食品分析复习重点(个人整理版)
天籁影音制作第二章食品分析得基本知识1 基本概念:样品、误差、精密度、准确度等。
样品(sample)就是能够代表商品品质得少量实物。
误差(error):测量结果与被测量真值之差。
准确度(accuracy):指测定值与真实值得接近程度。
精密度(precision):多次平行测定结果相互接近得程度。
2 有哪些样品预处理得方法？原理就是什么？一、有机物破坏法(一) 干法灰化原理:将一定量得样品置于坩埚中加热,使其中得有机物脱水、炭化、分解、氧化,再置高温电炉中(一般为500-550℃)灼烧灰化,直至残灰为白色或浅灰色为止,所得得残渣即为无机成分,可供测定用。
(二) 湿法消化(消化法)原理:向样品中加入强氧化剂,并加热消煮,使样品中得有机物质完全分解、氧化,呈气态逸出,待测成分转化为无机物状态存在于消化液中,供测试用。
常用得强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。
二、溶剂提取法利用样品各组分在某一溶剂中溶解度得差异,将各组分完全或部分分离得方法,称为溶剂提取法。
（一）索氏提取法将一定量样品放入索氏提取器中,加入溶剂加热回流一定时间,将被测成分提取出来。
溶剂用量少,提取完全,回收率高,操作麻烦需专用得索氏提取器。
(二)溶剂萃取法利用某组分在两种互不相溶得溶剂中分配系数得不同,使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中,而与其它组分分离得方法,叫溶剂萃取法。
三、蒸馏法利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离得方法。
(一)常压蒸馏当被蒸馏得物质受热后不发生分解或沸点不太高时,可在常压下进行蒸馏。
加热方式:水浴、油浴或直接加热。
(二) 减压蒸馏当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解,或其沸点太高时,可以采用减压蒸馏。
(三)水蒸汽蒸馏某些物质沸点较高,直接加热蒸馏时,因受热不均易引起局部炭化;还有些被测成分,当加热到沸点时可能发生分解。
四、色层分离法又称色谱分离法,就是一种在载体上进行物质分离得一系列方法得总称。
分离效果好。
五、化学分离法(一)磺化与皂化◇硫酸磺化原理:浓硫酸能使脂肪磺化,并与脂肪与色素中得不饱与键起加成作用,形成可溶于硫酸与水得强极性化合物,不再被弱极性得有机溶剂所溶解,从而达到分离净化得目得。
◇皂化法原理: 利用KOH-乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去,以达到净化目得。
适用:对碱稳定得农药提取液得净化。
六、浓缩样品经提取、净化后,有时净化液得体积较大,在测定前需进行浓缩,以提高被测成分得浓度七、加掩蔽剂得方法3控制与消除误差得方法？(一) 正确选取样品量(二) 增加平行测定次数,减少偶然误差(三) 对照试验(四) 空白试验(五) 校正仪器与标定溶液(六) 严格遵守操作规程(七) 回收率试验(八) 分析方法得认可(confirmatory analysis)(九) 仪器与玻璃器皿得清洁4 实验结果得数据处理有哪些注意事项？(1)记录与运算规则(2)可疑值得取舍5 正确采样有哪些原则？(1)采集得样品要均匀、有代表性,能反映全部被检食品得组成(2)采样过程中要设法保持原有得理化指标,防止成分逸散或带入杂质(3)采样方法必须与分析目得保持一致。
第五章水分与水分活度得测定1 比较几种测定水分方法得原理、适用范围及其注意点。
一、干燥法(一) 直接干燥法1、原理基于食品中得水分受热以后,产生得蒸汽压高于空气在电热干燥箱中得分压,使食品中得水分蒸发出来,同时,由于不断得加热与排走水蒸汽,而达到完全干燥得目得,食品干燥得速度取决于这个压差得大小。
2、适用范围适用于在95℃-105℃范围内不含或含其她挥发性成分极微且对热稳定得各种食品。
3、说明及注意事项○水果、蔬菜样品,应先洗去泥沙后,再用蒸馏水冲洗一次,然后用洁净纱布吸干表面得水分○测定过程中,称量皿从烘箱中取出后,应迅速放入干燥器中进行冷却,否则,不易达到恒重○干燥器内一般用硅胶作干燥剂,硅胶吸湿后效能会减低,故当硅胶蓝色减退或变红时,需及时换出,置1350C左右烘2-3小时使其再生后再用。
