干锅牛蛙(附调料配方)

干锅牛蛙（附调料配方）

特点：

肉质鲜嫩，香味浓郁。主料：活牛蛙1000克。

配料：鲜红椒30克。

调料：植物油50克，精盐2克，味精2克，鸡精粉2克，李锦记蒜茸酱10（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）

克，辣妹子5克，啤酒250毫升，胡椒粉1克，大蒜子50克，姜10克，葱5克，紫苏叶5克，干椒30克，红油10克，香油5克，鲜汤300（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）

克。制法：

（1）牛蛙宰杀后去头、内脏、爪子，砍成4厘米见方的块待用；鲜红椒去蒂切滚刀块，大蒜籽去蒂，紫苏叶切碎，姜切片，干椒切段，葱切段。

（2（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）

）锅置旺火上，放入植物油，下姜片、干椒段煸香，再下入牛蛙、大蒜子、鲜红椒，炒至牛蛙变色时放入李锦记蒜茸酱、辣妹子，倒入啤酒稍焖，加入鲜汤，盐、味精、（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）

鸡精粉，中火烧至牛蛙九成熟，再放入紫苏，淋红油，撒胡椒粉，装

入干锅内，淋香油，撒葱段即可。（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）

牛蛙的6种做法

牛蛙的6种做法 1.红烧牛蛙的做法牛蛙2斤，长泡椒5根，泡姜1个，蒜瓣8个，红油豆瓣，青花椒，料酒，老抽少许，豆粉，大葱段，味精 1、在买牛蛙时就处理干净，拿回家清洗干净，沥干水份，用料酒、豆粉一起码味10分钟，再用开水过哈水，捞出沥干水份待用。(使豆粉凝固在牛蛙上，也嫩，免得煮的时候糊锅。) 2、泡姜切细颗粒，泡椒、大葱切段。 3、热油锅多放点油，先把豆瓣、花椒、泡姜、泡椒、蒜瓣、料酒一起炒香后，再放牛蛙一起翻炒片刻，掺水刚好盖过牛蛙即可。 4、焖个几分钟，焖至汤汁少时，放入葱段、味精，也可以放点香醋即可。 2.叶儿蒸牛蛙的做法材料用料主料：活牛蛙3只(约重1000克)、嫩青黄豆150克配料：牛腿南瓜750克、鲜绿竹叶12片调料：精盐3克、鸡精4克、四川豆瓣酱(剁细、用油炒断生)20克、五香粉少许、醪糟汁20克、可腐乳汁8克、刀口花椒2克、细姜米3克、细葱白花5克、口蘑酱油6克、甜酱6克、生菜油50克、冷鲜汤40克、蒸肉米粉50克

做法 1、牛腿南瓜雕刻成12个直径为5.2厘米、厚为1厘米的双层荷花边底座，再将底座中心挖直径为4.8厘米的圆圈形。竹叶洗净，切成12厘米长、6厘米宽的片，然后卷成直径为4.8厘米的圆筒，用细竹签锁口，立放于南瓜底座上。 2、牛蛙杀后去头、皮、内脏、脚爪、脊骨，切成l.7厘米大的坨，与青豆同放碗内，将以上各种调料加入拌匀，浸渍入味后，加入米粉拌匀，分装入竹叶卷内，放沸水笼内蒸熟，取出，放大条盘的一端摆好，另一端点缀上装饰物即成。 3.山椒牛蛙的做法原料：牛蛙肉350克黄瓜100克水发黑木耳20克野山椒20克野山椒水25克鸡蛋清1个干淀粉、精盐、料酒各适量精炼油200克(约耗100克) 制法： 1.蛙肉洗净，斩成5厘米大小的块，用清水漂净血水，再用精盐、鸡蛋清、干淀粉码味上浆;黄瓜洗净，切成菱形块;野山椒去蒂。 2.净锅上火，入精炼油烧至三四成热，下入牛蛙块，用筷子拨散，炒至表面呈白色时，滗出多余的油脂，再烹入料酒，倒入野山椒、木耳，炒出香味后，掺入适量清水，烧沸后调入精盐、野山椒水，下入黄瓜块，略烧即出锅，装入一玻璃窝盘即可。特点：蛙肉细嫩，咸鲜微辣，野山椒味浓。 4.干煸牛蛙的做法原料：蛙头、蛙脚及蛙骨较多的牛蛙肉250克青椒、红椒各

干锅牛蛙制作技术配方

干锅牛蛙制作技术配方之一干锅牛蛙简介: 热辣辣的牛蛙最解馋，还没进家门就已经闻到干锅牛蛙的香气了，从各色香料中挑出一大块蛙肉，入得口中，有什么话等吃完了再说！材料: 四人份，牛蛙3只，白洋葱1个，青蒜100g，干辣椒50g，鲜朝天椒4枚，老姜20g，蒜10瓣，调料：料酒，醪糟各1汤匙（15ml），白砂糖，小茴香各1茶匙（5g），盐1/2茶匙（3g），永川豆豉2茶匙（10g），郫县豆瓣1汤匙（15g），花椒10g，八角2枚，干淀粉50g，油200ml（实耗50ml）做法: 牛蛙买回时请店家代为宰杀、去皮，洗净后斩成大块，加入盐和料酒腌20分钟。青蒜择洗干净，切成3cm长的斜片。白洋葱剥去老皮切成细丝。鲜朝天椒切成小片。老姜切末。中火加热炒锅中的油，将腌好的牛蛙块表面沾少许干淀粉，放入油中煎炸至表面微黄，捞出沥干油备用。炒锅中留1汤匙油，中火加热至5成热，放入永川豆豉、郫县豆瓣煸炒出红油，锅中加入八角、小茴香、花椒、干辣椒、蒜瓣和老姜末翻炒出香味。炒锅中放入炸好的牛蛙块翻炒片刻，加入醪糟、白砂糖、朝天椒片继续翻炒3分钟。另取一个炒锅，倒入少许底油，中火加热至6成热，放入洋葱丝和青蒜片快速翻炒片刻马上盛出，放入事先预热好的锅仔中，将炒好的牛蛙放入锅中，连火上桌。小诀窍: 锅具的选择这道干锅牛蛙可以使用能够连火上桌的小锅仔、铸铁锅、砂锅等，如果是用砂锅、铸铁锅等

