几种梨制品的加工

几种梨制品的加工

梨在我国栽培历史悠久，目前，梨的总产量占全国水果产量约20%，为我国水果产量最多的一种。梨果上市较为集中，大多数梨果不耐贮藏，故投入市场较猛，价格较低，如对其进行适当加工，可周年供应市场。下面介绍几种梨制品的加工方法。

一、糖水梨

1．工艺流程原料选择清洗去果柄去皮切分去果心修整护色顶煮分选装罐加热排气封罐杀菌、冷却擦罐、入库。

2．操作要点⑴原料。应选新鲜饱满，成熟度七至八成，肉质细，石细胞少，风味正常，无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果品。横径标准：莱阳梨和雪花梨65毫米～90毫米，鸭梨和长把梨等60毫米以上，白梨55毫米以上，个别品种可在50毫米以下。⑵清洗。用清水洗净表皮污物，在0.1%的盐酸溶液中浸5分钟,除去表面蜡质及农药,再用清水洗干净。⑶去果柄去皮。先摘除果柄，再用机械或手工去皮。④切分去果心。用不锈钢水果刀纵切成两半，挖除果心及花萼。⑤修整、护色。除去机械、虫害斑点及残留果皮等，然后投入1%～2%食盐水中浸泡护色，再用清水洗涤两次。⑹预煮。清水中添加0.1%～0.2%的柠檬酸，加热煮沸后投料。看果形大小情况煮5分钟～10分钟，以煮透而不烂为度。⑺分选。根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变色有斑疤的果块。⑻装罐。在消毒过的玻璃罐内装入果块290克，加注糖水220克。⑼加热排气。装罐后即送排气箱加热排气，罐中心温度在80℃以上。⑽封罐。放正罐盖，在封罐机上封罐，不得漏气。⑾杀菌、冷却。将罐头在沸水中煮15分钟～20分钟，然后分段冷却至38℃。⑿擦罐、入库。擦干水分，在常温库房中贮存一星期。

3．质量要求果肉呈白色或黄色，色泽比较一致。糖水较透明。允许存在少量不引起混浊的果肉碎屑。具有本品种糖水梨罐头应有风味，甜酸适口，无异味。

梨片组织软硬适度，食时无粗糙石细胞感。块形完整。同一罐中果块大小一致。不带机械伤和虫害斑点。果肉不低于总净重的55%。糖水浓度不低于14%-18%（开罐时按折光度计）。

4.注意事项酸度低于0.1%的品种，糖水中应添加深0.15%～0.2%的柠檬酸。生产过程必须迅速，特别是在处理果品，封罐和杀菌环节上。预煮时要水多、汽足、量适宜，达到透而不烂。不使用成熟度低或贮藏受冻的梨，冬季生产糖水雪花梨时用30℃左右的煮梨水浸泡30分钟，可防止预煮时梨块变色。

二、梨蜜饯

1.工艺流程原料选择去皮浸泡石灰水漂洗糖渍、糖煮冷却包装。

2.操作要点⑴原料。选用无机械伤、无腐烂、不适宜加工梨干和梨脯的原料，如各种酸梨、杂梨等都可做蜜饯。⑵去皮。挑选合格的梨用清水冲洗，刨去外皮。⑶浸泡石灰水。在15%～20%的新鲜石灰水内投入去皮的梨，以淹没为度，浸泡3天～5天，每天翻动两次。

⑷漂洗。将梨坯移至清水缸浸泡4天～5天，每天换水两次，漂清石灰水后捞出梨坯，沥干

水分。⑸糖渍、糖煮。将梨坯连同糖液倒入铝锅内，加热煮沸，加入占梨坯重30%的砂糖，用旺火煮约1小时，连同糖液起锅，倒入缸内，糖渍1天。第二天将已糖煮的梨液重新倒入锅内煮沸，再添30%的砂糖煮沸约1小时，煮至温度达108℃～110℃，用铲子铲起糖液，当糖液流下能起糖丝，即表明糖煮完成。⑹冷却。迅速用大漏勺捞取梨块移至板上，使其立即冷却，就得到成品。⑺包装。用0.5千克的塑料薄膜食品袋包装密封后，装箱外运。

3.质量要求外表干燥，内部湿润，味甜清脆，含糖量达65%左右。

三、梨脯

1.工艺流程原料选择去皮漂洗切半去核熏硫糖渍第1次糖煮糖渍第2次糖煮糖渍整形烘烤包装。

2.操作要点⑴原料。挑选果形大小比较一致，成熟度约在六成至八成，肉质厚，水分含量少，无虫蛀和疤伤的果品。⑵去皮。配成约3%的氢氧化钠溶液，加热煮沸，再将梨倒入锅内煮沸15分钟左右，梨皮薄的时间可以短些，然后捞起放入竹箩。⑶漂洗。将梨带竹箩放入清水漂洗，将果皮冲洗干净。⑷切半去核。将梨用水果刀对半切开，挖去果心果核。

