发酵香肠
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发酵香肠及其发酵剂的研究进展
2013年第3期江苏调味副食品总第134期发酵香肠及其发酵剂的研究进展王敏(扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州225127)摘要：发酵香肠大多属于高档肉制品，具有独特的风味、营养等优势。
国内关于发酵香肠的研究主要是汲取国外的研究成果和技术，筛选出具有中国地域特色的优良微生物菌种，并结合我国发酵香肠的传统工艺和技术，研发适合各地口味的中式发酵香肠。
综合相关文献资料，主要介绍国内外发酵香肠的发展状况、工艺条件，进行比较，指出我国在发酵香肠研究方面的特色和不足，并阐述发酵香肠常用的发酵剂及发酵剂的研究方向等。
关键词：发酵香肠；细菌；酵母茵；霉菌；研究进展中图分类号：TS251．6文献标志码：A文章编号：1006—8481(2013)03一O004—06发酵香肠是将碎鲜肉、脂肪等与盐、糖、味精、香料及微生物发酵剂等混合，并利用天然肠衣进行灌制，经过自然发酵或人工发酵而制成的具有典型发酵风味的发酵肉制品…。
传统发酵香肠的生产大多依赖自然发酵，经常受人为因素、气候环境等因素制约旧，3j。
纵观国内外发酵香肠的发展历程，大致可以分为3个阶段：(1)以自然发酵为基础，依赖传统加工经验及发酵工艺；(2)以人工添加发酵剂或酶制剂为标志，采用先进的生物技术及条件控制模式进行研制及生产Ho；(3)以发酵香肠等的风味成分及降解产物为目标，通过顶空固相微萃取、液质联用、蛋白电泳等技术对微生物降解机制进行研究。
发酵香肠具有特有的风味，且与非发酵香肠相比，其营养价值、可消化性、保健功能等均有较大的提升。
欧美等发达国家近三十年来已经在功能性发酵微生物筛选、菌种改良、复配以及条件优化等方面进行了大量研究，并利用优良发酵剂及工艺条件等来生产发酵香肠，产品品质得到较大幅度的提升，且品质稳定。
发酵香肠在近二十年来已成为我国国内发酵肉制品研究的热门课题，且取得了丰硕的成果：汲取国外现有发酵香肠的研究成果和技术，创新功能性微生物菌种的改良技术，筛选出具有我国地域特色的优良菌株，并结合传统生产工艺和技术，研发出独具特色的中式发酵香肠。
发酵剂微生物及其代谢与发酵香肠的工艺控制
１ 发 酵 剂 的起 源 和发 展
西 式发酵香 肠 的生产 已经 有 ２ ０多年 的 ６
历 史 。但传统发 酵 肉制品 中所 需 的微生物 是
从 环 境 中偶 然混 入 的 “ 生” 株， 过 原 料 野 菌 通 肉 中乳 酸 菌与 杂 菌 的竞 争作 用 ， 乳 酸 菌逐 使 渐成 为优 势菌群 来 生产发 酵 肉制 品 的。这 种 传统 发 酵 肉制 品存 在 有 一 定的 安 全 隐 患 ， 且 品 质 难 以 保 证 。 １４ ９ ０年 美 国 人 ］ｎ ｅ ｅｓｎ和
（ Ｓ．ｓ ｐ ｏ ｈ ｔｃ ｓ 。 ａ ｒｐ ｙ ｉｕ ）
Ｇ ｎｌ 利 用 戊 Байду номын сангаас 片 球 茁 和 肉 糖 葡 萄 球 ｕ Ｉａ ｌ
发 酵香肠 中 Ｄ 乳酸 的 量过 高 会使 产 品 产 生不愉 快 的酸 味 献 显示 ， 品中 Ｄ 乳 文 产 酸的 量 在 ３ Ｏ～６ ｍ １ｇ的范 围 内， ０ｕ ｏ／ 可 获
升 高 并 产 生 酸 味
ｐ ｎｏａ 产生 Ｄ 乳 酸的能 力则 显著低 ｒ ｅ ｔ “ ） ｓ 上述 ２种 发 酵 微 生 物 。沃 氏 葡 萄 球 菌 （ Ｓ． ｍ ｒ ） ｒ ｉ 产生 Ｄ一 酸 的能 力显 著强 ｒ肉糖 乳 葡萄 球 菌 （ “ “ ）和 腐 生 葡 萄 球 菌 Ｓ．
