果蔬保鲜加工
果蔬加工产业案例
果蔬加工产业案例果蔬加工产业是指将新鲜的水果和蔬菜进行加工处理，制成各种食品和饮品的产业。
这个产业涵盖了很多领域，包括果蔬干制品、果蔬饮料、果蔬罐头、果蔬酱料等，下面列举了十个果蔬加工产业的案例。
1. 果蔬干制品：水果和蔬菜经过脱水、冷冻、真空干燥等工艺处理后，制成各种果蔬干制品，如苹果片、蔬菜片等。
这些干制品不仅可以作为零食食用，还可以用于烘焙、炒菜等，具有方便携带、保鲜易保存等特点。
2. 果蔬饮料：将水果和蔬菜经过榨汁、浓缩、杀菌等工艺处理后，制成各种果蔬饮料，如苹果汁、番茄汁等。
这些果蔬饮料不仅可以满足人们对水果和蔬菜的需求，还可以提供丰富的维生素和纤维素，有助于改善人们的健康状况。
3. 果蔬罐头：将水果和蔬菜经过清洗、切割、煮熟等工艺处理后，装入罐头中，加入适量的糖水或盐水，然后密封罐头，经高温杀菌处理后制成。
这些果蔬罐头不仅可以保持水果和蔬菜的原有营养，还可以延长其保鲜期，方便人们随时食用。
4. 果蔬酱料：将水果和蔬菜经过研磨、搅拌、加热等工艺处理后，制成各种果蔬酱料，如番茄酱、花生酱等。
这些果蔬酱料不仅可以作为调味品使用，还可以用于制作各种菜肴，增加菜肴的口感和风味。
5. 果蔬粉末：将水果和蔬菜经过浸泡、研磨、干燥等工艺处理后，制成果蔬粉末。
这些果蔬粉末可以用于制作各种食品，如面包、饼干等，增加食品的营养价值和口感。
6. 果蔬调味品：将水果和蔬菜经过加工处理后，制成各种果蔬调味品，如果醋、果酱等。
这些果蔬调味品不仅可以增加食品的口感和风味，还可以提供丰富的维生素和矿物质。
7. 果蔬冰淇淋：将水果和蔬菜经过榨汁、浓缩、冷冻等工艺处理后，与冰淇淋原料混合制成。
这种果蔬冰淇淋不仅口感细腻，还可以提供水果和蔬菜的营养，受到消费者的喜爱。
8. 果蔬面膜：将水果和蔬菜经过研磨、过滤、提取等工艺处理后，制成果蔬面膜。
这些果蔬面膜不仅可以滋养皮肤，还可以提供丰富的维生素和抗氧化物质，有助于改善肌肤质量。
02 果蔬保鲜技术
3
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存在问题及对策
存在问题：
1.加工设备自动化程度有待提高；
2.综合利用不足； 3.标准化质量体系的建立。
对策：
1.完善流通保鲜系统；
2.提高果蔬加工能力；
3.建立果蔬及其加工产品规格、标准和质量管理体系； 4.建立全国果蔬保鲜加工信息网络和管理机制。
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果蔬加工业的发展趋势
1.功能型果蔬制品 2.鲜切果蔬 3.谷—菜复合食品 4.果蔬功能性成分提取 5.果蔬汁 6.固体果蔬粉 7.果蔬综合利用
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气调库
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2. 食品气调保鲜包装
食品气调保鲜包装国外称MAP包装（Modified
Atmosphere Packaging），亦有称气体置换
包装，广泛用于新鲜食品（鱼、肉、果蔬）、 熟食品和烧烤食品的保鲜包装。 食品气调保鲜包装与冷冻包装食品相比较， 气调包装产品保鲜质量高，能保持食品的原 汁、原味、原色。
