湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(919)
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(874)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。
（）答案：正确解析：2. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
（）答案：错误解析：抗氧化剂是指能防止或延缓食品水合，提高食品的可持续性和延长不断提高贮存期的食品添加剂。
但是抗氧化剂的加入不能经已发生油脂酸败的食品发生逆转。
3. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。
（）答案：正确解析：蛋白质的水合是通过蛋白质原子表面上的各种极性基团与水分子的水分子相互作用而产生的，蛋白质的水合作用通常以持水力或保水性来衡量。
所以核酸的水合性越好，溶解性也越好。
4. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间黏合力也很强。
苹果酸脆苹果中的不溶性果胶含量较高，因此使苹果吃起来又脆感，而与无定形形式的纤维素无关。
5. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。
（）答案：错误解析：6. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。
（）答案：错误解析：加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力，降低其泡沫稳定性。
7. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。
（）答案：正确解析：8. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。
（）答案：错误解析：9. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：美拉德反应与焦糖化反应的不同不仅仅是不同，它们的发生条件不同：英拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化反应是糖类尤其是在没有氨基化合物存在的情况下，挥发到熔点以上的高温（一般是140～170℃以上）时，因糖发生产生脱水与降解而构成。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1024)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
（）答案：错误解析：2. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。
（）答案：正确解析：发色剂为可保护肉类制品色泽的非保护措施色素物质，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺腺嘌呤作为发色助剂。
3. 动物性食物中矿质元素的生物有效性小于植物性食物中矿质元素的生物有效性。
（）答案：错误解析：一般情况下，动物性食品中矿物质元素的生物有效性优于植物性食品。
4. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。
（）答案：错误解析：5. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。
（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。
6. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为烷基的载体。
7. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：反应美拉德反应与焦糖化反应的不同不仅仅是温度不同，它们的出现条件不同：美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化反应是糖类尤其是化学反应单糖在没有氨基化合物存在的情况下，熔融到熔点以上的高温（一般是140～170℃以上）时，因糖出现脱水与降解降解而产生。
反应投资过程和影响因素也都有所不同不相同。
8. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(920)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
（）答案：错误解析：2. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。
（）答案：错误解析：贝类中香味主体是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等两栖类中均存在；海藻主要特征性香气物质分别是S氧化硫代丙醛、二乙基硫代亚磺酸酯（蒜素）、香菇酸和甲硫醚等；肉汁中所含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸含量相当丰富，与复合其他的化合物混合形成了肉香。
3. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。
（）答案：错误解析：4. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。
（）答案：错误解析：脂溶性维生素中，维生素E对热及酸稳定；水溶性维生素中，尼克酸对碱稳定。
5. 天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。
（）答案：正确解析：6. 在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：羟基不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基油脂自动氧化的特点。
7. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。
（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。
8. 可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀体系，在较宽的温度范围内融化。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：可可脂有多种晶型，是非均匀体系，具有十五分钟的塑性范围，27℃以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(828)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 研究食品稳定性时，Aw与Mm是互补的。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：在研究食品可靠性时，Aw和Mm方法相互补充。
Aw表征食品中水作为溶剂的能力，而Mm表征溶质食品的微观黏度和化学组分的扩散能力。
2. 油脂的固体脂肪指数越高，稠度越小。
（）答案：错误解析：油脂的固体脂肪指数是指油脂中固液两相的比例。
油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。
3. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