硅胶若吸附油脂等后,去湿能力也会大大减低○果糖含量较高得样品,如水果制品、蜂蜜等,在高温(>700C)长时间加热,其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差:故宜采用减压干燥法测定水分含量○含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物得样品,长时间加热则会发生羰氨反应析出水分而导致误差对此类样品宜采用其她方法测定水分含量○在水分测定中,恒重得标准一般定为1-3mg, 依食品种类与测定要求而定○对于含挥发性组分较多得样品,如香料油、低醇饮料等宜采用蒸馏法测定水分含量○测定水分后得样品,可供测脂肪,灰分含量用(二) 减压干燥法1、原理利用在低压下水得沸点降低得原理,将取样后得称量皿置于真空烘箱(vacuum oven) 内,在选定得真空度与加热温度下干燥到恒重。
干燥后样品所失去得质量即为水分含量。
2、适用范围适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水得食品,如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等得水分含量测定二、蒸馏法1、原理基于两种互不相溶得液体二元体系得沸点低于各组分得沸点这一事实,将食品中得水分与甲苯或二甲苯共沸蒸出,冷凝并收集馏液,由于密度不同,馏出液在接收管中分层,根据馏出液中水得体积,即可计算出样品中水分含量。
2、特点及适用范围采用了高效得换热方式,水分可被迅速移去。
测定过程在密闭容器中进行,加热温度比直接干燥低,对易氧化、分解、热敏性、以及含有大量挥发性组分得样品得测定准确度明显优于干燥法。
现已广泛应用于谷类、果蔬、油类、香料等,对于香料就是唯一公认得水分含量得标准分析方法三、卡尔•费休法(Karl、Fischer method)1、原理:基于水存在时碘与二氧化碳得氧化还原反应。
反应原理:2H2O+SO2+I2—>2HI+H2SO42、适用范围广泛应用于各种液体、固体及一些气体样品中水分含量得测定。
作为水分特别就是痕量水分(低至ppm级)得标准分析方法,用以校正其她测定方法。
食品分析中,采用适当预防措施后此法能用于含水量从1ppm到接近100%得样品得测定已应用面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中得水分测定,结果得准确度优于直接干燥法,也就是测定脂肪与油品中痕量水分得理想方法。
2 水分得测定新方法有哪些？(一)化学干燥法( chemical drying method)(二)气相色谱法(三) 微波法(microwave method)(四)红外吸收光谱法第六章碳水化合物得测定1 基本概念:还原糖、总糖、膳食纤维。
还原糖:可被氧化充当还原剂得糖。
膳食纤维:就是指食品中不能被人体消化酶所消化得多糖类与木质素得总与。
总糖:指还原性糖与在测定条件下能水解为还原性单糖得蔗糖得总量。
2 比较几种测定单糖方法得原理、适用范围、特点及其注意点。
(1)斐林试剂直接滴定法原理:a 斐林试剂混合后产生深蓝色得酒石酸钾钠铜络合物;b 还原糖能把Cu2+还原为Cu+,产生Cu2O沉定;c 过量得还原糖把次甲基蓝还原,溶液变为无色,即为滴定终点。
适用范围及特点:国家标准分析方法之一。
操作与计算比较简便、快速,滴定终点明显。
但,对深色样品难判定终点。
注意点:1、甲、乙液用时混合2、乙液中加亚铁氰化钾3、2min内加热至沸,沸腾下滴定。
4、预滴定(2)高锰酸钾滴定法(Bertrand)原理:a 还原糖与碱性铜盐反应,生成Cu2Ob Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2OC 10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4+8H2O由反应中氧化亚铜量查经验检索表可得出相当得还原糖量。
适用范围及特点:国家标准分析方法之一。
不受色素得干扰,准确度与重现性好。
但,操作费时,需使用特制得高锰酸钾法糖类检索表。
3 淀粉测定时,酸水解法与酶水解法得使用范围及优缺点就是什么？一、酶水解法适用范围及特点:因为淀粉酶有严格得选择性,它只水解淀粉而不会水解其她多糖,水解后通过过滤可除去其她多糖。
所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖得干扰,适合于这类多糖含量高得样品,分析结果准确可靠,但操作复杂费时。
二、酸水解法适用范围及特点:此法适用于淀粉含量较高,而半纤维素与多缩戊糖等其她多糖含量较少得样品。
对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质得样品,因水解时它们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖,使测定结果偏高。