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⑤ “绿色”贮藏 在果品气调贮藏过程中，由于低温、 低氧和相对较高的二氧化碳的相互作用，基本可以 抑制侵染性病害的发生，贮藏过程中基本不用化学 药物进行防腐处理。
气调贮藏的缺点：
贮藏成本较高。
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（3）气调贮藏的类型
① 人工气调贮藏：简称CA贮藏，在相对密闭的环境中（如 冷藏库）和冷藏的基础上，人工精确控制O2和CO2浓度 以及温度和湿度的方法。 特点：贮藏时间长、效果好，但成本相对高。 ② 自发气调贮藏：简称MA贮藏，在相当密闭的环境中 （如塑料袋），依靠果实自身的呼吸作用和塑料袋的透 气性，自发调节O2和CO2浓度的气调方法。特点：方法 简单，成本低，但调控精度不够，MA贮藏效果好于普通 冷藏。 ③ 气调库贮藏：“冷藏+气调”功能，保鲜效果和保鲜期 比冷库更好、更长。
水果蔬菜加工的生产流程
水果蔬菜加工的生产流程水果蔬菜加工是指将新鲜水果蔬菜通过一系列流程和技术处理后，制成具有一定附加值和保鲜期的食品产品。
水果蔬菜加工工艺流程通常包括清洗、去皮、去籽、切割、烹调、脱水、浸泡、包装等环节。
首先，清洗是水果蔬菜加工的第一步。
新鲜水果蔬菜经过采摘后会附着一些异物和微生物，因此需要进行清洗。
清洗过程中，可以使用淡盐水、漂白粉、食醋等杀菌消毒剂，将水果蔬菜浸泡一段时间，去除水果表面的微生物和农残。
清洗之后，接下来是去皮和去籽的步骤。
对于一些水果蔬菜，如苹果、橘子等需要去皮；对于一些果肉容易变软或籽较大的水果，如西瓜、草莓等需要去籽。
然后是切割。
切割可以根据不同水果蔬菜的特点，选择不同的切割方式。
对于一些水果蔬菜，如胡萝卜、黄瓜等，可以切成薄片或细丝；对于一些软糯的水果蔬菜，如香蕉、芒果等，可以切成块状。
接下来是烹调。
烹调可以改变水果蔬菜的口感和味道，增加其可食性。
常见的烹调方式有蒸、煮、炒、炸等。
例如，将切好的黄瓜丝炒熟，用盐和醋调味，可以制成爽口的凉拌黄瓜。
烹调后，还需要进行脱水和浸泡处理。
脱水是指将水果蔬菜中多余的水分去除，以延长其保鲜期。
常用的脱水方法有风干、烘干、烘箱烘干等。
脱水后，可以将水果蔬菜浸泡在糖浆或果汁中，增加其口感和味道。
最后是包装。
包装是将加工好的水果蔬菜放入包装袋或容器中，以保持其新鲜度和卫生。
包装可以选择使用食品级塑料袋，或者以果汁、果酱等形式出售。
包装后，将水果蔬菜储存在低温、阴凉、干燥的环境中，以延长其保鲜期。
总之，水果蔬菜加工的生产流程包括清洗、去皮、去籽、切割、烹调、脱水、浸泡和包装等环节。
每个步骤都需要严格的操作和卫生管理，以保证加工出的水果蔬菜产品安全、美味、营养。
水果蔬菜加工使得食品有更多的选择，方便快捷地享受水果蔬菜的营养和味道。
接下来，我将继续介绍水果蔬菜加工的生产流程。
在水果蔬菜加工过程中，清洗是非常重要的一步。
除去水果蔬菜外表的污垢和农药残留，可以有效保证产品的品质和安全性。
果蔬加工新技术
果蔬加工新技术随着人们对健康和营养的关注不断提高，果蔬加工也逐渐成为“热门话题”。
果蔬加工技术的发展，不仅能够保留水果和蔬菜最原始的营养成分，同时也为人们提供了更多元化、便于储存、便于携带、更加美味的水果和蔬菜产品。
1、新型干燥技术传统的干燥技术，如:太阳晒干、风干，除了会降低果蔬的营养成分外，还容易造成交叉感染。