＊
国 家 “ 五 ” 技攻 关 计 划课 题 “ 肉 产 品 加 工 技 术 研 究 ”Ｎ… ９ ０ ３—０ ０ ） 一 部 分 九 科 牛 ｛ ５ ０ ３ ５的 收 稿 时 间 ：０ １ ９ １ ． 回时 间 ：０ １ １ ０ ２ ０ —０ ８ 改 ２０ ２ ４
６ ７
维普资讯
力
速 度相 对较 慢 ； 用 乳酸 杆 菌和 微 球 菌 的混 应
发酵香肠发酵剂的研究进展
ａｅｐｏ ｏｅ ａ ｗ ｉ ． ｒ ｒ ｐ ｓ ｄ ｍｅ ｎ ｈ ｌ ｅ Ｋｅ ｏ ｄ ： ｆｒ ｎ ｅ ａ ｓ ｇ ；ｃ ｌ ｒ ； ｍｉ ｒｂ ａ ｔｒ ｒｃ ｌ ｒ ｙｗ ｒ ｓ ｅ ｍｅ ｔｄ ｓ ｕ ａ ｅ ｕｔ ｅ ｕ ｃｏ ｉ ｓ ｔ ｕ ｔ ｅ ｌ ａｅ ｕ
第 ７期 （ 总第 ２ ０期） ５ ２ １ 年 ７月 ０１
农产品加工 ・ 学刊
Ａｃ ｄ ｍｉ ｅ ｉ ｄ ｃ ｌｏ ａ ｍ ｒ ｄ ｃ ｓＰｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ａ ｅ ｃ Ｐ ｒ ｉａ ｆＦ ｒ Ｐ ｏ ｕ ｔ ｏ ｅ ｓｎ ｏ
Ｎｏ ７ ．
Ｊ１ ｕ．
文章编号 ：１ ７ － ６ ６（０ １ ０ ～ １５ ０ ６ １９ ４ ２ １ ） ７ ０ ２ — ３
收稿 日期 ：２ １ － ｌ ｌ ０ １０—７
直径约 ２ ～ ８ｎｌ ６ ２ ｉ，灌制时肉馅温度应为 ５ ０ 。 ３ —１ （） 发 酵 与烘 制 ：将 灌 制完 成 的香 肠 置 于 恒 温 ５ 发 酵 箱 中发 酵 ，风 速 调零 ，然后 移人 恒 温 烘 箱 中烘 制 ，温 度为 ５ ５℃左 右一般 需 烘制 ２ｄ 。
Ｆ ｎ ｉｊａ ＬｕＣ ｅ ｇｕ ， Ｈ ｎ ｉ ｚｕ ｅ ｇ ｕｕ ｎ，’ ｉ ｈｎｇ ｏ Ｘ ａｇ ａ ｈ Ｔｎ
ｆ． ｏｌｇ ｆＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ Ｈｕｎ ｎ Ａｇ ｃ ｌ ｒｌＵｎｖ ｒｉ ， Ｃｈ ｎ ｓ ａ １ Ｃ ｌ ｅｏ ｏ ｄ Ｓ ｉｎ ｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ， ｅ ’ａ ｒ ｕｔ ａ ｉｅｓｔ ｉ ｕ ｙ ａ ｇ ｈ ，Ｈｕｎ ｎ １ １ ８ Ｃ ｉａ ’ａ ４ ０ ２ ， ｈｎ ；
１ 发 酵 香肠
（） 腌 制 ：在 原 料 肉 中加 入 辅 料 和 发 酵 剂 ，进 ３ 行腌 制 。
第 ７期 （ 总第 ２ ０期） ５ ２ １ 年 ７月 ０１
农产品加工 ・ 学刊
Ａｃ ｄ ｍｉ ｅ ｉ ｄ ｃ ｌｏ ａ ｍ ｒ ｄ ｃ ｓＰｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ａ ｅ ｃ Ｐ ｒ ｉａ ｆＦ ｒ Ｐ ｏ ｕ ｔ ｏ ｅ ｓｎ ｏ
Ｎｏ ７ ．
Ｊ１ ｕ．
文章编号 ：１ ７ － ６ ６（０ １ ０ ～ １５ ０ ６ １９ ４ ２ １ ） ７ ０ ２ — ３
收稿 日期 ：２ １ － ｌ ｌ ０ １０—７
直径约 ２ ～ ８ｎｌ ６ ２ ｉ，灌制时肉馅温度应为 ５ ０ 。 ３ —１ （） 发 酵 与烘 制 ：将 灌 制完 成 的香 肠 置 于 恒 温 ５ 发 酵 箱 中发 酵 ，风 速 调零 ，然后 移人 恒 温 烘 箱 中烘 制 ，温 度为 ５ ５℃左 右一般 需 烘制 ２ｄ 。
Ｆ ｎ ｉｊａ ＬｕＣ ｅ ｇｕ ， Ｈ ｎ ｉ ｚｕ ｅ ｇ ｕｕ ｎ，’ ｉ ｈｎｇ ｏ Ｘ ａｇ ａ ｈ Ｔｎ
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１ 发 酵 香肠