⑸熏硫。将梨果在含0.1%～0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中浸4小时～8小时（溶液浓度高，则时间可短些）。然后清水漂洗，沥干水分。⑹糖渍。先称取占梨块重量20%的砂糖，搅拌均匀后浸渍1天。⑺第1次糖煮。第2天再称取占梨块重量20%的砂糖放入铜锅内，加入与砂糖等量的水，加热溶化，将糖与梨块一起倒入铜锅煮20分钟。⑻糖渍。将梨块连同糖液起锅，继续糖渍1天。⑼第2次糖煮。第3天再称取20%的砂糖照上法进行第2次糖煮，时间为30分钟。⑽糖渍。继续糖渍1天，使糖液充分渗透到梨块各个部位。⑾整形。将糖渍后的梨块压扁，放在烘盘上，注意不要叠得太厚。⑿烘烤。将装梨脯的烘盘送入烘房，用50℃～60℃温度烘烤（温度不能过高，以免糖分结块焦化），经一天或一天半即可得梨脯成品。⒀包装。一般先用塑料薄膜食品袋包装，再装入纸板箱。

3.质量要求优质梨脯形状扁平，色泽金黄，糖分分布均匀，脯表面不粘手，味甜微酸，无焦味。

四、梨干

1.工艺流程原料选择削皮切分浸盐水熏硫干制包装。

2.操作要点⑴原料。选肉柔软细致、石细胞少、含糖量高、香气浓和果心小的品种，如巴梨、花梨、茄梨等，剔除烂果与过熟果。⑵削皮。梨的外皮较粗糙，须去皮。可用人工和机械方法将果梗和萼片切除。⑶切分。用不锈钢水果刀切成块状或圆片，也可对切成两半或4块～5块。⑷浸盐水。为防止切分

后的果实氧化变色，可用1%～2%的食盐水浸泡喷洒护色。⑸熏硫。梨片送入熏硫室，每吨果品用硫磺2千克～3千克。熏硫时间依果切分方法和厚薄而异，约需8小时～12小时，熏硫时间稍长，成品色泽淡黄色，且呈半透明状。⑹干制。在阳光下曝晒2天～3天，然后将竹匾叠置阴干，经20天～40天即可完成干燥过程。干燥率为4∶1～7∶1。⑺包装。可用木箱、纸盒、塑料薄膜食品袋，谨防受潮。

3.质量要求色泽美观，气味清香，肉质厚，不酸不霉，干燥，含水量为10%～15%，无虫蛀，无杂质。

五、梨酒

1.工艺流程原料选择清理清洗破碎压榨主发酵换缸后发酵陈酿调配装瓶杀菌。

2.操作要点⑴原料。选用完好的梨可制作优质酒，利用残次果和梨罐头下脚料可酿造普通梨酒。剔除腐烂果。⑵清理。摘除果柄，拣去树叶和杂草等杂质。⑶清洗。在清水槽里洗净泥沙等污物。⑷破碎。用破碎机破碎。碎块直径以0.15厘米～0.2厘米为宜，过小易成糊状，对榨汁不利，过大出汁率不高。若无破碎机，可在石臼中捣碎。⑸压榨。无专用压榨设备可用木棍或新白布袋代替。榨后的果渣自然发酵后，加入6.5%的砻糠进行蒸馏，得到果烧酒，用于调酒度和配制果酒。⑹主发酵。每100千克果汁加10克焦亚硫酸钾杀菌。也可用熏硫的方法，将二氧化硫通入缸中，同时将果汁泼入缸内，当果汁中含有0.01%的二氧化硫时，即可抑制杂菌活动。果汁占缸容量的4/5。加入5%～10%的酵母液，充分搅拌，使酵母均匀地分布于发酵液中。发酵正常液温在20℃左右，如温度较高，所得果酒香气较差。经过两至三星期发酵，汁液甜味变淡，酒味增加，则说明大部分糖已变为酒精，主发酵结束。

⑺换缸。主发酵结束后，用管吸出澄清的新酒，转入经洗刷的杀菌处理后的另一发酵缸内进行发酵，加食用酒精将酒度调至14度。酒脚与果渣可用作蒸馏酒原料。⑻后发酵。发酵时间大约25天～30天。后发酵期间，酒温应控制在12℃～15℃之间。后发酵结束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量达0.01%。若酒度过低，可加食用酒精，使酒度达16度以上。⑼陈酿。优质梨酒陈酿需2年左右，普通酒也要1年。中间倒缸几次，过滤除去浑浊物质。⑽调配。加食用酒精、砂糖等，调至每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，总酸量0.3毫升左右。⑾装瓶、杀菌。将酒装入经沸水消毒的玻璃罐，加盖时不得漏气，然后在70℃～72℃的热水中加热杀菌。

3.质量要求酒液澄清透明，有梨酒特有的色泽，有梨香及陈酿酒酯香，酸而不甜。梨酒每100毫升含酒精16毫升以上，残糖量0.2克以下，总酸量0.5克左右，挥发酸酸量0.07克以下，单宁0.04克以下。