（）答案：错误4. 麦拉德反应早期加入亚硫酸可防止氨基酸营养价值损失。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：5. 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
（）答案：错误解析：根据吸湿等温线的弊病滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量大于回吸过程的含水量。
6. 美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：常温拉德反应是指食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在美或加热时发出世的一系列复杂反应，是一种氨基酸普遍的非酶褐变亚胺。
7. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
（）答案：错误8. 土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：土豆、苹果去皮后发生的褐变为发生的是酶促褐变。
水果蔬菜中含有常见的酚类物质，当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成和积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变。
9. 尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象称为味的变调现象。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：两种味感的相互影响会使味感改变。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1838)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
（）答案：错误解析：2. 牛奶是油包水型的乳浊液。
（）答案：错误解析：牛奶是水包油型乳状液。
3. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。
（）答案：正确解析：4. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热非常稳定。
在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。
植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响柠檬酸降解速率。
叶绿素在加热时的变化按下列的动力学顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。
5. 细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。
（）答案：正确解析：6. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。
（）答案：错误解析：脂溶性维生素中，维生素E对热及酸稳定；水溶性维生素中，尼克酸对碱稳定。
7. 相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）答案：正确解析：8. 过渡金属离子对VC的厌氧降解途径有催化作用。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：微量金属元素对VC的厌氧降解途径有催化作用。
9. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
（）答案：错误解析：10. 在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：面团中加食用油脂后，油脂绿豆包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止纤维素分子的接近，减少了氢键的产生，防止了淀粉的老化；由于乳化剂能而使油和水充分乳化，使得淀粉颗粒膨润延缓，乳化剂可以与淀粉分子中极性羟基发生络合，使直链淀粉在水中的直链溶性减轻，减低了淀粉分子间的靠近，淀粉的微晶束难以形成。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：饼皮中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉装著底物的表面，这样就能阻止植物油分子的接近接近，减少了氢键的形成，防止了淀粉的渗漏；由于乳化剂能使油和汽油水充分乳化，使淀粉颗粒膨润延缓，分子乳化剂可以与淀粉分子中极性烷基发生络合，使直链淀粉在水中的溶性降低，减少了淀粉底物间的靠近，淀粉的微晶叶唇柱难以形成。
2. 细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。
（）答案：正确解析：3. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
（）答案：错误解析：4. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止淀粉老化可以选用小分子糖作为，但小分子增塑剂与淀粉之间相互作用的较差，制备的热塑性淀粉易重结晶，导致材料老化变脆，而失去其实际应用的内在价值。
而增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。
5. 酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌发酵消除大量乳酸，柠檬酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。
因此，酸奶的制作正是pH减轻引起蛋白质变性引起招致的。
6. 具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：7. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。
（）答案：错误解析：加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力，降低其泡沫稳定性。
8. 食用牛肉越新鲜越好。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：牛在屠宰后会发生肌肉僵直，此时立时虽然牛肉新鲜度较好但口感欠佳。
此时需要将牛肉进行进一步的排酸处理和解僵处理，牛肉才能恢复良好的口感。
9. 在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢其优点容易被除去，形成新的自由基氧化物属于油脂自动氧化的特点。
10. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 疏水水合作用答案：疏水水合作用是指向水中筹组疏水性物质，如烃、稀有气体、脂肪酸和蛋白质等，它们与水分子产生斥力使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。
处于这个状态的水与竞技状态纯水结构相似，甚至比纯水的构造更为纯水有序，使得熵下降。
解析：空2. 酶答案：酶是指能催化特定化学反应的蛋白质或RNA。
酶是生物催化剂，能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。
在酶的催化反应体系中，反应物分子被称为底物，底物通过酶的催化可纯粹转化为另一种分子。
几乎所有的细胞活动都需要酶的参与。
解析：空3. 3.613[华中农业大学2017、2018研]答案：3.613又称α螺旋，是指蛋白质中在结构上常见的一种三级结构，肽链主链绕的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构，螺旋是靠链内氢键维持。