较厚的锅具需要在将原料装入锅仔之前事先将锅预热好。使用砂锅等保温性好的锅具时也可以直接上桌，免去点火的麻烦。干锅牛蛙制作技术配方之二干锅牛蛙干锅牛蛙材料: 牛蛙2只，蒜半头，洋葱一头，新鲜红尖椒两只，姜五大片，料酒4汤匙，糖两汤匙，老干妈香辣豆豉两大勺，香菜一小把，生抽两汤勺，盐，香油适量，橄榄油5汤勺做法: 1.牛蛙洗净后，每只剁成约5cm的块，加入料油。生抽腌5分钟。洋葱切大块。红尖椒切段。 2.准备干锅一套，底部点上蜡烛加温，并在锅内倒入5汤勺橄榄油，这么做是以免糊锅。 3.炒锅里油热后，倒入蒜瓣、尖椒、姜片、豆豉炒香。 4.倒入牛蛙快炒1分钟，再倒入腌牛蛙的配料及洋葱炒两分钟，按口味加盐，关火。 5.将牛蛙等移入干锅，撒上香菜、香油即可上桌。

干锅(川菜的制作方法之一)

干锅(川菜的制作方法之一) 干锅 "干锅，川菜的制作方法之一，起源于川渝之地，口味麻辣鲜香。与火锅和汤锅相比，汤少，味更足；不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用。在操作上，干锅比火锅和中餐更为方便，占用厨房面积小，因而受到广大消费者的青睐。与火锅相比，干锅还没有出现强势品牌，是市场潜力十足的餐饮品牌。其主要品种包括：干锅鸡杂、干锅羊杂、干锅鱼杂、干锅兔、干锅鸡等。 1.干锅土豆鸡肉材料：土豆1个、蒜薹1小把、鸡腿1个、蚝油1大勺、盐1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、干辣椒几个、蒜几粒做法：1、土豆洗净去皮切薄片，蒜薹切段，鸡腿切块用少许盐和胡椒粉腌制一下，蒜粒去皮切片。2、锅内烧热油放蒜薹煸炒至表面发皱捞出放土豆片煎至表面泛黄盛出鸡腿煎八成熟，倒入蒜片，干辣椒翻炒。3、把土豆片，蒜薹回锅，加入蚝油，盐，胡椒粉

翻炒均匀转入干锅，加热上桌即可！ 2.干锅兔肉材料：兔子、姜少许、葱少许、蒜少许、花椒少许、八角少许、洋葱适量、黄瓜适量、藕适量、豆瓣适量、二荆条少许做法：1、兔子切小块后用盐腌半个小时，然后在油里将水分炒干。2、兔子炒干水分后，捞起来，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出来了，再加姜葱蒜干海椒花椒八角下去翻炒，多炒一会，味道才炒的出来。3、下兔子进去翻炒一会，等兔子进味了，就可以放二荆条下去炒。4、多炒一下，二荆条的辣味才炒的出来，进的到兔子里。5、快起锅的时候就炒蔬菜啦，随便炒两下，就可以了。 3.干锅土豆材料：土豆几个、红辣椒7、8根、培根3片、葱姜蒜适量、豆瓣少许、酱油少许、料酒少许、糖少许做法：1、土豆去皮切片，红辣椒切圈，培根切小片、葱姜蒜切碎待用。2、平底锅里放一些油，比炒菜的时候略多一点，慢慢地把土豆片放进去，煎至两边发黄即可捞出。3、炒锅里放少许油，倒入一勺豆瓣，小火翻炒出红油，加入培根片，继续小火翻炒出油。4、

上海好吃的牛蛙店

上海好吃的牛蛙店导读：我根据大家的需要整理了一份关于《上海好吃的牛蛙店》的内容，具体内容：牛蛙嫩滑可口，人见人爱。现在上海人下馆子不免都会点一道来尝尝鲜，那么牛蛙有什么功效?上海哪里的牛蛙最好吃呢?让我来告诉你吧!推荐：九香牛蛙店【美味区域】长宁区东诸安... 牛蛙嫩滑可口，人见人爱。现在上海人下馆子不免都会点一道来尝尝鲜，那么牛蛙有什么功效?上海哪里的牛蛙最好吃呢?让我来告诉你吧! 推荐：九香牛蛙店【美味区域】长宁区东诸安浜路127号【人均】65 【上榜理由】用特制的干锅酱将牛蛙炒好，然后上煲仔，煲仔相对干锅来说汁水更丰富，吃完牛蛙可以接着涮火锅，这样一锅两吃的做法让你感觉不会太单调。牛蛙煲虽然看起来十分重口味，但是鲜嫩的口感让很多人是欲罢不能。推荐：富贵面馆(安顺路) 【美味区域】长宁区安顺路175号【人均】25 【上榜理由】上海滩独此一家的牛蛙浇头面有些微辣，牛蛙新鲜肥嫩，汤底浓郁又清爽，不愧为店里的金字招牌。店里还有很多红汤的浇头面，浓油赤酱，正宗的老上海味道，很多老上海人都爱来这里呢~ 推荐：老兴隆餐厅

【美味区域】黄浦区天津路528号【人均】57 【上榜理由】酱爆牛蛙，是大家都爱的一道菜，带皮的牛蛙偏甜口味，一大块吃起来是非常的过瘾。加蛋黄腌制的牛蛙肉质很有弹性，独家的酱料和腌制方法也成就了店里最招牌的一道菜。爱吃牛蛙的你一定要来尝一尝! 推荐：小围炉火锅【美味区域】黄浦区蒙自路169号智造局创意园内7号楼101室【人均】75 【上榜理由】锅底微辣带酸，酸的很自然很清新，吃上一顿酸爽的酸汤牛蛙锅，不仅能胃口大开，而且对身体也有很好的调节作用呢。这个牛蛙锅的价格在100元左右，里面有三斤左右的牛蛙，鲜嫩而入味，如果觉得不够吃，还可以再点一些其它的涮菜。推荐：年代秀饭堂(天津路店) 【美味区域】黄浦区天津路118号【人均】57 【上榜理由】泡泡牛蛙，是他们家的招牌菜，石锅里的牛蛙分量十足，48元的价格相当吸引眼球，掀起锅盖的那一刻所有人都倍感期待。吃起来更是鲜滑爽口呢~ 推荐：厚味香辣馆(百联世茂店) 【美味区域】黄浦区南京东路819号百联世茂8楼【人均】60

18款牛蛙菜品

18款特色牛蛙菜品牛蛙是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇营养食品，还有滋补解毒的功效，牛蛙可以促进人体气血旺盛，精力充沛，滋阴壮阳，有养心安神补气之功效。牛蛙常见的做法多为烧、烤或干锅，今天就为大家带来21款不同的牛蛙做法，让食客一吃就上瘾。 1浓香牛蛙钵菜式特点：成菜牛蛙爽滑辣鲜，可谓是让人欲罢不能的一锅鲜辣，可以作为餐厅冬季保温锅菜推出，是一道毛利率较高的特色菜。原料：好帮手干锅牛蛙，尖红椒段，泡小米野山椒，鲜紫苏。调料：芝麻油、盐、味精、鸡粉、蒸鱼豉油、鲜露、湘西面酱、高汤、蒜子、姜、色拉油。

