酸杆菌和啤酒片球菌生产香肠，两者的配合比例为1:2时，酸味较柔和，条件是30~32℃，相对湿度80%~90%，发酵16小时，发酵pH为5.0时终止发酵较为适宜；终止发酵以65~70℃,1~2小时烘烤为好。
成熟时相对湿度应控制在75%左右，成品的pH值为4.7~4.9，水分含量为30%~40%，出品率为60%左右。
对肉品进行乳酸菌发酵，不仅可以提高肉品的消化率，同时增加产品的安全性和保存性，还可赋予产品独特地风味。
乳酸菌在肉制品工业的应用越来越广泛。
其特点为：产品在常温下贮藏、运输；不经过熟制直接食用。
发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利0美国等。
发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。
0按PH值和干燥失重分类：dry and semi-dry sausage0半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理0和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比0例不超过3.7：1的肠制品。
0干制香肠：经过细菌的发酵作用，使肉馅pH达到5.3以下，然后干燥0除去20%～50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过02.3：1的肠制品。
01 材料与方法01.1 生产中使用的原料及来源01.1.1 原料肉0用于生产的原料肉糜中瘦肉为50-70%，各种肉均可以使用，一般是猪肉，牛肉和羊肉，现在市面上也有用鱼肉，如鲶鱼肉发酵香肠。
猪肉的风味和颜色较好，所以一般在意大利、法国偏爱使用猪肉。
如果使用猪肉一般pH在5.6~5.8之间，有助于发酵的进行，保证了在发酵的过程中又适宜的pH的降低速度。
PSE应少用，如必须使用，其用量应少于20%。
老龄动物肉适合加工干发酵香肠，并用来生产高品质的产品。
0PSE：（pale,soft and exudative meat）灰白，柔软和多渗出水的意思，主要发生原因是动物应激的结果，肌肉PH下降过快造成的。
香肠的工厂工艺流程及操作要点
香肠的工厂工艺流程及操作要点学习香肠的工厂工艺流程及操作要点这么久，今天来说说关键要点。
我理解香肠制作的工艺流程大体上是原料准备到成品包装这么个过程。
首先是原料准备，原料那肯定得有肉了，咱就拿猪肉香肠来说。
这猪肉得是新鲜合格的，我想起来了，瘦肉和肥肉是有一定比例搭配的，瘦肉不能太多因为瘦肉太多香肠吃起来干巴巴柴柴的，肥肉太多又太腻，我总结一般肥瘦比例三比七就挺合适。
对了还有其他辅料，像盐、糖、香料这些。
盐可关键了，要是盐放少了这香肠很容易变质，但是放多了又咸得没法吃。
然后就到了绞肉的环节。
绞肉机得选那种比较合适的，我之前就很疑惑，为什么有的绞肉机绞出来肉的颗粒不均匀，后来发现是机器的刀具可能磨损了。
绞肉的时候我理解要控制好肉的温度，要是温度高了不仅影响口感，还容易滋生细菌，保持在低温状态下绞肉最好，像那些大工厂有专门的制冷设备来保证这一点。
接下来是腌制。
腌制是为了让肉入味儿，这腌制的时间也很有讲究。
有一次我尝自己做的简易香肠，发现味道特淡，就是因为腌制时间不够。
我觉得腌制过程就像是给肉做个全身的SPA，得让调味料充分地渗进去，正常来说呀，腌制个两到三天比较好。
再就是灌肠，灌肠要注意肠衣的选择。
肠衣质量不好很容易破，那就前功尽弃了。
我记得我刚开始学习这个的时候，把肠衣套在灌肠机上就费了好大劲儿。
还有蒸煮这一步呢，温度和时间得控制对了，蒸煮是给香肠来个最后的加工升华。
温度过高香肠容易爆开，过低又熟不透，我理解这就像蒸米饭，火候时间不对米饭就难吃。
