花青素(花青苷)简介
花青苷 显色 玉米 测试方法
花青苷显色玉米测试方法全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：花青苷是一种具有抗氧化作用的植物色素，常见于紫色和蓝色的水果和蔬菜中，具有显色的作用。
在玉米中也含有一定量的花青苷，可以使玉米变得更加鲜艳和吸引人。
设计一种能够测试玉米中花青苷含量的方法非常重要。
下面我们就来探讨一种关于花青苷显色玉米测试方法的详细介绍。
一、概述：花青苷是一种存在于植物中的天然色素，具有抗氧化和抗炎作用。
在玉米中，花青苷的含量可以通过显色反应来测试。
显色是一种将特定化学物质与待测样品发生反应后产生可见颜色变化的方法，通过观察颜色的深浅可以间接反映出待测样品中特定成分的含量。
二、材料和仪器：1. 玉米样品2. 乙醇3. 酸性乙醇4. 碳酸氢钠5. 玻璃棒6. 离心管7. 紫外可见分光光度计三、实验步骤：1.样品制备：取少量玉米样品，研磨成粉末状。
2.提取花青苷：将玉米粉末加入乙醇中，用玻璃棒搅拌均匀，静置一段时间。
然后使用离心管离心，将上清液收集。
3.显色反应：将提取得到的上清液加入碳酸氢钠溶液中，观察是否产生颜色变化。
花青苷与碱性溶液反应后会呈现出紫色或蓝色。
4.测定光密度：将反应产物用紫外可见分光光度计检测吸光度，根据吸光度值可以计算出样品中花青苷的含量。
四、结果分析：通过以上实验步骤，我们可以得到玉米样品中花青苷的含量。
根据吸光度值的不同可以判断出不同样品中花青苷的含量，从而为玉米的质量控制和改良提供参考依据。
五、注意事项：1. 实验过程中要注意避免样品污染和交叉污染。
2. 操作过程中要注意个人安全，避免酒精泼溅和气味吸入。
3. 实验室仪器要保持干净整洁，避免干扰测试结果。
六、结论：通过以上测试方法，我们可以准确测试玉米中花青苷的含量，为玉米的优化种植和后期加工提供科学依据。
希望本文能够对相关领域的科研工作者和生产人员有所帮助。
【2000字】。
第二篇示例：花青苷是一种存在于许多植物中的紫色素，特别是在玉米中含量较高。
花青素搜狗百科
花青素搜狗百科花青素是一类具有丰富色彩的天然化合物，广泛存在于植物中，并且被广泛应用于食品、医药和化妆品等领域。
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本文将对花青素的定义、分类、来源、药理作用以及应用领域进行介绍和论述。
一、花青素的定义花青素，又称花色素，是一种广泛存在于植物中的天然化合物，具有丰富的颜色，从红、橙、黄到紫、蓝、绿不一而足。
花青素通常溶解于水，并通过光能的激发产生色彩。
它们属于一类水溶性和酸性的有机化合物，分子结构中含有蓝苷、糖苷和花色素三个基本部分。
二、花青素的分类花青素可以根据它们的化学结构和色彩进行分类。
常见的分类方法有Anthocyanidin类群分类法、络合度分类法、色彩强度分类法等。
例如，根据Anthocyanidin基团的不同，花青素可以分为Pelargonidin类、Cyanidin类、Delphinidin类、Petunidin类、Peonidin类和Malvidin类。
三、花青素的来源花青素广泛存在于植物世界中，特别是富含色素的植物部分，如花瓣、果实、叶子、茎等。
常见的花青素来源包括紫苏、蓝莓、樱桃、葡萄、红花、蓟马花等。
四、花青素的药理作用花青素具有多种药理作用，包括抗氧化、抗炎、抗菌、抗肿瘤、降血糖、降血脂等。
研究表明，花青素可通过清除自由基、抑制氧化应激和炎症反应等机制来保护细胞和组织免受氧化损伤，并具有抗癌、抗糖尿病和抗心血管疾病的潜力。
五、花青素的应用领域花青素广泛应用于食品、医药和化妆品等领域。
在食品领域，花青素被用作天然色素，可增加产品的色彩吸引力并提升营养价值。
在医药领域，花青素被用于制备药物和保健品，以发挥其抗氧化和抗炎作用。
