果蔬贮藏学重点总结
第四章常见果蔬贮藏技术讲课文档全文编辑修改
葡萄贮藏
3 适宜贮藏条件
温度 大多数葡萄品种的适宜贮温为-1℃～0℃。
湿度 保持适宜湿度，是防止葡萄失水、干 缩和脱粒的关键。高湿度有利于葡萄保水、 保绿，但却易引起霉菌滋生，导致果实腐烂； 低湿可抑制霉菌，但易引起果皮皱缩、穗轴 和果梗干枯。故采用低温、高湿(90%～ 98%)、结合防腐剂处理，是葡萄贮运保鲜 的主要措施。
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葡萄贮藏
三、贮藏技术要点 1 采前管理 2 适时采收 3 分级、整理 4 预冷 5 防腐处理
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第五节 核果类（桃、油桃和李）贮藏 一、贮藏特性 1 品种 2 生理特性 3 贮藏条件
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核果类（桃、油桃和李）贮藏
二、贮藏方式 1.桃和油桃 冷藏 桃和油桃的适宜贮温为0℃，相
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梨贮藏
三、贮藏技术要点 1 选择品种 2 适期采收 3 产品处理 4 产地选择
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梨贮藏
5 贮藏管理
对低温比较敏感的品种如鸭梨、京白梨等开始降温时不能太快，应采用缓慢 降温，即果实入库后将温度迅速降至12℃，1周后每3d降低1℃，至0℃左右 时贮藏，降温过程总共约1个月时间；
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梨贮藏
二、贮藏方式 1.常温库和冷库贮藏 梨同苹果一样，短期贮藏可采用
沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条 件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个月。拟中、长期贮 藏的梨，则应采用机械冷库贮藏，这是我国当前贮 藏梨的主要方式。 2.气调贮藏 鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等 品贮种藏对在C梨O贮2比藏较上敏应感用，不所多以。塑如料果薄生膜产密上闭要贮采藏用和气气调调贮库 藏方式，应该有脱除CO2的有效手段。
果蔬贮藏运销学复习资料
名词解释：贮藏运销学：原产品采收后，为保持其新鲜状态而采取的一系列措施及处理。
采后处理包括：产品的采收、分级、防腐、包装、运输、贮藏、市场销售。
冷藏链：从采收后的预冷、运输、市场销售都在低温下进行，一直到消费者的冰箱。
卫生质量：指直接关系到人体健康的品质指标的总合。
主要包括果蔬表面的清洁程度、果蔬组织中的重金属含量农药残留量及其它限制性物质（亚硝酸盐）。
感官质量评价：大小、形状、颜色、色泽、汁液、硬度、感官质地、缺陷、新鲜度。
无公害果蔬：不含有某些规定不准含有的有毒物质，将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果蔬。
基本要求：安全，优质，卫生，感官质量：通过人的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
包括外观、色泽、适口性等。
营养质量：产品中所含各种营养素的总和。
包括C x（H2O）y、脂类、Pr、维生素、矿物质、微量元素等。
理化分析：可食部分百分率测定；含水测定（快速测定法、干燥法、蒸馏法）;其它常规成分测定；重金属等限制成分含量测定。