（） 腌 制 ：在 原 料 肉 中加 入 辅 料 和 发 酵 剂 ，进 ３ 行腌 制 。
发酵剂对发酵香肠微生物变化的影响
（ ．％ ）葡 萄 糖 （ ． ％ ） 黑 胡 椒 粉 （ ．％ ） 硝 酸 ２７ ， ０３ ， ０２ ，
钾 （ ． １ ％பைடு நூலகம்） ０ ０５ 。
１ 材 料 与 方 法
１ １ 发酵剂 制作 ．
原 料混 合后 ， 成三份 ， 份 不加 发 酵 剂做 对 照 分 一
（ 简称对 照组 ） 一 份接 种 发酵 剂 Ｓ （ 称 Ｓ 组 ） 一 ， 。简 ，
关键词 发 酵香 肠 发 酵剂 微 生物 变化
发 酵香 肠 是 把 调 味 品 、 以及 切 碎 的瘦 肉和 脂 盐
藏 于 ４Ｅ， 为发 酵剂用于发 酵香肠生产 。 ＇ 作
表 １ 发 酵 剂 木 糖 葡 萄 球 菌 Ｃ Ｓ３ Ｃ Ｒ ０和 １２ 、３ １
乳酸菌 １ １的特 性 和 发 酵 剂 组 成
生乳 酸 、 乙酸 ， ｐ 使 Ｈ值 下 降 ， 而影 响发 酵香肠 技 术 从 特性 和微 生物 稳定 性 。葡萄 球 菌 和微 球 菌通 过 发 酵
碳水 化合 物 ， 硝酸 盐分解 ， 白质分 解 和 脂肪 分 解 等 蛋
生化 反应 ， 加 产 品颜 色 稳 定 性 ， 少 组 织 恶 臭 、 增 减 腐 败， 减少 处理 时 间 ， 促进 风 味发 展 等 。 自然发 酵 香 肠 作 为野 生菌种 乳 酸菌 与葡 萄球 菌 、 球 菌 的保 存 者 ， 微 大 量 的菌株 被 分 离 出来 ， 根 据 他 们 的生 化 特 性 来 并 筛 选具 有优 势 的发 酵 剂 ， 而 保 证 人 工 接 种 发 酵 剂 从
每个 批次 分别 无菌 操作 取样 １ ｇ 转 移 到无 菌袋 ０， 中， 加人 ９ ｍＬ无 菌生 理 盐 水 ， ０ 用均 质 机 均 质 ９ ｓ 用 ０，
香肠制品
发酵香肠
发酵香肠是以猪、 牛肉为主要原料，绞 碎或粗斩成颗粒，并 添加食盐、发酵剂等 辅助材料，灌入肠衣 中，经发酵、干燥、 成熟等工艺制成的具 有稳定的微生物特性 和典型的发酵香味的 肉制品。
熏煮香肠
熏煮香肠是以 肉为原料，经腌 制、绞碎、斩拌 处理后，灌入肠 衣内，再经蒸煮， 烟熏等工艺制成 的肉制品。
发酵香肠工艺流程
原料肉预处理→绞 肉→配料→腌制→ 充填→发酵→干燥 →烟熏→包装
熏煮香肠工艺流程
原料整理→腌 制→绞肉、斩 拌→充填→烘 烤→蒸煮→烟 熏→包装→产 品
Байду номын сангаас
以香肠为辅料的食品
香肚、又叫小肚，是用猪的 膀胱做外衣，内装配置好的 肉馅，经过晾晒而制成。
南京香肚是南京著名特产之一， 创于清同治年间。其形如苹果， 娇小玲珑，老南京俗称之为“小 肚”。它肉质紧结，红白相间， 吃起来香嫩可口，略带甜味，既 是筵席中的一道名菜，也是日常 生活中的佐餐佳品。它的主要材 料是鲜猪肉，一般是三分肥七成 瘦，佐料是适量的盐、糖、香料 等。旧时，凡园席筵席之时，香 肚所放的位置即首席，“独居尊” 这句话形象的道出了香肚的特色。
生鲜肠
生鲜肠是未腌制 的原料肉，经绞碎 并添加辅料混匀后 灌入肠衣内而制成 的生肉制品。生鲜 肠未经熟制，多在 冷却条件下贮存， 食用前需熟制处理。
香肠制品的加工工艺
中式香肠
发酵香肠
熏煮香肠
中式香肠工艺流程
原料肉选择与修整→ 切丁→配料、腌制→ 灌制→漂洗→晾晒或 烘烤→包装→成品
香肠制品
10级食品科学 与工程
于睿哲
香肠制品的概念
是指切碎或斩碎 的肉与辅料混合，并 灌入肠衣内加工制成 的肉制品。其主要包 括中式香肠、发酵香 肠、熏煮香肠和生鲜 肠等。