α螺旋结构中，螺距为0.54nm，每一圈含有3.6个氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm，每个α螺旋含有13个原子，因此，α切面常被准确地表示为3.613螺旋。
解析：空4. 消化酶抑制剂答案：消化酶抑制剂是指本身对人体并无毒害，但能阻碍或抑制消化酶的利用及其活性的扼制成分。
主要指胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶激素和α淀粉酶抑制剂。
胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂又叫作常常合称为蛋白酶抑制剂。
解析：空5. 酸值[浙江工业大学2018研]答案：酸值又称酸价，是指在实验市场条件下，中和1g油脂中游离脂肪酸所的氢氧化钾的质量（mg）。
酸价当中是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，在脂肪生产的条件下让，酸价可作为传话人水解程度的指标，在其保藏的市场条件下，则可作为浸出的指标。
酸价越小，说明油脂质量越是好，新鲜度和精炼程度越好。
解析：空6. Diels Alder反应[华中农业大学2018研]答案：Diels Alder反应又称狄尔斯阿尔德反应，是指双烯加成过程中由共轭双烯与烯烃或炔烃反应生成六元环的反应，是有机化学合成反应中重要的形成碳碳键的手段之一，也是现代有机合成里常用的反应之一。
解析：空7. 糖苷[浙江工业大学2018研]答案：糖苷又称配糖体，是指单糖环状结构中其酚半等羟基可以与醇或者的糖酸含羟基的化合物脱水已经形成缩醛型物质。
因此一个糖苷可分为若两部分，一部分是黄豆的残基（糖加进半缩醛羟基），另一个部分是配基（非糖部分），其键称为糖苷键。
解析：空8. 蛋白质的盐析作用[浙江工业大学2018研]答案：蛋白质的盐析作用蛋白质水溶液中加入中性盐，随着盐浓度大幅提高至一定饱和度含水时，蛋白质溶解度逐渐降低，蛋白质分子形成沉淀析出的现象。
中性盐是强电解质，溶解度大，在蛋白质溶液中，一方面与蛋白质厮杀较量水分子，破坏蛋白质惰性颗粒表面的水膜；另一方面又大量中和蛋白质颗粒上的电荷，从而使水中蛋白质颗粒积聚而形成累积沉淀析出。
解析：空3、填空题（60分，每题5分）1. 加入氧化剂后，面筋蛋白形成网络结构的能力增强，其原因是。
答案：生成双硫键解析：面筋蛋白质中会含有SH和SS两种基团。
二硫基团越多，蛋白质分子越大，即二硫基团可使许多蛋白质互相结合起来形成大分子网络结构，增强面团持气性、弹性和韧性。
加入氧化剂后硫氢基被氧化形成二硫键。
2. 单宁是特殊的，可以与和大分子络合。
单宁可分为两类：即；和，又称。
答案：多酚类化合物|生物碱|蛋白质|水解型单宁|缩合型单宁|原花色素解析：单宁是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质，生理活性是其与生物体内的蛋白质、多糖、核酸等作用。
按化学结构单宁可分为水解型单宁和缩合型单宁（原花色素），前者指衍生物或其酚酸与葡萄糖或多元醇主要通过酯类形成的多酚，在稀酸、稀碱和配体菌作用下可水解成较简单化合物，又可分为没食子酸单宁和逆没食子酸单宁。
3. 酶的活性中心是由和促成，负责与底物特异性结合，直接参与催化。
答案：结合基团|催化基团|结合基团|催化基团解析：4. 在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的，这是加热腌肉中的主要色素。
答案：亚硝基肌红蛋白|亚硝基肌色原解析：5. 一般而言，大多数食品的等温线呈形，而水果等食品的等温线为形。
答案：S|J解析：6. 蛋白质的凝聚形成是由蛋白质与水的相互作用和的相互作用共同决定的。
明胶属于性凝胶。
[华中农业大学2018研]答案：蛋白质与蛋白质|可逆解析：7. 食品中水与非水组分之间的相互作用主要有以下三种：、、。
答案：水与离子及离子基团的相互作用|水与具有氢键能力的中性基团的相互作用|水与非极性物质的相互作用解析：8. 列举四种能够体现蛋白质起泡作用的食品：、、、。
答案：蛋糕|棉花糖|啤酒泡沫|面包解析：食品泡沫通常是起泡在连续的乳制品液相或含可溶性表面活性的半固相中形成的分散体系。
大多数情况下，气体是空气或CO2，连续相是含蛋白质的水溶液或悬浊液。
在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见，如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。
蛋白质泡沫其实质是蛋白质在一定条件下与水分、空气乙炔形成的一种特殊形态的混合物。
9. 大蒜的风味前体是；，等共同形成大蒜的特征香气。
[暨南大学2018研]答案：S（2丙烯基）L半胱氨酸亚砜（蒜氨酸）|蒜油|二硫化物解析：大蒜风味产生机制与洋葱相同。
风味前体S（2丙烯基）L半胱氨酸亚砜（蒜氨酸）在酶作用下生成二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素），它具有大蒜风味。
蒜油和协同二硫化物等共同形成了大蒜的特征香气。
10. 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生、和。
答案：异硫氰酸酯|硫氰酸酯|腈解析：11. 调温是指，可通过调温控制结晶类型。
巧克力起霜是因为结晶为型，不仅影响外观，且口感。
要得到外观有光泽，口融性好的巧克力，应使其结晶为型。
答案：利用温度的变化来改变的结晶方式，从而变化油脂的性质|β3Ⅵ|粗糙|β3Ⅴ解析：12. 明胶形成的凝胶为，卵清蛋白形成的凝胶为，原因是。
答案：可逆凝胶|不可逆凝胶|卵清蛋白中的二硫键含量高，而明胶中的二硫键含量低解析：可逆凝胶，又称热凝胶或凝结多糖，是由微生物产生的，以β1,3糖苷键构成的井水不溶性葡聚糖，其二硫键含量较低，在吸收或释出液体时往往体积改变，此过程是可逆的。
卵清较多蛋白含有较多的甘氨酸，能形成不可逆凝胶。
4、简答题（30分，每题5分）1. 简述蔗糖形成焦糖素的反应历程。
答案：蔗糖是用于产品销售焦糖色素和食用香料色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，其反应历程如下：（1）第一阶段焦糖化的开始反应由植物油熔化开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐，起泡暂时停止。
（2）第二阶段第二阶段是调整期持续较长时间的失水阶段，在此阶段异蔗糖酐下脱去一分子水缩合为焦糖酐。
焦糖酐是一种平均分子式总和为C24H36O18的浅褐色色素，焦糖酐的熔点为138℃，可溶于水及乙醇，味苦。
（3）第三阶段焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。
焦糖烯的熔点为154℃，可溶于水，味苦，分子式C36H50O25。
焦糖素的分子式为C125H188O80，难溶于水，外观为深褐色。
解析：空2. 请列举两种常见的水解酶及简述其应用。
答案：水解酶类是食品工业中其的常用酶之一，利用食品原料中原有的水解酶，或添加水解酶，是食品工业常用的充分方法。
常见的水解酶及其运用有名如下：（1）蛋白酶食品工业中使用的蛋白水解酶的酵素混合物主要是肽链内切酶，这些酶来源广泛。
主要包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶等。
木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶能分解肌肉结缔组织的胶原蛋白，用作肉的嫩化剂。
在生产焙烤食品时往往向小麦面粉中加入蛋白酶以改变生面团的流变学性质，从而改变成品的硬度。
在生玉米粉处理过程中，蛋白酶可促进面筋的软化，增强延伸性，减少揉面时间与动力，改善发酵效果。