在化妆品领域，花青素可用于制作口红、眼影和面膜，为产品增添亮丽的色彩。
总结：花青素是一类具有丰富色彩的天然化合物，广泛存在于植物中。
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花青素的生产工艺
花青素的生产工艺花青素是一种天然色素，广泛应用于食品、医药、化妆品等行业。
它具有良好的色彩稳定性和抗氧化性能，被认为是一种安全、健康的食品添加剂。
花青素的生产工艺可以分为以下几个步骤：1. 原料准备：花青素的主要原料是植物中的花青苷，可以从紫色或蓝色植物中提取获得。
这些植物包括紫菜、蓝莓、黑莓等。
首先，需要对原料进行筛选、清洗等预处理工作，确保原料的质量和纯度。
2. 溶剂提取：将经过预处理的原料与适当的溶剂（如乙醇、甲醇等）混合，进行溶剂提取。
这一步骤的目的是将花青苷从植物中分离出来，得到溶剂中的花青素溶液。
3. 浓缩和分离：将花青素溶液进行浓缩，使其浓度增加。
随后，通过蒸馏、萃取等方法，将其它杂质和溶剂从花青素中分离出来，得到纯净的花青素提取物。
4. 结晶和干燥：将花青素提取物进行结晶处理，使其形成结晶体。
这一步骤有助于提高花青素的纯度和稳定性。
结晶后，将花青素进行干燥，去除结晶体中的残余水分，得到稳定的花青素产品。
5. 精制和包装：对花青素进行进一步的精制处理，使其达到所需的规格和质量标准。
然后，将花青素产品进行包装，以便运输和销售。
在整个生产工艺中，需要注意以下几个关键因素：1. 原料的选择和处理：选择高品质的原料，并进行适当的预处理，以确保花青素的质量和纯度。
2. 溶剂选择和提取条件：选择适当的溶剂，并控制提取条件，使得溶剂提取过程高效、稳定。
3. 结晶和干燥条件：控制结晶和干燥的温度、湿度等条件，确保花青素的纯度和稳定性。
4. 精制和包装过程：注意处理过程中的卫生和质量控制，确保最终产品的质量和安全性。
总的来说，花青素的生产工艺是一个较为复杂的过程，需要仔细控制各个环节，以保证产品的质量和稳定性。
随着技术的进步，对花青素的生产工艺也将不断改进和完善，使其更好地满足人们对天然食品添加剂的需求。
花青素和花色素苷
花青素和花色素苷
花青素和花色素苷是两种不同的物质。
花青素是一种广泛存在于植物细胞液中的水溶性色素，也被称为花色素苷。
其主要有以下几种功效：
- 抗氧化功效：花青素是一种水溶性的氧化剂，具有清除体内自由基的功效，可防止细胞衰老及癌症的发生。
- 保持健康的视力：花青素能促进视网膜中视紫质的合成，促进眼部血液循环，减轻眼睫状肌僵硬，保持正常的眼压，减轻眼睛疲劳，有助防止近视、干眼、白内障及其它眼部疾病的发生。
- 抑制肿瘤细胞的生长：花青素对肿瘤细胞的生长有抑制作用，对肿瘤细胞的生长有诱导作用。
此外，花青素还是形成花瓣颜色的主要来源，现在亦用来从各种植物中提取以达到需要的植物颜色。
花青素的介绍
花青素的介绍《花青素》花青素，这个听起来就很“高大上”的东西，其实就隐藏在我们身边很多常见的食物里。
我第一次听到这个名字的时候，就觉得它像个神秘的魔法元素，仿佛掌握着健康和美丽的密码。
你看那些蓝莓，小小的、圆圆的，就像一颗颗蓝色的宝石。
当你咬下一口的时候，那酸酸甜甜的味道在嘴里散开，可你知道吗？蓝莓里就富含花青素。
也许你会想，这花青素到底有啥用呢？嘿，这用处可大了去了。
它就像身体里的小卫士，在体内跟那些自由基战斗。
自由基就像是一群调皮捣蛋的小坏蛋，到处搞破坏，让我们的细胞受损，皮肤变差，身体也容易生病。
而花青素呢，它能把这些自由基打得屁滚尿流。
我有个朋友，特别爱美。
她脸上老是长痘，皮肤暗沉。
她试了好多护肤品，什么美白的、祛痘的，花了好多钱，可效果就那样。
有一次，我就跟她说：“你呀，光在脸上涂涂抹抹可不行，得从内到外调理。
你多吃点富含花青素的东西试试。
”她一开始还不信，觉得我在忽悠她。
但是呢，可能也是病急乱投医吧，她就开始每天吃一小把蓝莓，喝一点紫薯粥（紫薯里也有花青素哦）。