混合菌种发酵羊肉香肠理化性质的初探
ｔｅｓｕ ａ ｅ ｈ ａ ｓ ｇ ．Ｍ ｅ ｈ ｄ Ｕ ｅｔ ｅ ｐ ｙ ｉ ｈ ｍｉ ａ ｐ ｏ ｅ ｔ ｓｏ ｏ ｖ ｎ ｉ ｎ ｌ ａ ｏａ ｏｙ ｍｅ ｈ ． Ｒｅ ｕ ｔ Ｔ ｅ ｒｓ ｌ ｈ ｗ ｄ ｔ ｅｅ ｐ ｒ ｔｏ ｓ ｓ ｈ ｈ ｓｏ ｅ ｃ ｒ ｐ ｒ ｅ ｆｃ ｎ ｅ ｔ ａ ｂ ｒｔ ｒ ｔ ｏ ｃ ｌ ｉ ｏ ｌ ｄ ｓ ｌｓ ｈ ｅ ｕｔ ｓ ｏ ｅ ｘ ｅ － ｓ ｈ
发 酵 香 肠 是 指 将 绞 碎 的 肉 、动 物 脂 肪 、盐 、 糖 、发 酵剂和香 辛料 等混合 后灌 进肠衣 ，经过微生
物发 酵 和成熟 而制成 的具有稳 定 的微生 物特性 和典
Ｌ ：弯 曲 乳 杆 菌 （ ａｔ ａｉｕ，ｃｒ ｔｓ １ Ｌｃ ｂｃｌｓ ｕｖ ｕ，简 ｏ ｌ ａ
称 Ｌ ） ｃ； Ｌ ：乳 酸 片 球 菌 （ ｅ ｉ ｏ ｃｓ ｃ ｉ ｃｉ ， ２ Ｐ ｄｏ ｃｕ ，ａｉ ｌ ｔ ｉ ｃ ｄａ ｃ 简称 Ｐ ） ａ；
型 的发 酵 风 味 的 肉制 品 ｊ 。随 着 我 国人 民生 活 水 平 的提高 ，人们 迫切需 要档 次高 、风 味独 特且 具有
ＪＬａｎ ｇＭｅｉ ｎｖｒ ｔ … ｉ ｉ ｄｃ Ｕ ｉ ｓｙ ｏｎ ｌ ａ ｅ ｉ …
辽 孝 压 学院 学报 ２ ｌ ｃ Ｏ Ｏ０ ｔ
．
‘ １５ ’ （） ３
混合 菌 种 发 酵 羊 肉香肠 理 化 性 质 的初 探
王澜 ，王玉 田 ，张莉 力
（ 宁 医 学 院 ，辽 宁 锦 州 １１０ ） 辽 ２ ０ １
ｉ ｎ ａ ｇｏ ｐＳｒ ｓｄ ａ ｆ ｉ ｉ Ｔ ｎ ＶＢ Ｎ ｅ ｒ ａ ｅ ｐ ａｅ ｔ ． Ｃｏ ｃｕ ｉｎ Ｔ ｅ ｅｗａ ｅ ｔｒｐ ｙ ｉｃ ｅ ｅ ｒ ｐ ｒ ｍｅ ｔ ｒｕ ’ ｅ ｉｕ ｌｏ ｔ ｔ ｌ ｎ ｒ ｅ． ＢＡ ａ ｄ Ｔ ～ ｄ ｃ ｅ ｓ ｄ ａ ｐ ｒ ｎｌ ｙ ｎ ｌ ｓｏ ｓ ｈ ｒ ｓａ ｂ ｔ ｈ ｓ ｈ ｍｉａ ｐ ｏ ｅ － ｅ ｏ ｌ
发 酵 香 肠 是 指 将 绞 碎 的 肉 、动 物 脂 肪 、盐 、 糖 、发 酵剂和香 辛料 等混合 后灌 进肠衣 ，经过微生
物发 酵 和成熟 而制成 的具有稳 定 的微生 物特性 和典
Ｌ ：弯 曲 乳 杆 菌 （ ａｔ ａｉｕ，ｃｒ ｔｓ １ Ｌｃ ｂｃｌｓ ｕｖ ｕ，简 ｏ ｌ ａ
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型 的发 酵 风 味 的 肉制 品 ｊ 。随 着 我 国人 民生 活 水 平 的提高 ，人们 迫切需 要档 次高 、风 味独 特且 具有
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辽 孝 压 学院 学报 ２ ｌ ｃ Ｏ Ｏ０ ｔ
．
‘ １５ ’ （） ３
混合 菌 种 发 酵 羊 肉香肠 理 化 性 质 的初 探
王澜 ，王玉 田 ，张莉 力
（ 宁 医 学 院 ，辽 宁 锦 州 １１０ ） 辽 ２ ０ １
ｉ ｎ ａ ｇｏ ｐＳｒ ｓｄ ａ ｆ ｉ ｉ Ｔ ｎ ＶＢ Ｎ ｅ ｒ ａ ｅ ｐ ａｅ ｔ ． Ｃｏ ｃｕ ｉｎ Ｔ ｅ ｅｗａ ｅ ｔｒｐ ｙ ｉｃ ｅ ｅ ｒ ｐ ｒ ｍｅ ｔ ｒｕ ’ ｅ ｉｕ ｌｏ ｔ ｔ ｌ ｎ ｒ ｅ． ＢＡ ａ ｄ Ｔ ～ ｄ ｃ ｅ ｓ ｄ ａ ｐ ｒ ｎｌ ｙ ｎ ｌ ｓｏ ｓ ｈ ｒ ｓａ ｂ ｔ ｈ ｓ ｈ ｍｉａ ｐ ｏ ｅ － ｅ ｏ ｌ
发酵香肠成熟过程中理化特性的变化
度 ８ ％－９ ％ ，时 间 ２ ｄ ０ － ０ ０。