制作： 1、牛蛙解冻待用。 2、锅内放色拉油烧至六成热，加入蒜子、姜、湘西面酱小火炒香，放入牛蛙、尖椒段、高汤煨制3分钟。 3、加蒸鱼豉油、鲜露、盐、味精、鸡精、小米野山椒、鲜紫苏调味，最后淋上芝麻油，出锅装钵。 2霹雳牛蛙主料：牛蛙500克、红薯粉丝50克、丝瓜50克。辅料：鲜柠檬5片，姜、蒜子、小米椒粒、鲜花椒、薄荷叶、高汤各适量。调料：酸辣汁30克，辣鲜露20克，鸡汁20克，小米椒30克，鲜花椒30克，

红油、蚝油料酒、胡椒粉各适量。制作流程： 1、牛蛙杀净、剁块，加盐、淀粉腌制3分钟左右，拉油至8分熟，待用； 2、丝瓜切滚刀块，和红薯粉丝一块汆水，装盘待用； 3、起锅烧热油将姜、蒜子、小米椒粒、鲜花椒炒香，攒料酒后加入高汤煮开，再加入酸辣汁、辣鲜露、鸡汁等调味，依次放入牛蛙、鲜柠檬烧开后倒入器皿中，用薄荷叶点缀即可。特点：麻辣鲜香，酸香宜人。 3口味牛蛙菜式特点：口味牛蛙，是著名的湘菜。成菜鲜香脆爽、回味悠长，可作餐厅特色菜推出。主料：牛蛙辅料：姜粒、蒜仔、线椒、美人椒。

干锅介绍和制作

心之所向，所向披靡首先制作干锅红油；色拉油5000克，小葱500克，生姜150克，大蒜头200克，洋葱100克，胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温水泡洗控干待用。取汤桶1只上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入30克青花椒，加盖焖20分钟，再滤渣留油即可干锅酱；胡玉美-豆瓣酱1瓶，“川湘”香辣酱5瓶，湖南辣妹子辣椒酱4瓶，老干妈豆豉酱1瓶，熟花生碎250克，“李锦记”蒜蓉辣椒酱2瓶，干锅红油200克，牛油200克，色拉油200克，葱油100克，蒜、姜、洋葱末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香，再加入各种酱、醪糟炒拌匀，加入冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。干锅菜是一种流行较广的菜式，最早使用于湘（湖南）、鄂（湖北）、赣（江西）一代后来被四川厨师引入川菜后加以改进提高逐步形成了以川味特色的干锅系

列。干锅菜一般采用炸，炒，烧，煮相结合的多种烹制方法成菜，并要求主料不码芡成菜不勾芡汁干现油突出干香滋润或脆嫩（火巴）软味道淳浓脂腴香浓的特点。从食用方法上干锅菜也有自己的特点，菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅内锅底燃小火加热客人自己动手用小木铲翻炒主料吃完后可加入火锅红汤或清汤涮烫其他原料因此具有干锅又坚有火锅的特点。干锅菜的用料很广鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等，荤新素料均可入烹。由于干锅菜原料多样质地不同成菜要求各异等具体情况，因此在烹制调味上要灵活处理。 1刀工处理：原料在进行必要刀工处理时，不论片、丁、块均要求大小一致厚薄一样长短相同，配料的形状服从于主料而且要略小于主料的形状对一些特殊的原料如：猪腰、鸡胗、鸭肫、鲜鱿等必须先除出腰臊、茎膜、在鄯上各种花刀，在切成块的形状。 2初步熟处理：对原料进行热处理是烹制干锅菜的重要步骤通过热处理即可以去除原料中的腥、臊、异味又能缩短烹制时间，热处理方法有：汆水，水煮，油炸三种。针对原料的质地和成菜要求来分别使用，成菜要求保持脆嫩或细嫩的原料如：猪腰、黄喉、鸭，鹅肠、鸡杂等用水汆至断生即可。牛肉、牛板茎、肥肠、鸭，鹅掌等腥味较重成菜要求（火巴）软、滋糯的原料要放入加入姜葱料酒的水中煮熟（火巴）软后在进行烹制。鱿鱼、鸡肉、兔头、鸭下扒、鸭唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋润的原料则先码味的原料在经油炸后炒至成菜。 3调味：干锅不同于烧、烩、蒸、煮烹制成菜后味型单一变化不大。而干锅菜根据原料的性质不同可调制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鲜味，孜然麻辣味（烧烤味），鱼香味等。如：干锅鸡杂就适用于泡椒味，酸辣味来烹制。干锅茶树菇最适用于家常味，干锅纸茄用鱼香味最佳，干锅鸡最好用麻辣味才能体现干香滋润的特色，干锅蟹调香辣味，干锅兔、干锅鸭唇适合用孜然麻辣味等，调味灵活多样是干锅的显住特点。 4烹制的火侯：干锅菜一般采用炒、煸、烧等烹制方法成菜。即先下油将调味料炒香在放上主料炒上味，随后烹入料酒（啤酒）以及少许的汤汁在进行第二次调味放入各种配料翻炒至锅内汁干吐油香味浓郁，主料上色上味后出锅原料的质地不同烹制的火侯运用也不同，鸭、鹅肠，鸡杂，猪腰，黄喉，鲜鱿，质地嫩脆多质的原料，烹制时火要大掺汤要少，烹制要短。尽量保持原有的质感而像鸡、兔肉、兔块、排骨等原料适用中火煸炒上色上味，酥软干香后在掺入啤酒或黄酒或少许汤汁，用小火将汤汁收干成菜后干香不燥滋润适口。例：干锅鸭头原料：鸭头12个天目笋50G水发香菇50G西芹节35G青红椒条15G洋葱条25G大蒜30G姜片10G葱节15G精盐3G优豪鸡精2G干锅红油300G密制酱25G鲜青花椒油20G芝麻酱10G豆腐乳5G红卤水1锅鲜汤适量制作： 1鸭头飞水后捞出洗净后放在红卤水中卤制七成熟，捞出沥干水份剁成两半. 2炙锅上火放老油烧热，先下姜蒜葱炝炒出香味，在放入各种配料和鸭头略炒出香后放入密制酱、芝麻酱（事先用水解散）、豆腐乳（压容）炒匀出香掺入少许鲜汤放入盐、味精（优豪鸡精，白糖）鲜花椒油翻炒后稍焖，汁干凉油后起锅装入火锅盆内（先将配料放入火锅盆底在将鸭头盖面点缀少许香菜）即可上桌