过了一段时间，嘿，你还别说，她脸上的痘痘少了，皮肤也变得有光泽了。
她高兴得不得了，直夸我是个“养生小达人”。
我就开玩笑说：“我这哪是什么达人呀，都是花青素的功劳。
”不过呢，花青素也不是万能的。
它虽然对健康和美容有帮助，但也不能把它当成神药。
比如说，你要是天天熬夜，暴饮暴食，就指望着吃点含花青素的食物来补救，那可不行。
这就好比你在墙上挖了个大洞，然后只用一片小胶布去贴，根本无济于事。
花青素只是健康生活的一部分，就像一场精彩演出里的一个小角色，虽然重要，但也不能独自撑起整个舞台。
而且，花青素的世界也很复杂呢。
不同的食物里含有的花青素种类和含量都不太一样。
就像一个大家族里的兄弟姐妹，虽然都姓“花青素”，但各自的性格和能力也有所不同。
有些可能在抗氧化方面更厉害，有些可能对眼睛的保护作用更突出。
所以呀，我们要想全面地享受花青素的好处，就得吃各种各样含花青素的食物。
花青素
植物花青素诱导调控模型
植物组织培养技术提高花青素产量
保健功能
1、 花青素抗氧化
花青素是羟基供体, 同时也是一种自由基清 除剂, 它能和蛋白质结合防止过氧化。也和 金属Cu2+等鳌合(B环具邻二酚结构时) 。防 止Vc过氧化, 再生Vc,从而再生VE, 也能淬灭 单线态氧。花青素能与金属离子鳌合或形 成花青素-金属Cu-Vc复合物。
花青素是当今发现的最有效的抗氧化剂， 也是最强效的自由基清除剂的抗氧化性能 比VE高50倍，比VC高20倍 。
花青素是一种植物次级代谢产物。 天然植物中花青素含量很少，为提高产率，
研究人员做了大量工作，研究细胞悬浮培 养条件与细胞生物和花青素的产率关系， 对培养条件进行了优化。 目前已报道的通过植物组织培养获得花青 素的有苹果、葡萄、紫苏、玫瑰茄、胡萝 卜、土当归，菊属杂交细胞等。
花青素发展前景
提取工艺
花青素的提取方法很多，例如： （1）树脂法精制 葡萄皮色素的提取用离子
交换树脂出去糖类和有机酸。 （2）膜分离精制 利用各种类型的超滤膜和
反渗透膜将色素以过滤形式精制。花青素 也可被超滤醋酸纤维素膜纯化和浓缩； （3）重结晶法
提取工艺举例
光学效应
在紫外与可见光区域均具较强吸收，紫外 区最大吸收波长在280nm附近，可见光区 域最大吸收波长在500—550nm范围内花青 素类物质的颜色随pH值的变化而变化， pH﹤7呈红色，pH在7～8时呈紫色， pH﹥11时呈蓝色。
花青素—搜狗百科
花青素—搜狗百科益处花青素为人体带来多种益处。
从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。
花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。
另外也可用于化妆品，如红色花青素做口红。
这些商品用色素(除葡萄皮色素外)共同特征是对光、热、氧稳定性好，对微生物稳定．一般溶于水和乙醇，不溶于植物油。
保健功能1 抗氧化花青素是羟基供体，同时也是一种自由基清除剂，它能和蛋白质结合防止过氧化。
也和金属c 等螯合，防止v 过氧化，再生v ，从而再生v ，也能淬灭单线态氧。
花青素能与金属离子螯合或形成花青素一金属cu—Vc复合物。
用氧自由基吸附系统(ORAC)表示水果中抗氧化能力。
与花青素线性相关，相关系数=0．77；与总酚含量线性相关，相关系数rn=0．92。
另一份研究指出，抗氧化能力与花青素含量线性相关，相关系数r¨=0．90；与总酚含量线性相关，相关系数=0．83，Vc抗氧化贡献率仅为0．4% ～9.4% ，说明花青素是类黄酮物质中重要一类。
Wang等用氧自由基吸附系统(ORAC)评价了天竺葵色素等14种花色苷的清除过氧自由基(ROO )的能力，结果证明所有的花色苷都具有明显的清除作用(相关系数r都大于0．98)。
红葡萄酒中的花色苷清除超氧自由基(02_')的能力比单宁还高，而且一定聚合度的花色苷比单个花色苷分子的清除效果更好。