植物 乳 杆 菌 （ Ｌ．ｐａ ｔｒｍ） 德 氏 乳 杆 菌 ｌ ａｕ 、 ｎ （ ｄ ｌｒｅｋ 、肉 糖 葡 萄球 菌 （ ．ｃｒｏ ｕ ） Ｌ．ｅｂｕ ｃ ） Ｓ ａｒ ｓｓ 、变 ｌ 异微 球 菌 （ ｃｏｏｃ ｓｖ ｒ ｎ ） Ｍｉ ｃｃｕ ａｉ ｓ ，以上 菌 种 由本 院 ｒ ａ
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｐ ｙ ｉ ｌａ ｄ ｃ ｅ ｉ ｌ ｈ ｎ ｅ ｕ ｎ ｐ ｎｎ ｆｆ ｕ ｉ ｅ ｅ ｓｙ ｅｆ ｒ ｎ ｅ ａ ｓ ｇ ｓａ ｅ ｉ ｖ ｔ ａ ｅ ． ｓｒ ｃ ｈ ｓｃ ｎ ｈ ｍ ｃ ａ ｇ ｄ ｒ ｇ ｒ ｅ ｉ ｇ ｏ ｒＣｈｎ ｓ — ｔ ｌ ｅ ｍｅ ｔ ｄ ｓ ｕ ａ ｅ ｒ ｅ ｉ ｔ ａ ａｃ ｓ ｉ ｉ ｏ ｎｓ ｇ ｄ Ｔｈ ｉ ｅ ｕ ｔ ｄ ｃ ｎ ｌ ｓ ｎ ｒ ｓ ｆ ｌ ｗｓ ｉ ｔ Ｈ ａｕ ｒ ｅ ｒａ ｉ ｇ ａ ｄ ｔ ｅ ｓ ｅ ｄ ，ｔ ｅｃ ｎ ｅ ｔｏ ｔ． ｅｍａ ｎ ｒ ｌ ａ ｏ ｃｕ ｉ ｓ ａ ｅａ ｌ ｓ ｓｎ ｏ ｏ ｏ ：ｆ ｓ ｌ ｐ ｖ ｌ ｅｗｅ ｅｄ ｃ ｅ ｓｎ ｈ ｎ ａ ｃ ｎ ｅ ｒ ｙ ｎ ｄ ｈ ｔｎ ｆｗａ ｅ ｏ ｒ ａ ｔ ｉｙ Ｗａ ｅ ｒａ ｉ ｇ，ｈ ｗｅ ｅ ，ｔ ｅｃ ｎ ｅ ｔｏ ｍｉｏ ａ ｉ ｄ ｔ ｔ ｉ ｏ ｅ ｓ ｃ ｅ ｓｎ ． ｃ ｉ ｔ ｓ ｄ ｅ ｓｎ ｖ ｃ ｏ ｖ ｒ ｈ ｏ ｔ ｎ ｆａ ｎ ｃ ａ ｏ ａ ｎ ｔ ｇ ｎ Ｗａ ｉ ｒａ ｉ ｇ ｄｎ ｌ ｒ ｎ Ｋｅ ｒ ｓ ｆ ｒ ｎ ｅ ｕ ｇ ｗａ ｅ ｃ ｉｉ ｃ ａ ｇ ｆｐ ｙ ｉ ｌ ｄ ｃ ｅ ｃ ｙ ｗｏ ｄ ｅ ｍｅ ｔ ｓ ｓ ｅ ｄ ａ ａ ｔ ｒａ ｔ ｔ ｖｙ ｈ ｎ ｅ ｏ ｈ ｓｃ ｈ ｍｉａ ｓ ａａ ｎ ｌ
植物 乳 杆 菌 （ Ｌ．ｐａ ｔｒｍ） 德 氏 乳 杆 菌 ｌ ａｕ 、 ｎ （ ｄ ｌｒｅｋ 、肉 糖 葡 萄球 菌 （ ．ｃｒｏ ｕ ） Ｌ．ｅｂｕ ｃ ） Ｓ ａｒ ｓｓ 、变 ｌ 异微 球 菌 （ ｃｏｏｃ ｓｖ ｒ ｎ ） Ｍｉ ｃｃｕ ａｉ ｓ ，以上 菌 种 由本 院 ｒ ａ
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发酵香菇香肠生产工艺研究
生物实 验室提 供 并保 藏 。
在试验 中采用乳酸菌单独培养混合发酵的方
式 来 制 备 发 酵剂 ， 即按 ３ ％的 接种 量 向 豆奶 中 接
人按 １ 的 比例混合好的保加利亚乳杆菌、嗜热 ：２ 链 球 菌 的 工 作 发 酵 剂 ，混 匀 后 将 其 置 于３ ℃恒 ７
温 箱 中 ，静 置 培 养 １ ｈ 右 ，当酸 度 达 ￣ ６ － ７ Ｏ左 Ｋ５ ０ ］
１ 分析 测定 方 法 ． ３
ｉ
原 料 肉 一清洗 一绞 肉一腌制 一斩 拌 一接 种 一灌 肠
一
发酵 一烘 烤 煮制 一成 品
３ — Ｓｈ ｎ ｏｎ ｏ ｄ Ｆ ｍ ｅ ｔ ｔ ｎ ４— ａ ｄ ｇ Ｆ ｏ ｅｒ ｎ ａ ｉ ｏ
２１ ．（ ０２１总第１ 期） ６ ４
ｌ
山 东 食 占 发 酵 矗
维 素 等 这 些 独 特 的 生 理 功 能 ，有 较 高 的药 用 价
按 ＧＢ４ ８ ． — １ ９ ７ ９ ２ ４、 ＧＢ４ ８ ． — １ ９ 、 ９ ７ ９ ３ ９ ４
ＧＢ ７ ９ — １ ９ 的规定 进行 。 ４ ８． ９ ４ ４
值 。为了满足人们对功能性肉制 品的需求 ，我们 以香 菇 等为 主要 原 料 ，通 过 乳 酸菌 发酵 ，开发 出 ２ 工 艺流 程及 配方 【 １ 】 了发酵香菇香肠，改善了香肠的色 、香 、味 ，使