该法操作简单、应用广泛,但选择性与准确性不及酶法。
第七章脂类得测定1、比较几种测定脂肪方法得原理、适用范围、特点及其注意点。
(1)索氏提取法1、原理将经前处理而分散且干燥得样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使样品中得脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到得残留物,即为脂肪(或粗脂肪)2、适用范围与特点此法适用于脂类含量较高,结合态得脂类含量较少,能烘干磨细,不易吸湿结块得样品得测定。
3、注意事项样品应干燥后研细,样品含水分会影响溶剂提取效果,而且溶剂会吸收样品得水分造成非脂成分溶出。
装样品得滤纸筒一定要严密,不能往外漏样品,但不要包得太紧影响溶剂渗透。
放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管,否则超过弯管得样品得脂肪不能提尽,造成误差。
抽提用得乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物,挥发残渣含量低。
因水与醇可导致水溶性物质溶解,如水溶性盐类、糖类等,使得测定结果偏高。
过氧化物导致脂肪氧化,在烘干时也有引起爆炸得危险。
(2)酸水解法1、原理将试样与盐酸溶液一同加热进行水解,使结合或保藏在组织里得脂肪游离出来,再用乙醚与石油醚提取脂肪,回收溶剂,干燥后称量,提取物得重量即为脂肪含量。
2、适用范围与特点本法适用于各类食品中脂肪得测定,对固体、半固体、粘稠液体或液体食品,特别就是加工后得混合食品,容易吸湿、结块,不易烘干得食品,不能采用索氏提取法时,用此法效果较好。
但鱼类、贝类与蛋品中含有较多得磷脂,在盐酸溶液中加热时,磷脂几乎完全分解为脂肪酸与碱,因为仅定量前者,测定值偏低,故本法不宜用于测定含有大量磷脂得食品,此法也不适于食糖高得食品,因糖类遇强酸易碳化而影响测定结果。
3、、注意点测定得样品须充分磨细,液体样品需充分混合均匀,以便消化完全至无块状碳粒,否则结合性脂肪不能完全游离,致使结果偏低,同时用有机溶剂提取时也往往易乳化。
水解时应防止大量水分损失,使酸浓度升高。
(3)罗紫—哥特(rose-gottlieb)法1.原理利用氨—乙醇溶液破坏乳得胶体性状及脂肪球膜,使非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中,而脂肪游离出来,再用乙醚—石油醚提取出脂肪,蒸馏去除溶剂后,残留物即为乳脂肪。
NH2R(COO)6Ca3+6NH3、H2O=NH2R(COONH4)6+3Ca(OH)22、适用范围及特点本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等),各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解得乳制品,也适用于豆乳或加水呈乳状得食品。
食品分析考试重点
第一章绪论31、评价食品品质的好坏，就是要看它的营养性、安全性和可接受性。
2、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
这是食品分析的一项重要内容。
3、PPM —106（ mg/kg）或（mg/L）或（ug/g） PPB —（lOj PPT —（1012）4、食品中有毒有害物质的来源：食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环卩中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，按其性质分，主要有以下几类：1、有害元素：工业三废对环境的污染，使食品中碑、镉、汞、铅、铜、絡等超标。
2、农药：不合理施用农药造成食品中农药的残留。
3、细菌、廉菌及其毒素：如黄曲霉毒素4、食品加工中形成的有害物质：腌制、发酵等形成亚硝胺：烧烤、烟熏等形成3, 4 —苯并花5、来自包装材料的有害物质：聚氯乙稀、多氯联苯、荧光增白剂等。
5、食品分析：就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评左食品品质的一门技术性学科。
第二章食品分析的基本知识11■1、采样：从大量的分析对象中抽取有一左代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品）。
2、采样一般分为三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料，称为检样。
