食品微生物课程论文
《食品与微生物》论文
由禽流感病感染人引发的思考摘要：2004年，亚洲爆发了高致病性的禽流感，数以千计的人们感染上了这种病，媒体的高度关注使得我们逐渐的认识到禽流感的严重性。
由于立即采取了一系列的防治措施，在较短的时间内使疫情得到了有效地控制，经历了禽流感流行后，我们对突发的传染性疾病的认识应该有一个新的提高。
尽管之前有其他地方和国家爆发过，但是集中的在中国爆发尚属第一次，也是从这次开始，我们一直思考这次事件背后到底是什么，是人类与大自然的关系？是人类与环境之间的关系，是人类与科技之间的关系？同时我们在这次事件中能看出我们国家还有制度的问题。
我们该建立什么制度呢？在本课程论文，我希望能够从这几个角度看待禽流感感染后留给我们的思考。
关键词：禽流感、大自然、环境、科技、制度1、何为禽流感禽流感是一种古老的禽类疾病,1878年首次在世界上出现。
自1997年科学家发现禽流感具备了感染人类的能力后,从2003年到2005年短短2年时间,全世界有64人因患禽流感而死亡。
禽流感病毒（A IV）属甲型流感病毒。
流感病毒属于RNA病毒的正黏病毒科，分甲、乙、丙3个型。
其中甲型流感病毒多发于禽类，一些亚型也可感染猪、马、海豹和鲸等各种哺乳动物及人类；乙型和丙型流感病毒则分别见于海豹和猪的感染。
甲型流感病毒呈多形性，其中球形直径80～120nm，有囊膜。
基因组为分节段禽流感病毒单股负链RNA。
依据其外膜血凝素（H）/和神经氨酸酶（N）蛋白抗原性的不同，目前可分为16个H亚型（H1～H16）和9个N亚型（N1～N9）。
感染人的禽流感病毒亚型主要为H5N1、H9N2、H7N7，其中感染H5N1的患者病情重，病死率高。
研究表明，原本为低致病性禽流感病毒株（H5N2、H7N7、H9N2），可经6～9个月禽间流行的迅速变异而成为高致病性毒株（H5N1）。
我的实验论文(食品微生物检验)
我的实验论文（食品微生物检验）学号 20105494029本科学术论文系别生物技术专业生物技术（微生物应用技术）年级 2010 级姓名唐贵林论文题目牛乳在自然发酵与酸败过程中细菌的生态学演变指导教师张娅婷职称副教授2012年05月20日2目录摘要 (3)关键词 (3)Abstract (3)Key Words .................................................................................3 引言..........................................................................................4 1．实验部分 (5)1.1 实验器材 (5)1.2 实验方法...........................................................................5 1.3 实验记录..............................................................................6 1.4 实验结果..............................................................................7 1.5 结果分析 (7)2．实验结论..............................................................................7 参考文献 (8)摘要：生牛乳的ph为中性，在牛奶放置过程中，温度，湿度，牛奶中的营养物质的多少等会导致其中细菌的生长以及各细菌的数量发生变化，因此牛乳中的ph也发生着变化。
本次实验研究在牛奶放置过程中的细菌的生长和各细菌数量的变化，故实验中将牛奶拆袋后在培养箱中（温度30℃）放置。
食品微生物卫生与检验课程论文.doc
我国食品常见污染微生物及其监测分析摘要：食品安全直接关系到人民群众生命、健康、社会稳定的重大公共安全问题。
而微生物污染又是这其中最为重要的因素。
食品法典委员会将微生物健康危害列为食源性危害的三大原因之一。
我国对食物中毒案例的分析资料显示，微生物食物中度比例高达67％。