２１香菇的加工 ．
取新 鲜 香菇 若 干 ，水 洗 ，涝起 ，沥 干 ，使 其 水份 含量 在３ ％左 右 ，然后 切丝 ，备用 。 ０ ２２ 发酵 剂 的制备 ．
１１材 料 ．
新鲜香菇、新鲜猪 肉、小肠 、食盐、味精 、生 姜粉、五香粉 、蔗糖 、抗坏血酸、红 曲粉 、淀粉
在试验 中采用乳酸菌单独培养混合发酵的方
式 来 制 备 发 酵剂 ， 即按 ３ ％的 接种 量 向 豆奶 中 接
人按 １ 的 比例混合好的保加利亚乳杆菌、嗜热 ：２ 链 球 菌 的 工 作 发 酵 剂 ，混 匀 后 将 其 置 于３ ℃恒 ７
温 箱 中 ，静 置 培 养 １ ｈ 右 ，当酸 度 达 ￣ ６ － ７ Ｏ左 Ｋ５ ０ ］
１ 分析 测定 方 法 ． ３
ｉ
原 料 肉 一清洗 一绞 肉一腌制 一斩 拌 一接 种 一灌 肠
一
发酵 一烘 烤 煮制 一成 品
３ — Ｓｈ ｎ ｏｎ ｏ ｄ Ｆ ｍ ｅ ｔ ｔ ｎ ４— ａ ｄ ｇ Ｆ ｏ ｅｒ ｎ ａ ｉ ｏ
２１ ．（ ０２１总第１ 期） ６ ４
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山 东 食 占 发 酵 矗
维 素 等 这 些 独 特 的 生 理 功 能 ，有 较 高 的药 用 价
按 ＧＢ４ ８ ． — １ ９ ７ ９ ２ ４、 ＧＢ４ ８ ． — １ ９ 、 ９ ７ ９ ３ ９ ４
ＧＢ ７ ９ — １ ９ 的规定 进行 。 ４ ８． ９ ４ ４
值 。为了满足人们对功能性肉制 品的需求 ，我们 以香 菇 等为 主要 原 料 ，通 过 乳 酸菌 发酵 ，开发 出 ２ 工 艺流 程及 配方 【 １ 】 了发酵香菇香肠，改善了香肠的色 、香 、味 ，使
２１香菇的加工 ．
取新 鲜 香菇 若 干 ，水 洗 ，涝起 ，沥 干 ，使 其 水份 含量 在３ ％左 右 ，然后 切丝 ，备用 。 ０ ２２ 发酵 剂 的制备 ．
１１材 料 ．
新鲜香菇、新鲜猪 肉、小肠 、食盐、味精 、生 姜粉、五香粉 、蔗糖 、抗坏血酸、红 曲粉 、淀粉
北方自制香肠的做法大全_家庭自制香肠怎么做
北方自制香肠的做法大全_家庭自制香肠怎么做香肠是我国特有的传统肉类食品，属自然发酵肉制品，香肠在我国已有上千年的加工和生产历史，类型也较多，那么北方自制香肠的做法有哪些呢?你知道家庭自制香肠怎么做吗?接下来店铺为你分享一下北方自制香肠的做法，一起来看看吧。
北方自制香肠的做法1.原料选择。
选新鲜猪肉，最好是大腿及臀部的肉。
2.切肉。
剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉块。
3.原料。
将上述配料与肉充分混和，腌制2-4小时。
4.灌制。
先将肠衣洗净沥干备用。
然后将竹管套入肠衣内进行灌制。
每灌12-15厘米，即可用绳结扎，直至灌满全肠。
5.排气。
在装填原料过程中，应边装边挤紧，将肠衣内的空气尽量排除干净。
实在挤不掉的，要用针丛(针丛制法：取15-18根缝被针，均匀地将针眼端插入保温瓶的软木塞内一厘米即可)不时刺破肠衣，再行挤捏，即可把气泡全部排除。
6.漂洗。
灌好的湿肠，放在温水里漂洗一次，除去附着的污杂物，然后挂在竹竿上，以便暴晒和火烘。
7.日晒和火烘。
在阳光下曝晒2-3天后，再悬挂在通风良好的地方晾干。
如用火烘，温度应控制在50℃左右。
烘烤时间一般为1-2昼夜。
8.保藏。
温度在10℃以下，香肠可保藏l一3个月，一般悬挂在通风干燥的地方。
注意点：①火烘湿肠的时候，应特别注意控制温度。