检样的量按产品标准的规圮。
原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过技术处理再抽取其中一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、回收率：P%= （X1-X。
）/m X 100% P%一一加入标准物质的回收：m——加入标准物质的量：x0一一未知样品的测左值：xl一一加标样品的测定值。
4、在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。
精密度：指多次平行测定结果接近的程度。
准确度：指测左值与真实值的接近程度。
灵敏度：指分析方法所能检测到最低限量。
5、采样的原则：（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。
食品分析 复习
题型：1填空题 2单选题 3多选题 4判断题 5连线题 6简答题（名词解释） 7应用题（计算题、设计题）第一章1食品分析的内容、分类、性质、任务。
(本章重点)食品分析的任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。
第二章食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。
一、样品的采集定义：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品），这项工作即称为样品的采集。
正确采样，必须遵循两个原则：第一，样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
（一）采样步骤采样分三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
检样：大批需分析物料的各个部分采集的少量物料；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
（二）采样的一般方法随机抽样：即按随机原则，从大批物料中抽取部分样品。
操作时应使所有物料的各个部分都有被抽到的机会。
代表性取样：是用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间（位置）和时间而变化的规律，按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量，如分层取样、随生产过程的各环节采样、定期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等。
◆在有些情况下，如难以混匀的食品（如粘稠液体、蔬菜等）的采样，仅仅用随机取样法是不行的。
因此，采样通常采用随机抽样与代表性抽样相结合的方式。
◆“四分法”制平均样品：将原始样品充分混合均匀后放在玻璃板上，压成<3cm，并划“+”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如上分为四份，取对角的二份；直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
样品预处理总的原则是：①调整组分状态：一般将有机物、固态→无机物、液态；消除干扰因素。
食品化学与分析复习资料
引言：食品化学与分析是一门研究食品成分、结构、性质及分析方法的学科，它对于了解食品的安全性、品质、储藏和加工具有重要意义。
本文旨在提供一份食品化学与分析的复习资料，帮助读者系统地了解食品化学与分析的相关知识。
概述：食品化学与分析主要研究食物中的化学成分，包括营养成分、添加剂、毒素和污染物等，以及分析食品成分的方法和技术。
通过对食物成分的分析，可以评估食品的营养价值、质量和安全性，为食品工业和监管机构提供依据。
正文内容：一、食物成分的化学组成1. 碳水化合物：讲解主要的碳水化合物，如单糖、双糖和多糖的结构和性质，以及人体对碳水化合物的消化和吸收。
2. 蛋白质：介绍蛋白质的氨基酸组成、结构和功能，以及蛋白质的消化和吸收过程。
3. 脂类：详细讨论脂类的结构和分类，脂肪酸的特点及其对人体的影响，以及脂类的代谢和吸收。
4. 维生素：细致介绍维生素的分类、结构和生理功能，以及维生素缺乏和过量的危害。
5. 矿物质：对常见矿物质的特点、功能和摄入量进行详细解析，以及矿物质在食物中的含量和分析方法。
二、食物添加剂的分析1. 食物添加剂的分类和用途：分析食物添加剂的常见分类，如色素、防腐剂和增稠剂等，以及它们在食品加工中的作用。
