面粉强筋剂(又称增筋剂)使用技术
面粉增筋剂的主要成分
面粉增硬剂的主要成分引言面粉增硬剂是一种添加剂，用于改善面粉的品质和性能。
它可以增加面粉的筋度和弹性，提高面包和其他面点类食品的质地和口感。
本文将对面粉增硬剂的主要成分进行全面、详细、完整和深入地探讨。
什么是面粉增硬剂面粉增硬剂是一种可以增加面粉筋度的添加剂。
它通常由一系列不同的成分组成，这些成分的作用相互协调，发挥出最佳的增硬效果。
面粉增硬剂的主要成分面粉增硬剂的主要成分如下：1. 蛋白质面粉增硬剂中的蛋白质是其最重要的成分之一。
蛋白质可以与面粉中的淀粉分子相互作用，形成交叉连接，增加面粉的筋度和弹性。
常用的面粉增硬剂蛋白质包括谷蛋白、大豆蛋白和鸡蛋白。
这些蛋白质在烘焙过程中能够稳定面团结构，使面包更加松软和有弹性。
2. 酶酶是面粉增硬剂中另一个重要的成分。
它们可以分解面粉中的蛋白质，释放出天然的面筋，增加面粉的筋度。
常见的面粉增硬剂酶包括小麦蛋白酶、胰蛋白酶和酵母提取物。
这些酶在面团中加快了蛋白质分解的过程，使得面粉更容易形成弹性和带有咬劲的质地。
面粉增硬剂中的补充剂起到辅助作用，可以提高面粉的筋度和弹性。
常见的补充剂包括柠檬酸盐、酵母营养素和抗坏血酸。
这些补充剂不仅能够增加面粉的筋度，还可以改善面包的颜色和质地。
面粉增硬剂的作用原理面粉增硬剂的作用原理主要集中在两个方面：蛋白质的交联和酶的分解。
1. 蛋白质的交联面粉增硬剂中的蛋白质可以与面粉中的淀粉分子相互作用，形成交叉连接。
这种交联能够增强面粉的筋度和弹性，使面团更加有韧性。
蛋白质的交联还能够捕获气体，并在面包烘烤过程中形成孔隙，使面包更加松软。
2. 酶的分解面粉增硬剂中的酶能够分解面粉中的蛋白质。
这种酶解作用可以释放出天然的面筋，提高面粉的筋度和弹性。
酶的分解还能够改善面团的黏性，使其更容易加工和成形。
如何选择合适的面粉增硬剂选择合适的面粉增硬剂需要考虑几个因素：1. 食品种类不同的食品对面粉增硬剂有不同的要求。
面包、饼干和面点类食品通常需要高筋度和弹性，因此选择富含蛋白质和酶的面粉增硬剂更为适合。
安徽板面怎么做才能让面条变得筋道？
安徽板面怎么做才能让面条变得筋道？
一、和面方法
食材：高筋面粉5000克、水2600克、盐28克、纯碱8克、凉皮改良剂28克。
制作：先将盐、纯碱、凉皮改良剂放在一起用温水（40度左右）融化开，然后再兑凉水来和面。
和好以后盖上湿布醒发2个小时。
（醒发过程中每隔30分钟揉搓一次）
凉皮改良剂作用介绍：一种面食稳定剂，使面条更劲道，耐煮和增加亮度，改善口感使面又好做。
开店建议使用。
二、面条如何才能做的劲道，抓好这三点，保证劲道！
1.原料：选用高筋面粉、加凉皮筋（或者其他增筋剂）
2.和面：面一定要和好，揉搓次数要够，和好的标准是和出光面感觉面完全融合；使劲按压不会裂开。
3.煮面：煮的时间不宜过久，大概两分钟即可！
三、关于水的量
教程中要求的是10斤面粉5.2斤水。
正常情况下这个比例做的面偏硬的。
在不使用高筋面粉或者凉皮筋（增筋剂）或者天气非常热，气温高的时候，这个水的量是偏多的，会造成面偏软，从而使面不劲道。
所以感觉面偏软时要自己调整下比例。
10斤面加的水的量浮动范围是4.3斤至5.2斤。
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增加小麦面筋的方法
增加小麦面筋的方法主要有以下几种：
添加食盐或氯化钠：在面粉中加入盐，利用离子的作用，使面筋蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂。
这是超市里挂面产品普遍的配料之一。
添加碱：在面团中加入碱，蛋白质在碱性条件下，蛋白质里的「巯基」这个化学基团容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成「二硫键」，就好似在蛋白质之间拉上很多绳子，把它们拴在一起。
蛋白质之间越紧密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越强。