至于具体温度和时间，不同类型香肠也不太一样，可以参考美食菜谱或者厂家的标准数据，像一些比较粗的大香肠，蒸煮时间要久一点，温度在80 - 90度可能比较合适。
接着是冷却环节。
可别小看这个环节，冷却不及时或者冷却不好，香肠的保质期都会受影响。
我总结做香肠每个环节都是环环相扣的，一个做不好，后面的也跟着出问题。
最后就是成品包装啦，把冷却好的香肠包起来，这包装主要是保鲜还有方便销售，用的包装材料也得符合食品安全标准。
发酵香菇香肠生产工艺
发酵香菇香肠富含蛋白质、纤维和微量元素等营养成 分，适合家庭成员食用，特别是儿童和老人。
独特风味
发酵香菇香肠具有独特的菌菇香味和口感，可以满足 家庭成员对美食的追求。
市场分析与商业前景预测
市场需求
随着人们对健康饮食的关注和食品安全的重视，发酵香菇香肠的市场需求量预计将不断增加。
竞争状况
目前市场上已有一些发酵香菇香肠品牌，但总体竞争状况还不激烈，仍有市场空间。
02
香肠的营养价值
分析了香肠的主要营养成分和健 康作用，如蛋白质、脂肪、碳水 化合物等。
03
香菇与香肠结合的 营养价值
探讨了香菇与香肠结合后的营养 价值和健康效益，如提高免疫力 、降低胆固醇等。
其他相关研究项目与成果展示
要点一
其他研究项目介绍
要点二
研究成果展示
列举了与发酵香菇香肠生产工艺相关的其他研究项目，如 不同品种香菇对香肠品质的影响、香菇与香肠的相互作用 机制等。
消毒处理，防止细菌滋生。
人员卫生
02 生产人员应进行健康检查，并保持良好的个人卫生习
惯，防止人为污染。
防疫措施
03
针对可能存在的疫情风险，制定相应的防疫措施，如
定期消毒、加强通风等，确保产品的安全和质量。
05
CATALOGU的应用
提升菜品品质
发酵香菇香肠独特的口感和香味 可以作为一道特色菜品，为餐饮
将香菇孢子接种于优良的固体培养基上，进 行恒温培养，待菌丝长满培养基后进行下一
阶段。
香肠制作中的调味与口感调配
调味料选择
选用高品质的香辛料和调味料，如黑胡椒、芫荽、迷迭 香等，以增加香肠的口感和风味。
口感调配
通过调整淀粉、肉糜和香菇的比例，以及添加适量的水 、蛋液和面包糠等辅料，达到口感鲜嫩、紧实，色泽光 亮的效果。
加工香肠的教学设计方案
一、教学目标1. 知识目标：- 了解香肠的历史、种类及制作工艺。
- 掌握香肠的基本制作流程和技巧。
2. 技能目标：- 学会使用制作香肠的工具和设备。
- 能够独立完成香肠的腌制、填充、扎线、晾晒等工序。
3. 情感目标：- 培养学生对传统食品制作工艺的兴趣和热爱。
- 增强学生的动手能力和团队协作精神。
二、教学对象初中或高中学生，具备基本的食品安全知识和生活技能。
三、教学时间2课时四、教学地点学校食堂或专门的烹饪教室。
五、教学材料1. 原料：猪肉、牛肉、香肠肠衣、调料（盐、胡椒、糖、白酒等）。
2. 工具：绞肉机、腌制缸、灌肠机、针线、晾晒架等。
3. 辅助材料：手套、口罩、围裙、容器等。
六、教学过程第一课时：理论讲解与初步实践1. 导入新课：- 以图片或视频展示香肠的多样性和美味，激发学生兴趣。
2. 知识讲解：- 讲解香肠的历史、种类、营养价值及制作工艺。
- 介绍制作香肠所需的原材料和工具。
3. 实践操作：- 分组进行，每组一个香肠制作流程。
- 老师示范腌制、填充、扎线等基本操作。
- 学生跟随老师步骤进行初步实践。
4. 总结与反馈：- 学生分享实践心得，老师点评并解答疑问。
第二课时：深入实践与成品制作1. 复习与巩固：- 回顾上节课内容，复习香肠制作的基本步骤。
2. 深入实践：- 学生独立完成香肠的腌制、填充、扎线等步骤。
- 老师巡回指导，纠正错误操作。
3. 成品制作：- 将扎好线的香肠放入晾晒架，进行晾晒。
- 学生观察香肠的变化，了解晾晒过程。