2. 食物添加剂的检测方法：详细介绍食物添加剂的检测技术，包括色谱法、质谱法、光谱法等，及其在不同添加剂的检测中的应用。
3. 食物添加剂的安全性评估：探讨食物添加剂的安全性评价方法，如急性毒性测试、皮肤刺激性测试和致突变性测试等，以及食物添加剂的安全使用标准。
4. 食物添加剂的法规和标签标识：介绍食物添加剂的相关法规和标签标识要求，以及监管机构对食品添加剂的监控和管理。
5. 新兴食品添加剂的开发和研究：分析新兴食品添加剂的开发趋势，如天然添加剂、功能性添加剂和纳米技术等，以及它们对食品的影响和分析方法。
三、食品中的毒素和污染物分析1. 食物中的微生物毒素：详细介绍食品中常见的微生物毒素，如霉菌毒素和细菌毒素等，以及其对人体健康的影响和分析方法。
食品分析考试重点
样品处理1正确采样的原则：（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。
（2）采样方法要与分析目的一致。
（3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。
（4）防止带入杂质或污染。
（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
2检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。
检样的量按产品标准的规定。
3原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
4平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
5预处理原则; 消除干扰因素完整保留被测组分使被测组分浓缩.6 样品预处理的方法：有机物破坏法，蒸馏法，溶剂提取法，色层分离法，化学分离法，浓缩法。
1.干法灰化原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。
优点：①此法空白值低。
②有机物分解彻底，操作简单。
缺点：①所需时间长。
②因温度高易造成易挥发元素的损失。
③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。
2、湿法消化法原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。
常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢酸优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。
（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失缺点：（1）产生有害气体。
（2）劳动强度大。
（3）试剂用量大，空白值偏高3、紫外光分解法4、微波分解法蒸馏法原理：利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。
１、常压蒸馏适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。
２、减压蒸馏适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。
3、水蒸汽蒸馏灰化1 加速灰化的方法：1、少量无离子水2、添加硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水3、硫酸灰化法4、加入乙酸镁、硝酸镁等助灰化剂2 钙的测定：高锰酸钾滴定法：EDTA络合滴定法:原子吸收分光光度法3 铁的测定：硫氰酸盐比色法：磺基水杨酸比色法：邻二氮菲比色法：4 食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酯）和类脂化合物5 脂肪测定常用的方法有：索氏抽提法、酸水解法、罗兹——哥特里法、巴布科克氏法、氯仿——甲醇提取法等6 索氏抽提法提取物除脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、糖脂等物质，所以称为粗脂肪。
食品分析与检测技术课程重点汇总