充分水和时间：形成完整的面筋则需要充分的水和时间使蛋白粒子膨胀，饱满。
越是强力的面筋越是需要水和长时间的揉捏。
温度：温度越低则形成面筋的时间越长，相反越是温度高越是容易形成面筋。
以上方法仅供参考，您可以根据个人口味和喜好来选择相应的方法进行操作。
强筋小麦氮肥后移优质高产栽培技术
一
、
选用 良种
选用品质优良、单株生产力较高 、 耐水耐肥 、抗倒 伏 、株型 紧凑 、光 合
能力强 、抗病抗 逆性好 的强筋小麦 品
种 ，有利于优 质高产栽 培。如 ：郑 麦 ３ ６ ６ 、西农 ９ ７ ９ 、新 麦 ２ ６等品 种。 播 种前种 子要 经过精选 ，保证种 子纯度 在９ ９ ％ 以上 ，发 芽率 在 ９ ５ ％ 以上 。
防 治 小 麦 全 蚀 病 、纹 桔 病 等 病 害 可 用３ ％敌 萎 丹 悬浮 种 衣 剂 ５ ０ ｍＬ加 ２ ． ５ ％ 适乐 时悬浮 种衣剂 ２ Ｏ ａ ｒ Ｌ ， 对 水 １ ０ ０ ｍＬ，拌麦种 ｌ Ｏ ｋ ｇ 。 （ 三 ）适期播种 郑麦 ３ ６ ６ 、西农 ９ ７ ９等 半冬性 强 筋小麦品种适宜播期为 １ ０ 月５ —１ ５ 日，在适 宜播 期内力争抢 时早播 。实 行精 播 ，降低基 本苗 ，促使 麦 田群体 合理 ，单株 成穗较 多 ，个体发育健壮 ， 群体 内光照适 宜。按基本 苗的要求 和 小 麦籽粒大小 、千粒重 情况确定适 宜 播种 量。每 ６ ６ ７ ｍ 基本苗为 １ ２ 万～ １ ６ 万 ，一 般每 ６ ６ ７ ｍ２ 播量 ６ ～ ８ 。为 保 证播种质 量 ， 应 采用精 量播种机 播种 ， 做到下种均 匀 ， 深浅一致 ， 适当浅播 ， 播深 ３ － ４ ｃ ｍ。采用 ２ ５ ～ ２ ７ ｃ ｍ等 行距种 植或 宽行 ３ ０ ｃ ｍ、窄行 ２ ０ ｃ ｍ，宽 窄行 种植。
增 温 保 墒 ，促 苗 早 发。 小 麦 起 身 期 每６ ６ ７ ｍ 用１ ５ ％ 多 效 唑 可 湿 性 粉 剂 ３ ０ ～ ５ ０ ｇ ，加 水 ５ ０ 均 匀 喷 施 ，化 控 防倒。将一 般生产 中返青期或 起身期 追肥浇 水 ，改为拔 节期追肥 浇水 ，既 能显著增 加强筋小 麦籽粒蛋 白质和湿 面筋含 量 ，又能 提高产量 ，这是氮肥 后移优质 高产栽 培的重要措 施。小麦 拔 节 期 结 合 浇 水 ，每 ６ ６ ７ ｍ ￣ 追 施 尿 素１ ５ ｋ ｇ 。防治小 麦红蜘 蛛 ，每 ６ ６ ７ ｍ 可用 １ ． ８ ％阿维菌素 乳油 ８ ～ １ ０ ｍＬ或 ２ ０ ％ 哒螨灵可湿性粉剂 ２ ５ ｇ 加水 ５ ０ 喷雾。防治小 麦纹 枯病 、白粉病 、条 锈病 ， 每６ ６ ７ ｍ 可用 １ ５ ％ 三唑酮可湿 性粉剂 ｌ Ｏ Ｏ ｇ或 １ ２ ． ５ ％ 烯 唑 醇 可 湿 性 粉剂 ３ ０ ｇ 加水 ５ ０ 喷雾。
溴酸钾在面粉中的作用
溴酸钾，白色或无色三方晶系结晶或颗粒；熔点，434℃；相对密度，3.27（17.5℃）；溶于水，100℃时溶解度为49.75g/100mL 水；微溶于醇，不溶于丙酮。
长期以来溴酸钾一直是面粉添加剂家族的重要成员，对面粉具有特殊、高效的改良效果。
但其致癌性已被广泛证实，溴酸钾会引起慢性中毒，引发多种疾病；短期过量食用，会使人产生头晕，神经衰弱等中毒症状，给人体带来的危害显而易见。
溴酸钾具有毒性，使用少量即可引起呕吐和肾脏的损伤，加入到370℃分解为溴化钾和氧气，油炸或烘培的温度条件下不能保证KBrO3*分解生成无毒的KBr，残留KBrO3会引起食物中毒。
溴酸钾KBrO3作为强筋剂加入面粉中,目的是增强面筋的弹性和韧性,改善面团流变学特性和机械加工性能。
使面包有一定的含水量、比容以及均匀的孔结构而达到松软可口的目的。
但近年的安全性研究发现,溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用,不少发达国家已相继禁用或限用溴酸钾。
我国卫生部也发布自2005年7月1日起,禁止溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。
