发酵香肠制作
鹅肉猪肉发酵香肠的研制
发 酵 香 肠 是 指 将 绞碎 的 肉 、 物 脂 肪 、 、 酵 动 盐 发 剂和 香辛 料 等 混 合 后 灌 进 肠 衣 ， 自然 或人 工 控 制 在
条件 下 ， 过 微 生 物发 酵 产 生 酸或 醇 ， 肉 的 ｐ 经 使 Ｈ值
产 品 的质量评 选 出最优 配方组合 。其 它配料见表 １ 。
ａ ｄｕ ａ ｔ ｔｅｆ ｍ ｌ ｏ ａ ｔｏｎｐ ｒ ａ ｓｇｓｗ ｓｓ ｄｅ ｎｔｉ ａｔｌ．Ｔ ｅｅ ｅｔ ｏ ｄ ｉｏ ｆ ｓａｊｖｎ ， ｈ ｏ ｕａ ｆ ｗｈ ｒ ｏｋｓｕａｅ ａ ｔ ｉｄｉ ｈｓ ｒｃｅ ｈ ｆ ｃｓ ｆ ｄｔ ｎｏ ｒ ｈ ｕ ｉ ｆ ａ ｉ
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发酵猪肉香肠
图书分类号：密级：发酵猪肉香肠的工艺研究STUDY ON TECHNOLOGY OF FERMENTEDPORK SAUSAGE学生姓名学院名称专业名称指导教师2014年05月26日摘要目的：本研究对发酵香肠的配方、工艺条件以及发酵成熟过程中理化性质变化进行系统研究，旨在为发酵香肠的工业化生产提供理论依据和工艺参数。
方法：本文以猪肉为原料肉，以本实验室前期分离筛选到的适宜作为香肠发酵剂的乳酸菌发酵制作香肠，对该猪肉发酵香肠加工及贮藏过程中的微生物和理化指标变化进行检测。
结果：发酵香肠在常温条件下保存21天，其亚硝酸盐含量为5.30mg/kg，远低于国家安全标准，是国家标准的17%。
乳酸菌菌落总数达到2.5×108CFU/g，酸价控制在2.62mg/g左右，过氧化值为0.12%左右，水分含量减少为25%左右。
关键词：乳酸菌；发酵香肠；理化性质AbstractObjective: The processing technology and changes of physicochemical properties of fermented sausage were researched.Aimed at the industrialization production of fermented sausage and provide a theoretical basis and technological parameters.Method: Pork was as a raw material and bacteria extracted from pickle was selected as starter, microbiological changes in the process of fermentation and preservation were measured. Conclusion: The save under the conditions of the fermented sausage for 21 days, the nitrite content is 5.30 mg/kg, far below the national safety standards, and is the national standard of 17%.Lactic acid bacteria colony total is 2.5×108CFU/g, and control the acid value of 2.62 mg/g, and control the peroxide value of 0.12%, the moisture content is reduced to about 25% .Keywords Lactic Acid Bacteria Fermented sausages Physicochemical property目录1 绪论 (1)引言 (1)1.1 发酵香肠概述 (1)1.1.1 发酵香肠的定义 (1)1.1.2 发酵香肠的种类 (1)1.1.3 发酵香肠的特点 (1)1.2 发酵香肠的国内外研究进展 (2)1.2.1 发酵香肠生产工艺的研究 (2)1.2.2 