4. 总结与评价：- 学生展示自己的作品，老师进行评价和总结。
- 分享香肠的制作心得，强调食品安全和卫生。
七、教学评价1. 过程评价：观察学生在实践过程中的参与度、操作熟练度及团队合作精神。
2. 作品评价：根据香肠的外观、口感、卫生等方面进行评价。
3. 反馈评价：收集学生对课程内容的意见和建议，改进教学方法。
八、教学反思1. 关注学生的个体差异，提供个性化的指导。
加工技术-西式发酵肠加工工艺及其探析
加工技术-西式发酵肠加工工艺及其探析发酵香肠又称生香肠，是指将绞碎的肉(常指猪肉或牛肉)和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定微生物特性和典型发酵香味的肉制品。
发酵香肠特殊的保健作用和营养功效深受欧美发达国家消费者的喜爱，是他们餐桌上重要的肉类食品，其产业化生产和研发水平也较为成熟。
1、发酵肠的分类及特征(1)发酵肠的分类发酵肠制品以多种肉类为原料，采用不同的产品配方和添加剂，使用不同的加工条件进行加工，迄今为止研制出的发酵制品不计其数。
发酵肠制品的分类如下：按地名可分为黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠和萨拉米香肠等；按发酵程度分为pH值≥5.5低酸发酵肠和pH值≤5.4高酸发酵肠。
(2)发酵肠的特征发酵肠与非发酵肠相比，具有以下特征：①发酵肠制品中的肉通过微生物发酵、肉中蛋白质分解为氨基酸来提高其消化性；②可形成大量香味成分，使产品具有特殊风味，发酵肠的风味成分来自酶与非酶反应；③人体必需氨基酸、维生素和双歧杆菌素增加，使其营养性和保健性增强；④肉中大量有益微生物的存在，可起到对致病菌和腐败菌的竞争性抑制作用，同时微生物发酵作用使肉品的pH值和水分活度迅速降低，可抑制致病菌微生物生长，保证产品的安全性，延长货架期，在贮藏期间，成品中有害微生物会在高酸环境中死亡；⑤微生物的生理活动还有利于减少亚硝酸盐含量，提高产品安全性。
(3)发酵肠常用的微生物及其特性在发酵肠生产中常用的发酵剂微生物种类有酵母菌、霉菌和细菌，它们在发酵过程中的作用各不相同。
微生物作用所产生的代谢产物也影响着成品的特性，发酵剂的种类及其作用过程决定着发酵肠的最终品质。
常用的发酵剂微生物的种类有酵母菌、霉菌和细菌。
这些微生物对发酵肠的色泽、风味的形成以及卫生品质起着极其重要的作用。
目前，最常用的是植物乳杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌等乳酸菌。
但是，非致病性葡萄球菌和微球菌常与乳酸菌一起用于发酵肠的生产。
香肠的制作教学设计方案
一、教学目标1. 知识与技能：- 了解香肠的历史和文化背景。
- 掌握香肠的基本制作工艺和原料选择。
- 学会香肠的腌制、灌装、风干和熟制等步骤。
2. 过程与方法：- 通过观察、实践和讨论，培养学生的动手操作能力和团队协作精神。
- 引导学生学会查阅资料，进行科学探究。
3. 情感态度与价值观：- 激发学生对传统食品制作工艺的兴趣和热爱。
- 培养学生的生活实践能力和创新意识。
二、教学对象初中或高中学生，具备基本的食品安全知识和烹饪常识。
三、教学时间2课时四、教学地点学校烹饪实验室或多功能教室五、教学材料1. 实物材料：猪肉、猪肠、盐、糖、香料、白酒、生抽、老抽、五香粉等。
2. 工具材料：刀具、砧板、灌肠机、香肠模具、绳子、风干架、烤箱等。
六、教学过程第一课时：理论讲解与准备1. 导入新课- 通过图片或视频展示香肠的历史和不同种类的香肠，激发学生的兴趣。
2. 讲解香肠的历史和文化- 介绍香肠的起源、发展以及在不同地区的特色。
3. 讲解香肠的制作工艺- 讲解香肠的腌制、灌装、风干和熟制等步骤。