在国家质检总局每年的食品质量监督抽查中，微生物指标不合格的情况也相当严重。
近年来，我国食品安全问题尤其是奶制品安全事故时有发生，奶制品企业社会责任的缺失程度令人震惊, 2004年爆发的劣质奶粉事件促使全国的奶制品行业进行新的整顿；2008年的三鹿奶粉事件致使三鹿企业倒闭关门；然而蒙牛眉山黄曲霉素事件又一次挑战了消费者的底线。
关键词：奶制品微生物污染一、奶制品的供应链奶制品供应链是指以奶制品企业为核心，有关奶制品生产销售和流通的相关联的主体之间形成的一种网链结构我国奶业多采用公司+ 奶站+ 农户模式，即分散饲养集中挤奶模式，使得奶制品供应链涉及原奶环节奶站环节生产企业环节流通销售环节消费环节等奶农分散饲养奶牛，将原奶销售给奶站；奶站将统一收购的原奶再汇总卖给奶制品加工厂；加工厂将原奶制成各式奶制品，包括奶粉纯牛奶酸奶冰激凌等等；再流经销售环节（包括批发商各大超市便利店等），最后进入到消费领域二、奶制品的污染微生物奶与奶制品富含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种营养物质，且易被人体消化吸收，适宜各个年龄段的人食用。
但奶与奶制品易受到微生物的污染，在适宜条件下，微生物在奶和奶制品中可迅速生长和繁殖，这不但降低了奶与奶制品的营养价值，影响其风味，而且会对消费者的健康造成损害。
奶制品的营养成分比较完全，都含有丰富的蛋白质，极易吸收的钙和完全维生素等。
所以奶与奶制品是微生物的良好培养基。
奶与奶制品被为污染后不及时处理，乳中的微生物机会大量繁殖，分解糖、蛋白质和脂肪等，产生酸性物、色素、气体及有碍产品风味及卫生的小分子产物及毒素，从而导致奶品出现酸凝固，色泽异常，风味异常等腐败变质现象。
食品微生物检验技术课程教学改革论文
食品微生物检验技术课程教学改革的探讨【摘要】本文从实验教材内容、课程教学体系、教学手段、考核方法等方面对高校开设的食品微生物检验技术课程教学改革进行了探讨，以供参考。
【关键词】食品微生物实验教学教改如何提高大学生食品微生物检验的动手能力满足食品检验行业的人才需要，是当前教育界及理论界迫切需要解决的问题。
实验教学是培养学生动手操作能力的良好载体。
然而，有些高校所开设的食品微生物检验技术课程并不高度重视实验教学，忽视了实验教学的重要功能，也仅囿于教学现状不积极进行一些有益的改革探索。
这导致这门课程的实验教学质量难以提高，培养不出实用性很强的食品检验专门技术人才。
为此，对此门课程的实验教学进行改革显得尤为重要。
1. 改进实验教材的内容当前，传统的高校食品微生物检验技术实验教材存在内容陈旧，没有及时更新新检验技术与方法等问题。
所以，应该加大实验教材内容的改革力度，编写适应新课改发展需要的新教材。
笔者认为，可以从下面几点入手编写教材：一是纳入一些新的食品微生物检验的基础理论知识；二是编入国内外一些先进的食品微生物检验的方法；三是纳入最新国标所规定的食品微生物检验新方法，并适当增加主要的检验方法之详细注释，以方便学生理解与掌握；四是结合新时期食品微生物检验的发展趋势，适当增加pcr技术、快速酶触反应法等一些实用性比较强的既快速又准确的食品检验方法。
2. 按照职业岗位技能重构课程教学体系2.1 调整基础性实验应该精心选择、优化调整此门课程的基础性实验项目。
所选择的实验项目要贴近食品生产与食品检疫的实际，以激发出学生学习食品检验技术的兴趣。
笔者认为，可以将若干个比较简单之基础性检验实验进一步融入到某个基础实验当中，把分散的实验项目融合成系列组合实验。
如此一来，可以增加每一节实验课之知识容量，同时也可以节约不少的实验经费。
比如，把食品检验样品的采集与处理、食品微生物的分离与纯化以及接种等基础性的检验项目，有机地融入到“食品中菌落总数的测定”这个实验中。
食品微生物论文
微生物食品——单细胞蛋白PS湛江师范学院生命科学与技术学院，湛江 524048摘要：微生物都是核酸和蛋白质的实体，大多是单细胞，用发酵法生产这些单细胞微生物就可以得到极为丰富的单细胞蛋白。
微生物的繁殖速度惊人，一头体重５００千克的牛，每天只能合成０.５千克的蛋白质。
而５００千克的活菌体，只要有合适的条件，在２４小时内能够生产１２５０千克的单细胞蛋白质。
单细胞微生物制造出来的蛋白质可以制造人造肉、人造鱼、人造面粉等食品。
关键词：微生物、食品、单细胞蛋白、营养在日常生活中，我们不论有意无意，经常直接食用微生物或含有微生物的食品。