国内外对发酵香肠的研究 (2)1.2.3 发酵香肠的前景展望 (2)1.3 微生物和理化指标对发酵香肠品质的影响 (2)1.3.1 乳酸菌与发酵香肠的关系 (2)1.3.2 亚硝酸盐与发酵香肠的关系 (3)1.3.3 PH值与发酵香肠的关系 (3)1.3.4 酸价与发酵香肠的关系 (3)1.3.5 过氧化值与发酵香肠的关系 (4)1.3.6 水分含量与发酵香肠的关系 (4)1.4 本研究的目的和意义 (4)1.5 本研究的内容 (4)2 材料和方法 (5)2.1 引言 (5)2.2 材料 (5)2.2.1 菌种 (5)2.2.2 发酵香肠原辅材料 (5)2.2.3 培养基 (5)2.2.4 主要试剂 (6)2.3 仪器与设备 (6)2.4 方法 (6)2.4.1 供试菌液的制备 (6)2.4.2 发酵香肠的制作 (7)2.4.3 乳酸菌菌落数的测定 (7)2.4.4 亚硝酸盐含量的测定 (7)2.4.5 PH值的测定 (7)2.4.6 酸价的测定 (7)2.4.7 过氧化值的测定 (8)2.4.8 水分含量的测定 (8)3 结果与分析 (9)3.1 乳酸菌菌落数测定结果 (9)3.1.1 发酵过程中乳酸菌菌落数的变化 (9)3.1.2 贮藏过程中乳酸菌菌落数的变化 (9)3.2 亚硝酸盐测定结果 (10)3.2.1 标准曲线的绘制 (10)3.2.2 发酵过程中亚硝酸盐含量的变化 (10)3.2.3 贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化 (11)3.3 PH值测定结果 (11)3.3.1 发酵过程中PH值的变化 (11)3.3.2 贮藏过程中PH值的变化 (12)3.4 酸价的测定结果 (13)3.5 过氧化值的测定结果 (13)3.6 水分含量的测定结果 (13)结论 (15)致谢............................................................................................................... 错误！未定义书签。
发酵香肠工艺技术
发酵香肠工艺技术发酵香肠是一种具有独特风味和口感的肉制品，不仅受到人们的喜爱，也是肉制品加工行业中的一项重要产品。
下面将介绍发酵香肠的工艺技术及制作方法。
首先，制作发酵香肠的第一步是准备材料。
一般情况下，发酵香肠采用猪肉为主要原料，可以搭配加入适量的牛肉或瘦肉，以增加肉质的鲜嫩口感。
此外，还需准备适量的麦粉、食盐、白糖、料酒、味精、五香粉、花椒粉等调料。
其中，麦粉的添加可以提高香肠的嚼劲和口感。
其次，将选好的猪肉加入绞肉机中绞碎，加入适量的麦粉、调料进行搅拌。
搅拌的时间一般为10-15分钟，直至肉料搅拌均匀。
搅拌过程中，可以适量加入适量的冰水，以提高香肠的弹性和嫩度。
然后，制作发酵香肠的关键步骤是进行发酵。
将搅拌均匀的肉料装入专用的发酵盆中，盖上盖子。
将发酵盆放置在适宜的温度和湿度条件下，一般要求温度在20-25摄氏度之间，湿度在80%左右。
发酵的时间一般为2-3小时，或者待肉料发酵至体积膨胀为止。
最后，将发酵好的肉料填入香肠壳中。
香肠壳可以选择天然肠衣、合成肠衣等，根据个人口味和需求来选择。
填入香肠壳之后，采用适当的方法进行处理。
可以选择烟熏、蒸煮等加工方法，以使香肠呈现出金黄色和独特的香气。
总结以上，发酵香肠的工艺技术主要包括材料准备、绞碎搅拌、发酵和填肠等步骤。
在整个制作过程中，需要注意控制好材料的比例、发酵的时间和温度、以及加工的方法，以确保制作出口感鲜嫩、风味独特的发酵香肠。
发酵香肠作为一种具有悠久历史的传统美食，经过不断的改进和创新，呈现出丰富的口味和品种，深受消费者的喜爱。
同时，发酵香肠也是一种营养丰富的肉制品，含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，对人体健康有益。
因此，发酵香肠在市场上具有广阔的销售前景，并且可以成为一项新的经济增长点。
[整理]发酵香肠生产工艺