目前，许多证据表明自由基可导致脂肪、蛋白质和核酸的氧化损害，是一些疾病如癌症、心血管疾病和神经性疾病的重要病因。
故花色苷的抗氧化活性对这些疾病的预防，可能起到非常重要的作用。
2．抗突变Yomshimoto用鼠伤害杆菌TA98为材料，评价了4种甘薯块根水提取物的抗突变活性。
发现特别是紫肉甘薯(AyarT1urasaki)中的花色苷可有效地抑制杂环胺、3．氨基．1，4．二甲基．5氢．吡哆．(4，3-b)吲哚、3．氨基．1．甲基．5氢．吡哆．(4，3-b)吲哚和2．氨基．3．甲基眯唑(4，5．f)喹啉引起的突变作用。
植物色素——花青素(介绍简介,应用,提取等)
花色素对胶原酶、弹性酶、透明质酸 酶和葡萄糖醛酸苷酶等产生抑制作用，从而 保持胶原蛋白、弹性蛋白、透明质酸的大分 子完整性。因此，花色素以保护血管内皮细 胞，维持血管壁的正常功能
• 1、作为食物色素 • 2、保健作用 • 3、在医药上的应用
• 目前食品工业上使用的色素多为 人工合成色素,几乎都有不同程度 的毒性, 长期食用会危害人的健康 , 花青素作为一种天然食用色素, 不仅安全、无毒、资源丰富。使 用天然色素取代人工色素已经是 一种世界性的趋势。
花青素具有强大的 抗氧化作用，可以有效 防止皮肤过早衰老，产 生皱纹以及色素沉积。 所以花色素不但是一种 很好的天然食用红色素 , 而且 具有美容、养颜、降脂、减肥 和抗衰老等重要的生理功能。 在保健、化妆方面也拥有广泛 的用途。
医学临床报告显示蓝莓 中的花青素可促进视网 膜细胞中视紫质 （Rhodopsin）的再生成， 可预防重度近视及视网 膜剥离，并可增进视力。 花色素可以提高在昏暗 灯光下的视力； 这对于夜间驾 车者，长时间 注视屏幕的人 等都有帮助。
• 花青素在欧洲，被称为 “口服的皮肤化妆品”， 可防止皮肤皱纹的提早生 成。
• 尽管抗生素和维生素的研究已经非常深入，但也 解决不了诸如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等现 代疾病以及亚健康状况，更不能解决人的延年益 寿、抗衰老的问题。科学研究：如果一旦解决了 自由基的侵害问题，那么人体细胞就可以真正自 由成长，人的平均寿命一定会达到125岁。所以 人的寿命长短直接取决于人们抗 氧化抗自由基能力的强弱，而花 青素的发现为全世界的人找到 了抗氧化抗衰老的最简单有效 的办法。
• 花青素类物质的颜色随 pH 值变化而变化，pH ＜ 7 呈红色，pH= 7 ～ 8 时呈紫色，pH ＞ 11 时呈蓝色
花青素在鉴定葡萄酒品质中的应用_曹祥华
花青素在鉴定葡萄酒品质中的应用曹祥华（安徽省怀宁县高河中学246121）摘要本文论述了花色素的结构、性质和用途，并介绍通过花青素鉴定法来识别葡萄酒品质的优劣。
关键词花青素葡萄酒品质鉴定应用人教版高中生物学教材选修一“传统发酵技术”一节中介绍了关于葡萄酒的制作过程，怎样应用所学知识来鉴定葡萄酒的优劣可以作为本节课延伸的重要环节。
1花青素（苷）的结构，性质和用途花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素。
花青素属于黄酮多酚类化合物［1］，也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜和花卉等呈不同的颜色大部分与之有关。
花青素存在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。
在生活中观察某些牵牛花的颜色时，会发现花瓣在1d内能显示出不同的颜色，为什么牵牛花清晨是蓝紫色，到了下午却变成了紫红色？其原因主要与花青苷在不同的pH值下呈现不同的颜色有关。