平常我们吃的蘑菇就是微生物的一种，令人难以置信，细菌和其他微生物含有和牛排一样多的蛋白质。
微生物食品在人类食谱中的比例越来越重。
目前，世界上还有2/3的人营养不良，缺少动物性蛋白，可见人类对蛋白质的需要越来越大。
毕竟地球上的动植物有限，产生的蛋白质更是有限的，因此需要在微生物方面做文章，势在必行。
（一）单细胞蛋白概念1966年，在麻省理工学院召开的会议上，第一次提出单细胞蛋白的概念。
单细胞蛋白又叫微生物蛋白、菌体蛋白。
按生产原料不同，可以分为石油蛋白、甲醇蛋白、甲烷蛋白等；按产生菌的种类不同，又可以分为细菌蛋白、真菌蛋白等。
1967年在第一次全世界单细胞蛋白会议上，将微生物菌体蛋白统称为单细胞蛋白。
（二）单细胞蛋白含丰富营养物质及其原料来源单细胞蛋白所含的营养物质极为丰富。
其中，蛋白质含量高达40%～80%，比大豆高10%～20%，比肉、鱼、奶酪高20%以上；氨基酸的组成较为齐全，含有人体必需的8种氨基酸，尤其是谷物中含量较少的赖氨酸。
一般成年人每天食用10～15 g干酵母，就能满足对氨基酸的需要量。
单细胞蛋白中还含有多种维生素、碳水化合物、脂类、矿物质，以及丰富的酶类和生物活性物质，如辅酶A、辅酶Q、谷胱甘肽、麦角固醇等。
而且单细胞蛋白质里氨基酸的种类比较齐全,有几种在一般食物里缺少的氨基酸,再单细胞蛋白里却大量存在.另外,还含有多种维生素,这也是一般食物所不及.正是由于单细胞蛋白具有这些突出的优点,现在人们用它加上相应的调味品做成鸡、鱼、猪肉的代替品,不仅外形相象,而且味道鲜美,营养也不亚于天然的鱼肉制品;用它掺和在饼干、饮料、奶制品中,则能提高这些产品的营养价值.在畜禽的饲料中,只要添加3-10%的单细胞蛋白,便能大大的提高饲料的营养价值和利用率.用来喂猪可增加瘦肉率;用来养鸡可多产蛋;用来饲养奶牛还可提高产奶量.在井冈霉素、肌苷、抗菌素等发酵它又可代替粮食原料.原料来源广泛：可作为单细胞蛋白生产原料的资源有：矿物(石油、液蜡、甲烷、泥炭等)、纤维资源(秸秆、木屑、糠稗、蔗渣等)、糖类资源(糖蜜、甘薯、木薯等)、工业有机废液(味精废液、淀粉废液、豆制品废液、酒精废液等)等。
食品微生物学教学实践的探讨-食品工业论文-轻手工业论文
食品微生物学教学实践的探讨-食品工业论文-轻手工业论文——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印——【摘要】为了提高基于食品专业微生物教学水平，基于现代教育中基于新工科课程建设的要求，对微生物课程进行教学模式的优化。
分别从课堂教学及以工程素质人才建设任务的实践为导向，并充分结合学科发展前沿及学科发展的多学科融合现状，为达到培养具备复合能力人才的目标，对课程内容、学习及实践模式进行探讨与总结。
【关键词】新工科；微生物；教学与实践1基于科技与产业人才培养导向的“新工科”建设1.1“新工科”概念的提出2014年6月3日，国家主席在出席2014年国际工程科技大会并发表题为《让工程科技造福人类、创造未来》的演讲，在发言中指出“未来几十年，新一轮科技和产业变革将同人类社会发展形成历史性交汇，工程科技进步和创新将成为推动人类社会发展的重要引擎。
”[10]“新工科”（EmergingEngineeringEducation，3E）是基于目前国际化竞争新形势、立德树人新要求为、发展新需要而提出的我国工程教育改革方向。
“新工科”教育概念对高等教育过程提出了更高的要求，其内涵包括：以立德树人为引领，以应对变化、塑造未来为理念，以继承与创新、交叉与融合、协调与共享为途径,从而根据社会的切实需求，培养多元化、创新型卓越工程素质的创新、创业人才，并具有“战略性、创新性、系统化、开放式”的特征[11]。
1.2基于“新工科”人才建设的要求基于目前高等教育“新工科”人才培养模式的提出，其在国内各大高校的探讨与研究得到了广泛的开展，讨论如何优选出适合本校办学特色的“新工科”人才培养方案[12]。
从“复旦共识”、“天大行动”、“ 指南”构成的，对新工科人才培养的具体思路进行了指导，使我们充分认识到新工科人才培养，关键在于模式的创新，要从教学、实践等诸多环节深入渗透，实施具体的改革方案，提高学生的实践能力与素质。
