香肠类制品工艺,分类,制作流程

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香肠的工艺流程范文

香肠的工艺流程范文1.原料准备：选择新鲜的肉类原料作为主要材料，如猪肉或牛肉。

肉类原料需要先进行清洗、去除骨头、肥肉和坏处，然后切割成适合制香肠的形状和大小。

2.肉类加工：经过切割后的肉类原料，放入研磨机或绞肉机中进行绞碎，使其成为细腻的肉浆。

同时，可以根据需要对肉浆进行再加工，如冷冻、脱水等。

3.调料混合：将选用的香辛料和其他调料与肉浆充分混合。

根据不同的风味要求，可以添加盐、糖、胡椒粉、葱、姜、大蒜等调味料。

4.填充：将混合好的肉浆装入香肠衣（通常是动物肠衣或人造肠衣），可以使用专用的香肠填充机或手动填充。

要确保填充均匀，避免出现空气泡。

5.斩断：填充好的香肠使用斩断机或目测方法，根据所需长度进行斩断。

6.排气：将填充好的香肠进行排气处理，有助于香肠熟成过程中的气泡排出，避免香肠破裂。

7.熏制：将填充好、排气后的香肠放入专用的熏烤室或烟熏釜中进行熏制。

熏制过程中，香肠会通过间接或直接加热，接收各种风味烟熏，并获得更好的保质期。

8.加工：经过熏制后的香肠，可以按需求进行烤制、煮熟、蒸煮、腌制等加工处理。

这些步骤会改变香肠的口感和风味。

9.冷却：加工完成后的香肠需要经过冷却处理，以防止继续热处理导致口感变差。

10.包装：冷却后的香肠会被送入包装机进行包装。

常见的包装方式有塑料膜包装、真空包装等。

包装过程中需要确保香肠密封、干燥以及无污染。

11.储存：包装完成的香肠可以进行储存，一般需要在低温下保存以延长保质期。

储存过程中要保持干燥、无异味和防虫。

12.质检：在香肠的加工过程中，要进行质量检查，确保香肠符合卫生标准和产品质量要求。

以上就是香肠的工艺流程，每个环节都需要严格控制和操作，以确保香肠的质量和口感。

不同地区和不同风味的香肠可能会有细微的差异，但整体工艺流程大致相同。

香肠的加工工艺制作流程

香肠的加工工艺制作流程(总3页)
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香肠的加工工艺制作流程
一、原料：
猪精肉，猪肥膘，奶粉，白砂糖，大豆分离蛋白，卡拉胶，亚硝，Vc,焦磷酸钠，精盐，黄酒，调味料。

二、工艺流程：
选料→腌制→真空斩拌→灌装→杀菌→洗涤→贴标→贮藏
三、操作要点：
1.选料：选择卫生合格的原料精瘦肉，去掉污物及筋腱等。

2.腌制：精肉88kg,解冻后绞碎，将,NaNO2 ,焦磷酸钠120g,以少许水溶解加入，拌肉，Vc100g,最后加入，搅拌均匀。

0-3℃条件下，24h备用。

肥膘12kg,以小眼绞肉机绞碎，将黄酒150ml倒入拌匀，24小时备用。

3.真空斩拌：精肉、肥肉，碎冰加入，先斩3min,再加入调味料五香粉150g,白砂糖,味精120g,奶粉,大豆分离蛋白,卡拉胶350g及碎冰4kg;防腐剂适量，肉香精适量加入；斩至肉馅温度到15℃时停机，出馅。