食品分析与检测技术课程重点汇总食品分析与检测技术课程教研总结第一章食品分析与检验简介（绪论）第二章食品分析与检验的基本知识1. 采取样品的要求：17 (1)-(9) (1)重要2. 样品预处理的目的、常用方法：19 吸附色谱的原理223. 样品保存原则：244. 误差的分类：255. 分析方法三项评价指标的含义：26 精密度、准确度和灵敏度6. 对照试验和空白试验的作用：287. 试剂的规格：9 试剂的储存：108. 基准物及其标定的对象：139. 食品分析的一般程序：14第三章食品感官检验法1. 感官检验的意义：342. 感觉的基本规律及原理：383. 影响味觉评价的主要因素：404. 食品感官检验常用方法：三类常用检验方法 415. 标度与类别检验法：466. 描述性检验法：50第四章食品的物理检验法1. 相对密度检验法：密度、相对密度的概念测定方法 542. 折光法：折射现象和折射率、测定折射率的意义 583. 旋光法：光学活性旋光度和比旋光度 624. 食品物性分析仪：69第五章水分及相关指标的测定1. 食品水分检测的意义：712. 不同食品中水分的含量围：703. 水分测定的方法：72 重点共沸蒸馏法及卡尔-费休测定水分的原理及方法第六章灰分及部分矿物质元素的测定1. 食品中的灰分及测定灰分的意义：852. 总灰分测定的原理、方法及计算：863. 食品中矿类元素。
微量元素、有毒元素的区别：884. 元素提取与分离的方法：895. 螯合剂有哪些（举例2-3种）：896. 碘的用途、作用及测定原理：95第七章酸度及有机酸的测定1. 总酸度、有效酸度、挥发酸度的概念：1242. 总酸度、挥发酸的测定方法：125 1283. 不同食品酸度代表的有机酸：123第八章脂类及相关指标的测定1. 食品中脂类的种类及存在形式：1332. 索氏抽提法：仪器组成原理使用围计算 1353. 酸水解法原理及适用围：1363. 氯仿-甲醇提取法的原理及计算：1374. 丙二醛法测定油脂的原理：145第九章碳水化合物的测定1. 糖的分类：1492. 可溶性糖类提取的方法：水溶性非水溶性 1503. 几种澄清剂的作用特点：脱色能力及适用围 1514. 还原糖概念、直接测定法的原理、方法及计算：1525. 总糖的测定：蒽酮比色法原理及计算：1626. 纤维测定的意义、纤维在食品中的分类、作用：1747. 不溶性膳食纤维测定方法：176第十章蛋白质和氨基酸的测定1. 凯氏定氮法测定原理、方法（装置组成、各种试剂作用、标液标定方法）、步骤、计算：1822. 染料结合法及双缩脲比色法：191 1893. 氨基酸总量的测定：双指示剂甲醛滴定法原理、使用围 193第十一章维生素的测定1. 维生素的意义、种类：水溶性脂溶性 2002. 维生素测定化学分析法、仪器分析法、生物法比较：201-2223. 维生素 B1的性质：201、213第十二章食品添加剂的测定1. 甜味剂：糖精、糖精钠的性质特点 2252. 代表性防腐剂举例及测定原理与方法：2323. 发色剂亚硝酸盐的作用、测定方法、计算：2364．漂白剂的作用、危害：2435. 了解着色剂：247第十三章食品中有毒有害物质的测定1. 有毒有害物质分类及来源：2542. 农药每日允许摄入量、最大残留限量：2553. 生物毒素含义、分类、举例：267-2714. 典型的生物毒素危害及常规检验方法：267-2715. 多环芳烃来源及危害：2726. 食品添加剂与非法添加物的区别：274第十四章现代食品分析与检测新技术1. 质谱仪的组成、各部件作用：2802. 含义及特点：281考试以过程性考核册为准，考核册试题多于考题，含考题的70-80%，考试题型分布：1. 单选题 10题每题1分2. 多选题 10题每题2分3. 填空题 10空每空1分4. 判断题 6题每题2分5. 名词解释 3题每题3分6. 简答题 5题每题5分7. 计算题 1题每题10分。
食品分析检测复习资料
食品分析检测复习资料水分活度1、测定食品aw的重要意义是什么？答：（1）用aw 指示食品的腐败变质比用水分含量指示更好；（2）aw不仅是感官评定的重要质量指标，而且影响食品的色、香、味和组织结构等品质，以及食品体系内发生的诸多化学和生物化学反应；（3）aw影响食品的货架期，微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要原因，aw值越大，微生物越容易生长，储存特性变差。
2、直接烘干法测定水分含量应符合什么样的条件？答：该测定条件下，水分是测定条件下唯一的失散物质；水分可完全蒸发排出；食品中其他组分不发生化学反应，或者因化学反应引起的质量变化可忽略不计。
3、蒸馏法测定水分含量的原理是什么？答：蒸馏法也称为共沸法，是依据两种互不相溶的液体组成二元体系的沸点比其中任一组分的沸点都低的原理，加热使他们共沸，由于相对密度不同，而且不互溶，可根据流出液中水的体积计算水分含量。
4、蒸馏法测定水分含量可能的误差来源有哪些？答：（1）冷凝管壁或者接受管上方附着有水珠。