呼吸强度（呼吸率）：单位时间内一定量的植物或果实消耗的O2或释放的CO2的毫克数（可表示果实寿命，是衰老速度的标志）呼吸温度系数:在一定温度范围内（5-350C）内，温度每上升100C呼吸强度将增大1-1.5倍，又叫呼吸温度系数，用Q10表示=2-2.5呼吸商（呼吸系数）呼吸作用中释放的CO2与吸收O2在容量上的比例（CO2/O2）用RQ表示（可估计底物种类，呼吸强度）；反映呼吸趋势呼吸热：呼吸作用的产物只有CO2和H2O及释放能，一部分能以ATP形式释放，继续供代谢作用，大部分以热的形式释放出来，即呼吸热。
呼吸热（J/Kg*h）=呼吸强度（CO2mg/ Kg*h）×10.676呼吸热（lal/ Kg*h）+呼吸强度（CO2mg/ Kg*h）×2.553农药残留量的测定：化学检验和[快速检验：（1农药速测卡法2农药残毒快速测定仪法）] 呼吸漂移及呼吸高峰：果实呼吸漂移是指果实在某一生命阶段中的呼吸强度起伏的总趋势失重：即“自然损耗”包括水分和干物质，主要表现为数量上的损失失鲜：质量方面的损失，形态、结构、色泽、质地、风味等方面的变化结露：空气中的水蒸气绝对含量不变，温度逐渐降底到某点时，空气中水蒸气达到饱和，而凝结成水珠，这个温度称为露点，在果蔬的表面凝结水，称结露或出汗。
果蔬贮藏保鲜的基础知识
里法川占蒜彳卫伟羊白々苴在中江n；口果蔬贮藏保鲜的基础知识1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。
呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。
呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。
在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。
体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：C6H12O6+6O2-6CO2+6H20+674千卡果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。
在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。
可用下列方程式表示：C6H12O6-2CO2+2C2H5OH+28千卡有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。
少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。
但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。
果蔬的呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。
（1）呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。
在这种呼吸跃变期，果实的风味品质最好，随后变坏。
故呼吸跃变期实际是果实从开始成熟向衰老过度的转折时期。
属于此类型的有番茄、网纹甜瓜、苹果梨香蕉等、、。
（2）无呼吸跃变型：又可分为呼吸渐减型和呼吸后期上升型。
A、呼吸渐减型，指果实在成熟期，呼吸强度逐渐下降，无呼吸高峰出现。
此类果实有柑桔、樱桃、葡萄等。
B、呼吸后期上升型，指果实成熟后期呼吸强度逐渐增加，无下降趋势，此类果实有柿、桃、草莓等。
2、果蔬田间热和呼吸热的区别果蔬采摘前后由于阳光和气温等因素暂蓄于果蔬体内的热量称之为田间热。
果蔬呼吸作用中释放的能量大部分以热的形式散发出体外，这种热量称为呼吸热。
果蔬贮藏技术---5.1常温贮藏
第五章果蔬的贮藏方式与管理果蔬属于易腐性食品，目前主要采用常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏及新技术等贮藏方法，根据不同果蔬采后的生理特性和其他具体条件，可以选择不同的贮藏方式和设施，以创造适宜的环境条件，最大限度地延缓果蔬的生命活动，延长其寿命。