花青素类色素（花青苷）广泛存在于所有深红色、紫色或蓝色的蔬菜水果中，花青素3，5，7位上的羟基可以与一个或多个单糖（如葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖或阿拉伯糖等）；二糖（如槐二糖、芸香糖、接骨木二糖等）；或三糖（如龙胆三糖）等，通过糖苷键形成一般的花青苷。
由于与花色素成苷的糖的种类、位置和数量的不同，形成的花青苷种类也不同。
花青苷在pH小于或等于3的酸性条件下稳定，其颜色随pH的变化而变化；pH小于7时为红色；在7 8时呈紫色；大于11时呈蓝色。
在植物细胞液泡中不同的花青苷在不同的pH值条件下，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。
秋天植物细胞内可溶糖增多，细胞为酸性，这就是“霜叶红于二月花”的原因。
花青素对光、热和氧稳定性较好，对微生物稳定。
花青素为人体带来多种益处，从根本上讲，花青素有很强的清除活性氧自由基的能力，因而具有很强的抗氧化性。
在抗癌抗突变、抗衰老、提高视力、降血脂、预防心血管疾病、抗高血糖和抗过敏等方面具有显著的保健和治疗功能［2］。
2花青素鉴定法可辨别葡萄酒的优劣2．1伪劣葡萄酒的造假手段要鉴定葡萄酒的优劣，首先必须弄清楚劣质葡萄酒造假方式。
食品色素变化实验报告——花青苷
食品色素变化实验报告——花青苷引言食品色素在我们的生活中扮演了重要的角色，它们不仅能够增加食物的吸引力，还可以影响我们对味道和质感的感知。
花青苷是一种常见的食品色素，广泛存在于天然食材中，如紫葡萄、蓝莓和红葡萄酒。
在本次实验中，我们将深入探讨花青苷的性质、变化和应用，以及对其的评估和实验结果的总结。
花青苷的性质花青苷是一种属于花青素类的天然化合物，它赋予许多食物和饮料鲜艳的紫色、蓝色和红色。
花青苷的分子结构中包含花青素骨架，它具有多种生物活性，如抗氧化、抗炎症和抗癌作用。
这使得花青苷成为健康食品和保健品中的重要成分。
花青苷的变化pH值对花青苷颜色的影响花青苷的颜色对食品的吸引力至关重要。
实验中，我们改变了花青苷溶液的pH值，观察其颜色变化。
结果显示，花青苷在酸性条件下呈现鲜艳的红色，而在中性或碱性条件下呈现蓝色。
这是由于花青苷分子在不同pH值下的结构变化导致的。
这个性质在食品工业中用来调整食品的颜色，以满足消费者的口味和需求。
温度对花青苷的稳定性另一个实验中，我们测试了花青苷在不同温度下的稳定性。
结果表明，花青苷在高温下容易分解，导致颜色褪去。
这一发现对于食品加工和储存非常重要，因为温度的控制可以影响食品的色泽和质量。
光照对花青苷的降解花青苷也对光敏感，容易受到紫外光的影响而降解。
在实验中，我们将花青苷暴露在紫外光下，观察其颜色的变化。
结果显示，花青苷在紫外光下逐渐失去颜色，这也是为什么食品包装常常采用不透明材料来保护食品中的花青苷。
花青苷的应用食品着色剂由于其丰富的颜色和稳定性，花青苷在食品工业中广泛用作食品着色剂。
它可以为食品赋予各种吸引人的颜色，从紫红色到深蓝色，适用于糕点、果酱、饮料和糖果等各种食品。
营养保健品花青苷被认为具有抗氧化和抗炎症性质，因此在营养保健品中也被广泛应用。
它被认为有助于改善心血管健康、抵抗炎症和减轻氧化应激。
实验结果总结通过我们的实验，我们深入了解了花青苷的性质、变化和应用。
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花青苷是极性化合物，易溶于水和乙醇、甲醇等极性化合物，不溶于氯仿、正己烷、乙
醚等非极性有机溶剂。在 pH 小于或等于 3 的酸性条件下稳定，其颜色随 pH 值的变化而变
化，pH<7 时为红色，pH 在 7-8 时呈紫色，pH>11 时呈蓝色。因此，很多植物的色素可以作
为酸碱指示剂，例如：紫甘蓝、心里美萝卜、玫瑰茄子、牵牛花、紫草、苏木等的色素。花
花青素（花青苷）简介
天然色素应用技术推广实验室
花青苷的分布、结构和分类
花青苷是一类广泛存在于自然界植物的花、果、茎、叶和种子中的水溶性天然色素，属