牛蛙麻得跳做法是怎样的

牛蛙麻得跳做法是怎样的我们的日常饮食是非常重要的，然而想要是饮食的质量得到提高，我们就需要不断的创新和感受不同风味的做法，其中牛蛙就是我们平时生活中最常见的一种食物，他有很好含有大量的蛋白质对身体有很好的改善作用，但是想要是牛蛙的，味道变得别具一格我们可以制作成麻辣口味，下面一起了解下牛蛙麻得跳做法是怎样的。牛蛙麻得跳做法是怎样的原料牛蛙250克，干辣椒100克。郫县豆瓣酱1大匙，花椒2小匙，姜末、蒜末各1小匙，盐、鸡精各1小匙，料酒2大匙，淀粉、香油各适量。做法 1. 牛蛙收拾干净，剁成块，加入鸡精、姜末、蒜末、料酒

拌匀，腌制半小时，然后放入淀粉拌匀；干辣椒切成节。 2. 锅置火上，倒油烧至五成热，下入牛蛙块，大火油炸，炸至表面呈浅金黄色，质地变硬后，捞出沥油。 3. 锅内留底油，放入郫县豆瓣酱、干辣椒节、花椒炒至色泽棕红时，加入牛蛙炝炒，让辣椒、花椒之香味充分融入牛蛙中，最后加入盐、鸡精、香油炒匀后起锅。牛蛙的营养价值牛蛙不仅味道鲜美，而且营养价值非常丰富，每100克蛙肉中含蛋白质19.9克，脂肪0.3克，是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇营养食品，因此备受人们的青睐。牛蛙的作用主要体现在以下几个方面： 1、牛蛙具有滋补解毒的功效，牛蛙的内脏及其下脚料含有丰富的蛋白质，经水解，生成复合胺基酸。其中，精胺酸、离氨酸含量较高，是良好的食品添加剂和滋补品。可以作为消化功能差或胃酸过多以及弱体质人群的滋补佳品;

2、牛蛙可以促进人体气血旺盛，精力充沛，滋阴壮阳，有养心安神补气之功效，有利于病人的康复。 3、牛蛙具有治疗某些疾病的功效，人(尤其是妇女)忌口之时，食蛙肉能开胃，胃弱或胃酸过多的患者最宜吃蛙肉。另外，医学上常用来治疗的心脏性或肾脏性水肿咽喉摩烂或轻症白喉，热疮和疥疮，浮肿等。上面就是对牛蛙麻得跳做法是怎样的介绍，通过了解以后我们也可以在家里制作出这样的美食，但是值得注意的是牛蛙麻得跳口味香辣爽口，能够很好的增加我们的食欲，并且有开胃的作用，但是值得注意的是有肠胃疾病和脸上容易长痘痘的朋友尽量不要吃太过于麻辣的食物。

干锅牛蛙的做法大全

干锅牛蛙的做法大全牛蛙是蛙类的一种，牛蛙含有丰富的营养，牛蛙富含蛋白质和多种微量元素，牛蛙是可以用来做菜的，我们可以用牛蛙作为食材做出很多美味佳肴来，干锅牛蛙就是采用了牛蛙搭配上白洋葱和青蒜等做出来的一道非常有特色的菜，那么干锅牛蛙的做法到底如何呢。干锅牛蛙的做法有很多种，但是大概做法是一样的，干锅牛蛙有很好的营养价值和养生功效，常吃干锅牛蛙能够提高我们人体的抵抗功能和免疫功能。干锅牛蛙做法一：材料四人份，牛蛙，3只，白洋葱，1个，青蒜，100g，干辣椒，50g，鲜朝天椒，4枚，老姜，20g，蒜10瓣，调料：料酒，醪糟，各1汤匙(15ml)，白砂糖，小茴香，各1茶匙(5g)，盐1/2茶匙(3g)，永川豆豉，2茶匙(10g)，郫县豆瓣，1汤匙(15g)，花椒，10g，八角，2枚，干淀粉，50g，油200ml(实耗50ml) 做法牛蛙买回时请店家代为宰杀、去皮，洗净后斩成大块，加入盐和料酒腌20分钟。青蒜择洗干净，切成3cm长的斜片。白洋葱剥去老皮切成细丝。鲜朝天椒切成小片。老姜切末。中火加热炒锅中的油，将腌好的牛蛙块表面沾少许干淀粉，

放入油中煎炸至表面微黄，捞出沥干油备用。炒锅中留1汤匙油，中火加热至5成热，放入永川豆豉、郫县豆瓣煸炒出红油，锅中加入八角、小茴香、花椒、干辣椒、蒜瓣和老姜末翻炒出香味。炒锅中放入炸好的牛蛙块翻炒片刻，加入醪糟、白砂糖、朝天椒片继续翻炒3分钟。另取一个炒锅，倒入少许底油，中火加热至6成热，放入洋葱丝和青蒜片快速翻炒片刻马上盛出，放入事先预热好的锅仔中，将炒好的牛蛙放入锅中，连火上桌。干锅牛蛙做法二：材料牛蛙，辣椒，葱，姜，蒜，香草叶，丁香，油做法 1.牛蛙出水。 2.锅里放油，下葱，姜，蒜，香草叶，丁香，猛放辣椒。 3.下高汤，水开后放香窝笋，放牛蛙，调味，水开后就好了。 4.把它转移到电磁上，最最最小的火，开吃吧。上文我们介绍了什么是牛蛙，牛蛙可以有多种做法，用牛蛙作为食材做出来的菜肴味道非常鲜美，牛蛙肉非常的鲜嫩，牛蛙的一种做法就是做成干锅牛蛙，干锅牛蛙也有多种做法，上文介绍了几种干锅牛蛙的做法，相信对大家有用。