本章主要介绍各种贮藏方法的原理及管理技术要点。
第一节常温贮藏一、简易贮藏简易贮藏包括堆藏、沟藏、窖藏等基本形式。
以及由此衍生的冻藏和假植贮藏。
简易贮藏是利用自然调温维持贮藏的温度，使果蔬达到自发保藏的目的，其特点是贮藏场所设备结构简单，可因地制宜进行建造。
缺点是用自然低温为冷源受季节地区等因素的限制。
1.堆藏（适宜堆藏的果蔬有大白菜、甘蓝、板栗等．但不适宜叶菜类。
）特点性能：将果蔬直接堆码在田间地表或浅坑(地下20～25cm以内)中，或者堆放在院落、室内或荫棚下的贮藏方法。
堆藏的场所要求地势高、平坦且排水良好。
主要受气温，地温的影响。
只适用于温暖地区的晚秋贮藏和越冬贮藏，寒冷地区只做秋冬之际的短期贮藏。
形式与管理：一般堆的高度为l～2m、宽l.5～2m，以防中心温度过高引起腐烂。
应根据气温变化，在果蔬表面用土壤、秸秆等覆盖，以防受热、受冻和过度水分蒸发。
大白菜堆藏：大白菜在我国南北均有栽培，尤其是北方地区栽培面积大，贮藏量多、贮藏时间长，是北方冬季市场上主要蔬菜之一。
届时南方市场也有一定的需求。
大白菜贮藏特性大白菜喜冷凉湿润，但在-0.6℃以下时其外叶开始结冻；心叶的冰点较低，为-12℃。
长期处于-0.6℃以下就会发生冻害。
其贮藏最适温度是0℃左右，相对湿度95％以上为适。
在整个贮藏过程中损失极大，一般可达到30％～50％，其原因主要是脱帮、腐烂及失重（俗称自然耗）所致。
大白菜堆藏方法大白菜贮藏方式很多，可堆藏、沟藏（即埋藏）、窖藏和冷库贮藏。
通过贮藏保鲜，可以达到一季生产、半年按需均衡供应市场。
（1）堆藏长江中下游、华北南部适宜堆藏。
在露地或大棚内将大白菜倾斜堆成两行，底部相距30厘米左右，向上堆码时逐层缩小距离，最后两行合成一起成尖顶状，高1.2～1.5米，中间自上而下留有空隙，有利通风降温。
果蔬的主要贮藏方法和原理
3、氧气和二氧化碳浓度的测定
奥氏气体分析仪
用30% KOH吸收 CO2 用30%焦性没食子 酸和30% KOH混 和液吸收O2
焦性没食子酸碱性 溶液在15-20℃时 吸收O2效能最大
果蔬的主要贮藏方法和原理
ICA43 O2/CO2 Analyser
Flow meter 10-100 ml/min Carrier gas pressure adjust
✓ 催化燃烧法产生的空气需要降温方可使用, 需要 消耗大量水, 燃料, 能源。
✓ 碳分子筛吸附法的基本原理是用表面积极大的 焦炭分子筛将氧气吸附并排出高浓度的氮气, 目前 应用最为广泛。
✓ 膜分离制氮机的心脏是一组极细的中空膜纤维 组件, 压缩空气通过时将氧气与氮气分开, 所得氮 气最优, 但设备价格较高, 目前也有应用。
果蔬的主要贮藏方法和原理
2、二氧化碳浓度的调控
➢ 二氧化碳浓度的增加: 通过果蔬呼吸自然增加, 也可 以通过施干冰和高压二氧化碳气体释放快速增加。
➢ 二氧化碳浓度的降低: 通过二氧化碳脱除技术或通 风换气。
✓ 熟石灰(氢氧化钙)脱除二氧化碳最为常用。
✓ 活性炭吸附法脱除二氧化碳法操作简单, 而且活性炭可重 新利用, 即活性炭在高二氧化碳条件下吸附二氧化碳, 饱和 吸附二氧化碳的活性炭可在新鲜空气中脱去二氧化碳, 然后 可重新放回气调库中应用。
果蔬的主要贮藏方法和原理
大 型 综 合 式 冷 库
果蔬的主要贮藏方法和原理
2、冷库组成和设计
➢ 冷库是机械冷藏的主体建筑, 另外包括生产辅助 用房和生活辅助用房等。 ➢ 选址原则:
(1)接近产地或销地; (2)交通便利, 留有一定发展空间; (3)水源电源及周边卫生状况良好 ➢ 设计原则
果蔬贮藏加工学果蔬的采收采后处理和运输
第三章果蔬的采收、采后处理和运输教学目标和基本要求1.了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。
2.掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。
