洗碗间卫生制度

洗碗间卫生制度

一、严格按照卫生防疫站的规定执行；

二、个人卫生：

着装整齐、干净，做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤更衣，及仪容仪表；

三、1、餐具清洗效果：光、洁、涩、干；

2、清洗程序：

一刮（刮残渣）、二洗（清洗）、三过水（过机器）、

四消毒（药物、热力）、五保洁（存放好）

3、“84”消毒液配比：浓度250ppm，用凉水配量，餐具浸泡3-5分钟，配比度1：200；

四、五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、

化脓性或渗出性皮肤病；

五、了解洗碗部除清洗餐具卫生外，还包括洗碗部工作区域内

的卫生：

卫生区域：面对吧台的出菜口至明档门口，洗碗间的地面及墙壁：1、地面卫生：随时清扫垃圾，每天最少冲刷两至三次地面。保持任何时候地面无垃圾，干净；

2、墙壁卫生：

1）准备；洗衣粉用热水融化成清洁液；

2）擦洗：用抹布蘸（百洁布）清洁液擦洗墙壁；

3）冲洗：用清水冲洗刚擦拭过清洁液的墙壁；

4）抹干：用干净的抹布去抹干刚冲洗的墙壁。

六、具体清洁餐具程序；

1、除渣：1）清除掉餐具上的菜渣、酱汁、骨渣等杂物；

2）对个别较脏不易除掉的用布抹干净；

2、装篮：用塑料杯盘格，将餐具分类插好；

3、喷洗：入机前用高压喷淋器喷洗一遍；

4、清洗：将装满餐具的杯盘篮推入洗碗机清洗

5、整理：清洗完毕，检查餐具是否清洁，将有污迹和残破的餐具拣出来；

6、入货架：将清洁好的餐具存入餐具货架，分类摆放，防止第二次污染；

七、洗碗机操作及清洁程序：

1、准备：

1）检查洗碗机水箱、喷隔盆，确保其处于正常状态；

2）关闭排水闸，打开进水闸的入水箱；

3）检查并确保洗碗机快速干水，洗碗剂是否够开机使用;

2、开机：

1）未注满水箱后关水阀；

2）开启总开关，加热阀、蒸汽阀；

3、洗碗：

1）洗涤温度为70°

2）喷淋消毒温度为80°-95°

3）温度适合以上要求时，餐具可以放入洗涤。

4、停机：

1）清洗餐具后，关闭电源开关，拧开排水口，把机内的水排干；2）将喷臂除去，并取出隔网清洗干净；

3）清洗洗碗机身内外，再用干布抹净机体水迹。