干锅老油配方

干锅系列干锅菜是一种流行较广的菜式，最早使用于湘（湖南）、鄂（湖北）、赣（江西）一代后来被四川厨师引入川菜后加以改进提高逐步形成了以川味特色的干锅系列。干锅菜一般采用炸，炒，烧，煮相结合的多种烹制方法成菜，并要求主料不码芡成菜不勾芡汁干现油突出干香滋润或脆嫩（火巴）软味道淳浓脂腴香浓的特点。从食用方法上干锅菜也有自己的特点，菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅内锅底燃小火加热客人自己动手用小木铲翻炒主料吃完后可加入火锅红汤或清汤涮烫其他原料因此具有干锅又坚有火锅的特点。干锅菜的用料很广鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等，荤新素料均可入烹。由于干锅菜原料多样质地不同成菜要求各异等具体情况，因此在烹制调味上要灵活处理。 ○1刀工处理：原料在进行必要刀工处理时，不论片、丁、块均要求大小一致厚薄一样长短相同，配料的形状服从于主料而且要略小于主料的形状对一些特殊的原料如：猪腰、鸡胗、鸭肫、鲜鱿等必须先除出腰臊、茎膜、在鄯上各种花刀，在切成块的形状。○2初步熟处理：对原料进行热处理是烹制干锅菜的重要步骤通过热处理即可以去除原料中的腥、臊、异味又能缩短烹制时间，热处理方法有：汆水，水煮，油炸三种。针对原料的质地和成菜要求来分别使用，成菜要求保持脆嫩或细嫩的原料如：猪腰、黄喉、鸭，鹅肠、鸡杂等用水汆至断生即可。牛肉、牛板茎、肥肠、鸭，鹅掌等腥味较重成菜要求（火巴）软、滋糯的原料要放入加入姜葱料酒的水中煮熟（火巴）软后在进行烹制。鱿鱼、鸡肉、兔头、鸭下扒、鸭唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋润的原料则先码味的原料在经油炸后炒至成菜。○3调味：干锅不同于烧、烩、蒸、煮烹制成菜后味型单一变化不大。而干锅菜根据原料的性质不同可调制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鲜味，孜然麻辣味（烧烤味），鱼香味等。如：干锅鸡杂就适用于泡椒味，酸辣味来烹制。干锅茶树菇最适用于家常味，干锅纸茄用鱼香味最佳，干锅鸡最好用麻辣味才能体现干香滋润的特色，干锅蟹调香辣味，干锅兔、干锅鸭唇适合用孜然麻辣味等，调味灵活多样是干锅的显住特点。○4烹制的火侯：干锅菜一般采用炒、煸、烧等烹制方法成菜。即先下油将调味料炒香在放上主料炒上味，随后烹入料酒（啤酒）以及少许的汤汁在进行第二次调味放入各种配料翻炒至锅内汁干吐油香味浓郁，主料上色上味后出锅原料的质地不同烹制的火侯运用也不同，鸭、鹅肠，鸡杂，猪腰，黄喉，鲜鱿，质地嫩脆多质的原料，烹制时火要大掺汤要少，烹制要短。尽量保持原有的质感而像鸡、兔肉、兔块、排骨等原料适用中火煸炒上色上味，酥软干香后在掺入啤酒或黄酒或少许汤汁，用小火将汤汁收干成菜后干香不燥滋润适口。例：干锅鸭头原料：鸭头12个天目笋50G水发香菇50G西芹节35G青红椒条15G洋葱条25G大蒜30G姜片10G葱节15G精盐3G味精2G干锅红油300G密制酱25G鲜青花椒油20G芝麻酱10G豆腐乳5G红卤水1锅鲜汤适量制作：○1鸭头飞水后捞出洗净后放在红卤水中卤制七成熟，捞出沥干水份剁成两半.○2炙锅上火放老油烧热，先下姜蒜葱炝炒出香味，在放入各种配料和鸭头略炒出香后放入密制酱、芝麻酱（事先用水解散）、豆腐乳（压容）炒匀出香掺入少许鲜汤放入盐、味精（鸡精，白糖）鲜花椒油翻炒后稍焖，汁干凉油后起锅装入火锅盆内（先将配料放入火锅盆底在将鸭头盖面点缀少许香菜）即可上桌○3客人食完鸭头后由服务员撤下火锅盆加入少许红卤水和鲜汤放盐、醪糟汁、味精、鸡精等调味配酒精炉上桌，客人可另点荤素菜涮食。制作要领：○1鸭头有进口和国产两种，进口成本较高质量较好，但国产的质量也不错，主要是看鸭头是否白净肉厚色泽灰暗头皮紧瘦的不能用，在则要看鸭头眼睑有无残毛，○2鸭头一般带有鸭舌，鸭舌下面藏匿着少量的细沙应仔细的清洗干净。○3鸭儿清洗后放入沸水中汆透，在放入川式红卤水中卤制20分钟左右，用筷子往鸭头上扎时，感觉稍硬即可捞出，并记卤制过火否则炒时易烂不成形○4炒至前将卤制好的鸭子从中间批成两半然后于配合一起炒制，炒时加入干锅老油及自制的密制酱，使鸭头充分入味。干锅老油制作：○1糍粑辣椒750G郫县豆瓣1000G泡椒茸500G大蒜瓣200G 葱段350G姜片400G香料（小茴香12G香叶15G白蔻15G桂皮12G丁香6G良姜10G千里香12G花椒12G八角12G菜籽油15KG）炼制：菜籽油放入锅中用中火炼熟去生菜油味（油表面平净清烟四起透明度越高油越熟）关火降低冷却至6成热时放入姜片，葱段入锅浸炸至色金黄水份净干时捞出不用放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫县豆瓣、泡姜茸开小火煵炒出香出色慢炒至辣椒发皮微白水份净干时放入香料继续用小火慢炒浸炸出香味且油色红艳发亮时关火倒入干净的不锈钢桶中，晾冷后加盖存放24小时，提取面上的油用于干锅制作。炒制时间大约为1.5小时，忌大火将原料炒焦煳产生异味失去使用价值。

锡纸烧牛蛙做法是什么呢

锡纸烧牛蛙做法是什么呢牛蛙作为一种食物，对我们的身体健康有很大的帮助作用，在日常生活当中，我们应该多出一些健康的食物，这样才能够促进我们身体的健康，给我们身体带来多种多样的营养物质，那么随着经济的发展，很多食物也在不断的创新，牛蛙的做法也有了新的做法，下面就详细的为大家介绍一下，锡纸烧牛蛙的做法是什么呢！菜谱简介简单做出美味的菜，好吃又营养。材料牛蛙2只，葱姜蒜辣椒洋葱盐料酒鸡精酱油糖，豆鼓酱一勺色拉油做法 1、蛙肉洗净，斩成5厘米大小的块，用清水漂净血水，再用酱油料酒腌制(腌制时间不需要特长)葱姜蒜辣椒洋葱切丁 2、净锅炼油烧热，放入葱姜蒜辣椒洋葱炒香，放入牛蛙块(腌制牛蛙的料酒酱油不需要到进去)炒至表面呈白色时，放上盐鸡精糖豆鼓酱，再到入腌制剩余的料酒酱油，盖上锅盖收汁，出锅。小诀窍心得：牛蛙肉质细嫩，所以烹制时间不宜长，否则牛蛙肉会老韧，影响成菜口感，盖上锅盖有利于牛蛙入味。现在两个牛蛙一般15圆左右，一道菜成本不足20元，简单又美味。