于黄酮多酚类化合物。最初使用花青苷名称的人是 Marguart(1835)，1905 年 Molish 首次获
得了花青苷晶体。此后在致力于花青苷研究的人士中，贡献最大是 Harbone 等人。花青苷是
通过糖苷键形成一般的花青苷，由于与花色素成苷的糖的种类、位置、数量的不同，形成的
花色苷种类也不同。只结合一个糖时，一般结合于花色素骨架的 3 位羟基上；与两个糖结合
时，一般分别结合于 3 位和 5 位的羟基处，有时也发生 3 位和 7 位的结合。有的花青苷中糖
分子的羟基还可以与一个或几个分子的对香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、丙二酸、芥子酸和琥珀
见表 1-1。
表 1-1 常见的花色素、糖类和参与酰化的有机酸的分子量
Table 1-1 Molecular weight common anthocyanidins,sugars,and acylated groups found in
anthocyanins
化合物
英文名称
摩尔质量（MW）
MW-H2O
花色素
R1
R2
R3
天竺葵花色素 H
OH
H
矢车菊花色素 OH OH H
飞燕草花色素 OH OH OH
芍药花色素
OMe
OH
H
矮牵牛花色素 OMe
OH
OH
锦葵花色素
OMe OH OMe
花色素 3，5，7 位上的羟基可以与一个或多个单糖（如：葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李
糖或阿拉伯糖等）、二糖（如：槐二糖、芸香糖、接骨木二糖等）或三糖（如龙胆三糖）等
青苷在紫外可见光区都有特征吸收峰，可见光区波长为 500-540 nm 左右，紫外光区波长为
270-280 nm 左右。酰基化的花青苷在 310-320 nm 左右处还有一特征吸收峰。
花青苷的稳定性
花青苷稳定性受内在因素即其化学结构的影响，结构不同的花青苷稳定性的差异较大。
一般情况下，甲基化程度高其稳定性强，羟基化程度高则其稳定性低，因此，含有芍药花色
花色素
天竺葵花色素
pelargonidin
271
矢车菊花色素
cyanidin
287
飞燕草花色素
peonidin
301
芍药花色素
petunidin
303
矮牵牛花色素
delphinidin
317
锦葵花色素
malvidin
331
戊糖
阿拉伯糖
arabinose
150
132
木糖
xylose
150
132
鼠李糖
120
对香豆酸
p-coumaric acid
164
146
咖啡酸
caffeic acid
180
162
阿魏酸
ferulic acid
194
176
芥子酸
sinapic acid
224
206
由于每一种花色素都有可能被不同种类不同数目的糖和酸在不同的位置上糖苷化和酰
基化，使得花青苷的种类繁多。
花青苷的化学性质
初提取出来的花青苷为粗品，因为提取时会有其他的水溶性、醇溶性的杂质同时被提出 来，如糖、有机酸等。这些杂质会影响后续的分离鉴定工作。因此，提取后的花青苷必须对 其进行进一步的分离后再进行鉴定。
分离鉴定花青苷的方法有如下几种：（待续）
对花青素的提取和应用工艺感兴趣的朋友欢迎交流和探讨 mail: aingw@ 。 更多天然色素相关知识，欢迎到天然色素应用技术论坛 。
以保护花青苷的活化中心不受亲核试剂的攻击，使分子更稳定。
由于花青苷的活性很高，很多外在的因素如：光、热、pH、氧、金属离子和各种添加
剂等等都会对花青苷的稳定性产生影响。一般，光照会促使大多数花青苷降解；另外，加热 或高温可以加快花青苷类色素的变色反应使其氧化褪色，而在低温状态下较稳定。Reyes F L 研究表明在其他外界条件相同的情况下，随着 pH 的增高，花青苷的降解速度加快。通常情 况下，分子量较大，原子价态较高，带有金属活性的金属离子，如：Fe3+、A13+、Zn2+、Cu2+ 等常会与天然色素发生反应，使色素发生褪色或沉淀，而 K+、Ca2+、Na+等金属离子不与其 发生反应。 花青苷的生物活性