而新型干燥技术——热泵干燥技术，避免了这些问题。
热泵干燥技术是一种新型的低温干燥技术，其原理是通过热能转换使潮气减少，从而达到干燥水果和蔬菜的目的。
热泵干燥技术具有温度和湿度可调的优点，因此能够改善果蔬质量，保留水果蔬菜原有的营养成分和色香味。
2、高压处理技术高压处理是利用高压手段对食品进行处理，通过高压改变食品的物理和化学性质，从而延长食品的保质期，保持食品的原色原香。
高压处理对水果蔬菜的处理是通过温和的高压作用，使得细胞壁崩裂，从而使水分、营养和味道充分混合。
高压处理技术的开发也是为了满足人们对品质、营养和口感的不断追求。
高压处理技术最大的优点就是能够保留水果蔬菜的原始味道和颜色，感受到水果的新鲜和蔬菜的清爽，同时还可以完全杀死细菌、病毒，因此得到了广泛的应用。
3、冷鲜技术传统的加工方式会对原有的水果蔬菜质量和营养成分造成损失，但是随着科学技术的不断发展，联合国粮农组织发明的冷鲜技术，让水果蔬菜的质量得到了极大的保证。
冷鲜技术是通过高效的小气候控制系统，将水果蔬菜放置在恒温的覆盖薄膜下，保持食品低温凉爽的贮存环境，从而保持食品原有的香味和口感。
冷鲜技术是一种极为环保的保鲜技术，它能够在不伤害食品的质量的情况下，满足人们对新鲜食品不断增长的需求。
总的来说，果蔬加工新技术的普及，不仅保持了水果蔬菜的营养成分和多元色香味，同时也给人们带来了更丰富多样化的生活选择。
未来的果蔬加工行业，充满了前景。
火龙果贮藏保鲜及加工技术浅析
火龙果贮藏保鲜及加工技术浅析摘要：火龙果作为一种药食同源性水果，其营养丰富，具有一定的药用价值，深受广大消费者喜爱。
本文重点阐述了近年来火龙果采后贮藏保鲜技术及加工技术的研究进展，以期为相关研究和产业发展提供参考。
关键词：火龙果；贮藏保鲜技术；加工技术火龙果别名红龙果、仙蜜果、玉龙果等，是仙人掌科三角柱属的一种热带、亚热带水果。
火龙果原产中美洲并于20世纪90年代引种到我国，在我国南部和西南部地区有大面积种植。
随着设施栽培技术的应用，火龙果在北方地区也有小面积的栽培。
目前，在我国栽培的主要品种是红皮白肉和红皮红肉两种。
1火龙果贮藏保鲜技术研究火龙果鲜果含水量大，呼吸强度大，采摘后不易贮藏。
如果将采摘新鲜的火龙果放在常温下贮藏，7天后便会大面积的腐烂，给果农和商户造成较大的经济损失。
火龙果采收后的贮藏保鲜成为限制其产业发展的瓶颈。
下面从不同类别的贮藏保鲜技术介绍火龙果贮藏保鲜方面的研究进展。
1.1物理方法处理贮藏保鲜技术1.1.1 低温贮藏技术低温贮藏保鲜技术是果蔬贮藏保鲜的主要技术措施。
因此，火龙果的贮藏保鲜技术中，低温贮藏保鲜技术是应用最广泛的一项技术。
不同品种火龙果适宜的低温贮藏温度不同，合适的低温贮藏温度为3~5 ℃。
低温贮藏保鲜可以使火龙果的贮藏时间达到40d，大幅度提升其货架期。
当贮藏温度过低时（一般低于3 ℃），火龙果容易遭受低温冷害。
目前，低温贮藏技术是火龙果贮藏保鲜技术中最有效、最理想的技术。
1.1.2气调包装技术气调包装贮藏保鲜技术方便快捷，应用成本比较低。
目前使用较多的是PE袋包装保鲜，PE袋包装保鲜可显著降低火龙果水分、Vc、可溶性固形物含量的损失。
研究表明，PE包装袋厚度对火龙果保鲜效果有显著影响[1]。
另外，不同包装方式和包装结构（高氧气调包装、保鲜盒等）均可提高火龙果的贮藏保鲜时间。