![[整理]发酵香肠生产工艺](https://img.taocdn.com/s3/m/dc41f821f011f18583d049649b6648d7c0c7085e.png)
发酵香肠0发酵香肠亦称生香肠，指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。
0利用植物乳酸杆菌和啤酒片球菌生产香肠，两者的配合比例为1:2时，酸味较柔和，条件是30~32℃，相对湿度80%~90%，发酵16小时，发酵pH为5.0时终止发酵较为适宜；终止发酵以65~70℃,1~2小时烘烤为好。
成熟时相对湿度应控制在75%左右，成品的pH值为4.7~4.9，水分含量为30%~40%，出品率为60%左右。
对肉品进行乳酸菌发酵，不仅可以提高肉品的消化率，同时增加产品的安全性和保存性，还可赋予产品独特地风味。
乳酸菌在肉制品工业的应用越来越广泛。
其特点为：产品在常温下贮藏、运输；不经过熟制直接食用。
发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利0美国等。
发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。
0按PH值和干燥失重分类：dry and semi-dry sausage0半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理0和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比0例不超过3.7：1的肠制品。
0干制香肠：经过细菌的发酵作用，使肉馅pH达到5.3以下，然后干燥0除去20%～50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过02.3：1的肠制品。
01 材料与方法01.1 生产中使用的原料及来源01.1.1 原料肉0用于生产的原料肉糜中瘦肉为50-70%，各种肉均可以使用，一般是猪肉，牛肉和羊肉，现在市面上也有用鱼肉，如鲶鱼肉发酵香肠。
猪肉的风味和颜色较好，所以一般在意大利、法国偏爱使用猪肉。
如果使用猪肉一般pH在5.6~5.8之间，有助于发酵的进行，保证了在发酵的过程中又适宜的pH的降低速度。
PSE应少用，如必须使用，其用量应少于20%。
老龄动物肉适合加工干发酵香肠，并用来生产高品质的产品。
0PSE：（pale,soft and exudative meat）灰白，柔软和多渗出水的意思，主要发生原因是动物应激的结果，肌肉PH下降过快造成的。
发酵香肠的名词解释
发酵香肠的名词解释发酵香肠，作为一种传统的食品制作技艺，它能够结合食材的特性与微生物的酶促反应，通过发酵而得以制作。
发酵香肠的整个过程需要经历许多环节，包括选择食材、调配香料、发酵发酵、蒸煮加工等，这些环节共同构成了香肠的独特风格与口感。
发酵香肠的制作过程首先需要选择新鲜优质的食材作为原料。
经典的发酵香肠原料包括猪肉、猪脂、牛肉等。
这些食材具有适宜的脂肪含量与纤维含量，能够使最终制成的香肠保持良好的口感与质感。
同时，选择合适的猪肠、牛肠等作为香肠的外观包裹，使得香肠能够在发酵过程中保持形状。
为了调味，制作发酵香肠时通常还需要添加适量的香料。
常见的香料包括花椒、十三香、八角等。
这些香料的添加能够赋予香肠独特的风味，增加整体口感的饱满度。
而在制作过程中，发酵成为了关键步骤。
通过在食材中添加益生菌，例如双歧杆菌等，可以促使发酵的进行。
在适当的温度条件下，益生菌会分解食材中的碳水化合物与蛋白质，并产生乳酸。
这种乳酸能够提醒香肠的味道，延长香肠的保质期，并增加香肠的风味。
发酵过程发酵的时间要根据香肠的类型和食材的具体情况而定，一般需要几天到几周的时间。
在这段时间里，益生菌会逐渐分解食材的蛋白质和碳水化合物，产生的乳酸会逐渐积累在香肠中，在维持了适宜的温湿度条件下，让香肠获得发酵的效果。
最后，为了确保发酵香肠的卫生安全性，制作完成的香肠需要进行蒸煮加工。
通过高温蒸煮，可以将潜在的病原菌和有害物质彻底灭杀。