4.灌装：日本KAP灌肠机灌制，PVDC肠衣作肉馅肠衣膜。

每根100g.
5.杀菌：杀菌方式为℃（15′-25′-15′）,即升温时间15分钟至℃，恒温（℃）25分钟，然后在15分钟内冷却至25℃。

6.洗涤：以去油剂洗净，凉至干燥。

7.贴标：室温下完成。

8.包装：多用纸箱作外包装，室温条件下完成。

9.贮藏：室温下贮存，保质期6个月。

香肠制品加工ppt课件

3
分类 1、美国分类法生鲜香肠
• 未经腌制的畜禽肉为原料。 • 不经斩绊、乳化、加热。 • 冷藏销售，贮藏期3d。 • 食用前加热或熟制。
4
生熏香肠
• 原料同生鲜香肠。 • 根据情况腌制。 • 烟熏但不熟制。 • 冷藏销售，贮藏期7d。 • 食用前加热或熟制。
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熟制香肠
• 原料肉经绞碎、斩绊、乳化处理。
肌肉和一般的猪肉边角料、舌肉边角料、牛胸肉、横隔膜肌等。 • 填充肉：很少或几乎没有粘合性的肉叫填充肉，包括牛胃、猪胃、唇、皮肤及部分去脂的猪肉和牛肉组织。
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原料肉的水分-蛋白比率
• 终产品的水分含量不应超过4乘蛋白质含量再加10 （即水≤4×蛋白质＋10）（百分数）。
水-蛋白质比率低（如牛肉），在原料搅碎过程中可以加较多量的水，
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香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。
（一）工艺流程原料肉选择与修整→切丁→配料、腌制→灌制→漂
洗→晾晒或烘烤→成品
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1、广味香肠瘦肉70kg，肥肉30kg。精盐2.5kg，白糖4kg，白
酒（50°）3kg，白酱油1.5kg，鲜姜0.5kg（取汁），胡椒粉0.1kg，味精0.2kg，亚硝酸钠6g。 2、川味香肠川味香肠：瘦肉80~75kg，肥肉25~20kg，食盐 2.5~3kg，砂糖1kg，无色酱油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg，硝酸钠5g，混合香料 150~200g。
• 蒸煮熟制。
6
干制或半干制香肠经且斩绊、腌制、发
酵后并经不同程度脱水而制成。
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分类 2、中国分类法按加工特点分为中式香肠和西式香肠。中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，