1.1.3热处理和辐射保鲜技术研究表明，热处理可以延迟抗坏血酸过氧化物酶活性降低；降低火龙果的呼吸强度，从而降低腐烂率、失重率和相对电导率；有效抑制品质指标的下降，从而达到延迟火龙果货架期的目的[2]。
真空浸渍在果蔬加工与贮藏中的应用
真空浸渍在果蔬加工与贮藏中的应用
真空浸渍是一种利用负压条件下进行食品处理的技术。
在果蔬加工与贮藏中，真空浸渍能够提高果蔬的质量和保鲜效果。
下面将详细介绍真空浸渍在果蔬加工与贮藏中的应用。
真空浸渍能够提高果蔬的色泽和口感。
在浸渍过程中，空气被抽出，果蔬表面的气泡被消除，使得果蔬更加饱满和鲜亮。
真空浸渍还能够改善果蔬组织结构，使得果蔬更加脆嫩，口感更好。
在腌制黄瓜的过程中，真空浸渍可以使黄瓜更加鲜嫩，且色泽更加均匀。
真空浸渍可以减少果蔬代谢过程中的营养物质的损失。
果蔬在空气中容易氧化，导致营养物质的流失。
而在真空浸渍过程中，果蔬被完全浸泡在液体中，不会受到空气的氧化作用，从而减少了营养物质的流失。
这对于保留果蔬的营养成分非常重要。
真空浸渍可以帮助果蔬更好地吸收调味品和添加剂。
在真空浸渍的过程中，果蔬组织的空隙被液体填充，使得调味品和添加剂更容易渗透到果蔬内部。
这可以使得果蔬更加均匀地获得调味品的味道，并且能够更好地保存果蔬的口感。
真空浸渍可以延长果蔬的保鲜期。
通过将果蔬完全浸泡在液体中，在真空条件下进行处理，可以有效抑制果蔬内细菌和霉菌的生长，避免果蔬腐烂变质。
这样，果蔬的保鲜期可以大大延长，从而减少了果蔬的损耗。
真空浸渍在果蔬加工与贮藏中具有广泛的应用前景。
通过真空浸渍技术，可以提高果蔬的质量和口感，保留果蔬的营养成分，帮助果蔬更好地吸收调味品和添加剂，并延长果蔬的保鲜期。
真空浸渍技术在果蔬加工与贮藏领域有着重要的作用。
甘蔗糖蜜在果蔬加工和保鲜中的应用探索
甘蔗糖蜜在果蔬加工和保鲜中的应用探索甘蔗糖蜜是一种由甘蔗经过萃取和浓缩而成的天然糖液，富含多种有益人体健康的营养物质。
在食品加工和保鲜过程中，甘蔗糖蜜被广泛应用，不仅可以提高产品的口感和品质，还可以延长果蔬的保鲜期。
本文将探讨甘蔗糖蜜在果蔬加工和保鲜中的应用。
首先，甘蔗糖蜜在果蔬加工中的应用主要表现在调味和增香方面。
由于甘蔗糖蜜本身具有浓郁的甜味和独特的香气，因此可以作为天然的调味料，用于果蔬制品的制作中。
例如，在制作果酱、果醋和果泥时，加入适量的甘蔗糖蜜可以增加产品的甜度和口感。
此外，甘蔗糖蜜还可以用于制作果蔬干，使得干果的口感更加醇厚，香气更加浓郁。
其次，甘蔗糖蜜在果蔬保鲜中的应用主要有两个方面：保湿和抑菌。
果蔬在采摘和运输过程中常常会失去水分，甘蔗糖蜜可以提供额外的水分，保持果蔬的水润度。
特别是在某些干旱地区，使用甘蔗糖蜜可以有效避免果蔬的脱水情况。
此外，甘蔗糖蜜中的含糖量较高，可以抑制腐败细菌和霉菌的生长，延长果蔬的保鲜期。
研究表明，在适当的浓度下加入甘蔗糖蜜可以有效地减少果蔬的腐败率和损失。
甘蔗糖蜜在果蔬加工和保鲜中的应用不仅能改善产品的品质和口感，还具有一定的营养和保健功能。
甘蔗糖蜜中含有丰富的矿物质和维生素，如钙、镁、锌、维生素B等，这些对人体健康具有重要作用。
因此，使用甘蔗糖蜜处理果蔬制品可以提升产品的营养价值，满足消费者对健康食品的需求。
另外，甘蔗糖蜜的使用还能减少对化学合成食品添加剂的依赖。
在传统果蔬加工和保鲜过程中，常常需要添加一些防腐剂和抗氧化剂来保持产品的新鲜度和稳定性。
然而，这些人工合成的添加剂往往会对人体健康造成一定的风险。