所以要杜绝溴酸钾在面粉中的应用。
相应的面粉及面制品生产厂家及相应的市场监管部门也应该做好自检和检控工作，霍尔德面粉中溴酸钾检测仪可以快速准确地检测出面粉、小麦粉及其面制品等中的溴酸钾含量。
适用于粮油监测中心、面粉及面制品生产加工、食品加工贸易、工商质监部门用于市场快速筛查等。
面制品改良剂
•添加乳化剂
如常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水 的羟基，一个亲油的十八碳烷基： 这两类基团能分别吸附在油和水两相相 互排斥的相面上，形成薄分子层，降低 两相的界面张力。亦即油分子与乳化剂 的亲油部分为一方，水分子与乳化剂的 亲水部分为另一方，这种两方的相互作 用，使界面的张力发生变化。
添加乳化剂
二、淀粉对面制品质量的影响
这是因为淀粉粒胀裂后成为单分子状态，这些 直链或支链淀粉分子在被搅动时相互缠绕钩挂， 即呈现黏性。 这种糊化状态的淀粉称为a-淀粉，未糊化的淀 粉排列很规则，称为β-淀粉。 一般地，有β-淀粉变为a-淀粉，在100℃时只要 20min便可完全糊化。 面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β淀粉变为a-淀粉的过程。但a-淀粉在常温下放 置时，又会依条件不同，逐渐变为β-淀粉，这 种现象称为a-淀粉的老化。
一、蛋白质对面制品质量的影响
因而面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏是 影响面条内在质量的主要因素。 蛋白质含量过低，就不能形成理想的、细密均 匀的面筋网络结构，最终产品强度低、易折断， 内在质量差，面条煮后筋力较差。 蛋白质含量过高，也不能做出高质量的产品， 反而导致面条色泽变暗、发硬、适口性差，不 易复合，易折裂。 衡量湿面筋的质量主要有两个方面，即弹性和 延展性。麦胶蛋白具有良好的延展性，但缺乏 弹性，而麦谷蛋白则富有弹性，但缺乏延展性。
一、蛋白质对面制品质量的影响
从上表可以看出，两种面筋蛋白约占总 量的80%，这两种蛋白质也都并非单一成 分，而是多种蛋白质的混合物。 麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子质量大得 多，是许多三级结构多肽链（亚基）分 子以-S-S-键组合而成，而麦胶蛋白则是 三级多肽链分子内的-S-S-键结合。这两 种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有 相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间 的交联结合比较容易。
面粉增白剂的使用方法和用量
面粉增白剂的使用方法和用量
如今，随着科学技术的发展，面粉增白剂这种加工原料已经成为每个面包、蛋糕制作者必备的需求之一。
面粉增白剂是用来增加面粉的白度，使烘焙的食品看起来更美味、更白色，以满足消费者的口味需求的。
面粉增白剂的使用方法和用量是面粉制作者需要注意的重要问题，下面将详细介绍面粉增白剂的正确使用方法以及合理使用用量。
首先，面粉增白剂需要在按照比例预先混合，根据制作的食品种类和所需要的白度不同，预先混合的比例也就不同，一般情况下，混合时面粉增白剂的比例应为面粉重量的20%~30%。
其次，面粉增白剂要与其他原料一起混合，因为面粉增白剂添加的过程中可能会使面粉的温度升高，因此，在混合的时候需要注意控制温度，以免影响到其他原料的发酵等作用。
最后，面粉增白剂要以少量添加多次的方式添加，在添加面粉增白剂的过程中，需要逐次加入，每次添加的量应控制在2%-3%左右，以便获得更好的效果。
此外，还需要注意的是，面粉增白剂的使用必须合理，不能过量使用。
如果使用量超标，既会浪费原料，又会影响食品本身的口感和营养价值，所以在使用面粉增白剂时需要加以控制，以免影响食品本身的质量。