烟熏香肠制作工艺

烟熏香肠制作工艺烟熏香肠出自欧美地区，是一道传统的腌制和烟熏工艺融合的肉制品。

烟熏香肠采用猪肉、牛肉、鸡肉等多种肉类原料，经过加工处理、调味、裹皮、熏制等多道工艺流程后而成。

下面详细介绍一下烟熏香肠制作工艺。

一、原材料的选择选择高质量的肉类原料是制作烟熏香肠的第一步。

熟猪肉、熟牛肉、熟鸡肉等不同原料的配比可以根据个人口味进行调整，但猪肉是主要的材料。

二、切割和磨肉将瘦肉和脂肪按照配比混合均匀后，需将猪肉和牛肉切成小块，鸡肉切成小丁或者刨成肉泥。

切好的肉块要经过细心去筋、去膜、去油，然后经过肉磨机磨成浆状，这样不但方便后面加工，也可以保证香肠口感的均匀性。

三、配料和调味根据个人口味的不同，烟熏香肠可以添加多种配料和调味。

例如，加入盐、细糖、白胡椒粉、大蒜粉等等。

在加入调味品时，要搅拌均匀，最好用搅拌机来搅拌，这样能够混合得更加均匀。

四、裹皮裹皮也是一个比较关键的步骤。

烟熏香肠一般裹皮都采用动物肠衣或者其他可食用的皮层材料。

将肉浆裹在肠衣上，裹好后压实，确保肉浆可以紧紧地包裹在肠衣上。

通过裹好皮才能够形成规格化，方便烟熏加工的香肠外观。

五、烟熏加工将裹好皮的香肠呈Z形排放在烟熏炉架上，进入烟熏机烟熏，烟熏香肠的不同口感取决于不同的烟熏工艺和烟熏剂的选择。

一般来说，烟熏温度在50-90℃之间，时间在2-16小时之间。

六、成品制作经过烟熏加工的烟熏香肠成品呈现出深棕色，色泽鲜艳、味道独特、香气四溢，烟熏香肠制作完成了。

可以切成均匀的小段，放入冰箱或者冷库保存。

总之，烟熏香肠制作过程比较繁琐，但随着发展科技，现在有很多机器可以帮助我们自动化加工。

注意食材卫生和烟熏工艺，也可以用自己喜欢的材料和口味，制作出自己喜欢的烟熏香肠。

香肠制作工艺范文

香肠制作工艺范文香肠是一种常见的肉制品，制作工艺可以分为以下几个步骤：选择原料、切割加工、混合调味、充填包装、蒸煮熟化、冷却储存等。

下面将详细介绍每个步骤的具体工艺。

首先是选择原料。

香肠的原料主要包括猪肉、瘦肉、肥肉、禽肉等。

这些肉类应该新鲜、无异味、无病变，并且经过清洗、去骨、去筋等处理后才能使用。

此外，还可以加入一些配料，如食盐、磷酸盐、胺基酸、胶原蛋白、香菇粉等，以增加香肠的风味和质感。

接下来是切割加工。

将经过处理的肉类切成适当大小的块状，然后通过肉砧板和肉切割机进行细碎处理。

细碎的目的是使肉类更易于混合和填充。

然后是混合调味。

将切割好的肉类分批放入混合机中，添加食盐、配料等调味料，同时配以适量的水。

然后启动混合机，使肉类充分混合，以及配料均匀分布。

接着是充填包装。

将混合好的肉馅放入充填机器中，通过机械装置将馅料填充到香肠皮中。

香肠皮可以选用天然的肠衣，也可使用合成的肠衣，具体根据产品要求和市场需求来决定。

然后是蒸煮熟化。

充填好的香肠放入蒸煮锅中，加热蒸煮，使内部的肉类充分熟化。

蒸煮的目的是让香肠成型，同时提高产品的保质期。

最后是冷却储存。

煮熟的香肠经过冷却后，可以存储在低温环境中，保持新鲜和风味。

冷却的过程可以通过冷却室或者冷冻设备进行。

除了上述的大致步骤外，还有一些细节工艺需要注意。

比如，在混合调味过程中，可以根据不同的口味要求加入不同的调料和香料；在充填包装过程中，可以利用挤压机等设备来提高生产效率；在蒸煮熟化过程中，可以根据产品的要求设定蒸煮的时间和温度，以达到最佳的熟化效果。

综上所述，香肠的制作工艺包括选择原料、切割加工、混合调味、充填包装、蒸煮熟化、冷却储存等多个步骤。

每个步骤的细节操作都需要严格控制，以确保产品的质量和安全。

通过合理的工艺流程和科学的加工方式，可以制作出口感好、口味独特的香肠产品，满足不同消费者的需求。

肠类制品加工

肠类制品加工肠类制品现泛指以鲜（冻）畜禽、鱼肉为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒，或斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、黏着剂、充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的肉制品。

第一节肠类制品加工要点一、选料供肠类制品用的原料肉，应来自健康牲畜，经兽医检验合格的，质量良好、新鲜的肉。

凡热鲜肉、冷却肉或解冻肉都可用来生产。

猪肉用瘦肉作肉糜、肉块或肉丁，而肥膘则切成肥膘丁或肥膘颗粒，按照不同配方标准加入瘦肉中，组成肉馅。

而牛肉则使用瘦肉，不用脂肪。

因此，肠类制品中加入一定数量的牛肉，可以提高肉馅的黏着力和保水性，使肉馅色泽美观，增加弹性。

某些肠类制品还应用各种屠宰产品，如肉屑、肉头、食道、肝、脑、舌、心和胃等。

二、腌制一般认为，在原料中加入2.5%的食盐和硝酸钠25g，基本能适合人们的口味，并且具有一定的保水性和贮藏性。

将细切后的小块瘦肉和脂肪块或膘丁摊在案板上，撒上食盐用手搅拌，务求均匀。

然后，装入高边的不锈钢盘或无毒、无色的食用塑料盘内，送入0℃左右的冷库内进行干腌。

腌制时间一般为2～3d。

三、绞肉绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎称为绞肉。

在进行绞肉操作之前，检查金属筛板和刀刃部是否吻合。

检查结束后，要清洗绞肉机。

在用绞肉机绞肉时肉温应不高于10℃。

通过绞肉工序，原料肉被绞成细肉馅。

斩拌将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内，剁至糊浆状称为斩拌。

绞碎的原料肉通过斩拌机的斩拌。

目的是为了使肉馅均匀混合或提高肉的结着性，增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度；改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合得更牢固。