材料牛蛙、蜜柚、鸡蛋，葱，姜、淀粉。精盐、味精、料酒、蚝油、花生油各适量。做法 1、将牛蛙宰杀洗净，去皮、内脏、剁成小块，蜜柚去皮，分成瓣备用。 2、将牛蛙块用鸡蛋清、料酒、湿淀粉上浆备用。 3、锅内注油烧热，将牛蛙下锅过油后捞出;锅内留少许油，下入葱，姜爆锅，放入高汤，蚝油、牛蛙、蜜柚烧熟，加入盐、味精，用淀粉勾芡，装盘即可。菜谱简介甜鲜滑嫩，色泽红亮。材料主料：牛蛙500克，调料：白砂糖10克，蜂蜜5克，酱油20克，盐3克，胡椒2克，花生油20克，香油5克，味精3克做法 1.将牛蛙切成块，洗净放入碗中，加调料调味，腌制一下。 2.将牛蛙块用热花生油促一下捞出。 3.另起锅，加烧汁烧开后，倒入牛蛙块翻炒均匀，加明油即可。以上就是锡纸烧牛蛙的做法，那么经过我的介绍，相信大家都已经有了明确的了解，锡纸烧牛蛙，是一种烤牛蛙的形式，制作方法比较简单，分为很多种不同的口味。可以在里面加上各

配方原料

表活癸基葡糖苷(APG 2000),是新型非离子表面活性剂APG 的一种，兼具普通非离子和阴离子表面活性剂的特性，从植物中提取，刺激性低并且稳定，能降低其他表面活性剂的刺激性同时具有增稠的效果，增加保湿性。但清洁能力相对较弱，一般与其他表面活性剂复配使用。月桂基葡糖苷(APG1200),属于烷基糖苷类的表面活性剂，在烷基糖苷类中的清洁效果最好，起泡细腻，同时也比较温和，对皮肤和眼睛的刺激性也比较小。 APG 0810作为一种源自可再生植物原料的绿色环保表面活性剂，无毒、温和、不刺激，可完全生物降解。对眼睛无刺激、对皮肤有柔软作用，可广泛用于香波、浴液、洗面奶、洗手液等；还是儿童吹泡泡液的优良发泡剂。烷基糖苷1214性能温和，对人体刺激小，对皮肤有柔软作用，对眼睛无刺激，具有良好的生态相容性，广泛适用于洗发香波、洗手液、洗面奶、沐浴露等化妆品和透明皂、洗衣液、洗洁精等日化洗涤剂等领域，特别是在孕婴化妆品领域得到了消费者认可。椰油酰胺丙基甜菜碱(CAB-35),具有优良的溶解性和配伍性；有优良的发泡性和显著的增稠性；有低刺激性和杀菌性，配伍使用能显著提高洗涤类产品的柔软、调理和低温稳定性；具有良好的抗硬水性、抗静电性及生物降解性。广泛用于中高级香波、沐浴液、洗手液、泡沫洁面剂等和家居洗涤剂配制中；是制备温和婴儿香波、婴儿泡沫浴、婴儿护肤产品的主要成分；在护发和护肤配方中是一种优良的柔软调理剂；还可用作洗涤剂、润湿剂、增稠剂、抗静电剂及杀菌剂等。椰油酰甘氨酸钾(GCK-12K),由椰子油脂肪酸和甘氨酸（人体肌肤胶原主要成分）合成的阴离子表面活性剂，拥有平滑而富有弹性的泡沫，且泡沫量丰富、稳定；清洗后皮肤洁净不紧绷，有滑爽感，温和，与皮肤亲和力好；应用于婴儿清洁产品及浴后乳液、洗面奶、沐浴露、美容皂洗发水、护发素、牙膏、剃须膏、洁面啫喱、泡沫洁面乳、家用清洗剂等。在中性环境中发泡能力很强，易冲洗，洗感清爽，洗后有丝滑感、无黏腻感。月桂酰谷氨酸钠、肉豆蔻酰谷氨酸钠、硬脂酰谷氨酸钠，这三种都是弱酸性的表面活性剂，区别只在于碳链的长短，适用于制作弱酸性氨基酸洁面膏。第一个是十二碳做出的膏体相对软，具有珠光效果。第二个是十四碳做出的膏体较硬，更接近皂基体系。第三个是十八碳，做出的膏体最硬，且最接近皂基体系。椰油脂肪酸酰基谷氨酸二钠、椰油脂肪酸酰基谷氨酸三乙醇胺都是液体的，胺盐比钠盐更温和，这两款均推荐用于洗发、沐浴产品中。椰油脂肪酸酰基谷氨酸二钠呈弱碱性，肉豆蔻酰谷氨酸钠呈弱酸性。椰子油脂肪酸酰基甘氨酸钾在配方中的使用相当普遍，甘氨酸是人体肌肤胶原的主要成份特别适用于面部清洁产品。可以得到平滑而富有弹性的泡沫，且泡沫量丰富、稳定；使用后不紧绷，有滑爽感；在中性－碱性体系中发泡力良好、与肥皂兼容性好，使用安全，刺激性低。月桂酰肌氨酸钠良好配伍，可降低阴离子表活的刺激性，用量5-30% 月桂酰基丙氨酸钠具用优良的发泡能力，与其他表面活性剂的配伍性更好。硬酯酰甘氨酸钠不仅具有很好的乳化能力，也是优良的抗菌防腐剂，具用较宽的抗菌谱。月桂酰谷氨酸钠是由天然来源的脂肪酸与谷氨基酸钠缩合而成一种具有优秀的发泡性能的氨基酸型的表面活性剂。能与阴、阳、非离子和其它两性表面活性剂配伍，具有温和的清洁和滋润效果。它与皮肤同样的弱酸性，使皮肤触感舒适，柔润；适用于固状体、液状体、膏状、粉末状等各种形态的商品。月桂酰谷氨酸钠比十二烷基硫磺酸钠对皮肤刺激性小，无光毒性和过敏性，作洗涤剂除溶解度适宜，起泡性好外，它在洗净时具有独特的润湿性。适用于中高档洗面奶、纯氨基酸洁面皂、洁颜粉，氨基酸洗发水等产品中。硬脂酰谷氨酸钠是天然来源的脂肪酸与谷氨基酸钠缩合而成一种氨基酸型的乳化剂。具有温润、柔滑触感，对微生物具有优良的抑制能力，适用于W/O、O/W乳化配方。

烤牛蛙的腌制方法是什么

烤牛蛙的腌制方法是什么牛蛙是一种营养丰富的食物，通常情况下，干锅牛蛙和烤牛蛙是比较美味的食物，夏天天气炎热，大家都喜欢吃烧烤和啤酒，烤牛蛙也是一种很不错的选择。烤牛蛙是一种南方的美食，但是很多的北方人也是非常喜欢这道美食的，牛蛙的做法和流程是讲究技术的，下面就详细的为大家介绍一下这道美食烤牛蛙的腌制方法是什么吧。烤制 1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭(粟炭)点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。 2、烤制：将牛蛙串放在炉面上，刷油(两面都刷)烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。方法/步骤 1牛蛙解剖，去内脏，去头，去脚趾，将牛蛙皮撕掉 2牛蛙对开成两半，大腿用剪刀剪两刀(方便入味) 3牛蛙放置腌制盒，放入所有腌制料(盐，干青干红，大葱，五香粉，十三香，姜，干辣椒，料酒)和拌均匀，腌制20分钟，