以上就是面粉增白剂的使用方法和用量，如果使用得当，面粉增白剂既可以获得更高级的本质特性，还可以提高食品的口感，满足消费者的需求，增强食品的综合市场竞争力，令食品更加普及。
总之，面粉增白剂的使用方法和用量是一个需要把握的问题，企业要注意在添加面粉增白剂时要依照面粉增白剂指南的指导原则，控制好面粉增白剂的使用量，避免过量和不合理的添加，以获得最佳效果。
面制品改良剂
一、蛋白质对面制品质量的影响
从上表可以看出，两种面筋蛋白约占总 量的80%，这两种蛋白质也都并非单一成 分，而是多种蛋白质的混合物。
麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子质量大得 多，是许多三级结构多肽链（亚基）分 子以-S-S-键组合而成，而麦胶蛋白则是 三级多肽链分子内的-S-S-键结合。这两 种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有 相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间 的交联结合比较容易。
• 概述
食品添加剂主要是通过对面团中蛋白质、 淀粉等面粉主要成分的改良来达到对成 品面条的筋力、弹性、口感以及蒸煮面 条的透明度等感官指标的改良。
下面就食品添加剂对面团改良的工作机 理作一下分析，并就我公司现阶段的一 些相关研究工作作一汇报。
一、蛋白质对面制品质量的影响
小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白、 麦球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白四种。
一般地，有β-淀粉变为a-淀粉，在100℃时只要 20min便可完全糊化。
面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β淀粉变为a-淀粉的过程。但a-淀粉在常温下放 置时，又会依条件不同，逐渐变为β-淀粉，这 种现象称为a-淀粉的老化。
二、淀粉对面制品质量的影响
在生产面条制品（挂面、方便面等）中， 淀粉的作用是十分重要的。淀粉对面条 蒸煮后的质量起着主要作用。
面制品品质改良剂
• 概述
小麦粉是人类最主要的食物之一，又是 面制品加工的重要原料，其品质的好坏 直接影响到面制品的质量。随着生活水 平的日益提高，人们对高质量、高品位 的面制品的需求量日益增加。
面粉品质改良剂是专用于改善小麦面粉 及其制品品质，延长食品保质期，改善 食品加工性能，增强食品营养价值的一 类化学合成或天然物质，在现代专用粉 配制及面制品生产过程中发挥极其重要 作用。
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面粉强筋剂（又称增筋剂）主要用于提高面制品筋度，使得加工出来的面制品口感更筋道，可以广泛适用于湿面条、干面条、拉面、烩面坯、饺子皮、馄饨皮、扯面、板面、刀削面等非发酵面制品；馒头、包子、面包等发酵面制品。
面粉强筋剂主要有以下几种用途：
1、加工湿面条、干面条、拉面、烩面坯、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮、扯面、板面、刀削面等常常需要口感筋道，而由于购买的面粉筋度偏低，筋度不理想，只需使用强筋剂就可以很好地达到要求。
使用量一般为0.6%，如果感觉筋度过大，可以适当降低使用量。
2、有时购买的面粉由于筋度偏低，蒸的馒头个头扁平不挺，添加一点强筋剂就可以解决问题，馒头、包子中增筋剂的使用量一般为0.2%。
3、有时购买的面粉属于芽麦或新麦加工的面粉，和面时明显的粘手，蒸的馒头、擀的面条也会发粘，口感很不好，使用增筋剂也可以很好地解决问题，使用量一般为0.3%。
4、强筋剂在面粉中的使用量只有0.3-0.6%。
由于无论做什么面食品，一般都要考虑面粉的筋度，了解掌握强筋剂的使用技术，可以随时改善提高面粉的品质，加工出优质的面食品。
海韦力面粉强筋剂属于面食品加工者常备的改良剂！。