构建基于工作过程的食品营养_点菜式_教学模式_左培林

2012.11总第276期

中旬（职业教育研究）摘要：基于餐饮业点菜服务工作过程，在食品营养课程中构建了“点菜式”教学模式。该模式的核心内容是开发教学菜谱、设计教学任务、确立行动序列。实践表明，该模式能促进学生获得工作过程知识、掌握岗位操作技能、提高综合职业能力。关键词：工作过程；食品营养；点菜服务；“点菜式”教学模式中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1671-0568（2012）32-0084-03

构建基于工作过程的食品营养“点菜式”教学模式

左培林（上海工商信息学校，上海青浦201700）

进入全面建设小康社会后，人们对食物营养的要求越来越高。近年来，中国烹饪、餐饮业日趋发展，竞争也十分激烈，除了价格、质量和服务外，还有营养、卫生和文化方面的竞争。食品营养课程是中职旅游烹饪类专业的核心课程，主要研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是从业人员必须掌握的一门学科。当前，学校课堂以知识为中心的教学现象依然存在，导致学生在学校情境中获得的知识很难成功地运用到学校情境以外的新的问题情境中。因此，在知识与工作之间有必要建立恰当的联系，以有助于学生有效建构知识，获得运用知识做事的能力。为此，基于工作过程为导向的职业教育理论，围绕应用能力这条主线，融餐馆点菜服务工作情境到中职食品营养课程教学，构建了“点菜式”教学模式，将学习与工作结合在一起，积极利用校内、外不同的教育环境和资源实施教学，以提升学生的综合职业能力。一、“点菜式”教学模式的基本涵义职业教育学家黄炎培的核心教育理念就是手脑联动，做学合一。建构主义学习理论认为，知识不是通过教师传授得到，而是学习者在一定的情境即社会文化背景下，借助其他人（包括教师和学习伙伴）的帮助，利用必要的学习资料，通过意义建构的方式而获得。基于上述教育理论，结合点菜服务工作和食品营养课程特点，构建了“点菜式”教学模式。点菜是客人购买餐饮产品的初始阶段，要求所选的菜品营养合理，这是一门学问。点菜服务是餐厅服务的重要环节，当前我国餐厅点菜服务存在重视不够、知识不足、细节不周、配合不力的问题，因而让每位服务员学会点菜成为餐厅服务的一个关键点，包括服务员要学习掌握食品营养知识。目前，点菜员（点菜师）已经活跃在上海、北京、广州等城市的中高档饭店、酒楼，并且成为一种收入不菲的时髦职业。点菜员是餐饮企业设置的专职为就餐客人从事餐饮产品组合与推介菜点、制定菜单、提供消费服务的工作职位和工作人员，人们形象地把职业点菜员称之为顾客的“导吃”顾问。在职业点菜员的推荐下，顾客不但可以吃饱、吃好，还能吃得营养、健康、有品位。优秀点菜员往往还成为众多酒楼高薪争夺的对象。由点菜服务创生的“点菜式”教学模式符合旅游烹饪类专业学习特点。所谓“点菜式”教学模式，即将餐馆情境迁移到课程教学中，以教学菜单为训练蓝本，以点菜为起点，以顾客菜单为载体实施营养分析，从而有效提升学生适应旅游烹饪类岗位工作能力的一种理实一体的教学模式。在“点菜式”教学模式中，教师注重创设餐馆、酒楼等真实或仿真工作情境，学生以服务人员或顾客角色融入学习过程中，以点菜服务、营养分析为任务驱动，融教、学、做于一体，以学生为中心，突出小组成员之间的交流、协作，发挥学生主动性、创新性，实现所学知识的意义建构。在培养学生专业技能素养的同时，也加强培养学生的职业道德、职业态度，以及尊重劳动、尊重人等做人素质，在点菜服务中让学生体会顾客就餐心情，调适服务情绪，做到礼貌待人、热情耐心、优质服务，培育学生职业信念和职业价值认同感。