充分根据新工科建设指南的具体要求与指导思想，注重结构优化、模式创新、质量保证，并在此过程中根据教学实践过程中出现的问题及反馈，不断地加以总结与探讨，修正，形成动态修订过程，完善教学与实践方案[13]。
有关食品微生物检测论文范文
有关食品微生物检测论文范文【论文关键词】：食品微生物实验教学实验开放管理如何加强食品微生物实践教学的组织指导,如何调动学生的积极性,提高实验教学效果一直是我们关注和探索的问题。
下面简单谈一下我们在食品微生物实验教学中遇到的问题,解决的方法和对一些问题的思考。
1精心选择实验内容,调动学习积极性2强化基础技能的训练,有效组织管理实验教学食品微生物学是在掌握微生物的基本实验技能的基础上开展的,学生无菌操作观念的培养、正确使用、掌握微生物的实验仪器,如光学显微镜、灭菌消毒器械等都非常重要。
但基于很多原因,学生的这些基础技能还是很薄弱,所以我们在进行食品微生物的每一个实验的每一个步骤中只要涉及这些基础性的知识,都会给予强调,亲自演示。
学生微生物基础技能培养和形成,不是一两堂课能完成,也不是单单有老师演示后学生就可以掌握,必须让学生每人亲自动手。
但在实际教学过程中,由于学生人数的增加,硬件等条件限制,人手一套实验器材不现实,那么在有限人力、有限资源情况下,使每一位同学都能动手操作并熟悉实验过程,有效组织和管理实验教学过程就尤为重要。
(1)首先任课教师和实验技术人员充分做好预实验,对实验的关键步骤和关键操作点都做到心中有数,在授课过程中有重点地强调,并分析某步骤出现问题可能会出现的结果。
(3)在实验过程中则需要任课教师和实验技术人员相互协作,并充分发挥学生班干部和小组长的作用。
课堂理论教学课和实验课最大的区别在于,实验课更注重学生的动手参与,以及实验过程出现问题发现问题的及时解决。
(4)教师要严于律已,教师要严格要求自己,实验过程中耐心指导,热情帮助,回答好学生提出的每个问题,并随时纠正不正确或不规范操作。
实验课的成绩给定,往往包括实验课出勤率和实验报告成绩两方面综合。
所以首先就要求教师认真考勤,只有学生的出勤率有保证才能有效地组织教学活动。
其次,要求实验报告书写规范,详细完成实验报告,对实验结果进行讨论,实验失败要分析原因。
探究微生物在食品工业中的应用
探究微生物在食品工业中的应用微生物在食品工业中的应用摘要：微生物是食品加工中不可或缺的关键角色。
本论文探究了微生物在食品工业中的应用，包括发酵食品、酿酒和酿造、食品安全和质量控制等方面。
微生物的应用不仅提高了食品的营养成分和风味，还带来了经济效益和环境友好性。
然而，食品工业中的微生物应用还面临着一些挑战，如微生物污染、抗生素耐药性等。
通过加强监测和控制措施，可以最大限度地发挥微生物在食品工业中的正向作用。
关键词：微生物，食品工业，应用，营养成分，风味，安全和质量控制一、引言微生物广泛存在于自然界的各个角落，包括土壤、水、空气和生物体中。
它们是一类生命力强大的微小生物，包括细菌、真菌、病毒和其他微生物。
微生物在人类的生活中起着至关重要的作用，尤其是在食品工业中。
微生物的应用不仅可以改善食品的口感和风味，还可以增加食品的营养成分和延长其保质期。
本论文将探究微生物在食品工业中的应用，并讨论其带来的益处和挑战。
二、微生物在食品工业中的应用1. 发酵食品发酵食品是微生物应用在食品工业中最常见的领域。
发酵是一种通过微生物代谢产物的作用来改变食品特性的过程。
酵母菌、乳酸菌和霉菌等微生物在发酵过程中通过产生酸、醇、酶、氨基酸和维生素等物质，改变食品的味道、营养价值和质地。
常见的发酵食品包括酸奶、酒精饮料、酱油、味精、面包和乳酪等。
发酵食品不仅美味，而且具有健康的营养成分，如益生菌和维生素B。
此外，一些发酵食品还具有抗菌和抗氧化性质，有助于预防疾病和提高人体免疫力。
2. 酿酒和酿造酿酒和酿造是微生物在食品工业中的另一个重要应用领域。
酿酒是利用酵母菌进行发酵，将果实（如葡萄）、谷物（如大麦）或其他植物材料转化为含有酒精和芳香化合物的饮料。
不同的酿酒方式和微生物菌种可以生产出各种口味和质地的葡萄酒、啤酒和烈酒等。
酿造是利用霉菌进行发酵，将大豆、麦芽或其他植物材料转化为酱油、豆腐和醋等调味品。
酒类和酿造品不仅丰富了人们的饮食选择，而且成为了经济中的重要部分。
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湖南农业大学课程论文