- 强调食品安全和卫生的重要性。
4. 准备工作- 学生分组，每组准备一定量的猪肉、猪肠等原料。
- 分配工具和设备，确保每组都能独立完成香肠制作。
第二课时：实践操作与总结1. 腌制猪肉- 学生根据老师的指导，将猪肉切成块，加入盐、糖、香料等腌制。
2. 灌装香肠- 学生学习使用灌肠机，将腌制好的猪肉填充到猪肠中。
- 老师巡视指导，确保灌装均匀。
3. 风干香肠- 将灌装好的香肠挂在风干架上，放置在通风处风干。
4. 熟制香肠- 风干后的香肠放入烤箱中，根据香肠大小和厚度，设定合适的温度和时间进行熟制。
5. 总结与评价- 学生分享制作过程中的心得体会。
- 老师对学生的表现进行评价，总结制作香肠的要点和技巧。
七、教学评价1. 学生参与度：观察学生在实践操作中的积极性，评价学生的动手能力和团队合作精神。
2. 制作成果：评估香肠的口感、外观和风味，评价学生的制作水平。
发酵香肠制作工艺
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发酵香肠的操作要点
5.发酵剂的加入 发酵剂选用嗜酸乳杆菌(简称La) 和植物乳杆菌（简称L p）1:1混 合。（脱脂乳培养基用于La 和 L p 的活化和发酵剂的生产） 6.灌肠 灌肠是指将斩拌、混匀后的肉馅用灌肠机灌入 肠衣中的过程。灌肠要求充分均匀，肠坯松紧适 度。灌制过程中肉馅的温度维持在0-1℃。为避 免气泡混入，采用真空灌肠机进行灌制。肠衣选 用人造肠衣。
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发酵香肠的操作要点
8.发酵 最适发酵条件为： 温度30℃、107cfu/g、24-48h。相对湿 度比香肠内部的平衡水分含量对应的相对湿 度低5%-10%。
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发酵香肠的操作要点
9.理化指标的检测
Aw 按GB/T 23490规定方法的测定 食盐(%)按 GB/T 9695.8 规定方法测定 过氧化值(以脂肪计)按 GB/T 5009.37 规定方法测定 三甲胺氮(mg/100g)按GB/T 5009.179 规定方法测定 亚硝酸盐 (NaNO2计)按GB/T 500933-2010 规定方法 测定 pH按GB/T 9695.5 规定方法测定。
发酵香肠的制作
食工1002班 刘伟婷
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发酵香肠的简介
定义： 发酵香肠（fermented sausage）是指将绞碎的肉（通 常是猪肉或牛肉）、动物脂肪、 盐、糖和香辛料等绞碎混匀，接 种或不接种发酵剂后，灌入肠衣， 经发酵、成熟干燥（或不经成熟 干燥）而制成的具有稳定微生物 学特性和发酵香味的肉制品。 特点： 营养丰富、风味独特、色泽 美观、保质期长。
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发酵香肠的工艺流程
[创业加工技术培训]香肠(火腿)加工工艺技术 PPT课件
三、操作要点
1、选择原料
• 原料肉可采用猪、牛、羊、鸡、鱼等的肉，以猪肉为主，猪肉的风味 最好。猪肉要求健康、新鲜卫生，瘦肉以腿臀肉为最好、肥膘以背部 硬膘为好。原料肉修整，剔去筋腱、结缔组织、骨头和皮。瘦肉用绞 肉机以0.4—1.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.6－1.0cm3大小的肉丁。肥 瘦肉分别存放。成 熟（发酵）来自图一图二7 修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