同时，蒸煮也能够将发酵后的香肠表面细菌杀灭，从而保持香肠的卫生安全性。
综上所述，发酵香肠是一门具有悠久历史的食品制作技艺。
通过选择优质食材、添加适量香料、进行益生菌的发酵、以及蒸煮加工等环节，制作出的发酵香肠既有独特的口感与风味，又保证了食品的安全性。
在未来，发酵香肠的制作技艺仍将继续发展与创新，为人们提供更加丰富多样的美食体验。
发酵香肠生产工艺
发酵香肠生产工艺发酵香肠是一种以肉类为原料，加入盐、香辛料、发酵剂等辅助材料，经过发酵、熟化加工而成的一种美味食品。
下面就介绍一下发酵香肠的生产工艺。
首先，原料的选择非常重要。
通常情况下，发酵香肠的主要原料是猪肉、牛肉或鸡肉等肉类。
这些肉类要选用新鲜的、无病变的肉块。
同时，还可以加入适量的猪皮、鸡皮等动物脂肪，以增加香肠的口感。
此外，还需要加入一些香辛料，如胡椒粉、蒜粉等，以增加香味。
其次，肉类的处理是制作发酵香肠的关键步骤。
首先，将肉类切成小块，然后放入切肉机中绞碎，直至形成细蓉状。
接下来，将绞碎的肉蓉放入混合器中，加入适量的食盐、水和蓝色地衣等发酵剂，搅拌均匀，使得肉蓉中的各种成分充分混合。
然后，将搅拌好的肉蓉装入大肠或合成肠衣中。
这个过程需要非常小心，避免产生气泡和肉蓉过朝一侧聚集。
装入肠衣后，将肠衣的两端用绳子扎紧，确保香肠不会脱出。
接着，将装有肉蓉的肠衣的香肠，放入发酵室中进行发酵。
一般情况下，发酵需要在恒定的温度下进行，通常是30~40摄氏度。
发酵时间一般为几天到十几天不等，取决于香肠的大小和发酵速度。
发酵完成后，将发酵好的香肠取出，进行熟化处理。
这一步主要是利用高温将香肠熟化，以达到食用的标准。
熟化的温度一般在80～90摄氏度之间，需要一定的时间才能确保内外都被完全熟化。
最后，将熟化好的香肠放在通风处自然风干，去除多余的水分。
风干的时间根据香肠的大小和湿度而定，一般为几天到十几天。
综上所述，发酵香肠的生产工艺包括原料选择、肉类的处理、装入肠衣、发酵、熟化和风干等几个主要步骤。
每个步骤都需要认真对待，并且需要注重温度、时间和细节的控制，才能制作出美味的发酵香肠。
香肠的生产工艺
香肠的生产工艺
香肠的生产工艺一般经过以下几个步骤：
1. 材料准备：制作香肠的原料主要是猪肉、猪脂肪和多种香料。
这些原料首先需要进行准备和分割，以确保质量和安全。
2. 磨肉：将猪肉放入磨肉机中，将其绞碎成细小的颗粒状，这有助于提高香肠的口感和咀嚼性。
3. 搅拌：将绞碎的猪肉和其他原料一起放入搅拌机中，进行搅拌混合。
在搅拌的过程中，还可以加入一些其他佐料和调味料，以增强香肠的风味。
4. 灌装：将混合好的肉馅灌装到香肠膜中。
香肠膜可以是动物的肠衣或者合成膜，这取决于不同的制作工艺和地区习惯。
灌装过程需要使用特殊的香肠灌装机，确保香肠的均匀分布和形状。
5. 熟化/发酵：灌装好的香肠经过一定的时间进行熟化或者发酵。
这个过程中，肉馅发酵产生的乳酸会改变肉的质地和风味，使香肠更加美味。
6. 蒸煮/烟熏：经过熟化的香肠会进行蒸煮或者烟熏。
蒸煮可以提高香肠的储存稳定性和食用安全性，而烟熏则可以赋予香肠独特的熏制香味和颜色。
7. 冷却和包装：烹煮完成的香肠冷却后，会被送入包装机进行包装。
常见的包装方式有真空包装和密封包装，以延长香肠的保存期限。
8. 检验和质量控制：在整个生产过程中，都需要进行各种检验和质量控制工作，确保香肠的质量和安全。
总之，香肠的生产工艺涉及原料准备、磨肉、搅拌、灌装、熟化/发酵、蒸煮/烟熏、冷却和包装等多个步骤。
每个步骤都需要精确的操作和控制，以确保制作出优质、安全的香肠产品。
发酵香肠
发酵香肠一、概述亦称生香肠，指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。
特点：产品在常温下贮藏、运输；不经过熟制直接食用；形成具有切 片性的凝胶结构；产品的安全性和稳定性发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利和美国等。
发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。