学院：园艺园林学院班级：08级植物资源工程一班姓名：朱志全学号：200841639129
课程论文题目：食品微生物与人类健康
课程名称：食品微生物
评阅成绩：
评阅意见：
成绩评定教师签名：
日期：年月日
食品微生物与人类健康
学生：朱志全
（园艺园林学院，08级植物资源工程一班，学号200841639129）
微生物(microorganism简称microbe)是包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物等在内的一大类生物群体，它个体微小，却与人类生活密切相关。
微生物在自然界中可谓“无处不在，无处不有”，涵盖了有益有害的众多种类，广泛涉及健康、医药、工农业、环保等诸多领域。
人类对食品微生物的利用,起源很早。
远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。
古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。
直到16世纪,荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。
1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。
这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。
20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。
尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。
通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。
对于食品微生物与人类健康，我们分三个方面。
一，通过微生物的发酵作用，生产各种食品。
最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。
可以制成的食品有：酒精饮料，乳制品，豆制品，发酵蔬菜，调味品。
用于发酵食品中的细菌，主要有醋酸杆菌、非致病棒杆菌和乳酸菌3种。
醋酸杆菌常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。
属革兰氏阴性无芽孢杆菌,兼性好氧,但易出现退化型。
退化型菌体出现枝状、丝状等弯曲状。
老培养物中的菌株革兰氏染色也常常出现变化。
醋酸杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种。
非致病棒杆菌经常从土壤、水、空气和被污染的细菌培养皿或血平板中分离得到。
非致病棒杆菌中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味精(L-谷氨酸盐)的生产。
它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。
乳酸菌能产生乳酸，是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌。
按其对糖发酵特性可分为同型发酵菌和异型发酵菌。
真菌类的代表就是酵母了。
酵母属真菌，酵母细胞多为单细胞，有球形、卵圆形、圆柱形、柠檬形、梨形等。
在特定条件下某些菌种形成延长的细胞长链，形状与霉菌菌丝相似，称为假菌丝。
酵母细胞中含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、酶和无机盐等。
其中蛋白质含（按干基计）一般为51～55％，有的甚至更高。
组成此蛋白质的氨基酸有13种以上，营养价值高且易于消化吸收。
维生素含量也很丰富,已知有14种以上,而且绝大多数是水溶性的。
因此酵母是良好的蛋白质资源。
还有一类就是霉菌。
霉菌不是分类学上的名称。
它是丝状真菌的统称。
凡在营养基质上长有菌丝体的真菌统称为霉菌。
食品工业中常用的霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属和地霉属4个属。
毛霉属具有毛状的外形，无假根和匍匐枝，菌丝无横隔，孢子囊梗直接由菌丝体生
出。