教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链流通的内容，这一节大家了解就行。
本章打算用4学时讲解。
1.果蔬的采收。
2.果蔬的采后处理。
3.果蔬的运输。
教学重点及难点1.教学重点是果蔬的耐藏性、品质与采收和采后处理的关系。
2.教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用。
课程主要内容第一节果蔬的采收果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。
首先，考虑果蔬的采后用途（鲜食还是加工）、贮藏时间的长短（贮藏一个月销售还是半年后销售）、贮藏方法（常温贮藏还是低温贮藏）、运输距离的远近（就地销售还是远距离销售）和产品的类型（跃变型还是非跃变型）等。
了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收时间和采收方法。
一、采收成熟度（一）表面色泽的变化标题1.第一张图是未成熟的苹果，第二张图是成熟的苹果。
我们可以看出苹果由绿色变成红色。
下面是柑橘未成熟和成熟的示意图，成熟的柑橘变成了黄色。
所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。
（二）果梗脱离的难易度许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动或用手托拉就可脱落。
此类果实离层形成时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。
第2页，所展示的图是山楂的成熟期。
圈起来的部分，就是果柄与果枝间产生离层。
（三）硬度和质地例如，可以测定水果的硬度。
一般末成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁，硬度也随之下降。
蔬菜不测它的硬度，而是有紧实度表示其发育状况。
同学们看一下第3页的所展示的两张图。
未成熟的甘蓝，它的叶球松散，而成熟的甘蓝，叶球坚实度大，发育良好，这时已达到采收的质量标准。
（四）化学物质含量果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸等。
果蔬贮藏加工学-第二章果蔬的贮藏原理
第二章果蔬的贮藏原理教学目标和基本要求1.了解呼吸作用和蒸腾作用的原理及果蔬生理过程；2.掌握影响果蔬贮藏的因素，从而认识到果蔬贮藏保鲜技术是一项很强的系统工程；3.重点学习各种生理作用与贮运的关系。
教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材的第一章第一节和第三节的内容，准备用4学时讲解。
1.第一节影响果蔬贮藏的因素。
2.第二节果蔬呼吸作用。
3.第三节果蔬的成熟和衰老。
4.第四节果蔬失水与环境湿度。
5.第五节果蔬的逆境伤害6.第六节蔬菜的休眠。
教学重点及难点1.教学重点是各种生理作用与贮运的关系；2.教学难点是果蔬生理作用的原理和过程。
课程主要内容第一节影响果蔬品质和贮藏的因素果蔬的品质在长期的生长发育过程中就开始形成了，也就是说，产品的最终品质在采收时已经决定了，只有生长发育良好、健康、品质优良的产品才有可能取得满意的贮藏效果。
一、产品自身因素（一）、种类和品种果蔬种类和品种间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的，只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对不同的产品作用不同贮藏期的安排，既保证质量又不浪费人力财力。
接下来，我们分别从果蔬的生理特性、耐贮性和贮藏期的角度，学习一下果蔬种类和品种对贮藏的影响1.种类我们在讲果蔬分类的时候，果蔬的贮藏加工特点。