提高制品的弹性，烘烤时不易“起油”。

在斩拌机和刀具检查清洗之后，即可进入斩拌操作。

首先将瘦肉放入斩拌机中，注意肉不要集中于一处，宜全面辅开。

然后启动搅拌机。

斩拌时加水量，一般为每50kg原料加水1.5～2kg，夏季用冰屑水，斩拌3min后把调制好的辅料徐徐加入肉馅中，再继续斩拌1～2min，便可出馅。

肠类制品加工工艺概述

肠类制品加工工艺概述一、中式香肠加工香肠是指以肉类为主要原料，经绞碎、切丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。

（一）工艺流程中式香肠加工工艺流程为：原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品。

（二）操作要点1.原料选择与修整原料以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臂肉为最好，肥膘以背部硬膘为好。

加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。

原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。

瘦肉用筛孔为4～10mm的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。

肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。

2.配料标准瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg，猪小肠衣300m。

3.拌馅与腌制按配料标准，肥肉和辅料混合均匀。

搅拌时可逐渐加入20%左右的水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。

在清洁室内放置1～2h。

当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、滑腻感，不绵软，肉馅中汁液渗出时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。

4.灌制将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。

要注意掌握松紧程度，不能过紧或过松。

5.排气用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。

6.结扎按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。

7.漂洗将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。

8.晾晒和烘烤将悬挂好的香肠放在日光下晒2～3d。

在日晒过程中，有胀气处应用针刺排气。

晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40～60℃。

一般经过72h烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即得成品。

（三）质量标准香肠质量标准引用中华人民共和国商业行业标准《中式香肠》（SB/T 10278）（表6－1、表6－2）。

表6－1 中式香肠感官指标二、西式灌肠加工灌肠制品是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品。

火腿和灌肠肉制品加工工艺与配方

火腿和灌肠肉制品加工工艺与配方一、西式火腿的种类及特点西式火腿一般由猪肉加工而成，是西方国家最主要肉制品。

因与我国传统火腿（如金华火腿）的形状、加工工艺、风味等有很大不同，习惯上称其为西式火腿，包括带骨火腿、去骨火腿和成型火腿等。

西式火腿中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。

其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产，产品标准化程度高。

近几年我国肉制品生产中引进了大量西方国家的先进技术和新型设备，生产出了各式各样的西式火腿，深受消费者的欢迎。

1．带骨火腿带骨火腿是将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。

分为长形火腿和短形火腿两种，常见有熏腿、肩肉火腿和野餐火腿等。

带骨火腿因用盐卤腌制，因此腿形丰满，又经烟熏，故外表金黄，精肉鲜红。

但是生产周期较长，成品较大，且为半成品，不易机械化生产，因此生产量及需求量较少。

2．去骨火腿去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成，可分为整块精肉制成的火腿和碎肉块制成的挤压火腿，前者常见的有里脊火腿、方圆腿、卷火腿等，后者常见的有鸡肉火腿、鱼肉火腿等。

去骨火腿具有肉质鲜嫩的特点，与带骨火腿相比盐少、糖多，且为熟肉制品，但贮藏期较短。

加工时，去骨一般是在浸水后进行，去骨后，过去常连皮制成圆筒形，而现在多除去皮及较厚的脂肪，卷成圆柱状，故又称为去骨成卷火腿，也有置于方形容器中整形者。

因一般都经水煮，故又称其为去骨熟火腿。

3．成型火腿成型火腿是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织）、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。

成型火腿的主要优点是生产周期短；成品率高，降低了成本；营养价值高，质量好，切面呈鲜艳的玫瑰红色，肉质鲜嫩可口，咸淡适中，风味好；成品的黏合性强；成品可直接食用等。

二、西式火腿的加工工艺（一）带骨火腿的加工1．工艺流程原料选择→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却、包装。