(二) 其他火腿
1.如皋(gao) 火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1
2.宣威火腿(云腿)
产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
火腿的名称由来，有两种传说：一种说法是因火 腿肉色嫣红如火而得名；另一种的说法，早先加工火 腿，经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品， 因其中有经“火”烤，故而得名“火腿”。
中式火腿
南腿 以金华火腿为正宗； 北腿 以苏北如皋火腿为正宗； 云腿 以云南宣威火腿为正宗。
南腿、北腿的划分以长江为界。
② 腌制主要原料：食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸盐（加入550mg/kg抗坏血酸盐 可减少亚硝胺的形成）、亚硝酸钠(不超过0.12g/kg)
③ 腌制条件：冬季或5℃以下冷库中。
2.调味作用
① 调味料：调味的原料包括调味料和香辛料。调味料为天然或人 工合成的物质，如谷氨酸钠、肌酐酸钠、蔗糖、料酒、香精， 有改善食品风味、赋予食品特殊味感、增进食欲的作用。
② 腌制：5～0℃室内或冷库中腌制1－2小时，当瘦肉变为内外一致的鲜红 色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时， 即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。
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发酵香肠生产工艺发酵香肠发酵香肠亦称生香肠，指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。
利用植物乳酸杆菌和啤酒片球菌生产香肠，两者的配合比例为1:2时，酸味较柔和，条件是30~32℃，相对湿度80%~90%，发酵16小时，发酵pH为5.0时终止发酵较为适宜；终止发酵以65~70℃,1~2小时烘烤为好。
成熟时相对湿度应控制在75%左右，成品的pH值为4.7~4.9，水分含量为30%~40%，出品率为60%左右。
对肉品进行乳酸菌发酵，不仅可以提高肉品的消化率，同时增加产品的安全性和保存性，还可赋予产品独特地风味。
乳酸菌在肉制品工业的应用越来越广泛。
其特点为：产品在常温下贮藏、运输；不经过熟制直接食用。
发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利美国等。
发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。
按PH值和干燥失重分类：dry and semi-dry sausage半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制品。
干制香肠：经过细菌的发酵作用，使肉馅pH达到5.3以下，然后干燥除去20%～50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3：1的肠制品。
1 材料与方法1.1 生产中使用的原料及来源1.1.1 原料肉用于生产的原料肉糜中瘦肉为50-70%，各种肉均可以使用，一般是猪肉，牛肉和羊肉，现在市面上也有用鱼肉，如鲶鱼肉发酵香肠。
猪肉的风味和颜色较好，所以一般在意大利、法国偏爱使用猪肉。
如果使用猪肉一般pH在5.6~5.8之间，有助于发酵的进行，保证了在发酵的过程中又适宜的pH的降低速度。
PSE应少用，如必须使用，其用量应少于20%。