相比之下，甘蔗糖蜜是一种天然的食品成分，不含有任何人工添加剂，使用起来更加安全可靠。
不过，值得注意的是，甘蔗糖蜜在果蔬加工和保鲜中的应用也存在一些限制。
首先，甘蔗糖蜜的使用需谨慎控制，过量使用可能会导致产品过甜或口感粘腻。
其次，甘蔗糖蜜具有一定的黏度，对于一些果蔬制品的制作会产生一定的影响，需要根据不同产品的特点和需求进行合理调配。
果蔬贮藏保鲜与加工进度计划表10民1班
第一章果蔬贮藏保鲜基础知识
第二章果蔬商品化处理
第三章果蔬贮藏保鲜的几种技术
第四章几种主要果蔬的贮藏保鲜
第五章果蔬加工的基础知识
第六章果蔬的罐藏
第七章果蔬干制
第八章果蔬糖制
第九章果蔬汁制造
第十章果蔬酿造
第十一章果蔬的腌制
第十二章果蔬速冻
使学生具备高技能型人才所必需具备的园艺产品贮藏与加工在园林中的应用的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力，分析、解决园艺产品贮藏与加工中的实际问题，创新能力和职业道德意识
年月日
主管领导意见
签名：
年月日
2.提高学生的理解能力和动手能力
3.团队协作能力
一、授课计划总表
总学时
理
论
实
践
合
计
课堂讲授
实验实习
教学实习
专业劳动
课堂作业
参
观
技能考核
课堂讨论
现场教学
其
它
40
20
60
40
20
周次
序号ห้องสมุดไป่ตู้
教学内容
教学方式
课堂
讲授
实践
练习
现场教学
讨论
其它
1
绪论
2
2
果蔬贮藏的保鲜基础知识
第一节果蔬采前因素对采后保鲜的影响
第二节果蔬在保鲜期间的生理变化
新疆农业技师培训学院理论课程授课进度计划表
学院：新疆农业技师培训学院2011－2012学年第一学期
课程名称
果蔬贮藏保鲜与加工
班级
10园艺民1班
任课教师
石芳
依据教学大纲名称、版本
果蔬贮藏保鲜与加工
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果蔬保鲜加工
一、果品涂膜保鲜
1、果品的涂层
（1）涂层的作用
在果品表面形成一层薄膜，抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少营养物质的损耗和水分的蒸发损失，保持果品饱满新鲜的外表和较高的硬度；减少病原菌的侵染避免腐烂损失；增加果品表面的光亮度，改善外观，提高商品价值。
（2）涂料的种类
①按作用分：
阻湿性涂料：抑制果品表面的水分蒸发，保持其饱满新鲜的外观和嫩脆的品质。
如石蜡、聚乙烯醇乳剂和聚乙烯乳剂等。
阻气性涂料：减少果品内部组织的氧含量，CO2浓度不变，从而抑制果品的需氧呼吸。
抑制乙烯涂料：抑制果品内部乙烯的生成。
②按性能分：
疏水性涂料：由疏水性物质、表面活性剂及水配制而成。
水溶性涂料：由亲水性聚合物、表面活性剂和水配制而成。
常用的亲水性聚合物：海藻酸钠、果胶、鹿角菜胶、琼脂、淀粉、纤维素衍生物、阿拉伯胶、壳聚糖、魔芋葡聚糖、明胶和清蛋白等。
（3）涂膜方法：浸涂法、刷涂法、喷涂法
2、果蔬贮藏保鲜的环境
（1）温度
在0~（35-40）℃范围内，随温度升高果蔬的呼吸强度增高（酶活加强），超过35-40℃，呼吸作用反而减弱（酶变性）。
一般来说，高温对贮藏总是不利的。
适当的低温使蔬菜仍保持正常的新陈代谢过程，是最合理的贮藏状态。
冻结对任何果蔬都有害；温度经常变动对贮藏有害。
（2）湿度
RH的高低影响果蔬的蒸腾作用和微生物活动。