发酵剂是关键，目前一般使用混合发酵剂。
按PH 值和干燥失重分类：dry and semi-dry sausage半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下，pH 达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制品。
干制香肠：经过细菌的发酵作用，使肉馅pH 达到5.3以下，然后干燥除去20%～50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3：1的肠制品。
二、生产中使用原料及辅料1.原料肉：用于生产的原料肉糜中瘦肉为50-70%，各种肉均可以使用，一般是猪肉，牛肉和羊肉，现在市面上也有用鱼肉，如鲶鱼肉发酵香肠。
猪肉的风味和颜色较好，所以一般在意大利、法国偏爱使用猪肉。
如果使用猪肉一般PH 在5.6~5.8之间，有助于发酵的进行，保证了在发酵的过程中又适宜的PH 的降低速度。
PSE 应少用，如必须使用，其用量应少于20%。
老龄动物肉适合加工干发酵香肠，并用来生产高品质的产品。
PSE ：（pale,soft and exudative meat ）灰白，柔软和多渗出水的意思，主要发生原因是动物应 涂抹型短周期切片型 长周期切片型 加工周期 3~5d1~4周 12~14周 水分含量 34%~42%30%~40% 20%~30% 水分活度 0.95~0.960.92~0.94 0.82~0.86 典型产品德国Mettwurst 、Teewurstfrische 美国Summer sausage 匈牙利、德国、丹麦的 Salami激的结果，肌肉PH下降过快造成的。
香肠的发酵过程
香肠的发酵过程香肠的发酵过程香肠是一种非常受欢迎的肉制品，其鲜美的味道和独特的口感吸引了众多人的喜爱。
然而，很多人并不了解香肠的制作过程，尤其是其中的发酵过程。
下面，我将详细介绍香肠的发酵过程。
首先，香肠的发酵过程需要使用一种叫做发酵剂的物质。
发酵剂通常是一种细菌或酵母，它们能够分解食材中的淀粉和蛋白质，产生乳酸和其他有益物质。
这些有益物质能够改善食材的质地和口感，增加食品的风味和营养。
香肠的发酵过程通常分为两个阶段：前发酵和后发酵。
在前发酵阶段，发酵剂被加入到食材中，与食材中的淀粉和蛋白质发生反应。
在后发酵阶段，食材中的淀粉和蛋白质被彻底分解，产生出丰富的风味和香气。
前发酵阶段的首要任务是培育出高活性的发酵剂。
一般情况下，我们会选用一种叫做乳酸菌的细菌作为发酵剂。
乳酸菌是一种常见的食品发酵剂，它具有良好的发酵能力和产酸能力。
它能够将食材中的淀粉和蛋白质分解成有机酸和气体，同时也能够抑制有害微生物的生长。
在前发酵阶段，食材被细心地处理和准备。
首先，需要将食材清洗干净，并去除多余的脂肪和筋膜。
接下来，将食材切成适当的大小，并将其与发酵剂混合均匀。
混合后的食材会散发出一种特殊的气味，这是由于发酵剂开始发挥作用，产生有机酸和气体的缘故。
在前发酵阶段，食材一般需要静置一段时间，让发酵剂的作用达到最佳效果。
这个过程一般需要几个小时到一天不等，具体时间根据食材的种类和大小而定。
在这个过程中，发酵剂会逐渐分解食材中的淀粉和蛋白质，同时产生出酸味和气味。
在前发酵阶段结束后，食材会继续进行后发酵。
这个阶段的时间也比较长，大约需要几个小时到数天的时间。
在后发酵阶段，发酵剂会继续分解食材中的淀粉和蛋白质，并产生出更多的有机酸和气味。
同时，发酵剂还会改变食材的质地和口感，使其更加柔软和多汁。
最后，在后发酵阶段结束后，香肠就完成了发酵过程。
此时的香肠具有丰富的风味和香气，口感鲜美，营养丰富。
根据食材的种类和口味的不同，香肠的发酵过程可能会略有差异，但总的来说，发酵剂的作用是不可或缺的。
一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法
一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法我折腾了好久一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法，总算找到点门道。