果蔬种类不同，耐贮藏性差异很大。
例如，蔬菜中叶菜类，因为它的组织幼嫩，保护结构差，采后失水、呼吸和水解作用旺盛，极易萎蔫、黄化（因为代谢使叶绿素分解，最难贮藏）；再比如蔬菜中块茎、鳞茎、球茎和根茎类，我们食用它们的营养贮藏器官，有明显的休眠期，有些通过改变环境条件，令其拜控制强迫休眠状态，比如像直根类。
萝卜、胡萝卜通过气调贮藏延长贮藏期等。
在果品中，它的差异也是很大的。
温带生长的苹果和梨最耐贮；核果类都在夏天成熟，此时温度高，果品呼吸作用强，因此耐贮性差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、荔枝等采后寿命短，不能作长期贮藏。
2.品种同一种类不同品种的果蔬，由于组织结构、生理生化特性、成熟收获期不同，品种间的贮藏性也有很大差异，一般规律是：晚熟品种耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。
果蔬贮藏保鲜概论知识点总结
1.类胡萝卜素特性：①使果蔬呈现红、黄、橙红色②属于萜类化合物③脂溶性色素性质稳定2.花青素特性:①使果实、花瓣、叶呈现由红、紫红到兰等不同颜色②水溶性，20多种，主要聚积于植物的细胞液里③属类黄酮物质，结构中有多个酚羟基3.呼吸作用:指果蔬吸收O2，将体内的糖氧化分解，逐步释放出CO2、H2O和能量的过程。
呼吸消耗:产生失重（自然损耗）和变味,每产生1mg CO2需消耗0.6818mg葡萄糖.4.影响呼吸速率的因素:内部因素)1、种类和品种叶菜> 果菜> 根菜；早熟> 晚熟2、果蔬发育时期和成熟度（呼吸跃变）3、果蔬的植物器官来源或组织部位外部因素:1温度2相对湿度3气体成分5.长时间的无氧呼吸对果实有哪些伤害?①代谢不完全，能量释放少②使中间产物减少，影响果蔬的其他代谢过程③乙醛、乙醇对果蔬组织的毒害作用(1)果蔬组织褐变、黑变(2)产生酒精味、醛异味6.乙烯(催熟、褪绿，脱涩)主要生理功能:①诱导豌豆幼苗的三重反应,即伸长抑制、横向生长、偏上性生长②诱导雌性花的分化③促进花、叶、果等植物器官的成熟、衰老和脱落7.乙烯的生物合成:甲硫氨酸环(Met, 蛋氨酸环(1) 甲硫氨酸是乙烯生物合成的前体(2) S-腺苷蛋氨酸(SAM) 为一中间产物(3) 从5-甲硫腺苷(MTA) 到蛋氨酸(Met)2. 1-氨基环丙烷-1-羧酸(ACC) 的合成3. 乙烯的形成(从ACC-乙烯)8.影响乙烯合成的因素:内部)种类和品种；发育时期和成熟度；外部）1）温度2）气体成分3）化学成分4）机械伤害和病虫伤害9.（外源）乙烯对果蔬后熟进程的影响:1、对于跃变型果实：①乙烯可促进呼吸跃变的提前到来(1)在温度较高的条件下，外源乙烯浓度越大，呼吸高峰出现越提前。
(2)无论乙烯浓度高低，所刺激的呼吸跃变的高峰值变化不大。
③乙烯作用仅发生在果蔬正常呼吸跃变到来之前2、对于非跃变型果实①乙烯可促进非跃变型果实呼吸强度的增加,在温度较高的条件下，外源乙烯浓度愈大，所促进的呼吸强度增加愈明显。
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1.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分张大，养分充分积累，已经完全发育到生理成熟2.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色，风味，质地，达到最适宜食用阶段3.后熟：采收后必须经过一段时间或经处理才能完熟的过程。
后熟的过程中大都是果实着生在树上时发生，完熟则是成熟终了时期，可以发生在树上，也可以发生在采收以后4.呼吸商（RQ）：植物组织在一定时间内放出二氧化碳的量与吸收氧气的量之比叫呼吸商RQ5.呼吸强度：是评价呼吸强弱的生理指标，它是指在一定温度下单位重量果蔬放出的二氧化碳量或吸收的氧气量，它是评价果蔬代谢快慢的重要指标之一6..呼吸温度系数：当环境温度提高10℃时，采后果蔬所加速的呼吸。