（2）样品中含有能与水互溶的挥发性组分，如低级醇、酸等。
（3）甲苯或二甲苯本身不够纯净，含有水分或能与水互溶的杂质。
（4）样品水分蒸发不完全，使结果偏低。
（5）在蒸馏过程中样品的热敏性物质分解或发生氧化反应。
（6）蒸馏出的水与有机溶剂形成乳浊液。
5、与干燥法相比，蒸馏法有何优点？答：干燥法是以干燥前后样品质量之差测定样品水分的，而蒸馏法是以收集到的水分为准，避免了非水挥发性物质的减少以及脂肪、多酚等氧化对水分测定造成的误差。
6、卡尔-费休法适用于什么样的样品的水分含量测定？答：适用于在加热或真空条件下测定水分含量不易得到稳定结果的样品。
7、卡尔-费休法有什么优点？答：该方法快速、准确，而且无需加热，可有效避免易氧化、热敏性组分的氧化、分解，适宜测定低水分含量的食品，或难于用烘干法或蒸馏法测定的食品。
8、水分活度测定的方法有哪些？答：水分活度测定的方法很多，有蒸气压法、电湿度计法、溶剂萃取法、近似计算法和仪器测定法。
食品检验与分析重点.(DOC)
绪论食品检验与分析常用的方法：•感官检验:是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、味道以及食品的稠度,以确定食品品质的优劣的一种检验方法。
特点：方便快捷，可在室内室外进行。
缺点：主观影响比较大，标准难以统一。
•化学分析法：以分析化学为基础，用食品检验分析理论为指导，按照一定方法进行的检验方法。
主要有重量法、容量法、滴定法、比色法。
比色法主要有紫外分光光度法，可见光分光光度法特点：仪器方便，准确性好，重现性好•仪器分析法：现代分析技术的发展，开发的凯氏定氮仪、电泳、旋光仪和色谱技术。
尤其以色谱技术发展最快，包括薄层层析、气相色谱、液相色谱、气－质联用色谱，原子吸光色谱、核磁共振。
•食品酶法分析：利用酶的专一、高效的特点，解决在复杂组分中检测出某一种成分含量的问题。
葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、黄嘌呤酶、脲酶等。
•食品微生物检验：以细菌、大肠杆菌等为食品卫生的指标，或者采用微生物法间接检测维生素、抗生素残留、激素残留。
特点：检测限很低，可达ppm，克服被测物质易被分解的弱点。
标准的分类：国际、国家、行业、地方、企业。
在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。
指标1、准确度：指测定值与真实值的接近程度。
反映测定结果的可靠性。
准确度的高低可用误差或回收率来表示。
误差：指测量值与真实值之间的差别。
绝对误差——测定结果与真实值（通常用平均值代表）之差。
X–X真相对误差——绝对误差占真实值的百分率。
(X–X真)/ X真× 100 %2. 回收率：P % = x1 - x0 / m × 100 %误差越小或回收率越大，则准确度越高。
回收率实验：样品中加入标准物质，测定其回收率，可以检验方法的准确程度和样品所引起的干扰误差,并可以同时求出精确度。
3、精密度：指多次平行测定结果相互接近的程度。
它代表测定方法的稳定性和重现性。
精密度的高低用偏差来衡量。
绝对偏差——在相同条件下进行n次测定，测定结果与测定平均值的偏差。
食品分析复习重点(王永华版)
琼州学院2013年《食品分析》考试复习攻略一、分析基础1、食品分析的一般步骤：样品的采集；制备、保存；样品预处理；成分分析；数据记录、整理；分析报告撰写2、按照样品的采集过程样品分为：检样、原始样品、平均样品3、采集方法：随机取样、代表性取样（粮食、油料类常用四分法）4、预处理方法：1）粉碎法2）灭酶法3）有机物破坏法：（测定食品中无机成分的含量）4）蒸馏法（挥发性酸含量）5）溶剂抽提法（浸提、萃取）（饮料中糖精钠、苯甲酸含量）测定）6）色层分离法（色素）7）化学分离法（磺化法和皂化法用于除去油脂及农药样品净化；沉淀分离法和掩蔽法都用于排除干扰）8）浓缩法5、感官检验方法：视觉、味觉、触觉、嗅觉、听觉检验6、感官检验方法：1）显着水平越高，表示的是原假设是真这个结论所犯错误的可能性就越高。
2）三种检验方法：差别检验；标度和类别检验；分析或描述性检验3）原假设、备择假设、显着水平的概念。
7、几种密度计：1）糖锤度密度计：20℃时，１％纯蔗糖溶液为１°Bx，当温度高于标准温度时，糖液体积增大，使相对密度减少。
所以，温度高于标准温度必须加上校正值）2）乳稠计测量相对密度的范围为1.015～1.045。
乳稠计读数＝（相对密度－1.000）×1000乳稠计有15 ℃/15℃和20℃/4℃两种。
两者的关系是先者的读数为后者读数加2或所得的相对密度值高0.002。