繁殖方式可以由子囊孢子直接萌发，也可由接合孢子进行繁殖。
毛霉能产生蛋白酶，因而有分解大豆的能力。
中国在制作豆腐乳、豆豉时即利用毛霉分解蛋白质产生鲜味。
某些种毛霉还具有较强的糖化力，能糖化淀粉。
中国酒药中的毛霉就属此类。
毛霉还可用于酒精和有机酸工业原料的糖化和发酵过程。
根霉属菌丝体产生匍匐枝，匍匐枝末端长有假根。
这是与毛霉属区别的主要形态特征。
根霉具有很强的糖化酶活力，能使淀粉分解为糖，是酿酒工业常用的糖化菌。
曲霉属菌丝体分枝并具有横隔，分生孢子从分化了的菌丝（具有厚壁的足细胞）上直立长出。
分生孢子的形状、大小、颜色和纹饰都是鉴别曲霉种的重要依据。
地霉属其菌落类似于酵母，故为酵母状霉菌。
但它有真菌丝，菌丝有横隔，成熟后菌丝断裂成裂生孢子。
裂生孢子多为长筒形，也有方形或椭圆形。
一般多呈白色。
地霉常见于泡菜、腐烂的果蔬以及动物粪便中。
白地霉的菌体蛋白质营养丰富，可供食用或作饲料用。
二，引起食物中毒的微生物。
这类微生物并不是很多，它们包括可感染的细菌，如沙门氏菌属和弯曲菌属以及可产毒的细菌，如金黄色葡萄球菌的肉梭状芽孢杆菌等。
按病原物质分类可分为:
1，细菌性食物中毒
是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。
据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
2，真菌毒素中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。
中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
三，可引起食物腐败的微生物
引起食物腐败的微生物种类较多，除众多革兰氏阴性或阳性、产生或不产生过氧化氢酶、可形成芽孢或不形成芽孢的杆菌及球菌外，还有酵母与霉菌等。
防止微生物的危害，主要以使微生物丧失活性或者延缓、阻止它们的生长为出发点；要考虑到与之相关的物理、化学和微生物等等诸多因素
低温12℃左右和3．5℃左右是两个比较重要的温度。
12℃是产气荚膜芽孢杆菌和可分解蛋白质的肉梭状芽孢杆菌的生长低限；而3．5℃是不能分解蛋白质的肉梭状芽孢杆菌的生长低限。
当温度在0℃以下时，多种微生物仍可繁殖；即使温度达到－10℃，有些菌仍可非常缓慢地繁殖。
到目前为止，都是以低于不能使肉毒杆菌繁殖的温度作为冷冻贮存的温度。
因此，在许多国家中，冷冻贮存的温度通常为－18℃或更低。
降低水分活性能引起食物中毒及食物腐败的最低A W值在0．86～0．95之间不等。
当A W值接近此数值时，微生物的繁殖能力很低；当温度和较低的A W值联合作用时，会有很明显的作用效果。
因此，用降低A W值的方法保藏食物时，同时采用冷冻贮存，其效果显著提高。
真空与气调包装目前，真空包装与气调包装得到了广泛应用。
采用真空充氮或二氧化碳的包装方法，可阻止或大大减缓微生物的繁殖。
酸化pH值为4．5时是一个临界点。
当其值低于4．5时，一般认为产气荚膜芽孢杆菌不能够在食品中生长。
在pH值低于4．2时，多数能引起食物腐败的微生物会被有效地抑制。
但一些耐酸细菌，如乳酸菌、酵母菌和霉菌在pH值低于3的条件下仍可生长。
乳化奶油、人造奶油和含脂肪食品，它们是脂肪与水的乳液，这种乳液结构使它们具有一定的防腐性能。
如果加工乳液时能保持清洁的环境，那么乳液中所含有的微细小滴便不会被微生物污染，而且在乳液中，微生物进入微细小滴的途径又被周围的脂膜液体所阻挡。
因此，这种食品的防腐性能主要取决于加工过程的卫生条件和乳液的稳定性。
加热加热可使微生物失活，而不像其他方法那样只是抑制微生物的生长。
需要特别指出的是，加热与防腐剂之间有协同作用，即在低于微生物失活的加热温度下，可大大增加微生物对于一些防腐剂或其他因素的敏感性。
防腐剂的作用大多数有效且广泛应用的防腐剂都是各种有机酸或它们的酸盐、酸酯等。
而且这些防腐剂在低pH值下较之在高pH值条件下更为有效。
其中，只有尼泊金酯在pH值接近中性仍具有有效的抗菌作用。
为确保使用防腐剂的安全性，最大限度地降低防腐剂用量、发挥防腐剂作用，增加产品特效、针对性及广泛适应性，健鹰牌系列防腐保鲜剂坚持应用复合增效原理，通过深入理论研究和大量的针对性实验牞推出了系列高效防腐保鲜食品添加剂，开辟了一条防腐保鲜新路。