老龄动物肉适合加工干发酵香肠，并用来生产高品质的产品。
PSE：（pale,soft and exudative meat）灰白，柔软和多渗出水的意思，主要发生原因是动物应激的结果，肌肉PH下降过快造成的。
屠宰过程中应激过大。
原料肉应当含有最低数量的初始细菌数，以降低发酵开始时微生物的竞争性，涂抹型salami的生产中尤其重要，如果初始细菌数量高，导致不均一产品。
1.1.2 脂肪在发酵香肠生产中，干燥后脂肪的含量有时候高达50%,干发酵香肠重要特征之一就是具有较长的保质期（至少6个月），因此，所使用的脂肪要求：不饱和脂肪酸含量低、熔点高。
牛、羊脂肪不适宜作为发酵香肠的原料，一般用猪背脂是发酵香肠最好的原料，颜色白而且结实。
1.1.3碳水化合物常用添加碳水化合物就是葡萄糖和寡聚糖的混合物。
提供足够的微生物发酵底物，有利于乳酸菌饿生长和乳酸的产生。
添加数量和种类，应当满足在建立有效的乳酸发酵同时又避pH过度降低，添加量为0.3%-0.8%。
1.1.4 腌制材料：食盐、亚硝酸钠或硝酸钠、抗坏血酸钠等。
食盐：2.5%~3%，降低水分活度，风味，口感。
亚硝酸钠或硝酸钠：硝酸钠添加量为200-500mg/kg，亚硝酸钠：<150mg/kg, 如果开始腌制时亚硝酸钠的浓度过高的话，会抑制风味物质或其风味前体物的有益菌的活力。
因此硝酸钠在生产干香肠在风味上要优于直接添加亚硝酸钠的香肠，在美国采用的是混合制剂，而德国是不允许使用混合制剂，只有发酵超过四周的才可以添加硝酸钠。
1.1.5 其它辅料;香辛料，胡椒、大蒜、辣椒、肉蔻，一般按消费者口味添加,约为原料肉的：0.2%-0.3% , 大豆分离蛋白：<2%1.1.6酸味剂：目的在于确保在发酵开始的早期，使肉馅的pH快速降低，这对于不添加发酵剂的发酵香肠的安全性尤为重要。
一般涂抹型香肠生产中，酸味剂与发酵剂联合使用，这样就可以在一定的时间内讲PH快速降低，以保证涂抹型香肠的品质。
常用酸味剂为葡萄糖酸-δ-内酯，0.5%，能够在24h内水解为葡萄糖酸，迅速降低初始pH.1.2 发酵剂发酵剂是生产发酵肉制品的关键。
传统的发酵肉制品是依靠原料肉中天然存在的乳酸菌与杂菌的竞争作用，使乳酸菌成为优势菌群来生产发酵肉制品。
1940年，美国人L.B.Jensen和L.S.Paddock第一次描述了乳酸菌在发酵香肠中的应用，从而开创了使用纯培养物生产发酵香肠的先河，从此后，陆续从食品中分离发现许多微生物，如：微球菌（Micrococcus M53），片球菌（Pediococcus cerevisiae），植物乳酸杆菌等。
而混合菌发酵剂有较好效果。
目前用于发酵肉制品的微生物主要有：细菌、霉菌和酵母菌。
1.酵母菌：适合加工干发酵香肠。
菌种：汉逊式得巴利酵母，耐高盐。
好气并具有较弱的发酵性，一般生长在表面，添加后可提高香肠风味，但是该菌没有还原硝酸盐的能力2.霉菌：适合加工干发酵香肠，使产品具有干香肠特殊的芳香气味和外观。
霉菌酶具有蛋白分解和脂肪分解能力，故对产品的风味有利。
同时生长在表面，可以隔氧，防止酸败。
3.细菌：乳酸菌和球菌乳酸菌能将发酵香肠中的碳水化合物分解为乳酸，降低pH，抑制腐败菌的生长，（默写片球菌产生的细菌素能抑制单核李斯特杆菌的生长）。
同时由于pH 的降低，也降低了蛋白质的保水能力，有利于正确得干燥过程，因此发酵剂是必需成分，对产品的稳定性起决定作用。
微球菌和葡萄球菌具有将硝酸盐还原成亚硝酸盐的能力、分解脂肪和蛋白的能力，以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风味起决定性作用。
所以，发酵剂常采用乳酸菌和微球菌或葡萄球菌混合使用，乳酸菌包括二个亚群：同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸菌。