用铁签穿上 4用糯米粉将牛蛙涂抹均匀，刷点红油，就可以烤了。这里的话，我选用比较快的方法用油微炸了一下。 5油炸后的牛蛙，均匀刷上红油开烤提示：牛蛙摸糯米粉时，不要摸太多选择油炸时油温要到位，油温高注意炸伤小编提示，如果觉得煤炭烤不太健康的话，可以选择用木炭，或者是电烤炉都是可以的烤牛蛙的腌制方法就是以上那么简单，烤牛蛙的时候需要一定的方法，当然在腌制的时候，也是需要一定的方法和技巧的。但是烤牛蛙虽然好吃，还是要注意不要吃太多。夏天是烤的食物，要注意食物的保存时间，也要注意自己的肠胃问题，这个季节是导致肠胃疾病的多发期。

10款干锅菜品

10款干锅菜品 1干锅牛蛙原料：牛蛙500克。辅料：芹菜段100克，厚土豆片200克，莴笋片80克，青、红美人椒段各30克。制作流程： 1、牛蛙去皮、宰杀治净，加料酒、盐、淀粉、蛋清码味后腌制30分钟备用，取出沥干，下入六成热油小火炸至定型；土豆片下入六成热油炸至表皮金黄，取出沥油备用。 2、锅入干锅油40克烧至五成热，下入干辣椒段30克、花椒粒10克、姜片、蒜片各15克爆香，放入干锅酱60克小火炒出香味，投入辅料大火翻炒出香，放入炸好的牛蛙翻炒3分钟，放米酒100克翻匀加盖小火焖1分钟，开盖大火翻匀，待水汽去尽，将辅料垫入干锅底，牛蛙摆在上面即可。 2干锅酱香八爪鱼原料：冰鲜八爪鱼500克大蒜瓣50克二荆条辣椒段30克蒜苗段20克姜丝5克添香香锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量制法： 1.将冰鲜八爪鱼解冻并治净，先投入开水锅里汆水，捞出来再下入六成热的油锅里滑油，出锅待用。 2.锅入少许的葱油，先下大蒜瓣和姜丝炸香，再加添香香锅酱炒1分钟，随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒，其间加盐、鸡精和味精，临起锅前下蒜苗段并淋入香油，翻炒匀便起锅装进锅仔里，即成。

3干锅当归羊肉原料：带皮羊肉400克香辣酥100克小青椒段50克八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、白萝卜、大葱、姜块、盐、鸡精、味精、香油、鲜汤、香菜段、色拉油各适量制法： 1.将带皮羊肉切成小块，投入开水锅里汆水后，捞出来待用。 2.锅里掺入鲜汤，另外放八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、白萝卜、大葱和姜块，烧开后才把羊肉放进去煮熟。捞出来沥水后，倒进六成热的油锅里，炸至羊肉皮酥脆便出锅。 3.锅入少许香油烧热，下入羊肉块、香辣酥和小青椒段翻炒，其间调入盐、鸡精和味精，炒入味便盛入干锅里，撒上香菜段即可上桌。 4干锅海鲜原料：基围虾500克鱿鱼200克藕片100克莴笋条50克青红椒块共30克大蒜瓣20克芹菜段、洋葱块、干辣椒节各10克香菜段、姜片各5克干青花椒、添香香锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、香油、红油、色拉油各适量制法： 1.将基围虾逐个从背部划一刀，除掉沙线后待用。另把鱿鱼剞麦穗花刀。 2.锅入油烧至六七成热时，先把基围虾倒进去炸至皮酥，再把鱿鱼、藕片和莴笋条也下油锅里，稍滑油便一并倒出来沥油，待用。 3.净锅放少许红油烧热，下大蒜瓣、姜片、干辣椒节和干青花椒一起炒香，加入添香香锅酱炒散后，把莴笋条、青红椒块、芹菜段和洋葱块放进去继续翻炒，其间调入料酒、盐、鸡精和味精，临起锅前滴入一点香油，炒匀便装进干锅里，撒上香菜段即可上桌。

各种食品配方及做法

各种食品配方及做法水煮鱼主料：草鱼(2-3) 辅料：花椒0.3两辣椒0.3两油料的制作：油20斤猪油4斤鸡油1.5斤合在一起上火放入葱姜、葱头、芹菜、胡萝卜、香菜炸制棕红色打起，再放入大料0.2斤香叶0.1斤，桂皮0.2斤，草果0.3斤肉寇0.2斤，白寇0.15斤，丁香0.05斤，香茅草0.1斤罗汉果3个炸制棕红色打起，再放入花椒1.5斤，辣椒3斤，炸制棕红色打起即可。制做方法：1把草鱼片成大片，肉骨分离，鱼肉片成大薄片，炒勺放水把豆芽焯成5成熟捞起加入盐腌渍一下口味，放入盆底。 2、把鱼骨头放入水中煮制5成熟捞起放在豆芽上。 3、将鱼片放、味精、鸡粉拌匀，放入适量淀粉拌匀。把鱼片放入水中80度煮制，达到六成熟捞起放入盆中。 4、锅中烧水煮鱼油3斤，烧到七成热放入麻椒50克，辣椒70克炸制棕红色一起浇在鱼上即可。特点：鲜嫩可口，麻辣香口海鲜汁主料：干贝金华火腿海米辅料：洋葱胡罗卜尖椒芹菜香菜料酒调料：美极汁鱼露生抽老抽味精白糖胡椒粉鸡精辣妹子野山椒制作方法：在锅里放水6斤加入洋葱、胡罗卜、尖椒、芹菜、香菜各适量，敖15分钟，捞出后兑入生抽300克美极50克鱼露20克老抽30克，味精15克白白糖15克、胡椒粉10克即可。将干贝金华火腿、海米、过油炸干后打成末。炒锅加油少许，辣妹子炒香放入海米干贝金华火腿后，加入花雕酒，放进味精，鸡精即可。勾兑熬好的鱼汁一碗放入10克干料加入野山椒、香菜末、葱花即可上桌。火锅底料主料：菜油7斤牛油4斤火锅豆瓣酱4斤糍巴辣椒2斤，麻椒1.2斤辣椒2斤，冰糖2两芝麻0.6两白寇0.2斤小茴香0.2斤香料粉3两制作方法：把菜油、牛油、大油放到一起在火上烧到大热，加入葱姜炸制棕红色打起再放入辣椒炸制红色放入芝麻、豆瓣酱熬3分钟，再放入白寇，小茴香熬5分钟，放入冰糖，糍巴辣椒熬制30分钟，放入麻椒和2斤菜油熬制20分钟，出来香味关火后加入香料粉即可。棒棒羊肉