素和锦葵花色素基元的花青苷相对较为稳定，而含有飞燕草花色素、矢车菊花色素基元的，
其稳定性不高；当花色苷的糖基化程度越高，其稳定性越高，但不同类型的糖基对花色苷的
稳定性影响亦不同；另外，酰基化的花青苷的稳定性比非酰酰基化的稳定性高。尤其是花青
苷的糖残基上带有两个及以上的酰基时会改变花青苷的分子构型，形成高度的空间阻隔，可
酸等有机酸通过酯键形成酰基化的花青苷。红色卷心菜、罗勒、葡萄、血橙、茴香、老浆果、
红色莴苣、大蒜、红色土豆和紫色甜土豆中都存在这种酰基化的花青苷。这些有机酸一般与
花青苷 3 位的糖结合，有的在 3 位和 5 位同时结合两分子酸。参与酰基化的有机酸中，以对
香豆酸最为常见。各种花色素、与其形成花青苷的糖类及参与酰化的有机酸的种类和分子量
脂肪酸
乙酸
acetic acid
60
42
丙酸
propionic acid
74
56
草酸
oxalic acid
90
72
丙二酸
malonic acid
104
86
丁二酸
succinic acid
118
100
苹果酸
malic acid
134
116
芳香酸
羟基苯甲酸
p-hydroxybenzoic acid
138
花青苷有很强的清除活性氧自由基的能，因而具有很强的抗氧化性。赵鑫发现大花葵花 青苷具有清除羟基自由基能力、抗脂质体氧化作用和降血脂作用。当花青苷浓度达到 0.4 mg/mL 时，对羟基自由基、抗脂质体氧化、胆固醇和甘油三酯的抑制率分别为：38.80%、 13.40%、22.34%、34.40%。周波等人通过考察紫玉米植株色素对果蝇体内超氧化物歧化酶活 性、丙二醛含量及对果蝇寿命长短的影响，证实了紫玉米植株色素具有延缓衰老的作用。
由花色素与各种糖形成的糖苷。花青苷的基元（非糖部分）是花色素，它的基本结构为 3，
5，7-三羟基-2-苯基苯并吡喃。
由于苯环上 R1、R2、R3 处取代基的种类和数量的不同，衍生出不同的花色素,其中常见
的有 6 种，名称及各位置上的取代基如下：
表 1-1 六种常见的花色素及各位置上的取代基
Table 1-1 Common anthocyanidins and their substituen
目前对于花青苷的提取方法主要有压榨法、酶提取法、溶剂提取法、微波辅助提取法、 超声辅助提取法和 CO2 超临界萃取法。压榨法是用机械力破坏植物细胞壁，使得花青苷色 素溶出；酶提取使用的主要是纤维素酶和果胶酶，通过酶解作用使得植物细胞壁软胀、破裂； 溶剂提取法是最常用的提取方法，考虑到花青苷的极性和酸性条件下稳定的性质，一般用水、 乙醇、甲醇等极性溶剂的酸性溶液来提取；超声波的空化作用和微波的快速穿透加热作用， 都可以有效地缩短提取时间，常作为溶剂提取的辅助方法使用；CO2 超临界萃取法由于无溶 剂残留问题，萃取温度仅稍高于常温不会被破坏热敏性物质，提取效率高，因而被认为是效 果最好的提取花青苷类物质方法。 花青苷的分离鉴定方法
据报道，越橘中的花青苷有提高视力的功效，黄燕然等人采用花青苷（递法明）治疗原 发性视网膜色素变性患者，临床观察的效果显著。
花青苷能抗突变抗癌，谢庆华等人采用 MTT 比色法研究发现，马铃薯色素对人体红细 胞白血病细胞株Ｋ562 的生长有明显的抑制作用。另外，花青苷还有预防心血管疾病，抗高 血糖等很多保健功能。 花青苷的提取方法
rhamnose
164
146
己糖
葡萄糖
glucose
180
162
半乳糖
galactose
180
162
二糖
接骨木二糖
sambubiose
312
294
槐糖
sophorose
342
324
龙胆二糖
gentiobiose
342
Байду номын сангаас
324
昆布二糖
laminaribiose
342
324
芸香糖
rutinose
326
308