发酵碳水化合物形成乳酸，降低香肠的pH，影响风味、质构、干燥过程和产品的保藏。
发酵香肠中应用的总是同型发酵乳酸菌，在发酵过程中仅产生乳酸。
包括：植物乳杆菌、清酒乳杆菌、干酪乳杆菌和弯曲乳杆菌。
同型发酵乳酸菌：按EMP途径发酵葡萄糖产生乳酸。
异型发酵乳酸菌：缺乏果糖二磷酸醛缩酶，产生乳酸、乙醇和二氧化碳。
片球菌：乳酸，无过氧化氢酶活性。
微球菌：需氧G+菌，产生酸和气体，有过氧化氢酶活性和脂酶的活性，对盐得耐受较高，最高达15%.具着色能力，黄色，有效将硝酸钠还原为亚硝酸钠，改善风味。
葡萄球菌：兼性菌，有氧和无氧氧化。
无氧产生D-,L-乳酸，能大些大量的碳水化合物。
具分解硝酸钠能力。
脂酶活性，耐盐15%。
1.2 主要加工机械小型斩拌机、绞肉机、恒温恒湿发酵箱、自制灌肠器、刀具和盆等。
1.3 分析测定项目及方法1.3.1 总菌数测定：在光学显微镜下用血球计数板法计数。
1.3.2 pH值：取样10g在90ml蒸馏水中捣碎，浸泡20min后，用酸度计测定。
1.3.3 水分：常压干燥法1.3.4 出品率：成品占原料肉重量的百分比。
2.加工工艺原料肉的预处理→腌制→绞肉→斩拌→接种霉菌或酵母菌→灌肠→干燥和成熟→真空包装→成品3 操作要点3.1 原料肉的预处理及腌制先将肥肉微冻后用切丁机切成1～2mm小肉丁，放入冷藏室中（-6～-8℃）微冻24h；再将切好的瘦肉用配好的复合盐，充分混匀，置于0～4℃环境下，腌制24h，使其充分发色。
3.2 绞肉：粗绞时要求原料精肉温度在0～¨C4℃之间，脂肪处于¨C8℃的冷冻状态，避免水的结合和脂肪融化。
3.3 斩拌：先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀，然后加入食盐、腌制剂、乳酸菌发酵剂和其它辅料斩拌混匀。
斩拌时间因产品类型而定，一般要求脂肪颗粒直径1～2mm或2～4mm。
乳酸菌发酵剂多为冻干菌，通常先在室温下复活18～24h，接种量一般为106～107cfu/g。
3.4 接种霉菌或酵母菌：常用的霉菌为纳地青霉和产黄青霉，常用的酵母为汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母。
霉菌和酵母发酵剂多为冻干菌种，使用时，先用水制成发酵剂菌液，然后将香肠浸入菌液中即可。
3.5 灌肠：要求充填均匀、松紧适度。
整个灌制过程中肠馅的温度维持在0～1℃。
天然肠衣和人造肠衣（纤维素肠衣、胶原肠衣）均可，但必须具有水分通透的能力，并在干燥过程中随肠馅的收缩而收缩。
3.6 发酵：发酵温度和时间依产品类型而定。
通常对于要求pH值迅速降低的产品，所采用的发酵温度较高。
高温短时发酵时，相对湿度应控制在98%，较低温度发酵时，相对湿度应低于香肠内部湿度5%～10%。
发酵结束时，半干香肠的pH值应低于5.0，干香肠的pH值在5.0～5.5的范围内。
涂抹：22-30°C，最长48h,半干：30-37°C，14-72h,干：15-17°C，24-72h.3.7 干燥和成熟：半干香肠干燥损失低于其湿重的20%，干燥温度在37～66℃之间。
温度高则干燥时间短，温度低则时间长。
高温干燥可以一次完成，也可以逐渐降低湿度分段完成。
干香肠的干燥温度较低，一般为12～15℃，干燥时间取决于香肠的直径。
许多半干香肠和干香肠在干燥的同时进行烟熏。
干香肠的干燥过程也是成熟过程。
干燥过程时间较短，而成熟则一直持续至被消费为止，成熟形成发酵香肠的特有风味。
3.8 包装：成熟以后的香肠通常要进行包装。
便于运输和贮藏，保持产品的颜色和避免脂肪氧化。
真空包装是最常用的包装方法。
但是会造成水分向表面扩散，打开包装后，导致表面霉菌和酵母菌快速生长。