一开始啊，我真是瞎摸索。
我就知道香肠发酵嘛，得有肉，就先选肉。
这肉可不能随便选，我一开始不懂，就随便在市场上买了些便宜的肉，结果做出来的香肠味道那叫一个怪。
后来我才明白，肉要选新鲜的，最好是肥瘦相间的，就像那种身材刚刚好的人，不胖不瘦，太瘦了没油分没口感，太胖了又太腻了。
接着就是蜡样芽孢杆菌的事儿。
我搞这个蜡样芽孢杆菌的时候可费劲了。
我试过好多途径去获取合适的蜡样芽孢杆菌，最开始图方便，就想直接在网上买现成的培养物。
可买回来才发现，那质量参差不齐的。
然后我就想着自己培养，查阅了大量的资料，可是有些文献写得太复杂了，看得我晕头转向的。
不过经过我不懈的努力，终于找到了一个比较靠谱的方法。
我是按照类似于照顾小婴儿的那种细致程度去做的，要给它合适的温度、湿度，还要给它提供适合生长的营养物质。
我在把蜡样芽孢杆菌加入肉里的时候也遇到了大问题。
加多少量才合适呢？这个真的很令人头疼。
我刚开始就加得很少，想着少一点就安全嘛。
结果香肠发酵得很慢，而且风味也没有出来。
后来就慢慢加量，做了好多不同比例的尝试。
就像做饭放盐一样，就一点点调整这个量，最后才找到一个比较合适的比例。
还有就是发酵环境的设置。
发酵可不能在那种乱糟糟的环境里。
我就专门整了个干净、温度稳定的小空间。
这就好比是给香肠和蜡样芽孢杆菌盖了一个小房子，要舒适又安静。
温度的控制真的是个精细活，我最初就用个简单的温度计去监测，结果温度波动得很厉害，香肠发酵不匀。
后来我咬咬牙，换了个好点的温度控制设备，这才稳定下来。
香肠的后续处理也很重要。
发酵完了，不能就那样不管了。
我有一次发酵完了就把香肠放在一边，结果没多久就变质了。
正确的做法是要赶紧进行干燥或者烟熏等处理。
这就像是给香肠穿上一层防护衣，让它能保存得更久。
我现在也不敢说我这方法就是完美的，但是这些都是我一路摸索过来实实在在的经验，希望能对想做蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的朋友有帮助。
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孙雪微 刘爽
一、发酵香肠的分类
1、干香肠 含有30﹪-40﹪的水分， 一般不进行烟熏和热处理。如意大
利式萨拉米香肠 2、半干香肠 含有50﹪的水分，大 都进行烟熏，需作温度为63℃轻度 热处理，如图林根香肠、黎巴嫩香
肠二Βιβλιοθήκη 干香肠的制作配料 单位：公斤 瘦的猪修整碎肉60、标准猪修整碎肉40、食盐3.5、 糖2、葡萄酒0.5、粉碎白胡椒0.187、亚硝酸钠 0.031、大蒜粉0.016、整粒白胡椒0.062
43℃熏2h,再49℃熏4h，肠内部中心必须达59℃.
6、冷却 将香肠室温挂2h,再将香肠运到冷藏间。
谢谢观看
祝大家每天有个好心情
5、充填
℃ 将肠馅充填肠衣，肠馅温度达2.2~1.1 时，填入肠衣
可避免粘连充填机。
6、发酵
℃， ％ 将充填后的肠悬挂在22
相对湿度为60 的空气中2-4
天，直至肠体变硬变红为好 。
7、干燥
放在温度12℃，相对空气湿度60％干燥室内90天，室内
保持黑暗、微光，经常翻动、换气。
三、半干香肠的制作
配料 单位：公斤
工艺步骤
1、选料 采用经兽医检验合格并经修整去了肋、腱、血 块和腺体的鲜肉为原料。最好采用最低ph值的
肉，利于发酵，将肉冷却到-4~-2℃
2、绞肉 将瘦肉通过3.2mm板孔绞肉机绞碎，肥肉 6.4mm绞碎 3、搅拌 将食盐、糖、调味料、亚硝酸钠、葡萄酒一起 搅拌均匀 4、腌制
℃ 将搅拌好的馅放在20-25公分深的盘内4-5 腌制2~4天
猪修整肉55、牛肉45、食盐2.5、葡萄糖1、磨 碎黑胡椒0.25、发酵剂湿培养物0.125、整粒 芥茉籽0.125、亚硝酸钠0.016
工艺步骤
• 1、选料 同上
• 2、绞肉 所有都通过6.4mm孔板绞肉机绞碎
• 3、搅拌 同上
4、充填 肠馅充填肠衣，并用热水淋肠衣表面0.5~2min,室温挂2h 5、烟熏