使用乳稠计时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。
对于20℃/4℃乳稠计，在10～25℃范围内，温度每升高１℃，乳稠计读数平均下降0.2°即相当于相对密度值平均减少0.0002，所以当乳温高于标准温度20℃时，则每高１℃需加上0.2°3）酒精密度计：表示溶液中含酒精的体积百分含量，刻度是用已知酒精浓度（体积分数）的纯酒精溶液来标定的，以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。
食品分析重点总结
一、酸度1、常见几种酸的分子式C 4H 6O 4 C 4H 6O 5 C 4H6O 6 C 2H 2O 4 琥珀酸 苹果酸 酒石酸 草酸 樱桃、苹果 苹果中0.29～1.02% 葡萄、苹果 草本植物C6H8O7 C4H4O4 C4H4O4 柠檬酸 富马酸 马来酸 柠檬中6～8％ 焙烤食品 焙烤食品 2、酸换算系数：换算为适当酸之系数，通常用K 来表示。
苹果酸：0.067醋酸：0.060 酒石酸：0.075柠檬酸（含一分子水）：0.070 乳酸：0.0903、1）总酸度，包括已离解和未离解的酸浓度之和。
总酸度 = [H+] + [HAc]2）酸度（或称有效酸度）指溶液中的H+浓度，更准确的是H+的活度，常用pH 值表示。
pH = -log[H+]4、总酸度的测定（滴定法） （1）原理RCOOH + NaOH === RCOONa + H2O 酚酞作为指示剂pH=8.2 （2）操作步骤样品→捣碎→浆→称量→少量水将浆转入250ml 容器瓶中→75～80℃水浴0.5 h →冷却→定容→过滤→滤液50ml →用0.1mol/l NaOH 标准溶液滴定。
（3）计算V —滴定时所耗标准NaOH 体积(ml) N —NaOH 标准的浓度(mol/l) W —样品重量(g)COOHHCOOH HHOOCHCOOH H CH 2COOH2COOH CHOCOOHCOOHCOOH COOHCH HO HOCHCOOH CH 2COOH COOH CHHOCOOHCH 2CH 2COOHK—相应的酸换算系数苹果酸0.067、柠檬酸（含一分子水）0.070、乙酸0.060、乳酸0.090、酒石酸0.075牛乳酸度的表示方法有两种：①用To表示牛乳的酸度，滴定100ml牛乳所消耗的0.1 mol/l NaOH标准溶液的毫升数。
②以牛乳中乳酸的百分数来表示。
5、挥发酸的测定1）直接法样品→蒸馏出挥发酸→滴定挥发酸2）间接法样品→蒸馏挥发酸→滴定不挥发酸现多用间接法测定，且结果准确较好。
食品分析重点
一.样品前处理湿法：向样品中加入一定量的强氧化剂并加热煮沸，使其中的碳氢氧等元素以二氧化碳、水等形式逸出，待测组分以无机物的状态留在消化液内。
干法灰化：将一定质量的样品置于坩埚中加热，再经过高温（500~600）灼烧，使其中有机物脱水、炭化、氧化、分解，直至残灰变为白色或浅灰色，所得残灰即为无机成分。
二.水分食品中的水分含量直接影响食品的感官性状和品质，是微生物生长繁殖的重要条件，影响到食品中的各种营养素的搭配。
控制食品中的水分含量，可以防止食品的腐败变质和营养成分的水解，延长食品的保质期。
直接测定法：利用水分的物理性质，直接去除水分后再定量的方法。
如“干燥法、卡尔费休法、蒸馏法。
优点：精确度高、重复性好；缺点：话费时间多，主要靠人工操作，广泛应用于实验室。
间接测定法：利用食品的密度、电导、折射率等物理性质测定水分含量的方法，不需要去除食品中的水分。
优点：测定速度快，可以连续测量，适用于食品工业生产；缺点：准确度比直接法低。
1.干燥法干燥法：在一定的温度和压力下，通过加热的方式将样品中的水分蒸发完全并根据样品加热前后质量差来计算水分含量。
应用干燥法测定水分含量的条件：1.水分是样品中唯一的挥发性物质2.样品可以较彻底地去除水分，如果样品中的凝胶态物质过多，就很难通过直接干燥法排除水分。
3.在加热过程中各组分因发生化学反应，由此产生的质量变化可忽略。
干燥时间和温度：温度一般控制在101~105℃，对热稳定样品如谷物可以提升到120~130℃，含糖量高的先低温50~60℃0.5h，再用101~105干燥。
时间有两种确定方式：干燥至恒重；规定干燥时间。
前一种更为准确，可保证水分完全蒸干，后一种准确度不如前者，适用于对测定结果要求不高的样品。
干燥过程中加海沙的作用：防止表面硬皮的形成；使样品分散减少挥发阻力。
1.1直接干燥法：适用于在101~105摄氏度下，不含或是挥发性化合物含量很低的谷物、水产品、豆制品等，不适于水分含量低于0.5g/100g的样品。