浅谈中国饮食文化

浅谈中国饮食文化

宋晨11级汉语言文学三班201142087

摘要：在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

关键词：中国饮食，发展，问题，未来，对策

正文：中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4

个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。

从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。将饮食文化归纳出以下几个特点：

第一，风味多样。由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人

以精神和物质高度统一的特殊享受。

第四，注重情趣。中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。

第五，食医结合。中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源＇和‘药膳同功＇的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”

中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。

与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。

华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子。

“民以食为天”这是亘古不变的真理，在人口众多的中国更是发扬光大，深入人心。早在3千多年前，帝胄贵族就把煮饮食的鼎，作为国之重器，视为国家权力的象征。在2千年前，被中国尊为圣人的孔子，就追求“食不厌精，脍不厌细”的境界。历朝历代都有和饮食相关的重大事件发生。如汉代的“鸿门宴”，宋代的“杯酒释兵权”等。而一些文人雅士也推波助澜，创造了许多与饮食文化相关的词汇和诗文，使中国的饮食文化不断地演进。并放下身段亲自下厨，产生了如“东坡肉”，“宫保鸡丁”等历史名菜，以及到了清朝，出现了号称皇家盛宴的“满汉全席”等等。足以说明中国饮食文化历史的悠久。

回顾一下近30年的中国饮食文化发展沿革。

在80年代，进入解决温饱问题的阶段，请客吃饭大家叫“吃油大”，吃的东西必须是高脂肪之类的食品。可以解谗，弥补过去对身体的亏空和欠帐。食材以猪肉为主。

90年代，在肚皮填饱不再寡油的期间，就进入“吃档次”，吃的就不单纯是油大荤重的普通菜品，逐渐向高蛋白质食物转向，当然其价格必然上一个数量级。鸡鸭鱼虾就是主要食材。 -

进入新世纪，解决温饱之后，脑满肠肥者就进入了“吃稀奇”，即原来没有吃过的就一定要品尝，山珍海味，粤菜鲁菜，法国大餐，日本料理，都对饕客具有莫大的吸引力。猎奇者甚至吃那些濒临绝种的珍稀动物，以致吃出震惊全球的沙氏瘟疫。

吃遍天下之后，大家就进入了另外一种境界，吃饭就不单是满足口腹之需了。虽然吃饭从鸿门宴开始，就有很多除了饱口腹之外的许多意义。但是，以前是为政治家之类非等闲之辈在利用，现在，引车卖浆者流都广泛应用了。士农工商各路豪杰各显神通，使原本积淀深厚的饮食文化发挥得更加辉煌灿烂。川、粤、鲁、扬各大菜系推陈出新，重庆火锅发扬光大走向全球，各地风味小吃花样百出登堂入室， -

当吃出了各种富贵病之后，于是有识之士开始“吃营养”。即尽量避免那些可以令人肥胖、升高血压，容易患痛风等疾病的食物。所以油腻类及一些海鲜就不再受欢迎。应运而生的药膳就大行其道方兴未艾，在当今的饮食文化中深受中老年朋友青睐。

特色是旅游之魂，文化是特色之基。文化竞争是旅游业最高层次的竞争，现代旅游业的发展必须倚重民族文化已成为当今国际旅游界的共识。由于历史和地理的原因，我国的历史文化资源不仅保持比较完整，而且绚丽多彩，古朴厚重。近年来，在民族文化旅游开发大潮中，各地饮食文化资源也得到不同程度的开发，但与科学化、规范化、特色化的专项旅游产品相去甚远。但是饮食文化在旅游产业的开发中存在对资源的管理更新不上、文化韵味不足、参与性不强、宣传促销不够、品牌意识不强等问题。主要表现为：

1、开发缺乏深度和广度。中国饮食文化现存的状态是单、散、小、弱，饮食文化

具有多样性，但在具有多样性的同时，也要看到没有一种饮食文化占据主导地位。这种状况的改变，必须依靠政府强有力的政策去保护、扶持和开发，否则，任由饮食文化自由发展，自生自灭，只会导致一是文化的不断消亡。

2、盲目跟风开发，忽视地方特色。现在游览者到了目的地后，可以说吃的基本上

都是大众口味的地方菜，没有突出其本民族饮食文化的特色和风味，这表面上好像是满足了众多旅游者的口味，其实不然，这种盲目的追求多、杂、全，必然会在一定程度上遏制饮食文化的发展，破坏中国民族传承多年的难能可贵的饮食文化和习惯。

3、品尝佳肴为主，文化韵味不足。文化是当今人们的一大追求，是旅游产品开发

的灵魂。目前，饮食文化旅游产品基本上以品尝山珍和佳肴为主，开发者往往忽视对几千年来深厚的饮食文化传统的发扬。旅游者看到的只是菜肴表面的色、香、味、形，他们在用餐之后，留在印象中的只是一时的美味，并没有对一道菜有一个根本了解。这种缺少对饮食文化内涵的挖掘和提炼，没有把饮食佳肴和文化、民族风俗有机结合起来，片面追求经济效益，忽视游客的精神享受，难以吸引众多的回头客。

4、以享受为主，参与性不强。中国饮食旅游的开发大多只是为了“食”而“制”，

饮食文化的开发也是如此。目前，饮食文化的参与性很少，除了一些民俗村有“杂糍粑”

活动外，其他几乎没有了。

5、饮食特色鲜明，宣传介绍不够。我国饮食历史源远流长，无论从原料的选择利

用，加工工艺，烹饪技法及烹饪辅料的产生、搭配都匠心独运，极具个性。然而，对饮食旅游产品的宣传及推广，还停留在地方风味小吃等传统项目上，忽视了饮食特色，忽视新产品的及时推出和更新。

饮食文化在旅游产业开发中应遵循的原则随着旅游产业的发展，单一的观光游览已远远滞后于产业本身的需要，人们渴望在欣赏人文自然景观的同时在文化上进行交流和沟通，文化旅游成为目前开发的一个热点。尽管目前饮食文化在旅游产业的开发中不是很理想，但从

长远看来，我国饮食文化旅游市场是一个充满生机和活力，蓬勃发展的大市场，蕴藏着巨大的消费潜力。如何更有效地开发利用好饮食文化资源，将饮食文化与现代旅游业发展有机的结合起来，增强旅游地的综合吸引力，针对这种情况，我认为有如下对策：

1、加大政府对饮食文化的开发、保护和扶持力度。

2、树立正确的民族饮食文化资源观。

3、正确定位、突出饮食文化特色。

4、以人为本，不断提高旅游餐饮从业人员的业务素质。

5、树立品牌意识，开展饮食文化旅游产品宣传。

6、加强饮食文化旅游产品开发。

总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。