7.伤呼吸：果蔬受机械损伤后，呼吸强度和乙烯产量明显增多，组织因受伤引起呼吸强度不正常的增加叫伤呼吸8.呼吸热：采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这部分热称呼吸热9.无氧呼吸消失点：一般把无氧呼吸停止进行的氧含量最低点（10%）左右称之为…10.氧饱和点：在氧浓度较低情况下，呼吸强度随氧浓度的增大而增强，但氧浓度增至一定程度时，对呼吸就没有促进作用了，这一氧浓度叫氧饱和度11.气调贮藏：即调节气体贮藏，是指在冷藏的基础上，增加气体成分调节（降低通气浓度）抑制果蔬的呼吸作用，延续其新陈代谢过程，延长果蔬贮藏期和货架期的现代化贮藏手段12.气调贮藏：是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法13.自发气调贮藏：利用贮藏产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法14.冷害：由于贮藏温度低于产品最适贮温下限所致，它本质上不同于冷害，冷害发生的温度在组织的冰点之上，是指0℃以上的不适低温伤害15.冻害：产品在冰点以下温度引起的伤害16.田间热：果蔬产品从田间采收后带有大量的热能，在贮藏保鲜上称田间热。
17.预冷：是将新鲜采收的产品在运输，贮藏，或加工以前迅速除去田间热，将产品温度降到适宜温度的过程。
即达到可采收的阶段，但往往不是食用品质最好的时候。
18.生理成熟：从植物本身来看，成熟是果实离开母体之后，色香味等方面完全表现出该品种固有的特性的状态19.园艺成熟：从园艺观点看，成熟是达到用途标准的成熟度20.衰老：指果实生长已经停止，完熟阶段的变化基本结束之后的时期。
果实衰老是指一个果实已经走上它个体发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程21.乙烯：是一种成熟衰老植物的激素，可刺激产品才后的呼吸作用，加速衰老22.自身催化：用少量乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变，机械伤和微生物的侵染。
23.呼吸高峰：许多果蔬采后成熟衰老进程中，当进入完熟期或衰老期时，其呼吸强度出现骤然升高，随后趋于下降，呈一种明显的峰型变化，呼吸高峰不是在所有果蔬中出现。
24.蒸腾作用：水分以气体状态通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象25.相对湿度RH：空气中水蒸气压与该温度下饱和水蒸气压的比值26.失重：又称自然损耗，是指贮藏过程中器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成的重量减少，其中失水是主要原因。
27.休眠：植物在生长发育过程中遇到不良条件时，为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长的现象。
28.低温伤害：园艺产品采后贮藏在不适宜的低温条件下产生的生理病害，分为冷害和冻害。
29.果品蔬菜储运学：是研究果品蔬菜采收后的生命活动规律及其调控原理和贮藏技术的一门科学，特点，区域化和季节性1.果品蔬菜的商品质量包括：卫生，感官，营养，商品化处理2.果蔬感官评价：形状，大小，颜色，光泽，液汁，硬度（脆度，质地）缺陷3.果蔬生命可划分为：生长，成熟，晚熟，衰老4果蔬色素：脂溶：叶绿素，类胡罗素，水溶：花色素5.果实中的可溶性糖：蔗糖，葡萄糖，果糖。