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教学新思维二、“点菜式”教学模式的内容构建构建“点菜式”教学模式的核心内容是，以开发教学菜谱为基础，以设计教学任务为前提，以确立行动序列为关键，确保“点菜式”教学模式教学的有序进行。1.开发教学菜谱。教学菜谱开发的基本方式是以餐馆菜谱为蓝本进行优化设计，可以是文本、电子两种形式。餐馆菜单的形式多种多样，较为常见的菜单有点菜菜单、套菜菜单、团体包餐菜单和宴会菜单等。点菜菜单是餐厅的基本菜单，使用最为广泛。教学以点菜菜单为主要内容，设计相应的教学菜谱。设计菜谱时，需要查阅文献、实地调研，通过收集、筛选、补充、修正等过程，设计出能够用于点菜服务和营养分析的教学菜谱。教学菜谱既要符合餐馆菜谱的一般特点，如菜品分类排列、图文并茂；也要适合营养分析的教学需要，如原料构成及重量，适应一菜到多菜、一人到多人、一餐到三餐的组合式任务学习。2.设计教学任务。教学任务设计的基本思路是用工作任务引领知识、技能学习，改变把知识、技能与工作任务相剥离的传统格局，让学生在完成工作任务的过程中学习相关知识，发展综合职业能力。针对食品营养课程，改变线性知识体系教学，按照行动模式重新组织传统的课程内容，即以点菜服务为工作过程，体现点菜员岗位要求，突出营养分析关键技能，设计教学任务。具体包括：菜点营养评价、一人或多人餐营养评价、三餐营养评价、综合营养评价等系列任务，形成任务引领型课程体系。任务学习遵循从单一到综合、简单到复杂的基本规律，分析配菜的合理性和营养的均衡性。3.确立行动序列。行动序列确立的基本原则是以行动为导向，使学生有效地获得工作过程知识，获得建构或参与建构工作世界的能力。行动导向教学不仅在行动中进行教学，更重要的是按照“信息、计划、决策、实施、检查、评估”行动方式进行教学，并要求尽可能由学生自己独立获取信息、独立制定计划、独立实施、独立检查和独立评估。食品营养课程按照工作过程来设计学习过程，建立起工作任务与知识、技能的联系，做学一体，激发学生的成就动机。以六步行动序列实施行动导向教学，如右图：获取顾客就餐信息（信息）→准确判断和领会顾客点菜需求（计划）→开出相应菜单（决策）→菜单营养分析（实施）→在交流中反思改进（检查）→实施自评、互评、师评相结合的多元化评估（评估）。三、“点菜式”教学模式的实践探索实施“点菜式”教学模式，既可以在教室内模拟餐厅环境进行仿真教学，也可以进入营业餐厅进行实战教学，以有助于激发学生学习的主动性和参与工作的热情。1.“点菜式”教学模式具体应用。

（1）进入点菜服务环节。以学校餐厅为学习环境，学生以就餐方式就坐。一个中职男生以顾客身份进入餐厅就餐（午餐），引领员将客人引进服务区域。另一个学生以点菜员身份进行点菜服务，基本流程为：递送菜单、征询点菜、介绍菜品、推荐特色、记录菜名、重复菜肴、礼貌致谢。点菜可以灵活选用互动点菜、代客点菜、客人自点三种方法之一，但以专职点菜为主。点菜前，点菜员做好了解菜单等相关准备，如了解菜单品种、价格、味道、佐料、分量、烹饪方法，准备纸和笔等。在点菜服务时，点菜员主要采用“看”、“听”、“问”的方法对客人进行了解，根据客人的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费标准、饮食禁忌和口味要求等信息作出合理的安排，考虑“鱼、畜、禽、蛋、奶兼顾，蔬、果、粮、豆、菌并用”的配膳原则，开出相应菜单，分析配膳的合理性，完成点菜任务单。该顾客的菜单菜品为：米饭一碗（粳米150克）、虾仁豆腐一盘（内脂豆腐100克、虾仁50克、植物油5克，淀粉、味精、盐适量）、香菇炒青菜（青菜200克、香菇50克、植物油5克，味精、盐适量）、紫菜肉丝鸡蛋汤（鸡蛋50克，瘦猪肉、紫菜、调味品适量）、苹果1只（200克）、酸奶1盒（110克）。（2）实施营养分析环节。学生独立或以小组形式，针对顾客菜单进行营养分析，学会利用膳食营养素参考摄入量表，准确查取能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素推荐摄入量；利用食物成分表，对菜品的能量和营养素含量进行计算；将午餐营养计算量与推荐摄入量比较，进行营养评价，提出膳食改进建议，完成营养分析任务单。（3）开展交流评价环节。学生代表以点菜任务单、营养分析任务单为主要工作成果，配合媒体投影进行展示讲解，分析顾客菜品搭配的合理性和菜单营养的均衡性，提出个人的改进意见，并介绍工作过程、实施方法、实践体验。其他学生可以针对发言，提出疑问或发表看法，生生互动，交流思想。在此基础上，采用自评、学生互评、教师评价等多元评价方式，对学生的学习表现、工作成果等进行评估，确定学习等第、书写评语，便于学生反思改进。2.“点菜式”教学模式效果评析。“点菜式”教学