温度低易引起发酵和变质，过高则会使脂肪融化，把瘦肉烤熟。
②一定要保藏好，要不然会使香肠发酵变质，甚至腐烂。
这样会前功尽弃，白干一场了。
自制原味香肠的做法买回来的肠衣最好用清水泡一泡买回来的肉太瘦，可以加1到1.5斤肥肉，然后把猪肉洗净切成肉片，厚约3-4mm再把盐和糖还有白酒倒入肉片中，搅拌均匀。
把拌好的肉用保险膜盖住，冷藏5小时以上。
准备漏斗，将肠衣的头找出来，套在漏斗上，用棉线扎紧。
把肉片往漏斗中塞，用擀面杖往瓶口推挤，把肉灌入肠衣内。
装了一些肉后，要把肉往后推，不要让肠衣崩的太紧，不然容易破。
可以装一节后，用棉线扎紧，继续装，也可以全部装完后再扎。
休闲发酵香肠贮藏期产品特性变化研究
ｃ ｒ ｏ ｃ ｏ ｃ ｃ ｕ ｓ ．Ｉ ｔ ｎ ｏ ｔ ｄ ｅ ｈａ ｔ ｔ ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｈ ａ ｄ ｂ ｅ ａ ｅ ｒ ｓ ａ ｆ ｅ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ ａ ｌ ｏ ｎ ｇ ｅ ｒ ｓ ｈ ｅ ｌ ｆ ｌ ｉ ｆ ｅ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ｆ ｅ ｍ ｅ ｒ ｎ ｔ ｄ ｅ ａｕ ｓ ｓ ａ ｇ ｅ ｓ ；ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ ｅｒ ｐ ｉ ｏ ｄ；ｔ ｅ ｘ ｔ ｕ ｒ ｅ；ｓ ａ ｆ ｅ ｔ ｙ ；ｓ ｈ ｅ ｌ ｆ ｌ ｉ ｆ ｅ
以后 取样 时 间分别 为 １ ５ 、 ４ ５ 、 ７ ５ 、 １ ０ ５天 。
１ ． ２ ． １ 贮藏 期感 官评价
依据 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ２ ３ ４ ９ ３— ２ ０ ０ ９ 《 中华人 民共 和国国家
１ 实验材料与方法
１ ． １ 实验 材料 、 仪器
标准中式香肠》 的感官指标评价标准修改制定评价
摘 要
浙江杭 州 ３ １ ０ ０ １ ２
对发 酵香 肠品质有显著 影响， ３ ７ ￣ Ｃ贮藏加速 产品品质 劣变， 室温 （ ２ ５ ℃） 条件 下 １ ０ ５ ｄ保存 期 内产品在
感官品质 、 色泽、 质构等 方面都 比较稳 定， 低温（ ４ ℃） 更利 于产 品品质保证 。经微 生物检测 ， 无致病 茵检 出， 霉茵和 酵
方法 。
表 １ 发 酵 香肠 贮藏 期 感 官 评 价 指 标
发酵香肠 ， 铝箔袋 ， 虎红琼脂培养基 ， Ｍ Ｒ Ｓ培养
基， ＭＳ Ａ 培养 基 ， 营养 琼 脂 培 养 基 。 Ｌ ＨＲ一２ ５ ０ Ａ 生
项目
指标
表 面美 观 ， 无 空 泡 及 明显 出油 ， 外 形完 整 ，
以后 取样 时 间分别 为 １ ５ 、 ４ ５ 、 ７ ５ 、 １ ０ ５天 。
１ ． ２ ． １ 贮藏 期感 官评价
依据 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ２ ３ ４ ９ ３— ２ ０ ０ ９ 《 中华人 民共 和国国家
１ 实验材料与方法
１ ． １ 实验 材料 、 仪器
标准中式香肠》 的感官指标评价标准修改制定评价
摘 要
浙江杭 州 ３ １ ０ ０ １ ２
对发 酵香 肠品质有显著 影响， ３ ７ ￣ Ｃ贮藏加速 产品品质 劣变， 室温 （ ２ ５ ℃） 条件 下 １ ０ ５ ｄ保存 期 内产品在