6.果实中的有机酸大多分为柠檬酸和苹果酸，葡萄中的是酒石酸7.果酸可作为果实成熟的指标之一8.涩味来源于可溶性单宁9.呼吸底物：碳水化合物，有机酸，蛋白质，脂肪10.蒸腾对果品蔬菜的影响：a，失重和失鲜，b，破坏正常代谢过程c，降低耐贮性和抗病性11.蒸腾的控制措施a，降低温度，b,提高湿度c，控制气体流动d，包装打蜡或涂膜12.采收方法：人工采收和机械采收13.生理休眠的历程：休眠前期（休眠诱导期）——生理休眠期（深休眠期）——休眠苏醒期（休眠后期）——发芽14.贮藏前得预冷方式a，自然预冷b风冷水冷c，真空预冷15.果品蔬菜的贮藏方式：a常温贮藏，b机械冷库贮藏c气调贮藏d减压贮藏16.减压贮藏包括四个方面：降温，减压，增湿和通热17.气调贮藏实施主要有：封闭和调气18.气调贮藏按方式分类分为：气调库和塑料薄膜封闭气调19.气调库具有保温系统额潮系统和密封系统20.气调库的气体调节系统的设备：贮配气设备，调气设备，分析检测仪器设备21.透气性是塑料薄膜的一大特点22.土窑洞的改造方法是安装制冷设备。
改后管理：降温阶段，恒温阶段，通风蓄冷阶段，保温阶段23.土窑洞的结构：窑门，窑身，通风筒24.低温伤害分为：冷害和冻害25.采后生理：呼吸作用，激素生理，水分蒸发，休眠及生长26.储藏运输技术：采收，采后处理，运输贮藏27.成熟，衰老中的化学成分变化：颜色变化，香气变化，味感变化28.五大类激素：生长素IAA，赤霉素GA，细胞分裂素CTK，脱落酸ABA，乙烯ETH1.两类果实中乙烯的区别a两类果实内源乙烯产生量不同，b，对外源乙烯刺激的反应不同c，对外源乙烯的浓度的反应不同d乙烯产生体系2.影响呼吸强度（作用）的因素(1)果蔬本身的因素a，种类与品种，b，发育年龄与成熟度c同一器官的不同部位(2)环境因素a温度b，湿度，c气体成分d机械损伤e乙烯(1)果品蔬菜自身因素：a，表面积比;当表面积比值高时，果蔬蒸发失水较多，b，种类，品种和成熟度c机械伤d，细胞的保水力：保水力与细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量有关(2)环境因素a，温度，b，湿度,c风速：一般来说，热带水果呼吸强度比温带的大，高温季节采收产品比低温采收大，同一器官的不同部位，呼吸强度不同3.贮运对乙烯及成熟度的控制A控制适当的采收成熟度B，防止机械损伤C，避免不同种类果蔬混放D，控制贮藏环境条件：适当低温，降低氧浓度和提高二氧化碳浓度E，用臭氧和其他氧化剂F,使用乙烯受体抑制剂1-MCPG利用乙烯催熟剂促使果蔬成熟H乙烯吸收剂的应用4.影响蒸腾作用的因素(1)果品蔬菜的自身因素a,表面积比b种类品种和成熟度c机械损伤d细胞保水力(2)环境因素a温度b湿度c风速控制方法：降低温度，提高湿度，控制空气流动，包装，打蜡和涂膜5.影响果蔬贮藏性的因素(1)自身因素a种类和品种，果实种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的，而同一种类不同品种的果蔬，由于组织结构，生理生化特性，成熟收获时期不同，品种间贮藏性也有很大差异。
b成熟度和发育年龄，在果蔬的个体或者器官发育过程中，未成熟果实和幼嫩蔬菜的呼吸旺盛，各种新陈代谢都比较活跃，另外这期间果蔬表皮的保护结构尚未发育完全，或者结构还不完善，组织内细胞间隙也比较大，便于气体交换，体内干物质的积累也比较少，以上诸方面对果蔬的贮藏性综合产生不利影响c田间生长发育状况：树龄，果实体积，植株负载量，结果部位(2)采前因素：a，生态因素：温度，光照，降雨，土壤，地理等条件b，农业技术因素：施肥，灌溉，喷药，修剪和疏花疏果(3)贮藏环境因素：温度，湿度，氧气和二氧化碳浓度。
对适宜于气调贮藏的果蔬而言，控制氧气2%~5%是大多数果蔬气调贮藏适宜或者比较适宜的气体组合6.采收期的确定A，表面色泽的变化B，硬度C，主要化学物质含量的变化D，果梗脱离的难易度E，果实形态的大小F，生长期G成熟的特征7.预冷的作用（目的）A,预冷可以降低产品的生理活性B，减少营养损失和水分损失C，延长贮藏寿命D，改善贮后品质E减少贮藏伤害8.