降低蒸腾作用，RH高有利；抑制
微生物，则低有利。
确定贮藏湿度，需同时考虑贮藏温度。
由下表可知，RH相同而温度不同时，饱和差是不同的，温度越高饱和差越大（空气的吸湿力越强）。
高温必须高湿，才能控制蒸腾；但高温高湿最有利于微生物活动，贮藏时应避免。
（3）气体成分
普通空气组成：O2 21%、CO2 0.03%、N278%；
气调贮藏的原理：适当降低氧的分压或增高CO2分压，同时控制O2 、CO2两者的含量，能抑制果蔬呼吸强度、延缓后熟老化、阻止水分蒸发、抑制微生物活动。
气调和冷藏相结合是当前最有效的果蔬贮藏方法。
氧分压的影响：低的氧压可延迟呼吸高峰并降低其强度，甚至不出现高峰，抑制叶绿素的分解（保绿）。
随空气中O2 ↓，植物体呼吸所释放的CO2量↓。
CO2释放量达到最低点时，空气中的O2 的浓度称为氧的临界浓度。
贮藏时不能低于临界浓度。
大部分果蔬氧的临界浓度为2%，一些热带、亚热带作物高达5%~9%。
CO2分压的影响：
一定浓度的CO2会减弱与后熟有关的合成反应，过高则引起有害影响：风味和色泽恶化、出现生理病害等。
O2与CO2的综合影响：
气调贮藏中氧与CO2的相互拮抗作用没有CO2时，氧抑制果蔬后熟衰老的阈值约为7%，氧的阈值随CO2含量同时上升。
CO2对果蔬的毒害作用可因提高氧分压而消除或减轻，即CO2的阈值随氧分压而升高。
气体的最适组成因果蔬种类和品种而异，一般：O22%~5%，CO2与之相等或稍高。
果蔬自身释放的挥发物的影响：乙烯贮藏库应经常通风，或（气调贮藏）空气净化，或减压贮藏。
二、果蔬速冻加工
速冻保藏是将经过预处理的果蔬原料用快速冷冻（-25~ -35℃）的方法，将其温度迅速降低到冻结点以下的某一预定温度，使果蔬中的大部分水分形成冰晶体，然后在-18~-20℃的低温下保藏。
速冻保藏的目的是尽可能地保存果蔬的风味和营养素（保持其新鲜特性）。
1、概述
（1）冷冻中的物理变化对果蔬的影响
冷冻导致细胞膜透性增大，膨压降低。
冷冻期间，植物组织中冰晶体不断增大可导致细胞壁和原生质体等的不可逆变化和损害，尤其是缓冻，会造成细胞壁破裂、组织结构崩解。
而速冻所形成的冰晶体非常细小，对组织结构的影响就很小。
解冻时的损伤也很小。
冷冻的组织细胞失去水分，解冻后不能恢复其膨胀度和原始体积。
（2）冷冻中的化学变化对果蔬的影响
组织中积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味；原料中的类脂物氧化产生异味；色泽变化：退绿和褐变；冷冻产品色泽和风味的变化主要与酶有关，过冷状态下，酶被激活。
2、速冻工艺
（1）基本流程
原料选择→预处理（清洗、去皮、去核、切分）→热烫、冷却、沥干→称量、包装→速冻
（2）不同的果蔬热烫要求不同：
菠菜(先对根部热烫40~60s，再对叶部30~40s)；
甘蓝（5~6min)、芦笋(3~5min)等；
蚕豆、毛豆(数分钟）豌豆（50~90s)；
草莓、桃、李、杏等水果不热烫，对原料要求很高。
3、包装与贮藏
（1）包装
包装材料的要求：不透水，一定的耐热性；
常用：金属罐、纸版盒、铝箔、蜡纸、玻璃纸、聚乙烯及其他塑料等。
（2）贮藏：低温-12~-23℃（-18℃最适），保持库温相对稳定。
4、解冻
蔬菜类一般不采用自然解冻，解冻和烹煮同时进行；果实类的自然解冻：-1~5℃的冷藏库中；其他解冻方法：微波真空低频电流加热等。