感官品质 、 色泽、 质构等 方面都 比较稳 定， 低温（ ４ ℃） 更利 于产 品品质保证 。经微 生物检测 ， 无致病 茵检 出， 霉茵和 酵
方法 。
表 １ 发 酵 香肠 贮藏 期 感 官 评 价 指 标
发酵香肠 ， 铝箔袋 ， 虎红琼脂培养基 ， Ｍ Ｒ Ｓ培养
基， ＭＳ Ａ 培养 基 ， 营养 琼 脂 培 养 基 。 Ｌ ＨＲ一２ ５ ０ Ａ 生
项目
指标
表 面美 观 ， 无 空 泡 及 明显 出油 ， 外 形完 整 ，
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发酵香肠的国内外种类与分布、产量
发酵香肠的分类：
根据加工过程中失水程度分类：干香肠（失重>30%）、半干 香肠（失重在10%~30%）、不干香肠（失重<10%） 根据加工时间长短、最终水分活度分类: 涂抹型香肠（加工时间3~5d,AW=0.95~0.96）
短时切片型香肠(加工时间1~4d,AW=0.92~0.94)
长时切片型香肠(加工时间12~14d,AW=0.82~0.86)
根据发酵程度分类：低酸发酵香肠（pH>5.5）和高酸发酵香 肠(pH<5.5) 根据温度分类：低温（<25℃）发酵香肠、高温（>25℃）发 酵香肠
发酵香肠的种类
国外发酵香肠的种类：
意式色拉米、德式色拉米、匈牙利色拉米、塞维尔拉特香肠、萨 拉姆香肠、巴嫩大香肠等。
国内发酵香肠的种类：
广式香肠、四川香肠、湘西腊肠
发酵香肠的分布及产量
发酵香肠的营养学特征
发酵香肠中脂肪的改变
1、脂肪替代物：替代脂肪厚不改变香肠的风味、外观和质构。如主要 卡拉胶、槐豆胶，其次藻酸盐，黄原胶，纤维素衍生物，淀粉和果胶 等。 2、改变脂肪组成：主要是改变饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例、 ω-6多不饱和脂肪酸与ω-3多不饱和脂肪酸的比例。 植物油、鱼油、澡油代替脂肪。 植物油中含有丰富的α-亚麻酸。 鱼油和藻油含有丰富二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸
注：鱼油很容易氧化，且会 产生有鱼腥味的氧化物，会 影响产品风味。但是有研究 发现，将鱼油加入到肉制品 中，这种腥味会降低，其原 因可能是辅料中抗氧化物和 高含量蛋白质会抑制其被氧 化。
改善发酵香肠中的脂肪
的一种方法
以自然发酵为主，形成特殊发酵风味，及延长保质
0
期的作用 开发纯菌种，缩短发酵时间、实现工业化、标准化生产，
02
同时不再受季节的限制 优化菌种，通过筛选菌种，改善发酵香肠的风味、提高产品
01
安全性 新型菌种、新型灭菌技术如高压技术、脉冲紫外技术及辐射等、
01
胆固醇、脂肪和食盐减少等，生产出健康营养的功能性发酵香肠
5Байду номын сангаас
6 7 8 9
发酵香肠的起源
地中海气候温和，温度、湿度适合微生物的生长，所以地中海成 为发酵香肠的起源地。最早是起源于意大利，后来传入德国、匈牙利 及美国等。 早在2000年以前，罗马人就开始在碎肉中添加食盐、糖及香辛料等 制作美味可口的香肠，而且这里产品能延长其货架期。
发展进程
01
作为保藏肉作为保藏肉制品的一种方法制品
发酵香肠
导师：王远亮
学生：杜莎
在研究生期间，通过阅读大 量文献和书籍，了解发酵香 肠的相关知识，一点一滴的 机理知识点，努力成为一名 合格的发酵香肠研究者！
座右铭：笨鸟先飞！
目录
1 2 3 4 发酵香肠的起源 发酵香肠的国内外种类与分布，产量 发酵香肠的营养学特征 发酵香肠的发酵剂 发酵香肠的制作工艺 发酵香肠的食用安全性分析 国内外目前在发酵香肠研究中的热点 发酵香肠研究中急需解决的问题 我的研究定位