四川香肠的加工工艺及流程

四川香肠的加工工艺及流程四川香肠是中国传统的著名特色肉制品之一，其加工工艺及流程经过长期的发展和实践，形成了独特的制作方法。

下面将以四川香肠的加工工艺及流程为题，详细介绍其制作的步骤和要点。

一、材料准备四川香肠的主要原料是猪肉和调味品。

猪肉应选择瘦肉和肥肉的比例搭配适宜，瘦肉多为猪腿肉或猪肉后腿肉，肥肉多为猪五花肉。

调味品一般包括盐、白胡椒粉、花椒粉、料酒、蒜末等。

二、切割和处理猪肉首先将猪肉切成块状，然后剁成肉泥。

切割时要注意力度均匀，不要过于细碎，以保持肉质的口感。

剁好的肉泥要用刀背反复拍打，使其更加细腻，提高肉质的弹性和口感。

三、调味和腌制将剁好的肉泥倒入容器中，加入适量的盐、白胡椒粉、花椒粉、料酒和蒜末，搅拌均匀。

调味时要注意搅拌的方向一致，使调味品充分融入肉泥中。

然后将调味好的肉泥放入冰箱中腌制，时间一般为4-6小时，以便肉泥充分吸收调味品的味道。

四、填充和晾晒将腌制好的肉泥取出，准备填充到肠衣中。

肠衣一般使用猪大肠或猪小肠，事先要清洗干净并浸泡在水中，使其变得柔软。

然后用填充机将肉泥填充到肠衣中，注意填充的均匀和紧密度。

填充好后，将香肠晾晒在通风干燥的地方，时间一般为2-3天，以便肉泥充分风干。

五、熏制和烘烤晾晒好的香肠需要进行熏制和烘烤，以增加其香味和口感。

首先将晾晒好的香肠置于熏炉中，加入适量的柴火或木屑，进行熏制。

熏制的时间一般为6-8小时，要注意火候的掌握，不要过火或不足。

熏制好的香肠可以直接食用，也可以进行烘烤。

烘烤时，将香肠放在烤架上，用中小火烤制，翻烤均匀。

烘烤时间一般为10-15分钟，以达到金黄色和香脆的效果。

六、包装和保存熏制和烘烤好的香肠需要进行包装和保存，以便长时间保存和销售。

一般采用真空包装的方式，将香肠放入食品级塑料袋中，抽出其中的空气，使其真空密封。

真空包装可以防止细菌滋生和氧化，延长香肠的保质期。

包装好的香肠可以放置在阴凉干燥处，保存时间可以达到数个月。

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配方2：猪瘦肉85㎏，猪肥肉15㎏；精盐2.1㎏，桂皮面200g，丁香60g，鲜姜1g，花椒面100g。
（3）切肉
将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴。
瘦肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块。
目前为了加快生产速度，一般均用筛孔1.5cm直径的绞肉机绞碎。
（4）制馅将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，
（8）发酵成熟
库房要求：不见光，相对湿度为75％左右。发酵时间：10d左右
（9）煮制煮制前要用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰
尘和污物。开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。
二、西式灌肠类西式灌肠即熟熏香肠类，主要包括红肠、松
江肠、茶肠、羊干肠、蒜肠；午餐肠、三鲜肠、大庆维也那肠、辣味肠等。
1．中国香肠：以猪肉为主要原料、经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠制品。食用前需熟制加工。
皇上皇腊肠
正阳楼风干肠
顺香斋南肠
2．熏煮香肠：以各种畜禽肉为原料、经切碎、腌制、绞碎、斩拌处理后，冲入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的的肉制品。
三、肠衣
（一）天然肠衣（二）人造肠衣
1、胶原肠衣 2、纤维肠衣 3、塑料肠衣 4、玻璃纸肠衣
第二节肌肉蛋白质的凝胶特性和肠的乳化
一、肌肉蛋白质的凝胶特性
肌肉蛋白质的凝胶特性决定了肠类产品中肉糜间的结合性和物理特性。
二、香肠的乳化
（一）肉的乳化
肉的乳化体系：脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系。
分散相：脂肪滴连续相：可溶性蛋白质、水、细胞分子、调味料乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白、溶解后的肌原纤维蛋白
（二）国外香肠制品分类
1、生鲜香肠（又名生香肠）以新鲜猪肉为原料，绞碎后加入调料与香辛
料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制，未经煮熟和腌制。这类产品包括图林根鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等。
2、熟香肠用经腌制或未经腌制的肉块，经搅碎、调味、
充填入肠衣中，再进行水煮，有时稍微烟熏，即成香肠成品。