气调贮藏的原理：是以改变贮藏环境中的气体成分来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式，适当降低氧气浓度或增加二氧化碳浓度，就改变了环境中气体成分的组成，在该环境下，新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老，为保持新鲜果蔬的质量奠定基础，同时，较低的氧气浓度和较高的一氧化碳浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长，此外，适宜的低氧气和高二氧化碳浓度就具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中腐烂损失9.打蜡的作用A可改善果蔬外观，提高商品价值B,阻碍气体交换，降低果蔬的呼吸作用，减少养分消耗，延缓衰老C，减少水分散失，防止果皮收缩，提高了保鲜效果D，抑制病原微生物的侵入，减轻腐烂10.包装的作用A，合理的包装可减少或避免在运输，装卸中的机械伤，防止产品受到尘土和微生物等的污染，防止腐烂和水分损失，缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失B，包装可以使果蔬在流通中保持良好的稳定性，美化商品，宣传商品，提高商品价值及卫生质量11.机械冷藏库制冷系统的工作原理：利用制冷剂的相变而吸收热量降低环境中的温度的过程四大部件：蒸发器，压缩机，冷凝器，节流阀制冷剂的变化：蒸发器内部低温常压气体，压缩机内低温常压气体变成高温高压气体，冷凝器内高温高压气体变成常温高压气体；节流阀内常温高压气体变成低温常压气体12.果品在贮藏运输中的损耗因素a机械振动，可以直接造成果蔬的物理损伤b温度，运输中果蔬装箱和堆码紧密热量不易散发，很容易造成大量产品腐败C湿度，运输时间较短时不易影响果蔬的品质和腐败率，此外，如果采用纸箱包装，高湿使纸箱吸湿导致纸箱强度下降，果蔬容易受伤，塑料箱包装时可在箱外罩塑料薄膜防止产品失水D，气体成分，低温运输车厢密闭二氧化碳易积累，可能造成二氧化碳损伤13防止和减少损耗的措施A运输的果蔬质量要符合运输标准，无败坏，成熟度高，包装符合规定，新鲜完整，清洁没有损伤和萎蔫B，果蔬应快装，快卸，快运，轻装轻放，保证产品的质量C，堆码注意安全稳当，有支撑垫条，防止运输中移动和倾斜堆码不能过高，堆间应留有适当的空间，以利通风D，装运时避免碰撞，挤压，跌落等现象，做到运行快速平稳E，装运简便快速，尽量缩短采收与交运的时间F，敞篷车船装运时，果蔬堆上应覆盖水布或芦席，以免日晒现象G，在装载果蔬之前，车船应认真打扫，确保卫生14.有氧呼吸和无氧呼吸的异同点相同：都经过糖酵解途径，都消耗底物，释放能量不同：有氧，氧气供应充足，释放大量能量，最终产物无毒无害，无氧，无氧或缺氧，呼吸消耗的底物更多，释放能量为前者的1/32，最终产物对组织有害15.果蔬褐变的条件A，足够高的多酚氧化酶的活性，活性上升说明衰老进程高B，有底物，一般为酚类物质C，有氧气或氧化剂存在16.乙烯的作用机理：A，增加了细胞膜的通透性B，改变E活性，与成熟有关的特殊酶的合成C，乙烯受体与乙烯代谢D，乙烯促进RNA和蛋白质的合成17.乙烯合成途径的主要步骤及调控A，蛋氨酸循环：Met是C2H4生物合成的有效前体，蛋氨酸——SAM——MTA——蛋氨酸，许多物质可以通过不同途径产生ETH，SAM是一个中间产物，传递S-CH3基因作用，MTA——MetSAM生成ACCB，ACC合成：SAM——ACC是乙烯合成的限速步骤C，乙烯的合成（ACC—O2—乙烯），ACC——ETH（氧气）反应需要膜结构的完整性合成调控物质：AVG（氨基羟乙基乙烯甘氨酸）SAM（S—腺苷蛋氨酸）AOA（氨氧乙酸）MVG（甲氨基乙烯基甘氨酸）18.乙烯的生物合成的调节A，乙烯对乙烯生物合成的调节B，逆境胁迫刺激乙烯的产生C,Ca2+调节乙烯的产生D，其他植物激素对乙烯合成的影响19.乙烯的研究意义A，大部分果实跃变的启动有一个乙烯浓度的定值，通过测定果实的乙烯含量，可知果实是否通过跃变期，从而确定是否可长期贮存B，可作为果实采收期的一个辅助指标C，探求果实成熟机制，便于有效的控制20.什么是呼吸的保卫反应。