小朋友爱吃的菜谱

菜谱 1、【豆豉仔鸡】1、将仔鸡洗净。 2、切成小块。 3、炒锅放植物油烧热，放入豆豉末、葱花、姜末炒香。 4、下入鸡块、泡发好的香菇翻炒至鸡块断生。 5、沿锅边淋入少许冷水。 6、加入盐、糖、鸡精、胡椒粉、料酒、青椒，盖上锅盖，大火烧3-5分钟。 7、用水淀粉勾芡。 8、勾好芡汁后，撒葱花出锅即可。 2、【糖醋排骨】材料：上好猪肋骨一斤。调料：料酒、老姜、白糖、陈醋、老抽、蔬菜精或鸡精。制作：先将排骨倒入8成熟的油锅中爆炒，待排骨中的水分爆干，下入切好的老姜片，加入料酒、白糖、陈醋。继续翻炒几下，最后倒入老抽，翻炒排骨，要使每块排骨都是深红色，然后加水，水要没过排骨。大火烧开，改为中火焖烧30-45分钟左右（主要视排骨大小而定）。水快烧干时加入蔬菜精翻炒，改大火收汁，起锅。白糖和醋我是各放了一大汤勺。老抽也放得比较多，所以不用再加盐了。 **(锅里放油，油热下排骨翻炒下，排骨没有血色了，就放醋可以放一大勺,把排骨炒得表面黄了，再放点水闷到水干，这样做的排骨骨肉是分离的，而且肉很香，时间也用得少） 3、【干锅牛蛙(仔鸡)】材料：带皮牛蛙两只，青、红辣椒。调料：料酒、老姜、蒜子、八角、酱辣椒、干辣椒、白糖、老抽、盐、蔬菜精或鸡精。制作：先将处理好的带皮牛蛙倒入8成熟的油锅中爆干水气，然后加入姜片、蒜子、八角、料酒翻炒。加少许白糖提鲜，加入切成段的青、红辣椒、酱辣椒、干辣椒继续翻炒。最后加入老抽、鸡精、盐加少许水，煮几分钟入味。起锅前可以加点香油或橄榄油。这道菜也可以加入适量的花椒，根据自己口味而定。 4、【黄焖鸡】1．嫩鸡剁小块，红辣椒，蒜瓣，姜片用盐腌制备用；2．起油锅，入鸡块炸至半熟后捞起入砂锅，剩下的油爆香豆瓣酱，姜片蒜瓣，花椒干红辣椒后入砂锅；3．加水至鸡块大部分淹没，烧开后小火焖煮至水还剩一半时加入腌好的红辣椒，少量老抽，汤汁收干即可。 5、【糯米排骨】先把一小饭碗糯米放水里面泡上一小时，把子排骨用盐、生抽拌上10分钟左右，然后把排骨整齐摆放在碟子上，把糯米用生抽或蒸鱼油伴一下，再把糯米散在排骨上。开蒸。高压锅上气后蒸20分钟左右 6、【雪花丸子】和糥米排骨差不多，糥米泡一个小时以上，把肉（最好有一点点肥的）跺成肉泥，快跺好时放盐，放点胡椒粉，揉成丸子，粘上糥米摆好，高压锅蒸十二分钟就差不多了

传统火锅底料炒制、各种干锅配方

传统火锅底料炒制主料：牛油（16斤）菜油（6勺）比例7：3、豆豉、白酒、花椒、豆瓣、姜葱、干海椒节辅料：八角（2把）、草果（30个小的）、三萘（一把）、小茴（2把）、桂皮（一大把）、香叶（30-40片）、香草（一把）、灵草（一把）、排草（一把）、香果（10个）、罗汉果（3个）、桂枝（一小把）、荜拨（10个）、高良姜（3个）、砂仁（2把）、丁香（一小撮）小砂仁（小把）、白扣（2把）、老扣（半把）、紫草（小的3-4个）、红扣（小半把）方法：1、先把干海椒加工成段，姜切片、葱切节、草果（去籽）、砂仁（去籽） 2、所有的香料加工成小段（不能太细） 3、锅里烧牛油，菜油7成熟后关火、直接将姜葱放入锅内炸、然后捞出扔掉、待油温4成左右下豆瓣，干海椒节小火炒至在加姜、蒜米和葱粒，炒至到水分干制50%左右，下所有的香料一同炒至，水分干制70%左右，下豆豉，最后下白酒，炒均匀关火即成（本料三小时后方可使用）操作：香料打细，姜切片、葱切段，干海椒段煮软剁碎、牛油菜油烧制7成，关火，用姜片（一大碗）葱节去味后捞出不用，油温冷却至4成，下姜葱蒜颗粒，豆瓣（两勺半）小火炒至，放干海椒沫，炒至水分干至50%下香料，花椒粒、炒至水分70%下豆豉（两勺半）放1勺白酒关火（白酒其增香发酵的作用）

传统火锅老油制作主料：牛油（牛油加工时超过110度时就不能使用）辅料：干海椒节、花椒、海椒面、豆豉、老姜、大葱、八角（小把）、桂皮（小把）、紫草、老扣、白扣（一把）丁香（小撮）荜拨5个、罗汉果1个、草果7个、小茴1把、三萘1把、香叶30片左右、沙人1把、香果3个、灵草1把、香草4-5个、排草1小把、高良姜、白酒、桂枝小撮方法：1把干海椒节加工成段、所有的香料用温水涨发 2、锅内加一定的水放入牛油，待油化完后下豆瓣，干海椒段、姜片、葱节和所有香料小火炒至一定时间后，下白酒，炒至到香料和干海椒段大部分浮起来时水分干到70%-80%下海椒面，搅匀关火操作：干海椒加工成段，香料用辣椒水泡湿后，把水控出，用白酒揉一下，花椒叶可以用温水泡一下（半分钟）锅烧热后放入牛油在加适量水，待油化后先放姜、葱、豆瓣、香料、花椒、干海椒段、小火煮至一会放适量白酒、继续炒至水分干至70%-80%左右，带海椒段完全没有辣味，下海椒面，起锅残渣《火锅配置》兑锅油：水=4：6 先在锅中放入适量的水，烧热后放入辣椒段，然后放入花椒、熬一段时间后依次加入胡椒粉、涝糟、姜片、葱段、鸡精、盐、老油、底料传统味碟：香油、盐、蒜泥、香菜、味精（味重了加原汤）药膳味碟：香油、鲜鸡蛋清、盐、味精、不能加蒜干碟的调制：海椒面、味精、花椒面、鸡粉、盐、熟花生粉、熟白芝麻干锅

干锅牛蛙(附 调料配方)