盐溶性蛋白越多，肌球蛋白越多，乳化效果越好。
5、加热条件
加热过快和温度过高，会引起乳化液脂肪的游离。原因：蛋白质凝固的速度过快，脂肪膨胀。
（三）乳化中常出现的问题及解决办法
1、斩拌时温度过高斩拌时加冰
解决的办法加干冰加部分的冻肉
保证斩拌结束时肉糜的温度不高于12℃
2、斩拌过度
解决的办法：调整工艺
（三）中式和西式肠制品的区别
中式香肠
西式灌肠
原料肉
以猪肉为主
原料肉的处理瘦肉、肥肉均切成肉丁
调辅料日晒、熏烟
加酱油，不加淀粉长时间日晒、晾挂
除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鱼肉、兔肉等瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅
加淀粉，不加酱油
烘烤、烟熏
二、原料肉
猪肉、牛肉、羊肉等及其内脏、血液、头肉。用于生产肠类制品的内脏：心、肝、肾、牛胃、猪胃等。
第八章香肠类制品
第一节肠类制品的分类和原辅材料
一、香肠类制品的概念
以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌制）、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。
二、香肠制品的分类
（一）国内肠类制品的分类（按照工艺分）
再将各种配料加入，待肠馅搅拌均匀即可。
（5）灌制
肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。
（6）日晒与烘烤日光下曝晒2～3d，然后挂于阴凉通风处，
风干3～4d。如果烘烤时，烘烤室内温度控制在42～
49℃。烘烤时间为24～48h。
（7）捆把将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。
3、生熏肠原料肉经腌制或不经腌制，经烟熏而不进行
水煮，消费者在食用前要进行水煮，所以叫生熏肠。
4、干制和半干制香肠（发酵香肠）干香肠：采用鲜度高的牛肉、猪肉与少量的脂肪作为原料，再加适量的食盐和发色剂等制成。
半干香肠（发酵香肠）：它以绞碎的肉（通常是猪肉或牛肉）为主要原料，添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等（有时还要加微生物发酵剂）混合后灌进肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥（或不经过成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。
（一）红肠（大红肠（茶肠））
Байду номын сангаас欧洲人喝茶时食用的食品
上海大红肠
茶肠
1、工艺流程
原
料肉处
腌绞斩灌烘煮熏制碎拌肠烤制制
理
１、原料的选择和粗加工主要原料：牛肉和猪肉，羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可做红肠的原料。
（二）影响乳化的因素
1、乳化的温度
帮助盐溶性蛋白的溶出温度适当加速腌制色的形成
增加肉糜的流动性
温度过高
导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用降低乳化物的粘度和稳定性脂肪不能完全被乳化，造成产品出油
2、原料肉的质量
胶原蛋白与肌纤维蛋白的比例。
3、脂肪颗粒大小
过大、过小乳浊液不稳定
4、盐溶性蛋白质的数量和类型
3、瘦肉量少，盐溶性蛋白提取不足
解决的办法
增加瘦肉含量斩拌时适当添加复合磷酸盐以提高肉的pH 添加乳化剂：组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白
4、加热过快或蒸煮温度过高
解决办法：调整工艺
5、乳化物放置时间长
解决办法：尽快灌装
第二节
香肠制品的加工工艺
一、中国传统香肠类
哈尔滨风干香肠南京肉枣以地区命名广东香肠
（茶大
红肠肠
）
哈尔滨红肠法兰克福香肠
3．发酵香肠：以牛肉或猪、牛肉为主要原料、经切绞碎或粗斩，添加食盐、硝酸钠等辅料腌制后充入可食性肠衣中，经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品。
熏香肠
4．粉肠：以猪肉为主要原料不经过腌制，拌陷中加入较多淀粉和水，灌入猪肠衣或肚皮中，经过煮制、糖熏而成的产品。
南京香肚
我国传统香肠的种类
广式香肠
干香肠以生熟来分
熟制香肠
（一）哈尔滨风干肠
1、工艺流程
原料的选择
切肉
制陷
灌制
日晒与烘烤
煮制
捆把
2、操作要点
（1）原料肉选择
原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为最好。
（2）配方
配方1：猪精肉90, 猪肥肉10,酱油18～20㎏，砂仁粉125g，紫蔻粉200g，桂皮粉150g，花椒粉100g，鲜姜100g。