模式改变了被动地接受式学习模式，代之以主动地行动导向学习模式，有利于实现餐饮企业岗位需求与专业课程教学目标的一致性。绝大多数学生对“点菜式”教学“点菜式”教学模式行动序列图

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中旬（职业教育研究）模式提高自身综合能力的评价持肯定态度，如下表。学生对“点菜式”教学模式提高综合能力的评价表（%）（n=68）（1）提升了用知识做事能力。在“点菜式”教学模式中，有点菜服务和营养分析这两项关联性任务，营养知识由此被有效植入工作任务。学生在实施任务过程中，针对任务利用教材等学习资源，使知识被有效地调动和应用起来，逐渐做到因人选菜、应时定菜，注重品种搭配，讲究营养平衡，点菜方法和技巧获得提高，学生用知识做事的能力得到明显加强。（2）提升了职业综合素养。在“点菜式”教学模式中，点菜服务环节覆盖了知识、技能、态度，以及沟通、表达、协作等内容，嵌入了许多未预知的变量，需要学生以点菜员身份考虑企业经营理念、理解不同客人的就餐心理需求，具备诚实待客、感恩于客的服务意识，促进学生在动态的点菜服务情境中谨慎思考、细心观察、处处为宾客着想，满足客人需求，从而提升学生的认知能力、社会能力。（3）提升了职业岗位认同感。在“点菜式”教学模式中，通过实施任务使学生真实地体验到优质的点菜服务需要具备扎实的知识、技能，帮助学生认识到干一行爱一行，行行出状元的朴素道理。结合餐饮服务见实习活动，学生通过观看企业能手示范、聆听行业专家报告，使学生进一步加深对餐饮服务的职业认同感，并有效激发学生学好专业的信心和动力。3.“点菜式”教学模式优化策略。（1）更新教学理念。“点菜式”教学模式改变知识为中心的教学方式，以职业活动引导学生主动参与整个学习过程，体现以学生为主体、以任务为引导和活动为方式的理念，提升学生学会做事的能力，让学生获得学习成就感。在这里，教学理念的更新是课程教学改革的前提，教师要善于借鉴“行动导向”教学理念，由传统的“讲授者”向“导游”、“组织者”、“参与者”的角色转换。（2）提升专业能力。“点菜式”教学模式的实施，其重要实现条件之一是教师专业能力的有效提升。无论是点菜任务设计、教学菜谱开发，还是营养分析评价，都需要教师独当一面，具备点菜员、营养师等职业岗位相关知识和技能。专业教师可以参加相关职业资格培训和考核提升职业能力，也可以到餐馆、酒楼等企业拜师学艺，成为名副其实的“双师型”教师。（3）整合课程资源。“点菜式”教学模式体现工学结合、理实一体的职教理念，以提高学生对所学知识与技能的应用能力，而有效整合利用各类课程资源成为教学的必然选择。课程资源是课程的重要构成因素，也是课程的教学设计、实施与评价等整个过程中一切可利用的人力、物力及自然资源的总和，教学必须摆脱以“课堂—教师—教材”为中心的教学模式，可以通过聘请企业专家兼职教学，编写适切的校本教材，创设实景化教学环境，利用校内餐厅和校外餐馆实习基地现场教学，实践“教学做”一体化教学模式，使课程教学鲜活而生动。总之，基于工作过程的“点菜式”教学模式有助于学生在结构完整、复杂动态的点菜服务工作过程中，经历解决点菜问题的全过程，获得工作过程知识并掌握点菜服务操作技能，在实践行动中通过完成学习任务获得营养专业知识并建构自己的知识体系，同时获得处理信息、整体化思维和系统化思考等关键能力。